Fermentierte Milchprodukte

Milchkefir frischkäse

Fermentierte und kultivierte Milchprodukte, also Milchprodukte, die mit Milchsäurebakterien wie Lactobacillus, Lactococcus und Leuconostoc fermentiert wurden, werden seit etwa 10.000 v. Chr. hergestellt und sind auf der ganzen Welt zu finden. Der Fermentationsprozess erhöht die Haltbarkeit und verbessert den Geschmack sowie die Bekömmlichkeit der Milch.

Joghurt

Es gibt etliche Möglichkeiten, Joghurt zuhause zu machen. Ich persönlich habe keine Gerätschaften dafür angeschafft.

Um Joghurt herzustellen, wird warme Milch mit einer Starterkultur beimpft und in ca. 8 Stunden bei 35° C zu Joghurt. Als Starterkultur nehme ich entweder ein paar Esslöffel schon vorhandenen Joghurts, oder ich benutze eine gefriergetrocknete Mischung aus Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Die Kulturmische

Ich mische die gefriergetrockneten Kulturen gerne mit Milchpulver und präbiotischem Pulver (Inulin). Das macht das Dosieren einfacher – meine Waage wiegt nämlich keine halben Gramm – und den Joghurt fester, cremiger und ballaststoffreicher. Ich gebe 4 gr. Joghurtkulturen auf 50-60 gr. Trägerpulvermischung.

Joghurt selber machen

ZUTATEN

  • 1000ml Milch
  • 2 TL Kulturmische
  • Glasgefäße mit Schraubdeckel in Portionsgröße (z.B. leere Marmeladengläser)

ZUBEREITUNG

  1. Die Schraubdeckelgläser nebst Deckeln mit kochendem Wasser sterilisieren und abtropfen lassen.
  2. Milch aufkochen und auf Handwärme bringen, ca. 40° C.
  3. Vom Herd nehmen und die Kulturmische einrühren.
  4. Die beimpfte Milch in die vorbereiteten Gläser füllen und Deckel zuschrauben.

Zum Warmhalten wickele ich die noch heissen Joghurtgläser in Handtücher, die ich mit 1-2 frisch gefüllten Wärmflaschen in eine Kühltasche (Thermotasche) lege. Nach ca. 8 Stunden hole ich die Gläser raus und stelle sie für 10-12 Stunden in den Kühlschrank.

Es ist wichtig, dass die Gläser beim Inkubieren, also in der Zeit in der Thermotasche, nicht bewegt werden, weil der Joghurt sonst nicht fest wird!

Sour Cream selber machen

Ich liebe Sour Cream! Wie ich sie selber herstellen kann, habe ich durch einen misslungenen Joghurtversuch herausgefunden. Der Plan war, Sahnejoghurt herzustellen. Also habe ich 800ml Milch mit 200ml Sahne vermengt und nach der Anleitung von oben Joghurt zubereitet. Leider habe ich ihn zu kühl gestellt und er ist total flüssig geblieben. Um das Ergebnis nicht entsorgen zu müssen, habe ich den Joghurt in ein Mulltuch gegeben und über Nacht zum Abtropfen über einer Schüssel aufgehängt. Am nächsten Morgen hatte ich dann herrlich frische Sour Cream im Mulltuch und abgetropfte Molke in der Schüssel darunter.

ZUTATEN

  • Grosses Glasgefäß mit Schraubdeckel (z.B. leeres Gurkenglas)
  • Mulltuch oder Stoffwindel
  • Schüssel

* Du kannst auch pure Sahne benutzen oder das Verhältnis Milch zu Sahne anpassen. Nur mehr als 4 Teile Milch auf 1 teil Sahne sollten es nicht sein, sonst wird es keine Sour Cream mehr.

ZUBEREITUNG

Wie Joghurt, bei dem im Nachgang die Molke entfernt wird. Auch, wenn Du Dein Ferment nicht zu kühl stellst, kannst Du aus Milch mit Sahneanteil Sour Cream machen, wenn Du die Molke nach der Joghurtzubereitung für 12-16 Stunden abtropfen lässt.

