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Gelbe Bete Kraut mit Bärlauch

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Snack

Küche Deutsch

Zubereitungszeit 35 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 42 Tage Tage

Gesamtzeit 42 Tage Tage 35 Minuten Minuten

Servings 10

Calories 87kcal

Kochutensilien

• 1 Bügelglas 1000 ml

Zutaten

• 500 g Weisskohl
• 275 g Gelbe Bete
• 30 g Bärlauch 1 Bund
• 16 g Salz

Anleitungen

• Die äusseren 3-4 Blätter des Kohls abnehmen und beiseite legen, sie werden später noch gebraucht. Zuerst wird der Kohl geviertelt, dann mit dem Gemüsehobel auf kleinster Stufe in feine Streifen gehobelt. Der Strunk wird dabei ausgelassen. Du kannst den Kohl natürlich auch mit einem Küchenmesser in feine Streifen schneiden.
• Die Gelbe Bete schälen und mit der Reibe in grobe Streifen raffeln.
  
• Den Bärlauch gut waschen und abtropfen. Mit einem scharfen Messer die Blätter in Chiffonadestreifen schneiden, die Stiele auslassen.
  
• Alles in einer Schüssel zusammengeben. Dann das Salz hinuzufügen und das Kraut kneten oder stampfen, damit die Pflanzenzellen zersprengt werden und der Zellsaft austritt. Du kannst das Gemüse auch mit dem Salz bestreuen und ein bisschen stehenlassen, bevor du es knetest. Das Salz zieht nämlich Wasser aus dem Gemüse und nimmt dir etwas von der Arbeit ab. Kneten, bis gut Lake entstanden ist.
  
• Das geknetete Kraut und die Lake in dein Gärgefäß, am besten ein Bügelglas, füllen. Beim Einfüllen wird alles immer ordentlich runtergedrückt, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Dann bedeckst du das Gemüse mit den vorher beiseite gelegten Kohlblättern und drückst alles nochmal gut unter die Lake, sie sollte 1-2 cm über den Blättern stehen. Wenn die Kohlblätter nicht ausreichend sind, kannst du Gewichte oder verkeilte Holzstäbe benutzen – meine Ideen findest du im Kapitel Grundausstattung zum Fermentieren.
• Während der Fermentation darf kein Sauerstoff an das Ferment gelangen, da sich sonst Schimmel entwickeln kann. Das ist superwichtig!

Notizen

Am besten gelingt das Ferment mit frischem Bärlauch, selbst gepflückt oder aus regionaler Ernte. Wenn Du außerhalb der Saison fermentierst, kannst Du stattdessen etwas fein gehackten Knoblauch oder Schnittknoblauch verwenden.

Gelbe Bete Kraut mit Bärlauch ist vielseitig!

Ich mag es pur, auf Brot, zu Ziegenkäse oder gegrilltem Gemüse. Und es bringt immer ein bisschen Sonne und Waldfrische auf den Teller, selbst an grauen Tagen! Gelbe Bete wird meiner Meinung nach eh unterschätzt. Im Vergleich zu Rote Bete ist sie milder und unkomplizierter in der Küche – keine gefärbten Finger oder purpurne Schneidebretter. Und durch die Fermentation bekommt sie eine Spritzigkeit, die gut zu ihrer natürlichen Süße passt. Dazu enthält sie Antioxidantien und ausserdem behält sie auch nach dem Fermentieren ihre Farbe, ein sattes Goldgelb.

Die beste Gelbe Bete kommt übrigens von Local Veg ♡ und direkt vom Feld. Allerdings bekomme ich sie erst etwas später im Jahr – was ich damit fermentiere, schreibe ich gerne mal in einem weiteren Rezept auf.

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Dieses Rezept ist das Ende der Saga meiner Reise zum perfekten Kürbisferment. Denn lange habe ich gedacht, dass fermentierter Kürbis und ich keine Freundinnen werden. Süßsauer eingelegt? Ich lieb’s! Aber fermentiert? Er wurde entweder zu weich, zu geschmacksneutral oder irgendwie muffig. Ich dachte wirklich, Kürbis sei das eine Gemüse, das sich meiner Fermentationsliebe entzieht. Irgendwann fand ich das auch ok, ich muss ja wirklich nicht alles fermentieren.

Aber dann habe ich Hobak Kimchi entdeckt, und plötzlich habe ich es begriffen. Dank der koreanischen Technik und den ausgewählten Zutaten bekommt der Kürbis genau die Balance aus Würze, Süße und Textur, die ein Ferment so richtig gut machen. Seitdem gehört Hobak Kimchi in mein ständiges Repertoire, und zwar nicht nur im Herbst, sondern über die gesamte Kürbissaison.

Der perfekte Kürbis für Hobak Kimchi

Die Saison startet im Spätsommer und reicht bis tief in den Winter hinein. Das gibt dir jede Menge Zeit, verschiedene Sorten auszuprobieren. Hokkaido ist unkompliziert, weil er nicht geschält werden muss. Muskatkürbis bringt ein kräftiges, fast nussiges Aroma mit, und Spaghettikürbis hat eine spannende Konsistenz. Mein Favorit ist Butternut. Sein Fleisch ist fest, süßlich und nimmt die Aromen der Kimchipaste perfekt auf, ohne dabei zu weich zu werden.

Hobak Kimchi lebt von der Kombination aus knackigen, aromatischen und würzigen Zutaten und davon, dass der Kürbis eine tragende Nebenrolle spielt. Chinakohl bildet die Basis und bringt Struktur und Frische, Kohlrabi und Radieschen (oder noch besser koreanischer Rettich, wenn du ihn bekommen kannst) sorgen für den knackigen Biss. Die Würzpaste ist das Herzstück jeden Kimchis: Gochugaru, das koreanische Chilipulver, sorgt für die typische Farbe und angenehme Schärfe, süßes Paprikapulver unterstützt das Rot, ohne noch schärfer zu machen und der Zucker sorgt für die nötigen Kohlenhydrate, damit die Milchsäurebakterien genügend Futter für ihre Arbeit bekommen. Fisch- und Sojasauce runden die Paste ab – oder bilden sie sogar die Basis der Würze? Egal wie, ohne wird dein Kimchi nicht halb so gut.

Hobak Kimchi ist nicht unbedingt vegan

Ein Star der koreanischen Küche sind Saujeot (새우젓), fermentierte Mini-Garnelen. Sie sind ein echtes Umami-Wunder und schmecken gar nicht fischig, sondern verleihen dem Kimchi eine Tiefe, die du mit nichts anderem erreichst. Wenn du sie im Asiamarkt bekommst, schnapp sie dir unbedingt, du findest sie in der Kühltruhe. Und wenn du sie einmal zu Hause hast, wirst du sie immer wieder einsetzen wollen. Nicht nur für Kimchi, sondern auch für Suppen, Eintöpfe oder Dips.

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Hobak Kimchi

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Salat, Snack

Küche koreanisch

Vorbereitungszeit 30 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 10 Tage Tage

Gesamtzeit 10 Tage Tage 30 Minuten Minuten

Servings 10 Portionen

Calories 140kcal

Kochutensilien

• 0,75-Liter Glas

Zutaten

• ½ Chinakohl
• 2-3 EL Salz
• ½ Kohlrabi
• 6-7 Radieschen
• ¼ Butternut Kürbis
• ⅓ weisse Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Frühlingszwiebeln
• 3 EL Gochugaru
• 1 EL süsses Paprikapulver
• 1 EL Zucker
• 1 EL Fischsauce optional
• 1 EL Sojasauce
• 1 EL Saujeot optional

Anleitungen

• Einen Chinakohl halbieren. Dafür den Strunk einschneiden und den Rest auseinanderreißen. Die Hälfte, die wir für den Kimchi brauchen, nochmal halbieren und in mundgerechte Stücke schneiden. In eine grosse Schüssel geben und 2-3 EL Salz darüber streuen. Stehen lassen, damit das Salz das Wasser aus dem Kohl ziehen kann, das macht ihn biegsam. Das dauert ca. 1 Stunde.
  
• Den halben Kohlrabi schälen, nochmal halbieren und in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Radieschen versäubern und in dünne Scheiben schneiden.
• Kohlrabi und Radieschen mit dem Chinakohl vermischen und weiter ziehen lassen.
• Einen Butternut-Kürbis vierteln und die Kürbiskerne entfernen, wenn sie in dem Viertel sind, was du verarbeiten möchtest. Die Schale entfernen, sie ist zu hart zum Verzehr. Wenn du Hokkaido verwendest, lass die Schale gerne dran. Sie gibt einen schönen Crunch und die Farbe ist toll für’s Auge!
• Den Kürbis in lange, mundgerechte Scheiben schneiden, ca. 3-4 mm dick.
• Die Frühlingszwiebel in grobe Ringe oder 5 cm lange Stücke schneiden. Mir gefällt beides, traditionell sind die längeren Stücke.

Kimchipaste zubereiten

• Die halbe Zwiebel schälen und nochmal halbieren. In eine Schüssel oder Küchenmaschine geben.
• Knoblauch grob hacken und zu den Zwiebeln geben.
• Gochugaru, Paprikapulver, Zucker, Fischsauce und Sojasauce hinzufügen und alles pürieren, dass eine Paste entsteht. Sie kann gerne etwas dicker sein, durch die feuchten anderen Zutaten wird das ganze beim Auftragen geschmeidig.

Kimchi zusammenfügen

• Das Salz vom Kohlgemüse waschen, dafür 2-3 Mal spülen. Es sollte danach noch leicht salzig sein, aber nicht zu sehr. Die Kimchipaste bringt noch viel Salzigkeit mit.
• Alle Zutaten in einer grossen Schüssel vermengen. Die gesalzenen Garnelen dazugeben und die Kimchipaste gut in alle Zutaten einmassieren. Probiere deinen Kimchi nun. Wenn er frisch gut schmeckt, wird er fermentiert köstlich sein! Ich füge manchmal noch mehr Gochugaru oder Fischsauce zu.
  
• Alles in ein passendes Gefäss füllen und gut nach unten drücken, damit möglichst keine Lufteinschlüsse zwischen dem Gemüse sind. Verschliessen und 4 Tage warm aufstellen. Ab dem 4. Tag kannst du deinen Kimchi probieren oder verschlossen in den Kühlschrank stellen zum weiteren Reifen.
• Nach dem Öffnen das Glas im Kühlschrank lagern.

Notizen

Im traditionellen Koreanischen Rezept werden noch 2-3 grüne Chili benutzt, das ist farblich sehr ansprechend! Ausserdem wird das Original mit Koreanischem Rettich statt mit Kohlrabi und Radieschen zubereitet.

Fermentierten Kürbis genießen

Hobak Kimchi ist super vielseitig! Als Beilage gibt er jedem Gericht den fermentierten Kick, er verfeinert Suppen oder passt wunderbar zu einem einfachen Reisgericht. Selbst pur, direkt aus dem Glas, ist es eine kleine Geschmacksexplosion. Mit Wasser gekocht, wie Kimchi Jjigae, wird aus Hobak Kimchi eine schnelle, wohlschmeckende Mahlzeit.

Und das Beste? Er hält sich wochenlang im Kühlschrank.

Mit Hobak Kimchi holst du dir nicht nur ein Stück koreanische Fermentierkunst in die Küche, sondern auch einen völlig neuen Blick auf Kürbis.

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Bei Salzzitronen liegt der Fokus übrigens nicht auf dem Fruchtfleisch, sondern auf der Schale und der Lake, die nach einiger Zeit gallertartig wird. Das liegt am hohen Pektingehalt, verhält sich also wie Marmelade. Weil die Schale mit verzehrt wird, ist es bei diesem Ferment besonders wichtig, dass du unbehandelte Zitronen in Bio-Qualität benutzt. Beim Salz kannst du frei entscheiden. Ich mag grobes Salz, weil mir das Füllen der Zitronen damit leichter fällt. Feines Salz würde sich schneller lösen, auch das kann gut sein. Entscheide gerne nach deiner eigenen Vorliebe.

Fermentierte Zitronen sind charakteristisch für die marokkanischen Küche

Die in Salz und ihrem eigenen Saft eingelegten Zitronen sind eine Spezialität und eine tragende Zutat der marokkanischen Landesküche, weswegen sie neben Salzzitronen auch häufig marokkanische Zitronen genannt werden. In Marokko verwendet man nur die Zutaten Salz und Zitronen. Traditionell werden keine Gewürze wie Zimt, Lorbeerblätter oder andere Kräuter benutzt. Diese Variationen entstanden, als dieses Ferment begann, sich zu verbreiten und Einzug in andere Küchen fand.

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Fermentierte Zitronen

Gericht Sauce, Würzzutat

Küche Mediterran, Mittlerer Osten, Nordafrikanisch

Vorbereitungszeit 30 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 42 Tage Tage

Gesamtzeit 42 Tage Tage 30 Minuten Minuten

Servings 40 Portionen

Calories 28kcal

Kochutensilien

• 1,5 Liter Glasgefäß

Zutaten

• 7 Bio-Zitronen
• 1 Zitrone, Saft
• 7 TL Salz (vorzugsweise grobes Steinsalz, 9-10% des Gewichtes der Zitronen)

Anleitungen

• Eine Anmerkung vorweg: Wie viele Zitronen du tatsächlich brauchst, hängt von ihrer Grösse und der Grösse deines Fermentiergefässes ab. Kaufe lieber mehr, weil sie beim Verarbeiten Volumen verlieren, als dass du zu wenig hast und dein Gefäss nicht ausgefüllt wird. Denn, wie du weisst: Fermentiert wird anaerob, der Raum zwischen Lake und Deckel sollte also möglichst gering sein!
• Die Zitronen gründlich feucht abwischen und das Ende mit dem Stielansatz abschneiden, ohne ins Fruchtfleisch zu schneiden. Danach längs kreuzweise bis fast zum Ende einschneiden, aber nicht ganz durchschneiden. Die Viertel sollen noch zusammenhängen.
  
• Jede Zitrone mit einem Teelöffel Salz füllen. Damit eine Laktofermentation stattfinden kann, darf die Gesamtsalzmenge 10% nicht überschreiten. Deswegen wiege ich das Salz vor dem weiteren Verarbeiten ab und benutze nur soviel, wie ich dann zur Verfügung habe. Zum Füllen über das Bügelglas halten, dann fällt das Salz gleich schon an die richtige Stelle, falls was daneben geht. Wenn alle Zitronen im Glas sind und noch Salz übrig ist, oben auf die Zitronen streuen.
• Die Zitronen im Bügelglas kräftig nach unten drücken. Ich mache das mit der Hand oder einem Holzstössel. Es darf Saft austreten, und es macht auch nichts, wenn die Viertel teilweise auseinander gehen. Die letzte Zitrone pressen und den Saft dazugeben.
• Bei diesem Ferment macht es nichts, wenn jetzt noch nicht alles von Lake bedeckt ist, der Flüssigkeitspegel steigt nämlich noch. Das Glas schließen, am nächsten Tag öffnen und die Zitronen wieder ins Glas drücken. bei Bedarf 1-2 mal wiederholen, bis die Lake über den Zitronen steht.
• Verschliessen. Falls ein paar Zitronen auftreiben und über die Lake kucken, entweder mit einem Gewicht arbeiten, oder täglich schwenken, bis der Fermentationsprozess einsetzt. Die letztere Technik empfehle ich erfahrenen Fermentistas.
• Zitronen bei Raumtemperatur für mindestens 42 Tage fermentieren lassen. Sie halten sich auch ausserhalb des Kühlschrankes mehrere Jahre, wenn immer mit sauberem Besteck entnommen wird.

