Wie funktioniert fermentieren mit Honig?

Wenn Wasser oder eine andere Flüssigkeit zu Honig hinzugefügt wird, werden die natürlichen, wilden Hefen und Bakterien im Honig aktiv und beginnen zu fermentieren. Bei viel Wasser entsteht Met, also Honigwein. Mit nur wenig Flüssigkeit oder frischem Obst und Gemüse, das seine eigene Feuchtigkeit mitbringt, entsteht nicht nur lecker fermentierter Honig, sondern auch die haltbar gemachten Produkte. Und das alles ganz ohne Salz!

Bei dieser Fermentationsmethode entsteht keine oder kaum Milchsäure, aber Kohlendioxid und Ethanol. Das Ferment ist also mehr oder weniger alkoholisch, abhängig von Fermentierdauer, Zuckergehalt und Menge und Qualität der wilden Hefen. Diese wilden Hefen kommen vor allem aus dem Honig. Es handelt sich um sogenannte Nektarhefen aus Pflanzen und Blüten, die von den Bienen beim Sammeln mit aufgenommen werden.

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Fermentierte Tomaten in Honig

Gericht Snack, Würzzutat

Küche Mediterran

Vorbereitungszeit 15 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 21 Tage Tage

Gesamtzeit 21 Tage Tage 15 Minuten Minuten

Servings 4

Calories 156kcal

Kochutensilien

• 0,6-Liter Bügelglas

Zutaten

• 300 gr kleine runde Tomaten
• 350 gr flüssiger Honig

Anleitungen

• Die Tomaten mit einem dünnen Stäbchen, zum Beispiel einer Kohlrouladennadel, anstechen. Unangestochene Tomaten platzen während der Fermentation, dann treten die Kerne aus. Das ist nicht schlimm, aber auch nicht schön und kann vermieden werden.
• Die Tomaten in das Bügelglas geben, mit dem Honig bedecken und warm aufstellen. Um 20° C sind gut. Bei diesem Ferment sollte der Raum über den Tomaten und dem Honig grösser sein, als bei anderen Fermenten, weil die Gärung recht heftig werden kann und Platz zum Ausdehnen braucht. ⅘ – ¼ des Gefässes ist ein guter Richtwert.
• Täglich 1-2 Mal das Glas bewegen, damit alle Tomaten von Honig überzogen bleiben. Das machst du, bis die Gärung beginnt. Wahrscheinlich tritt etwas Honig am Gummi aus, den wisch bitte mit einem feuchten Tuch sorgfältig ab. Du kannst das Glas auch öffnen und umrühren, das ist nicht ganz so klebrig.
• Falls die Gärung sehr stürmisch wird, überprüfe bitte, ob dein Gefäss genügend Gas ablassen kann. Du kannst auch für ein paar Tage den Gummiring entfernen, bis es sich beruhigt hat. Dann bitte täglich öffnen und umrühren.
  
• Nach 21 Tagen kannst du die Tomaten probieren.
• Das angebrochene Glas hält sich im Kühlschrank mindestens ein paar Wochen, meistens deutlich länger. Achte darauf, immer mal wieder umzurühren, damit es nicht schimmelt.

Notizen

Ich mag die Honigtomaten am liebsten nach spätestens 3 Wochen. Dann sind sie noch leicht knackig und herrlich süss-säuerlich. Eine längere Fermentationszeit lässt sie weicher werden und auch alkoholischer, das schmeckt mir pur nicht mehr ganz so gut. Zum Kochen und Backen sind sie allerdings weiterhin super geeignet!

Wieviel Alkohol entsteht bei in Honig fermentierten Tomaten?

Wenn roher Honig mit Wasser, Gemüse oder Obst verdünnt wird, beginnen die natürlichen Hefen, den Zucker zu verarbeiten. Hefen fermentieren Zucker immer zu Kohlendioxid und Alkohol, daher enthalten alle Honigfermente etwas Alkohol. Ohne zusätzlichen Zucker oder Hefe liegt der Alkoholgehalt von fermentierten Tomaten in Honig irgendwo zwischen 0,5% und 7%. Der Alkoholgehalt hängt von der Zuckermenge im Ferment ab, die sich aus den Zuckern im Honig und denen in den Früchten und Gemüsen zusammensetzt. Beim Fermentieren von Früchten mit Honig bekommt man im Grunde einen leicht alkoholischen Met.

Bei fermentierten Tomaten in Honig sind es die kleinen Tomaten mit ihrem, in Relation zu anderem Gemüse gesehen, hohen Zuckergehalt, die den Alkoholgehalt erhöhen können.

Für einen geringeren Alkoholgehalt fermentiere die Tomaten kürzer oder stelle sie kühl, sobald sie gären. Eine kalte Fermentation bremst die Aktivität der Hefen. Du kannst auch Salz hinzufügen, um die Hefen zu bremsen und den Laktobazillen einen Vorteil zu schaffen. Dann ist das Ferment natürlich nicht mehr salzfrei.

Und was ist mit Botulismus?

Honig hat von Natur aus einen niedrigen ph-Wert, ist also sauer, und in saurem Milieu kann das Clostridium botulinum Bakterium keine Toxine bilden. Ausserdem braucht es eine sauerstofffreie Umgebung, wenn du also das Ferment zu Beginn rührst, baust du eine weitere Hürde.

Zusätzlich verfügt Honig über antibakterielle Eigenschaften, die deine Fermente vor dem Verderben durch andere Mikroben schützen.

Verzehrideen Tomaten in Honig fermentiert

Und wie schmecken die Tomaten am besten, fragst du dich vielleicht? Ganz pur sind sie schon köstlich, vielleicht zu einem Butterbrot. Zu Käse passen sie fabelhaft, und püriert als Aufstrich schmecken sie Kindern besonders gut. Der Honig macht sich super in Dressings und Marinaden oder als Basis für Gemüsefermente.

Ich liebe auch eine Quiche mit fermentierten Honigtomaten, das Rezept habe ich in meinem Buch »Die Fermenteküche« aufgeschrieben. Für mich ein perfektes Sommergericht für laue Abende im Freien.

Quellen

• Manisha Deb Mandal und Shyamapada Mandal: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3609166
• Chemie.de: https://www.chemie.de/lexikon/Alkoholische_G%C3%A4rung.html

Der Beitrag Fermentierte Tomaten in Honig erschien zuerst auf Fermentation Love.

In den USA kennt man diesen Teig unter dem Namen Amish Friendship Bread. Das damit gebackene, kuchenartige Brot mit Zimt wird traditionell an Freunde oder bedürftige Personen verteilt. Die amerikanische Variante schmeckt etwas süsser, als ein Teig aus Hermann. Für beide Rezepte braucht man im Ansatz Trockenhefe.

Geht das auch ohne zugesetzte Hefe?

Ich steh‘ ja mehr auf wilde Hefen, darum habe ich probiert, einen süssen Teig ohne gekaufte Hefe anzusetzen. Mit Erfolg! Meinen süssen, wilden Hefeteig nenne ich Hermione, oder auf deutsch Hermine, und er eignet sich fabelhaft zum Kuchen backen. Oder für süsse Brote und Brötchen.

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Hermione, der süsse Sauerteig

Hermione ist, wie ihr Bruder Hermann, ein süsser Sauerteig. Der Unterschied ist, dass Hermione mit wilden Hefen aus den benutzten Zutaten und der Umgebung entsteht. Ideal, wenn es zum Beispiel mal wieder eine Hefeknappheit gibt. Oder Du einfach keine Lust hast, einzukaufen.

Gericht Sauerteig

Küche Westlich

Vorbereitungszeit 30 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 10 Tage Tage

Gesamtzeit 10 Tage Tage 30 Minuten Minuten

Servings 1 Portion

Calories 357kcal

Zutaten

• 63 gr. Weizenmehl pro Tag für 5-7 Tage
• 59 gr. Wasser pro Tag für 5-7 Tage

ZUCKERTRANSFORMATION, 5-7 Tage später (pro Fütterung, mind. 3x)

• 25 gr. Wasser, 60-80° C
• 15 gr. Zucker
• 30 gr. festes Anstellgut
• 50 gr. helles Weizenmehl

MILCHTRANSFORMATION und FÜTTERN, ab 2 Tage später (pro Fütterung)

• 100 gr. Anstellgut
• 100 gr. Weizenmehl
• 150 gr. Zucker
• 150 ml Milch

Anleitungen

• 1⁄2 Tasse (63 g) Mehl und 1⁄4 Tasse (59 g) Wasser in Deinem Glasgefäss zusammengeben und gründlich mischen. Die Mischung sollte nicht mehr als ein Drittel des Behälters einnehmen, da sie sich bei Beginn der Gärung erheblich ausdehnt.
  
• Das Gefäss mit dem Stoff und dem Gummiband bedecken und 24 Stunden bei Raumtemperatur, zwischen 18° und 22°C, stehen lassen.
• Um den Starter zu füttern, 1⁄2 Tasse (63 g) Mehl und 1⁄4 Tasse (59 g) Wasser hinzufügen. Gut mischen, lose abdecken und bis zum nächsten Tag bei Raumtemperatur stehen lassen.
  
• An Tag 3 beginnt der Sauerteig wahrscheinlich, Blasen zu zeigen. Ab jetzt alle 12 Stunden füttern, um ihn aktiv zu halten. Wenn es zu viel Teig für das Gefäss wird, einfach etwas vor dem Füttern entfernen und zu einem Teig hinzufügen. Ich mache damit meistens schnelle Pfannkuchen oder Kekse.Sollte der Teig zu fest oder zu flüssig scheinen, die Mehl- und Wassermenge entsprechend anpassen.
• Spätestens am 5. Tag sollte der Starter Blasen werfen und sich dadurch alle 12 Stunden im Volumen verdoppeln. Er schmeckt jetzt sauer und würzig und ist bereit für die Zuckertransformation. Wenn der Starter nicht aktiv genug ist, weiter alle 12 Stunden füttern. Sollte der Starter am 10. Tag immer noch nicht angesprungen sein, entsorgen und nochmal neu beginnen.
  

ZUCKERTRANSFORMATION

• Morgens den Zucker im heissen Wasser auflösen. Zuerst den Starter hinzufügen und schaumig rühren. Das geht gut mit einer Gabel. Erst danach das Mehl hinzufügen und zu einem festen Teig kneten. Abgedeckt 4-5 Stunden bei 26°-28° C gehen lassen. Ein Marmeladen- oder Weckglas funktioniert hier sehr gut.Zweimal wiederholen.
• Nach ca. 15 Stunden den Ansatz für 12-24 Stunden kalt stellen, am besten in den Kühlschrank.
  
• Dieser Teig kann übrigens auf unbestimmte Zeit gehalten werden, wenn Du ihn alle drei Tage mit den Zutaten von oben fütterst.

MILCHTRANSFORMATION

• Für den Übergang zum backfertigen Teig und zum fortlaufenden Füttern Mehl, Zucker und Milch hinzufügen. 2-3 Stunden warm stehen lassen und danach im Kühlschrank aufbewahren. Einmal die Woche füttern.Zum Backen nach dem Füttern 5-6 Stunden warm stellen.

