Basic equipment for fermentation

You don't need to buy special equipment or expensive devices to start home fermentation. Yay! Vegetables, salt, a container, and possibly a weight is all you need. So the basic equipment for fermentation you probably already have at home.

Veggies and fruit I like to buy regional and in organic quality.

salt should not contain anti-caking agents or other additives. I personally do not care for sea salt too much because of the microplastics in our oceans. I like rock salt. Rock salt rocks.

Place a cutting board, knife and a grater hast Du wahrscheinlich sowieso in der Küche.

Vessels and jars for fermentation

There are so many options! Wonderful traditional vessels are, for example, barrels for cucumbers, sauerkraut and wine or Korean onggi, unglazed bulbous ceramic pots. However, their size and weight make them unsuitable for most home fermentistas.

If you're interested, I also have an instagram story in my highlights where I showcase and review all sorts of fermentation vessels.

The fermentation revival of recent years has provided a plethora of modern solutions both for vessels and, above all, for lids. Long live diversity! However, when buying, keep in mind that not every material is equally suitable for fermentation. Wood, glass and ceramics are good choices. Metal may corrode due to the acid produced, and plastics of all kinds are out of the question anyway if you value the future of our planet. Many modern solutions are unfortunately also quite expensive.

But it is not necessary to invest a lot of money at all!

As a vessel you do not need a sauerkraut barrel or a ceramic fermentation pot. Since the fermentation should take place in the absence of air, while carbon dioxide is produced during the process, which must leave the vessel, I like jars that let the air out but not in. These can be preserving jars or flip top glasses. Preserving jars (e.g. from Weck) have thinner rubber rings and metal clips, so that they are a bit fiddlier to use.

Fliptop jars with rubber rings are the perfect basic equipment for home fermentation!

Especially for beginners good quality flip top glasses with rubber sealing rings are recommended as basic equipment for fermentation. Please make sure that the rings are not made of silicone, this will not work. If you find nice glasses with the wrong type of seal, you can simply buy rubber rings separately. You can get them in specialized shops, at IKEA, in online shops and during the preserving season in late summer even in most supermarkets and hardware stores. At home I have glasses from Le Parfait, Bormioli (Fido and Rocco) and IKEA with the corresponding rubber rings. By the way, my Le Parfait glasses are heirlooms and beautiful and my absolute favorites, but nowadays they would be quite expensive.

If, like me, you're bitten by the fermentation bug and ferment more and more, it might be time to invest in a nice ceramic fermentation crock. For experienced fermentistas and frequent fermenters, ceramic crocks are really great!

What you should look for when buying a fermentation crock

The possibilities are enormous! From the long-established, traditional companies to the regional pottery or the neighborhood ceramist - it is up to your preference which vessel you choose. I always prefer local products.

Microporous unglazed ceramics have the advantage of osmosis, but odors and tastes also tend to settle. Glazed ceramics do not breathe, but can be easily cleaned with water and can be used for a variety of ferments.

The fermentation crock should have a water groove into which you place the lid. This has the same effect as the rubber rings on the flip-top jars: carbon dioxide can get out, but oxygen cannot get in. To ensure that you do not have to constantly refill water because it evaporates, make sure that the water groove is not too shallow.

Sturdy handles help when you transport the vessel from its warm location of the first fermentation phase to a cooler one. Do not underestimate the weight when the crock is filled.

Most fermentation crocks come with suitable weighting stones, so that the question of fermentation weight is unnecessary.

My personal main consideration when I bought my fermentation crock was that the inner opening be large enough for whole cabbages to fit through. After all, for my famous cabbage rolls, I need large fermented cabbage leaves.

Fermentation, c’est la vie sans l’air.

– Louis Pasteur

Fermentation is anaerobic

Anaeroby is ancient Greek and means life without oxygen. In anaerobic fermentation, carbohydrates are converted, either by lactic acid bacteria (lactic fermentation) or yeasts (alcoholic fermentation). To ensure that neither yeast nor mold is produced during fermentation, the anaerobic milieu, i.e. the exclusion of oxygen, is important. The fermented produce should always remain under the fermentation liquid, the brine. This way you are on the safe side and do not have to worry about food spoiling. Unfortunately, slices of carrot or shredded cabbage like to lye beyond the brine. We need a weight!

Make your own fermentation weights

Whether fermentation weights really belong to the basic equipment for fermenting is controversial. What is clear, however, is that you do not have to purchase a special weight. There are also some gadgets and tricks to prevent the floating over the brine. Some of them even happen during the preparation of the ferment. Useful are

  • as a barrier against buoyancy of small parts one or more large cabbage leaves.
  • ...or a thick slice of a large onion.
  • cabbage stalks, apple or kohlrabi sticks for wedging
  • small jam or shot glasses (food-safe of course)
  • My favorite: glass lids from Weck jars (the ones with 6cm diameter cost in Germamy only 30 ct per piece, so you can even use several per glass)
  • My 2nd favorite: wooden sticks for wedging
  • special fermentation weights made of clay or glass, which can be ordered on the internet

Whether you prefer fermentation weights made of glass or clay is irrelevant. Whatever floats your boat Wat dem een sin Uhl is dem annern sin Nachtigall.

Ceramic weights can also be made by any potter, so if you want to support your local businesses, ask them and try to resist online commerce.

