Holunder ist ein toller Strauch! Nicht nur, dass man Holunderlimonade und Holundersekt aus den Blüten machen kann, man kann die Dolden auch in Teig ausbacken. Oder noch etwas warten und aus den Früchten Holunderbeersuppe kochen, in Norddeutschland auch Fliederbeersuppe genannt. Die gab es im Sommer immer bei meiner Oma, mit viel Liebe und viel Griessklösschen.
So schmeckt der Sommer! Holunderlimonade ist ein spritziges, fermentiertes Mittsommergetränk.
Spätestens zur Sommersonnwende blüht der Holunder. Schon im Vorbeigehen locken die grossen Dolden mit ihrem köstlichen Geruch. Kaufen kann man sie eher weniger, man pflückt sie am besten selber. Fernab von viel befahrenen Strassen haben die Blüten sicher eine bessere Qualität, als an der Autobahn. Viele haben auch Holunderbüsche im Garten, frag doch einfach mal bei Deinen Nachbar:innen. Im Gegenzug kannst Du ihnen dann ein Fläschchen Holunderlimonade schenken.
Beim Pflücken von wilden Blüten beachte bitte die traditionellen Bräuche.
- Respektiere die Natur.
- Nimm nur so viel, wie Du selber brauchst.
- Lass immer ein paar Pflanzen stehen, damit sie sich vermehren können.
- Auch Tiere mögen Blüten, klau ihnen nicht zu viel Futter.
- Naturschutzgebiete sind selbstverständlich tabu.
- Zum Sammeln eignet sich ein Korb, da werden die Pflanzen nicht zerdrückt.
Wenn Du die Blüten gesammelt hast, kannst Du Dich an die Zubereitung Deiner eigenen Holunderbrause oder Deines Holundersektes machen.
Dieses Rezept ergibt 1,5 Liter Getränk. Ob es Holunderlimonade oder Holundersekt wird, hängt von der Fermentationsdauer ab. Mindestens 0,5% Alkoholanteil wird es aber haben. Das ist soviel, wie in Deutschland per Gesetz bei alkoholfreiem Bier noch erlaubt wäre.
Wie kann man den Alkoholanteil von Holunderlimonade steuern?
Die natürlichen Hefen auf den Blüten in Kombination mit dem Zucker sind ein sehr kraftvolles Futter für die alkoholische Fermentation. Zur Berechnung des Alkoholgehaltes gilt die Basisformel
C6H12O6 ➩ 2(CH3CH2OH) + 2(CO2) + Energie
Zucker (Glukose) ➩ Alkohol (Ethanol) + Kohlensäure + Energie
Die Art der Hefe regelt zudem den Maximalalkoholanteil. Bei Brauhefe liegt er niedriger, als bei Weinhefe. Die wilden Hefestämme auf den Blüten sind natürlich nicht kontrollierbar, so das Gärungsnebenprodukte oder Endalkoholgehalt eher schwer vorherzusagen sind. Ausserdem sitzen fermentierbare Zucker auf den Blüten, die in Menge nicht bestimmbar sind. Generell gilt, dass weniger Zucker und eine kürzere Fermentationsdauer weniger Alkohol produzieren. Wenn Du also der ersten Fermentation nur 24h Zeit gibst und der Limonade im Anschluss nur einen weiteren Tag zum Karbonisieren gibst, wirst Du üblicherweise nicht mehr als ca. 1% Alkohol in Deinem Getränk haben.
Holunderlimonade oder Holundersekt
Kochutensilien
- 1 2-Liter Glas
- 1 Geschirrtuch oder Stoffserviette
- 1 grosses Gummiband
- 3 0,5-Liter Bügelverschlussflaschen
Zutaten
- 1,5 Liter Wasser
- 20 Dolden Holunderblüten [gross]
- 120 gr. Zucker [* Wenn Du weissen Haushaltszucker benutzt, wird Dein Getränk nur leicht gelblich und herrlich durchsichtig. Rohrohrzucker ergibt eine deutliche Trübung und ein feines Karamellaroma. Auch Honig oder Fruktose können benutzt werden – Dein Geschmack entscheidet. ]
- 1 Zitrone [Die Zitrone dient als Hilfe gegen Schimmelpilze beim Fermentationsprozess und verfeinert den Geschmack mit leichter Säure. Lasse sie nicht weg.]