Notizen

Fermentierte Zitronen bestechen durch kräftige Zitrusnoten, eine frische Salzigkeit und eine dezent herbe Komplexität. Ihren charakteristischen Geschmack erhalten sie durch die langsame Fermentation. Der traditionelle Prozess bricht die Schale und macht sie weich, ihre Bitterkeit wird abgeschwächt und ein herrlich vielschichtiger, lebendiger Geschmack entsteht.

Je länger sie fermentieren, desto milder und intensiver wird ihr Geschmack.

Mit fermentierten Zitronen kochen

In der nordafrikanischen Küche werden fermentierte Zitronen als Gewürz für Eintöpfe und Tahine verwendet. Zum Aromatisieren von Butter, als spritzige Zutat im Cocktail oder überraschende Note zur Pasta oder im Risotto, auch ausserhalb der marokkanischen Küche gibt es viele Anwendungsmöglichkeiten, weil du sowohl die Früchte, als auch die Lake benutzen kannst. Wunderbare Dressings, sämige Saucen oder Suppen bekommen mit dieser Zauberzutat einen einzigartigen Geschmack.

Vor dem Verzehr kannst du die Zitronen abgewaschen. Das Fruchtfleisch wird traditionell entfernt und die Schale in feine Streifen oder in Würfel geschnitten. Ich mag nichts wegwerfen und esse das Fruchtfleisch gerne mit. Nach einigen Monaten ist das ganze Ferment sowieso so geliert, dass man keinen störenden Unterschied zwischen Fruchtfleisch und Lake mehr feststellen kann.

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Fermentierter Lauchsalat ist gesund und liefert Probiotika

Lauch an sich liefert schon viele Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Vor allem das enthaltene Inulin fördert die Darmgesundheit. Durch die Fermentation wird dann noch seine Verträglichkeit erhöht, so dass selbst Menschen, die mit Blähungen auf einen hohen Inulingehalt reagieren, ihn häufig besser verdauen können.

Ausserdem wird in einer Studie der Universität Negeri Surabaya, Indonesien, nachgewiesen , dass Lauch ein geeignetes Wachstumsmedium für das Milchsäurebakterium L. plantarum B1765 ist. Diese spezielle Laktobazille verfügt nachweislich über probiotische Fähigkeiten in Bezug auf ihre Resistenz gegenüber dem pH-Wert des Magen-Darm-Trakts, der Gallensäure, pathogenen Bakterien und Antibiotika. Sie war in der Lage, bei einem gastrointestinalen pH-Wert von mehr als 90 % zu überleben.

Was die Invasion pathogener Bakterien betrifft, so ist L. plantarum B1765 in der Lage, bakterizid gegen S. aureus und E. coli zu wirken. Darüber hinaus konnte L. plantarum B1765 bei einer Konzentration von 50 ppm Amoxicillin überleben.

Fermentierter Lauchsalat ist somit ein natürlicher möglicher Lieferant von Probiotika. * Und ich finde es entschieden besser, diesen köstlichen Salat zu verspeisen, als probiotische Nahrungsergänzungsmittel zu nehmen.

Inspiriert zu diesem Ferment hat mich die von mir hochgeschätzte Koreanische Küche. Beim traditionellen Barbecue wird zu den Fleischgerichten in den Restaurants meistens ein grüner Frühlingszwiebelsalat namens Pajeori 파절이 gereicht, der scharf-würzig schmeckt und mit Essig gesäuert wird. Manchmal wird er auch mit Lauch zubereitet und schmeckt in frisch noch besser, als meine fermentierte Version. Der fermentierte Lauchsalat besticht wiederum dadurch, dass man ihn vorbereitet, wenn man Zeit hat, um ihn dann schnell essen zu können, wenn der Hunger kommt.

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Scharf-würziger, fermentierter Lauchsalat

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Salat, Vorspeise

Küche koreanisch

Vorbereitungszeit 15 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 4 Tage Tage

Gesamtzeit 4 Tage Tage 15 Minuten Minuten

Servings 2 Portionen

Calories 12kcal

Kochutensilien

• 0,5 Liter Bügelglas

Zutaten

• 133 gr Lauch (2x 6-8 cm)
• 2-3 TL Sojasauce
• 1 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken)
• 1 TL Rohrohrzucker
• ½ EL Sesamsamen
• ½ TL Salz
• 100 ml Wasser
• 1 Spritzer Sesamöl (optional)
• 1 Spritzer Reisessig (optional)

Anleitungen

• Vom Lauch zwei 6-8 cm grosse Stücke abschneiden, beginnend am weissen, unteren Ende. Halbieren und die Hälften in sehr feine Streifen schneiden. Alternativ den Lauch in feine Ringe schneiden.
  
• In ein Fermentierglas geben und dem Salz und dem Zucker bestreuen und Wasser ziehen lassen.
  
• Sesamsamen in einer Pfanne trocken rösten, bis sie beginnen, zu duften.
• Gochugaru, Sesamsamen, Sojasauce und Wasser zum Lauch im Glas geben und verrühren oder durchschütteln.
  
• Die Flüssigkeit reicht nicht aus, um den Lauch zu bedecken. Damit das Ferment trotzdem gelingt und nicht schimmelt, muss es 1-2 Mal täglich so bewegt werden, das der Lauch überall benetzt wird.
  
• Alternativ mit gesalzenem Wasser auffüllen, bis der Lauch komplett bedeckt ist.
  
• Fermentieren lassen, bis der pH-Wert 4,5 erreicht. Das ist meistens nach 2 Tagen schon der Fall. Wenn Du den pH-Wert nicht testen möchtest, lass es lieber 4-5 Tage fermentieren, dann ist das Ferment ziemlich sicher sauer genug.
• Nach Geschmack zusätzlich mit Reisessig würzen und mit Sesamöl beträufelt servieren.

Notizen

Einen Anteil der Salzlake beim Fermentieren durch Sojasauce zu ersetzen, finde ich geschmacklich sehr reizvoll. Dieser scharf-würzige Lauchsalat ist prima für Neulinge beim Fermentieren geeignet, weil er schnell verzehrbereit ist und der milchsaure Geschmack durch die kurze Fermentationszeit nicht so dominant ist.

Botulismus und fermentiertes Gemüse

Von fermentiertem Gemüse geht statistisch erwiesenermassen quasi kein Botulismus-Risiko aus. Die Milchsäure schränkt pathogene Keime in ihrer Reproduktionsfähigkeit stark ein und gilt als zuverlässiger, natürlicher Konservierungsstoff.

Um sicher zu gehen, dass sich ausreichend Milchsäure gebildet hat, kannst Du den pH-Wert messen. Er sollte unter 4,5 liegen. Dafür nutzt Du Indikatorstreifen **, die Du in der Apotheke oder im Internet kaufen kannst. Streifen mit einem geringeren Spektrum im niedrigen Bereich sind meistens aussagekräftiger als welche, die alle Stufen abbilden.

Die Sporen von Clostridium botulinum können übrigens die Fermentation überleben, sind aber bei einem pH-Wert unter 4,6 nicht mehr in der Lage, das Botulinum-Toxin zu bilden. ***

* Potential of Fermented Leek (Allium porrum L.) Cultured by Lactobacillus plantarum B1765 to Deliver Probiotics
Prima Retno Wikandari, Renita Eka Juniariani, Wijo Kongko Kartika Yudha Sujadmiko. Chemistry Department, Faculty of Natural Science and Mathematics, Universitas Negeri Surabaya, Indonesia

** Wenn Du über die verlinkte Empfehlung bestellst, geht ein Teil des Kaufpreises an mich (ohne dass Dir Extrakosten entstehen, Du kennst das Prinzip unter dem Namen Affiliate Links). Ich nehme die Provision als Deine Wertschätzung für meine Arbeit als schreibende Fermentista wahr und danke Dir, wenn Du meinen Empfehlungen Vertrauen schenkst.

*** https://core.ac.uk/download/pdf/16427726.pdf, S. 50
Toxikologische Aspekte von Konservierungsmethoden im Haushalt, Charloth Pucher, Universität Wien

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Relishes basieren auf den Kochrezepten für verschiedene Würzsoßen der Indischen Küche, die sich sowohl von den Zutaten, der Konsistenz und dem Geschmack erheblich unterscheiden können.

Klassische Relishes werden aus fein gewürfeltem Obst oder Gemüse hergestellt, das mit Essig, Gewürzen, Kräutern und Zucker aufgekocht wird. Die Konsistenz ist wie Marmelade oder flüssiger. Wird ein Relish kalt zubereitet und fermentiert, bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe der Obst- und Gemüsesorten erhalten und zudem noch ergänzt durch die probiotischen Milchsäurebakterien. Ein Fest für beide, Deinen Geschmackssinn und Dein Mikrobiom!

Wie isst man Fenchelrelish?

Die würzige Obst- und Gemüsesauce passt prima als Würze zu gegrilltem oder kurz gebratenem Gemüse, Fleisch, Geflügel, Fisch oder auch zu Curries. Populär im Vereinigten Königreich ist Relish auf Sandwiches oder als pikante Ergänzung zum Cracker. Als Dip für Rohkostplatten bringen sie eine leichtigkeit mit, die den crémigen Dips aus Hülsenfrüchten, Käse oder Mayonnaise fehlt.

Dieses fermentierte Fenchelrelish ist vegan und Zero Waste, weil die ganze Fenchelknolle samt Grün verarbeitet wird.

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Feuriges Fenchelrelish

Feurig-fruchtig mit genau der richtigen Note von Zitrone. Eine perfekte Ergänzung zum Barbecue!

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Vorspeise

Küche Indisch

Vorbereitungszeit 10 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 35 Tage Tage

Gesamtzeit 35 Tage Tage 10 Minuten Minuten

Servings 4 Portionen

Calories 34kcal

Kochutensilien

• 0,5 Liter Bügelglas

Zutaten

• 200 gr. Fenchel 1 grosse Knolle
• ½ weisse Zwiebel
• 4 Frühlingszwiebeln
• 1 frische rote Chili
• ½ Bio-Zitrone die Schale
• 10 gr. Salz
• Fenchelgrün

Anleitungen

• Die Zitronenschale und das Fenchelgrün hacken. Den Fenchel halbieren und in etwas gröbere Streifen, Zwiebel, Schluppen und Chili in feine Ringe schneiden.
  
• Alles vermengen, mit dem dem Salz bestreuen 20-30 Minuten stehen lassen, damit sich Lake bilden kann. Das Fermentiergefäss eventuell mit 3%iger Lake auffüllen und 4-6 Wochen fermentieren lassen.

Wenn Dir dieses Fenchelrelish schmeckt, magst Du bestimmt auch sein fruchtiges Geschwister, fruchtiges, fermentiertes Fenchelrelish.

Relish ist perfekt zum Barbecue

Barbecue oder BBQ, das Garen von Speisen mit Feuer und Rauch, ist eine meiner liebsten Zubereitungsarten von warmen Gerichten. Das mag zum einen am besonderen Aroma liegen, oder an der archaischen Anmutung dieser Garmethoden. Ganz sicher hat es damit zu tun, dass das Grillen im Freien stattfindet und dass ein Barbecue immer auch eine Versammlung von mehreren Menschen ist, ein gemeinschaftliches Ereignis. Und gemeinsames Zubereiten von Nahrung und zusammen Essen macht mich einfach glücklich.

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Dadurch, dass er eine so seltene Köstlichkeit ist, geniesse ich jeden Bissen noch viel mehr. Und wenn mal eine Zwiebel oder Blütenknospe mit dabei ist, bin ich im siebten Gourmethimmel. Sanmaneul bedeutet übrigens Bergknoblauch. Er wird in Korea in den Bergen angebaut und ist, genau wie in Deutschland, im Frühjahr erhältlich.

Weil ich so viele Anfragen bekommen habe, schreibe ich mein Rezept für Bärlauch Kimchi Schritt für Schritt auf. Dann kannst auch Du im Frühling ein kleines Gläschen dieser Köstlichkeit selber zuhause machen und geniessen. Bärlauch gibt es zur Saison in den meisten Läden oder auf den Märkten zu kaufen. Aber natürlich kannst Du ihn auch selber sammeln, wenn Du eine Stelle kennst, wo er wächst, und Du ihn sicher identifizieren kannst.

Bärlauch pflücken

Darf man Bärlauch denn überhaupt pflücken? Die Antwort lautet ganz klar: Ja.

Das Gesetz in Deutschland sagt, jede:r darf wild lebende Blumen, Gräser, Farne, Moose, Flechten, Früchte, Pilze, Tee- und Heilkräuter sowie Zweige wild lebender Pflanzen aus der Natur an Stellen, die keinem Betretungsverbot unterliegen, in geringen Mengen für den persönlichen Bedarf pfleglich entnehmen und sich aneignen.

Das heißt, dass du eine Handvoll für den Eigengebrauch ernten darfst.

Bitte denke beim wilden Sammeln immer an die Nachhaltigkeit und Langlebigkeit des Standortes, damit auch andere Bärlauch sammeln können. Nimm am besten pro Pflanze nur 1-2 Blätter mit, und das auch nur an einem Platz, an dem ein ausreichend großer Bestand vorhanden ist. Zwiebeln darfst Du nicht ernten. Naturschutzgebiete sind natürlich vom wilden Pflanzensammeln ausgeschlossen.

Sammle nur, was Du zweifelsfrei erkennst

Achte auf die Merkmale des Bärlauchs, um eine Verwechslung mit giftigen Doppelgänger:innen zu vermeiden. Das Reiben an den Blättern, um den charakteristischen Knoblauchduft wahrzunehmen, ist nicht die beste Idee. Nachdem Du an 2-3 Pflanzen gerieben hast, bleibt der Geruch an den Fingern und die Identifikation ist nicht mehr zuverlässig.

Eine gute Beschreibung, die Dir bei der Bestimmung helfen kann, liefert https://mundraub.org/baerlauch-wunderlauch-steckbrief

Nachhaltig bereite ich Bärlauch Kimchi hauptsächlich aus Blättern zu, mit nur vereinzelten Zwiebeln und Knospen. Zwiebeln kann ich deshalb mit verarbeiten, weil Bärlauch in meinem Garten wächst und ich ihn dort ernten kann.

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Bärlauch Kimchi

Wenn du einmal vom Kimchi der dunklen Seite gekostet hast, wird er für immer deinen Geschmack verändern.

