Die Grundlagen Des Fermentierens

Fehler erkennen und beheben

Schimmel auf Chiliferment

Manchmal geht es einfach schief. Das ist normal und nicht nur auf Fehler beim Fermentieren beschränkt. Dann krempelt man die Ärmel hoch und probiert es nochmal. Am besten findet man vorher heraus, warum es schiefging, damit man es in der Wiederholung anders machen kann.

Fermente in einem Tagebuch notieren

Weil Dinge manchmal nicht so laufen, wie erwartet, und man aus Fehlern so gut lernen kann, führe ich ein Tagebuch über meine Fermente. Irgendwann habe ich nämlich gemerkt, dass es hilft, wenn ich nicht nur Zutaten und Datum auf meinen Fermentierbehältern markiere, sondern auch nach dem Öffnen und Probieren aufschreibe, wie mir das Ferment geschmeckt hat.

Das Führen eines Fermentagebuches empfehle ich euch unbedingt auch.

Zum Fermentieren solltet ihr ausserdem etwas Erfahrung im Umgang mit Lebensmitteln mitbringen. Temperaturen, Salzgehalt und Luftfeuchtigkeit sind wichtig – dabei hilft die Erfahrung oder der Blick in die F.A.Q.

Was, wenn das Ferment stinkt?

Misslungene Fermente erkennt man schnell am Geruch. Dann bleibt nur der Gang zur Tonne oder zum Kompost und man ist das Problem los. Danach beginnt die Suche nach der Fehlerquelle.

Bei der Fermentation von Fleisch oder Fisch ist problematisch, dass pathogene Bakterien entstehen können, die nicht zu riechen sind. Deshalb mache ich weder Fisch- noch Fleischfermente selber.

Das Ferment ist schleimig!

Je feiner das Gemüse zerkleinert wird, desto schneller gärt es. Bei extrem kohlehydrathaltigen Gemüsen führt das oft zu überschäumenden Gläsern und/oder dem entstehen eines zähen Schleimes, der sich Dextran nennt.

Was ist Dextran?

Verantwortlich für die Entstehung von Dextran ist das Milchsäurebakterium Leuconostoc mesenteroides, dessen Futter unzählige Kohlenhydrate sind, unter anderem Glucose, Fructose oder Saccharose.

Obwohl Leuconostoc mesenteroides zu den psychrotoleranten Bakterien, also Kälteliebhabern, zählt, gilt eine Temperatur zwischen 20 – 25 °C als optimal für das Wachstum. Eine Temperatur unter 19°C wiederum ist für andere, für den sicheren Fermentationsprozess nötige, Bakterien ungünstig. Da Du zuhause wahrscheinlich keine Laborbedingungen hast, ist es eher schwierig, genau das Grad dazwischen zu treffen. Ich empfehle daher bei Problemen mit Dextran eher, darauf zu achten, die verfügbaren Kohlenhydrate gering zu halten.

Manchmal ist auch die Umgebung Schuld am Entstehen von Dextran, weil das Bakterium überspringt. Ich hatte mal eine Wasserkefirkultur, die Dextran entwickelt und einige meiner Gemüsefermente angesteckt hat. Nachdem ich die Kefirkulturen entsorgt habe, trat kein Dextran mehr auf.

Im Lebensmittelbereich wird Dextran übrigens in Back- und Süßwaren, Getränken und Speiseeis als Verdickungsmittel und Stabilisator eingesetzt. Schädlich ist er also nicht! Im Ferment schätze ich ihn jedoch nicht so, das Mundgefühl ist strange – er hat nicht umsonst den Spitznamen Froschlaich-Bakterium…

Bedeutet Schaum auf dem Ferment, dass das Ferment schlecht ist?

Wenn mehr verstoffwechselbare Oberfläche für die Bakterien vorhanden ist, zum Beispiel bei geraspeltem oder anderweitig stark zerkleinertem Gemüse, desto schneller und heftiger ist der Gärprozess. Bei sehr kohlenhydrathaltigen Gemüsen oder Gemüsen mit viel präbiotischen Inhaltsstoffen (z.B. Inulin bei roter Bete oder Topinambur), führt das oft zu überschäumenden Gläsern. Zum Glück ist das überhaupt kein Problem. Es schmeckt weder anders, noch ist es verdorben. Das Einzige, was stören könnte, ist, dass das Ferment überläuft und in seiner eigenen Lake steht. Dann stellst Du einfach einen Teller oder ein Schüsselchen unter das Fermentiergefäß und das Thema ist erledigt.

Stark schäumendes wildes Ferment.

