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Junggesellen-Kimchi Kkakdugi

Kkakdugi

Kkakduki, Kkakdugi, 깍두기 oder Junggesellenkimchi – völlig egal, unter welchem Namen Du dieses Ferment kennst, auf jeden Fall ist es richtig lecker. Und das allerschönste ist, dass es ein so schnelles Ferment ist – nach nur 3-5 Tagen kannst Du es schon essen ❤️

Ausserdem ist es, wenn Du schonmal Kimchi gemacht hast, ganz einfach. Kimchi funktioniert ja immer nach demselben Prinzip: Man braucht Gemüse (oder Obst), etwas Lauchiges und die scharfe Würzpaste.

Für Junggesellenkimchi nimmt man in Korea traditionell koreanischen Rettich, der in Deutschland allerdings kaum zu bekommen ist. Am ähnlichsten kommt dem bei uns Kohlrabi, hat mir eine koreanische Freundin empfohlen. Und natürlich weiss sie Bescheid, es schmeckt fabelhaft! Ich habe übrigens auch schonmal Mairübchen für Kkakdugi genommen. Die Rübchen brachten selber schon eine leichte Schärfe mit, das war auch ein Erfolg. Und mit Ananas – das habe ich von Daniel von INSANE IN THE BRINE gelernt – ist es eine geschmackliche Offenbarung!

Ananas kkakdugi

Kkakdugi ist übrigens auch eins der erklärten Lieblingsfermente meines Sohnes. Wenn Dein Kind nicht gerne scharf isst, ist das natürlich kein Kinderferment 😉

ZUTATEN

  • 2 sehr grosse Kohlrabi
  • 1 EL Salz
  • 1 EL Rohrohrzucker
  • ½ Lauch oder 3-4 Schluppen
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 2 cm Ingwer
  • 1 Karotte
  • 2 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken) *
  • 1 EL Fischsauce **
  • evtl. extra Wasser

* Gochugaru, koreanische Chiliflocken, schmecken fruchtig und sind nicht exorbitant scharf. Wenn Du keine bekommst, kannst Du andere Chiliflocken benutzen oder Cayenne- und Paprikapulver mischen.

** Statt Fischsauce kannst Du auch Sojasauce, Tamari oder Coco Aminos benutzen, dann wird Dein Kkakdugi vegan.

ZUBEREITUNG

Zuerst die Kohlrabis schälen und in 1-2cm grosse Würfel schneiden. In einer grossen Schüssel Salz und Zucker darüber streuen, etwas schwenken und das ganze stehen lassen, damit es Wasser abgeben kann. Optimalerweise nimmst Du Dir soviel Zeit dafür, dass genug Lake entsteht, um das Ferment später im Glas zu bedecken. Sollte das nicht klappen, kannst Du auch mit Wasser nachjustieren.

Übrigens: Wenn der Kimchi frisch gegessen wird und maximal 3 Tage fermentiert, macht es nichts, wenn nicht alles von Lake bedeckt ist. Dann bewegt man das Glas einfach ein paar Mal am Tag und hält das Gemüse auf die Weise bedeckt. Ausserdem sorgt das Chilipulver für ein gutes Mikroklima im Ferment und hindert die Bildung von Schimmel. Bei Kimchi muss man am wenigsten Angst vor Schimmel haben.

Die Inhaltsstoffe vieler scharfer Früchte hemmen das Wachstum von Bakterien. Vielleicht hat sich deswegen scharfes Würzen in Ländern verbreitet, in denen das Wachstum von (auch unerwünschten) Bakterien durch das vorherrschende Klima begünstigt wird.

Die Würzpaste zubereiten

Die Würzpaste wird aus dem Knoblauch, Ingwer, der Fischsauce und Gochugaru püriert. Bei traditionellem Chinakohl-Kimchi kommt noch gekochter Reis in die Paste, das braucht man bei Junggesellenkimchi nicht.

Nach dem Pürieren der Würzpaste das Weisse des Lauches (oder die Schluppen) in Ringe und die Möhre in Julienne schneiden.

Den Kohlrabi samt der abgegebenen Flüssigkeit, den Lauch und die Würzpaste gut vermengen und zur Laktofermentation in ein Glas füllen. Kkakdugi ist ein schnelles Ferment und nach 2-3 Tagen fertig. Deswegen kann dieses Ferment gut im Schraubglas angesetzt werden. Ich bewege den Deckel morgens und abends leicht und checke dabei, wieviel Druck entstanden ist. Der dabei an das Ferment gelangende Sauerstoff stört bei diesem Ferment nicht, weil das Chilipulver Schimmel vorbeugt und man das Ferment ausserdem schon nach wenigen Tagen isst.

Wenn Du Kkakdugi auf Vorrat machen willst, empfehle ich Dir, Bügelgläser zu benutzen. Dann bitte nicht öffnen und nach 3 Tagen in den Kühlschrank stellen, um den Fermentationsprozess zu bremsen.

Kkakdugi
Die Variante mit frischen Chili, statt mit Gochugaru, ist auch extrem lecker 😉

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