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Vorspeise

Küche koreanisch

Vorbereitungszeit 3 Stunden Stunden 55 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 6 Tage Tage

Gesamtzeit 6 Tage Tage 3 Stunden Stunden 55 Minuten Minuten

Servings 4 Portionen

Calories 32kcal

Kochutensilien

• 0,5 Liter Bügelglas

Zutaten

• 1 Bund Bärlauch, ca. 100 Gramm
• 1 EL Salz
• 4 Knoblauchzehen
• 1 EL Zucker
• 4 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken)
• 2 EL Fischsauce
• 1 Tasse Wasser

Anleitungen

• Bärlauch gut waschen. Wenn Zwiebeln mit gepflückt wurden, nur einige benutzen. Die Zwiebeln sind sehr scharf, so dass ein paar davon sehr ergiebig sind. In einer großen Schüssel mit dem Salz vermischen und Wasser ziehen lassen. Zwiebeln darfst Du übrigens nur pflücken, wenn Du den Bärlauch privat pflückst. Beim wilden Sammeln müssen die Zwiebeln stehen bleiben.
• Währenddessen die Kimchi-Paste zubereiten. Dazu Knoblauch klein hacken und mit dem Zucker in einem Mörser oder einer Rührschüssel zerdrücken. Gochugaru und Fischsauce hinzugeben und weiter mixen, bis eine Paste entsteht. Etwas von dem Wasser hinzufügen, damit die Paste eine cremige Konsistenz erhält.
• Den Bärlauch mit Wasser etwas abspülen, so dass er nur noch leicht salzig ist, und gut abtropfen lassen. Anschliessend die Kimchi-Paste zum Bärlauch geben und mit den Händen vermengen, bis sie gleichmäßig verteilt ist. Das Gochugaru färbt die Hände schnell knallrot, daher sind Küchenhandschuhe sehr praktisch.
• Den Bärlauchkimchi in das Fermentationsgefäß geben und gut nach unten drücken. Bewege das Glas täglich ein wenig, damit die Blätter durch die Paste konsequent bedeckt bleiben und kein Schimmel entsteht. Wenn du auf Nummer sicher gehen willst, bedecke den Bärlauch mit einem Fermentationsgewicht und füge soviel Wasser hinzu, dass Bärlauchkimchi und Gewicht vollständig untergetaucht sind. Aber bitte nicht mehr, die Blätter sollen nicht in der Flüssigkeit schwimmen!
• 3-7 Tage bei Zimmertemperatur und ohne direkte Sonneneinstrahlung gären lassen. Während der Bärlauch fermentiert, wird sich das Volumen im Fermentationsglas auf ein Drittel reduzieren.
• Den fertigen Kimchi kühl lagern. Bärlauch Kimchi ist im Kühlschrank 12 Monate haltbar.

Notizen

Bärlauch Kimchi ist sowohl ein grossartiger Snack, als auch eine fantastische Ergänzung zu jeder Mahlzeit, wegen seines komplexen Geschmacksprofils. Er ist würzig, pikant und leicht süßlich und hat einen einzigartigen Geschmack, der sich mit anderen Zutaten nur schwer nachahmen lässt.

Frisch gesammelter Bärlauch hat ein scharfes, grünes Aroma, das dem Ferment diesen gewissen Hauch von Frische verleiht. Durch den Fermentationsprozess und die Kimchi-Paste werden die Aromen noch verstärkt, was ihn noch köstlicher macht.

Pur gegessen ist dieser Kimchi eine Delikatesse, und auch als Zutat in einem folded Gimbap oder Bibimbap überzeugt er.

Wenn Dir Bärlauch Kimchi schmeckt, magst Du bestimmt auch Kkakduki. Mein Rezept dafür ist schnell, einfach, und sehr sehr köstlich.

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Die hellgrünen Knollen sind unfassbar frisch und saftig, und, obwohl er zu den Kohlgewächsen gehört, ist Kohlrabi sanft und auch roh sehr gut verträglich. Er hat eine eher harte Schale, daher solltest du die die Knolle vor dem Verzehr schälen.

Kohlrabi ist ein Zero Waste Gemüse

Die Blätter des Kohlrabis sind nicht nur essbar, sondern sogar sehr gesund. Sie haben einen doppelt so hohen Gehalt an Vitamin C wie die Knolle, ausserdem das 100fache an Carotin und auch der Gehalt an Calcium und Eisen ist 10fach so hoch. Ein guter Grund, sie nicht einfach zu kompostieren, sondern mit zu verarbeiten. Schmackhaft, zudem gesund und durch die dunkelgrüne Farbe bringt es auch noch einen hübschen Kontrast ins Essen.

Kohlrabi hat in Deutschland Saison in den Monaten Mai bis November. Und wenn man ihn fermentiert, hat man noch länger was davon.

Fermentierter Kohlrabi mit Gewürzen aus Sri Lanka

Eines meiner Lieblingscurrys ist grün und eher mild. Die Zutaten einfach zusammen zu fermentieren, statt sie als Curry zu kochen, kam mir erst letztens. Ich hatte nämlich viel Kohlrabi in der Biokiste und sowohl das Curry, wie auch fermentierten Kohlrabi Kkakdugi Kimchi geplant, als sich die Gedanken kreuzten. Das Ferment funktioniert im Prinzip genau so, wie das Gericht, nur dass Du keinen Herd zum Garen brauchst. Fermentation gilt nicht umsonst als feuerloses Kochen.

Zutaten

* für alle, die nicht so viele verschiedene Gewürze im Haus haben, empfehle ich Herbaria Bio Mild Wild Green als fertige Gewürzmischung. Sehr gut schmeckt auch das traditionelle, ungeröstete Thuna Paha, was Du aus Fenchelsamen, Kreuzkümmel, Koriander, Zimt und Curryblättern selber machen kannst.

Zubereitung

Den Kohlrabi schälen, längs halbieren und in 0,5 – 1 cm dicke Scheiben schneiden, die Kohlrabiblätter in Chiffonade schneiden. Danach die Zwiebel und die Chili in feine Ringe schneiden. Vermengen, mit dem Salz und den Gewürzen bestreuen und zum Wasser ziehen stehen lassen.

In ein geeignetes Gärgefäß, zum Beispiel ein Bügelglas, abfüllen und mit einem Gewicht oder einer anderen Sperre bedecken. Sollte nicht genug Lake entstanden sein, um alles gut zu bedecken, kann mit Wasser nachjustiert werden.

An einem warmen, dunklen Platz fermentieren lassen. Fermentierter Kohlrabi schmeckt mir nach kurzer Fermentationszeit am besten, so dass ich das Gefäß nach 1-2 Wochen in den Kühlschrank stelle, um den Fermentationsprozess auszubremsen. Dort hält es sich über viele Monate. Du kannst es natürlich auch einfach im Schrank oder Regal stehen lassen. Es wird etwas saurer und etwas weicher werden, als wenn Du es kalt stellst – aber vielleicht schmeckt Dir ja genau das am besten. Probiere es aus!

Knol Khol Curry

Knol Khol wird der Kohlrabi in Sri Lanka genannt, und dieses Curry mache ich frisch aus den selben gleichen Zutaten, wie das Ferment. Vielleicht möchtest Du es ja auch mal ausprobieren, es ist wirklich sehr lecker. Ausserdem musst Du nur einmal einkaufen und schnibbeln, wenn Du das Ferment und das warme Gericht gleichzeitig zubereitest. Das Rezept habe ich auf dem Blog Food Corner von Amila Gamage Wickramarachchi gefunden und im Laufe der Jahre leicht verändert. Amilas Originalrezept ist in Englisch geschrieben. Auf dem Blog findest Du noch viele weitere köstliche Gerichte aus Sri Lanka, der Besuch lohnt sich!

Zutaten

* für alle, die nicht so viele verschiedene Gewürze im Haus haben, empfehle ich Herbaria Bio Mild Wild Green als fertige Gewürzmischung. Sehr gut schmeckt auch das traditionelle, ungeröstete Thuna Paha, was Du aus Fenchelsamen, Kreuzkümmel, Koriander, Zimt und Curryblättern selber machen kannst.

Zubereitung

Kohlrabi schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Kohlrabiblätter in Chiffonade schneiden. Zwiebel fein hacken und Curryblätter pulverisieren. Du kannst auch frische Curryblätter benutzen, dann vom Stängel strippen.

Alle Zutaten bis auf die Kokosmilch und -créme in einen Topf geben und kurz anschwitzen. Dann ein wenig Wasser zugeben und mit geschlossenem Deckel ein paar Minuten dämpfen. Kokosmilch hinzufügen und etwa 10 Minuten einkochen lassen, bis der Kohlrabi fast gar ist. Dann kommt die Kokoscréme dazu.

Mit Salz abschmecken und mit weissem Reis servieren.

Scharf fermentierter Kohlrabi mit Gewürzen und Karotten

Nachdem das grüne Kohlrabiferment mit Gewürzen so toll schmeckt, habe ich noch andere Kombinationen mit Gemüse und Gewürzen ausprobiert. Richtig lecker schmeckt Kohlrabi mit Karotten, weil beide ein ähnliches Mundgefühl entwickeln, das sich jedoch genau in dem Maße unterschiedlich entwickelt, dass die Gustatorik spannend bleibt.

Kohlrabi mit Karotten und einer gelb-orangen Gewürzmischung kombiniert schmeckt richtig lecker, außerdem sieht das Ferment in Orange ganz toll aus! Wenn Dir fermentierter Kohlrabi und die Aromatik der Indischen Küche zusagen, solltest Du es auf jeden Fall ausprobieren.

Zutaten

* wegen der sonnigen Farbe verzichte ich bei diesem Ferment auf die Kohlrabiblätter und verwende sie anderweitig. Schmecken würden sie natürlich trotzdem.

** in Kombination mir den süssen Karotten liebe ich die fruchtige Herbaria Bio Calypso Tropical Gewürzmischung. Wenn Du Deine Gewürzmischungen selber machst, gehören hier Kurkuma, Ingwer und Galgant auf jeden Fall mit rein.

Zubereitung

Kohlrabi und Karotten schälen und in mundgerechte Scheiben schneiden. Die Zwiebel in feine Ringe schneiden. Anschliessend vermengen, mit dem Salz und den Gewürzen bestreuen und zum Wasser ziehen stehen lassen.

In ein geeignetes Gärgefäß, zum Beispiel ein Bügelglas, abfüllen und mit einem Gewicht oder einer anderen Sperre bedecken. Sollte nicht genug Lake entstanden sein, um alles gut zu bedecken, kann mit Wasser nachjustiert werden.

An einem warmen, dunklen Platz fermentieren lassen. Je nachdem, wie dick Du die Stücke geschnitten hast, ändert sich die Fermentationszeit. Dünn geschnittener Kohlrabi wird schnell weich, da kann eine Woche schon zu lange sein. Ich passe die Stärke der Gemüsestücke also immer dem geplanten Verzehr an. Spätestens nach 14 Tagen stelle ich dieses Ferment in die Kühlung. Das muss kein Kühlschrank sein, ein kalter Keller reicht auch.

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Im Gegensatz zu anderen Käsesorten brauchst Du für diesen halbfesten Käse eine Käseform. Es gefällt mir nicht, aber es ist ein Fakt, dass die üblichsten und am einfachsten zu handhabenden Formen aus Kunststoff gefertigt sind. Ich empfehle ich Dir für den Anfang 2-3 Formen in verschiedenen Grössen, am besten mit dazugehörigen Pressdeckeln. Wenn Du eine gebrauchte Form ergattern kannst, toll! Dann musst Du keine kaufen.

Feta selber machen aus Milchkefirfrischkäse

Die Basis für diesen superleckeren Hirtenkäse ist, wie bei allen meinen Käsesorten, ganz einfacher, hausgemachter Milchkefir. Beim Ansetzen des Kefirs achte ich darauf, ihn möglichst warm zu stellen um ihn so schon gezielt in Richtung Käse zu steuern. Temperaturen von 20 bis 28 °C veranlassen die Bakterien nämlich zur Milchsäuregärung, und durch den höheren Milchsäure-Gehalt trennt sich die Molke eher vom Bruch. Die Käsemanufaktur ist so viel einfacher.

Du kannst natürlich auch aus kühler gereiftem Kefir Käse herstellen. Er trennt sich dann nicht so deutlich und wird weniger säuerlich im Geschmack.

ZUTATEN

Für einen Käse von etwa 200-250 Gramm brauchst Du

* möglichst unverarbeitet, also maximal pasteurisiert. Nicht homogenisiert, nicht länger frisch, und auf gar keinen Fall H-Milch. Optimal ist Rohmilch, wenn Du sie bekommen kannst.

** optional

ZUBEREITUNG

Zuerst stellst Du aus der Milch und den Kefirknöllchen Milchkefir her. Für diesen Käse lässt Du die Knöllchen zwei Tage in der Milch, bevor Du sie herausfischst. Am einfachsten geht das, wenn Du den gesamten Kefir durch ein Sieb gibst und, falls er schon sehr dickflüssig ist, vorsichtig mit dem Löffel durchstreichst. Die Knöllchen entweder gleich in einen neuen Ansatz Milch geben, oder in etwas Milch im Kühlschrank bis zum nächsten Einsatz parken.

Milchkefirknöllchen abseihen

Den abgeseihten Milchkefir weiter stehen lassen, bis sich Bruch und Molke deutlich trennen. Den Bruch vorsichtig von oben mit einem Schaum- oder Schöpflöffel abnehmen, um die beiden Produkte Bruch und Molke möglichst wenig miteinander zu vermischen. Die Molke füllst Du in ein Gefäss und lagerst sie abgedeckt im Kühlschrank, sie wird später noch gebraucht. Ich nehme dafür gerne Beugelbotteln.

Bruch abtropfen lassen

Der Bruch muss jetzt abtropfen, um noch mehr Molke zu verlieren. Dafür braucht man das Mulltuch. Das Tuch wässern und auswringen, es sollte leicht feucht sein, und in ein Sieb über einer Schüssel legen. Den Bruch, wie oben erklärt, vorsichtig abschöpfen, das Mulltuch verknoten und zum Abtropfen über der Schüssel aufhängen. Oder direkt über einer Flasche, dann sparst Du Dir das Umfüllen der Molke. Auch diese Molke soll bitte aufbewahrt werden! Ein geeigneter Ort für das Abtropfen ist an einem Fleischerhaken am Türgriff eines Küchenoberschrankes.

Den trocknenden Kefir alle 12 Stunden im Tuch drehen, damit mehr Molke abtropfen kann. Obwohl möglichst viel Molke abtropfen soll, wird der Bruch trotzdem nicht im Tuch gesalzen, wie man es zum Beispiel für Frischkäse nach Labneh-Art machen würde.

Frischkäse pressen

Zum jetzigen Zeitpunkt ist der Käse ein leckerer, trockener Frischkäse. Wir wollen aber Hirtenkäse nach Feta-Art selber machen, also muss der Käse gepresst werden. Du kannst den Käse entweder direkt in die Käseform geben, oder vorher ein feuchtes Mulltuch in die Form legen, was über dem Käse zusammengefaltet wird. Obenauf kommt in jedem Fall der Pressdeckel. Wenn Du eine Form ohne Pressdeckel hast, musst Du Dir etwas suchen, was den Käse horizontal abschliessend in der Form bedeckt. Auf diesen Deckel kommt nun nämlich das Gewicht, je mehr, desto fester wird der Käse werden. Mindestens 1 – 1,5 kg sollten es für einen sehr kleinen Käse schon sein.

Wenn Du den Hirtenkäse mit Blüten oder Kräutern ummanteln möchtest, tust Du das, bevor Du ihn in der Käseform presst. Mit Mulltuch hält die Rinde besser zusammen.

Gewichte für die Käsemanufaktur

Als Fermentista hast Du eventuell schon das eine oder andere Gewicht im Haus, was Du benutzen kannst. Ich habe ein paar schwere Tongewichte, die ich für Shibazuke oder Miso benutze. Sie eignen sich auch prima für Käse. Wenn Du einen kleinen Käse in einer kleinen Form machst, brauchst Du eventuell einen Adapter für die Gewichte, weil sie nicht in die Form passen. Dafür kannst Du kleinere Gläser instrumentalisieren, sei es ein altes Schraubglas oder ein Schnapsglas. Darauf können die Gewichte gestellt werden.

Was auch sehr gut funktioniert und wohl jede:r im Haus hat, ist eine Flasche. Ich behänge sie zusätzlich mit den Hanteln des Mitbewohners im Teenageralter. Das funktioniert fabelhaft und sorgt für Gesprächsstoff.

