Holunder ist ein toller Strauch! Nicht nur, dass man Holunderlimonade und Holundersekt aus den Blüten machen kann, man kann die Dolden auch in Teig ausbacken. Oder noch etwas warten und aus den Früchten Holunderbeersuppe kochen, in Norddeutschland auch Fliederbeersuppe genannt. Die gab es im Sommer immer bei meiner Oma, mit viel Liebe und viel Griessklösschen.

So schmeckt der Sommer! Holunderlimonade ist ein spritziges, fermentiertes Mittsommergetränk.

Spätestens zur Sommersonnwende blüht der Holunder. Schon im Vorbeigehen locken die grossen Dolden mit ihrem köstlichen Geruch. Kaufen kann man sie eher weniger, man pflückt sie am besten selber. Fernab von viel befahrenen Strassen haben die Blüten sicher eine bessere Qualität, als an der Autobahn. Viele haben auch Holunderbüsche im Garten, frag doch einfach mal bei Deinen Nachbar:innen. Im Gegenzug kannst Du ihnen dann ein Fläschchen Holunderlimonade schenken.

Beim Pflücken von wilden Blüten beachte bitte die traditionellen Bräuche.

  • Respektiere die Natur.
  • Nimm nur so viel, wie Du selber brauchst.
  • Lass immer ein paar Pflanzen stehen, damit sie sich vermehren können.
  • Auch Tiere mögen Blüten, klau ihnen nicht zu viel Futter.
  • Naturschutzgebiete sind selbstverständlich tabu.
  • Zum Sammeln eignet sich ein Korb, da werden die Pflanzen nicht zerdrückt.

Wenn Du die Blüten gesammelt hast, kannst Du Dich an die Zubereitung Deiner eigenen Holunderbrause oder Deines Holundersektes machen.

ZUTATEN

  • 1,5 l Wasser
  • ca. 20 grosse Holunderblütendolden
  • 120 gr. Zucker *
  • 1 Zitrone in Scheiben *

ARBEITSGERÄTE

  • Gärgefäss und Tuch/Gummiband zum Bedecken
  • 3 Stk. 0,5 Liter Bügelflaschen

* Wenn Du weissen Haushaltszucker benutzt, wird Dein Getränk nur leicht gelblich und herrlich durchsichtig. Rohrohrzucker ergibt eine deutliche Trübung und ein feines Karamellaroma. Auch Honig oder Fruktose können benutzt werden – Dein Geschmack entscheidet. Die Zitrone dient als Hilfe gegen Schimmelpilze beim Fermentationsprozess und verfeinert den Geschmack mit leichter Säure. Lasse sie nicht weg.

Dieses Rezept ergibt 1,5 Liter Getränk. Ob es Holunderlimonade oder Holundersekt wird, hängt von der Fermentationsdauer ab. Mindestens 0,5% Alkoholanteil wird es aber haben. Das ist soviel, wie in Deutschland per Gesetz bei alkoholfreiem Bier noch erlaubt wäre.

Wie kann man den Alkoholanteil von Holunderlimonade steuern?

Die natürlichen Hefen auf den Blüten in Kombination mit dem Zucker sind ein sehr kraftvolles Futter für die alkoholische Fermentation. Zur Berechnung des Alkoholgehaltes gilt die Basisformel

C6H12O6  ➩  2(CH3CH2OH) + 2(CO2) + Energie
Zucker (Glukose)  ➩  Alkohol (Ethanol) + Kohlensäure + Energie

Die Art der Hefe regelt zudem den Maximalalkoholanteil. Bei Brauhefe liegt er niedriger, als bei Weinhefe. Die wilden Hefestämme auf den Blüten sind natürlich nicht kontrollierbar, so das Gärungsnebenprodukte oder Endalkoholgehalt eher schwer vorherzusagen sind. Ausserdem sitzen fermentierbare Zucker auf den Blüten, die in Menge nicht bestimmbar sind. Generell gilt, dass weniger Zucker und eine kürzere Fermentationsdauer weniger Alkohol produzieren. Wenn Du also der ersten Fermentation nur 24h Zeit gibst und der Limonade im Anschluss nur einen weiteren Tag zum Karbonisieren gibst, wirst Du üblicherweise nicht mehr als ca. 1% Alkohol in Deinem Getränk haben.

