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Klassisches Sauerkraut

German Sauerkraut

I am a real Kraut Rocker.

Sauerkraut ist nichts anderes als durch Fermentation, oder Milchsäuregärung, konservierter Weißkohl und wohl eines der bekanntesten deutschen Gerichte. Kraut ist auch als stereotypisierende Bezeichnung für Deutsche weltweit in den Sprachgebrauch übernommen worden.

Da Kohl eine so gute Lagerware ist, kann man fast das ganze Jahr über Sauerkraut machen. Ich mache unser Sauerkraut trotzdem am liebsten im Herbst, weil ich die regionalen frischen Ackerpillen vom Westhof in der Dithmarscher Marsch, hinterm Deich an der Nordsee, so liebe. Die Ackerpille ist eine Art Ur-Weisskohl, flacher, lockerer und weniger blähend als reguläre Kohlköpfe. Es ist leicht, aus Ackerpillen Lake zu erkneten, also gut für Anfänger*innen geeignet. Wenn Du die Chance hast, probiere sie auf jeden Fall! Spitzkohl kannst Du auch benutzen, damit wird Dein Kraut etwas weicher werden.

Traditionell benutzte man Holzfässer und Gärtöpfe aus Steingut zur Herstellung von Sauerkraut. Um einen Luftabschluss und ein gleichzeitiges Entweichen von Gasen zu ermöglichen, besitzen viele Keramik-Gärtöpfe eine umlaufende Wasserrinne, in der der Deckel sitzt und das Eintreten von Sauerstoff verhindert. Genau so gut und passend für das Fermentieren in kleinen Mengen zuhause funktionieren Gläser mit Gummidichtungen, z.B. Bügelgläser oder Weckgläser.

Das hier ist das Grundrezept für klassisches, deutsches Sauerkraut, die Mengen sind für ein 1-Liter Gefäß angegeben.

ZUTATEN

  • 800 gr. Weisskohl
  • 1 TL Kümmel, ganz
  • 1 TL Senfsaat, ganz
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren
  • 16 gr. Salz (2%)

Für ein 1-Liter Bügelglas sollte der Weisskohl ungefähr 1 kg wiegen, so dass ohne Strunk nach dem Hobeln ca. 800 Gramm Gewicht übrig bleiben. Vom Endgewicht des Kohls errechnest Du 2%, das ist das Gewicht des Salzes, was dazugegeben wird. Du brauchst entweder einen kleineren, festen Weißkohl oder eine etwas grössere, aber lockerere Ackerpille.

ZUBEREITUNG

Die äusseren 3-4 Blätter des Kohls werden abgenommen und beiseite gelegt, sie werden später noch gebraucht. Zuerst wird der Kohl geviertelt, dann mit dem Gemüsehobel auf kleinster Stufe in feine Streifen gehobelt. Der Strunk wird dabei ausgelassen. Du kannst den Kohl natürlich auch mit einem Küchenmesser in feine Streifen schneiden.

Die Gewürze, mit Ausnahme der Lorbeerblätter, werden leicht angedrückt und zum Kohl gegeben. Du kannst sie vorher leicht anrösten, um die Aromen zu intensivieren. Dann wird das Salz hinzugefügt und das Kraut heftig geknetet oder gestampft, damit die Pflanzenzellen zersprengt werden und der Zellsaft austritt. Ich haue auch gerne mal mit den Fäusten drauf. Bei den frischen Ackerpillen geht es ratzfatz, bis das Kraut genug Flüssigkeit, die Lake, gebildet hat. Bei älterer, festerer Lagerware kannst Du Dir helfen, wenn Du das gehobelte Kraut mit dem Salz bestreust und ein bisschen stehen lässt, bevor Du es knetest. Das Salz zieht nämlich Wasser aus dem Kohl und nimmt Dir etwas von der Arbeit ab.

Sauerkraut kneten

Wieviel Salzlake Du genau erkneten musst, lernst Du mit der Zeit. Sie muss den Weißkohl im Gärgefäß während der gesamten Gärzeit 1-2 cm bedecken. Falls Du mal zu wenig Lake hast, füllst Du einfach mit Salzwasser auf, auch hier bitte 2% Salz benutzen. Oder mit Wein!