Den Hirtenkäse nach Feta Art wenden, trocknen und lagern

Den Käse in der Form 2-4 mal am Tag drehen, damit er gleichmässig gepresst wird. Nicht früher als nach 24 Stunden aus der Form nehmen, mit 2% des Gewichtes einsalzen und an einem gut belüfteten Ort trocknen lassen. Bei mir ist das in einem Dämpfeinsatz in der Küche, mit einem Fliegengitter drüber. Innerhalb eines Tages 2-3 Mal wenden, dann sollte der Käse sich trocken anfühlen.

Gelagert wird der Käse in einer Salzlake. Hierfür stellst Du eine 6%ige Salinität her, also 60 gr. Salz auf einen Liter Flüssigkeit. Die Lake sollte ausserdem einen ähnlichen pH-Wert, wie der Käse, haben. Am besten geeignet für die Lake ist deshalb die Molke, die beim Herstellungsprozess des Käses entstanden ist. Wenn die Molke nicht ausreicht, kannst Du sie mit Wasser strecken.

Wegen der Lakenlagerung ist es ausserdem wichtig, dass Dein Käse mit viel Gewicht sehr gut gepresst wurde, damit er seine Form behält und nicht zerkrümelt. Manchmal gebe ich noch Lorbeer und Pfefferkörner oder rosa Beeren dazu.

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Topinambur, mundartlich auch Knollensonnenblume, Erdartischocke, Rosskartoffel oder Erdtrüffel genannt, hat ein leicht nussiges bis süßliches Aroma und gilt als gesunde, ballaststoffhaltige und kalorienarme Alternative zur allseits beliebten Kartoffel. Statt der in Kartoffeln vorherrschenden Stärke enthält Topinambur nämlich das Kohlehydrat Inulin, das viele positive Eigenschaften mitbringt.

Inulin ist ein präbiotischer Ballaststoff

• Wie alle Ballaststoffe sättigt Inulin gut, bindet Flüssigkeiten und quillt dabei auf. Das Verdauungssystem bleibt aktiv.
• Im menschlichen Stoffwechsel kann die pflanzliche Energie im Inulin nicht verarbeitet werden. Es hat hat deswegen keinen Einfluss auf den Insulinspiegel, weswegen es auch für Diabetiker gut zu vertragen ist.
• Inulin kann Heißhungerattacken vorbeugen, weil der Blutzuckerspiegel konstanter bleibt und beim Abnehmen helfen.
• Im Dickdarm dient Inulin Bifidobakterien als Energiequelle und wird von ihnen verstoffwechselt. Inulinaufnahme kann den menschlichen Darm mit Bifidobakterien anreichern und krankmachende Keime verdrängen.

Topinambur fermentieren verbessert die Verträglichkeit

Obwohl das Inulin im Topinambur so viele positive Effekte hat, kann es auch Probleme verursachen. Der Verzehr, vorallem von rohen Knollen, kann zu Nebenwirkungen wie Blähungen oder Durchfall führen. Ein Grund dafür ist, dass die Fermentierung von Inulin durch die Darmbakterien sehr schnell vorangeht. Unangenehme Nebenwirkungen sind vor allem bei Menschen mit einer Darmflora, die an eine Ernährung mit einfachen Kohlenhydraten gewöhnt ist, zu beobachten.

Das Fermentieren von Topinambur nimmt diese Verdauungsvorgänge vorweg und macht ihn ungleich bekömmlicher für alle Menschen. Solltest Du Deine persönliche Verträglichkeit noch nicht kennen, empfehle ich Dir, Dich langsam ranzutasten.

ZUTATEN

Für ein 0,75-Liter Bügelglas brauchst Du

ZUBEREITUNG

Die Topinamburknollen gut abschrubben und bei Bedarf schälen. Obwohl mich die Schale bei Karotten stört, mag ich sie bei diesen Knollen gerne und lasse sie dran. Danach in feine Scheiben schneiden. Das geht schnell und einfach mit einem Gemüsehobel.

Von der Zitrone vier sehr dünne Scheiben abschneiden. Hier ist mehr nicht mehr, ein Zuviel an Zitrone wird schnell unangenehm bitter.

Die halbierte Zwiebel auch in feine Halbmond-Scheiben schneiden.

Das Salz und das Miso im Wasser verrühren, bis es aufgelöst ist. Ich nehme gerne grobes Miso mit noch erkennbaren Stückchen der Hülsenfrüchte oder Körner, zum Beispiel selbstgemachtes Genmai-Miso. Das Ferment wird aber auch mit glatterem Miso ohne Struktur gelingen.

Topinambur fermentieren mit Miso und Zitrone ist eine Umamibombe

Die Pimentkörner unten in Dein Fermentiergefäss geben, Topinambur-, Zitronen- und Zwiebelscheiben einschichten. Mit der Lake aufgiessen und mit flachen, breiten Gewichten beschweren. Die Füllhöhe sollte bis ca. 2-3 cm unter den Rand gehen. Du kannst Dein Gefäss auch sehr voll füllen, dann kommst Du um die Gewichte rum. In dem Fall wird im Verlauf der Fermantation wahrscheinlich etwas Lake auslaufen, weil der Füllstand sich mit dem Entstehen der Kohlensäure erhöhen wird. Vor austretender Lake solltest Du Deine Möbel schützen, stelle Dein Gefäss also am besten auf einen tiefen Teller oder in ein Schüssel.

3-4 Wochen fermentieren lassen. Damit der Topinambur nicht zu weich wird, solltest Du es kühler fermentieren lassen. Unter 20°C ist ideal.

Natürlich kann dieses Ferment, wie alle Fermente, auch länger gelagert werden.

Noch ein tolles Ferment mit Topinambur stammt aus meiner zweiten Heimat Kalifornien. Ich nenne es Berkeley Haze.

Fermentierter Topinambur

Fermentierter Topinambur

Fermentiertes Gemüse ist nicht nur total lecker und durch seine probiotischen Inhaltsstoffe gesundes Futter für unser Mikrobiom, es ist auch

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Einfache Rezepte, Gemüse, Herbst, Winter

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Einlegen, natürlich fermentieren, aber wie? Ich musste herausfinden, wie das gehen soll. Das wichtigste beim Verarbeiten von frischen Oliven, das Auslaugen der Oleuropeinverbindung, kann auf verschiedenen Wegen erreicht werden. Die üblichsten Methoden, um Oliven zu entbittern und zu reifen, sind mit Salzlake, Trockensalz, Wasser oder Lauge.

Oliven fermentieren

Bei der industriellen Verarbeitung werden die Oliven in Natronlauge eingelegt. Das kann man natürlich auch zuhause machen, es ist schnell und effizient – aber darum geht es mir nicht, ich möchte die Früchte lieber Fermentieren. Oliven enthalten nämlich viele wertvolle Nährstoffe, die durch das natürliche Reifungsverfahren der Fermentation erhalten werden, während die Früchte gleichzeitig entbittert und haltbar gemacht werden.

Oliven ernten

Wenn Du nicht gerade in einem Land wohnst, in dem Oliven wachsen und Du sie entweder selber ernten oder einfach auf dem Markt kaufen kannst, kannst Du Deinen Gemüsehändler fragen, ob er Dir vom Grossmarkt eine Kiste mitbringt. Mein Grünhöker macht das gerne für mich, so dass ich jedes Jahr selbst Oliven fermentieren kann. Eine Kiste von 4-5 kg reicht knapp für unseren Jahresbedarf.

Grüne oder schwarze Oliven?

Die Farbe der Früchte ist ein Zeichen ihrer Reife. Lässt man grüne Oliven lange genug am Baum hängen, werden sie schwarz und weicher in der Konsistenz. Zum Fermentieren bevorzuge ich die knackigen, grünen Oliven, die gerade eben beginnen, zu reifen. Das erkennt man daran, dass die Olive beginnt, leicht gelblich zu werden. Grüne Oliven sind aufgrund ihres hohen Polyphenolenanteiles bitterer und sehr gesund.

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

Oliven gründlich untersuchen und Früchte mit dunklen Stellen oder schwarzen Punkten aussortieren. Dunkle Stellen werden im Verlauf der Fermentation matschig, und der schwarze Punkt deutet auf einen Befall durch die Olivenfliege hin. Falls einige Oliven bereits in der Sonne geschwärzt sind, ist das kein Problem, sie sind eine leckere Ergänzung.

Oliven wässern

Oliven in einer oder mehreren grossen Schüsseln in reichlich Wasser 10-14 Tage schwimmen lassen. Das Wasser täglich erneuern. Die Früchte werden ihre kräftige grüne Farbe verlieren, immer gelblicher werden und zeitgleich ihre Bitterkeit verlieren.

1-2 Mal am Tag die Oliven im Wasser bewegen und auf schadhafte Stellen kontrollieren. Von der Fliegenkrankheit befallene Oliven, die zuvor unauffällig waren, können nun auftauchen. Zum Überprüfen ein ein Messer nehmen und die zweifelhafte Olive einschneiden. Wenn Du kleine schwärzliche Hohlräume im Fruchtfleisch der Olive siehst, schmeiss sie bitte weg. Obwohl es einem im Herzen weh tut, müssen alle schadhaften Früchte sofort entfernt werden.

Nach 10 Tagen kannst Du die erste Olive probieren. Das Ziel ist eine angenehme Bitterkeit, die nach 10-14 Tagen erreicht ist. Länger sollten die Oliven nicht wässern, bevor Du sie weiter verarbeitest. Während der Milchsäuregärung verlieren die Oliven noch mehr ihrer Bitterkeit.

Oliven in Salzlake einlegen

Die Oliven in den Fermentiergläsern mit Wasser bedecken. Das Wasser wieder entfernen, 3% Salz hinzufügen und sich auflösen lassen. Das geht am besten durch beherztes umrühren. Die Lake wieder in das Gefäss zu den Oliven geben. Wieviel Gramm Salz benutzt wurde, auf dem Gefäss vermerken! Das ist vor allem wichtig, wenn Du mehrere, verschieden grosse Gefässe hast.

Die Oliven zwei Wochen in der Lake fermentieren lassen. Nach 14 Tagen die Gläser öffnen, etwas Lake entnehmen und mit derselben Menge an Salz, wie bei der ersten Lake benutzt wurden, auflösen. Deswegen hast Du die Grammangabe auf den Gläsern notiert. Die nun ungefähr 6%ige Lake wieder aufgiessen und die Gläser verschließen.

TIP: Sollte sich während der ersten Fermentation Kahmhefe gebildet haben, kannst Du sie direkt nach dem Öffnen der Gläser entfernen. Am besten geht das mit einem saugfähigen Tuch.

Die Oliven riechen hoffentlich fantastisch, können aber noch recht bitter sein. Jetzt werden die Gefässe dunkel und kühler aufgestellt und am besten ein paar Monate einfach vergessen. Oliven sind Slow Food und eine weitere Geduldsprobe für Fermentistas.

Oliven mindestens 8 Wochen fermentieren

Die Laktofermentation verleiht den Oliven ihren einzigartigen Geschmack, und die Milchsäurebakterien bringen eine positive Wirkung auf die Darmflora mit. Die Polyphenole tragen als Antioxidantien zur Zellgesundheit bei und haben zusätzlich entzündungshemmende Effekte. Milchsäuregärung ist wirklich fantastisch!

Wenn Dir der Geschmack der Oliven nach 8, 12 oder mehr Wochen zusagt, kannst Du sie in kleinere Schraubgläser portionieren und kalt lagern. Oder gleich aufessen. Oder verschenken. Fermentierte Oliven sind wirklich prima.

Wenn Dir grüne, fermentierte Oliven schmecken, empfehle ich Dir, Dich auch von meinen anderen mediterranen Fermenten inspirieren zu lassen.

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Fenchel fermentieren optimiert den Nutzen der Nähr- und Wirkstoffe

Das knackige Gemüse enthält relevante Mengen an Kalium, Kalzium, Magnesium, Vitamin C, Folsäure, Kieselsäure, Vitamin A, B und C. Er liefert Ballaststoffe und ist kalorienarm. Der Vitamin C Gehalt ist doppelt so hoch, wie bei einer Orange! Der intensive Geschmack der rohen Knollen verringert sich bei der Milchsäuregärung, der Fenchel wird leichter verdaulich und probiotisch. Probiotika sind lebende Mikroorganismen, die das Immunsystem und das Mikrobiom im Darm fördern.

Rezept für fermentierten Fenchel

ZUTATEN

• Fenchel, Salz und Wasser

ZUBEREITUNG

Frischer Fenchel ist ganz einfach selber zu fermentieren. Du schneidest einfach die obersten Spitzen der Knollen ab und hobelst oder schneidest den Rest in feine Streifen, bedeckst diese mit 2% Salz, massierst es leicht ein und lässt es so lange stehen, bis sich eine gute Portion Lake gebildet hat.

Zum Fermentieren wird der Fenchel in ein Gärgefäß gefüllt. Zunächst muss er gut runtergedrückt werden, um Lufteinschlüsse zu vermeiden, und sich komplett unter der Lake befinden. Sollte die entstandene Lake nicht ausreichen, füllst Du einfach mit etwas Wasser auf. Mit breiten, flachen Gewichten beschwert, können auch keine kleinen Fenchelstückchen über die Lake gelangen. Gläserne Deckel von Weckgläsern funktionieren prima.

In jedem Fall ist es wichtig, dass während der Dauer der Fermentation kein Sauerstoff an das Gärgut gelangt. Achte also bitte einerseits auf den Abschluss mit Lake, und benutze ausserdem ein geeignetes Gefäß. Ich empfehle gerne Bügelgläser mit Gummiringen, die in guter Qualität schon sehr preisgünstig zu erhalten sind.

Das Glas dunkel bei 18° bis maximal 24° C aufstellen und 3-5 Wochen fermentieren lassen.

Fenchel-Variationen

Der geschmacksintensive Fenchel bietet viel Raum für Kombinationen mit den unterschiedlichsten Kräutern und Gewürzen. Probiere Dich durch die Aromen und fermentiere einfach kleine Testgläser, bis Du Deine persönlichen Favoriten gefunden hast.

Die Mengen sind jeweils für ein 0,5-Liter-Bügelglas angegeben.

Fermentierter Fenchel „Wild Galway“

Llewyn Màire von Savage Craic Ferments hat mich zu dieser herrlich aromatischen Kombination inspiriert. Gerne würde ich mal an einem Samstag auf dem Ballyvaughan Farmer’s Market in North Clare, Irland, mit denen eines ihrer leckeren Fermente verkosten. Bis ich endlich wieder nach Irland reise, unterhalten wir uns einfach weiter über instagram. Ich freue mich immer sehr an deren offener Warmherzigkeit.

ZUTATEN

Den Zitronenthymian abstrippen und zusammen mit dem Fenchelgrün hacken, die Senfsaat grob im Mörser zerstossen. Fenchel mit dem Gemüsehobel in sehr feine Scheiben schneiden. Alles mit dem Salz bestreuen und zum Lake ziehen stehen lassen, etwa eine halbe Stunde. Das Glas eventuell mit 2%iger Lake auffüllen und 2-3 Wochen eher kühler fermentieren lassen.

Fruchtiger Sommerfenchel

ZUTATEN

Fenchel und Birne mit dem Messer in gleichbreite, eher grobe Scheiben, respektive Streifen, schneiden. Den Thymian von den Stängeln zupfen und hacken. In ein Fermentiergefäss füllen und mit der Lake auffüllen. 1 Woche fermentieren lassen.

Wenn Du dieses Rezept magst, bist Du bestimmt ein Fan vom Fermentieren von Obst.

