Manchmal geht es einfach schief. Das ist normal und nicht nur auf Fehler beim Fermentieren beschränkt. Dann krempelt man die Ärmel hoch und probiert es nochmal. Am besten findet man vorher heraus, warum es schiefging, damit man es in der Wiederholung anders machen kann.
Fermente in einem Tagebuch notieren
Weil Dinge manchmal nicht so laufen, wie erwartet, und man aus Fehlern so gut lernen kann, führe ich ein Tagebuch über meine Fermente. Irgendwann habe ich nämlich gemerkt, dass es hilft, wenn ich nicht nur Zutaten und Datum auf meinen Fermentierbehältern markiere, sondern auch nach dem Öffnen und Probieren aufschreibe, wie mir das Ferment geschmeckt hat.
Das Führen eines Fermentagebuches empfehle ich euch unbedingt auch.
Zum Fermentieren solltet ihr ausserdem etwas Erfahrung im Umgang mit Lebensmitteln mitbringen. Temperaturen, Salzgehalt und Luftfeuchtigkeit sind wichtig – dabei hilft die Erfahrung oder der Blick in die F.A.Q.
Was, wenn das Ferment stinkt?
Misslungene Fermente erkennt man schnell am Geruch. Dann bleibt nur der Gang zur Tonne oder zum Kompost und man ist das Problem los. Danach beginnt die Suche nach der Fehlerquelle.
Bei der Fermentation von Fleisch oder Fisch ist problematisch, dass pathogene Bakterien entstehen können, die nicht zu riechen sind. Deshalb mache ich weder Fisch- noch Fleischfermente selber.
Das Ferment ist schleimig!
Je feiner das Gemüse zerkleinert wird, desto schneller gärt es. Bei extrem kohlehydrathaltigen Gemüsen führt das oft zu überschäumenden Gläsern und/oder dem entstehen eines zähen Schleimes, der sich Dextran nennt.
Was ist Dextran?
Verantwortlich für die Entstehung von Dextran ist das Milchsäurebakterium Leuconostoc mesenteroides, dessen Futter unzählige Kohlenhydrate sind, unter anderem Glucose, Fructose oder Saccharose.
Obwohl Leuconostoc mesenteroides zu den psychrotoleranten Bakterien, also Kälteliebhabern, zählt, gilt eine Temperatur zwischen 20 – 25 °C als optimal für das Wachstum. Eine Temperatur unter 19°C wiederum ist für andere, für den sicheren Fermentationsprozess nötige, Bakterien ungünstig. Da Du zuhause wahrscheinlich keine Laborbedingungen hast, ist es eher schwierig, genau das Grad dazwischen zu treffen. Ich empfehle daher bei Problemen mit Dextran eher, darauf zu achten, die verfügbaren Kohlenhydrate gering zu halten.
Manchmal ist auch die Umgebung Schuld am Entstehen von Dextran, weil das Bakterium überspringt. Ich hatte mal eine Wasserkefirkultur, die Dextran entwickelt und einige meiner Gemüsefermente angesteckt hat. Nachdem ich die Kefirkulturen entsorgt habe, trat kein Dextran mehr auf.
Im Lebensmittelbereich wird Dextran übrigens in Back- und Süßwaren, Getränken und Speiseeis als Verdickungsmittel und Stabilisator eingesetzt. Schädlich ist er also nicht! Im Ferment schätze ich ihn jedoch nicht so, das Mundgefühl ist strange – er hat nicht umsonst den Spitznamen Froschlaich-Bakterium…
Bedeutet Schaum auf dem Ferment, dass das Ferment schlecht ist?
Wenn mehr verstoffwechselbare Oberfläche für die Bakterien vorhanden ist, zum Beispiel bei geraspeltem oder anderweitig stark zerkleinertem Gemüse, desto schneller und heftiger ist der Gärprozess. Bei sehr kohlenhydrathaltigen Gemüsen oder Gemüsen mit viel präbiotischen Inhaltsstoffen (z.B. Inulin bei roter Bete oder Topinambur), führt das oft zu überschäumenden Gläsern. Zum Glück ist das überhaupt kein Problem. Es schmeckt weder anders, noch ist es verdorben. Das Einzige, was stören könnte, ist, dass das Ferment überläuft und in seiner eigenen Lake steht. Dann stellst Du einfach einen Teller oder ein Schüsselchen unter das Fermentiergefäß und das Thema ist erledigt.
Was ist der weisse Belag auf dem Ferment?
Wenn Du einen weissen Belag auf Deinem Ferment feststellst, musst Du analysieren, worum es sich handelt. In den meisten Fällen handelt es sich um eine der zwei Optionen Schimmel oder Kahmhefe.
Schimmelpilze zeigen sich als weisser, im Verlauf oft farbiger, und pelziger Belag. Die Sporen verbreiten sich über die Luft und bilden ein Myzel aus, wenn sie geeignete Lebensbedingungen vorfinden. Ausschliesslich auf der Oberfläche von Flüssigkeiten finden sie diese nicht vor, sie brauchen eine organische Trägersubstanz.
