Steckrübenferment Gstopfta Rumm

Alle Jahre wieder ist dieses Ferment die allerbeste Beilage an den Weihnachtstagen. Traditionell werden Gstopfta Rumm zu Gänsebraten, Ente oder Schweinebraten, gereicht. Wie alle fermentierten Lebensmittel unterstützt es die Darmflora, und somit die Bekömmlichkeit der fetten Fleischgerichte. Ich liebe dieses Ferment auch sehr als eigenständiges Hauptgericht. Dazu noch einen Kartoffelkloss, halb aus rohen und halb aus gekochten Kartoffeln, mit in Fett gerösteten Brotstückchen gefüllt… Köstlich!

Gstopfta Rumm sind eine fränkische Tradition aus Wallenfels

Wallenfels ist ein Ort in der Region Oberes Rodachtal, ein staatlich anerkannter Erholungsort, und vor allem durch die Flößerei bekannt. Das Tal der Wilden Rodach, die durch Wallenfels fliesst, liegt im oberen Frankenwald, einem Mittelgebirge mit grossem Waldanteil. Hier kann man nicht viel anbauen, ausser robustem Gemüse, wie zum Beispiel Rüben und Kohl.

Um das geerntete Gemüse haltbar zu machen, entstanden die Rumm (fränkische Mundart für Rüben) aus einer Mischung aus Steckrüben, Weisskohl, Karotten, Wirsing und Lauch. Nach der Ernte im Herbst werden die Zutaten zerkleinert und zusammen mit Salz in Fermentiergefässe gstopft (gestopft).

Gstopfta Rumm, das einstige Arme-Leute-Essen, bekannt nur in dem kleinen Ort Wallenfels im Frankenwald, ist, wie viele Gerichte mit Steckrüben, zu einer kulinarischen Delikatesse geworden und auch für mich ein winterlicher Geschmackshöhepunkt.

ZUTATEN

  • 200 gr. Steckrübe (ungefähr ¼ Rübe)
  • 270 gr. Wirsing (bei einem kleinen Wirsing ca. ½ Kopf)
  • 270 gr. Weisskohl (½ kleiner Kohl)
  • 120 gr. Karotten (2 mittelgrosse)
  • 120 gr. Porree (½ Stange)
  • 20 gr. Salz (ca. 2% der Gemüsemenge)

Es ist übrigens nicht wichtig, auf’s Gramm genau zu wiegen. Etwas mehr Kohl und etwas weniger Karotten und Lauch, als Steckrübe, ist mein Lieblingsverhältnis der Gemüsesorten zueinander.

ZUBEREITUNG

Das Gemüse in sehr kleine Würfel schneiden. Das geht am besten, wenn Du erst etwas gröber würfelst, ca. 1-2 cm grosse Stücke, die Du dann auf einem Brett mit einem Wiegemesser oder Hackebeil weiter zerkleinerst, bis sie ca. 3mm messen.

Ich habe es einmal mit der Küchenmaschine probiert, weil ich Zeit sparen wollte. Das Ergebnis hat mir nicht gefallen, ich mache dieses Ferment lieber in Handarbeit. Du kannst natürlich für Dich entscheiden, doch die Küchenmaschine zum Einsatz zu bringen – meine Meinung hat ja schließlich keine Allgemeingültigkeit.

Das Zerkleinern mit der Hand hat Tradition

Die händische Art des Zerkleinerns kommt auch der traditionellen Herstellungsmethode am nächsten. Das grob zerkleinerte Gemüse wurde in Holztröge gelegt und mit sogenannten Stopfmessern, Schneidewerkzeuge an langen Stielen, in mühsamer Arbeit stundenlang kleingehackt.

Die kleinen Gemüsewürfelchen werden nun mit dem Salz bestreut und gut vermengt und geknetet, damit Lake entsteht. Beim Einfüllen in die Fermentationsgefässe musst Du alles gut stopfen, damit keine Lufteinschlüsse bleiben.

PS. Bei meinen ersten Versuchen habe ich das Gemüse nicht ganz klein gehackt, wie Du auf einigen der Photos sehen kannst. Das Ergebnis war auch sehr lecker. Wenn Du Dir also weniger Mühe machen möchtest, dann am besten auf diese Weise.

Anschließend beschwere die Gemüsestückchen, damit nichts davon in Kontakt mit Sauerstoff gerät während des Fermentationsprozesses. Ein Weisskohlblatt als Abdeckung eignet sich gut, und darauf ein paar Gewichte. Oder Du füllst Dein Glas so voll, das kein Platz mehr für Sauerstoff bleibt – das wird dann allerdings eine Sauerei geben beim Einsetzen der Gärung, weil die Lake aus dem Gefäss gedrückt wird. Mindestens eine Schüssel sollte dann untergestellt werden.

Wenn die Lake nicht ausreichend war, um das Gemüse und die benutzen Abdeckungen völlig zu bedecken, fülle bitte mit Wasser auf. Das muss nicht salzig sein, die minimale Verringerung der Salinität macht dem Gemüse und dem Fermentationsprozess nichts aus.

Fermentationsdauer

Laut Wallenfelser Überlieferung sollen die Gstopfta Rumm drei Wochen gären. Ich persönlich mag sie gerne nach 6-8 Wochen. Du kannst sie auch länger stehen lassen. Fermentieren ist haltbar machen, sie werden nicht schlecht werden.

Rezept für Gstopfta Rumm als Beilage

Bei der traditionellen Zubereitung wird das Ferment ca. 30 Minuten gekocht. Dann wird es mit in Schmalz oder Butter glasig gedünsteten Zwiebelwürfeln vermengt, mit Zucker, Salz und Gewürzen abgeschmeckt und mit etwas Stärke abgebunden. 500 Gramm werden als Beilage pro Person gerechnet.

Ich bereite es etwas schonender zu. Zwiebelwürfel werden in Gänseschmalz oder Butterschmalz angebraten und mit Zucker leicht karamellisiert. Dann gebe ich das Ferment dazu und erhitze es nur sanft, bis es eine gute Temperatur zum Essen hat. Etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer passt gut dazu, Salz und andere Gewürze brauche ich nicht. Da man es zum Andicken stärker erhitzen müsste, mache ich das meistens auch nicht.

Servieren mit Kartoffelkloss oder Gänsebraten.

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