Weitere Rezepte für fermentierten Fenchel

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Frische Fenchelknollen gibt es, pünktlich zur Grillsaison, vom Frühsommer bis zum Herbst. Frischen Fenchel erkennst Du übrigens an der reichlichen Menge des aromatischen, hellgrünen Fenchelkrauts, das dem Winterfenchel fehlt.

Im Sommer sind auch die roten Paprikaschoten reif. Wie die Tomate ist die Paprika botanisch eine Frucht, aber kulinarische ein Gemüse. Eine rohe rote Paprika besteht zu 94 % aus Wasser, zu 5 % aus Kohlenhydraten, zu 1 % aus Eiweiß und enthält nur wenig Fett. Sie ist eine reichhaltige Quelle für Vitamin C, Vitamin A und Vitamin B6. Eine rote Paprika liefert doppelt so viel Vitamin C und achtmal so viel Vitamin A wie eine grüne Paprika. Ausserdem schmeckt sie lieblicher, und in diesem Ferment sorgt sie zudem für das farbliche Highlight.

Fenchel mit Paprika ist als frischer Salat ein Gaumenschmaus, fermentiert ergänzen sich die feinen Aromatiken noch besser und veranstalten ein wahres Fest für Deinen Geschmackssinn.

Fermentierte Paprika wird weich

Rote Paprika ist ein Gemüse, was sich eigentlich nicht zum milchsauren Fermentieren eignet. Durch seinen hohen Wasseranteil wird es leicht weich, geradezu labberig, und dadurch in der Konsistenz eher wenig geniessbar. Sehr fein gehobelt, wie in diesem Ferment, fällt das jedoch nicht negativ auf. Ja, die Paprika wird weich, ergänzt den fermentierten Fenchel aber perfekt. Und zwar nicht nur durch die feine, immer noch leicht süssliche Säure, sondern eben durch die fast crémige Weichheit.

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Fermentierter Fenchel mit Paprika

Dieses Ferment ist ein fruchtig-scharfer Knaller aus Fenchel mit zweierlei frischer Paprika, mild und scharf. Kein Sommerfest mehr ohne!

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Vorspeise

Küche Balkan, Mediterran

Vorbereitungszeit 30 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 21 Tage Tage

Gesamtzeit 21 Tage Tage 30 Minuten Minuten

Servings 8 Portionen

Calories 73kcal

Kochutensilien

• 0,75 Liter Bügelglas

Zutaten

• 560 gr. Fenchel
• 260 gr. rote Paprika
• 1 frische rote Chili
• 1 EL Fenchelgrün
• 17 gr. Salz (2% des Gewichtes)

Anleitungen

• Den oberen Teil des Fenchels abschneiden, das Fenchelgrün abtrennen und fein hacken. Den Fenchel, die Paprika und die Chili mit dem Gemüsehobel auf feinster Stufe hobeln. Alles zusammen mit zwei Teelöffeln Salz (17 gr.) bedecken und stehen lassen, bis Lake entsteht. Ich behandele Fenchel sehr sachte, weil er mir sonst zu weich wird.
  
• Alles in ein Bügelglas stopfen, also beim Einfüllen kräftig runterdrücken, damit keine Sauerstofftaschen bleiben, und beschweren, um die kleinen Fitzel am Auftreiben zu hindern. Ich empfehle Dir, bei diesem Ferment mit breiten, flachen Gewichten zu arbeiten. Gläserne Deckel von Weckgläsern funktionieren prima, weil sie sich überlappen und somit nichts vorbeiwitschen kann.

  Das ist wichtig, damit das Gemüse keinen Kontakt zu Sauerstoff hat, also unter der Salzlake in seiner anaeroben Umgebung bleibt. Under the brine is fine! Das ist das entscheidende Prinzip der sicheren Fermentation, da alles, was der Luft ausgesetzt ist, schimmeln könnte.
  
• Wenn Du etwas Zeit mitbringst, so ungefähr 15-20 Minuten, entsteht durch die Osmose von selber genug Lake, damit alle Zutaten auch nach dem Einfüllen in das Bügelglas unter der Lake bleiben. Ansonsten einfach mit Leitungswasser auffüllen. Die Salinität wird dann zwar etwas geringer, ist aber immer noch ausreichend, um ein optimales Laktofermentationsmilieu zu bieten.
• Die optimale Füllhöhe ist 1-2 cm über dem Fermentiergut und 2-3 cm unter dem Rand des Glases.
  
• Das Glas eher dunkel als hell und für die erste Woche etwas wärmer, bei ca. 18° bis maximal 24° C aufstellen. Wenn Du auf eine perfekte Füllhöhe geachtet hast, brauchst Du Dich nicht weiter um das Glas zu kümmern. Wenn man Gläser zu hoch befüllt, werden sie im Verlauf des Fermentationsprozesses überlaufen. Dann solltest Du einen Teller unterstellen und das Glas regelmässig von aussen säubern.
• 3-5 Wochen fermentieren lassen und vor dem Verzehr eine Nacht kühl stellen.

Fenchel mit Paprika und Chili fermentiert ist eine fabelhaft süss-saure Köstlichkeit!

Das Ferment ist ein tolles Topping zu kaltem Tofu! Es passt auch prima als Beilage zu Spare Ribs.

Kennst Du eigentlich schon meine andere Kombination mit Fenchel und roter Bete? Wenn Du auf Fenchel stehst, musst Du das unbedingt auch probieren!

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Wenn Du die Cuisines der kaukasischen Regionen, insbesondere die von mir sehr geschätze Aromatik Georgiens, noch nicht auf Deinem Teller hast, wirst Du mit diesem Ferment einen ersten Vorgeschmack bekommen auf das, was Du bisher verpasst hast. Gewürze und frische Kräuter spielen eine zentrale Rolle: Pfeffer, Schabzigerklee, Ombalo, Minze, Estragon, Petersilie, Kondari, Basilikum, Dill und Koriander sind die Stars der Töpfe und Teller.

Georgien, ein Gebirgsland mit Zugang zum Schwarzen Meer, ist einer der ältesten Siedlungsräume der Menschheit. Durch die verschiedenen Klimazonen und die daraus bedingte Vielfalt der angebauten Produkte entwickelte sich eine delikate und abwechslungsreiche Küche, die als die Haute Cuisine der sowjetischen Küche galt. Heute wird sie von Gourmets auf der ganzen Welt geschätzt.

Fermentierte Pflaumen als Saucenbasis

Tkemali oder Tqemali (georgisch ტყემალი; tʼqʼɛmɑlɪ) ist eine verbreitete georgische Sauce, manchmal auch Pflaumenketchup genannt. Fermentierte Pflaumen sind zudem das klassische Beispiel für die wilde Fermentation von Obst.

ZUTATEN

* das entspricht ungefähr 20 Stück, entsteint gewogen. Du kannst auch andere Pflaumen nehmen, in Georgien isst man sowohl lila, als auch grüne Pflaumensauce. Nur zu reif sollten sie nicht sein. Bei sehr reifen Früchten wird das Ferment durch den höheren Anteil an Fruchtzucker leicht zu sauer.

Die angegebenen Mengen passen in ein 0,75-Liter-Bügelglas.

ZUBEREITUNG

Die Pflaumen entsteinen, Knoblauchzehe schälen und die Gewürze im Mörser grob mahlen. Die Chilischoten halbieren und den Hut entfernen. Aus 300 ml Wasser und 9 Gramm Salz eine Lake herstellen und den Honig darin auflösen. Gewürze und Knoblauch zuunterst ins Glas geben, dann die entkernten Pflaumen darüberschichten. Irgendwo in der Mitte des Glases die Chili unterbringen.

Mit 1-2 Glasdeckeln von Einkochgläsern oder einem anderen geeigneten Gewicht beschweren, damit die Pflaumen nicht auftreiben und anschliessend die Lake aufgiessen. Sollte es etwas zu wenig Lake sein, um alles zu bedecken, einfach aus Wasser und Salz noch etwas mehr herstellen. Mehr Honig muss nicht hinzugefügt werden. Das Errechnen der Grammangaben für eine 3%ige Salinität bei einem veränderlichen Anteil Wasser übernimmt mein Salzrechner übrigens gerne für Dich.

Pflaumen 2-3 Wochen fermentieren

Die Pflaumen im Glas schattig, aber warm, aufstellen und fermentieren lassen, bis die aktive Phase beendet ist. Das heisst, das Glas zischt und sprudelt nicht mehr. Das dauert ungefähr 3 Wochen. 18° – 22° C sind hierfür die optimale Temperatur. Dieses Ferment kann auch gerne am warmen Ende des Spektrums fermentiert werden, dann bildet sich die gewünschte, köstliche Säure.

Fermentierte Pflaumen zu Pflaumenketchup einkochen

Den gesamten Inhalt des Glases, also fermentierte Pflaumen mit Lake und Gewürzen, in einen Topf geben und 20-30 Minuten köcheln lassen, damit die Pflaumen weicher werden. Es ist wichtig, die gesamte Lake zu nehmen, sonst fehlt es der Sauce an Säure und der Geschmack ist nicht rund. Die Konsistenz mag etwas flüssig erscheinen, darum kümmern wir uns in einem späteren Arbeitsschritt.

ZUTATEN II

Dill, Koriander und Minze grob hacken. Mit den Kräutern, sowie Salz, Honig und schwarzem Pfeffer nach eigener Vorliebe abschmecken. Jedes Kraut ist optional, wenn Du also zum Beispiel keinen frischen Koriander magst, lass ihn einfach weg.

Pürieren, dafür eignet sich ein Standmixer oder eine Küchenmaschine, und anschliessend mit dem feinsten Einsatz der flotten Lotte passieren oder durch ein feines Sieb streichen. Das resultierende Mus wird auf kleiner Flamme langsam zu einer sämigen Konsistenz reduziert und eingekocht und portionsweise in Gläser oder Flaschen abgefüllt.

Tkemali wird in Georgien traditionell als kalte Sauce zu Kartoffeln oder zu Fleisch serviert. Ich liebe sie auch sehr zu Käse.

Wenn ich Dich mit dem Geschmack dieser fermentierten Pflaumensauce überzeugt habe, wirst Du mein Sauerkraut mit georgischen Kräutern lieben!

Georgisches Kraut

Georgisches Kraut

Einfache Rezepte, Frühling, Herbst, Sauerkraut, Winter

Georgien, einer der ältesten Siedlungsräume der Menschheit, ist ein Gebirgsland mit Zugang zum Schwarzen Meer. Durch die verschiedenen Klimazonen und

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Wenn Du gerne Gemüsesäfte trinkst, wirst Du dieses Ferment sofort lieben. Für alle Süßschnäbel ist es ein Geschmack, den man sich erst erschliessen muss. Wenn Du jedoch mal genau hinschmeckst, wirst Du merken, dass rote Bete Knollen von Haus aus eine süsse Note mitbringen und Lust auf mehr bekommen.

Beet Kvass ist mehr als nur ein Durstlöscher für Ferment-A-Freaks.

Alle Rüben helfen dem Körper, Entzündungen zu reduzieren. Der in ihnen enthaltene Nährstoff Betanin (von lateinisch beta: Rübe, Bete) ist antioxativ, schützt also unsere Zellen und das Gefäßsystem vor Umwelteinflüssen. Rote Bete enthält viele Nährstoffe, Vitamin C, Ballaststoffe und essentielle Mineralien wie Kalium und Mangan.
Ausserdem B-Vitamine und eine hohe Menge an Folsäure.

Besonders zum Ende des Kalenderjahres, so zwischen Weihnachten und Silvester, hat mein Körper häufig Lust auf was Frisches, Erdiges, Adstringierendes. Kennst Du das auch? Zu diesem Verlangen passt Beet Kvass ganz hervorragend. Auch, wenn ich faste, erfrischt dieses köstliche Getränk gefühlt jede einzelne Zelle.

Irgendwo in den Untiefen des Internets habe ich übrigens gelesen, dass dieses laktofermentierte Getränk prima zum Leberdetox taugt. Inwieweit das zutrifft, vermag ich nicht zu beurteilen. Ungesund ist es garantiert nicht.

Für ein 1,5-Liter Bügelglas brauchst Du

ZUTATEN

Beet Kvass kannst Du abwechslungsreich fermentieren

Die Kombination mit Ingwer und Langpfeffer ist mein persönlicher Klassiker. Ich würde keine der beiden Zutaten auslassen. Zusätzlich dazu schmecken mir aber auch Variationen mit z.B. 3 dicken Scheiben Rettich oder 2 Blättern Rotkohl, Gewürzen wie Wachholder, Lorbeer, Piment oder, für eine etwas andere Aromatik, Zitronengras oder Kaffirlimettenblättern.

ZUBEREITUNG

Als erstes die Salzlake ansetzen, damit das Salz Zeit hat, sich aufzulösen. Dafür 3% Salz in Wasser verrühren.

Die rote Bete schälen, wenn Du sie im Anschluss verzehren möchtest, weil die Schale recht zäh ist. Wenn Du Biogemüse nimmst und Dich die Schale nicht stört, lasse sie gerne dran. Die sich auf ihr befindlichen Bakterien unterstützen den Fermentationsprozess. Strunk und Spitze werden entfernt und die Knollen geviertelt. Übrigens, beim Verarbeiten von roter Bete am besten Handschuhe anziehen, wenn Du keine pinken Hände willst.

Von einem 6-7 cm langen, 2-3 cm dicken Stück Ingwer 3 Scheiben abschneiden.

Die rote Bete Stücke, den Ingwer und den Langpfeffer in das Bügelglas geben und mit der Salzlake auffüllen. Ca. 2 Finger breit Platz zum Glasrand lassen, damit die entstehenden Gase nicht die Flüssigkeit aus dem Glas drücken. Den Gummiring einsetzen und das Glas verschliessen. Täglich mehrfach schwenken, damit alles ständig von der Salzlake bedeckt, respektive benetzt, bleibt und kein Schimmel entstehen kann.

10-11 Tage bei Raumtemperatur gären lassen und dabei die Farbentwicklung und Kohlensäurebildung bestaunen. Wenn es gut schäumt, ist es Zeit, das Getränk weiter zu verarbeiten.

Abseihen, in Bügelflaschen abfüllen und kalt lagern. Die Fermentation geht weiter auch in der Bügelflasche weiter! In der Kälte wird sie zwar stark verlangsamt, wenn Du aber noch keine Erfahrung mit fermentierten Getränken hast, lüfte den Bügelverschluss immer mal wieder, um ein Gefühl für den sich aufbauenden Druck zu bekommen.

Da bleibt ja das ganze Gemüse übrig…

Das stimmt. Ist aber nicht schlimm, weil man ohne weiteres noch eine zweite Fermentation anschliessen kann. Fülle das Glas einfach wieder mit 3%iger Salzlake auf, verschliesse es, und lass es stehen, bis es deutlich schäumt. Das dauert wieder ungefähr 10-11 Tage.

Aber da bleibt ja immer noch das ganze Gemüse übrig…

Genau. Entweder machst Du noch eine Runde, oder Du knabberst die Bete einfach so als Snack weg. Durch den Ingwer und den Langpfeffer haben die pinken Knollen eine köstliche Schärfe. Weil sie mir allerdings durch die 3% Salz ein wenig zu salzig sind, spüle ich sie entweder gründlich ab, oder raspele ich sie und kombiniere sie mit ungesalzenem Gemüse oder Salat. Du kannst sie natürlich auch entsaften und entweder mit den Kvass oder pur geniessen. Und wenn Du mehr Gemüse und weniger Getränk möchtest, fermentierst Du die rote Bete einfach nach meinen anderen rote Bete-Rezept mit Ingwer und Vanille.

Beet Kvass ist ein Zero Waste Produkt!