Das Ferment schimmelt
Wenn nichts über die Lake ragt oder aufgetrieben ist, handelt es sich mit ziemlicher Sicherheit nicht um Schimmel. Dann lies bitte unten bei Kahmhefe weiter. Wenn es jedoch Schimmel ist, gibt es keine Option – das komplette Ferment muss entsorgt werden. Nur einen Teil abzuschöpfen, genügt nicht, da der Schimmel sich für das menschliche Auge unsichtbar ausbreitet. Dann solltest Du herausfinden, warum Schimmel entstehen konnte, damit Dir das nicht nochmal passiert. Und wenn Du Dir nicht sicher bist, entsorge bitte lieber das Ferment, bevor Du Deiner Gesundheit schadest. Schimmel ist eine ernste Sache.
Zum Glück ist der weisse Belag häufig kein Schimmel, sondern Kahmhefe, die im Gegenteil zu Schimmel an der Oberfläche von Flüssigkeiten wachsen kann.
Was ist Kahmhefe?
Kahmhefe ist ein harmloser Biofilm aus aeroben Hefen und sauerstoffabhängigen Bakterien, der sich an den Übergängen von Oberflächen, z.B. von Lake oder Gemüse, zur Luft ansammelt. Sie benötigen Sauerstoff, um z.B. Alkohol und organische Säuren zu verstoffwechseln. Früher nannte man diesen Belag schleimige Haut (Mycoderma). Bei der Herstellung von Essigen zum Beispiel wollen wir genau diese Haut erreichen! An der Oberfläche von Obst- oder Weinessig bildet sich durch Ethanol-Oxidation eine relativ feste Kahmhaut aus Essigsäurebakterien, die man als Essigmutter bezeichnet.
Unbeabsichtlicht entsteht Kahmhefe meistens, wenn Dein Ferment zu viel Kontakt zu Sauerstoff hat oder hatte. Ein typischer Anfänger*innenfehler ist zum Beispiel, das Glas oder andere Fermentiergefäss nicht hoch genug zu befüllen. Dann dauert es zu lange, bis die fortschreitende Fermentation genug Kohlensäure gebildet hat, um den Sauerstoff zu verdrängen und Kahmhefe entsteht (im Optimalfall – im schlimmsten Fall entsteht Schimmel). Ausserdem kann eine zu hohe Anfangstemperatur die Entwicklung von Kahmhefe begünstigen.
Links: Kahmhefe auf einem Rote Bete – Steckrübe – Tonikum mit Chili
Rechts: Kahmhefe auf einem Karottenferment. Karotten haben viel Inulin und viele Kohlehydrate.
Kahmhefe ist also kein Problem und kann abgeschöpft oder mit einem Küchentuch abgenommen werden. Allerdings beeinträchtigt sie den Geschmack und gefällt nicht allen.
Wie kann man Kahmhefe vermeiden?
- In Einkoch- oder Bügelgläsern fermentieren. So kommt kein Sauerstoff von aussen an Dein Ferment, Kohlendioxid des Fermentationsprozesses kann aber durch den Gummiring entweichen.
- Optimale Füllhöhe beachten. Die Oberfläche der Lake sollte zwei Finger breit, oder 3-5cm unter dem Deckel Deines Bügelglases enden.
- Under the brine is fine! Alles muss immer unter der Lake sein! Schichte Dein Gemüse geschickt und bedecke es möglichst mit einer Art Gewicht.
- Achte auf die Temperatur. Dein Ferment durchläuft verschiedene mikrobielle Phasen, die jeweils spezifische Temperaturen brauchen, um den gewünschten Bakterien eine bestmögliche Entwicklungsumgebung zu schaffen.
- Laktofermentation funktioniert gut mit Salz. Salz bietet den nützlichen Milchsäurebakterien eine perfektes Milieu, während Kahmhefe sich in einer salzigen Umgebung nicht gut entwickeln kann.
EN 
Hallo Katsu,
probiere gerade das fermentieren zu lernen, dabei ist mir Deine Seite sehr hilfreich, Danke!
Jetzt hab ich aber ein Problem, vielleicht kannst Du mir raten:
Ich habe Champignon mit etwas Zwiebel im Glas, beschwert mit Gewicht und an einem warmen Platz gestellt. Jetzt ist das Gewicht gesunken und die Pilze schwimmen oben und die Lake ist unten. Kann ich die trotzdem noch essen und was kann ich beim nächsten mal anders machen?
Danke schon mal
und Dir herzliche Grüße
aus Murnau am Staffelsee
Rupert
Lieber Rupert,
ich freue mich, dass Du hier soviel findest, was Dir weiterhilft. Zum Thema Champignons in Salzlake kann ich Dir leider keinen Rat geben, ich fermentiere keine rohen Pilze. Was ich jedoch weiss, ist, dass wenn das Milieu schon anaerob war, als das Gewicht verrutschte, nicht viel Schaden angerichtet werden kann. Wenn fermentierte Champignons also etwas Gutes sind, dann vielleicht auch noch nach dem Verrutschen des Gewichtes…
Trau Deinen Sinnen beim Öffnen. Solltest Du Schimmel entdecken, muss das Ferment entsorgt werden.
Toi toi toi,
Katsu
Hallo Katsu,
Schön, dass ich bei fast allen Fragen direkt schon hier Antworten finde. Ich liebe deine Seite und bewundere dein Fachwissen immer wieder.