ZUBEREITUNG

Lass die Holunderblütendolden nach dem Sammeln etwas liegen. Das gibt den Kleinviechern, die darin leben, Zeit zur Flucht. Dann bleibt das Getränk auch vegan. Die Stängel kürzen, zuviel gibt einen unerwünschten Beigeschmack. Sie enthalten ausserdem eine geringe Menge des Glycosids Sambunigrin, was Blausäure freisetzt. Nicht so viel, dass Du Dir Gedanken machen müsstest, aber je weniger Grün, desto besser. Die Zitrone in Scheiben schneiden.

Wasser und Zucker in einem geeigneten Gärgefäss, zum Beispiel einem grossen, alten Gurkenglas, gut verrühren. Holunderblüten und Zitronenscheiben dazugeben. Die Holunderdolden locker in das Glas legen, nicht pressen, gut umrühren und an einem warmen Platz, zum Beispiel in der Küche neben dem Herd, aufstellen. In den ersten Tagen der Gärung braucht die Hefe den Großteil ihrer Energie, um sich zu vermehren. Da hierfür Sauerstoff nötig ist, rühre ich immer fleissig um. Wenn du der Hefe sofort den Sauerstoff entziehst, dauert das Gären viele länger und kann nur träge voranschreiten. Das bedecken mit einem Tuch nicht vergessen, Kleintierchen sollen keinen Zutritt zur Hollerbrause haben.

Den Ansatz einen, maximal zwei Tage stehen lassen. Bitte nicht länger stehen lassen, das Getränk bekommt durch eine zu lange erste Gärung einen muffigen Beigeschmack. Mithilfe eines feinen Siebes filtern und in die Bügelflaschen füllen. Die Füllhöhe sollte am Ansatz des Halses der Flaschen sein, damit genug Platz für die entstehende Kohlensäure bleibt. Es ist wichtig, dass Du stabile Qualitäts-Bügelflaschen benutzt, die dem im Laufe der Fermentation entstehenden Druck standhalten.

Die abgefüllten Flaschen einen Tag an einem warmen Ort stehen lassen. Zur Sicherheit breite ich gerne ein Küchentuch drüber – selbst, wenn einmal eine Flasche dem Druck nachgibt, habe ich so keine Schrappnellen in der Wohnung.

Holunderlimonade

Nach einem Tag ist schon reichlich Kohlensäure, aber erst sehr wenig Alkohol entstanden, so dass das Getränk jetzt eine Hollerbrause ist. Es ist noch recht süss. Jede Flasche einmal lüften, das bedeutet, sie leicht zu öffnen und den Druck abzulassen. Danach werden die Flaschen kühl und möglichst lichtgeschützt gelagert. Ich habe einen dedizierten Fermentekühlschrank dafür. Wenn ich den nicht hätte, würde ich die Flaschen im Keller aufstellen. Auch hier kann man Explosionen die Gefährlichkeit nehmen, wenn man ein Tuch oder einen Pappkarton über die Flaschen stülpt.

Holundersekt

Während der Zucker im Getränk langsam abgebaut wird, nimmt der Alkoholgehalt während der Gärung zu. Ungeöffnet ist der Sekt bei kühler und lichtgeschützter Lagerung mindestens ein Jahr haltbar.


Quellen

2 Kommentare

  1. Hallo Katsu,

    Ich habe vor paar Tagen deinen Blog entdeckt und habe schon zwei Sachen angesetzt. Bin grade mal wieder im Fermentationsrausch. Es macht wirklich Spaß.
    Vielen Dank für den tollen Blog und liebe Grüße aus Berlin.
    Nicole

    • Liebe Nicole,

      vielen Dank für das Kompliment. Wenn ich Teil des Fermentierrausches bin, läuft ja alles, wie es soll 😀

      Fröhliches Fermentieren weiterhin,
      Katsu

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