In Deutschland ist Hermann, ein süsser Sauerteig, wohl eine der verbreitetsten Formen des Sauerteiges. Er wird aus Weizenmehl hergestellt und meistens zum Kuchenbacken eingesetzt. Seit den 70er Jahren wird er wie ein Kettenbrief weitergegeben. Um 1980, der Zeit der deutschen Friedens- und Ökologiebewegung, kam beim Verschenken noch ein Brief mit Pflegeanleitung dazu.
Zum Rezept springenIn den USA kennt man diesen Teig unter dem Namen Amish Friendship Bread. Das damit gebackene, kuchenartige Brot mit Zimt wird traditionell an Freunde oder bedürftige Personen verteilt. Die amerikanische Variante schmeckt etwas süsser, als ein Teig aus Hermann. Für beide Rezepte braucht man im Ansatz Trockenhefe.
Geht das auch ohne zugesetzte Hefe?
Ich steh‘ ja mehr auf wilde Hefen, darum habe ich probiert, einen süssen Teig ohne gekaufte Hefe anzusetzen. Mit Erfolg! Meinen süssen, wilden Hefeteig nenne ich Hermione, oder auf deutsch Hermine, und er eignet sich fabelhaft zum Kuchen backen. Oder für süsse Brote und Brötchen.
Hermione, der süsse Sauerteig
1
Portion30
Minuten10
TageZubehör
- Glasgefäss (1)
- Geschirrtuch oder Stoffserviette (1)
- Gummiband (1)
- Marmeladen- oder Weckglas (1)
- Gabel (1)
Hermione ist, wie ihr Bruder Hermann, ein süsser Sauerteig. Der Unterschied ist, dass Hermione mit wilden Hefen aus den benutzten Zutaten und der Umgebung entsteht. Ideal, wenn es zum Beispiel mal wieder eine Hefeknappheit gibt. Oder Du einfach keine Lust hast, einzukaufen.
Zutaten
63 gr. Weizenmehl pro Tag für 5-7 Tage
59 gr. Wasser pro Tag für 5-7 Tage
- ZUCKERTRANSFORMATION, 5-7 Tage später (pro Fütterung, mind. 3x)
25 gr. Wasser, 60-80° C
15 gr. Zucker
30 gr. festes Anstellgut
50 gr. helles Weizenmehl
- MILCHTRANSFORMATION und FÜTTERN, ab 2 Tage später (pro Fütterung)
100 gr. Anstellgut
100 gr. Weizenmehl
150 gr. Zucker
150 ml Milch
Anleitung
- 1⁄2 Tasse (63 g) Mehl und 1⁄4 Tasse (59 g) Wasser in Deinem Glasgefäss zusammengeben und gründlich mischen. Die Mischung sollte nicht mehr als ein Drittel des Behälters einnehmen, da sie sich bei Beginn der Gärung erheblich ausdehnt.
- Das Gefäss mit dem Stoff und dem Gummiband bedecken und 24 Stunden bei Raumtemperatur, zwischen 18° und 22°C, stehen lassen.
- Um den Starter zu füttern, 1⁄2 Tasse (63 g) Mehl und 1⁄4 Tasse (59 g) Wasser hinzufügen. Gut mischen, lose abdecken und bis zum nächsten Tag bei Raumtemperatur stehen lassen.
- An Tag 3 beginnt der Sauerteig wahrscheinlich, Blasen zu zeigen. Ab jetzt alle 12 Stunden füttern, um ihn aktiv zu halten. Wenn es zu viel Teig für das Gefäss wird, einfach etwas vor dem Füttern entfernen und zu einem Teig hinzufügen. Ich mache damit meistens schnelle Pfannkuchen oder Kekse.Sollte der Teig zu fest oder zu flüssig scheinen, die Mehl- und Wassermenge entsprechend anpassen.
- Spätestens am 5. Tag sollte der Starter Blasen werfen und sich dadurch alle 12 Stunden im Volumen verdoppeln. Er schmeckt jetzt sauer und würzig und ist bereit für die Zuckertransformation. Wenn der Starter nicht aktiv genug ist, weiter alle 12 Stunden füttern. Sollte der Starter am 10. Tag immer noch nicht angesprungen sein, entsorgen und nochmal neu beginnen.