Anleitungen
- Lass die Holunderblütendolden nach dem Sammeln etwas liegen. Das gibt den Kleinviechern, die darin leben, Zeit zur Flucht. Dann bleibt das Getränk auch vegan. Die Stängel kürzen, zuviel gibt einen unerwünschten Beigeschmack. Sie enthalten ausserdem eine geringe Menge des Glycosids Sambunigrin, was Blausäure freisetzt. Nicht so viel, dass Du Dir Gedanken machen müsstest, aber je weniger Grün, desto besser.
- Die Zitrone in Scheiben schneiden.
- Wasser und Zucker in einem geeigneten Gärgefäss, zum Beispiel einem grossen, alten Gurkenglas, gut verrühren. Holunderblüten und Zitronenscheiben dazugeben. Die Holunderdolden locker in das Glas legen, nicht pressen, gut umrühren und an einem warmen Platz, zum Beispiel in der Küche neben dem Herd, aufstellen.
- In den ersten Tagen der Gärung braucht die Hefe den Großteil ihrer Energie, um sich zu vermehren. Da hierfür Sauerstoff nötig ist, rühre ich immer fleissig um. Wenn du der Hefe sofort den Sauerstoff entziehst, dauert das Gären viele länger und kann nur träge voranschreiten.
- Das Bedecken mit einem Tuch nicht vergessen, Kleintierchen sollen keinen Zutritt zur Hollerbrause haben.
- Den Ansatz einen, maximal zwei Tage stehen lassen. Bitte nicht länger stehen lassen, das Getränk bekommt durch eine zu lange erste Gärung einen muffigen Beigeschmack.
- Mithilfe eines feinen Siebes filtern und in die Bügelflaschen füllen. Die Füllhöhe sollte am Ansatz des Halses der Flaschen sein, damit genug Platz für die entstehende Kohlensäure bleibt. Es ist wichtig, dass Du stabile Qualitäts-Bügelflaschen benutzt, die dem im Laufe der Fermentation entstehenden Druck standhalten.
- Die abgefüllten Flaschen einen Tag an einem warmen Ort stehen lassen. Zur Sicherheit breite ich gerne ein Küchentuch drüber – selbst, wenn einmal eine Flasche dem Druck nachgibt, habe ich so keine Schrappnellen in der Wohnung.
Holunderlimonade
Nach einem Tag ist schon reichlich Kohlensäure, aber erst sehr wenig Alkohol entstanden, so dass das Getränk jetzt eine Hollerbrause ist. Es ist noch recht süss. Jede Flasche einmal lüften, das bedeutet, sie leicht zu öffnen und den Druck abzulassen. Danach werden die Flaschen kühl und möglichst lichtgeschützt gelagert. Ich habe einen dedizierten Fermentekühlschrank dafür. Wenn ich den nicht hätte, würde ich die Flaschen im Keller aufstellen. Auch hier kann man Explosionen die Gefährlichkeit nehmen, wenn man ein Tuch oder einen Pappkarton über die Flaschen stülpt.
Holundersekt
Während der Zucker im Getränk langsam abgebaut wird, nimmt der Alkoholgehalt während der Gärung zu. Ungeöffnet ist der Sekt bei kühler und lichtgeschützter Lagerung mindestens ein Jahr haltbar.
EN
Hallo Katsu,
Ich habe vor paar Tagen deinen Blog entdeckt und habe schon zwei Sachen angesetzt. Bin grade mal wieder im Fermentationsrausch. Es macht wirklich Spaß.
Vielen Dank für den tollen Blog und liebe Grüße aus Berlin.
Nicole
Liebe Nicole,
vielen Dank für das Kompliment. Wenn ich Teil des Fermentierrausches bin, läuft ja alles, wie es soll 😀
Fröhliches Fermentieren weiterhin,
Katsu
[…] aktuell noch sehr viel in frischer weißer Form zu finden sind, gesammelt und damit einen Holundersekt angesetzt. Falls der Holunder auch bei dir noch nicht überall verblüht ist, findest du hier eine […]
Liebe Katsu,
erstmal herzlichen Dank für all die tollen Rezept die du ausprobierst und teilst! Mega! Hab auch schon einiges mit Erfolg und freude „nachgemacht“.