Süsser Sauerteig, Harvard und die Wissenschaft

Während meines Harvard-Studiums zur Fermentista habe ich auch einen Sauerteig ansetzen müssen. Natürlich ging es dabei darum, die dahinterliegenden Prinzipien wissenschaftlich zu analysieren und verstehen. Ich habe täglich verschiedene Messungen am Teig durchgeführt. Wenn Dich sowas auch interessiert, dann mach doch auch eine einfache Messung und finde die messbare Säureentwicklung des Teiges heraus. Dafür brauchst Du pH-Streifen, um den pH-Wert des Teiges feststellen zu können. Halte eine Seite des Streifens 10 Sekunden lang in den Teigansatz und lies den angezeigten Wert ab. Vergiss nicht, Deine Beobachtungen zu notieren.

Was fällt Dir auf?

Backen mit süssem Sauerteig

Ich liebe Hermione besonders für Kuchen mit leicht alkoholisch fermentierten Früchten und Gewürzen. Der Teig geht richtig gut ab, und macht einen sehr sehr leckeren, süssen Kuchen. Ganz ohne zugefügte Hefe!

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Zeitgenössische Zubereitung

Im 21. Jahrhundert hat jede Familie, wie bei so vielen traditionellen Gerichten, ihr eigenes Geheimrezept. Trotzdem kann man zwei wesentliche Methoden der Zubereitung erkennen. Sie unterscheiden sich regional durch die verwendeten Zutaten und die Gärgefässe.

In der Ukraine werden die sauer geernteten Früchte in Eichenfässern fermentiert, in denen Weizenstroh und Kirschbaumblätter auf den Boden gelegt werden. Die Äpfel bilden eine zweite Schicht, die wiederum mit Stroh bedeckt wird. Darauf kommt eine weitere Schicht Äpfel, und so weiter. Wenn das Fass voll ist, wird der Inhalt mit einer Salzlake, etwas Honig und Zimt aufgefüllt, mit einem Leinentuch und einem Holzbrett bedeckt und beschwert.

In Russland und Belarus wird auf das Stroh verzichtet und dem Ferment Roggenmehl, Malz, Sauerteig und etwas Pfefferminze hinzugefügt. Fermentiert wird gerne in Emaillegefässen.

Die Einteilung in die Regionen ist übrigens nicht strikt zu verstehen, so dass man auch im Winter in der Ukraine mit Sauerteig fermentierten Äpfeln begegnen kann. In jedem Fall empfehle ich Dir, wenn man Dir einen fermentierten Apfel anbietet: Greif zu!

Einen guten Artikel über die Geschichte fermentierter Äpfel bietet Wikipedia. Er ist in Ukrainisch geschrieben, aber mit Google Translate übersetzt auch auf Deutsch recht gut zu verstehen. https://uk.m.wikipedia.org/wiki/Квашені_яблука

Übrigens sind Äpfel in Osteuropa nicht nur als purer, fermentierter Snack beliebt. Sauerkraut wird in dieser Region auch am liebsten gemeinsam mit Äpfeln und Karotten fermentiert. Und das schmeckt sehr lecker!

Wie schmecken fermentierte Äpfel?

Beim Fermentationsprozesses von Obst wird ein Teil des Zuckers unter dem Einfluss von Milchsäurebakterien und Hefen in Milchsäure (0,5-1,5%) und Alkohol (0,8% bis maximal 3%) umgewandelt. Dadurch schmecken fermentierte Früchte erfrischend süß-säuerlich und sind sehr lange haltbar.

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Fermentierte Äpfel

In den westlichen Ländern weitestgehend unbekannt, liebt man vor allem in der Ukraine, Belarus und Russland fermentierte Äpfel seit Jahrhunderten als probiotischen und köstlichen Snack.

Gericht Kleinigkeit

Küche Belarus, Russland, Ukraine

Vorbereitungszeit 25 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 42 Tage Tage

Gesamtzeit 42 Tage Tage 25 Minuten Minuten

Servings 5 Portionen

Calories 57kcal

Zutaten

• 5 kleine, feste Äpfel
• 8 Johannisbeerblätter
• 1 Liter Wasser
• 2 TL Salz
• 2 ½ EL Zucker oder Honig
• 1 EL gemalztes Roggenmehl (optional)
• 2-3 Zweige Pfefferminz (optional)
• 1 EL aktiver Sauerteig (optional)

Anleitungen

• Die Äpfel so in Dein Glas schichten, dass sie gut reinpassen und oben noch so viel Platz ist, dass die Lake später alle Äpfel bedeckt. Die Johannisbeerblätter kommen als Lagen entweder unten ins Glas und/oder zwischen die Äpfel.
  
• Wenn Du Pfefferminze benutzt, die Zweige auch nach unten oder zwischen die Äpfel schichten.
  
• Salz und Zucker (oder Honig) im Wasser auflösen. Wenn Du mehr Äpfel fermentierst, skalierst Du die Mengenangaben. Wichtig ist, dass das Verhältnis zueinander gleich bleibt.
• Wenn Du Sauerteig und gemalztes Roggenmehl benutzt, auch dieses im Wasser auflösen. Gemalztes Roggenmehl bekommt man in manchen Läden beim Backbedarf. Du kannst es auch selber machen. Wie das geht, habe ich weiter unten für Dich aufgeschrieben.
• Das Glas mit der Lake aufgiessen. Wenn die Äpfel nicht gut verkeilt sind und auftreiben, musst Du Dir etwas ausdenken, um sie daran zu hindern. Für dieses Ferment benutze ich häufig Holzstäbchen, die ich in die Öffnung des Glases klemme. Es ist wichtig, dass auch die Stäbchen von der Lake bedeckt sind, sonst wird sich Schimmel entwickeln!
  
• Roggenmehl entwickelt häufig Schaum. Wenn das passiert, öffnest Du die ersten 4-5 Tage das Glas und schöpfst ihn ab. Durch die vielen Kohlenhydrate brauchst Du Dir dabei um Schimmel nicht so viel Sorgen zu machen. Auch nach 5 Tagen wird der Sauerstoff im Gefäss noch schnell genug verdrängt werden. Danach halte das Glas geschlossen.
• Mindestens 42 Tage fermentieren lassen. Die Temperatur ist bei diesem Ferment nicht entscheidend, alles zwischen 17°C und 22°C ist fein.

Notizen

Zubereitet werden die Äpfel zur Ernte im Herbst, so dass sie, wenn der Winter mit seiner Vitaminknappheit Einzug hält, verzehrfertig sind. Süß und sauer, eingelegte Äpfel enthalten nicht nur viele Nährstoffe, sondern nützen der Verdauung und sollen das Immunsystem insgesamt stärken.

Säuerliche Winter- und einige Sorten von Herbstäpfeln mit festem Fruchtfleisch eignen sich am besten zum Einlegen. Bei mir in der Region ist das zum Beispiel die Sorte Topaz aus dem alten Land, die sich gut zum Bioanbau eignet. 

Und die Blätter nimmst du am besten von der schwarzen Johannisbeere!

Gemalztes Roggenmehl selber machen

Um Malz herzustellen, lässt du zunächst Roggenkörner keimen, bis sie kleine Schwänzchen bekommen. Das dauert ca. 1-2 Tage.

Dann werden sie bei 50°C im Ofen oder im Dörrautomaten getrocknet. Bei mir sind sie nach ca. 3 Stunden im Backofen fertig. Im Anschluss mahlst Du sie zu Mehl, das geht mit einer Getreidemühle oder im Mörser.

Wenn du viel gemalztes Mehl auf einmal machst, lagerst du es am besten dunkel im Kühlschrank. So bleiben die B-Vitamine erhalten.

Wie lange sind fermentierte Äpfel haltbar?

Die Äpfel sind durch die Fermentation sehr lange haltbar. Es ist natürlich wichtig, sie stets mit sauberem Werkzeug zu entnehmen und dafür zu sorgen, dass die übrigen Äpfel im Glas von Lake bedeckt bleiben. Ich finde das schwierig, weil die Äpfel soviel Auftrieb haben. Deswegen habe ich das Rezept erstens als für Fortgeschrittene kategorisiert, und zweitens fermentiere ich selber am liebsten kleinere Gläser bis maximal 1 Liter und verspeise die Äpfel innerhalb kurzer Zeit nach der Öffnung. Meistens werden sie mir sowieso direkt gemopst und weggesnackt.

Fermentierte Äpfel sind ein Zero Waste Produkt

Zum Schluss habe ich noch einen tollen Tip, wenn du gerne backst. Die Lake der fermentierten Äpfel ist voll mit aktiven Bakterien, die deinem Sauerteig genau das richtige Futter bieten. Ich habe letztens einen Roggensauerteig damit gefüttert, der sehr aktiv wurde und einen köstliches Aroma hatte.

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So schmeckt der Sommer! Holunderlimonade ist ein spritziges, fermentiertes Mittsommergetränk.

Spätestens zur Sommersonnwende blüht der Holunder. Schon im Vorbeigehen locken die grossen Dolden mit ihrem köstlichen Geruch. Kaufen kann man sie eher weniger, man pflückt sie am besten selber. Fernab von viel befahrenen Strassen haben die Blüten sicher eine bessere Qualität, als an der Autobahn. Viele haben auch Holunderbüsche im Garten, frag doch einfach mal bei Deinen Nachbar:innen. Im Gegenzug kannst Du ihnen dann ein Fläschchen Holunderlimonade schenken.

Beim Pflücken von wilden Blüten beachte bitte die traditionellen Bräuche.

• Respektiere die Natur.
• Nimm nur so viel, wie Du selber brauchst.
• Lass immer ein paar Pflanzen stehen, damit sie sich vermehren können.
• Auch Tiere mögen Blüten, klau ihnen nicht zu viel Futter.
• Naturschutzgebiete sind selbstverständlich tabu.
• Zum Sammeln eignet sich ein Korb, da werden die Pflanzen nicht zerdrückt.

Wenn Du die Blüten gesammelt hast, kannst Du Dich an die Zubereitung Deiner eigenen Holunderbrause oder Deines Holundersektes machen.

Dieses Rezept ergibt 1,5 Liter Getränk. Ob es Holunderlimonade oder Holundersekt wird, hängt von der Fermentationsdauer ab. Mindestens 0,5% Alkoholanteil wird es aber haben. Das ist soviel, wie in Deutschland per Gesetz bei alkoholfreiem Bier noch erlaubt wäre.

Wie kann man den Alkoholanteil von Holunderlimonade steuern?

Die natürlichen Hefen auf den Blüten in Kombination mit dem Zucker sind ein sehr kraftvolles Futter für die alkoholische Fermentation. Zur Berechnung des Alkoholgehaltes gilt die Basisformel

C₆H₁₂O₆  ➩  2(CH₃CH₂OH) + 2(CO^₂) + Energie
Zucker (Glukose)  ➩  Alkohol (Ethanol) + Kohlensäure + Energie

Die Art der Hefe regelt zudem den Maximalalkoholanteil. Bei Brauhefe liegt er niedriger, als bei Weinhefe. Die wilden Hefestämme auf den Blüten sind natürlich nicht kontrollierbar, so das Gärungsnebenprodukte oder Endalkoholgehalt eher schwer vorherzusagen sind. Ausserdem sitzen fermentierbare Zucker auf den Blüten, die in Menge nicht bestimmbar sind. Generell gilt, dass weniger Zucker und eine kürzere Fermentationsdauer weniger Alkohol produzieren. Wenn Du also der ersten Fermentation nur 24h Zeit gibst und der Limonade im Anschluss nur einen weiteren Tag zum Karbonisieren gibst, wirst Du üblicherweise nicht mehr als ca. 1% Alkohol in Deinem Getränk haben.