Fermentierte Sour Cream

Milchkefir

Milchkefir ist dreifach gut. Und dann noch mehr.

  1. Zum Trinken.
  2. Um daraus Käse zu machen.
  3. Zur Molkegewinnung.

Für Milchkefir braucht man, wie bei Joghurt, eine Kultur, um den Milchzucker zu transformieren. Diese Kefirkulturen nennen sich Kefirknollen (oder Kefirkörner, Kefirpilz, tibetanischer Pilz) und sehen aus wie kleine, weisse oder hellgelbe Blumenkohlröschen. Sie stammen ursprünglich aus dem Kaukasus und bestehen unter anderem aus den Milchsäurebakterien Lactococcus lactis und acidophilus sowie Hefen wie Candida utilis, Saccharomyces fragilis, Candida kefyr und Kluyveromyces lactis. Die Hefen sorgen dafür, dass bei der Fermentation ein geringer Kohlensäure- und Alkoholanteil entstehen. Der Alkoholgehalt des fertigen Getränkes kann je nach Gärdauer 0,2 – 2% betragen.

Milchkefirknöllchen in einem Metallsieb
Milchkefir

Milchkefir selber machen

ZUTATEN

  • 1 EL Kefirknöllchen
  • 500ml zimmerwarme Milch

Ich nehme die am wenigsten verarbeitete Milch von der Kuh, die ich bekommen kann. Mein Gefäß ist ein Glas mit Deckel, den ich einfach locker auflege. Oder ein Bügelglas ohne Dichtungsring. Ein Schraubglas mit locker zugedrehtem Deckel würde auch gehen.

ZUBEREITUNG

  1. Die Knöllchen und die Milch in das Glas geben und das Glas verschliessen.
  2. Lichtgeschützt bei Zimmertemperatur stehen lassen.
  3. 16 – 36 Stunden fermentieren lassen, je nachdem, wie euch der Kefir am besten schmeckt.
  4. Zwischendurch immer mal wieder umrühren oder das Glas schwenken im Vorbeigehen
  5. Die Kefirknöllchen abseihen und den Kefir in eine Glasflasche abfüllen und in den Kühlschrank stellen. Er hält dort ca. 1 Woche.
  6. Entweder gleich die nächste Charge ansetzen, oder die Knöllchen bis zum nächsten Einsatz in einem Gläschen mit Milch und einem locker aufliegenden Deckel im Kühlschrank aufbewahren.

Wie kann man Kefirknollen lagern?

Kefirknollen halten in Milch im Kühlschrank ungefähr 2-3 Wochen aus. Wenn ihr eine längere Pause von der Milchkefirproduktion machen wollt, könnt ihr die Knöllchen in frischer Milch einfrieren. Das habe ich schon etliche Male gemacht, einmal sogar 7 Monate. Das Einfrieren war komplett unproblematisch und hat nur eine gewisse Regenerationszeit der Knöllchen erfordert. Den 1. und manchmal auch den 2. Ansatz des Milchkefirs konnte ich dann noch nicht trinken, sondern habe daraus Käse gemacht.

Es gibt einige Leute, die empfehlen, die Knöllchen mit Wasser zu spülen. Das habe ich noch nie getan und es leuchtet mir auch nicht ein, warum ich die Bakterien und Hefen abwaschen soll.

Die optimalen Temperaturen zur Fermentation von Milchkefir liegen übrigens zwischen 10 und 25 °C.

Dürfen Milchkefirknöllchen mit Metall in Berührung kommen?

Zu dem Märchen mit dem Plastiksieb möchte auch ich gerne noch was sagen.