Du kannst den Kvass auch mit nur einer rote Bete Knolle ansetzen. Dann sollte die erste Fermentation aber mindestens 3-4 Monate dauern, damit Dein Getränk nicht zu wässerig schmeckt. Ich bevorzuge die Variante mit viel Bete und mehreren Fermentierdurchgängen. Wenn Dir der Kwass zu stark ist, kannst Du ihn natürlich mit Wasser verdünnen.

Ich liebe diesen neonpinken, salzigen Gesundheitstrunk. Der Geschmack wird mit der Zeit immer runder und erdiger. Wie cool das ist, lebende, sich verändernde Dinge zu konsumieren. Jeden Tag ein Schnapsglas. Prost!

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Miso selber zu machen ist im Prinzip total einfach, erfordert aber einige Vorbereitungen und etwas Rechnerei, weswegen ich dieses Rezept in etliche Schritte unterteilt habe, um es leichter verständlich zu machen. Ich hatte bei meinen ersten zwei Miso-Ansätzen einen ganz schönen Knoten im Kopf, beim dritten Mal habe ich es dann richtig begriffen und seitdem würde ich übertreiben wenn ich sage, ich schüttele Miso aus dem Ärmel – aber irgendwie so ähnlich ist es schon.

Ich werde natürlich niemals annähernd behaupten können, authentisches Miso zu machen und verbeuge mich vor der traditionellen Zubereitung. Wenn Du genauso gerne umami isst, wie ich und Freude an der fortgeschrittenen Fermentation hast, ist dieses Rezept genau das richtige für Dich. Original japanisches Miso gibt es in Japan – oder japanisch geführten Manufakturen.

Die beste Jahreszeit zum Miso selber machen

In der späten Herbst- oder frühen Frühjahrszeit sind die Bedingungen für den Herstellungszyklus von Miso optimal, weil die Luft durch die Kälte relativ frei von Mikroorganismen ist, aber nicht zu kalt, dass die Fermentation nicht starten könnte. Traditionell wird Miso im späten Herbst angesetzt. Miso, wie alle anderen Fermente auch, fermentiert bei niedrigeren Temperaturen langsamer, was zur Entwicklung eines komplexeren Geschmacks beiträgt. Da wir heutzutage meistens in temperaturregulierbaren Domizilen wohnen, ist die Jahreszeit nicht mehr vorrangig, man kann das Miso zu Beginn einfach in den Keller oder einen anderen kühlen Raum stellen. Ich finde die Tradition trotzdem so schön, dass ich mein Miso traditionell im Winter ansetze.

Rezept für Miso 味噌

Übrigens, wenn Dir bei meinem Rezept etwas unklar ist, frag mich gerne! Das hilft nicht nur Dir, sondern auch anderen, weil ich es dann besser erklären und im Rezept ergänzen kann. Du findest unten auf der Seite ein Kommentarfeld, das Du benutzen kannst.

VORBEREITUNG

1. Kōji besorgen
2. Seed Miso organisieren
3. Gefäss beschaffen
4. Zedernholz kaufen und sägen
5. Gewichte bereitlegen
6. Sojabohnen einweichen

Kōji besorgen

Miso ist kein spontanes oder wildes Ferment, dass, wie zum Beispiel Gemüse, nur mithilfe der in der Umgebung befindlichen Milchsäurebakterien fermentiert. Deswegen braucht man die Starterkultur Kōji. Kōji kann man mithilfe von Aspergillus flavus var. oryzae selber auf einer Trägersubstanz, wie Reis oder Gerste, ziehen. Dafür braucht man aber konstante Temperaturen und eine hohe Luftfeuchtigkeit, was, zumindest in Deutschland im Winter, ohne weitere Gerätschaften nicht machbar ist.

Ich kaufe Kōji im Makrobiotikladen oder bestelle es bei fermentationculture.eu ***

Seed Miso organisieren

Um den Fermentationsprozess von Anfang an in die richtige Richtung zu lenken, ist es hilfreich, 1-2 EL sogenanntes Seed Miso (deutsch Saatmiso), hinzuzufügen. Seed Miso ist unpasteurisiertes Miso, das Du Dir von befreundeten Fermentistas besorgen kannst, oder Du kuckst, ob Du im Bioladen unpasteurisiertes bekommst. Wenn Du keines hast, ist es nicht so schlimm, Dein Miso wird trotzdem gelingen.

Gefäss beschaffen

Das passende Gefäss sollte das 1,5-fache Volumen des herzustellenden Misos haben. Für die oben angegebene Menge an Miso ist das ein mindestens 3 Liter grosser Behälter, weil die getrockneten Bohnen und das getrocknete Kōji nach dem Kochen / der Rehydrierung ihr Gewicht ungefähr verdoppeln. Das Gefäss kann aus Glas, Keramik oder Holz sein, wobei Zedernholzfässer die traditionelle Variante sind. Wichtig ist, dass die Wände des Gefässes so gerade sind, dass die Abdeckbrettchen und Gewichte gut auf das Miso geschichtet werden können.

Ich schätze Bügelgläser, auch beim Fermentieren von Miso. Besonders für Dein erstes Miso ist es ein Vorteil, wenn Du den Fermentationsfortschritt jederzeit im Blick hast. Grosse Bügelgläser ab 3 Liter sind in der Regel rechteckig und gut geeignet. Weil Miso osmotisch fermentiert wird, entfernst Du einfach den Bügel nebst Glasdeckel vor dem Befüllen.

Zedernholz kaufen und sägen

Nachdem das Miso in das Gefäss gefüllt wurde, muss es mit Holz und Gewichten abgedeckt werden. Die Holzabdeckung kannst Du selber machen – ich habe sie tatsächlich auch noch nirgendwo zum Kauf gesehen. Die Wahl des Holzes ist einfach. Traditionell reift Miso in Zedernholzfässern, also braucht man Zedernholzbrettchen. Die gibt es überall da, wo Grillbedarf verkauft wird, manchmal werden sie Räucherbrett genannt.

Mach Dir eine Papierschablone des Gefässinneren und teile sie in 2-4 Stücke auf (das Brettchen muss ja irgendwie ins Gefäss kommen, und dafür muss es durch die Öffnung). Dann sägst Du das Brettchen zurecht und feilst es sauber ab. Die so entstandenen Abdeckungsbrettchen können mehrmals benutzt werden.

Wenn Dir das zu aufwändig ist, tut es statt des Holzes auch ein zurechtgeschnittenes Backpapier oder ein Wachstuch.

Gewichte bereitlegen

Das Miso wird traditionell mit ebenso viel Gewicht beschwert, wie es selber wiegt (ein bisschen weniger funktioniert auch…). Ich habe ein paar Keramikgewichte, die ich zum Misomachen ideal finde, weil sie so schwer sind. Porzellanteller gehen natürlich auch, solange Du sie durch die Öffnung bekommst, oder Glasdeckel von z.B. Weckgläsern.

Egal, für welches Gewicht Du Dich entscheidest, denk daran, dass es lebensmittecht sein sollte und nicht durch die Milchsäure angegriffen wird. Die Ausnahme ist vielleicht, wenn Du so viele Brettchen auf das Miso schichtest, dass die Beschwerung auch nach Wochen nicht mit dem Miso oder dem entstehenden Tamari in Berührung kommt. Dann kannst Du für Dich entscheiden, ob Du, wie die Tradition es vormacht, gesäuberte Steine benutzen möchtest.

Sojabohnen einweichen

Am Abend vor dem Tag, an dem Du das Miso ansetzt, werden die getrockneten Sojabohnen in reichlich Wasser eingeweicht. Sie sollten für mindestens 12 Stunden weichen.

ZUBEREITUNG

• Bohnen kochen
• Salzmenge errechnen
• Bohnen, Kōji und Salz vermengen
• Fermentiergefäss vorbereiten und Miso einfüllen
• Zedernholzbrett und Gewichte auflegen
• TIP ➩ Schimmelbildung vermeiden
• Beobachten des Reifungsprozesses
• Wann ist das Miso fertig?
• Fertiges Miso lagern

Bohnen kochen

Die eingeweichten Bohnen abgiessen und bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis sie so weich sind, dass Du sie einfach zwischen den Fingern zerdrücken kannst. Im Schnellkochtopf geht das schneller, in einem regulären Topf sind sie nach etwa 2-4 Stunden so weit. Abgiessen und mindestens 500ml der Kochflüssigkeit aufheben, um das getrocknete Kōji zu rehydrieren. Auf Handwärme, ca. 40-50°C, abkühlen lassen. Zuviel Hitze zerstört das Kōji.

Nebenbei die Zedernholzbrettchen in einer Schüssel wässern, damit sie später nicht zuviel Feuchtigkeit aus dem Miso ziehen.

Salzmenge errechnen

Während die Bohnen abkühlen, wird die Salzmenge ausgerechnet. Je nach Zutaten, Art des Miso und geplanter Fermentationsdauer ergeben sich unterschiedliche Prozentsätze an Salz (s. dazu die Kōji-Tabelle am Ende des Rezeptes). Für dieses Miso sind das 13-14%. Die Bohnen haben bei mir nach dem Kochen 1150 gr. gewogen, zuzüglich des Gewichtes des Kōji ergibt sich ein Gesamtgewicht von 1650 gr., davon 13-14% sind 230 gr. Salz. Davon zweigst Du 3-4 EL ab, die werden später gebraucht.

Bohnen, Kōji und Salz vermengen

Wenn die Bohnen abgekühlt sind (lass sie nicht zu kalt werden, abgekühlte Bohnen lassen sich nur schwer zerkleinern), werden sie püriert. Die Konsistenz kann stückig oder geschmeidig sein, je nachdem, ob Du ein gröberes Landmiso oder eine crémige Struktur schätzt. Ein Fleischwolf für die erste Zerkleinerung ist toll, ein Kartoffelstampfer tut es auch.

Kōji auseinanderbrechen und mit dem Salz vermengen. Zusammen mit dem Seed Miso zum Sojabohnenmus hinzufügen und gleichmässig vermischen. Wenn Dein Kōji getrocknet war, wird es viel Flüssigkeit aufsaugen, die man mit dem aufbewahrten Kochwasser wieder hinzufügt. Zuerst 350ml zugeben, kneten und ein paar Minuten stehen lassen. Das Miso sollte teigartig und gut feucht sein, nicht nass. Mit der abschliessenden Beurteilung der Konsistenz musst Du mindestens 30 Minuten warten, damit die Feuchtigkeit in die Kōji-Körner eindringen kann. Esslöffelweise mit Kochwasser nachjustieren. Zu nasses Miso schimmelt, und das wäre schade.

Für eine feinere Paste kann danach mit einem Handmixer nachgearbeitet werden.

Fermentiergefäss vorbereiten und Miso einfüllen

Das Glas sollte sauber sein. Mit Wasser durchschwenken und die Innenseiten mit Salz bestreuen. Dafür ca. 1 EL des abgezweigten Salzes benutzen.

Das Miso in tennisballgrosse Kugeln formen und mit Schmackes in das Glas pfeffern. Kräftig und sehr gewissenhaft mit den Fäusten runterdrücken, es dürfen überhaupt keine Lufteinschlüsse vorhanden sein. Mit einem Esstäbchen kann man im Zweifel gut nacharbeiten. Wenn alles Miso im Glas ist, die übrige Innenseite des Gefässes mit einem in Alkohol befeuchteten Küchentuch gründlich säubern, Wodka funktioniert gut. Die Oberfläche des Misos gut glätten und mit dem restlichen Salz bestreuen. Dabei das Gefäss schütteln, so dass das Salz alle Ritzen abdichtet. Es ist wichtiger, dass alles von Salz bedeckt ist, als dass der Salzanteil auf’s Gramm genau ist, also hier im Zweifel bitte lieber noch einen Esslöffel mehr dazugeben.

Zedernholzbrett und Gewichte auflegen

Gewichte sind für die Herstellung von Miso unerlässlich. Ohne ausreichendes Gewicht wird das Miso nicht gut fermentieren und im ungünstigsten Fall sauer und nach Estern schmecken.

Die zurechtgesägten, gewässerten Zedernholzbrettchen kommen zuerst auf die gesalzene Oberfläche. Darauf dann wenigstens ein knappes Kilo an Gewichten. Abgeschlossen wird das Gefäss mit einem Küchentuch, das mit einem Gummiband am Glasrand befestigt wird. Miso braucht es dunkel zum Fermentieren, darum ist es gut, wenn das Küchentuch das Glas bis unten bedeckt. Ich benutze immer die weissen Damastservietten von Uroma.

Bei idealerweise 18° – 20°C an einem leicht zugänglichen Ort aufstellen, damit Du die Fermentierung beobachten kannst. Dafür alle paar Tage das Tuch lüpfen und spicken.

TIP ➩ Schimmelbildung vermeiden

Aerobe und soletolerante Schimmelpilze können sich im Miso ausbreiten. Die drei besten Gegenmassnahmen sind

• eventuelle Lufteinschlüsse zu vermeiden,
• die Oberfläche des Miso mit Salz abzuschliessen und
• die Innenseite des Behälters mit Alkohol abzureiben.

Beobachten des Reifungsprozesses

Nach 3-4 Wochen sollte sich auf der Oberfläche, um die Zedernbrettchen herum, eine braune Flüssigkeit zeigen. Das ist Tamari und das Anzeichen dafür, dass die Fermentierung wie gewünscht fortschreitet. Jetzt brauchst Du das Miso nicht mehr alle paar Tage zu überprüfen und kannst es in Ruhe wegstellen. Wenn kein Tamari zu sehen ist, war wahrscheinlich nicht genug Gewicht auf dem Miso. Füge Gewicht hinzu und kontrolliere das Miso weiter alle paar Tage.

Manche Misohersteller empfehlen, das Miso nach 3 Monaten auszupacken und durchzurühren. Ich habe das noch nie gemacht, halte es aber nicht für falsch. Nach dem Rühren muss das Miso natürlich wieder gut verpackt werden. Wenn die Temperaturen steigen und es sehr warm wird, im Sommer zum Beispiel, schimmelt das Miso leicht. Bei Temperaturen über 25°C rate ich dazu, das Miso zu Öffnen und umzurühren, um Schimmel vorzubeugen. Das habe ich selber schon häufig gemacht – und wenn ich es nicht gemacht habe, hatte ich Schimmel auf meinem Miso… Am besten ist es, das Miso in heissen Sommern möglichst an einen kühleren Platz zu stellen.

Wann ist das Miso fertig?

Dein Miso ist fertig, wenn es einen rotbraunen Farbton und einen würzigen Geruch angenommen hat. Das Aroma kann durchaus eine leicht alkoholische Note haben und angenehm hefig riechen. Ein starker alkoholischer Geruch impliziert, dass das Miso zu warm geworden ist und noch weiter fermentieren muss. In diesem Fall kühler aufstellen und länger fermentieren lassen.

Ich gebe diesem Miso 2 Jahre Zeit, um einen runden, ausgewogenen Geschmack zu entwickeln. Du kannst aber schon nach einem Jahr ein Gläschen zum Verbrauch abzwacken, wenn der Geschmack Dir zusagt.

Fertiges Miso lagern

Das fertige Miso bis zum Rand in Schraubgläser abfüllen und im Kühlschrank lagern. Dort wird die Fermentation quasi gestoppt und der Geschmack wird konserviert. Wenn Du eine glattere Textur bevorzugst, kannst Du das Miso vor dem Abfüllen nochmal mit dem Handmixer oder in einer Küchenmaschine pürieren.

