My passion for fermentation is actually quite unpretentious just another aspect of flavor refinement of fresh products. In search of intense gustatory experiences and palate-tickling flavor combinations, I roam this world, peering into fields, hearth fires, and pots. In doing so, I do not simply plunder spices, herbs or preparation methods without deliberation, but rather take the opportunity to engage with the traditions and origins of the cuisines. I hope I succeed in showing and passing on this respect in my recipes.

If you haven't yet put the cuisines of the Caucasian regions on your plate, especially the flavors of Georgia, which I deeply appreciate, this ferment will give you a first taste of what you've been missing. Spices and fresh herbs play a central role: pepper, blue clover, ombalo, mint, tarragon, parsley, condari, basil, dill and coriander are the stars of the pots and plates.

Georgia, a mountainous country with access to the Black Sea, is one of the oldest settlement areas of mankind. Due to the diverse climatic zones and the resulting variety of cultivated products, a delicious and rich cuisine developed, which was considered the haute cuisine of Soviet cookery. Today it is appreciated by gourmets all over the world.

Fermented plums as sauce base

Tkemali or Tqemali (Georgian ტყემალი; tʼqʼɛmɑlɪ) is a popular Georgian sauce, sometimes called plum ketchup. Fermented plums are also the classic example of wild fermentation of fruit.

INGREDIENTS

  • 580 gr. damson plums *
  • 1 garlic clove
  • 2 fresh red chillis
  • some fresh mint leafs
  • ½ tsp coriander seeds
  • ½ tsp fennel seeds
  • ¼ tsp fenugreek
  • ½ tsp blue clover
  • 2 allspice seeds
  • 3% salt brine
  • 1 tbsp honey

* that corresponds to about 20 damsons, weighed pitted. You can also use other plums, in Georgia it is common to eat both purple and green plum sauce. They should not be too ripe, though. If the fruit is very ripe, the ferment will tend to sour too much due to the higher fructose content.

The indicated quantities fit into a 0.75 liter jar.

PREPARATION

Stone the plums, peel the garlic clove and coarsely grind the spices in a mortar. Cut the chili peppers in half and remove the cap. Make a brine with 300 ml of water and 9 grams of salt and dissolve the honey in it. Put the spices and garlic at the bottom of the jar, then put the pitted plums on top. Somewhere in the middle of the jar place the chili.

Weigh down with 1-2 glass lids from preserving jars or another suitable weight so the plums don't float and then pour the brine. If there too little brine to cover everything, just make some more out of water and salt. There is no need to add more honey. By the way, my brine calculator will be happy to calculate the grams for a 3% salinity with a variable amount of water for you.

Ferment plums for 2-3 weeks

Keep the plums shady, but warm, and let them ferment until the active phase is over. That is, the jar no longer fizzes and bubbles. This takes about 3 weeks. 18° - 22° C is the optimal temperature for this. This ferment can also be allowed to ferment at the warm end of the spectrum, in which case the desired, delicious acidity will form.

Boil down the fermented plums to make plum ketchup

Put the entire contents of the jar, i.e. fermented plums with brine and spices, into a saucepan and simmer for 20-30 minutes to soften the plums. It is important to use all the brine, otherwise the sauce will lack acidity and the taste will not be complete. The consistency may seem a bit runny, we'll take care of that in a later step.

INGREDIENTS II

  • fresh (or dried) dill
  • fresh cilantro
  • fresh mint
  • honey
  • salt
  • freshly ground black pepper

Coarsely chop the dill, coriander and mint. Adjust the seasoning to your liking with the herbs, salt, honey and black pepper. Each herb is optional, so if you don't like fresh cilantro, for example, just leave it out.

Puree, for this purpose a stand mixer or food processor is suitable, and then strain with the finest insert of the food mill or pass through a fine sieve. The resulting puree is slowly reduced over low heat to a creamy consistency and boiled down and portioned into jars or bottles.

Tkemali is traditionally served in Georgia as a cold sauce with potatoes or meat. I also love it a lot on cheese.

If I have won you over with the taste of this fermented plum sauce, you will love my sauerkraut with Georgian herbs as well!

Georgian Kraut

Georgia, one of the oldest settlement areas of mankind, is a mountain country with access to the Black Sea. Due to [...]

19 Comments

  1. Hallo Katsu
    Sehr schöne Site die Du hier hast. Ich fange gerade mit meinen ersten Gehversuchen mit Fermentieren an…..Wir haben sehr viele Gurken und eben habe ich noch Pflaumen erhalten die ich ebenfalls fermentieren möchte. Ich habe auf Deiner Site nichts gelesen, dass man das Bügelglas mit Dichtung alle 2 Tage wegen dem Druck des CO2 öffnen sollte. Ist das nötig oder überflüssig?
    Danke und LG
    Armin

      • Hallo Katsu

        Top, vielen Dank für die schnelle Antwort. Ich werde das nieeeee mehr machen, versprochen 😉
        LG
        Armin
        PS: Melde mich wenn ich meine ersten Gurken naschen werde mit einem Update!