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Holunderlimonade oder Holundersekt

Holundersekt mit wilder Hefe ist eine super sommerliche Erfrischung für heiße Tage. Wenn du auf der Suche nach einem spritzigen Getränk bist, das gleichzeitig etwas Besonderes ist, solltest du dieses Rezept unbedingt probieren!

Das Beste an diesem Getränk ist, dass es nicht nur erfrischend und lecker ist, sondern auch noch ganz einfach selbst gemacht werden kann. Mit ein paar Holunderblüten, Wasser, Zucker, Zitrone und etwas Geduld zauberst du im Nu deine eigene prickelnde Holunderlimonade oder Holundersekt.

Also, worauf wartest du noch? Schnapp dir die Zutaten und starte dein neues Lieblings-Sommergetränk!

Gericht Getränke

Küche Amerikanisch, Deutsch

Vorbereitungszeit 45 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 2 Tage Tage

Gesamtzeit 2 Tage Tage 45 Minuten Minuten

Servings 4

Calories 56kcal

Kochutensilien

• 2-Liter Glas
• Geschirrtuch oder Stoffserviette
• grosses Gummiband
• Bügelverschlussflaschen

Zutaten

• 1,5 Liter Wasser
• 20 Dolden Holunderblüten, gross
• 120 gr. Zucker *
• 1 Zitrone **

Anleitungen

• Lass die Holunderblütendolden nach dem Sammeln etwas liegen. Das gibt den Kleinviechern, die darin leben, Zeit zur Flucht. Dann bleibt das Getränk auch vegan. Die Stängel kürzen, zuviel gibt einen unerwünschten Beigeschmack. Sie enthalten ausserdem eine geringe Menge des Glycosids Sambunigrin, was Blausäure freisetzt. Nicht so viel, dass Du Dir Gedanken machen müsstest, aber je weniger Grün, desto besser.
• Die Zitrone in Scheiben schneiden.
• Wasser und Zucker in einem geeigneten Gärgefäss, zum Beispiel einem grossen, alten Gurkenglas, gut verrühren. Holunderblüten und Zitronenscheiben dazugeben. Die Holunderdolden locker in das Glas legen, nicht pressen, gut umrühren und an einem warmen Platz, zum Beispiel in der Küche neben dem Herd, aufstellen.
• In den ersten Tagen der Gärung braucht die Hefe den Großteil ihrer Energie, um sich zu vermehren. Da hierfür Sauerstoff nötig ist, rühre ich immer fleissig um. Wenn du der Hefe sofort den Sauerstoff entziehst, dauert das Gären viele länger und kann nur träge voranschreiten.
• Das Bedecken mit einem Tuch nicht vergessen, Kleintierchen sollen keinen Zutritt zur Hollerbrause haben.
• Den Ansatz einen, maximal zwei Tage stehen lassen. Bitte nicht länger stehen lassen, das Getränk bekommt durch eine zu lange erste Gärung einen muffigen Beigeschmack.
• Mithilfe eines feinen Siebes filtern und in die Bügelflaschen füllen. Die Füllhöhe sollte am Ansatz des Halses der Flaschen sein, damit genug Platz für die entstehende Kohlensäure bleibt. Es ist wichtig, dass Du stabile Qualitäts-Bügelflaschen benutzt, die dem im Laufe der Fermentation entstehenden Druck standhalten.
• Die abgefüllten Flaschen einen Tag an einem warmen Ort stehen lassen. Zur Sicherheit breite ich gerne ein Küchentuch drüber – selbst, wenn einmal eine Flasche dem Druck nachgibt, habe ich so keine Schrappnellen in der Wohnung.

Notizen

* wenn Du weissen Haushaltszucker benutzt, wird Dein Getränk nur leicht gelblich und herrlich durchsichtig. Rohrohrzucker ergibt eine deutliche Trübung und ein feines Karamellaroma. Auch Honig oder Fruktose können benutzt werden – Dein Geschmack entscheidet.

** die Zitrone dient als Hilfe gegen Schimmelpilze beim Fermentationsprozess und verfeinert den Geschmack mit leichter Säure. Lasse sie nicht weg.

Holunderlimonade

Nach einem Tag ist schon reichlich Kohlensäure, aber erst sehr wenig Alkohol entstanden, so dass das Getränk jetzt eine Hollerbrause ist. Es ist noch recht süss. Jede Flasche einmal lüften, das bedeutet, sie leicht zu öffnen und den Druck abzulassen. Danach werden die Flaschen kühl und möglichst lichtgeschützt gelagert. Ich habe einen dedizierten Fermentekühlschrank dafür. Wenn ich den nicht hätte, würde ich die Flaschen im Keller aufstellen. Auch hier kann man Explosionen die Gefährlichkeit nehmen, wenn man ein Tuch oder einen Pappkarton über die Flaschen stülpt.

Holundersekt

Während der Zucker im Getränk langsam abgebaut wird, nimmt der Alkoholgehalt während der Gärung zu. Ungeöffnet ist der Sekt bei kühler und lichtgeschützter Lagerung mindestens ein Jahr haltbar.

Quellen

• http://www.yobrew.co.uk/fermentation.php
• https://fruchtweinkeller.de/anleitungen/fruchtweine/6-der-zucker/

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Einen Ginger Bug aka Ingwerbierstarter selber züchten

Wenn man Ingwer, Zucker und Wasser mischt und stehen lässt, beginnen sich die wilden Bakterien und natürlichen Hefen auf dem Ingwer und aus der Umgebung selbst zu vermehren. Diese wilden Mikroorganismen verstoffwechseln den Zucker und produzieren dadurch Kohlendioxid, das hausgemachten Erfrischungsgetränken die Bläschen verleiht. Millionenmal besser als zugesetzte Kohlensäure. Der Vergleich ist wie Champagner zu mit Kohlensäure versetztem Tafelwasser. Wie Champagner hat dieses Ferment auch Alkohol. Das ist üblicherweise so viel oder wenig, wie bei Kombucha oder alkoholfreiem Bier enthalten sind.

Um ein fermentiertes Getränk herzustellen, wird zuerst der Starter kultiviert (im Englischen nennt man ihn übrigens Ginger Bug). Das Prinzip ist das gleiche, wie Sauerteig. Wenn Du also schon mal Mehl und Wasser zum Leben erweckt hast, wird Dir der Ginger Bug sicherlich gelingen. Ich fühle mich bei solchen Fermenten gerne mal wie Lady Frankenstein und rufe begeistert it’s alive!, wenn die aktive Phase beginnt.

Zutaten

• 2 Tassen Wasser
• ½ – 1 EL Zucker
• 1 EL frischer Bio-Ingwer *

* Es ist wichtig, Bio-Ingwer zu benutzen, weil er ungeschält verarbeitet wird. Auf der Schale sitzen wertvolle Mikroben, die die Fermentation unterstützen. Ingwer aus konventionellem Anbau ist oft mit Schadstoffen behaftet und trägt Schimmelsporen an sich. Falls Du keinen Bio-Ingwer benutzt und Dein Ginger Bug nicht aktiv wird, könnte es genau daran liegen.

Zubereitung

Den Zucker in Wasser auflösen und mit dem klein gewürfelten oder geraffelten Ingwer in einem grossen Glasgefäss zusammenrühren. Das Gefäss wird mit einem Tuch bedeckt und dieses mit einem Gummiband fixiert. Luft und wilde Hefen sollen den Starter erreichen, Schädlinge müssen jedoch ferngehalten werden. Unbedingt warm aufstellen (20° C – 25° C ist optimal).

Jeden Tag füttern mit

• ½ – 1 EL EL Zucker
• 1 EL Bio-Ingwer, fein gewürfelt

und mehrmals täglich beherzt umrühren. Dabei geht es um das Untermischen von Sauerstoff. Nach 3 – 5 Tagen sollten sich die ersten Blasen bilden, und der Ginger Bug sollte nach Hefe und Ingwer riechen. Sobald der Starter so viele Blasen hat, dass er schäumt, ist er einsatzbereit zur Limonademanufaktur.

Wenn Dein Starter so gar nicht in Gang kommt, stelle sicher, dass er warm genug steht und probiere mal, ihn kräftig zu schütteln, statt ihn nur umzurühren. Dafür macht sich ein Deckel auf dem Gefäß ganz gut. Manchmal hilft es auch, den Zuckergehalt zu reduzieren.

Viel Erfolg mit Deinem ersten Ingwerstarter!

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Fermentiertes Ginger Ale / Ingwerbier mit Ginger Bug

Das klassische Getränk, was man aus dem Ginger Bug macht, ist natürlich Ginger Ale, auch Ginger Beer oder Ingwerbier genannt. Vielleicht kennst Du gekauftes Ginger Beer. Auch, wenn einige Marken ganz anständige Limonaden brauen, können sie dem Vergleich zum selbst fermentierten Produkt nicht standhalten. Probiere es am besten gleich aus, ich bin mir sicher, dass Du mir zustimmen wirst.

Gericht Getränke

Küche Amerikanisch, Europäisch

Vorbereitungszeit 25 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 2 Tage Tage

Gesamtzeit 2 Tage Tage 25 Minuten Minuten

Servings 6 Portionen

Calories 76kcal

Kochutensilien

• 1,5 Liter Glasgefäß
• Tuch
• Gummiband
• Bügelflaschen

Zutaten

• 1 grosses Stück Ingwer *
• 65 gr Zucker
• 1 Liter Wasser
• 1 Zitrone
• 65 ml abgeseihter Ginger Bug

Anleitungen

• Ingwer in Scheiben schneiden. Ingwer, Zucker und Wasser etwa 10 Minuten sanft sprudelnd kochen und anschliessend abkühlen lassen. Dann mit dem frisch gepressten Zitronensaft und den abgeseihten Ingwerstarter in einem Gefäss mischen, mit einem Tuch bedecken und mit einem Gummi fixieren. Idealerweise hat das Gefäss eine grosse Öffnung.
• Warm aufstellen und öfter mal umrühren, bis sich die ersten Bläschen bilden. Das dauert ca. 1-2 Tage.
• In Bügelflaschen abfüllen und 2-4 Tage bei ca. 20° C stehen lassen. Dabei täglich lüften, also den Bügelverschluss leicht öffnen, um Druck abzulassen. Die Flasche dafür nicht ganz öffnen, sondern mit Druck auf den Verschluss den Bügel vorsichtig bewegen. Wenn Du keinen Druck wahrnimmst, nicht öffnen, um die sich bildende Kohlensäure nicht entfleuchen zu lassen. Sobald genug Kohlensäure entstanden ist, in den Kühlschrank stellen und gut gekühlt geniessen.
• ACHTUNG – auch im Kühlschrank geht die Fermentation weiter, also immer darauf achten, die Flaschen Bäuerchen machen zu lassen!

Notizen

* gross ist daumengross, und zwar nicht so gross, wie Dein Daumen, sondern wie der von Sissy Hankshaw, der Protagonistin aus dem Roman Even Cowgirls get the Blues von Tom Robbins (s. Photos unten). In Gramm wären das mindestens 20 g.

Wie wird der übrige Ginger Bug aufbewahrt?

