Hermione, der süsse Sauerteig

Hermione ist, wie ihr Bruder Hermann, ein süsser Sauerteig. Der Unterschied ist, dass Hermione mit wilden Hefen aus den benutzten Zutaten und der Umgebung entsteht. Ideal, wenn es zum Beispiel mal wieder eine Hefeknappheit gibt. Oder Du einfach keine Lust hast, einzukaufen.

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Zutaten

63 gr. Weizenmehl pro Tag für 5-7 Tage
59 gr. Wasser pro Tag für 5-7 Tage

ZUCKERTRANSFORMATION, 5-7 Tage später (pro Fütterung, mind. 3x)

25 gr. Wasser, 60-80° C
15 gr. Zucker
30 gr. festes Anstellgut
50 gr. helles Weizenmehl

MILCHTRANSFORMATION und FÜTTERN, ab 2 Tage später (pro Fütterung)

100 gr. Anstellgut
100 gr. Weizenmehl
150 gr. Zucker
150 ml Milch

Anleitung

1⁄2 Tasse (63 g) Mehl und 1⁄4 Tasse (59 g) Wasser in Deinem Glasgefäss zusammengeben und gründlich mischen. Die Mischung sollte nicht mehr als ein Drittel des Behälters einnehmen, da sie sich bei Beginn der Gärung erheblich ausdehnt.
Das Gefäss mit dem Stoff und dem Gummiband bedecken und 24 Stunden bei Raumtemperatur, zwischen 18° und 22°C, stehen lassen.
Um den Starter zu füttern, 1⁄2 Tasse (63 g) Mehl und 1⁄4 Tasse (59 g) Wasser hinzufügen. Gut mischen, lose abdecken und bis zum nächsten Tag bei Raumtemperatur stehen lassen.
An Tag 3 beginnt der Sauerteig wahrscheinlich, Blasen zu zeigen. Ab jetzt alle 12 Stunden füttern, um ihn aktiv zu halten. Wenn es zu viel Teig für das Gefäss wird, einfach etwas vor dem Füttern entfernen und zu einem Teig hinzufügen. Ich mache damit meistens schnelle Pfannkuchen oder Kekse.Sollte der Teig zu fest oder zu flüssig scheinen, die Mehl- und Wassermenge entsprechend anpassen.
Spätestens am 5. Tag sollte der Starter Blasen werfen und sich dadurch alle 12 Stunden im Volumen verdoppeln. Er schmeckt jetzt sauer und würzig und ist bereit für die Zuckertransformation. Wenn der Starter nicht aktiv genug ist, weiter alle 12 Stunden füttern. Sollte der Starter am 10. Tag immer noch nicht angesprungen sein, entsorgen und nochmal neu beginnen.

ZUCKERTRANSFORMATION

Morgens den Zucker im heissen Wasser auflösen. Zuerst den Starter hinzufügen und schaumig rühren. Das geht gut mit einer Gabel. Erst danach das Mehl hinzufügen und zu einem festen Teig kneten. Abgedeckt 4-5 Stunden bei 26°-28° C gehen lassen. Ein Marmeladen- oder Weckglas funktioniert hier sehr gut.Zweimal wiederholen.
Nach ca. 15 Stunden den Ansatz für 12-24 Stunden kalt stellen, am besten in den Kühlschrank.
Dieser Teig kann übrigens auf unbestimmte Zeit gehalten werden, wenn Du ihn alle drei Tage mit den Zutaten von oben fütterst.

MILCHTRANSFORMATION

Für den Übergang zum backfertigen Teig und zum fortlaufenden Füttern Mehl, Zucker und Milch hinzufügen. 2-3 Stunden warm stehen lassen und danach im Kühlschrank aufbewahren. Einmal die Woche füttern.Zum Backen nach dem Füttern 5-6 Stunden warm stellen.

357kcal