Fermente für Fortgeschrittene Für Kinder Ganzjährig Sauerteig

Roggenbrot mit Haferschrot und Sauerteig

Dies ist ein wirklich grossartiges Brot mit lockerer Krume und knupriger Kruste, aufgeschrieben mit <3 für Nina.

Ich steh ja total auf Haferbrot, deshalb habe ich letztes Jahr das Internet hoch und runter nach guten Rezepten durchsucht und fand schlussendlich ein ansprechendes Rezept auf Lutz Geißlers Ploetzblog, der das Rezept wiederum vom Bäcker Thomas Schurse hatte. Ich habe es etwas abgewandelt, weil es mir auf meine Art – in meiner Küche, mit meinem Ofen – so besser gelingt. Du kannst ja beide Rezepte ausprobieren, wenn Du gerne Brot backst und Lust auf ein Experiment hast. Lutz hat die Hafergrütze durch Haferflocken ersetzt – ich nehme lieber Haferschrot, das bringt mehr Biss ins Brot.

Ein Vorteil an der anhaltenden Covid-19 Home-Office Situation ist, dass ich die kurzen Bewegungspausen zwischendurch hervorragend zum Brotteig betüdeln nutzen kann – statt den 100sten Kaffee des Tages zu trinken – und deswegen die Chance habe, ein bisschen mehr mit Brot rumzuexperimentieren. Yeah.

Wenn Du noch keinen Sauerteigstarter zuhause hast, lässt Du Dir einen schenken. Oder Du machst ihn selber, so wie ich Dirk gemacht habe. Da dieses Brot zusätzlich mit Hefe gebacken wird, kannst Du auch in einen Supermarkt Deines Vertrauens gehen und abgepackten Sauerteigstarter kaufen.

ZUTATEN

Sauerteigansatz

  • 115 gr. Roggenmehl 1150
  • 115 gr. lauwarmes Wasser
  • 23 gr. Sauerteigstarter
  • 2 gr. Salz

Quellstück

  • 205 gr. Hafergrütze (oder Nackthafer selber schroten)
  • 205 gr. warmes Wasser

Hauptteig

  • Sauerteigansatz
  • Quellstück
  • 150 gr. Roggenmehl 1150
  • 185 gr. Weizenmehl 1050
  • ca. 145 gr. lauwarmes Wasser
  • 10 gr. Salz
  • 9 gr. frische Hefe
  • 3 EL kernige Haferflocken

ZUBEREITUNG

Der Sauerteigansatz und das Quellstück brauchen jeweils ca. 12 Stunden, um sich zu entwickeln. Ich setze beides gerne Abends an, dann kann ich morgens nach dem Aufstehen beginnen, das Brot zu backen. Wenn ich tagsüber nicht zuhause bin, mache ich es genau umgekehrt. Ich setze dann beides morgens an und backe das Brot abends.

Für den Sauerteigansatz vermengst Du Roggenmehl, Wasser, Salz und Deinen Sauerteigstarter in einer Schüssel, bedeckst es mit einem feuchten Tuch und stellst es warm. Bei mir steht es entweder auf der Küchenheizung oder bei eingeschalteter Lampe im Herd. Es ist wichtig, dass das Tuch zum Abdecken feucht ist, damit Dein Teig nicht austrocknet.

Für das Quellstück die Hafergrütze und mit dem Wasser verrühren (wenn Du eine Mühle hast, kannst Du den Nackthafer vorher selber frisch schroten). Mit einem Tuch bedeckt einfach in der Küche stehen lassen, das Quellstück muss nicht so warm stehen, wie der Sauerteig. Du könntest es sogar im Kühlschrank quellen lassen.

Ungefähr 12 Stunden später sollte sich der Sauerteig gut entwickelt haben, er ist aufgegangen, schlägt Blasen und riecht frisch und säuerlich. Dann das Quellstück und die restlichen Zutaten hinzufügen und mit einem Rührgerät, auf kleiner Stufe beginnend, verkneten. Dabei nach und nach nur so viel Wasser zugeben, dass der Teig nicht zu feucht wird. Oft sind es genau die angegebenen 145 Gramm. Dann das Tempo hochschalten und mindestens 8 Minuten gründlich durchkneten, um den Teig zu aktivieren. 45 Minuten im Herd mit eingeschaltetem Licht gehen lassen. Das Licht macht genau die richtige Temperatur.

Nach 45 Minuten den nochmal gut aufgegangenen Teig auf dem bemehlten Tisch halbieren und jede Hälfte für sich falten. Also den Teig platt klopfen, ⅔ hochklappen, ⅔ runterklappen, ⅔ links klappen, ⅔ rechts klappen. Je länger Du das machst, desto schöner wird Dein Brot. Ich nehme mir meistens 5 Minuten Zeit dafür.

Wenn Du die Brothälften noch in kernigen Haferflocken wälzen möchtest, kannst Du die Teigstücke vorher leicht mit Wasser benetzen, dann halten sie besser. Mit dem letzten Klapp nach unten nebeneinander in eine zuvor gebutterte Kastenform legen.

Im Ursprungsrezept steht als nächster Schritt, dass man den Teig jetzt bei ca. 22-24°C über 2 Stunden zur Vollgare bringen soll. Nach einer Stunde im Herd mit Licht an sah der Teig fabelhaft aus und war richtig schön aufgegangen. Eine Viertelstunde später war er dann leider übergangen und eingefallen. Seitdem lasse ich ihn nur 1 Stunde gehen und habe jedesmal ein fabelhaftes Brot. Da jeder Ofen und jede Küche anders ist, solltest Du ihn beim Gehen beobachten. Wenn er schön hochgekommen ist, weisst Du, dass es Zeit ist, das Brot zu backen.

Roggensauerteigbrot mit Haferschrot

Dann wird der Ofen auf 220°C Umluft vorgeheizt. Wenn die Temperatur erreicht ist, die Brotbackform reinstellen. Darunter eine Fettpfanne schieben, in die Du ca. 300ml kochendes Wasser schüttest. Das erzeugt den nötigen Dampf.

Nach 20 Minuten die Temperatur auf 180°C stellen.

Wieder 25 Minuten später, also nach insgesamt 45 Minuten, werden die Brote aus der Form genommen und fertig gebacken. Das Wasser in der Fettpfanne sollte mittlerweile verdunstet sein. Falls nicht, bitte im gleichen Zug die Fettpfanne mit dem restlichen Wasser entfernen, weil man zum Schluss keinen Dampf mehr benötigt. Vorsicht, heiss!

Ich hoffe, das Brot gelingt und es schmeckt Dir genau so gut wie mir.

Roggensauerteigbrot mit Haferschrot

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