Ich liebe Bete! Rote Bete, gelbe Bete und gestreifte Bete. Ringelbete, auch Chioggia genannt, sieht wirklich so unfassbar schön aus, dass ich nicht anders kann und sie durch Fermentation veredeln muss. Fermentierte Ringelbete Kkakdugi Kimchi ist fast noch schöner als fermentierte rote Bete – zumindest optisch.
Da Kimchi bei mir ähnlich hoch im Kurs steht, wie rote Bete, habe ich probiert, beides zu kombinieren. Mit Erfolg! Ringelbete Kkakdugi Kimchi ist richtig lecker! Die erdigen Süsse der tollen Knollen passt prima zum massiven Umami der Kimchipaste. Und schön scharf ist es auch noch.
In ein 0,75-Liter-Bügelglas passen
ZUTATEN
- 3 Ringelbeten
- 1 EL Salz
- 1 EL Rohrohrzucker
- 1 Monoknoblauch oder 3 Knoblauchzehen
- 2 cm Ingwer
- ½ Karotte
- 2 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken)
- 2 Schluppen (Frühlingszwiebeln)
- 1 EL Fischsauce
- Wasser zum Auffüllen (ca. 5-6 EL)
Für Veganer:innen
Wenn Du das Ferment vegetarisch oder vegan machen willst, kannst Du die Fischsauce einfach durch 1 TL Sojasauce oder Kokos Aminos ersetzen (TL statt EL ist kein Tippfehler, die veganen Alternativen sind intensiver im Geschmack).
Ringelbeten haben für dieses Rezept das passendste Aroma, Du kannst sie aber auch durch gelbe oder rote Beten ersetzen.
Das bringt mich übrigens auf ein leckeres Experiment: Mach doch mal Ofengemüse mit allen drei Varianten und probiere, welche Unterschiede Du rausschmecken kannst. Dann hast Du gustatorische Anhaltspunkte, wie die jeweilige Bete im Ferment funktionieren könnte.
ZUBEREITUNG
Die Beten in 1-2 cm grosse Würfel schneiden und in einer Schüssel mit dem Salz und Zucker bedecken. Stehen lassen, damit Lake entsteht. Das passiert von selber und kann 15-30 Minuten dauern.
Währenddessen den Knoblauch und den Ingwer fein hacken. Wenn Du Monoknoblauch bekommst, nimm auf jeden Fall den, er schmeckt lieblicher und sanfter als regulärer Knoblauch! Die Karotte in feine Julienne, die Schluppen in dünne Ringe schneiden.
Wenn die Beten Lake gebildet haben, mit dem Gemüse, dem Gochugaru und der Fischsauce (oder der veganen Alternative) vermengen und in ein Bügelglas füllen. Damit der Rand sauber bleibt, einen Marmeladentrichter benutzen. Wenn Du keinen hast, ist das nicht schlimm – dann solltest Du den Rand des Glases vor dem Verschliessen mit einem sauberen Tuch abwischen.
Eventuell mit etwas Wasser auffüllen, so dass die Betestücke knapp bedeckt sind. Nimm bitte keine Salzlake, das Salz und die Fischsauce sind schon salzig genug. Bei diesem Ferment musst Du Dir um Schimmel wenig Sorgen machen, wie bei allen anderen Kimchi-Variationen auch.
Kimchi ist nicht sehr anfällig für Schimmel
Wenn der Kimchi frisch gegessen wird und maximal 3 Tage fermentiert, macht es nichts, wenn nicht alles von Lake bedeckt ist. Dann bewegst Du das Glas einfach ein paar Mal am Tag und hältst das Gemüse auf diese Weise bedeckt. Ausserdem sorgt das Chilipulver für ein gutes Mikroklima im Ferment und hindert die Bildung von Schimmel.
Die Inhaltsstoffe vieler scharfer Früchte hemmen das Wachstum von Bakterien. Vielleicht hat sich deswegen scharfes Würzen in Ländern verbreitet, in denen das Wachstum von (auch unerwünschten) Bakterien durch das vorherrschende Klima begünstigt wird.
Wie lange wird Ringelbete Kkakdugi Kimchi fermentiert?
Maximal 6 Wochen fermentieren, sonst werden die Beten zu weich. Das erste Mal probieren kannst Du nach 3 Wochen, dann sind die Beten aussen leicht weich und innen noch sehr Rohkost-knackig.