Nur noch mal um sicher zu gehen, Kahm wird dann also auf Essig die Mutter und muss entsprechend nicht entfernt werden?
Liebe Steffi,
vielen Dank, das freut mich, wenn diese Sammlung Dir helfen kann.
Ja, wenn die Kahmhaut sich aus Essigsäurebakterien bildet, wird sie zur Essigmutter werden. Das habe ich schon bei vielen meiner Essige beobachten können. Zu Anfang war ich unglücklich über die störende Kahmhaut, nun weiss ich es besser und freue mich auf die entstehende Essigmutter.
Viel Spaß beim Fermentieren!
Katsu
Hallo Katsu!
Ich habe gleich mehrere Fragen:
Ich habe gelesen, dass die Lake trüb wird beim Fermentieren und sich danach wieder klärt. Das tut sie bei mir aber nicht; sie bleibt trüb. Gurken schmecken aber gut.
Darf ich mit einer Gabel eine Gurke entnehmen oder nur mit Holz?´löffel?
Warum muss das Glas nach dem Fermentieren in den Kühlschrank? Der wird mit der Zeit ja viel zu voll.
Darf ich das fertig fermentierte Gemüse umfüllen in ein sauberes Glas? Ich brauche das Fermentierglas ja für weiteres Gemüse.
Danke für Deine Zeit zum Beantworten! Herzliche Grüße von Brigitta
Liebe Brigitta,
die Lake KANN wieder klar werden, MUSS sie aber nicht. Meistens bleibt sie sogar trüb.
Du kannst die Gurken mit jedem sauberen Besteck entnehmen, wenn Du eine Kunststoffzange hast, nimmst Du die.
Nach dem Öffnen empfehle ich die kühle Lagerung, damit das Produkt nicht verdirbt. Bis dahin kann natürlich alles draußen stehen, das ist ja der Sinn der Haltbarmachung durch Fermentation.
Umfüllen kannst Du Dein Ferment, sobald Du es zum Essen geöffnet hast. Je weniger man damit rummacht, desto zuverlässiger hält es sich jeodch. Ich lasse es deswegen immer im Bügelglas, davon habe ich genug. Sie sind ja recht preiswert und vielseitig benutzbar.
Ich hoffe, Deine Fragen soweit beantwortet zu haben und wünsche Dir weiterhin viel Freude am Fermentieren!
Katsu
Ich habe die Bilder gesehen von Kahmhefe auf Karotten und bei Rote Beete.
Bei mir hat sich beim Fermentieren von Brennessel Bärlauch und anderen Kräutern eine Hau gebildet die eben nicht weiß aussieht sondern dunkelgrün ,braun.
Da die Karottenhaut eine rötliche Färbung hat, hoffe ich das meine dunkle Kahmhaut sich durch den Saft der Kräuter so gefärbt hat.
Weil aber immer die Rede ist von weißer bis grauer Haut bin ich unsicher.
Über eine Klärung des Problems würde ich mich sehr freuen
Hej Uwe,
grünlich und bräunlich klingt nicht gut, ich empfehle das Entsorgen. Lies am besten nochmal nach, wie man Schimmel und Kahmhaut vermeidet und starte einen neuen Versuch. Solo-Kräuter sind übrigens eher schwierige Fermente, für die Erfahrung gebraucht wird.
Toi toi toi,
Katsu
Hallo Katsu
Mein Glas wurde leider nicht bis oben voll. Ist das jetzt ein Problem weil die Lake nicht vom Glas ablaufen kann?
Könnte ich es zur Not nochmals umfüllen?
Liebe Grüße
Claudia
Hej Claudia, es soll nichts ablaufen, das Glas muss mit Gummi und Deckel verschlossen werden. Wenn du 2-3 cm Platz nach oben hast, ist es ideal. Ist es weniger, solltest du es umfüllen. Gutes Gelingen! Katsu
Liebe Katsu,
danke für die schnelle Antwort.
Brigitta
Hallo
ich habe seit fast 1 Jahr mehrere Gläser mit gehobelten gelben Rüben etc. fermentiert. Nun habe ich gesehen dass bei manchen Bügelgläsern scheinbar Flüssigkeit fehlt. Die gelben Rüben sind etwa von oben 3cm ohnen Salzlake und haben eine dunkle Farbe, wo die Salzlake beginnt sind sie schön orange. Es ist kein Schimmel oben und es riecht auch nichtkomisch. Ist das gemüse noch geniesbar, oder muß ich es wegwerfen? Bitte um Info, danke vorab
Gruß
Wolfgang
Hej Wolfgang,
wenn es nicht schimmelt, schlecht riecht oder schmeckt, sehe ich keinen Grund, es nicht zu essen. Das Dunkle ist, nehme ich an, oxidiert. Entscheiden kannst Du es allerdings nur selber, was Du isst, ich kann keine Verzehrfreigabe erteilen.
Katsu
Hallo
danke für die schn elle Antwort. Ich habe nur Angst, dass ich mir nicht den Magen verderbe… Wie lange kann man fermentiertes Gemüse maximal aufbewaren, wenn es kühl und dunkel im Regal steht?
Mit freundlichen Grüssen
Wolfgang
Hej Wolfgang,
ob Du Dein Ferment essen kannst, kann ich nicht für Dich entscheiden. Ich habe schon Gläser mit Kraut oder Gemüse über Jahre im Regal gelagert, bevor ich sie mit Hochgenuss verzehrt habe.
