Kohlrabi ist ein knackiges, leckeres und vielseitiges Gemüse. Ich liebe ihn als Snack, einfach gedämpft mit ein wenig Salz und Pfeffer, mit Kartoffeln und Béchamelsauce, als veganes Curry oder, natürlich, als fermentierter Kohlrabi mit Gewürzen.

Die hellgrünen Knollen sind unfassbar frisch und saftig, und, obwohl er zu den Kohlgewächsen gehört, ist Kohlrabi sanft und auch roh sehr gut verträglich. Er hat eine eher harte Schale, daher solltest du die die Knolle vor dem Verzehr schälen.

Kohlrabi ist ein Zero Waste Gemüse

Die Blätter des Kohlrabis sind nicht nur essbar, sondern sogar sehr gesund. Sie haben einen doppelt so hohen Gehalt an Vitamin C wie die Knolle, ausserdem das 100fache an Carotin und auch der Gehalt an Calcium und Eisen ist 10fach so hoch. Ein guter Grund, sie nicht einfach zu kompostieren, sondern mit zu verarbeiten. Schmackhaft, zudem gesund und durch die dunkelgrüne Farbe bringt es auch noch einen hübschen Kontrast ins Essen.

Kohlrabi hat in Deutschland Saison in den Monaten Mai bis November. Und wenn man ihn fermentiert, hat man noch länger was davon.

Fermentierter Kohlrabi mit Gewürzen aus Sri Lanka

Eines meiner Lieblingscurrys ist grün und eher mild. Die Zutaten einfach zusammen zu fermentieren, statt sie als Curry zu kochen, kam mir erst letztens. Ich hatte nämlich viel Kohlrabi in der Biokiste und sowohl das Curry, wie auch fermentierten Kohlrabi Kkakdugi Kimchi geplant, als sich die Gedanken kreuzten. Das Ferment funktioniert im Prinzip genau so, wie das Gericht, nur dass Du keinen Herd zum Garen brauchst. Fermentation gilt nicht umsonst als feuerloses Kochen.

Zutaten

  • 1-2 Kohlrabi mit Grün
  • 1 kleine weisse Zwiebel
  • 1 EL getrocknete Curryblätter
  • 1 frische grüne Chili
  • 2% Salz
  • 1 TL grünes Gewürzpulver *
  • 1 TL Bockshornkleesaat
  • 1 Prise Zimt

* für alle, die nicht so viele verschiedene Gewürze im Haus haben, empfehle ich Herbaria Bio Mild Wild Green als fertige Gewürzmischung. Sehr gut schmeckt auch das traditionelle, ungeröstete Thuna Paha, was Du aus Fenchelsamen, Kreuzkümmel, Koriander, Zimt und Curryblättern selber machen kannst.

Zubereitung

Den Kohlrabi schälen, längs halbieren und in 0,5 – 1 cm dicke Scheiben schneiden, die Kohlrabiblätter in Chiffonade schneiden. Danach die Zwiebel und die Chili in feine Ringe schneiden. Vermengen, mit dem Salz und den Gewürzen bestreuen und zum Wasser ziehen stehen lassen.

In ein geeignetes Gärgefäß, zum Beispiel ein Bügelglas, abfüllen und mit einem Gewicht oder einer anderen Sperre bedecken. Sollte nicht genug Lake entstanden sein, um alles gut zu bedecken, kann mit Wasser nachjustiert werden.

An einem warmen, dunklen Platz fermentieren lassen. Fermentierter Kohlrabi schmeckt mir nach kurzer Fermentationszeit am besten, so dass ich das Gefäß nach 1-2 Wochen in den Kühlschrank stelle, um den Fermentationsprozess auszubremsen. Dort hält es sich über viele Monate. Du kannst es natürlich auch einfach im Schrank oder Regal stehen lassen. Es wird etwas saurer und etwas weicher werden, als wenn Du es kalt stellst – aber vielleicht schmeckt Dir ja genau das am besten. Probiere es aus!

Knol Khol Curry

Knol Khol wird der Kohlrabi in Sri Lanka genannt, und dieses Curry mache ich frisch aus den selben gleichen Zutaten, wie das Ferment. Vielleicht möchtest Du es ja auch mal ausprobieren, es ist wirklich sehr lecker. Ausserdem musst Du nur einmal einkaufen und schnibbeln, wenn Du das Ferment und das warme Gericht gleichzeitig zubereitest. Das Rezept habe ich auf dem Blog Food Corner von Amila Gamage Wickramarachchi gefunden und im Laufe der Jahre leicht verändert. Amilas Originalrezept ist in Englisch geschrieben. Auf dem Blog findest Du noch viele weitere köstliche Gerichte aus Sri Lanka, der Besuch lohnt sich!