Die Pflege eines Ginger Bugs funktioniert eigentlich genau wie die eines Sauerteiges. Lagern kannst Du ihn in einem Glas mit losem Deckel im Kühlschrank. Einmal in der Woche wird er rausgeholt und gefüttert, das heisst, es werden wieder Zucker und gehackter Ingwer unter starkem Rühren untergemischt. Ich lasse ihn meistens 1-2 Stunden warm stehen, bevor ich ihn wieder kalt stelle.

Wahrscheinlich machst Du aber sowieso jede Woche mindestens einmal ein Getränk, so dass Du ihn bei der Gelegenheit gleich füttern kannst. Lass es Dir schmecken!

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Fenchel fermentieren optimiert den Nutzen der Nähr- und Wirkstoffe

Das knackige Gemüse enthält relevante Mengen an Kalium, Kalzium, Magnesium, Vitamin C, Folsäure, Kieselsäure, Vitamin A, B und C. Er liefert Ballaststoffe und ist kalorienarm. Der Vitamin C Gehalt ist doppelt so hoch, wie bei einer Orange! Der intensive Geschmack der rohen Knollen verringert sich bei der Milchsäuregärung, der Fenchel wird leichter verdaulich und probiotisch. Probiotika sind lebende Mikroorganismen, die das Immunsystem und das Mikrobiom im Darm fördern.

Rezept für fermentierten Fenchel

ZUTATEN

• Fenchel, Salz und Wasser

ZUBEREITUNG

Frischer Fenchel ist ganz einfach selber zu fermentieren. Du schneidest einfach die obersten Spitzen der Knollen ab und hobelst oder schneidest den Rest in feine Streifen, bedeckst diese mit 2% Salz, massierst es leicht ein und lässt es so lange stehen, bis sich eine gute Portion Lake gebildet hat.

Zum Fermentieren wird der Fenchel in ein Gärgefäß gefüllt. Zunächst muss er gut runtergedrückt werden, um Lufteinschlüsse zu vermeiden, und sich komplett unter der Lake befinden. Sollte die entstandene Lake nicht ausreichen, füllst Du einfach mit etwas Wasser auf. Mit breiten, flachen Gewichten beschwert, können auch keine kleinen Fenchelstückchen über die Lake gelangen. Gläserne Deckel von Weckgläsern funktionieren prima.

In jedem Fall ist es wichtig, dass während der Dauer der Fermentation kein Sauerstoff an das Gärgut gelangt. Achte also bitte einerseits auf den Abschluss mit Lake, und benutze ausserdem ein geeignetes Gefäß. Ich empfehle gerne Bügelgläser mit Gummiringen, die in guter Qualität schon sehr preisgünstig zu erhalten sind.

Das Glas dunkel bei 18° bis maximal 24° C aufstellen und 3-5 Wochen fermentieren lassen.

Fenchel-Variationen

Der geschmacksintensive Fenchel bietet viel Raum für Kombinationen mit den unterschiedlichsten Kräutern und Gewürzen. Probiere Dich durch die Aromen und fermentiere einfach kleine Testgläser, bis Du Deine persönlichen Favoriten gefunden hast.

Die Mengen sind jeweils für ein 0,5-Liter-Bügelglas angegeben.

Fermentierter Fenchel „Wild Galway“

Llewyn Màire von Savage Craic Ferments hat mich zu dieser herrlich aromatischen Kombination inspiriert. Gerne würde ich mal an einem Samstag auf dem Ballyvaughan Farmer’s Market in North Clare, Irland, mit denen eines ihrer leckeren Fermente verkosten. Bis ich endlich wieder nach Irland reise, unterhalten wir uns einfach weiter über instagram. Ich freue mich immer sehr an deren offener Warmherzigkeit.

ZUTATEN

Den Zitronenthymian abstrippen und zusammen mit dem Fenchelgrün hacken, die Senfsaat grob im Mörser zerstossen. Fenchel mit dem Gemüsehobel in sehr feine Scheiben schneiden. Alles mit dem Salz bestreuen und zum Lake ziehen stehen lassen, etwa eine halbe Stunde. Das Glas eventuell mit 2%iger Lake auffüllen und 2-3 Wochen eher kühler fermentieren lassen.

Fruchtiger Sommerfenchel

ZUTATEN

Fenchel und Birne mit dem Messer in gleichbreite, eher grobe Scheiben, respektive Streifen, schneiden. Den Thymian von den Stängeln zupfen und hacken. In ein Fermentiergefäss füllen und mit der Lake auffüllen. 1 Woche fermentieren lassen.

Wenn Du dieses Rezept magst, bist Du bestimmt ein Fan vom Fermentieren von Obst.

Weitere Rezepte für fermentierten Fenchel

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Frische Fenchelknollen gibt es, pünktlich zur Grillsaison, vom Frühsommer bis zum Herbst. Frischen Fenchel erkennst Du übrigens an der reichlichen Menge des aromatischen, hellgrünen Fenchelkrauts, das dem Winterfenchel fehlt.

Im Sommer sind auch die roten Paprikaschoten reif. Wie die Tomate ist die Paprika botanisch eine Frucht, aber kulinarische ein Gemüse. Eine rohe rote Paprika besteht zu 94 % aus Wasser, zu 5 % aus Kohlenhydraten, zu 1 % aus Eiweiß und enthält nur wenig Fett. Sie ist eine reichhaltige Quelle für Vitamin C, Vitamin A und Vitamin B6. Eine rote Paprika liefert doppelt so viel Vitamin C und achtmal so viel Vitamin A wie eine grüne Paprika. Ausserdem schmeckt sie lieblicher, und in diesem Ferment sorgt sie zudem für das farbliche Highlight.

Fenchel mit Paprika ist als frischer Salat ein Gaumenschmaus, fermentiert ergänzen sich die feinen Aromatiken noch besser und veranstalten ein wahres Fest für Deinen Geschmackssinn.

Fermentierte Paprika wird weich

Rote Paprika ist ein Gemüse, was sich eigentlich nicht zum milchsauren Fermentieren eignet. Durch seinen hohen Wasseranteil wird es leicht weich, geradezu labberig, und dadurch in der Konsistenz eher wenig geniessbar. Sehr fein gehobelt, wie in diesem Ferment, fällt das jedoch nicht negativ auf. Ja, die Paprika wird weich, ergänzt den fermentierten Fenchel aber perfekt. Und zwar nicht nur durch die feine, immer noch leicht süssliche Säure, sondern eben durch die fast crémige Weichheit.

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Fermentierter Fenchel mit Paprika

Dieses Ferment ist ein fruchtig-scharfer Knaller aus Fenchel mit zweierlei frischer Paprika, mild und scharf. Kein Sommerfest mehr ohne!

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Vorspeise

Küche Balkan, Mediterran

Vorbereitungszeit 30 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 21 Tage Tage

Gesamtzeit 21 Tage Tage 30 Minuten Minuten

Servings 8 Portionen

Calories 73kcal

Kochutensilien

• 0,75 Liter Bügelglas

Zutaten

• 560 gr. Fenchel
• 260 gr. rote Paprika
• 1 frische rote Chili
• 1 EL Fenchelgrün
• 17 gr. Salz (2% des Gewichtes)

Anleitungen

• Den oberen Teil des Fenchels abschneiden, das Fenchelgrün abtrennen und fein hacken. Den Fenchel, die Paprika und die Chili mit dem Gemüsehobel auf feinster Stufe hobeln. Alles zusammen mit zwei Teelöffeln Salz (17 gr.) bedecken und stehen lassen, bis Lake entsteht. Ich behandele Fenchel sehr sachte, weil er mir sonst zu weich wird.
  
• Alles in ein Bügelglas stopfen, also beim Einfüllen kräftig runterdrücken, damit keine Sauerstofftaschen bleiben, und beschweren, um die kleinen Fitzel am Auftreiben zu hindern. Ich empfehle Dir, bei diesem Ferment mit breiten, flachen Gewichten zu arbeiten. Gläserne Deckel von Weckgläsern funktionieren prima, weil sie sich überlappen und somit nichts vorbeiwitschen kann.

  Das ist wichtig, damit das Gemüse keinen Kontakt zu Sauerstoff hat, also unter der Salzlake in seiner anaeroben Umgebung bleibt. Under the brine is fine! Das ist das entscheidende Prinzip der sicheren Fermentation, da alles, was der Luft ausgesetzt ist, schimmeln könnte.
  
• Wenn Du etwas Zeit mitbringst, so ungefähr 15-20 Minuten, entsteht durch die Osmose von selber genug Lake, damit alle Zutaten auch nach dem Einfüllen in das Bügelglas unter der Lake bleiben. Ansonsten einfach mit Leitungswasser auffüllen. Die Salinität wird dann zwar etwas geringer, ist aber immer noch ausreichend, um ein optimales Laktofermentationsmilieu zu bieten.
• Die optimale Füllhöhe ist 1-2 cm über dem Fermentiergut und 2-3 cm unter dem Rand des Glases.
  
• Das Glas eher dunkel als hell und für die erste Woche etwas wärmer, bei ca. 18° bis maximal 24° C aufstellen. Wenn Du auf eine perfekte Füllhöhe geachtet hast, brauchst Du Dich nicht weiter um das Glas zu kümmern. Wenn man Gläser zu hoch befüllt, werden sie im Verlauf des Fermentationsprozesses überlaufen. Dann solltest Du einen Teller unterstellen und das Glas regelmässig von aussen säubern.
• 3-5 Wochen fermentieren lassen und vor dem Verzehr eine Nacht kühl stellen.

Fenchel mit Paprika und Chili fermentiert ist eine fabelhaft süss-saure Köstlichkeit!

Das Ferment ist ein tolles Topping zu kaltem Tofu! Es passt auch prima als Beilage zu Spare Ribs.

Kennst Du eigentlich schon meine andere Kombination mit Fenchel und roter Bete? Wenn Du auf Fenchel stehst, musst Du das unbedingt auch probieren!

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Wenn Du die Cuisines der kaukasischen Regionen, insbesondere die von mir sehr geschätze Aromatik Georgiens, noch nicht auf Deinem Teller hast, wirst Du mit diesem Ferment einen ersten Vorgeschmack bekommen auf das, was Du bisher verpasst hast. Gewürze und frische Kräuter spielen eine zentrale Rolle: Pfeffer, Schabzigerklee, Ombalo, Minze, Estragon, Petersilie, Kondari, Basilikum, Dill und Koriander sind die Stars der Töpfe und Teller.

Georgien, ein Gebirgsland mit Zugang zum Schwarzen Meer, ist einer der ältesten Siedlungsräume der Menschheit. Durch die verschiedenen Klimazonen und die daraus bedingte Vielfalt der angebauten Produkte entwickelte sich eine delikate und abwechslungsreiche Küche, die als die Haute Cuisine der sowjetischen Küche galt. Heute wird sie von Gourmets auf der ganzen Welt geschätzt.

Fermentierte Pflaumen als Saucenbasis

Tkemali oder Tqemali (georgisch ტყემალი; tʼqʼɛmɑlɪ) ist eine verbreitete georgische Sauce, manchmal auch Pflaumenketchup genannt. Fermentierte Pflaumen sind zudem das klassische Beispiel für die wilde Fermentation von Obst.