          • Hallo Katsu
            Ich hab wieder einmal mei Pflaumenferment im Keller besucht… Ich hab da so das Gefühl, dass sich ein paar Gewürze einen Weg an der Barriere vorbei an die Oberfläche gefunden haben. Jedenfalls scheint es, dass es auf der Lake einen Schimmelbefall gegeben hat. Muss ich das Ferment wegwerfen? Es ist jetzt 2 Wochen seit ich es angesetzt habe.
            LG Armin

          • Hej Armin,

            das ist nicht gut. Bei Schimmelbefall muss das Glas entsorgt werden. Jetzt gilt es herauszufinden, warum Schimmel entstehen konnte. Bei mir ist das, trotz der Kräuter, noch nicht passiert. Lies am besten nochmal meine Tips zur Füllhöhe und Gewichten, dann passiert das hoffentlich nicht nochmal. https://fermentation.love/fermentation/fermentation-faq/

            Schade, aber im Idealfall kannst Du etwas daraus lernen.

            Weiterhin viel Spaß beim Fermentieren,
            Katsu

      • Hi Katsu,
        ich will mich an den georgischen Pflaumen versuchen. wie lange sind die etwa haltbar ? würde dann evtl. den 2. Schritt nur bei Bedarf machen…
        lieben Gruß
        Mazze

        • Hej Mazze,

          haltbar sind sie recht lange, mindestens mehrere Monate, werden allerdings immer saurer. Das kann aber sogar lecker sein, und mit Zucker oder Honig kannst Du das Ferment im zweiten Schritt immer noch abschmecken.

          Gutes Gelingen!
          Katsu

  2. Hallo Katsu, ich bin auf dieses tolle Rezept gestossen und habe es mit wilden Pflaumen ausprobiert. Die Pflaumen habe ich nach deiner Anleitung für 2,5 Wochen fermentiert, sie sind nun ziemlich sauer geworden, das schmeckt mir aber. Die Früchte sind nun ziemlich matschig und sie prickeln leicht auf der Zunge. Ist das etwas normales bei fermeniertem Obst? Kann fermentiertes Obst/Gemüse zu vergoren sein (prickeln) oder ist es, solange es nicht schimmelt oder stark unangenehm riecht, immer gut?

    Danke dir für deine Rücckmeldung! Grüsse, Ina

    • Hej Ina,

      immer gut kann ich nicht sagen, das wäre fahrlässig. Aber das Prickeln ist normal, das ist das durch die Fermentation entstandene Kohlendioxid. Und auch weich werden ist Teil des Umwandlungsprozesses. Wenn es Dir gut schmeckt, hurrah! Dann ist es gelungen.

      Vertrau Deinen Sinnen.
      Katsu

  3. Hallo katsu, ist mit bockshornklee die blätter oder Samen gemeint und darf das tkemali scharf sein oder nur pikant?

    Grüße Philippe

    • Hej Philippe,

      die Samen sind gemeint. Und wenn Du es scharf magst, mach es gerne scharf. Dieses Rezept wird eher pikant.

      Gutes Gelingen!
      Katsu

  4. Hallo Katsu
    Operation gelungen! Ich habe gestern meine am 09. September eingelegten Pflaumen zu Sauce verarbeitet (somit 17 Tage fermentiert). Zwar haben sich wieder ein paar Gewürze an die Oberfläche gemogelt, das war aber diesmal kein Problem. Die Pflaumen haben „roh“ schon echt lecker geschmeckt und als Sauce (heute mit Kartoffeln) war es unübertroffen. Ich hab bei den Chili die Kerne rausgenommen vor dem pürieren, die Sauce ist aber dennoch ziemlich scharf. Einfach so, zur „Warnung“ an Mitleser.
    Ich habe noch ein zweites Glas Pflaumen das am fermentieren ist. Ich möchte das 3 Wochen fermentieren lassen und dann ohne zu kochen lagern. Soll/kann ich das im Kühlschrank tun um den Fermentationsprozess zu stoppen/verlangsamen?
    Danke für die wertvollen Tips.
    LG Armin

    • Hej Armin,

      klasse, dass Dir meine Tkemali-Sauce so gut schmeckt. Wenn Du Platz im Kühlschrank hast, ist das auf jeden Fall ein sehr geeigneter Ort, um das Ferment zu lagern. Die Fermentation wird in der Kälte fast komplett ausgebremst.

      Gutes Gelingen!
      Katsu

  5. Liebe Katsu,
    Inspiriert von deinem Pflaumen Thema (Danke!) habe ich Anfangs Juni Erik Pflaumen vom Türkenladen in Salzlacke mit Knoblauch eingelegt und heute probiert. Ich kann sie als Oliven Ersatz besets empfehlen. Sie sind salzig, säuerlich, das Knoblauch Arome ist angenehm vorhanden und die Konsistenz entspricht ebenfalls grünen Oliven.
    Nächstes Jahr gebe ich noch ganz wenig Zitronen oder Orangen Schale und sehr wenig Bohnenkraut oder Thymian mit ins Glas.

    • Hej Barbara,

      das ist ja schön, dass aus meinem Rezept ein neues Ferment geworden ist. Und Zitrusschale klingt total gut!

      Gutes Gelingen,
      Katsu

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

de_DEDE