Übrigens: Miso ist nicht gleich Miso

Je nach vorherrschendem Anteil der Zutaten wird Miso in die drei Arten Mamé Miso (Bohnenmiso, jap. 豆味噌), Komé Miso (Reismiso, jap. 米味噌) oder Mugi Miso (Gerstenmiso, jap. 麦味噌) aufgeteilt. Wenn man Kōji nimmt, bei dem Aspergillus flavus var. oryzae auf Naturreis, statt auf weissem Reis, kultiviert wurde, macht man Genmai Miso (jap. 玄米味噌).

Außerdem wird nach Farben unterschieden. Rotes Miso nennt man Aka Miso (jap. 赤味噌), weisses Miso heisst Shiro Miso (jap. 白味噌). Gewöhnlich schmeckt rotes Miso intensiver als weisses. Es gibt noch etliche weitere Klassifizierungen, zum Beispiel nach Geschmack oder, in Japan, sogar nach Regionen. Gemischtes Miso ist als Awase Miso (jap. 合わせ味噌) bekannt.

Shiro Miso hat einen größeren Anteil an Reiskoji als Aka Miso und wird nur kurz fermentiert. Je länger man Miso fermentieren lässt, desto dunkler wird die Farbe. Mein ältestes Miso hat mittlerweile den Farbton von Zartbitterschokolade angenommen und einen unfassbar würzigen Umami-Geschmack entwickelt.

Ideen für weitere Miso-Varianten

Miso muss übrigens nicht aus Sojabohnen, Gerste oder Reis hergestellt werden. Wenn genügend Protein, Kohlehydrate oder Fett vorhanden sind, kann der Wunderschimmelpilz Aspergillus flavus var. oryzae auch andere Hülsenfrüchte transformieren. Ich habe schon hervorragende Misos aus Kichererbsen und Reiskōji gemacht, und Peaso, das gelbe Erbsenmiso des dänischen Restaurants noma, ist legendär.

Verhältnis von Kōji, Sojabohnen und Salz für verschiedene Misosorten

In der folgenden Tabelle sind die Verhältnisse von Kōji, Bohnen und Salz sowie die Fermentationszeit für verschiedene Miso-Sorten zusammengefasst.

* Salzanteil prozentual zum Gesamtgewicht aller Zutaten nach dem Kochen
** Kōji-Anteil zu 100% Gewicht der Sojabohnen (beides im getrockneten Zustand)
Tabelle aus dem Buch 誰でもできる手づくり味噌 (Handgemachtes Miso) von Nagata Juzo, Seite 29

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Die kräftige Farbe, der pikante Geschmack und die robuste Struktur, Pelustka ist fermentierter Weisskohl nach ukrainischer Art (ukrainisch Пелюстка) und einer der beliebtesten Snacks in allen osteuropäischen Staaten. Die magenta-pinke Farbe ist eines der entscheidenden Merkmale dieses Sauerkrautes. Das Geheimnis seines aromatischen Geschmacks und seiner einzigartigen Farbe liegen in der Kombination aus Weisskohl, roter Bete, Sellerieblättern, Knoblauch und scharfer Chili.

Unter den vielen Möglichkeiten, Weisskohl zu fermentieren, ist dieses grobe Sauerkraut ein absoluter Favorit. Und das Beste daran ist, dass es bereits wenige Tag nach der Zubereitung verzehrt werden kann.

Der Name Pelustka bedeutet übersetzt Blütenblatt. Tatsächlich erinnern die durch die rote bete gefärbten Kohlblätter an die Blütenblätter einer Rose. Wenn dieses Ferment als Vorspeise schön auf einem Teller angerichtet wird, wird es zu einem unwiderstehlichen Blickfang auf einer festlichen Tafel.

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Ukrainisches Pelustka

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Salat

Küche Osteuropäisch, Ukrainisch

Vorbereitungszeit 20 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 28 Tage Tage

Gesamtzeit 28 Tage Tage 20 Minuten Minuten

Servings 8 Portionen

Calories 54kcal

Kochutensilien

• 1-Liter Bügelglas

Zutaten

• 500 gr Weisskohl
• 200 gr rote Bete
• 4 Knoblauchzehen
• 80 gr Sellerieblätter
• 1 frische rote Chili
• 1 Liter Wasser
• 30 gr Salz (3%ige Lake)

Anleitungen

• Zuerst wird die Salzlake angesetzt, damit das Salz genug Zeit hat, sich aufzulösen. Dafür gibst du das Salz ins Wasser und rührst gründlich um.
• Dann bereitest du den Kohl vor. Dafür viertelst du ihn und entfernst den Strunk von jedem Stück. Für die oben angegebene Menge reicht wahrscheinlich ½ Kohlkopf. Aus dem Rest machst du entweder etwas anderes, oder du verdoppelst alle Zutaten und machst mehr Pelustka. Die Viertel werden in ca. 5×5 cm grosse Stücke geschnitten.
• Die rote Bete schälen und in 1-2 mm dicke Scheiben schneiden. Am einfachsten macht sich das mit einem Gemüsehobel. Die Sellerieblätter gut waschen und in grobe Stücke hacken. Wenn dir die Blätter im fertigen Ferment zu ledrig sind, kannst du sie so leichter entfernen. Ich schätze ihre robuste Struktur, aber das ist absolut Geschmackssache.
• Die Knoblauchzehen schälen und halbieren. Wenn Dir halbe Knoblauchzehen zu gross beim späteren Verzehr sind, kannst Du sie auch hacken. Die Chili in Ringe schneiden. Bei der Handhabung von Chili empfiehlt es sich, Handschuhe zu tragen.
• Dann wird das Gemüse in das Bügelglas geschichtet. Mit rote Bete beginnen, dann eine Schicht Kohlstücke darüber geben. Anschließend etwas Knoblauch, Chili und Sellerieblätter auf dem Kohl verteilen. Es wird so lange abwechselnd geschichtet, bis die Zutaten aufgebraucht sind. Die oberste Schicht soll rote Bete sein, damit wird alles schön rosa. Die Scheiben bilden auch eine gute Barriere für alles, was darunter liegt. Es ist wichtig, dass sich das gesamte Gemüse immer unter der Salzlake befindet.
• Ein Gewicht oben auflegen, so dass etwas Druck ausgeübt wird und mit der Lake auffüllen. Du solltest 2-3 cm Platz zum Rand des Glases lassen, damit, wenn im Prozess der Gärung das Niveau steigt, nichts überläuft. Dunkel und warm, idealerweise zwischen 18° und 24° C aufstellen.
• Nach 3-5 Tagen kann dieses Ferment schon gegessen werden. Ich empfehle jedoch, dich 4 Wochen zu gedulden. Dann ist das Aroma ausgewogen und der Kohl knackig-zart. In dem Fall bitte nach einer Woche etwas kühler stellen, zwischen 16° und 20° C.

Notizen

Die Schärfe des Fermentes kannst Du durch Hinzufügen oder Verringern der Menge an Chili selber steuern. Auch den Salzgehalt kannst Du selber bestimmen. Je mehr Salz, desto saurer wird das Gemüse. Ausserdem bleibt es durch eine höhere Salinität knackiger.

Mzhave

Auch in Georgien schätzt man dieses leckere Kraut. Dort ist es unter dem Namen Mzhave bekannt (georgisch მჟავე კომბოსტო).

Im Grunde genommen unterscheidet es sich nicht wesentlich vom ukrainischen Pelustka, ausser dass eine Menge zusätzlicher Zutaten zum Einsatz kommen. Allen voran sind das eine Vielzahl von aromatischen Kräutern und Gewürzen, wie es in der georgischen Küche üblich ist. Mzhave zeichnet sich besonders durch eine deutliche Schärfe aus, die durch die Zugabe von Chili in die Mischung entsteht.

Du kannst dem Ferment auch Karotten und Kohlrabi hinzufügen, Gewürze wie gemahlener Pfeffer oder rosa Beeren, Meerrettichwurzeln, Petersilie und Lorbeerblätter sind ebenfalls erlaubt. Es gibt also jede Menge Spielraum für Kreativität in der Zubereitung.

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Weissweinessig und die Verwendung von Gewürzen und frischen Kräutern spielen eine zentrale Rolle: Pfeffer, Schabzigerklee, Minze, Estragon, Petersilie, Kondari (wilder Thymian), Basilikum, mein heissgeliebter Dill und vor allem Koriander. Koriander ist der König der georgischen Kräuter.

Sauer und Kräuter? Es machte pling in meinem Kopf!

Sauerkraut mit Kräutern der Georgischen Küche

Das Schönste an Sauerkraut ist ja, dass man es, einfach durch das Austauschen der Kräuter und Gewürze, immer wieder neu entdecken kann. Die Zubereitung ist und bleibt simpel, so dass Sauerkraut ein gutes Ferment für Anfänger*innen ist – nur geduldig musst Du sein, 8 Wochen Fermentationsdauer machen den Geschmack erst richtig rund. Und Georgisches Kraut ist eine absolute Geschmacksbombe.

Wenn du dich für Sauerkraut interessierst, schau unbedingt noch auf der Seite für Klassisches Deutsches Sauerkraut vorbei. Dort habe ich nicht nur ebendieses, das supertraditionelle Kraut, aufgeschrieben, sondern noch ganz viele verschiedene Varianten. Fermentierter Weisskohl wird einfach nie langweilig!

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Georgisches Kraut

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Vorspeise

Küche Georgisch

Vorbereitungszeit 40 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 24 Tage Tage

Gesamtzeit 24 Tage Tage 40 Minuten Minuten

Servings 6 Portionen

Calories 66kcal

Kochutensilien

• 1-Liter Bügelglas

Zutaten

• 650 gr Weisskohl
• 150 gr Karotten
• 3 Knoblauchzehen
• 100 weisse Zwiebel
• 2 % Salz
• 12 Basilikumblätter
• 10 Pfefferminzblätter
• 15 Korianderblätter
• 1 Spitze Rosmarin (ca. 10cm)
• 1 Zweig frischer Dill
• ½ TL frischer oder getrockneter Majoran

Anleitungen

• Weil Du zum Schluss das Salz anhand des Gewichtes aller übrigen Zutaten ermitteln musst, wiegst Du zuerst eine grosse Schüssel, in der Du die Zutaten später verarbeitest, und schreibst das Gewicht auf.
• Wie bei jedem Sauerkraut beginnst Du mit dem Weisskohl. Die äusseren 2-3 Blätter sauber abtrennen und beiseite legen. Dann wird der Kohl geviertelt und die Viertel in feine Streifen geschnitten. Das geht mit dem Messer, schneller geht es mit einer Gemüsereibe auf feinster Einstellung. Je feiner man die Streifen schneidet, desto weicher wird das Kraut und desto schneller und einfacher kann man genug Lake erkneten (Manchmal habe ich Lust auf grobes Bauernkraut, dann schneide ich die Streifen dicker – und fülle im Zweifel mit 2%iger Salzlake auf).
• Die Karotten werden auf der Reibe grob geraffelt, die Knoblauchzehen grob gehackt und die Zwiebel in feine Streifen geschnitten. Dafür eignet sich wieder die Gemüsereibe auf Stufe 1. Die Kräuter hacken.
• Alles zusammen in der Schüssel vermengen und wiegen. Von dem Gewicht das zuvor ermittelte Gewicht der Schüssel abziehen. Vom Ergebnis 2% nehmen – soviel Salz wird auf das Gemüse in der Schüssel gestreut. Wenn das schwierig ist, nimm doch mein Salzrechenprogramm zu Hilfe.
• Dann kommt der grosse Spass! Jetzt wird geknetet. Dafür drückst und knuffst Du das Kraut mit den Händen oder einem Stampfer, bis die Zellwände des Kohls platzen und ordentlich Flüssigkeit austritt. Insgesamt brauchst Du soviel Lake (so heisst die salzige Flüssigkeit), dass das Kraut später im Glas gut bedeckt ist.
• Das Gemüse in ein Bügelglas füllen und mit den vorhin vorbereiteten äusseren Kohlblättern bedecken. Dafür schneidest Du sie ein bisschen zurecht. Das Ziel ist, eine Barriere zu bilden, so dass die feinen Kräuter- und Kohlfitzel nicht über die Lake treiben. Ein Gewicht oder eine andere Barriere macht sich auch gut, um Auftrieb zu verhindern.
• Die Lake sollte ca. 2-3 cm unter dem Rand des Glases enden. Dann läuft weder etwas über, noch ist zuviel Luft vorhanden, um Schimmel zu begünstigen. Die erste Woche am besten zwischen 18° und 24° C dunkel aufstellen, nach einer Woche etwas kühler, zwischen 16° und 18° C.
• Ich lasse Sauerkraut immer mindestens 8 Wochen fermentieren. Dann sind die Aromen gut entwickelt, die Säure ist ausgewogen und die charakteristische Kohlensäurephase ist vorbei.

Notizen

Die Kräuter schmecken am besten, wenn sie frisch sind. Bei mir stehen etliche Kräuterpötte zwischen den Blumen und Pflanzen auf der Fensterbank und im Garten, so dass ich eigentlich immer was im Haus habe. Basilikum, Koriander und Pfefferminz müssen frisch (oder gefroren) sein, sie verlieren zu viel Aroma, wenn man sie trocknet. Alle anderen Kräuter kannst Du auch getrocknet verwenden.

Die Zutaten für Georgisches Kraut?

Am besten frisch! Gerade bei den hocharomatischen Kräutern macht die Frische den entscheidenden Unterschied und lassen dein Kraut zum kulinarischen Hochgenuss avancieren. Das Kraut muss sich vor keinem Fine Dining verstecken!

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In der italienischen Küche werden alle Tei­le des Fen­chels benutzt, und auch in diesem Rezept bringt das Fenchelgrün das gewisse Extra an Aroma.

Fermentierter Fenchel ist hocharomatisch

Fenchel polarisiert, weil er so vielfältige Aromen in sich vereint. Verantwortlich für den charakteristischen Geschmack, Geruch und Heilwirkung sind ätherische Öle.

Trans-Anethol und Estragol ähneln Süßholz und Anis, das bittere Fenchon kann man mit Minze und Kampfer vergleichen, Limonene sprechen für sich und 1-octen-3-ol liefert ein Geschmack, den man den Pilzen zuordnet. Auf den menschlichen Körper wirkt Fenchel erfrischend. 

Fenchel ist eine beliebte Heilpflanze

Schon seit Jahr­tau­sen­den ist die An­wen­dung des Fenchels auch in der Heil­kunde in vielen Teilen der Welt verbreitet.

In Deutschland gehört Fenchel wegen seiner milden Wirkung zu den Heilpflanzen, die schon im Säuglingsalter angewandt werden. Tee aus Fenchelsamen wird nachgesagt, dass er Blähungen lindern soll. Auch das traditionelle Hausmittel Fenchelhonig gegen Husten und Heiserkeit kenne ich selber seit frühester Kindheit.

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Funky Finocchio

Eine Frage, die ich häufig gestellt bekomme, ist: "Kann man Fenchel fermentieren?"

"Oh ja, und wie!", antworte ich!