ZUTATEN

* das entspricht ungefähr 20 Stück, entsteint gewogen. Du kannst auch andere Pflaumen nehmen, in Georgien isst man sowohl lila, als auch grüne Pflaumensauce. Nur zu reif sollten sie nicht sein. Bei sehr reifen Früchten wird das Ferment durch den höheren Anteil an Fruchtzucker leicht zu sauer.

Die angegebenen Mengen passen in ein 0,75-Liter-Bügelglas.

ZUBEREITUNG

Die Pflaumen entsteinen, Knoblauchzehe schälen und die Gewürze im Mörser grob mahlen. Die Chilischoten halbieren und den Hut entfernen. Aus 300 ml Wasser und 9 Gramm Salz eine Lake herstellen und den Honig darin auflösen. Gewürze und Knoblauch zuunterst ins Glas geben, dann die entkernten Pflaumen darüberschichten. Irgendwo in der Mitte des Glases die Chili unterbringen.

Mit 1-2 Glasdeckeln von Einkochgläsern oder einem anderen geeigneten Gewicht beschweren, damit die Pflaumen nicht auftreiben und anschliessend die Lake aufgiessen. Sollte es etwas zu wenig Lake sein, um alles zu bedecken, einfach aus Wasser und Salz noch etwas mehr herstellen. Mehr Honig muss nicht hinzugefügt werden. Das Errechnen der Grammangaben für eine 3%ige Salinität bei einem veränderlichen Anteil Wasser übernimmt mein Salzrechner übrigens gerne für Dich.

Pflaumen 2-3 Wochen fermentieren

Die Pflaumen im Glas schattig, aber warm, aufstellen und fermentieren lassen, bis die aktive Phase beendet ist. Das heisst, das Glas zischt und sprudelt nicht mehr. Das dauert ungefähr 3 Wochen. 18° – 22° C sind hierfür die optimale Temperatur. Dieses Ferment kann auch gerne am warmen Ende des Spektrums fermentiert werden, dann bildet sich die gewünschte, köstliche Säure.

Fermentierte Pflaumen zu Pflaumenketchup einkochen

Den gesamten Inhalt des Glases, also fermentierte Pflaumen mit Lake und Gewürzen, in einen Topf geben und 20-30 Minuten köcheln lassen, damit die Pflaumen weicher werden. Es ist wichtig, die gesamte Lake zu nehmen, sonst fehlt es der Sauce an Säure und der Geschmack ist nicht rund. Die Konsistenz mag etwas flüssig erscheinen, darum kümmern wir uns in einem späteren Arbeitsschritt.

ZUTATEN II

Dill, Koriander und Minze grob hacken. Mit den Kräutern, sowie Salz, Honig und schwarzem Pfeffer nach eigener Vorliebe abschmecken. Jedes Kraut ist optional, wenn Du also zum Beispiel keinen frischen Koriander magst, lass ihn einfach weg.

Pürieren, dafür eignet sich ein Standmixer oder eine Küchenmaschine, und anschliessend mit dem feinsten Einsatz der flotten Lotte passieren oder durch ein feines Sieb streichen. Das resultierende Mus wird auf kleiner Flamme langsam zu einer sämigen Konsistenz reduziert und eingekocht und portionsweise in Gläser oder Flaschen abgefüllt.

Tkemali wird in Georgien traditionell als kalte Sauce zu Kartoffeln oder zu Fleisch serviert. Ich liebe sie auch sehr zu Käse.

Wenn ich Dich mit dem Geschmack dieser fermentierten Pflaumensauce überzeugt habe, wirst Du mein Sauerkraut mit georgischen Kräutern lieben!

Georgisches Kraut

Georgisches Kraut

Einfache Rezepte, Frühling, Herbst, Sauerkraut, Winter

Georgien, einer der ältesten Siedlungsräume der Menschheit, ist ein Gebirgsland mit Zugang zum Schwarzen Meer. Durch die verschiedenen Klimazonen und

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Und weil dieses Relish ein Kurzzeitferment ist, was nach nur 4 Wochen verzehrfertig ist, passen Verarbeitung und Verzehr jahreszeitlich prima zusammen. Deswegen ist dieses Rezept auch ein gutes Ferment für Anfänger:innen. Du musst hier nämlich nicht so lange warten, um das Ferment kosten und das Ergebnis bewerten zu können.

Was ist ein Relish?

Relish hat seinen Ursprung in der Indischen Küche und ist eine Würzsauce aus süss-sauer eingelegtem, kleingehackten Gemüse und Obst. Die Vielfalt an Relish-Varianten ist schier unerschöpflich. Im Unterschied zum Chutney sind Relishes dünnflüssiger, also nicht angedickt, und enthalten noch feine Stücke von Gemüse oder Obst. Sie schmecken oft leicht säuerlich.

Fermentiertes Relish erhält seine feine Säure durch den Transformationssprozess der Milchsäurebakterien, kommt also ohne Zugabe von Essig aus. Die verwendeten Beeren bringen eine weitere leichte Säurenuance, sowie einen Hauch der gewünschten Süsse in dieses Ferment.

Die Zutaten passen in ein 0,75-Liter-Glas, wenn Du mit Gewichten arbeitest.

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Fruchtiges, fermentiertes Fenchelrelish

Besonders gut zur Geltung kommt dieses fruchtige, fermentierte Fenchelrelish als Gewürzbeilage zum Barbeque. Eine Sommerwonne!

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Vorspeise

Küche Indisch

Vorbereitungszeit 30 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 28 Tage Tage

Gesamtzeit 28 Tage Tage 30 Minuten Minuten

Servings 8 Portionen

Calories 46kcal

Kochutensilien

• 0,75 Liter Bügelglas

Zutaten

• 200 gr. Fenchel
• ½ weisse Zwiebel
• 1 Zehe Knoblauch
• 2 EL Gojibeeren *
• 2 EL Cranberries *
• ½ frische rote Chili
• 1 TL gelbe Senfsaat
• 1 TL Fenchelsamen
• 1-2 EL Salz (3% des Gewichtes)
• 1 EL Fenchelgrün
• Wasser zum Auffüllen

Anleitungen

• Die allerobersten, trockenen Spitzen des Fenchels abschneiden. Alles Grün abtrennen und fein hacken. Die Zwiebel schälen und mit einem Gemüsehobel auf feinster Stufe zur Hälfte fein hobeln. Der Rest bleibt übrig, damit kannst Du was anderes kochen oder fermentieren. Die Knoblauchzehe fein hacken, den Fenchel halbieren oder vierteln und auch auf der feinsten Stufe des Hobels schneiden. Chili in sehr feine Ringe schneiden.
• Alles zusammen wiegen und mit 3% Salz des Gewichtes und den Beeren bestreuen. Wenn Dir das Ausrechnen der Salinität Kopfzerbrechen bereitet, nimm gerne meinen Salzrechner zuhilfe. Die Beeren gehen im Fermentationsprozess durch die Rehydrierung stark auf. Wenn Du das nicht magst, kannst Du sie vorher kleiner hacken.
• Senfsaat und Fenchelsamen in einer Pfanne kurz und heiss anrösten, grob im Mörser zerstossen und zum Ferment geben.
  
• Alles leicht anmassieren und ca. 30 Minuten stehen lassen, damit das Gemüse Wasser zieht. Ich knete Fenchel wirklich nur sehr sachte, weil er mir sonst zu weich wird.
• In ein Bügelglas stopfen, also beim Einfüllen kräftig runterdrücken, damit keine Sauerstofftaschen bleiben, und beschweren, um die kleinen Fitzel am Auftreiben zu hindern. Wenn nicht genügend Lake von selber entstanden ist, einfach mit Wasser auffüllen. Die Salinität wird dann zwar geringer, ist aber immer noch ausreichend, um ein optimales Laktofermentationsmilieu zu bieten.
• Die optimale Füllhöhe ist 1-2 cm über dem Fermentiergut und 2-3 cm unter dem Rand des Glases.
  
• Das Glas eher dunkel als hell für die erste Woche etwas wärmer, bei ca. 18° bis maximal 24° C aufstellen. Wenn Du auf eine perfekte Füllhöhe geachtet hast, brauchst Du Dich nicht weiter um das Glas zu kümmern. Wenn man Gläser zu hoch befüllt, werden sie im Verlauf des Fermentationsprozesses überlaufen. Dann solltest Du einen Teller unterstellen und das Glas regelmässig von aussen säubern.
• Weitere 2 Wochen etwas kühler fermentieren lassen und im Anschluss mindestens noch eine Woche kalt stellen, in den Kühlschrank oder Erdkeller. Dadurch balancieren sich die Aromen nochmal aus.

Notizen

* alternativ kannst Du auch Rosinen oder Berberitzen nehmen.

Fermentiertes Fenchelrelish schmeckt fabelhaft süss-sauer und sehr köstlich!

Das Fenchelrelish passt prima als Beilage zu gegrilltem Fleisch oder zu Rührei. Auch vegetarisch, pur oder als fruchtiges Topping, serviert auf einer Scheibe Schwarzbrot, kann es beeindrucken. Und aufgewärmt mit frischem Reis ist es ein schnelles, gesundes Mittagessen.

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Ein paar kleine Anpassungen habe ich gemacht, auf die süssen Jujube zum Beispiel möchte ich im Baek Kimchi nicht verzichten, ansonsten folgt das Rezept dem Original von Esther Choi. Falls du sie nicht kennst, sie ist eine beeindruckende Köchin mit koreanischen Wurzeln, unter anderem Inhaberin der mŏkbar in New York City und bekannt für viele großartige Gerichte.

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Weisser Kimchi ohne Chili

Dies ist das beste Rezept für Baek Kimchi, das ich kenne. Es ist nicht von mir, sondern nur eine ein wenig angepasste Variante aus zwei Rezepten von Frauen mit koreanischen Wurzeln. Kimchi gehört Korea.

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Snack

Küche koreanisch

Vorbereitungszeit 8 Stunden Stunden

Fermentationsdauer 5 Tage Tage

Gesamtzeit 5 Tage Tage 8 Stunden Stunden

Servings 10 Portionen

Calories 89kcal

Kochutensilien

• 1,5 Liter Bügelglas

Zutaten

• 1 Chinakohl
• 1 handvoll Salz

Kimchipaste

• ¼ Tasse Reismehl
• ¼ Tasse Rohrzucker oder weißer Zucker
• 1 Tasse Wasser
• 4 Knoblauchzehen
• 4 cm Ingwer
• ½ Nashibirne oder Apfel
• 100 gr Zwiebel
• 150 ml Limetten- oder Zitronenlimonade
• ½ Tasse Fischsauce

Kimchifüllung

• 3 Jujubes oder 1 getrocknete Apfelscheibe
• ¼ Tasse Saeujeot koreanische gesalzene Garnelen
• 4 Frühlingszwiebeln
• 1 Karotte
• ½ rote Paprikaschote

Anleitungen

• Den Strunk des Chinakohls unten in Viertel einschneiden und auseinander reissen, waschen und zwischen den Blättern gründlich salzen. Anschliessend mit einem Teller und Gewicht beschwert stehen lassen. Dadurch zieht der Kohl Wasser und wird weich, was ein paar Stunden dauert – oder über Nacht.
• Den weich gewordenen Kohl mit frischem Wasser gut ausspülen, um das Salz zu entfernen.
• Kimchikleister herstellen. In einem Topf Reismehl, Rohrzucker und 1 Tasse Wasser verrühren. Unter ständigem Rühren aufkochen und köcheln lassen, bis die Paste eindickt und der Topfboden beim Rühren sichtbar wird. Abkühlen lassen.
• Für die Füllung die Paprika und die Karotte in Julienne schneiden, die Jujube entkernen und auch in feine Streifen schneiden. Ausserdem Frühlingszwiebeln in 4 cm lange Stücke hacken.
• Die geschälte, geviertelte Birne oder den Apfel, den Knoblauch, die geviertelte Zwiebel, den geschälten Ingwer und die Fischsauce mit dem Zauberstab oder in der Küchenmaschine cremig pürieren. In eine große Schüssel geben, Limettenlimonade, Saeujeot, die abgekühlte Reismehlpaste, Karotten, Frühlingszwiebeln und Paprika hinzugeben. Alles gut zur Kimchipaste vermischen.
• Die Kohlviertel in die Schüssel geben und die Paste gründlich in die Kohlblätter einmassieren, damit jedes Blatt vollständig bedeckt ist. Die Gemüsefüllung zwischen jedem Blatt des Kohls verteilen, die Kohlviertel wie Rouladen aufwickeln und dann die aufgewickelten Rouladen in ein Bügelglas stopfen. Und mit stopfen meine ich, wirklich ordentlich reindrücken. Weisser Kimchi Baek Kimchi
  
• Lass den Kimchi mindestens 2 Tage bei Zimmertemperatur stehen, oder länger für einen intensiveren Geschmack. Anschließend für weitere 5 Tage in den Kühlschrank stellen.

