Ich liebe scharfes Essen. Und ich liebe selbstgemachte, fermentierte scharfe Saucen. Ich habe immer mindestens 3-4 verschiedene Versionen am Start, von superscharf bis fruchtig ist alles dabei. Und weil ihr euch bei der Umfrage auf Instagram mehr Rezepte für scharfe Saucen von mir gewünscht habt, präsentiere ich jetzt meine absolute Superhit Hot Sauce – mit Superaroma durch Sumach und Pasilla.

ZUTATEN I

  • 1 EL Senfsaat
  • 1 EL bunter Pfeffer
  • 1 EL Sumach
  • 5 Knoblauchzehen
  • 1 weiße Zwiebel
  • 1 rote Zwiebel
  • 5 getrocknete Tomaten
  • 2 frische rote Chilies (mit Kernen)
  • 1 frische gelbe Habanero (mit Kernen)
  • 1 rote Paprika
  • 1 orange Paprika
  • 1 gelbe Paprika
  • 1l H2O
  • 20 gr. Rauchsalz

ZUTATEN II

  • 1 Chipotle Mora
  • 1 Pasilla
  • 2 TL Rohrohrzucker
  • 1 TL Salz
  • 150 ml scharfe Lake (s. Zubereitung)

ZUBEREITUNG

Hot Sauce Choc Shock

Die ganz kleinen Teile, also Senfsaat, Pfeffer und Sumach, kommen als erstes unten ins Glas, damit so wenig wie möglich auftreibt und über die Lake gelangt. Alles, was nicht von Lake bedeckt ist, ist anfällig für Schimmel, und das gilt es, zu vermeiden. Sumach bekommst Du übrigens in türkischen Supermärkten. Lass’ ihn nicht weg, er sorgt für die frische, zitronige Note der Sauce.

Die Lake habe ich mit 2% Salz angesetzt. Um ein BBQ-Aroma zu erhalten, empfehle ich für dieses Ferment Rauchsalz.

Auf die Gewürze kommen die geschälten Knoblauchzehen, die getrockneten Tomaten, die Chilies und die Habanero, von denen ich vorher die Stiele entfernt habe. Heisser Tip: Handschuhe benutzen.

Die Zwiebeln und die Paprika werden grob zerhackt – Zwiebeln in Viertel, Paprika in halbe Sechstel. Beides so schichten, dass es sich gut überlappt und somit eine Barriere für die kleineren Zutaten bildet.

Hot Sauce Choc Shock

Da die Paprika ordentlich Auftrieb haben, sollte man obenauf Gewichte legen, sonst treibt alles auf, schiebt sich über die Lake und beginnt mit ziemlicher Wahrscheinlichkeit, zu schimmeln. Und das wäre ja blöd.

Was Du als Gewicht benutzt, ist ziemlich egal. Ich habe ein paar Tongewichte, die sind schwer und praktisch. Noch lieber mag ich gläserne Deckel von Einkochgläsern, die sind günstig, fast überall zu bekommen und dadurch, dass sie durchsichtig sind, hat man immer einen guten Blick auf den Fermentationsprozess. Nimm einfach, was Dir am besten gefällt. Alternativen stelle ich Dir bei den Grundlagen des Fermentierens vor – dort schreibe ich auch, wie Du es nicht machen solltest. Da die Paprika im Fermentationsprozess um mindestens die Hälfte schrumpft, ist es wichtig, die Gewichte gut zu packen, damit sie nicht verrutschen, während die Füllhöhe nach unten wandert. Deshalb habe ich dieses Ferment als für Fortgeschrittene kategorisiert.

Jetzt heisst es, mindestens 8 Wochen fermentieren lassen, bis das Ferment zu Sauce verarbeitet wird.

––– P A U S E –––

Nach 8 Wochen wird es Zeit, die Chilisauce zu mixen! Dafür rehydriert man die getrocknete Chipotle Mora und die Pasilla über Nacht in der Lake des Fermentes. Es reicht, sie in einem Glas gut mit Flüssigkeit zu bedecken und das Glas immer mal wieder zu schütteln. Irgendwann saugen sie genug Flüssigkeit auf, dass sie untergehen. Die Pasilla steuert zu der Sauce einen herrlichen Duft und rosinig süsslichen, scharfen Geschmack bei, die Chipotle Mora sorgt für eine Intensivierung des Raucharomas.