Der Holundersekt hat mich gleich begeistert und ich hab fleissig gesammelt und angesetzt. Allerdings mit Honig. Jetzt hab ich den Ansatz stehen gelassen und nach 2 Tagen abgeseiht aber es hat sich noch keine nennenswerte Menge Kohlensäure gebildet. Auch nicht in den Flaschen die schon 2 Tage an der Wärme stehen. Hast du eine Idee oder einen Tipp?
Herzliche Grüsse,
Bettina
Hej Bettina,
ungewöhnlich, aber nicht falsch. Je nachdem, wie viele aktive wilde Hefen auf den Blüten waren, geht es manchmal doch ein bisschen langsamer. Beobachte die Flaschen weiterhin, damit du die einsetzende Fermentation mitbekommst und sie nicht bersten. Manchmal kann es auch bis zu einer Woche dauern, bis sich nennenswert Kohlensäure bildet.
Gutes Gelingen,
Katsu
Hallo Katsu,
ich bin gerade auch bei Tag 2, habe gerade den Ansatz abgefüllt, habe aber noch keine CO2 Entwicklung bemerkt. Was mache ich denn, wenn es morgen in den Flaschen noch nicht sprudelt? Lüfte ich trotzdem oder warte ich die Kohlensäurebildung erst ab? Stelle ich die Flaschen auch erst dann in den Keller? Und dann ist das Lüften aber vorbei, oder? Habe nämlich in dem ein oder anderen Rezept von dir gesehen, dass du auch deine Flaschen im Kühlschrank regelmäßig lüftest.
Lieben Gruß
Xenia
Hej Xenia,
manchmal dauert es ein bisschen länger. Vielleicht waren weniger wilde Hefen auf deinen Blüten. Ich empfehle trotzdem das tägliche Überprüfen des Drucks, damit kein Unglück geschieht und die Flasche birst.
Benutze unbedingt Flaschen, die für Druckentwicklung geeignet sind, und bedecke sie auch in ihrem Lager im Keller. Auch beim Öffnen nach der Lagerung gib bitte acht und halte die Öffnung von dir weg gerichtet. Ich kühle das Getränk vor dem Öffnen.
Holundersekt ist ein fabelhaftes Gebräu, ich hoffe, du geniesst es.
Gutes Gelingen!
Katsu
Hi Katsu,
danke für die schnelle Antwort!
Ich benutze alte Bierflaschen mit Bügelverschluss von meinem Opa, der darin jedes Jahr erfolgreich Holundersekt gemacht hat. Leider hat er den Winter nicht überlebt…
Druck überprüfen heißt? Kurz lüften? Schütteln? Das ist mir noch nicht so ganz klar. Und im Warmen stehen lassen bis die Gärung einsetzt?
Ich habe viele Fragen, es ist mein erstes Mal 🤭
Alles Liebe und vielen Dank für deine Unterstützung!
Hej Xenia,
die Flaschen klingen vielversprechend. Zum Druck überprüfen halte ich den Deckel fest, während ich den Bügel vorsichtig löse. Man merkt dann recht schnell, ob sich schon Kohlensäure gebildet hat. Wenn noch kein Druck spürbar ist, öffne ich den Deckel nicht, sondern schliesse den Bügel schnell wieder, damit möglichst wenig Sauerstoff in die Flasche gelangt. Es ist tatsächlich eine Sache der Erfahrung, du wirst es bald herausgefunden haben.
Ich muss trotzdem immer wieder nachdrücklich warnen, weil es Berichte über schmerzhafte Unfälle wegen berstender Flaschen gibt. Fermentierte Getränke sind für Fortgeschrittene und, wie alles selbst gemachte, auf eigene Verantwortung.
Gutes Gelingen!
Katsu
Ich habe gerade eine Flasche getestet und ein bissl gezischt hat sie schon. Aber ich denke, sie brauchen noch eine Weile.
Danke für deine vielen Tipps. Ich habe die Flaschen aufrecht in einem Bierkasten und mit einem Tuch bedeckt, so dass hoffentlich keine großen Schäden entstehen können, selbst wenn etwas platzt.