Notizen

Dieser Kimchi ohne Chili ist perfekt durch die gesalzenen Garnelen, die Fischsauce und die Limettenlimonade. Wenn du keine Meeresfrüchte magst, könntest du Garnelen und Fischsauce durch Sojasauce ersetzen. Nimm dann bitte etwas weniger. Auf die Limonade verzichte bitte nicht, die Zucker werden von den Laktobazillen zu Milchsäure umgewandelt.

Einige der koreanischen Zutaten für diesen Kimchi sind nicht überall erhältlich, ich habe dir Alternativen dafür aufgeschrieben. Die richtige Jahreszeit für dieses Ferment ist Herbst, wenn die Zutaten Saison haben.

Weisser Kimchi ist ein schnelles Ferment

Baek Kimchi wird zügig verbraucht und ist nicht für die lange Lagerung vorgesehen. Wenn Du Chinakohl, Rettich oder Kohlrabi lange lagern möchtest, empfehle ich Dir Baechu Kimchi oder Kkakduki Kimchi zu machen.

Einen kleinen geschichtlichen Ausflug zu Kimchi ohne Chili möchte ich auch gerne noch mit dir machen.

Baek Kimchi ist der ursprüngliche Kimchi

Die Geschichte von Baek Kimchi reicht in eine Zeit zurück, als Chili in Korea noch nicht eingeführt worden war. Ursprünglich war Kimchi eine Zubereitung, die aus Salz, Gemüse und verschiedenen Gewürzen hergestellt wurde. Die charakteristische Schärfe des Chilis, die heute zu Kimchi gehört, gab es nicht. Vor der Einführung von Chili in Korea während der späten Joseon-Dynastie war weisser Kimchi die vorherrschende Art der Zubereitung.

Die Veränderungen in der Herstellung von Kimchi im Laufe der Zeit spiegeln die kulinarische Evolution Koreas wider, die Integration neuer Zutaten und Geschmacksrichtungen in die traditionelle koreanische Küche. Während viele zeitgenössische Kimchi-Variationen auf Schärfe setzen, bleibt Baek Kimchi ein wichtiger Teil der vielfältigen koreanischen Esskultur. Er erinnert an die Ursprünge und Traditionen dieses geschichtsträchtigen Gerichts.

Die Bedeutung von Baek Kimchi in der koreanischen Küche erstreckt sich über die Jahrhunderte. Auch heute noch wird diese traditionelle Variante in einigen Haushalten und während spezieller Anlässe zubereitet.

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Durch die Erhöhung des Wassergehaltes von Honig auf mindestens 19% werden die im Honig vorhandenen wilden Hefen aktiviert und eine Fermentation findet statt. In diesem Rezept verdünnt der nach und nach austretende Saft der klein geriebenen Ingwer- und Kurkumarhizome den Honig, so dass er fermentiert. Eine signifikante Menge an Alkohol wird nicht produziert, Spuren können jedoch vorhanden sein.

Die Zubereitung ist eigentlich super einfach. Dass Du dieses Rezept trotzdem unter den Rezepten für Fortgeschritte findest, liegt daran, dass es recht lange dauert, bis sich die erste Fermentaktivität zeigt. Anfänger:innen werden erfahrungsgemäß schnell ungeduldig oder unsicher. Ausserdem muss besonders sauber gearbeitet werden, weil sowohl Ingwer, wie auch Kurkuma, stark zu Schimmelbildung neigen.

ZUTATEN

* Ich setze dieses Ferment nur an, wenn ich im Bioladen frische und gut aussehende Kurkumarhizome bekomme.

Es spricht übrigens nichts dagegen, Ingwer und Kurkuma nicht zu kombinieren, sondern Monofermente daraus zu machen. Auch den Pfeffer brauchst Du nicht unbedingt. Nur der Honig muss sein 😉

ZUBEREITUNG

Die Mengen passen gut in ein 0,75 Liter Bügelglas. Die Ingwer- und Kurkumarhizome müssen, wenn Du sie in Bioqualität gekauft hast, nicht geschält werden. Das ist gut, weil auf den Schalen nützliche Mikroorganismen für den Fermentationsprozess sitzen. Beides auf der Kastenreibe grob raffeln (wenn Du dabei keine Handschuhe trägst, hast Du danach übrigens ziemlich sicher gelb-orange Hände, weil Kurkuma stark färbt). Die Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen und mit den geriebenen Rhizomen in Dein Gefäß füllen.

Mit dem Honig bedecken – es darf nichts rauskucken! Das ist bei diesem Ferment besonders wichtig, weil es zum Schimmeln neigt. Deshalb achte bitte besonders darauf, dass keine unbedeckten Reste am Glasrand kleben und arbeite sehr sauber. Wenn Du die Proportionen der Mengenangaben beachtest, solltest Du keine Probleme bekommen.

Es macht übrigens nichts, wenn der Honig nicht ganz flüssig ist. Ich setze das Honigglas immer umgedreht auf einen Marmeladentrichter auf mein Fermentiergefäß und warte, bis er ausgelaufen ist. Die Feuchtigkeit, die aus dem Ingwer und Kurkuma austritt, ist meistens ausreichend, um ihn innerhalb weniger Tage zu verflüssigen.

Unbedingt warm aufstellen, mindestens 20°C sollten es sein. Um der Schimmelentwicklung vorzubeugen 1-2 Mal täglich das Glas öffnen und gut umrühren. Schimmel kann sich nämlich nur an der Oberfläche entwickeln, deswegen wird sie immer wieder untergerührt. Und zwar so lange, bis die Fermentation beginnt. Das erkennst Du daran, dass in Deinem Ferment kleine Bläschen aufsteigen.

Achtung! Sobald die Fermentation startet, ist ordentlich Druck in Deinem Glas. Öffne es bitte stets mit Vorsicht.

Rezeptideen für Dein Ingwer-Kurkuma-Honig-Ferment mit Pfeffer

• Golden Milk. Goldene Milch ist das ultimative Wohlfühlgetränk mit etlichen positiven Eigenschaften für Deine Gesundheit. Wärme 1 Tasse Hafermilch in einem Topf auf dem Herd auf und füge 1-2 EL Ingwer-Kurkuma-Honig-Ferment, 1 angedrückte grüne Kardamonkapsel und 1 gute Prise Zimt hinzu. Gründlich umrühren. Erhitze die Milch nicht zu stark, um die positive Wirkung des Fermentes nicht zu zerstören.
• Dressing. Für eine süsse probiotische Note in Salaten und hausgemachten Bowls. 1 EL Ferment mit 2-3 EL Apfelessig, 4 EL Olivenöl, 2 TL Senf, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer verquirlen. Mit frischen Kräutern, Nüssen, Sesam oder Granatapfelkernen ergänzen.
• Würze. In scharf-süssen Curries oder als Gewürz für (vegetarische) Hackbällchen kommt der Geschmack richtig gut! Füge einfach 1-2 EL Ingwer-Kurkuma-Honig-Ferment mit Pfeffer zu Deinem regulären Rezept hinzu.
• Topping. Ich liebe dieses Ferment auf griechischem Joghurt, zusammen mit ein paar kleingehackten Walnüssen. Gerne in seiner puren Form mit Biss, manchmal geniesse ich es aber auch fein püriert.
• Tee. Füge 1-2 EL des aktiven Ferments handwarmem Wasser hinzu. Es ist wichtig, dass das Wasser nicht mehr heiss ist, weil Du damit die antibakterielle Wirkung des Honigs und die probiotischen Inhaltsstoffe zerstören würdest. Dieser Tee wirkt besonders gut gegen Hustensymptome und Kopfschmerzen.
• Lassie. Püriert mit Joghurt, Milchkefir oder einer Pflanzenmilch Deiner Wahl ist dieses Ferment ein wahrer Genuss!

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Vor allem natürlich wild fermentiert.

Auf der Suche nach neuen, spannenden Geschmackskombinationen habe ich mich an der erdigen Süsse der pinken Knollen entlang gehangelt und sie mit Ingwer und Vanille kombiniert – und einem Löffelchen Rohrohrzucker für den Hauch von Karamelaroma. Ich verrate Dir was: So muss rote Bete.

Für ein 0,75-Liter-Bügelglas brauchst Du

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

Als erstes die Salzlake ansetzen, damit das Salz Zeit hat, sich aufzulösen. Dafür 2% Salz in Wasser verrühren.

Die rote Bete schälen, weil die Schale recht zäh ist. Wenn Du Biogemüse nimmst und Dich die Schale nicht stört, lasse sie gerne dran. Die sich auf ihr befindlichen Bakterien unterstützen den Fermentationsprozess.

Die tolle Farbe der Knollen ist übrigens Betanin, ein sekundärer Pflanzenstoff, dem antioxidative Eigenschaften zugeschrieben werden – und der zudem extrem färbt. Handschuhe anziehen, wenn Du keine pinken Hände willst.

Mit dem Gemüsehobel auf Stufe 2 in ca. 3mm dicke Scheiben hobeln. Zuckern und etwas stehen lassen, damit sie Wasser ziehen.

Währenddessen die Vanilleschote und den ungeschälten Ingwer unten ins Bügelglas geben. Die gezuckerten Scheiben darüber legen. Die grössten Betescheiben bis zum Schluss aufheben, um sie oben ins Glas zu schichten. Beschwert wird das ganze mit zweckentfremdeten kleinen Glasdeckeln von Einkochgläsern. Das gibt einen guten Abschluss, um alles unter der Lake zu halten. Das ist wichtig, damit weder ungesunder Schimmel oder unnötige Kahmhefe während der Gärung entsteht.

Das Glas inklusive der Gewichte nicht höher als ca. 3 cm unter den Rand befüllen und mit der Salzlake aufgiessen.