Was ist der weisse Belag auf dem Ferment?

Wenn Du einen weissen Belag auf Deinem Ferment feststellst, musst Du analysieren, worum es sich handelt. In den meisten Fällen handelt es sich um eine der zwei Optionen Schimmel oder Kahmhefe.

Schimmelpilze zeigen sich als weisser, im Verlauf oft farbiger, und pelziger Belag. Die Sporen verbreiten sich über die Luft und bilden ein Myzel aus, wenn sie geeignete Lebensbedingungen vorfinden. Ausschliesslich auf der Oberfläche von Flüssigkeiten finden sie diese nicht vor, sie brauchen eine organische Trägersubstanz.

Das Ferment schimmelt

Wenn nichts über die Lake ragt oder aufgetrieben ist, handelt es sich mit ziemlicher Sicherheit nicht um Schimmel. Dann lies bitte unten bei Kahmhefe weiter. Wenn es jedoch Schimmel ist, gibt es keine Option – das komplette Ferment muss entsorgt werden. Nur einen Teil abzuschöpfen, genügt nicht, da der Schimmel sich für das menschliche Auge unsichtbar ausbreitet. Dann solltest Du herausfinden, warum Schimmel entstehen konnte, damit Dir das nicht nochmal passiert. Und wenn Du Dir nicht sicher bist, entsorge bitte lieber das Ferment, bevor Du Deiner Gesundheit schadest. Schimmel ist eine ernste Sache.

Zum Glück ist der weisse Belag häufig kein Schimmel, sondern Kahmhefe, die im Gegenteil zu Schimmel an der Oberfläche von Flüssigkeiten wachsen kann.

Was ist Kahmhefe?

Kahmhefe ist ein harmloser Biofilm aus aeroben Hefen und sauerstoffabhängigen Bakterien, der sich an den Übergängen von Oberflächen, z.B. von Lake oder Gemüse, zur Luft ansammelt. Sie benötigen Sauerstoff, um z.B. Alkohol und organische Säuren zu verstoffwechseln. Früher nannte man diesen Belag schleimige Haut (Mycoderma). Bei der Herstellung von Essigen zum Beispiel wollen wir genau diese Haut erreichen! An der Oberfläche von Obst- oder Weinessig bildet sich durch Ethanol-Oxidation eine relativ feste Kahmhaut aus Essigsäurebakterien, die man als Essigmutter bezeichnet.

Unbeabsichtlicht entsteht Kahmhefe meistens, wenn Dein Ferment zu viel Kontakt zu Sauerstoff hat oder hatte. Ein typischer Anfänger*innenfehler ist zum Beispiel, das Glas oder andere Fermentiergefäss nicht hoch genug zu befüllen. Dann dauert es zu lange, bis die fortschreitende Fermentation genug Kohlensäure gebildet hat, um den Sauerstoff zu verdrängen und Kahmhefe entsteht (im Optimalfall – im schlimmsten Fall entsteht Schimmel). Ausserdem kann eine zu hohe Anfangstemperatur die Entwicklung von Kahmhefe begünstigen.

Links: Kahmhefe auf einem Rote Bete – Steckrübe – Tonikum mit Chili
Rechts: Kahmhefe auf einem Karottenferment. Karotten haben viel Inulin und viele Kohlehydrate.

Kahmhefe ist also kein Problem und kann abgeschöpft oder mit einem Küchentuch abgenommen werden. Allerdings beeinträchtigt sie den Geschmack und gefällt nicht allen.

Wie kann man Kahmhefe vermeiden?

  • In Einkoch- oder Bügelgläsern fermentieren. So kommt kein Sauerstoff von aussen an Dein Ferment, Kohlendioxid des Fermentationsprozesses kann aber durch den Gummiring entweichen.
  • Optimale Füllhöhe beachten. Die Oberfläche der Lake sollte zwei Finger breit, oder 3-5cm unter dem Deckel Deines Bügelglases enden.
  • Under the brine is fine! Alles muss immer unter der Lake sein! Schichte Dein Gemüse geschickt und bedecke es möglichst mit einer Art Gewicht.
  • Achte auf die Temperatur. Dein Ferment durchläuft verschiedene mikrobielle Phasen, die jeweils spezifische Temperaturen brauchen, um den gewünschten Bakterien eine bestmögliche Entwicklungsumgebung zu schaffen.
  • Laktofermentation funktioniert gut mit Salz. Salz bietet den nützlichen Milchsäurebakterien eine perfektes Milieu, während Kahmhefe sich in einer salzigen Umgebung nicht gut entwickeln kann.

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