Lievito Madre

Ich backe mit Dirk, meinem Roggensauer, schon seit Jahren fabelhafte Brote aus reinem Roggenmehl sowie gemischte Brote aus Roggen mit Weizen oder Hafer. Über magelnde Diversität kann ich nicht klagen. Pizza oder Brötchen mag ich aber am allerliebsten aus reinem Weizen. Leider sind schnelle Weizenbrote aus Mehl und Bäckerhefe nicht so gut verträglich.

Ein Dilemma? Aber nein. Ein Weizensauerteig muss her!

Und was gibt es da besseres, als die viel gepriesene italienische Mutterhefe. Mutterhefe aka Lievito Madre ist ein einfach herzustellender, fester Weizensauerteig mit extrem starkem Backtrieb.

Die im Weizenmehl vorhandenen wilden Hefen und Bakterien sind jedoch, im Gegensatz zum Roggensauer, nicht ganz ausreichend, um der Lievito Madre genügend Triebkraft zu geben und brauchen deshalb Unterstützung durch ein auf wilden Hefen basierendes Hefewasser. Dieses Hefewasser machst Du Dir ganz einfach aus einem Apfel und Wasser selber. Du kannst stattdessen auch jede andere Starterkultur nehmen, z.B. Kombucha oder Molke von Milchkefir. Ich mag das Hefewasser aus Apfel am liebsten, weil das süssliche Aroma die Lievito Madre so schön unterstreicht.

ZUTATEN Hefewasser

Ausserdem benötigst Du noch ein ca. 750 ml grosses Glas mit Deckel, was höher als breit sein sollte. Am besten eignet sich ein Sturzglas, z.B. von Weck.

ZUBEREITUNG Hefewasser

Den Apfel mitsamt der Schale in grobe Stücke schneiden und im Glas mit dem Wasser bedecken. Die wilden Hefen auf der Schale werden für den Fermentationsprozess gebraucht, deshalb ist es wichtig, dass Du die Hefen nicht abwäschst, also einen Bioapfel nimmst. Das Tuch mit dem Gummiband auf dem Glas fixieren, um Kleingetier von Deinem Hefewasser fernzuhalten. Täglich mehrmals verrühren, damit der auftreibende Apfel immer wieder von Wasser benetzt wird und nicht schimmelt. Das Ziel ist, dass das Wasser hefig wird. Das dauert 2-3 Tage und Du erkennst den Erfolg am süsslichen und leicht alkoholischen Geruch. Bei den geringsten Spuren von Schimmel entsorgst Du alles und beginnst von vorne. Diese Art von ist Schimmel ist toxisch und muss unbedingt vermieden werden.

Das Hefewasser ist Deine Starterkultur, damit beimpfst Du nun das Weizenmehl.

ZUTATEN Lievito Madre

• ca. 75 gr. Hefewasser
• Weizenmehl 550

ZUBEREITUNG Lievito Madre

Das allerwichtigste beim Sauerteig ist, ihm einen Namen zu geben, damit er gelingt. Meine Lievito Madre heisst Frau Fadiga.

Nach der Namensgebung 120 gr. Weizenmehl und 75 gr. Hefewasser verrühren, bis ein nicht zu flüssiger Teig entsteht. Wenn Du Roggensauer kennst, wird Dir der Teig viel zu fest vorkommen, aber nicht verunsichern lassen, das soll so. Damit Deiner Lievito Madre warm genug ist, um in Schwung zu kommen, stellst Du sie am besten in den Backofen und lässt das Licht an. Der Deckel liegt lose auf dem Glas.

Am nächster Tag sollte sich das Volumen des Starters ungefähr verdoppelt haben und im Teig sollten schöne Blasen zu erkennen sein. Die Konsistenz ist zäh und gummiartig. Ab jetzt frischst Du Deine Livieto Madre einmal täglich, am besten immer um ungefähr dieselbe Uhrzeit, auf. Dafür verrührst Du

• 80 gr. Grundsauer (Starter, Anstellgut)
• 80 gr. Weizenmehl 550
• 50 gr. lauwarmes Wasser

Danach stellst Du das Glas wieder in den Ofen. Nach 3-4 Tagen sollte Deine Lievito Madre richtig gut abgehen, so dass sie nicht mehr im Herd warm stehen muss, sondern normale Zimmertemperatur verträgt. Ausserdem braucht es jetzt keine 24 h mehr, bis das Volumen sich verdoppelt hat, sondern eher 4-5 Stunden.

Wie wird Lievito Madre aufbewahrt und gepflegt?

Die Lievito Madre kannst Du zwischen den Backvorgängen in einem Glas mit lose aufgelegtem Deckel im Kühlschrank lagern. Besonders geeignet dafür sind Sturzgläser mit aufgelegtem Deckel, ohne Gummi. Im Kühlschrank hält sie ca. eine Woche. Danach musst Du sie wieder auffrischen. Das bedeutet, dass Du 80 gr. des Starters mit 80 gr. Weizenmehl und 50 gr. lauwarmem Wasser in einem frischen Gefäß verrührst. Auf das Glas legst Du den Deckel auf und lässt den Starter für 8-10 Stunden bei Raumtemperatur gehen, bis sich das Teigvolumen deutlich vergrössert hat. Beim Auffrischen braucht der Ansatz nicht so warm zu stehen, wie bei der ersten Herstellung. Wenn Deine Lievito Madre aufgegegangen ist und viele Blasen im Teig zu sehen sind, kannst Du sie wieder zur Aufbewahrung in den Kühlschrank stellen.

Bevor du ein Brot backst, brauchst Du einen kräftigen, aktiven Starter. Es ist also sinnvoll, die Lievito Madre vorher aufgefrischt zu haben.