Vertrau Deinen Sinnen!
Guten Appetit,
Katsu
Hallo, ich habe Jalapenos in 5% tiger Salzkonzentration fermentiert. Nach ca. 3 Wochen bin ich in Urlaub gefahren und hatte ausreichend Flüssigkeit auf den Jalapenos. Gestern kam ich zurück. Es befindet sich weniger Flüssigkeit im Glas und am Glasrand ist ein weisser Belag. Es sieht aus wie auskristallisiertes Salz.an einer Stelle schaut der Glasdeckel, den ich zum Beschweren hatte, etwas raus und auch darauf befindet sich eine weisse Schicht. Das Fermentiergut selbst befindet sich noch tief in der Flüssigkeit. Ich kann leider nicht erkennen, ob es sich um Schimmel handelt. Hast du eine Idee? Vielen Dank schon einmal und viele Grüsse von Tina
Hej Christina,
nur aus der Beschreibung vermag ich keine Auskunft zu geben. Wenn bei Facebook bist, komm doch in unsere Gruppe, da kannst Du ein Photo teilen und die Community kann Dir helfen.
https://www.facebook.com/groups/fermentationlove
Liebe Grüsse,
Katsu
Hallo Katsu,
vielen Dank für deine Tipps! Ich habe mich mal an Sauerkraut gewagt, bin aber komplette Anfängerin. Ich habe im Bügelglas fermentiert, 3 Tage bei Zimmertemperatur, danach in den Kühlschrank. Jetzt, nach insg. 1,5 Wochen wollte ich mal probieren. Das Glas stand ziemlich unter Druck, es it viel Gas entwichen beim Öffnen, was ok ist, wenn ich es richtig verstehe. Seltsam finde ich nur, dass das Sauerkraut auf der Zunge bizzelt. Ist das normal und ist das Kraut genießbar, oder ist es verdorben?
Danke für deine Hilfe!
Hej Annabelle,
das ist ziemlich kurz für Sauerkraut. Dass es zischt und bizzelt, bedeutet, dass die Fermentation noch nicht abgeschlossen ist, das ist Kohlensäure. Nächstes Mal lass es bitte eine Woche warm stehen, und natürlich kannst Du es im Kühlschrank lagern, musst Du aber nicht. Ein kühler Ort reicht aus.
Bevor Du es weiter isst, würde ich es ausfermentieren lassen. Im Kühlschrank würde ich wenigstens noch 4 Wochen vergehen lassen.
Gutes Gelingen!
Katsu
Hallo Katsu,
Ich bin so froh, deine Seite gefunden zu haben, vielen Dank dass du dein Wissen und deine Erfahrung mit uns teilst. Ich gehöre auch zu den Anfängern, die alles ausprobieren möchten, und habe mich heute mit der Menge (Rotkohl) und meinem Vorrat an Bügelgläsern verschätzt. Das Glas ist viel zu groß, ca. 7 cm Platz bis zum Rand. Ist das okay oder soll ich mit Salzlake auffüllen?
Vielen Dank im Voraus
Nicole
Hej Nicole,
ich freue mich, wenn Dir meine Seite hilft. Wieviel 7cm sind, hängt ja immer auch ein bisschen vom Durchmesser ab – klingt aber auf jeden Fall zu viel. Lies mal bitte, was ich hier geschrieben habe: https://fermentation.love/fermentation/fermentation-faq/#wie_ist_die_ideale_fuellhoehe_im_fermentationsgefaess
Gutes Gelingen!
Katsu
Moin Katsu,
mich hat jetzt auch das Fermentationsfieber gepackt und deine Seite zu dem Thema gefällt mir wirklich sehr.
Ich habe auch eine Frage: Ich habe kleingeschnittene Rote Beete fermentiert. Ich habe das Glas nun nach 3 Wochen geöffnet. Das Gewicht ist leider auf der einen Seite etwas eingesunken, so dass die andere Seite über die Lake ragt. Auf dieser Seite des Gewichts ist eine dunkelbraune, dünne Ablagerung. Außerdem schwimmen auf der Lake “kleine, helle (aber nicht weiße) Punkte” – die sehen nicht wirklich aus wie Schimmel, aber bei Kahmhefe habe ich gelesen, daß die weiß ist.
Ist das mit der Ablagerung auf dem Gewicht normal?
Und eine allgemeine Frage: Muss das Gewicht von Anfang an auch immer komplett mit Lake bedeckt sein?
Liebe Grüße
Hej Nobby,
ja, auch das Gewicht soll mit Lake bedeckt sein. Wenn es schon ein paar Tage steht, ist ein Verrutschen meistens verschmerzbar. Wenn es zu früh verrutscht, kann sich Schimmel entwickeln.
Das Dunkle, was Du beschreibst, könnte oxidiertes Gemüse sein. Das wäre nicht weiter schlimm. Kleine helle Punkte können wirklich alles sein, da kann ich Dir ohne Photo leider nicht helfen. Kahmhefe ist ein Film, das klingt eher unwahrscheinlich. Schau Dir nochmal alle Kahmhefe-Photos an (vielleicht findest Du mit einer Suchmaschine Deiner Wahl auch noch weitere im Netz), und vergleiche das, was Du hast damit.