6-8 Wochen im Dunklen fermentieren lassen. Die erste Woche am besten zwischen 18° und 24° C. Nach einer Woche etwas kühler aufstellen, zwischen 16° und 20°. Bei rote Bete kann es leicht passieren, dass es durch die Gummidichtung des Bügelglases schäumt, weil Beten sehr kohlehydratreich sind. Das Glas also am besten nicht zu voll machen und im Zweifel eine Untertasse unterstellen, falls es doch mal übersprudelt.

Wenn Dir die Konsistenz und der Geschmack nach 6-8 Wochen zusagt, stellst Du das Glas in den Kühlschrank – das bremst die Fermentation fast komplett aus. Das Ferment ist etliche Monate haltbar, wenn Du den Inhalt immer mit sauberem Besteck entnimmst und den Rest wieder unter die Lake drückst.

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In der italienischen Küche werden alle Tei­le des Fen­chels benutzt, und auch in diesem Rezept bringt das Fenchelgrün das gewisse Extra an Aroma.

Fermentierter Fenchel ist hocharomatisch

Fenchel polarisiert, weil er so vielfältige Aromen in sich vereint. Verantwortlich für den charakteristischen Geschmack, Geruch und Heilwirkung sind ätherische Öle.

Trans-Anethol und Estragol ähneln Süßholz und Anis, das bittere Fenchon kann man mit Minze und Kampfer vergleichen, Limonene sprechen für sich und 1-octen-3-ol liefert ein Geschmack, den man den Pilzen zuordnet. Auf den menschlichen Körper wirkt Fenchel erfrischend. 

Fenchel ist eine beliebte Heilpflanze

Schon seit Jahr­tau­sen­den ist die An­wen­dung des Fenchels auch in der Heil­kunde in vielen Teilen der Welt verbreitet.

In Deutschland gehört Fenchel wegen seiner milden Wirkung zu den Heilpflanzen, die schon im Säuglingsalter angewandt werden. Tee aus Fenchelsamen wird nachgesagt, dass er Blähungen lindern soll. Auch das traditionelle Hausmittel Fenchelhonig gegen Husten und Heiserkeit kenne ich selber seit frühester Kindheit.

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Funky Finocchio

Eine Frage, die ich häufig gestellt bekomme, ist: "Kann man Fenchel fermentieren?"

"Oh ja, und wie!", antworte ich!

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Vorspeise

Küche Mediterran

Vorbereitungszeit 20 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 42 Tage Tage

Gesamtzeit 42 Tage Tage 20 Minuten Minuten

Servings 6 Portionen

Calories 67kcal

Kochutensilien

• 0,5 Liter Bügelglas

Zutaten

• 480 gr. Fenchel ca. 4 Knollen
• 3 Schalotten
• 50 gr rote Bete
• ½ Bund Dill
• 10 gr. Salz
• 1-2 EL Fenchelgrün

Anleitungen

• Den Fenchel und die Schalotten mit dem Gemüsehobel auf feinster Stufe in Ringe hobeln, die rote Bete mit der groben Seite der Kastenreibe raffeln. Den Dill und das Fenchelgrün kleinhacken. Alles zusammen mit einem Teelöffel Salz (10 gr.) bedecken und kneten, bis Lake entsteht.
• Damit der Fenchel eine gewisse Knackigkeit behält, hörst Du mit dem Kneten genau dann auf, wenn er beginnt, weich zu werden – meistens ist das schon der Fall, bevor genug Lake entstanden ist. Dann füllst Du Dein Fermentiergefäß einfach mit Wasser oder 2%iger Salzlake auf. Das ist wichtig, damit das Gemüse keinen Kontakt zu Sauerstoff hat, also unter der Salzlake in seiner anaeroben Umgebung bleibt. Under the brine is fine! Das ist das entscheidende Prinzip der sicheren Fermentation, da alles, was der Luft ausgesetzt ist, schimmeln könnte.
• Um dem Auftrieb der kleinen Fitzel und Ringe vorzubeugen, empfehle ich Dir, bei diesem Ferment mit breiten, flachen Gewichten zu arbeiten. Gläserne Deckel von Weckgläsern funktionieren prima, weil sie sich überlappen und somit nichts vorbeiwitschen kann.
• Das Glas inklusive der Gewichte nicht höher als ca. 3 cm unter den Rand befüllen, mit der Salzlake aufgiessen und im Dunkeln fermentieren lassen. Die erste Woche am besten zwischen 20° und maximal 24° C. Nach einer Woche etwas kühler aufstellen, zwischen 16° und 20° C. 
  
• 6 Wochen fermentieren lassen und vor dem Verzehr eine Nacht kühl stellen.

Notizen

Im Sommer und Herbst, von Juni bis Anfang November, gibt es den frischen, köstlichen Fenchel, der lieblich und anisig schmeckt. Beim Entwickeln dieses Rezeptes lag mein Fokus auf dem Unterstreichen seiner feinen Süsse. Die Kombination mit Schalotten, roter Bete und Dill ist echt lecker. Schalotten und Bete haben beide auch diesen feinen, süssen Geschmack, und Dill funktioniert sowieso zu fast allem, weil er so frisch und lecker ist.

Fermentierter Fenchel passt sehr gut zu geräuchertem Fisch und zur Mittelmeerküche.

Fermentierter Fenchel mit roter Bete und Dill ist eine ganz besondere Köstlichkeit und passt sehr gut zu geräuchertem Fisch und zur Mittelmeerküche. Ich vergebe fünf Sterne für diesen Genuss!

Noch mehr fabelhafte Fenchel Fermente

Fruchtiges, fermentiertes Fenchelrelish

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Feurig-säuerliches Fenchelrelish

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Fermentierter Fenchel mit Paprika

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Fenchel fermentieren

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Ein weiteres fabelhaftes Honigferment! Sicherlich muss man nicht alles fermentieren, aber dass man Kaffee, ausser als Kombucha-Variante, so erfolgreich fermentieren kann, ruft nachhaltige Begeisterung bei mir hervor – fermentierter Kaffee!

Durch den Alkoholgehalt und das Koffein ist dieses Ferment nicht geeignet für Kinder. Wieviel Alkohol enthalten ist, vermag ich nur zu schätzen, Likörartige Alkoholika kann man ja nicht so eindeutig messen wegen des Zuckergehaltes. Geschmack und Wirkung deuten auf um die 12%, plus minus. Also nochmal: Unbedingt nur für Erwachsene.

Die Idee zu diesem Likör kommt von der fabelhaft kreativen Michelle Knox.

ZUTATEN

• 500 gr. naturbelassener regionaler Honig
• 100 gr. Kaffeebohnen, teilweise gemörsert
• 150ml H₂O

Dieses Ferment ist ein bisschen wie aromatisierter Met. Met ist ein traditioneller Honigwein, gegoren aus Honig und Wasser. Eine Faustregel beim Met machen ist, dass ab ca. der Hälfte Honig auf Wasser ein süsses, ab einem Viertel Honig ein eher herbes Getränk entsteht. Will heissen, dass Du gerne mit dem Wassergehalt spielen kannst. Weniger als die oben angegebenen 30% empfehle ich für dieses Ferment nicht.

Ich benutze immer Fairmaster Arabica für dieses Ferment, weil ich auf fair trade Kaffee stehe und eben diesen zuhause habe. Anderer Kaffee funktioniert bestimmt auch.

ZUBEREITUNG

Einen Teil der Kaffeebohnen grob mörsern. Den Kaffee mit dem Honig in einem Bügelglas vermischen. Das ist einfacher, wenn der Honig noch mindestens zähflüssig ist. Da der Kaffee kein Wasser abgibt, fügt man es hinzu und rührt alles gut um, die ersten 1-2 Tage am besten morgens und abends.

Kaffee in Honig kann, je nach Temperatur und der Zusammensetzung und Anzahl der wilden Hefen und anderer Mikroben ein ziemlich aktives Ferment mit vielen wundervollen Blubberblasen sein. Dann ist es wichtig, dass Du zu beginn der Gärung täglich Kohlendioxid aus Deinem Fermentierbehälter rauslässt (selbst, wenn Du ein Bügelglas benutzt), weil sonst zu viel Druck entsteht. Manchmal gärt es aber auch langsamer und wenig aktiv, dann ist das Öffnen nicht notwendig. Beobachte dein Ferment gut und entscheide dann, und ich öffne lieber einmal zuviel, als dass ich Honig im Gesicht habe oder dass ein Gefäss birst.

Am Anfang das Glas mehrmals am Tag umdrehen, damit die Kaffeebohnen wiederholt mit Honig überzogen werden. Danach tritt gerne etwas Honig aus den Ritzen zwischen Glas und Deckel. Gerne auch zeitverzögert. Dieses Ferment ist eine ziemlich klebrige Angelegenheit… Am besten, man stellt es auf einen Untersetzer und macht das Glas immer mal wieder von aussen sauber. Wenn die Bläschenbildung geringer wird, braucht man das Glas nicht mehr umzudrehen.

Nach 5-6 Monaten abseihen und in eine Bügelglasflasche abfüllen.

Pur geniessen oder mit Wodka und Sahne zum White Russian veredeln.

Katsu’s White Russian

• 4 cl Wodka
• 4 cl fermentierter Kaffeelikör
• 2 EL geschlagene Sahne
• Eiswürfel

Wodka und Katsulua auf Eiswürfeln kalt rühren. Die geschlagene Sahne darauf schichten und mit Kaffeelöffel servieren.

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Bei Honig ist es so, dass der natürliche Wassergehalt in der Regel bei etwa 17% liegt. Wenn man ihn auf mindestens 19% erhöht, aktiviert man die im Honig vorhandenen wilden Hefen und eine Fermentation findet statt. So einfach ist das.

In diesem Rezept ist es der nach und nach austretende Saft des Knoblauchs, der den Honig gerade genug verdünnt, damit er fermentiert, aber nicht genug, um eine signifikante Menge an Alkohol zu produzieren. Das ist gut, weil mein Jüngster die fermentierten Zehen wie Bonsche wegknabbert.

Die Zubereitung ist so einfach, dass man quasi kein Rezept braucht. Das Aufwändigste ist das Pellen der Zehen, weil man eine grosse Menge davon braucht. Dafür hat man dann später auch mehr zum Essen 😋

ZUTATEN

• 5-6 Knoblauchknollen
• 500 gr. naturbelassenen regionalen Honig
• 0,75 Liter Glas

ZUBEREITUNG

Es ist wichtig, dass der Knoblauch weder ausgetrocknet ist, noch, dass er spriesst.

Die Knoblauchzehen schälen. Dafür gibt es mehrere Tips. Für mich am besten funktioniert, die einzelnen Zehen in ein Glas mit Schraubdeckel zu geben und ordentlich zu schütteln. Pellen muss ich sie danach immer noch, aber es geht viel schneller, als wenn ich sie vorher nicht geschüttelt hätte.

Die Zehen in ein Glas geben und mit dem Honig bedecken. Dabei ist es egal, ob der Honig noch flüssig oder schon kristalliert ist. Die austretende Flüssigkeit des Knoblauchs lässt ihn im Handumdrehen wieder flüssig werden. Wichtig ist, dass ihr unbehandelten Honig kauft. Es gibt eigentlich an jeder Ecke eine:n Imker:in, selbst in grossen Städten. Das sind eure Anlaufstellen für guten Honig.

Knoblauch in Honig ist ein extrem aktives Ferment.