  • Ja, durch die Säure kann der Kefir Metallionen aus den Oberflächen von Metallgefäßen lösen.
  • Ja, das kann auf Dauer zur Hemmung der Mikroorganismen der Knöllchen führen.
  • Nein, der kurzfristige Kontakt mit einem Metallsieb oder Metallöffel beim Abseihen schadet den Knöllchen nicht die Bohne und rechtfertigt in keinster Weise das Benutzen von Plastik.

Vielen Dank für die Aufmerksamkeit.

P.S. Kefirknöllchen leben und verändern sich im Lauf der Zeit. Sie vermehren sich, werden größer oder zerfallen wieder. Wenn man sie gut hegt und pflegt, hat man ein Leben lang Freude an ihnen. Und wenn man übrige Knöllchen weiterverschenkt, hat man auch noch gutes Karma.

Milchkefirknöllchen abseihen

Käse

Mein liebstes kultiviertes Milchprodukt 🤍 Frischkäse, Bällchen nach Labneh-Art und halbfesten Hirtenkäse mache ich aus Milchkefir selber, allen anderen Käse kaufe ich. Noch.

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Als ich anfing, aus Milchkefir selber Käse herzustellen, habe ich nicht im Traum daran gedacht, dass ich einmal Feta selber

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Käse aus Milchkefir
Frischkäse aus Milchkefir

Käse aus Milchkefir

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Ich 🤍 Käse. Einem einem Leben ohne Käse fehlt was. Deswegen finde ich es besonders grossartig, dass man Käse aus

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Die abtropfende Flüssigkeit beim Käse herstellen ist übrigens Molke, die ich entweder sofort für ein anderes Ferment verbrauche oder in einer Bügelflasche im Kühlschrank aufbewahre.

Molke

Molke, Sirte oder Schotte ist eine wässrige milchig-trübe Flüssigkeit, die zu 94 % aus Wasser und 4 bis 5 % aus Milchzucker besteht und quasi fettfrei ist. Wenn die Milch mit Milchsäurebakterien fermentiert wurde, heisst sie Sauermolke, so auch bei der Fermentation mit Milchkefirknöllchen.

Molke ist fabelhaft. Aus Molke kann man nämlich Limonade mit natürlicher Kohlensäure machen.

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20 Kommentare

  1. Danke Katsu, ich habe mir vor einigen Wochen Kefirpilz besorgt, und nun übe ich mich. Das Abseihen habe ich auch schon gemacht, aber längeres stehenlassen vorher, das ist mir neu, ich werde es testen. Meine versuche von Käse waren eher krümelig, obwohl ich nur ca. 12Std. ablaufen lies. Die Molke trinke ich sehr gerne pur, bzw. mit Wasser verdünnt, damit es länger hält…
    Was mir Schwierigkeiten macht: Wenn ich die Kefirknollen wieder von der Milch, bzw. von dem fertigen Kefir trennen möchte, dann kleibt soviel Festes vom Kefir zwischen den Knollen, wie machst du das?

    • Liebe Beate,

      ich nehme die Knollen raus, wenn der Kefir beginnt, dick zu werden. Danach lasse ich ihn ohne die Knollen weiter stehen, bis er sich trennt.

      Wenn Du das Sieb beim Durchseihen ruckelst, tropft der Kefir durch und löst sich von den Knöllchen.

      Wenn Dein Käse zu krümelig wird, nimm ein feineres Tuch, oder rühre ihn danach nochmal mit 1-2 EL Sahne glatt.

      Viel Erfolg!
      Katsu

      • Danke für das Video, mein Kefir ist echt sehr viel fester, aber ich rühre auch im Sieb. Und was nicht raus geht, das darf bleiben, und kommt in die nächste Milch.
        Ich habe jetzt übrigens das erste mal einen Bescher geschlagene Sahne mit dem abgetropften Kefir gemischt. Das macht den Käse deutlich geschmeidiger, denn meine Leutchen wollen keinen Krümelkäse auf Brot… Hat echt gut geschmeckt…

  2. Hola, Bella Fermentista,
    Du hast echt geile Rezepte auf Lager und viel Ahnung von der Materie. Mein ganzer Respekt ist dir sicher.
    Ich habe ein Problem, bei dessen Lösung du mir sicher helfen kannst, denn du könntest auch davon
    profitieren.
    Kennst du den Lactobazillus Er-2 Stamm 317/402 Narine ? Infos zu dem Bazi findest du auf
    Mynarum.com
    Ich möchte diesen Bazi vermehren, da mich der Kauf der Produkte für eine Langzeitkur arm machen würde. In Form von Yoghurt ist das sicher möglich, aber auf die Dauer langweilig.