Das gut geknetete, nasse Kraut wird komprimiert in ein Gärgefäß, z.B. ein Bügelglas, gefüllt. Beim Einfüllen werden die Lorbeerblätter mit eingearbeitet und alles immer ordentlich runtergedrückt, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Dann bedeckst Du alles mit den vorher beiseite gelegten Kohlblättern und drückst alles nochmal gut unter die Lake. Wenn die Kohlblätter nicht ausreichend sind, kannst Du Gewichte oder verkeilte Holzstäbe benutzen – meine Ideen findest Du im Kapitel Grundausstattung zum Fermentieren.

Während der Fermentation darf absolut kein Sauerstoff an das Ferment gelangen, da sonst statt der gewünschten Milchsäuregärung Schimmel entstehen kann. Ist die Gärung soweit fortgeschritten, dass ein genügend niedriger pH-Wert vorhanden ist, können sich schädliche Bakterien und Pilze nicht mehr etablieren.

Das Kraut mindestens 3 Monate gären lassen. Dann schmeckt es ausgewogen und ist so sauer, dass es haltbar ist. Das älteste Kraut, was ich selber hergestellt und dann gegessen habe, fermentierte vor dem Verzehr 14 Monate in meiner Fermentierstation vor sich hin.

Sauerkraut-Variationen

Das Tolle ist ja, dass Du Sauerkraut in unendlich vielen Geschmacksrichtungen geniessen kannst, indem Du Kräuter und Gewürze mit verarbeitest. Probiere Dich durch die Aromen und fermentiere einfach viele kleine Testgläser, bis Du Deine persönlichen Favoriten gefunden hast. Die Mengen sind jeweils für ein 1-Liter-Bügelglas angegeben.

Basiszutaten

  • 800 gr. Weisskohl
  • 16 gr. Steinsalz (2%)

Deutsches Sauerkraut, Gewürzvarianten

Die im Rezept oben angegebenen Gewürze kannst Du variieren. Jede Kombination von Kümmel, Wacholderbeeren, Senfsaat, Lorbeer oder Fenchelsamen schmeckt gut im klassischen Sauerkraut. Die Samen werden geröstet, leicht angedrückt oder behutsam angemörsert und beim Kneten untergearbeitet.

Calypso- oder Currykraut

  • 1-2 TL Currypulver
  • 1 mittelgrosse weisse Zwiebel

Ich liebe das Aroma der Currymischung Calypso Tropical von Herbaria, deswegen nenne ich das Kraut auch Calypsokraut. Du nimmst natürlich einfach Dein Lieblingscurrypulver und bestreust das Sauerkraut vor dem Kneten damit. Die Zwiebel in feine Scheiben schneiden und mitkneten.

Dillkraut
#teamstripes

Dillkraut

  • 1 Bund frischer Dill
  • 1 mittelgroße weisse Zwiebel

Die Zwiebel in feine Scheiben schneiden und mitkneten. Der Dill wird ganz gelassen und beim Befüllen des Glases in Schichten zwischen das geknetete Kraut gelegt.

 

Donnerkraut

  • 1-2 TL Tandoori Masala
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 mittelgrosse rote Zwiebel

Die Zwiebel in feine Scheiben schneiden, den Knoblauch hacken. Mit dem Gewürz bestreuen und kneten. Warum das Kraut Donnerkraut heisst, willst Du wissen? Weil mich ein Herr Donner zu dieser Kombination inspiriert hat, antworte ich Dir.

Weinsauerkraut

Bei Weinsauerkraut bzw. Weinkraut oder Rieslingkraut wird zusätzlich etwas Weißwein dazugegeben.

  • 50-80 ml halbtrockener oder trockener Weisswein (Riesling oder Scheurebe)
  • 1 EL Kümmel
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 3-5 Lorbeerblätter

Kümmel und Wacholder andrücken und mitkneten. Die Lorbeerblätter beim Befüllen des Glases zwischen das geknetete Kraut legen. Nicht die ganze Lake benutzen, sondern mit dem Wein auffüllen.

Chucrut Mexicano

  • 3 grüne Jalapeños
  • ¼ rote Paprika
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 mittelgrosse weisse Zwiebel
  • Rauchsalz

Die Zwiebel und die Jalapeños in feine Scheiben schneiden, den Knoblauch hacken. Die rote Paprika in kleine Stückchen schneiden. Die Hälfte des Salzes mit dem Rauchsalz ersetzen. Alles zusammen kneten – Handschuhe benutzen!

