Sauerkraut ist nichts anderes als durch Fermentation, oder Milchsäuregärung, konservierter Weißkohl und wohl eines der bekanntesten deutschen Gerichte. Kraut ist auch als stereotypisierende Bezeichnung für Deutsche weltweit in den Sprachgebrauch übernommen worden.
I am a real Kraut Rocker.
Da Kohl eine so gute Lagerware ist, kann man fast das ganze Jahr über Sauerkraut machen. Ich mache unser Sauerkraut trotzdem am liebsten im Herbst, weil ich die regionalen frischen Ackerpillen vom Westhof in der Dithmarscher Marsch, hinterm Deich an der Nordsee, so liebe. Die Ackerpille ist eine Art Ur-Weisskohl, flacher, lockerer und weniger blähend als reguläre Kohlköpfe. Es ist leicht, aus Ackerpillen Lake zu erkneten, also gut für Anfänger*innen geeignet. Wenn Du die Chance hast, probiere sie auf jeden Fall! Spitzkohl kannst Du auch benutzen, damit wird Dein Kraut etwas weicher werden.
Traditionell benutzte man Holzfässer und Gärtöpfe aus Steingut zur Herstellung von Sauerkraut. Um einen Luftabschluss und ein gleichzeitiges Entweichen von Gasen zu ermöglichen, besitzen viele Keramik-Gärtöpfe eine umlaufende Wasserrinne, in der der Deckel sitzt und das Eintreten von Sauerstoff verhindert. Genau so gut und passend für das Fermentieren in kleinen Mengen zuhause funktionieren Gläser mit Gummidichtungen, z.B. Bügelgläser oder Weckgläser.
Klassisches deutsches Sauerkraut
Material
- 1-Liter Bügelglas
Zutaten
- 800 gr Weisskohl
- 1 TL Kümmel, ganz
- 1 TL Senfsaat, ganz
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Wacholderbeeren
- 16 gr Salz
Anleitung
- Die äusseren 3-4 Blätter des Kohls abnehmen und beiseite legen, sie werden später noch gebraucht. Zuerst wird der Kohl geviertelt, dann mit dem Gemüsehobel auf kleinster Stufe in feine Streifen gehobelt. Der Strunk wird dabei ausgelassen. Du kannst den Kohl natürlich auch mit einem Küchenmesser in feine Streifen schneiden.
- Die Gewürze, mit Ausnahme der Lorbeerblätter, leicht andrücken und zum Kohl geben. Du kannst sie vorher leicht anrösten, um die Aromen zu intensivieren. Dann das Salz hinuzufügen und das Kraut heftig kneten oder stampfen, damit die Pflanzenzellen zersprengt werden und der Zellsaft austritt. Bei frischen Ackerpillen geht es ratzfatz, bis das Kraut genug Flüssigkeit, die Lake, gebildet hat. Bei älterer, festerer Lagerware kannst Du Dir helfen, wenn Du das gehobelte Kraut mit dem Salz bestreust und ein bisschen stehen lässt, bevor Du es knetest. Das Salz zieht nämlich Wasser aus dem Kohl und nimmt Dir etwas von der Arbeit ab.
- Wieviel Salzlake Du genau erkneten musst, lernst Du mit der Zeit. Sie muss den Weißkohl im Gärgefäß während der gesamten Gärzeit 1-2 cm bedecken. Falls Du mal zu wenig Lake hast, füllst Du einfach mit Salzwasser auf, auch hier bitte 2% Salz benutzen. Oder du füllst mit Weisswein auf für Weinsauerkraut.
- Das gut geknetete, nasse Kraut wird komprimiert in dein Gärgefäß, am besten ein Bügelglas, gefüllt. Beim Einfüllen werden die Lorbeerblätter mit eingearbeitet und alles immer ordentlich runtergedrückt, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Dann bedeckst Du alles mit den vorher beiseite gelegten Kohlblättern und drückst alles nochmal gut unter die Lake. Wenn die Kohlblätter nicht ausreichend sind, kannst Du Gewichte oder verkeilte Holzstäbe benutzen – meine Ideen findest Du im Kapitel Grundausstattung zum Fermentieren.
- Während der Fermentation darf absolut kein Sauerstoff an das Ferment gelangen, da sonst statt der gewünschten Milchsäuregärung Schimmel entstehen kann. Ist die Gärung soweit fortgeschritten, dass ein genügend niedriger pH-Wert vorhanden ist und der Sauerstoff verdrängt wurde, können sich schädliche Bakterien und Pilze nicht mehr etablieren.
