Dieses Ferment ist der absolute Frühling im Glas, geschmacklich und optisch! Wunderschön leuchtend, wie Sonnenschein im Glas, ist Gelbe Bete Kraut mit Bärlauch mild-sauer, erdig-süß und hat eine Tiefe, die man so nur durch Fermentation bekommt. Für mich ist es eines der ersten Gläser, die ich jedes Jahr ansetze, sobald der Bärlauch aus dem Boden spriesst.
Gelbe Bete Kraut mit Bärlauch
Material
- 1 Bügelglas, 1000 ml
Zutaten
- 500 g Weisskohl
- 275 g Gelbe Bete
- 30 g Bärlauch (1 Bund)
- 16 g Salz
Anleitung
- Die äusseren 3-4 Blätter des Kohls abnehmen und beiseite legen, sie werden später noch gebraucht. Zuerst wird der Kohl geviertelt, dann mit dem Gemüsehobel auf kleinster Stufe in feine Streifen gehobelt. Der Strunk wird dabei ausgelassen. Du kannst den Kohl natürlich auch mit einem Küchenmesser in feine Streifen schneiden.
- Die Gelbe Bete schälen und mit der Reibe in grobe Streifen raffeln.
- Den Bärlauch gut waschen und abtropfen. Mit einem scharfen Messer die Blätter in Chiffonadestreifen schneiden, die Stiele auslassen.
- Alles in einer Schüssel zusammengeben. Dann das Salz hinuzufügen und das Kraut kneten oder stampfen, damit die Pflanzenzellen zersprengt werden und der Zellsaft austritt. Du kannst das Gemüse auch mit dem Salz bestreuen und ein bisschen stehenlassen, bevor du es knetest. Das Salz zieht nämlich Wasser aus dem Gemüse und nimmt dir etwas von der Arbeit ab. Kneten, bis gut Lake entstanden ist.
- Das geknetete Kraut und die Lake in dein Gärgefäß, am besten ein Bügelglas, füllen. Beim Einfüllen wird alles immer ordentlich runtergedrückt, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Dann bedeckst du das Gemüse mit den vorher beiseite gelegten Kohlblättern und drückst alles nochmal gut unter die Lake, sie sollte 1-2 cm über den Blättern stehen. Wenn die Kohlblätter nicht ausreichend sind, kannst du Gewichte oder verkeilte Holzstäbe benutzen – meine Ideen findest du im Kapitel Grundausstattung zum Fermentieren.
- Während der Fermentation darf kein Sauerstoff an das Ferment gelangen, da sich sonst Schimmel entwickeln kann. Das ist superwichtig!
Notizen
Gelbe Bete Kraut mit Bärlauch ist vielseitig!
Ich mag es pur, auf Brot, zu Ziegenkäse oder gegrilltem Gemüse. Und es bringt immer ein bisschen Sonne und Waldfrische auf den Teller, selbst an grauen Tagen! Gelbe Bete wird meiner Meinung nach eh unterschätzt. Im Vergleich zu Rote Bete ist sie milder und unkomplizierter in der Küche – keine gefärbten Finger oder purpurne Schneidebretter. Und durch die Fermentation bekommt sie eine Spritzigkeit, die gut zu ihrer natürlichen Süße passt. Dazu enthält sie Antioxidantien und ausserdem behält sie auch nach dem Fermentieren ihre Farbe, ein sattes Goldgelb.
Die beste Gelbe Bete kommt übrigens von Local Veg ♡ und direkt vom Feld. Allerdings bekomme ich sie erst etwas später im Jahr – was ich damit fermentiere, schreibe ich gerne mal in einem weiteren Rezept auf.