    Daher meine Frage an die Fachfrau : wie würdest du vorgehen, womit würdest du den Bazi füttern, damit er sich kräftig vermehrt ?

    Vielen Dank und liebe Grüße ❤️🙏❤️

    Christian

    • Hej Christian,

      vielen Dank für die Vorschusslorbeeren, aber bei dem Vorhaben, spezifische Bakterien zu züchten, kann ich Dir nicht helfen. Ich fermentiere wild, das heißt, die Anteile der verschiedenen Bakterien variieren. Und ohne geeignetes Mikroskop kann ich die Unterschiede zuhause sowieso nicht feststellen.

      Frag doch mal Mai 😉

      Übrigens, andere Bakterien tun Dir vielleicht auch gut, fermentiere doch einfach mal. Rezepte findest Du hier ja ein paar.
      Katsu

  3. Liebe Katsu,
    nachdem ich durch Dich jetzt seit Monaten auf dem Gemüsefermentier-Trip bin, habe ich heute wieder mit Frischkäse und Joghurt gestartet.
    Seit zig-Jahren mache ich immer wieder mal Joghurt, indem ich einen leckeren gekauften Biojoghurt als Starter nehme. Jetzt haben mich deine Kefir-Rezepte, insbesondere in Zukunft zur Käseherstellung so angemacht, dass ich mich an die Fermentierung von Kefir wagen will. Naiverweise hatte ich gedacht, dass geht ähnlich wie beim Joghurt, ich kaufe mir einfach leckeren Bio-Kefir und stelle daraus weitere her.
    Nun habe ich von den Knöllchen gelesen: ich finde es irgendwie komisch mir so was im Internet zu bestellen, gibt es da eine Alternative? Bzw. hast du einen Tipp welchen man bestellen kann? Die Bewertungen sind z.T. nicht so prickelnd. Kann man wirklich nicht von fertigem Kefir Knöllchen gewinnen?
    Recht herzlichen Dank für Alles
    Liebe Grüße
    Karin
    (PS. die Knoblauch, Chili, Ingwer, Coco-Aminos-Kombi hat mich süchtig gemacht, die gibt es bei mir 1-2mal die Woche. )

    • Hej Karin,

      das freut mich sehr, dass ich Dich zum Fermentieren inspirieren kann! Milchkefir mag ich auch sehr gerne. Ohne die Knöllchen kannst Du ihn jedoch leider nicht selber machen. Man muss ihn aber nicht bei professionellen Firmen kaufen, oft bieten ihn Privatleute an.

      Schau mal in Deiner Nachbarschaft (es gibt so Plattformen wie nebenan.de oder eBay Kleinanzeigen), oder in Onlinefermentiergruppen. Häufig versenden die Leute auch gegen Übernahme des Portos. Ich würde Dir das auch anbieten, nur habe ich selber gerade viele Knöllchen abgegeben und sie müssen erst wieder wachsen.

      Ich drück die Daumen!
      Katsu

  4. Ja Karin würde dir welche abgeben von meinen gegen Übernahme der Portokosten, falls du noch keine hast.

  5. Hi Katsu,

    Darf man fragen welche Starterkulturen du für deinen Joghurt nimmst und ob du bei jedem Ansatz neue nimmst oder dir vom vorhergehenden Ansatz Joghurt für den nächsten Ansatz aufhebst?