Es ist auch nicht meine erste Fermentation. Ich backe meine Brot selbst mit Sauerteig und Hefewasser. Die Hefewasser-Züchtung ist ja ähnlich der Gärung des Holundersekts. Aber dein Vorgehen ist doch ein etwas anderes als in vielen anderen Rezepten. Zum Beispiel hätte ich bei der ersten Gärung darauf gewartet, dass CO2 entsteht und dann erst abgefüllt. Aber wenn die Limonade dann muffig schmeckt, bah! Also danke für den Tipp, ich bin sicher es wird köstlich! 🍾
Hi Katsu,
ich melde mich nochmal mit einem Update:
Meine Flaschen gären jetzt seit 4 Tagen in der Flasche im Warmen. Es hat sich Kohlensäure gebildet, aber noch lange nicht so viel wie ich gerne hätte. Wir haben gestern eine Flasche probiert und es prickelt nur leicht. Kein Vergleich mit deinem Video! Sollte ich die Flaschen also lieber noch stehen lassen bis sie die Menge an Sprudel haben, die ich möchte? Oder geschieht die restliche Reifung erst im Keller im Kalten? Ich hab Sorge, dass in der Kälte zu wenig passiert.
Lieben Gruß nach Hamburg!
Xenia
Hej Xenia,
auch im Kühlen geht die Gärung weiter. Fermente sind Slow Food – warte am besten ab, das wird schon.
Katsu
Hallo nochmal,
jetzt ist mir noch etwas eigenartiges aufgefallen. Und zwar ist die Limonade in den Flaschen etwas dickflüssig geworden. Sind das Pediokokken? Und wenn ja, ist der Holundersekt dann für die Tonne?
Hej Xenia,
möglich, Pediokokken oder Dextran oder etwas ähnliches, L. mesenteroides basierend liegt nahe. Beantworten kann ich das selbstverständlich nicht ohne es zu sehen, riechen, schmecken, mikroskopieren…
Warte ab, wie es sich entwickelt. Häufig ist die Phase temporär.
Viel Erfolg und Geduld,
Katsu
Geruch, Geschmack und Mundgefühl sind nicht verändert, nur optisch sieht es aus wie Sirup anstatt Sekt. Und dass meinem Empfinden nach die Co2-Bildung gehemmt ist.
Aber ich werde die Flaschen jetzt in den Keller stellen, erstmal nicht mehr anrühren und hoffen, dass es vorübergehend ist 🙏
Moin Katsu,
wir haben keinen Keller, wir kalt muss es den zur längeren Lagerung sein?
Gruß
Gabriele
Hej Gabriele,
wenn du Platz im Kühlschrank hast, geht das auch. Bitte achte dann darauf, dass die Flaschen aufrecht stehen und gut geschützt sind. Unter 13°C ist ideal.
Gutes Gelingen!
Katsu
Sehr gut erklärt und daher gut selbst machbar. Danke!
Eine Frage habe ich allerdings: muss ich meine Bügelverschlussflaschen nach dem Abfüllen wirklich noch einmal öffnen, oder kann ich diese auch geschlossen lassen (mit Ausnahme einer Probe vielleicht)?
Hej Esther,
ich kann es nicht verantworten, etwas anderes zu empfehlen. Was du dann machst, und ob dir eine Stichprobe reicht, merke ich ja nicht 😉
Danke übrigens, dass du die Anleitung so gelungen findest, das freut mich voll!
Gutes Gelingen,
Katsu
Und hier kommt die Rückmeldung zum Ergebnis, Katsu.
Ich habe brav den besten Ehemann von allen die Flaschen alle öffnen und wieder schliessen lassen und gestern eine zeitige Kostprobe riskiert.
Es hat ordentlich fizz und schmeckt genial.
Jetzt muss ich sehen, was das Feld und der Garten dieses Jahr noch bringen und dann probiere ich mich weiter durch Deine Rezepte!
Oh, wie schön! Genieß es.
Danke für die schnelle Antwort. Ich werde also alles brav öffnen um grössere Putzaktionen zu vermeiden.
Interessanterweise haben sich bei 2 Flaschen schon viel kleine Bläschen gebildet, während sich beim Rest noch nichts tut (beide sind form- und mengenmässig anders als der Rest aka mehr Inhalt).
Mal sehen, wie das weitergeht.
Und ich wiederhole nochmal mein Kompliment, diesmal für Deine gesamte Seite: hervorragend informativ was Du da ins Netz gestellt hast!
Ich fermentiere ja selbst viel (Bier, Sauerkraut, Brot), aber was Du hier bringst ist für mich oft Neuland und ich plane da viel zu probieren. Wie gut, daß der Acker gross ist bei mir und die Ernte hoffentlich auch.