- Das Kraut mindestens 3 Monate gären lassen. Dann schmeckt es ausgewogen und ist so sauer, dass es haltbar ist. Das älteste Kraut, was ich selber hergestellt und verzehrt habe, fermentierte vor dem Verzehr über ein Jahr in meiner Fermentierstation vor sich hin.
Notizen
Sauerkraut-Variationen
Das Tolle ist, dass Du Sauerkraut in unendlich vielen Geschmacksrichtungen geniessen kannst, indem Du verschiedene Kräuter, Gewürze oder Gewürzmischungen hinzufügst. Probiere Dich durch die Aromen und fermentiere viele kleine Testgläser, bis Du Deine persönlichen Favoriten gefunden hast.
Basiszutaten für ein 1-Liter-Bügelglas
- 700 – 800 gr. Weisskohl
- 16 gr. Steinsalz (2%)
Dillkraut
- 1 Bund frischer Dill
- 1 mittelgroße weisse Zwiebel
Die Zwiebel in feine Scheiben schneiden und mitkneten. Der Dill wird ganz gelassen und beim Befüllen des Glases in Schichten zwischen das geknetete Kraut gelegt.
Donnerkraut
- 1-2 TL Tandoori Masala
- 2 Knoblauchzehen
- 1 mittelgrosse rote Zwiebel
Die Zwiebel in feine Scheiben schneiden, den Knoblauch hacken. Mit dem Gewürz bestreuen und kneten. Warum das Kraut Donnerkraut heisst, willst Du wissen? Weil mich ein Herr Donner zu dieser Kombination inspiriert hat, antworte ich Dir.
Za’atarkraut
Za’atarkraut, also Sauerkraut mit meiner hausgemachten Za’atar-Gewürzmischung, ist das erklärte Lieblingsferment meines jüngsten Sohnes. Zu Recht. Sumach, Oregano und Sesam bringen herrliche säuerlich-frische und aromatisch nussige Aromen in das sonst schlichte Sauerkraut.
Für meine Za’atarmischung mische ich Oregano, Sumach, gerösteten weißen Sesam und Salz. Die Mengen in eben dieser Reihenfolge, also Oregano > Sumach > Sesam > Salz. Man kann die Gewürzmischung natürlich auch einfach im Laden kaufen, dann sind wahrscheinlich etwas andere Zutaten drin. Im arabischen Raum wird z.B. syrischer Ysop anstelle von Oregano benutzt.
- 1 grosse weisse oder rote Zwiebel (ca. 150 gr.)
- 1 Knoblauchzehe
- 4 gehäufte TL Za’atargewürz
Chucrut Mexicano
- 3 grüne Jalapeños
- ¼ rote Paprika
- 1 Knoblauchzehe
- 1 mittelgrosse weisse Zwiebel
- Rauchsalz
Die Zwiebel und die Jalapeños in feine Scheiben schneiden, den Knoblauch hacken. Die rote Paprika in kleine Stückchen schneiden. Die Hälfte des Salzes mit dem Rauchsalz ersetzen. Alles zusammen kneten – Handschuhe benutzen!
Nicht alltägliche Rezepte
Georgisches Kraut
Curtido Salvadoreño
Weinsauerkraut selber fermentieren
Ukrainisches Pelustka
Gerichte mit Sauerkraut
Die beste probiotische Wirkung und positiven Effekt auf die Gesundheit hat das Kraut natürlich roh und unerhitzt. Ich liebe es, abends noch ein kleines Schüsselchen Sauerkraut zu naschen. Auch als Salatzutat oder kalte Beilage zu Räuchertofu oder Fisch schmeckt es fabelhaft.
Ein leckeres gekochtes Gericht ist Sauerkrautgulasch, mit viel geschmorten Zwiebeln, Butterschmalz und Paprika. Noch mehr Ideen zum Kochen mit Sauerkraut findest du in meinem Kochbuch Die Fermenteküche – du kannst es gleich hier bestellen!
Am liebsten esse ich Sauerkraut jedoch mit Pellkartoffeln, meiner Mama und zweierlei Grützwurst. Mit und ohne Rosinen. Die Wurst, nicht das Kraut oder die Mutter, versteht sich.
Beim Kochen von Sauerkraut büßt Du durch das Erhitzen die pure probiotische Wirkung ein. Das macht aber nichts, weil es so gut schmeckt und trotzdem noch genügend gesunde Inhaltsstoffe mitbringt.
Und wenn Du Dein rohes Sauerkraut presst, erhältst Du selbstgemachten Sauerkrautsaft. Sauerkrautsaft enthält viel Vitamin C, Milchsäure und lebende Milchsäurebakterien und wirkt bei den meisten Menschen verdauungsanregend.