Für mich klingt es leider eher nach einem misslungenen Ferment…
Bleib gesund,
Katsu
Hallo und vielen Dank für all die Tips. Wie genau riecht schlecht Gewordenes? Mein Sauerkraut riecht und schmeckt leicht nach Alkohol.Ich nehme an es ist nicht richtig fermentiert und muss weg? Hatte es 2 Monate fermentiert.
Hej Güler,
ein leichter Alkoholgeruch kann ein normales Nebenprodukt der Fermentation sein. Wenn die Kohlenhydrate im Gemüse fermentieren, können verschiedene Gase wie Kohlenstoffdioxid und Alkohol freigesetzt werden. Ein leichter Alkoholgeruch ist in der Regel kein Grund zur Sorge, solange er nicht übermäßig stark oder unangenehm ist.
Wenn Du Dir unsicher bist, ist es besser, auf Nummer sicher zu gehen und nochmal einen neuen Versuch zu starten, anstatt das Risiko einzugehen, verdorbenes oder ungesundes fermentiertes Gemüse zu essen.
Gutes Gelingen!
Katsu
Hi Katsu und frohe Ostern! Leider ist genau heute der Tag, an dem mein erstes Fermentierexperiment ggf. Hilfestellung benötigt. Ich habe vor zwei Tagen Paprika zubereitet. Der Gärprozess ist in vollem Gange. Leider ist die Speise zusammengeschrumpft, das Gewicht abgesunken und dabei hat sich ein Stück Paprika an die Oberfläche geschlängelt.
Es gibt noch keine Schimmelbildung. Wie sollte ich mit dem fermentieren weitermachen? Kann ich das Stück Paprika abschöpfen? Oder muss ich damit den Prozess beenden, Glas in den Kühlschrank und so weiter und so fort? Freu mich auf die Rückmeldung 🙂
Gruß
Kalle
Hej Kalle,
das passiert. Gerade Paprika wird schnell kleiner und verrutscht dann. Ich würde das Glas geschlossen lassen und immer mal schwenken, um alles benetzt zu halten. Damit solltest du auf der sicheren Seite sein.
Frohen Ostermontag dir und toi, toi, toi!
Katsu
Hi Katsu,
riecht ein Schimmelbelag auch nach Schimmel?
Auf meiner neuen Roten Bete (schon mehrmals gemacht, war immer ok) ist ein Belag, oder besser gesagt helle Schlieren auf der oberen große Bete-Scheibe und etwas drumherum, mittlerweile ist die Bete “nach oben gewachsen” und nicht mehr mit Flüssigkeit bedeckt – das habe ich beim Sauerkraut z. B. regelmäßig und es war immer in Ordnung, da der Sauerstoff ja nach 2-3 Tagen raus ist. Ich finde, dass es etwas seltsam aussieht und “anders sauer” riecht als sonst. Ich kann es aber nicht klar identifizieren.
Was meinst Du? Ich habe mich grad für deine facebook Gruppe angemeldet, um dort ein Foto hochzuladen, da ich aber aus Datenschutzgründen kein Profilbild mit Gesicht dort habe (Account: Anja Bvlgari), weiss ich nicht, ob Ihr mich aufnehmt.
Es ist ein 1,5 l Glas und hat 6 Wochen fermentiert, daher möchte ich es natürlich nicht auf bloßen Verdacht hin entsorgen…
Liebe Grüße und herzlichen Dank für eine kurze Antwort, sofern es nicht zuviel Mühe macht. 🙂 Du erhälts ja viele Anfragen und es ist sicher recht aufwendig, so zusätzlich zum Job. Ich weiss deine Tipps immer sehr zu schätzen.
Anja
Hej Anja,
willkommen in der Gruppe, ich habe Dich gerade freigeschaltet. Ich habe einen Verdacht, aber so ganz ohne Bild kann ich nicht wirklich was sagen. Wir sehen uns in der Gruppe!
Und danke für dein Lob, das freut mich wirklich sehr!
Katsu
Hallo Katsu,
danke für deine sehr detaillierten hilfreichen Artikel.
Ich fermentiere gerade Bärlauch. Es sind mehrere Gläser, und die Raumluft in dem Kabuff kann man schneiden. Hast du schon mal Bärlauch oder eine andere Allium-Art fermentiert und weißt was darüber, dass es dann sehr bunkig riechen könnte?
Einige Gewichte waren verrutscht, und bei manchen Gläsern sind Blasen zwischen den Blättern trotz richtig Druck beim Ansetzen. Aber es gibt nirgendwo Schimmel. Bin nur durch den dumpfen Geruch irritiert, der sich immer mehr vom aromatischen Bärlauch-Element entfernt. Ich kann nicht wirklich sagen, ob er gesund oder ungesund ist. Deswegen kann ich mich nicht entscheiden, was da passiert. Vielleicht hast du ja schon mal etwas ind er Art erlebt und kannst mir weiterhelfen, ob die Inhalte umgekippt sind oder noch ok?
