Fermente für Fortgeschrittene Frühsommer Hot Sauce Obst Sommer Zero Waste

Zero Waste Ananas, Teil 2. Fermentierte Hot Sauce.

Hot Sauce Ananas

Das Schöne an Ananas ist, dass immer mindestens ein Ferment herausspringt, nämlich Tepache. Tepache ist ein traditionelles mexikanisches Getränk, das oft in mexikanischen Gefängnissen hergestellt und getrunken wird. Es wird kalt serviert. Tepache ist das Ultimative in Sachen Nachhaltigkeit, denn Tepache wird aus dem Abfall der Ananas hergestellt.

Betrunkene Straftäter sind eine Gefahr für sich und ihre Mitmenschen, daher ist Alkohol im Knast nur denjenigen vorbehalten, die wissen wie man ihn sich, mit wenigen Zutaten, selbst herstellt.

Julius Theis

Das Fruchtfleisch der Ananas kann man dann entweder essen, oder man macht fermentiertes Ananas-Sauerkraut daraus, oder eben diese scharfe Sauce.

ZUTATEN

  • 2/4 einer kleinen Bio-Ananas, geschält und entstrunkt
  • 8 orange Habañeros
  • 1 rote Habañero
  • ½ grosse weisse Zwiebel
  • 1 orange Paprika
  • 250ml Wasser
  • 8 g Salz
  • 3 EL Rohrohrzucker

ZUBEREITUNG

Aus dem Wasser und dem Salz eine 3%ige Salzlake herstellen. Dafür muss das Wasser nicht warm sein, es reicht, wenn Du diesen Schritt als erstes machst und fleissig umrührst.

Die Ananas, Paprika und Zwiebel wahllos in grössere Stücke hacken. Von den Habañeros die Stiele und Hütchen entfernen. Hierbei kann es sich empfehlen, Handschuhe zu tragen – je nachdem, was Du an dem Tag sonst noch so vorhast…

Alles in ein geeignetes Gefäss geben und mit einem Gewicht beschweren. Das Gewicht ist wichtig, weil Paprika und Habañeros starken Auftrieb und eine Tendenz zur Schimmelbildung haben (Informationen über Gewichte). Als Gefäss eignet sich am besten ein Bügelglas. Da können die Gase, die sich bei der Fermentation entwickeln, entweichen, Sauerstoff gelangt jedoch nicht hinein. Beste Voraussetzungen für das Gelingen!

Wenn Du die Sauce später nicht sterilisieren willst, um die positiven Effekte der Milchsäuregärung nicht zu zerstören, musst Du sie mindestens 8 Wochen fermentieren lassen. Die ersten 4-5 Tage in der warmen Küche stehen lassen und beobachten. Die Hefen auf dem Obst können zu vermehrter Gasbildung führen, im Zweifel lieber öfter mal Druck ablassen. Beim Runterdrücken der Gummilasche bekommst Du schnell mit, wieviel Druck im Inneren entstanden ist. Nach 5 Tagen in einen kühleren Raum bringen. Bei mir stehen die Fermente im Flurregal bei ca. 18°C.

Wie lange sollte die fermentierte Hot Sauce gären?

Nach 8 Wochen wird die Sauce püriert. Dafür die Lake abgiessen und den Rest in die Küchenmaschine füllen. In kleinen Schlucken immer nur soviel Lake hinzufügen, dass eine schöne, dickflüssige Konsistenz entsteht.

Die Sauce ist sehr scharf und sauer. Der Ananasgeschmack kommt durch das Pürieren der grossen Stücke gut zur Geltung, die Süsse ist jedoch durch das lange Fermentieren verschwunden. Ich habe 3 EL Rohrohrzucker hinzugefügt. Das kann, je nach Geschmack, natürlich mehr oder weniger sein.

Die Sauce in Gläser abfüllen und bis zum Verzehr in den Kühlschrank stellen. Da die Sauce unpasteurisiert ist, die Deckel nicht fest zuschrauben, sie fermentiert still und leise weiter vor sich hin. Die volle Aromatik entfaltet sich nach weiteren 2-3 Wochen Durchziehen im Kühlschrank.

Bei mir halten fermentierte scharfe Saucen mindestens 10 Monate im Kühlschrank.

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