Am nächsten Tag das fermentierte Gemüse und die Gewürze mit einem Sieb nachlässig abtropfen lassen (das heisst, das Ferment nicht gründlich von der Lake trennen, das ist nicht nötig) und dann zusammen mit 2 TL Rohrohrzucker, 1 TL Salz, der über Nacht eingeweichten Chipotle Mora und Pasilla und ca. 150 ml der dabei entstandenen scharfen Lake pürieren. Ich mache das am liebsten im Standmixer. Manchmal braucht man mehr Lake, manchmal weniger. je nachdem, welche Konsistenz der Sauce man bevorzugt, das kannst Du selber am besten entscheiden.

Die fertige Chilisauce abfüllen und bis zum Verzehr im Kühlschrank lagern. Dort wird die Fermentation gebremst, aber nicht gestoppt. Wenn ich kleine Schraubgläser nehme, schraube ich sie nicht superfest zu, dann können eventuelle Gase weiter entweichen. Bügelgläser oder -flaschen sind natürlich eine gute Option.

Hot Sauce Choc Shock

Wenn für Dich die positiven gesundheitlichen Aspekte von rohen, fermentierten Produkten nicht vordergründig sind, kannst Du die Sauce auch pasteurisieren, indem Du sie für 10-15 Minuten kochst. Damit wird die Fermentation ausgebremst und der Geschmack konserviert. Schimmel und Kahmhefe haben danach keine Chance mehr.

Ich schätze die probiotischen Effekte von rohen, wilden Fermenten und freue mich, meine Darmbakterien mit guten Produkten zu füttern und ein vielseitiges, lebendiges Mikrobiom zu haben. Das kann ich aber sehr gut mit Sauerkraut, Kimchi, Karotten und etlichen anderen meiner Fermente erreichen, so dass die scharfe Chilisauce ausnahmsweise auch ohne lebendige Bakterien sein darf 😉

9 Kommentare

  1. Super Rezept, habe das jetzt abgewandelt im ersten Ansatz.
    Anstatt bunten Pfeffer habe ich Timut Pfeffer genommen, anstatt rote Chilis 4 ‘Lemon Drop’ und anstatt Habanero eine ‘Scotch Bonnet’, also alles auf Citrus…bin total gespannt!

    • Hej Tobias,

      danke für das Lob! Ich habe das auch schon mit Lemon Drop gemacht, dann nur mit gelber Paprika wegen der Farbe und einem Hauch Zitronenschale. Hat auch richtig gut geschmeckt.
      Dir auch gutes Gelingen!

      Liebe Grüsse,
      Katsu

  2. Hallo!

    Vielen Dank für deine vielen tollen Rezepte! Ich probiere immer wieder eines aus, mal schmeckt es mir und manchmal ist es auch nicht so mein Geschmack.
    Nun habe ich hier beim Rezept einfach verbaselt, ein Gewicht aufzusetzen und die Paprika sind über der Lake (vor einer Woche angesetzt). Ich schüttel es jeden Tag – das ist schon etwas aufwendig. Was meinst du könnte ich es nochmal öffnen zum Beschweren und dann weiter reifen lassen?
    Viele Grüße, Lisa

    • Hej Lisa, nein, auf gar keinen Fall solltest du es jetzt öffnen, gerade Paprika sind sehr schimmelanfällig. Wenn es schon über eine Woche steht, sollte schon CO2 entstanden sein. Kannst du etwas hören, wenn du den Gumminippel etwas nach unten drückst?

      • Hallo Katsu!
        Ne, zu hören ist nichts. Aber es hat gut geblubbert zu Beginn und Flüssigkeit oben raus gedrückt.

        • Wenn was rauskommt, war auch was zu hören – das hat dein Glas wohl heimlich gemacht. Bedeutet, dass CO2 entstanden ist, dann kann kein Schimmel entstehen. Du solltest safe sein.

          • Vielen Dank!
            Dann warte ich noch die restlichen Wochen ab, bis es im Rezept weiter geht. 🙂

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