Viele Grüße
Sybille
Hej Sybille,
Bärlauch nur mit Salz ist tricky. Für mich klingt es fast so, als hättest du Jauche produziert… öffne mal ein Glas und probiere. Wenn es nicht genießbar ist, könntest du es zur Not noch als Pflanzendünger benutzen, stark verdünnt natürlich.
Ich drücke die Daumen!
Katsu
Hi Katsu,
ich liebe Deine Seite und die tollen Tipps.
Mein Karottensticks sind leider nichts geworden und ich weiß nicht was da schief gelaufen ist.
Ich habe die Karotten gewaschen und nicht geschält. In das Ferment habe ich noch Ingwerscheiben gelegt (auch nicht geschält) und alles im sterilisierten Bügelglas geschichtet, beschwert und mit Salzlake aufgefüllt.
Am 15.7. habe ich sie fermentiert, dann 4 Tage in der warmen Küche stehen lassen und danach in den kühlen Keller gebracht. Getestet haben wir das Glas am 03.08. Als wir das erste Glas aufgemacht haben, hat es kräftig geploppt und das Ferment hat noch richtig doll geblubbert. Gerochen hat das Ganze leider echt übel, sodass wir alles gleich mal auf dem Kompost entsorgt haben. Schimmel war definitiv keiner dran, was mich etwas stutzig gemacht hat war, dass die Lake trüb geworden ist. Schleimig waren die Karotten auch nicht, im Gegenteil, die waren noch richtig schön knackig.
Was ist da schief gelaufen?
Viele Grüße, Claudia
Hej Claudia,
das ist ja schade! Denn alles, was du schreibst, klingt nicht falsch. Das Blubbern bedeutet, dass die Fermentation in vollem Gange ist, eine trübe Lake entsteht durch Reste der Milchsäurebakterien. Erst warm, dann kühler ist auch korrekt. Steril muss das Glas nicht sein, aber das kann nicht der Fehler sein. Dass alles immer unter der Lake war, davon gehe ich einfach mal aus.
Kannst du den üblen Geruch eventuell besser beschreiben? Kennst du Fermente und ihre Gerüche schon? Manche Menschen mögen den milchsauren Geruch nicht. Das ist grad das einzige, was mir dazu einfällt.
Am besten, du probierst es nochmal. Lass es 7 Tage bei ca. 20° C stehen, danach gerne kühler, und probiere erst nach 3 Wochen. Fermente sind lebendige Nahrung, manchmal geht leider etwas schief, was wir nicht logisch nachvollziehen können…
Alles Gute!
Katsu
Hallo Katsu,
vielen Dank für Deine Antwort!
Der Geruch war so ähnlich wie Erbrochenes oder gekippter Sauerteig.
Ich habe noch ein Glas davon im Keller stehen. Denkst Du ich sollte es noch etwas stehen lassen und schauen, ob es sich nach 3 Wochen zum Positiven verändert hat, oder räts Du mir gleich ab und ich entsorge auch dieses Glas lieber auf dem Kompost?
Vielen Dank, Claudia
Wenn du Zweifel hast, entsorge es. Ich kenne diesen Geruch nicht aus meiner Erfahrung und kann dir keinen Rat geben, ausser deinen eigenen Sinnen zu trauen. Wenn die Wurzeln noch knackig waren, spricht jedoch nichts dagegen, dem zweiten Glas ungeöffnet noch mehr Zeit zu geben und dann zu entscheiden. Vielleicht ist das zweite Glas ja gelungen.
Ich geb dem zweiten Glas mal noch eine Chance.
Vielen Dank!!!
Hallo Katsu,
ich habe in einem Rezept für fermentierten Weißkohl mit Paprika gelesen, dass ROHE KICHERERBSEN zugegeben werden sollen. EIne handvoll für 3 Liter. Was könnte der Sinn dafür sein?
Ich mache seit Jahren Sauerkraut und habe noch nie “irgendwas” zugegeben – außer Salz.
Merci!
Hej Martin,
ich kenne das von türkischen Fermenten. Warum das gemacht wird, kann ich dir leider auch nicht sagen, aber es ist sehr traditionell.
Viel Spass beim Fermentieren,
Katsu
Danke für die schnelle Antwort.
Habe dazu noch recherchiert und nichts gefunden. Meine Vermutung, dass vlt. passende Mikroben auf den Kichererbsen sitzen?
Habe gestern Morgen das Rezept ohne die K. angesetzt und trotzdem schon erste “Blubs” im Gärröhrchen. Die Fermentation startet also trotzdem, wenngleich verhaltener als bei klassischem Sauerkraut, aber der Kohl ist auch grober geschnitten (kleinere Oberfläche).
Ja, das könnte ein Grund sein. Da die Milchsäurebakterien überall sitzen, brauchen wir sie nicht unbedingt auf den Kichererbsen. Der langsamere Start liegt wahrscheinlich an der niedrigeren Temperatur, und Gärröhrchen bei Sauerkraut ist nicht nötig – meistens ist eine solche Gefässlösung sogar problematisch und führt zum Misslingen des Fermentes. Ich empfehle Büglegläser und drücke die Daumen!
Danke für die Bestätigung meiner Vermutung.
Die Gärung hat inzwischen voll eingesetzt und läuft gut. Die Kichererbsen sind also überflüssig.
Die Temperatur liegt momentan bei 20-22°C.