Phantastisches Aroma!
EN 
Danke für das Rezept! War gerade auf der Suche nach Info ob es Rettich zur Schimmelvorbeugen wirklich braucht. Ich mag Rettich nicht so . Ich probiere hetzt mal dieses Rezept mit etwas weniger Gochugaru. Sehr scharf mag ich auch nicht so. Ich ziele auf einen süss/sauren mässig scharfen Geschmack hin.
Gerne, liebe Barbara!
Ich hoffe, es gelingt und schmeckt. Meerettich hilft bei offener Fermentation, Schimmel fern zu halten. Wenn Du auf ein anaerobes Milieu Deines Fermentes achtest, brauchst Du solche Hilfsmittel nicht.
Viel Erfolg,
Katsu
Hallo Katsu,
Würdest Du mir bitte verraten was Schluppen sind ?
Bei mir in der Nähe der Schweiz-französischen Grenze sind Schlurben Hausschuhe, und das kann es ja wohl nicht sein.
LG
Martin
Lieber Martin,
Schluppen sind Frühlingszwiebeln, oder auch Lauchzwiebeln genannt.
Viel Spaß beim Fermentieren!
Katsu
Hallo,
das Bügelglas wird aber nicht luftdicht verschlossen, oder? Also der Gummiring im Bild ist nur Deko 😉?
LG Britta
PS: ich habe eine Tüte mit Glasmurmeln oben drauf gelegt, damit das Ferment immer mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Hej Britta,
das Glas muss unbedingt mit dem Gummi versehen werden! Fermentation von Gemüse muss anaerob stattfinden, um sicher zu sein. Bitte lies nochmal die Grundlagen nach, damit Du sicher fermentieren kannst und keine gesundheitsschädlichen Produkte produzierst. In aller Kürze habe ich das Wichtigste zusammengefasst: https://fermentation.love/gemuese/gemuese-wild-fermentieren/.
Glasmurmeln kannst Du dann benutzen, wenn sie lebensmittelecht, respektive säuretolerant, sind. Das gilt natürlich noch mehr für die Tüte – Kunststoffe können sich anlösen und unerwünschte Inhaltsstoffe in Dein Ferment freisetzen. Ich empfehle das nicht.
Bitte fermentiere sicher, und bleib‘ gesund!
Katsu
Wahnsinnig lecker! Nach vier Wochen schön sauer, aber noch knackig. Werde es demnächst auch mit Kürbis anstatt Ringelbete ausprobieren.
Das freut mich! Gutes Gelingen.
Liebe Katsu,
in meinem Beete und Rettich Kimchi (mit Möhren und Lauchzwiebeln) hat sich am Glasboden, unter der Lake und dem Gemüse, etwas weißliches abgesetzt.
Hast du eine Idee was, das sein könnte?
Viele Grüße und vielen Dank!
Hej Rike, ich denke schon. Schau mal hier https://fermentation.love/fermentation/fermentation-faq/#was_ist_der_weisse_belag_auf_meinem_ferment_und_ist_der_weisse_belag_auf_dem_boden_des_glases_ungesund.
Hallo Rike, braucht es den Zucker zwingend zum Fermentationsprozess? Ich verzichte nämlich gerade zu 100% auf Zucker, und die Alternative die ich dürfte habe ich noch nicht hier, möchte aber die Beete dringend verarbeiten.
Hej Sonja,
der Zucker wird von den Milchsäurebakterien gebraucht, um daraus Milchsäure zu machen. Er wird also transformiert und ist danach nicht mehr als Zucker vorhanden. Die Bete selber enthält ja auch viel Zucker, ohne ihn findet keine Fermentation statt.
Gutes Gelingen!
Katsu
Die Beete sind im Glas.
Nicht ganz klar ist mir, wie lange jetzt alles und vielmehr wo (im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur?) fermentiert wird.
Danke & Gruß!
Mathias
Hej Mathias,
wie im letzen Absatz beschrieben fermentiere ich die Bete 3-6 Wochen. Im Kühlschrank wird der Prozess ausgebremst, das ist für rote Bete nicht nötig. Lass das Glas draußen stehen.
Gutes Gelingen!
Katsu