Schon vom ersten Tag entstehen die wundervollen Blubberblasen. Deswegen ist es wichtig, dass ihr das Kohlendioxid aus eurem Fermentierbehälter rauslasst (selbst, wenn ihr ein Bügelglas benutzt), weil sonst zu viel Druck entstehen kann. Dafür öffnet man 1-2 Mal am Tag das Glas, ungefähr die ersten 7 Tage.

2-3 mal am Tag muss das Glas umgedreht werden, damit alle Knoblauchzehen immer wieder mit Honig überzogen werden. Nachdem du es wieder zurück gedreht hast (mach nicht den Fehler, das Glas auf dem Kopf stehen zu lassen), tritt trotzdem manchmal etwas Honig aus den Ritzen zwischen Glas und Deckel aus. Gerne auch zeitverzögert. Dieses Ferment ist eine ziemlich klebrige Angelegenheit… Am besten, du stellst es auf einen Untersetzer und machst es immer wieder sauber.

Mit der Zeit nimmt der Honig Feuchtigkeit aus dem Knoblauch auf und wird flüssiger. Dann wird die Bläschenbildung geringer und der Knoblauch beginnt, auf den Boden zu sinken. Dann braucht man das Glas nicht mehr umzudrehen.

Im Prinzip könntest du beginnen, den Knoblauchhonig zu essen, sobald die aktive Bläschenphase vorbei ist. Ich empfehle jedoch, mindestens 6 Monate zu warten. Der Knoblauch wird immer farbintensiver und weicher im Geschmack, der Honig flüssig und dunkel und von Aroma durchzogen. Bei mir steht noch ein winziges Gläschen vier Jahre alter Knoblauch in Honig. Er ist mittlerweile schwarzbraun und extrem köstlich. Die Geduld lohnt sich sehr.

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Seitdem ich Tepache selber fermentiere, plagt mich mein ökologisches Gewissen beim Genuss dieses leckeren und sehr gesunden, aber so gar nicht heimischen Obstes, deutlich weniger. Ich verschwende nämlich nicht einen Teil der weit gereisten Frucht. Wenn ich fermentierte Ananas Hot Sauce mache, kannst Du davon ausgehen, dass ich gleichzeitig Tepache ansetze.

Das Fruchtfleisch der Ananas kann man dann entweder essen, oder man macht fermentiertes Ananas-Sauerkraut daraus, oder eben diese fruchtige und scharfe, fermentierte Ananas Hot Sauce.

ZUTATEN

* der Zucker wird erst in ca. 8 Wochen zum Abschmecken nach der Fermentation benötigt

ZUBEREITUNG

Aus dem Wasser und dem Salz eine Salzlake herstellen. Dafür muss das Wasser nicht warm sein, es reicht, wenn Du diesen Schritt als erstes machst und fleissig umrührst.

Die Ananas, Paprika und Zwiebel wahllos in grössere Stücke hacken. Von den Habaneros die Stiele und Hütchen entfernen. Hierbei kann es sich empfehlen, Handschuhe zu tragen – je nachdem, was Du an dem Tag sonst noch so vorhast…

Alles in ein geeignetes Gefäss geben und mit einem Gewicht beschweren. Das Gewicht ist wichtig, weil Paprika und Habaneros starken Auftrieb und Paprika zudem eine Tendenz zur Schimmelbildung hat. Und obwohl Chilies Schimmel vorbeugen können, sind in diesem Ferment nicht genug davon dabei. Mehr Informationen über Gewichte oder andere Möglichkeiten, Schimmel vorzubeugen, findest du unter https://fermentation.love/fermentation/fermentation-faq/#brauche_ich_unbedingt_ein_fermentiergewicht.

Als Gefäss eignet sich am besten ein Bügelglas. Da können die Gase, die sich bei der Fermentation der fermentierten Ananas Hot Sauce entwickeln, entweichen, Sauerstoff gelangt jedoch nicht hinein. Beste Voraussetzungen gegen Schimmel und für das Gelingen!

Wenn Du die Sauce später nicht sterilisieren willst, um die positiven gesundheitlichen Effekte der Milchsäuregärung nicht zu zerstören, musst Du sie mindestens 8 Wochen fermentieren lassen. Die ersten 4-5 Tage in der warmen Küche stehen lassen und beobachten. Die Hefen auf dem Obst können zu vermehrter Gasbildung führen, im Zweifel lieber öfter mal Druck ablassen. Beim Runterdrücken der Gummilasche bekommst Du schnell mit, wieviel Druck im Inneren entstanden ist. Nach 5 Tagen in einen kühleren Raum bringen. Bei mir stehen die Fermente im Flurregal bei ca. 18°C.

Wie lange sollte die fermentierte Hot Sauce gären?

Nach 8 Wochen wird die Sauce püriert. Dafür die Lake abgiessen und den Rest in die Küchenmaschine füllen. In kleinen Schlucken immer nur soviel Lake hinzufügen, dass eine schöne, dickflüssige Konsistenz entsteht.

Die Sauce ist sehr scharf und sauer. Der Ananasgeschmack kommt durch das Pürieren der grossen Stücke gut zur Geltung, die Süsse ist jedoch durch das lange Fermentieren verschwunden. Ich habe 3 EL Rohrohrzucker hinzugefügt. Das kann, je nach Geschmack, natürlich mehr oder weniger sein.

Ich empfehle bei fruchtigen scharfen Saucen das Pasteurisieren

Wenn die Ananasstücke eher grösser waren, setzen sie beim Pürieren wieder viel Zucker und ihr unfermentiertes Innere frei. Wenn du die Sauce dann nicht pasteurisieren möchtest, solltest du sie am besten erneut in einem Bügelglas zum Fermentieren im Warmen aufstellen – sonst kann die Sauce nämlich schimmeln.

Wenn die Ananasstücke gut durchfermentiert sind, kannst du die Sauce auch kalt in Schraubgläser abfüllen und bis zum Verzehr in den Kühlschrank stellen. Wenn die Sauce unpasteurisiert bleibt, die Deckel nicht fest zuschrauben, sie fermentiert still und leise weiter vor sich hin. Die volle Aromatik entfaltet sich nach weiteren 2-3 Wochen Durchziehen im Kühlschrank.

Bei mir halten fermentierte scharfe Saucen mindestens 10 Monate im Kühlschrank.

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Das traditionelle mexikanische, alkoholhaltige fermentierte Getränk, wird oft in mexikanischen Gefängnissen hergestellt und getrunken. Viva la Mexiko!

Betrunkene Straftäter sind eine Gefahr für sich und ihre Mitmenschen, daher ist Alkohol im Knast nur denjenigen vorbehalten, die wissen wie man ihn sich, mit wenigen Zutaten, selbst herstellt.

Julius Theis

Wie auch immer Du Ananas isst, es springt immer mindestens ein Ferment dabei heraus, nämlich Tepache. Und gut für’s Gewissen ist dieses Ferment auch, weil Du keinen Teil der so weit gereisten Frucht verschwendest.

Die beste Zeit, um Tepache zuzubereiten, ist im Sommer, weil dieses Ferment Sonnenwärme braucht.

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Tepache

Dieses leicht fermentierte Getränk aus Ananas, braunem Zucker und Gewürzen hat eine natürliche Süße, eine feine Spritzigkeit und enthält durch die Fermentation einen sehr geringen Alkoholgehalt (meist 0,5–2 %).

Gericht Getränke

Küche Mexikanisch

Vorbereitungszeit 25 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 4 Tage Tage

Gesamtzeit 4 Tage Tage 25 Minuten Minuten

Servings 5 Portionen

Calories 69kcal

Kochutensilien

• 1 Zwei-Liter-Gefäß idealerweise mit Gärspund

Zutaten

• 1 Bio-Ananas Schale & Strunk
• 1 Zimtstange
• 5 Pimentkörner
• 5 Salbeiblätter
• 80 g Rohrohrzucker
• 1,5 Liter Wasser

Anleitungen

• Den Zucker und das Wasser in dein Gefäß geben und solange rühren, bis der Zucker aufgelöst ist.
• Die Ananas schälen und den Strunk innen herausschneiden. Beides in grosse Stücke hacken und mit den Gewürzen in das Zuckerwasser im Glas geben. Das Fruchtfleisch der Ananas anderweitig verwenden (zum Beispiel für Ananas-Sauerkraut oder fermentierte Ananas Hot Sauce).
• Wenn du kein Gefäß mit Gärspund zu Hause hast, nimm ein grosses Schraubglas ohne Deckel und stülpe einen Silikonhandschuh über die Öffnung. Dann ist das Milieu anaerob, die Gase blasen den Handschuh auf und alles ist sicher.

  Du kannst auch mit einer Stoffserviette und Gummiband arbeiten. Dann fängst du dir noch mehr wilde Hefen und die Alkoholproduktion findet im Anschluss nach dem Abfüllen statt.
• Das Glas ein paar Tage in der Sonne auf dem Fensterbrett stehen lassen und mehrmals täglich schwenken, damit nichts schimmelt. Umrühren geht nur, wenn du die Variante mit Tuch machst, weil du ansonsten ja das anaerobe Milieu zerstören würdest.
• Wenn der Handschuh stramm aufgeblasen ist, ist dein Getränk fertig zur Abfüllung. Wenn du mit Tuch fermentierst, kannst du gerne täglich riechen. Manchmal braucht es 3 Tage, manchmal 5, bis die Hefen ihre Arbeit getan haben. Das Getränk riecht dann fruchtig-hefig und schmeckt leicht alkoholisch. Durch den Fermentationsprozess haben sich ausserdem Kohlensäureblasen entwickelt.
• Dann füllst du deinen Tepache in stabile Bügelglasflaschen ab und stellst sie in den Kühlschrank. In den Flaschen entwickeln sich innerhalb einiger Tage die feinen Perlen und das Getränk prickelt herrlich auf der Zunge.

Notizen

Für dieses Ferment ist ein Bügelglas ausnahmsweise nicht so gut geeignet. Durch den Zuckeranteil und die vielen wilden Hefen, die auf der Schale der Ananas sitzen, kann sehr schnell sehr viel Druck entstehen. Eventuell sogar zu viel für den Gummiring, so dass die Gefahr einer spontanen Glasexplosion latent vorhanden ist.

Winke, winke!

In der ersten Version dieses Rezeptes habe ich empfohlen, den Gummiring beim Verschliessen des Bügelglases wegzulassen oder ein normales Glas zu nehmen und ein Stück Stoff mit einem Gummiband über der Öffnung zu Fixieren. Das ist allerdings nicht optimal, weil zur Alkoholproduktion auch der Ausschluss von Sauerstoff gehört. Wenn Du Heimbrauer:in bist, hast Du ein Gefäß mit Gärspund zu Hause, das ist natürlich am besten geeignet. Für alle anderen empfehle ich mittlerweile die Variante mit dem Handschuh – das Winken ist wirklich zu schön!

Sicherheitshinweis

Bitte nimm keine Flaschen, aus denen der Druck nicht entweichen kann, sonst stehst du eventuell nach einer Nacht vor einem Scherbenhaufen. Da die Fermentation immer weiter geht, musst du fermentierte Getränke in verschlossenen Flaschen auch im Kühlschrank besonders gut im Blick haben und lieber einmal mehr kurz öffnen, um Druck abzulassen, als dass die Flaschen explodieren.

Fermentierte Getränke sind absolut nichts für Anfänger.

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