Zutaten

  • 2-3 Kohlrabi mit Grün
  • 1 kleine weisse Zwiebel
  • 1 EL getrocknete Curryblätter
  • 1 frische grüne Chili
  • 1 TL grünes Gewürzpulver *
  • Salz
  • 1 TL Bockshornkleesaat
  • 1 Ceylon Zimtstange
  • 1 kleines Pack Kokoscréme (100 gr.)
  • 1 kleines Pack Aroy-D Kokosmilch (150 ml)

* für alle, die nicht so viele verschiedene Gewürze im Haus haben, empfehle ich Herbaria Bio Mild Wild Green als fertige Gewürzmischung. Sehr gut schmeckt auch das traditionelle, ungeröstete Thuna Paha, was Du aus Fenchelsamen, Kreuzkümmel, Koriander, Zimt und Curryblättern selber machen kannst.

Zubereitung

Kohlrabi schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Kohlrabiblätter in Chiffonade schneiden. Zwiebel fein hacken und Curryblätter pulverisieren. Du kannst auch frische Curryblätter benutzen, dann vom Stängel strippen.

Alle Zutaten bis auf die Kokosmilch und -créme in einen Topf geben und kurz anschwitzen. Dann ein wenig Wasser zugeben und mit geschlossenem Deckel ein paar Minuten dämpfen. Kokosmilch hinzufügen und etwa 10 Minuten einkochen lassen, bis der Kohlrabi fast gar ist. Dann kommt die Kokoscréme dazu.

Mit Salz abschmecken und mit weissem Reis servieren.

Scharf fermentierter Kohlrabi mit Gewürzen und Karotten

Nachdem das grüne Kohlrabiferment mit Gewürzen so toll schmeckt, habe ich noch andere Kombinationen mit Gemüse und Gewürzen ausprobiert. Richtig lecker schmeckt Kohlrabi mit Karotten, weil beide ein ähnliches Mundgefühl entwickeln, das sich jedoch genau in dem Maße unterschiedlich entwickelt, dass die Gustatorik spannend bleibt.

Der Begriff Curry bezeichnet übrigens nicht eine Gewürzmischung, sondern ein Gericht. Das Wort wurde während der Kolonialzeit vom tamilischen Wort kaṟi übernommen und die Bedeutung von den Kolonialisierenden verdreht. In den südasiatischen Sprachen gibt es keinen entsprechenden Oberbegriff. Leider wird das Wort immer noch häufig falsch benutzt, vielleicht schafft diese kleine Randnotiz ja ein Bewusstsein dafür.

Kohlrabi mit Karotten und einer gelb-orangen Gewürzmischung kombiniert schmeckt richtig lecker, außerdem sieht das Ferment in Orange ganz toll aus! Wenn Dir fermentierter Kohlrabi und die Aromatik der Indischen Küche zusagen, solltest Du es auf jeden Fall ausprobieren.

Zutaten

  • 1-2 Kohlrabi *
  • 2-4 Karotten
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 2% Salz
  • 1 TL Gewürzpulver **
  • 1 TL Gochugaru oder andere Chiliflocken

* wegen der sonnigen Farbe verzichte ich bei diesem Ferment auf die Kohlrabiblätter und verwende sie anderweitig. Schmecken würden sie natürlich trotzdem.

** in Kombination mir den süssen Karotten liebe ich die fruchtige Herbaria Bio Calypso Tropical Gewürzmischung. Wenn Du Deine Gewürzmischungen selber machst, gehören hier Kurkuma, Ingwer und Galgant auf jeden Fall mit rein.

Zubereitung

Kohlrabi und Karotten schälen und in mundgerechte Scheiben schneiden. Die Zwiebel in feine Ringe schneiden. Anschliessend vermengen, mit dem Salz und den Gewürzen bestreuen und zum Wasser ziehen stehen lassen.

In ein geeignetes Gärgefäß, zum Beispiel ein Bügelglas, abfüllen und mit einem Gewicht oder einer anderen Sperre bedecken. Sollte nicht genug Lake entstanden sein, um alles gut zu bedecken, kann mit Wasser nachjustiert werden.

An einem warmen, dunklen Platz fermentieren lassen. Je nachdem, wie dick Du die Stücke geschnitten hast, ändert sich die Fermentationszeit. Dünn geschnittener Kohlrabi wird schnell weich, da kann eine Woche schon zu lange sein. Ich passe die Stärke der Gemüsestücke also immer dem geplanten Verzehr an. Spätestens nach 14 Tagen stelle ich dieses Ferment in die Kühlung. Das muss kein Kühlschrank sein, ein kalter Keller reicht auch.

2 Kommentare

  1. Hey liebe Katsu, was meinst du denn genau mit „2 Prozent Salt“? Hab mega Lust, deine Rezepte auszuprobieren. Danke für deinen tollen Blog! Liebe Grüße, Sandra

    • Hej Sandra,

      das bedeutet, dass Du vom Gesamtgewicht 2% errechnest und diese Zahl dann die Grammzahl an Salz ist, die benutzt wird.

      Viel Spaß beim Ausprobieren!
      Katsu

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