Nicht alltägliche Sauerkraut-Rezepte

Georgisches Kraut

Sauerkraut mit Kräutern der Georgischen Küche. Georgien, einer der ältesten Siedlungsräume der Menschheit, ist ein Gebirgsland mit Zugang zum Schwarzen

Pelustka

Pelustka ist fermentiertes pinkes Bauern-Sauerkraut mit roter Bete und Sellerie Die kräftige Farbe, der pikante Geschmack und die robuste Struktur,

Za’atarkraut

Za’atarkraut, also Sauerkraut mit meiner hausgemachten Za’atar-Gewürzmischung, ist das erklärte Lieblingsferment meines jüngsten Sohnes. Zu Recht. Sumach, Oregano und Sesam

Gerichte mit Sauerkraut

Die beste probiotische Wirkung und positiven Effekt auf die Gesundheit hat das Kraut natürlich roh und unerhitzt. Ich liebe es, abends noch ein kleines Schüsselchen Sauerkraut zu naschen. Auch als Salatzutat oder kalte Beilage zu Räuchertofu oder Fisch schmeckt es fabelhaft.

Ein leckeres gekochtes Gericht ist Sauerkrautgulasch, mit viel geschmorten Zwiebeln, Butterschmalz und Paprika.

Am liebsten esse ich Sauerkraut jedoch mit Pellkartoffeln, meiner Mama und zweierlei Grützwurst. Mit und ohne Rosinen. Die Wurst, nicht das Kraut oder die Mutter, versteht sich.

Beim Kochen von Sauerkraut büßt Du durch das Erhitzen die pure probiotische Wirkung ein. Das macht aber nichts, weil es so gut schmeckt und trotzdem noch genügend gesunde Inhaltsstoffe mitbringt.

Und wenn Du Dein rohes Sauerkraut presst, erhältst Du selbstgemachten Sauerkrautsaft. Sauerkrautsaft enthält viel Vitamin C, Milchsäure und lebende Milchsäurebakterien und wirkt bei den meisten Menschen verdauungsanregend.

Ananas-Sauerkraut

Sehr köstlich schmeckt Sauerkraut mit Ananas – süss-sauer, anybody?

ZUTATEN

  • 1 weisse Zwiebel
  • Butter- oder Schweineschmalz
  • 800 gr. selbstgemachtes, schlichtes Sauerkraut oder Weinsauerkraut
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren
  • 100 ml Weisswein oder Brühe
  • 2 EL Rohrohrzucker
  • 1 Ananas
  • Salz & Pfeffer

ZUBEREITUNG

Die Zwiebel halbieren und in feine Streifen schneiden. Wacholderbeeren grob mörsern. Die Zwiebeln im Schmalz anbraten, alle übrigen Zutaten ausser der Ananas zufügen und zugedeckt ca. 10 Minuten garen. Die Ananas vierteln, den Strunk und die Schale abschneiden und, wenn Du magst, Tepache daraus machen. Das Fruchtfleisch in mundgerechte Häppchen zerteilen. Weitere 20 Minuten bei geschlossenem Deckel garen und vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2 Gedanken zu “Klassisches Sauerkraut

  1. liebe Katsu,
    bei Zeitnot oder wenn es keinen Grund gibt, sich „abzureagieren“ 😉 😉 , kann man einfach die Osmose für sich arbeiten lassen:
    das Gehobelte mit dem Salz vermischen, mindestens 30 Min. ruhen lassen während man die nächste Portion in ein weiteres Gefäß hobelt, (oder einfach nichts tun…) und schon hat das Kraut ordentlich Lake… (ich war mal zu müde und ließ das Ganze einfach abgedeckt über Nacht „arbeiten“… kein Problem…)
    Das Donnerkraut werde ich auch mal testen… DANKE für die Idee

    1. Liebe Susanne,

      das stimmt und ist wirklich praktisch! Darum steht es oben auch gleich im nächsten Satz, nachdem ich verrate, dass ich mein Kraut als Boxsack missbrauche 😉

      Bei Kimchi benutzt man ja auch genau diese Technik.

      Das Donnerkraut schmeckt wirklich fantastisch, viel Spass beim Nachbauen und guten Appetit 😋

      Liebe Grüße,
      Katsu

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