A personal request: Please please do not take varnished plates, stones or marbles to weigh down! The lactic acid can dissolve hazardous ingredients that can harm you when you eat them.
And plastic bags filled with brine are not really your best bet, right?

10 Comments

    • Lieber Hans,

      Silikonringe sind härter und deutlich weniger permeabel. Sie sitzen oft nicht gut und/oder dichten zu stark ab.

      Bei Gummiringen funktioniert das automatische Ablassen des Drucks, worum es ja geht, zuverlässiger.

      Liebe Grüße,
      Katsu

  1. Hallo Kati,
    Um wie viel Zeit verringert sich die Fermentationszeit, wenn ich die Radieschen in ganz dünne Scheiben hoble?

    • Hej Anja,

      Radieschen sind ein Kurzzeitferment, ich mag sie am liebsten nach nicht mehr als 4 Tagen. Was Dir am besten schmeckt? Probiere einfach jeden Tag, wie sich Dein Ferment entwickelt.

      Viel Spass beim Fermentieren,
      Katsu

  2. im Netz gibts überall so spezielle Gläser mit den Aufsätzen. Sind die wirklich so von Vorteil gegnüber dem Bügelglas?

    lg

    • Lieber Cornelius,

      au contraire – im Gegenteil. Das Bügelglas ist das geeignetste Gefäss für die Heimfermentation, gerade für Anfänger:innen. Es gibt keinen Grund, mehr Geld zu investieren oder Gefäße anzuschaffen, die nur dem einen Zweck dienen.

      Viel Erfolg mit Deinen Fermenten,
      Katsu

  3. Liebe Katsu,

    zwei kurze Fragen: Warum sind spezielle Gläser mit Aufsätzen kontraproduktiv, wie Du oben schreibst?
    Außerdem empfiehlst Du, das Ferment nach ein paar Tagen zu kosten. Unterbreche ich damit aber nicht den Fermentationsprozess, wenn ich koste und so Sauerstoff an das Ferment kommen lasse?

    Zur Frage wegen der Bügelgläser…Ich habe ein kleines Kind und will gerne auf Nummer sicher gehen, dass der Druck auch wirklich geordneten Weges entweichen kann.

    Lieben Dank für Deine Antwort,

    Lia

    • Liebe Lila,

      mir wurde von vielen Fermentierenden berichtet, dass sie Probleme mit speziell konstruierten Gläsern hatten – deutlich mehr, als von Leuten, die mit Schraub- oder Bügelgläsern arbeiten.

      Natürlich kannst Du Dir trotzdem spezielle Gerätschaften anschaffen. Einen Gärtopf habe ich zum Beispiel auch. Für kleinere Chargen nehme ich aber lieber die praktischen, vielseitig verwendbaren und günstigen Bügelgläser. Ich habe in all den Jahren, in denen ich fermentiere, noch nicht ein Bügelglas explodieren sehen. Der Gummiring ist ja genau dazu erfunden worden, Druck abzulassen. Und meine Kinder sind seit der Geburt mittendrin, zwischen Gläsern und Gärtöpfen. Die Entscheidung pro oder kontra Bügelglas triffst natürlich nur Du alleine, und wenn es Dir ein besseres Gefühl gibt, probiere auf jeden Fall Deine Lieblingslösung aus.

      Wenn Du ein Ferment kennenlernen möchtest, solltest Du es probieren. Und ja, es ist richtig, dass das anaerobe Milieu dann zerstört ist. Weiter fermentieren kann es natürlich trotzdem, wenn noch nicht alle Zucker verbraucht sind. Weil aber durch Sauerstoff Schimmel entstehen könnte, muss es nach dem Öffnen besser in den Kühlschrank gestellt werden, wo die Fermentation fast gänzlich ausgebremst wird.

      Am besten machst Du viele kleine Gläser, wenn Dich interessiert, wie Dir ein bestimmtes Ferment am besten schmeckt.

      Ich wünsche Dir viel Erfolg bei Deinen Fermenten!
      Katsu

  4. Müssen die Kohlblätter/Strunk auch unter der Salzlake vollständig bedeckt sein? Also wenn man z.B. mit einem Kohlblatt oder Strunk die Lake abschließt, muss man zusätzlich ein Marmeladenglas als Gewicht auf das Kohlblatt legen, sodass es komplett unter der Lake schwimmt? Und verschließt man danach das Bügelglas vollständig & lässt es einige Tage bei Zimmertemperatur stehen?

    Lieben Dank im Voraus schon mal. Diese Fragen sind mir immer noch unklar. 😬

    Liebe Grüße Silvi

    • Liebe Silvi,

      ja, das ist optimal. Alles, also auch das Deckblatt, sollte von der Lake bedeckt sein. Dann wird das Glas mit dem Gummiring versehen und verschlossen. Einige Tage sollte es mindestens stehen, je nach Art des Fermentes oder Gemüses. Fermentation ist ja auch Haltbarmachen, was bei mir dazu führt, dass etliche Gläser mindestens Wochen, wenn nicht Monate im Regal stehen, bis ich sie anbreche. Ab dem Zeitpunkt stelle ich sie kühl.

      Viel Erfolg mit Deinen Fermenten!
      Katsu

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