Ich verwende Bügelgläser ( 3 und 5 Liter) mit Gärröhrchen. So kann ich die Fermentation gut verfolgen.
Bei gehobeltem Sauerkraut im 5L-Glas hatte es mir mal den Gummiring rausgedrückt, seitdem bin ich vorsichtiger geworden. (Bei Wein und Most verwende ich die auch.)
Hallo
Ich freue mich , Deine Seite und die tollen Tipps gefunden habe
Ich bin anfänger, aber trotzdem habe ich versucht Rote bette mit china salat fermentieren
aber leider nach einer woche ausgelaufen, wüßte nicht was nun ohne wasser,.
soll ich das entsorgen
danke vorraus
Hej Zia,
schön, dass du Freude am Fermentieren hast! Was da bei dir passiert, kann ich dir nicht beantworten, dafür beschreibst du es zu unspezifisch. Aber lies dir gerne alle Artikel unter dem Menüpunkt Fermentieren durch, ich denke, dort werden deine Fragen beantwortet.
Viel Erfolg!
Katsu
Hallo Katsu, ich habe mit weißer Roter Bete meinen ersten Fermentirversuch gestartet. Die weiße rote Bete ist grau geworden und die Brühe etwas glibberig. Ansonsten schmeckt es einfach nur sauer, wie ich es sonst von Sauerkraut kenne. Der Geschmack von Roter Bete ist nicht vorhanden. Ist die graue Verfärbung und der einfach nur saure Geschmack normal bei weißer roter Bete?
Vielen Dank und Grüße von mir, Jana
Hej Jana,
wie rote Bete kann es nicht schmecken, wenn du weisse Bete benutzt 🙂 Das Glibberige ist Dextran, wenn du den Artikel nochmal sorgfältig liest, findest du mehr Informationen dazu.
Ich schmecke deutlich jedes fermentierte Gemüse in seiner Eigenheit, schmeck nochmal genau hin, dann gelingt es dir vielleicht auch.
Gutes Gelingen!
Katsu
Hallo Katsu, meine Keramiksteine zum Beschweren des Gemüses schimmeln weil ich die vermutlich zu wenig an der Luft getrocknet habe – wurden in einem Glas mit Deckel gelagert. Muss ich die Steine wegschmeissen oder gibt es eine Reinigungsmöglichkeit??! Für einen Tipp wäre ich sehr dankbar! Mit herzlichen Grüßen, Harald
Hej Harald,
bitte recherchiere bei offiziellen Stellen zur Risikobewertung, wie dem BfR. Ich kann dazu keine Aussage treffen.
Bleib gesund!
Katsu
Hi,
Ich habe zwei Gläser Karrotten fermentiert. Eins mit Senfsamen und Zitrone, eins mit Ingwer und Kräutern.
Ich entlüfte täglich, beide blubbern schön und riechen fermentiert, aber das Glas mit den Senfkörner riecht leider auch nach Schwefel bzw. faulen Eiern.
Muss das weg?
Vielen Dank.
LG
Hej Jil,
bitte lies nochmal die Grundregeln des Fermentierens durch, das Entlüften ist keine gute Idee.
Senf mit seinen Senfölglukosiden riecht schwefelig, das ist korrekt. Vielleicht hast du zu viele Senfkörner benutzt? Orientiere dich gerne an meinen Rezepten, die gelingen mit der richtigen Technik sicher.
Gutes Gelingen!
Katsu
Moin Katsu,
ich fermentiere schon ein paar Jahre erfolgreich. Geste wollte ich mein Sauerkraut, das sehr fein gehobelt im Bügelglas 1,5 l fermentiert hat essen. Leider musste ich feststellen das bei zwei Gläsern der Gummiring nach inne gesogen worden ist, als ob im Glas ein Vakuum war.
Dadurch ist das Kraut oxydiert, leicht bräunlich geworden und in der Masse ist tatsächlich geschrumpft. Hast Du eine Idee was da passiert sein kann?
Grüße aus Lübeck
von Jan
Hej Jan,
der Grund für das Ansaugen nach innen kann entweder Temperaturschwankung oder Acetogenese sein. Das Schrumpfen ist normal, wenn das CO2 nicht mehr vorhanden ist, und die oxidierte Schicht würde ich grosszügig entfernen oder garen vor dem Verzehr, wenn es wirklich nur Oxidation ist.
Im Zweifel immer pro Gesundheit und lieber etwas mehr wegschmeißen.
Bleib gesund!
Katsu
Liebe Katsu,
was tust Du, wenn die Gläser überlaufen und viel Flüssigkeit verlieren? Lockerst Du den Bügel? Ich tat das einmal, und die Flüssigkeit spritzte nach allen Seiten heraus. Ich hatte Sorge, dass das Glas so viel Überdruck hat, dass es platzt. Bei manchen Gläsern, die ich genau gleich behandelt hatte, zischte es nicht einmal. Wie kontrollierst Du, ob nicht zu viel Überdruck drin ist? Was tust Du, wenn sehr viel Flüssigkeit ausgetreten ist? Füllst Du dann nach oder nicht oder muss das dann weggeschmissen werden?