    Blubbernde Grüße aus m Altenburger Land

    Torsten

    • Hej Torsten,

      im Moment mache ich keinen Joghurt selber, aber wenn ich ihn mache, nutze ich eine gefriergetrocknete Mischung aus Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus für den ersten Ansatz. Die nächsten 5-6 Male hebe ich dann was auf und inokuliere die Ansätze damit.

      Gutes Gelingen!
      Katsu

  7. Hallo, danke für Deine tolle Seite und die vielen hilfreichen Infos.

    Ich habe meinen Milchkefir sträflich vernachlässigt. Über den Urlaub war er im Kühlschrank und danach dann eben immer noch. Hatte damals keine Lust auf Kefir und dann stand er da und stand.
    Als ich ihn dann wieder reaktivieren wollte, habe ich mehrere Ansätze erst mal entsorgt, dann aber kam ein ganz ordentliches Produkt heraus.
    Mit der Zeit und mehreren weiteren Ansätzen sind die Knöllchen irgendwie zerfallen, der Kefir wurde aber immer perfekt. Er schmeckt mir jetzt weitaus besser als vorher mit den Knöllchen.
    Ich versuchte dann, die Knöllchen wieder groß zu züchten, das ist mir aber bisher nicht gelungen.
    Manchmal hatte ich winzige Körnchen drin, die von der Konsistenz auch so gummiartig waren wie ‘richtige’ Kefirknollen. Sie so richtig größer zu züchten ist mir aber bisher nicht gelungen.

    Die Frage nun, was züchte ich da eigentlich? Ist das noch Kefir? Ich nehme immer ca. ein halbes Teelöffelchen des alten Ansatzes auf ein Gurkenglas Milch und am nächsten Tag ist das ein wunderbar cremiges Etwas. Konsistenz etwa wie ein eher flüssiger Joghurt und sehr lecker.
    Übrigens trennt sich nun die Molke auch nicht mehr in dem Maße ab wie früher.
    Wenn ich es mehrere Tage stehenlasse, bleibt die Konsistenz wie oben beschrieben.

    Ich bin absolut zufrieden mit dem Produkt, aber so richtig erklären kann ich mir nicht, was da passiert. Sind vielleicht bestimmte Hefen/Bakterien abgestorben und hat sich eine andere Art vermehrt?
    Ratlose Grüße, Regina

    • Hej Regina,

      es freut mich vor allem zu hören, dass du mit deinem Milchkefir zufrieden bist. Die Knöllchen bleiben klein, wenn sie mechanisch beansprucht werden. Rührst du häufig? Im Laufe der Zeit können sie wieder wachsen, wenn du sie vorsichtig umrührst. Das kann schon mal einige Wochen dauern.

      Viel Freude weiterhin an deinem Kefir,
      Katsu

      • Ich hab mal irgendwo gelesen, dass Kefirknollen bei Raumtemperaturen v. 23 Grad dazu neigen größere Knollen zu bilden, aber wer soll das bezahlen 🤔
        Dann kommts auch noch drauf an, welchen Kefir du hast. Kaukasischer Kefir neigt eher dazu größere Knollen zu bilden (Ich hab n 3 cm grosses Gebilde in meinem Ansatz), dafür ist er nicht so sauer wie der tibetische Kefir. Beim tibetischen Kefir bleiben die Knollen klein, max 1 cm eher 5mm, größer bekomme ich die auch im Sommer nicht.

  8. Hallo Katsu , wenn du schreibst das du die ersten 1-2 Ansätze nach dem Auftauen der Knöllis nicht nimmst schüttest du das entstandene Kefirprodukt dann weg oder könnte ich es z. B. noch an meine Hunde verfüttern oder kann ich damit noch irgendwas anfangen , wegwerfen tut mir in der Seele weh. LG Anita

    • Hej Anita,

      mittlerweile mache ich aus den ersten Ansätzen Käse, das wird gut. Du kannst den Ansatz auch trinken, wenn er dir schmeckt.

      Gutes Gelingen,
      Katsu

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