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Vorspeise

Küche Mediterran

Vorbereitungszeit 20 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 42 Tage Tage

Gesamtzeit 42 Tage Tage 20 Minuten Minuten

Servings 6 Portionen

Calories 67kcal

Kochutensilien

• 0,5 Liter Bügelglas

Zutaten

• 480 gr. Fenchel ca. 4 Knollen
• 3 Schalotten
• 50 gr rote Bete
• ½ Bund Dill
• 10 gr. Salz
• 1-2 EL Fenchelgrün

Anleitungen

• Den Fenchel und die Schalotten mit dem Gemüsehobel auf feinster Stufe in Ringe hobeln, die rote Bete mit der groben Seite der Kastenreibe raffeln. Den Dill und das Fenchelgrün kleinhacken. Alles zusammen mit einem Teelöffel Salz (10 gr.) bedecken und kneten, bis Lake entsteht.
• Damit der Fenchel eine gewisse Knackigkeit behält, hörst Du mit dem Kneten genau dann auf, wenn er beginnt, weich zu werden – meistens ist das schon der Fall, bevor genug Lake entstanden ist. Dann füllst Du Dein Fermentiergefäß einfach mit Wasser oder 2%iger Salzlake auf. Das ist wichtig, damit das Gemüse keinen Kontakt zu Sauerstoff hat, also unter der Salzlake in seiner anaeroben Umgebung bleibt. Under the brine is fine! Das ist das entscheidende Prinzip der sicheren Fermentation, da alles, was der Luft ausgesetzt ist, schimmeln könnte.
• Um dem Auftrieb der kleinen Fitzel und Ringe vorzubeugen, empfehle ich Dir, bei diesem Ferment mit breiten, flachen Gewichten zu arbeiten. Gläserne Deckel von Weckgläsern funktionieren prima, weil sie sich überlappen und somit nichts vorbeiwitschen kann.
• Das Glas inklusive der Gewichte nicht höher als ca. 3 cm unter den Rand befüllen, mit der Salzlake aufgiessen und im Dunkeln fermentieren lassen. Die erste Woche am besten zwischen 20° und maximal 24° C. Nach einer Woche etwas kühler aufstellen, zwischen 16° und 20° C. 
  
• 6 Wochen fermentieren lassen und vor dem Verzehr eine Nacht kühl stellen.

Notizen

Im Sommer und Herbst, von Juni bis Anfang November, gibt es den frischen, köstlichen Fenchel, der lieblich und anisig schmeckt. Beim Entwickeln dieses Rezeptes lag mein Fokus auf dem Unterstreichen seiner feinen Süsse. Die Kombination mit Schalotten, roter Bete und Dill ist echt lecker. Schalotten und Bete haben beide auch diesen feinen, süssen Geschmack, und Dill funktioniert sowieso zu fast allem, weil er so frisch und lecker ist.

Fermentierter Fenchel passt sehr gut zu geräuchertem Fisch und zur Mittelmeerküche.

Fermentierter Fenchel mit roter Bete und Dill ist eine ganz besondere Köstlichkeit und passt sehr gut zu geräuchertem Fisch und zur Mittelmeerküche. Ich vergebe fünf Sterne für diesen Genuss!

Noch mehr fabelhafte Fenchel Fermente

Fruchtiges, fermentiertes Fenchelrelish

Fruchtiges, fermentiertes Fenchelrelish

Feurig-säuerliches Fenchelrelish

Feurig-säuerliches Fenchelrelish

Fermentierter Fenchel mit Paprika

Fermentierter Fenchel mit Paprika

Fenchel fermentieren

Fenchel fermentieren

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Die Kombination Topinambur und dunkelviolette Karotte mit Wacholder und frischem Dill ist einfach der Oberhammer. Geschmacklich, gesundheitlich (Topinambur hat extrem viel prebiotisches Inulin) – und vor allem farblich! Jeden Tag sieht das Gemüse im Glas anders aus als zuvor. Das ist, als ob man tagelang die Sonne beim Untergehen beobachtet.

Apropos Sonnenuntergänge – die Idee für dieses Ferment kommt aus meiner zweiten Heimat Kalifornien. Wenn mich das Heimweh nach Freunden und Familie packt, surfe ich manchmal zur Seite des cultured pickle shop in Berkeley, CA. Wie gerne würde ich da zwischendurch mal Mittagspause machen. Da das nicht geht, lasse ich mich einfach von den Angeboten inspirieren. Zum Beispiel Purple Carrots & Sunchokes with Dill and Juniper.

Und weil es nicht nur bei mir, sondern bei allen Gästen extrem beliebt ist, produziere ich in der Saison (Herbst – Winter) raue Massen davon. Der frische Dill ist übrigens essentiell für den Geschmack, lass‘ ihn nicht weg. Da er im Winter nicht immer zu bekommen ist, kannst Du ihn im Topf in der Wohnung anbauen.

ZUTATEN

Diese Zutaten passen in ein 1-Liter-Bügelglas. Wenn ich ein 2-Liter-Glas benutze, passen ca. 500 gr. jedes Gemüses rein, ich erhöhe die Wacholderbeeranzahl auf 25 und setze 700 ml Salzlake an. Ein Bund Dill ist ein Bund Dill, mehr macht da keinen geschmacklichen Unterschied.

* Das schönste farbliche Ergebnis haben die dunkelsten, durchgefärbten Karotten. Wenn Du Wurzeln nimmst, die einen gelben Kern haben, wird das Ferment eher eine pinke als eine purpurne Färbung annehmen. Geschmacklich macht das allerdings nur einen sehr feinen Unterschied, Du musst beim Gemüseeinkauf also keine Möhre probeschlachten. Ich habe auch schon gelbe Rüben benutzt – dann allerdings einen kleinen Schnitz rote Bete unten ins Glas getan, damit die pinke Farbe entsteht. Ohne Pink oder Purpur ist es kein Berkeley Haze 😋

ZUBEREITUNG

Zuerst die Lake ansetzen, damit das Salz genug Zeit hat, sich aufzulösen. Dafür das Salz mit dem Wasser verrühren.

Die Topinamburknollen sauber bürsten und die Wurzeln entweder auch bürsten oder schälen. Ich persönlich mag keine Karottenschale und entferne sie deshalb. Probiere aus, wie Du es am liebsten magst. Auf der Schale sitzen gute Mikroorganismen, die bei der Fermentation helfen – also, schlecht ist sie nur, wenn der Genuss leidet.

Beide Gemüse in hauchzarte Scheiben schneiden. Mit dem Gemüsehobel ist das um Längen einfacher, als mit der Hand.

Die Wacholderbeeren zuunterst in das Glas legen, dann den Dill darüber drapieren. Topinambur und Wurzeln abwechselnd einschichten und mit einem oder mehreren Gewichten beschweren. Achte darauf, dass Du zum Rand noch mindestens 3-4 cm Platz lässt, sonst bekommt Dein Ferment nasse Füsse. Das passiert, wenn genug Kohlehydrate (und im Fall von Topinambur auch noch das viele Inulin) vorhanden sind – und man das Glas zu hoch befüllt.

Mit Salzwasser auffüllen und mindestens acht Wochen fermentieren lassen.

Dabei nicht vergessen, die faszinierende Farbentwicklung in den ersten paar Tagen zu bewundern ❤️

Als Soloferment ist Topinambur übrigens bei mir leider nie etwas geworden, er wurde immer schleimig. Dieser nicht untypische Schleim liegt am hohen Inulingehalt der Knolle und nennt sich Dextran.

Hast Du Topinambur schonmal erfolgreich fermentiert?

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In Japan sind sie eine beliebte Beilage zu Reis, besonders in Onigiri oder Bentō-Boxen. Neben ihrem aromatischen Geschmack werden sie auch für ihre verdauungsfördernden Eigenschaften geschätzt.

Der Geschmack von Umeboshi gilt als gewöhnensbedürftig – für mich war es Liebe auf den ersten Bissen.

Ihr intensiver, salzig-saurer Geschmack erinnerte mich an meine Kindheit. In der Grundschule habe ich bei einer Freundin, deren Mutter in Malaysia geboren wurde, Li Hing Mui (旅行梅) kennengelernt, getrocknete chinesische Salzpflaumen. Ich war sofort schockverliebt in den neuen, köstlichen Geschmack! Da es in den frühen 80ern in Hamburg noch nicht so viele Läden gab, wo man asiatische Lebensmittel kaufen konnte, waren sie eine seltene Delikatesse. Ob der Seltenheitswert meine Liebe zu ihnen wohl noch gesteigert hat?

Später erfuhr ich, dass diese Art gesalzener Pflaumen in vielen Ländern beliebt sind – unter verschiedenen Namen und mit eigenen Traditionen. Li Hing Mui, auch bekannt als Huamei (话梅 / 話梅), stammen ursprünglich aus der südchinesischen Provinz Guangdong. In Hawaii sind Li Hing Muii und das daraus gewonnene Pulver ein besonders populärer Snack. In Japan werden sie als hoshiume (干し梅, „getrocknete Pflaume“) bezeichnet, wo auch die salzig-saure Umeboshi beliebt ist. Umeboshi gehen allerdings noch einen Schritt weiter: Nach dem Trocknen werden sie erneut in die Lake eingelegt und nehmen durch rote Shiso-Blätter ihre tolle, leuchtende Farbe an. Ihr Geschmack ist ebenso sagenhaft – ein wunderbares Beispiel für die Kunst der wilden Fermentation von Obst.

Umeboshi selber fermentieren

Für meine selbst gemachten Umeboshi greife ich auf Aprikosen oder Mirabellen zurück, und ich verwende deutlich weniger Salz als bei der industriellen Produktion. Durch den reduzierten Salzgehalt werden die Früchte nicht einfach nur konserviert, sondern tatsächlich fermentiert. Das Ergebnis ist ein unvergleichlich vielschichtiges Aroma – intensiver und nuancierter als die oft sehr salzigen, abgepackten Umeboshi, die außerhalb Japans erhältlich sind.

Die Fermentation bringt nicht nur geschmackliche Vorteile, sondern auch eine lebendige Säure mit sich, die industriell verarbeitete Produkte meist vermissen lassen. Die Kombination aus natürlicher Milchsäuregärung und feinen Fruchtnoten macht fermentierte Umeboshi zu einem besonderen Genuss, der sich vielseitig in der Küche einsetzen lässt – ob als Würze, Beilage oder umami-reiches Highlight in herzhaften und süßen Speisen.

Ich habe mich an der traditionellen japanischen Zubereitung orientiert, muss aber bei den Zutaten improvisieren. Da echte Ume schwer zu bekommen sind, verwende ich stattdessen kleine, gelb-rote Aprikosen vom Grünhöker, Mirabellen, das sind kleine, goldgelbe Pflaumen oder Can Erik, türkische grüne, unreife Kirschpflaumen. Egal, was du nimmst, feste Früchte eignen sich besser als weiche, und sie sollten noch nicht reif sein. Aprikosen haben eine dickere, samtige Haut, wodurch sie geschmeidiger und trockener fermentieren, während Mirabellen und Can Erik wunderschön glänzend bleiben, saftiger sind und eine intensivere Säure entwickeln. Am besten probierst du selbst aus, welche Frucht dir am meisten zusagt.

Statt eines grossen, hölzernen Bottichs verwende ich kleine Gläser. Da ich eher selten passende Brettchen zum Abdecken der Früchte habe, ersetze ich das Holz kurzerhand durch Backpapier – eine einfache, aber effektive Alternative. Manchmal habe ich Lust auf Sägearbeiten, dann werden meine Umeboshi etwas traditioneller fermentiert. Das zurechtgesägte Brettchen hält ca. für 3-4 Chargen, dann bekomme ich es nicht mehr gut sauber und nutze es für ein Freudenfeuerchen.

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Fermentierte Umeboshi

Wenn du echte Umeboshi machen möchtest, brauchst du Ume-Früchte, die im deutschsprachigen Raum leider fast nie zu bekommen sind. Akzeptable Alternativen sind kleine, feste Aprikosen, Mirabellen oder Can Erik. Die Früchte müssen fest sein und nicht zu reif, aber auch nicht unreif.

Gericht Beilage, Snack, Würzzutat

Küche Japanisch

Vorbereitungszeit 3 Stunden Stunden 45 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 60 Tage Tage

Gesamtzeit 60 Tage Tage 3 Stunden Stunden 45 Minuten Minuten

Servings 16 Portionen

Calories 95kcal

Kochutensilien

• Fermentiergefäss (z.B. Bügelglas ohne Dichtungsring)
• Backpapier (besser: Hartholzbrett)
• Gewichte

Zutaten

• 450 gr Aprikosen
• 100 rote Shisoblätter
• 36 gr Salz (≙ 8%)

Anleitungen

• Die kleinen Aprikosen oder Mirabellen 4 Stunden in Eiswasser legen und sehr sanft reinigen, damit sie keine Druckstellen bekommen.
• Zusammen mit dem Salz abwechselnd in ein Gärgefäss schichten. Durch das Salz wird den Früchten Wasser entzogen.
• Ein zurechtgeschnittenes Stück Backpapier auf die Früchte legen, noch besser wäre ein zurechtgesägtes Hartholzbrettchen, das in das Gefäss passt und die Früchte abschliesst. Dann mit so viel Gewicht beschweren, dass die Früchte nach unten gedrückt werden und dadurch die Flüssigkeit aus ihnen gepresst wird. So entsteht die zum Fermentieren nötige Lake, die spätestens nach 3 Tagen alle Früchte bedecken sollte.
• Das Bügelglas ohne Gummi verschliessen, oder ein Tuch mit Gummi über dem Glas anbringen, um Insekten fernzuhalten.
• Nach ca. 2-3 Tagen Lake und Früchte aus dem Gefäss nehmen, Die Früchte abwechselnd mit den frischen roten Shisoblättern wieder einschichten und mit der Lake übergiessen. Sollte noch nicht genug Lake entstanden sein, giesse bitte mit 8%iger Salzlake auf. Wieder mit Backpapier und Gewichten beschweren.
• 2-3 Wochen abwarten. Nach dieser ersten Fermentationsphase brauchst Du sonniges Wetter – oder einen Ofen oder Dörrautomaten. Die Früchte auf einer Makisu über einer Schüssel ausbreiten und mit einem Fliegennetz schützen. Entweder draussen in die Sonne stellen, oder im Backofen bei geöffneter Tür und maximal 50°C Umluft trocknen lassen. Nach ungefähr 3 Tagen sollten die Früchte getrocknet sein.
  
• Die getrockneten, fertigen Umeboshi kannst Du in einem Schraubglas im Kühlschrank lagern.

Notizen

Der Salzgehalt ist bei diesem Ferment ziemlich hoch, wodurch kaum Alkohol während der Fermentation entsteht. In der traditionellen Zubereitung wird sogar ein Salzgehalt von 20–30 % verwendet – in diesem Fall findet jedoch keine Fermentation mehr statt, klassische Umeboshi werden lediglich durch das Salz konserviert.

Zero-Waste Produkt Ume-Su oder Aprikosenessig

Nach Ende der Fermentationszeit, wenn Du die Früchte zum Lagern in ein Schraubglas füllt, bitte die Lake nicht wegkippen! Sie hat mittlerweile eine herrlich pinke Farbe und einen sauren Umami-Geschmack angenommen. Bei der Umeproduktion ist dieses Nebenprodukt Ume-Su, ein süss-saurer, sehr beliebter Essig. Da keine starke alkoholische Fermentation stattgefunden hat, ist die Lake nicht so sauer wie anderer Essig – und natürlich ziemlich salzig. Ume-Su, oder selbstgemchter Apricot-Su, ist ein Würzwunder und hebt deine Salatdressings auf ein ungeahntes Level!

Du kannst deinen Ume-Su in ein Gläschen abfüllen und im Kühlschrank lagern – oder pasteurisieren, dann muss er nicht gekühlt werden.

Mirabellen generieren mehr Umesu, als Aprikosen. Dafür schmeckt mir der Aprikosen-Su besser, er hält sich unpasteurisiert auch länger. Der Mirabellen-Su ist leider nach 6 Wochen im Kühlschrank umgekippt.

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