Fermente für Fortgeschrittene Gemüse Herbst Sommer Spätsommer

Fermentierte Hot Sauce “Choc Shock“

hot sauce ferment

Ich liebe scharfes Essen. Und ich liebe selbstgemachte, fermentierte scharfe Saucen. Ich habe immer mindestens 3-4 verschiedene Versionen am Start, von superscharf bis fruchtig ist alles dabei. Und weil ihr euch bei der Umfrage auf Instagram mehr Rezepte für scharfe Saucen von mir gewünscht habt, präsentiere ich euch meine absolute Superhit Hot Sauce – mit Superaroma durch Sumach und Pasilla.

ZUTATEN I

  • 1 EL Senfsaat
  • 1 EL bunter Pfeffer
  • 1 EL Sumach
  • 5 Knoblauchzehen
  • 1 weiße Zwiebel
  • 1 rote Zwiebel
  • 5 getrocknete Tomaten
  • 2 frische rote Chilies (mit Kernen)
  • 1 frische gelbe Habañero (mit Kernen)
  • 1 rote Paprika
  • 1 orange Paprika
  • 1 gelbe Paprika
  • 1l H2O
  • 20 gr. Rauchsalz

ZUTATEN II

  • 1 Chipotle Mora
  • 1 Pasilla
  • 2 TL Rohrohrzucker
  • 1 TL Salz
  • 150 ml scharfe Lake (s. Zubereitung)

ZUBEREITUNG

Hot Sauce Choc Shock

Die ganz kleinen Teile, also Senfsaat, Pfeffer und Sumach, kommen als erstes unten ins Glas, damit so wenig wie möglich auftreibt und über die Lake gelangt. Alles, was nicht von Lake bedeckt ist, ist anfällig für Schimmel, und das gilt es, zu vermeiden. Sumach bekommt ihr übrigens in türkischen Supermärkten. Lasst ihn nicht weg, er sorgt für die frische, zitronige Note der Sauce.

Die Lake habe ich mit 2% Salz angesetzt. Um ein BBQ-Aroma zu erhalten, empfehle ich für dieses Ferment Rauchsalz.

Auf die Gewürze kommen die geschälten Knoblauchzehen, die getrockneten Tomaten, die Chilies und die Habañero, von denen ich vorher die Stiele entfernt habe. Heisser Tip: Handschuhe benutzen.

Die Zwiebeln und die Paprika werden grob zerhackt – Zwiebeln in Viertel, Paprika in halbe Sechstel. Beides so schichten, dass es sich gut überlappt und somit eine Barriere für die kleineren Zutaten bildet.

hot sauce ferment

Da die Paprika ordentlich Auftrieb haben, sollte man obenauf Gewichte legen, sonst treibt alles auf, schiebt sich über die Lake und beginnt mit ziemlicher Wahrscheinlichkeit, zu schimmeln. Und das wäre ja blöd.

Was ihr als Gewicht benutzt, ist ziemlich egal. Ich habe ein paar Tongewichte, die sind schwer und praktisch. Noch lieber mag ich gläserne Deckel von Einkochgläsern, die sind günstig, fast überall zu bekommen und dadurch, dass sie durchsichtig sind, hat man immer einen guten Blick auf den Fermentationsprozess. Nehmt einfach, was euch am besten gefällt. Alternativen stelle ich euch bei den Grundlagen des Fermentierens vor – dort schreibe ich auch, wie ihr es nicht machen solltet. Da die Paprika im Fermentationsprozess um mindestens die Hälfte schrumpft, ist es wichtig, die Gewichte gut zu packen, damit sie nicht verrutschen, während die Füllhöhe nach unten wandert. Deshalb habe ich dieses Ferment als für Fortgeschrittene kategorisiert.

Jetzt heisst es, mindestens 8 Wochen fermentieren lassen, bis das Ferment zu Sauce verarbeitet wird.

––– P A U S E –––

Nach 8 Wochen wird es Zeit, die Sauce zu mixen! Dafür rehydriert man die getrocknete Chipotle Mora und die Pasilla über Nacht in der Lake des Fermentes. Es reicht, sie in einem Glas gut mit Flüssigkeit zu bedecken und das Glas immer mal wieder zu schütteln. Irgendwann saugen sie genug Flüssigkeit auf, dass sie untergehen. Die Pasilla steuert zu der Sauce einen herrlichen Duft und rosinig süsslichen, scharfen Geschmack bei, die Chipotle Mora sorgt für eine Intensivierung des Raucharomas.

Am nächsten Tag das fermentierte Gemüse und die Gewürze mit einem Sieb nachlässig abtropfen lassen (das heisst, das Ferment nicht gründlich von der Lake trennen, das ist nicht nötig) und dann zusammen mit 2 TL Rohrohrzucker, 1 TL Salz, der über Nacht eingeweichten Chipotle Mora und Pasilla und ca. 150 ml der dabei entstandenen scharfen Lake pürieren. Ich mache das am liebsten im Standmixer. Manchmal braucht man mehr Lake, manchmal weniger. je nachdem, welche Konsistenz der Sauce man bevorzugt, das könnt ihr selber am besten entscheiden.

Die fertige Sauce abfüllen und bis zum Verzehr im Kühlschrank lagern. Dort wird die Fermentation gebremst, aber nicht gestoppt. Wenn ich kleine Schraubgläser nehme, schraube ich sie nicht superfest zu, dann können eventuelle Gase weiter entweichen. Bügelgläser oder -flaschen sind natürlich eine gute Option.

Hot Sauce Choc Shock

Wenn für euch die positiven gesundheitlichen Aspekte von rohen, fermentierten Produkten nicht vordergründig sind, könnt ihr die Sauce auch pasteurisieren, indem ihr sie für 10-15 Minuten kocht. Damit wird die Fermentation ausgebremst und der Geschmack konserviert. Schimmel und Kahmhefe haben danach keine Chance mehr.

Ich schätze die probiotischen Effekte von rohen, wilden Fermenten und freue mich, meine Darmbakterien mit guten Produkten zu füttern und ein vielseitiges, lebendiges Mikrobiom zu haben. Das kann ich aber sehr gut mit Sauerkraut, Kimchi, Karotten und etlichen anderen meiner Fermente erreichen, so dass die scharfe Sauce ausnahmsweise auch ohne lebendige Bakterien sein darf 😉

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