Was ich nicht verstehe ist, dass einerseits das Gemüse immer mit Flüssigkeit bedeckt sein muss, andererseits soll man aber das Glas nicht öffnen. Auch, wenn sich die Gewichte senkrecht stellen, was oft passiert, kommt ja das Gemüse an die Oberfläche. Ich danke Dir ganz herzlich.
Hej Marie,
nein, ich öffne meine Gläser nicht. Was überläuft, ist zuviel, dann wurde das Glas zu hoch befüllt. Bei der Laktofermentation von Gemüse platzen Qualitätsgläser nicht (ausser, sie haben einen Riss oder eine andere Macke), ich muss den Druck nicht kontrollieren.
Wegen der Füllhöhe oder dem Verrutschen des Gewichtes vergleiche mal hier https://fermentation.love/fermentation/fermentation-faq/#das_gemuese_oder_die_kraeuter_schwimmen_ueber_die_lake.
Viel Erfolg, und vertraue dem Prozess.
Katsu
Du bist echt super, liebe Katsu. Ich schätze Dein Engagement sehr. Danke!
Liebe Katsu,
Mir ist etwas doofes passiert. Wir haben fast alle Langzeitfermente in den Keller gepackt. Leider stellte sich heraus dass dieser feucht ist, und nun schimmeln die Gläser von außen. Besteht die Gefahr, dass da etwas nach innen wandert, wenn alles mit Gummiring etc. Normal fermentiert wurde? Liebe Grüße
Hej Vanessa,
waren die Gläser nicht sauber von aussen? Schimmel wächst nicht auf Glas.
Ich kann dir nichts raten, das musst du bitte selber entscheiden. Die Gummis lassen CO2 entweichen, soviel kann ich dir zu Permeabilität sagen.
Bleib gesund!
Katsu
Hallo Katsu,
der Deckel auf meinem fermentierten Rote-Beete-Glas ist auf der Fläche innen schwarz. Der Inhalt riecht gut und sieht gut aus. Ist das Ferment noch essbar oder ist innendrin alles oxidiert, was ich gar nicht sehen kann?
Gruß, Eva
Hej Eva,
wahrscheinlich ist der Deckel angelaufen, wenn du das Ferment zu hoch befüllt hast. Wenn es kein Rost ist, sondern nur oxidiert, ist das Ferment nicht verdorben. Was es genau ist, musst du bitte selber beurteilen, eine Verzehrfreigabe kann ich nicht geben.
Bleib gesund!
Katsu
Hallo Katsu,
ich habe gestern, Samstag, Spitzkohl für Sauerkraut in ein 3l Glas eingefüllt. Leider hatte ich die Menge falsch eingeschätzt, das Glas wurde nur halb voll. Kann ich morgen, Montag, noch Kraut kaufen und dazu füllen? Was meinst du?
Liebe Grüße
Hej Gerlinde, zwei Tage ist eigentlich ein bisschen lang, aber versuch es mal. Es ist besser, als zuviel Luftraum zu haben.
Gutes Gelingen, Katsu
Hallo Katsu, wie erkenne ich, ob mein angesetztes Gemüse alkoholisch gärt? Es rieht nämlich, heute am 5. Tag, etwas alkoholisch. Bisher war der Verlauf ganz normal.
Viele Grüße!
Hej Manfred, über den Geruch. Ich könnte mir vorstellen, dass es wieder verfliegt. Aber wie kannst du es riechen im geschlossenen Gefäß? Oder machst du was aerobes?
Liebe Katsu
Mir ist ein Ferment geschimmelt. Natürlich kann ich das in die Biotonne werfen. Aber: Lässt sich das auch im Gartenkompost entsorgen?
Hast du oder sonst jemand hier Erfahrung?
Eigentlich versuche ich möglichst viel Grünzeug an meinen Kompost zu verfüttern und so lokal zu recyceln. Bin aber etwas unsicher wegen des Salzes: Gekochte Speisen gibt man ja insbesondere wegen des Salzes nicht auf den Kompost. Anderseits silagiere ich meinen Grasschnitt und das ist nichts anderes als Fermentation, dito für Bokasi… allerdings gibt man da afaik kein Salz zu.
Hej Magdalena, wenn dein Kompost gross ist und das Ferment kleion, kannst du das ausnahmsweise mal machen. Der Regen wird eh das meiste auswaschen. Gutes Gelingen! Katsu
Brauch bitte eine Rat! Ich habe rote Beete in Streifen geschnitten und mit 2% Salzlake in ein Bügelglas gegeben. Es hat fest gearbeitet, sogar etwas Flüssigkeit beim Verschluss raus gedrückt. nach einer Woche wollte ich schauen ob es schon reicht um kühler gestellt zu werden. Es riecht gut aber die Flüssigkeit ist ganz dick Gelartig geworden. wie kann ich das in Zukunft verhindern und kann es trotzdem gegessen werden?
Vielen Dank für die Antwort
Hej Bernadette, vergleiche mal hier: https://fermentation.love/fermentation/fehler-erkennen-und-beheben/#das_ferment_ist_schleimig.
Vielleicht ist ein Fermentierkurs eine gute Idee? Ich biete immer wieder was an, wenn du dich für den Newsletter anmeldest, bekommst du eine Mail, wann und wo die nächste Veranstaltung stattfindet. Oder du schaust hier auf der Seite unter Workshops.
Gutes Gelingen!
Katsu