- ZUCKERTRANSFORMATION
- Morgens den Zucker im heissen Wasser auflösen. Zuerst den Starter hinzufügen und schaumig rühren. Das geht gut mit einer Gabel. Erst danach das Mehl hinzufügen und zu einem festen Teig kneten. Abgedeckt 4-5 Stunden bei 26°-28° C gehen lassen. Ein Marmeladen- oder Weckglas funktioniert hier sehr gut.Zweimal wiederholen.
- Nach ca. 15 Stunden den Ansatz für 12-24 Stunden kalt stellen, am besten in den Kühlschrank.
- Dieser Teig kann übrigens auf unbestimmte Zeit gehalten werden, wenn Du ihn alle drei Tage mit den Zutaten von oben fütterst.
- MILCHTRANSFORMATION
- Für den Übergang zum backfertigen Teig und zum fortlaufenden Füttern Mehl, Zucker und Milch hinzufügen. 2-3 Stunden warm stehen lassen und danach im Kühlschrank aufbewahren. Einmal die Woche füttern.Zum Backen nach dem Füttern 5-6 Stunden warm stellen.
Nährwertanalyse
- Calories: 357kcal
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Süsser Sauerteig, Harvard und die Wissenschaft
Während meines Harvard-Studiums zur Fermentista habe ich auch einen Sauerteig ansetzen müssen. Natürlich ging es dabei darum, die dahinterliegenden Prinzipien wissenschaftlich zu analysieren und verstehen. Ich habe täglich verschiedene Messungen am Teig durchgeführt. Wenn Dich sowas auch interessiert, dann mach doch auch eine einfache Messung und finde die messbare Säureentwicklung des Teiges heraus. Dafür brauchst Du pH-Streifen*, um den pH-Wert des Teiges feststellen zu können. Halte eine Seite des Streifens 10 Sekunden lang in den Teigansatz und lies den angezeigten Wert ab. Vergiss nicht, Deine Beobachtungen zu notieren.
Was fällt Dir auf?
Backen mit süssem Sauerteig
Ich liebe Hermione besonders für Kuchen mit leicht alkoholisch fermentierten Früchten und Gewürzen. Der Teig geht richtig gut ab, und macht einen sehr sehr leckeren, süssen Kuchen. Ganz ohne zugefügte Hefe!
* Ich kaufe meine Teststreifen hier https://www.hobbybrauerversand.de/PH-Messstreifen-10-Stueck-pH-38-55?fml=1. Die Skala ist geeignet für alle Arten von Fermenten und sie sind für den Privatgebrauch sehr zuverlässig.
Wenn Du über die verlinkte Empfehlung bestellst, geht ein Teil des Kaufpreises an mich (ohne dass Dir Extrakosten entstehen, Du kennst das Prinzip unter dem Namen Affiliate Links). Ich nehme die Provision als Deine Wertschätzung für meine Arbeit als schreibende Fermentista wahr und danke Dir, wenn Du meinen Empfehlungen Vertrauen schenkst.
EN 
Kann man den auch glutenfrei ansetzen?
Liebe Grüße, Harald Schieber
Hej Harald,
das habe ich nicht ausprobiert. Mein (sehr leckeres) glutenfreies Brot findest Du hier https://fermentation.love/einfache-rezepte/buchweizenbrot-glutenfrei/, der Teig wird auch kurz angesäuert, und es kommt ohne zugesetzte Hefe aus.
Gutes Gelingen!
Katsu
Hallo!
Ich finde Deine Seite(auch das Fermentieren) sehr interessant. Gebe aber zu, dass ich da skeptisch bin und den Produkten nie ganz trauen würde….
Allerdings backe ich fast ausschließlich mit einem selbstgezogenen Sauerteig-seit nun mehr 15Jahren 🙂
Habe jetzt eine Frage zu Hermione:
Ist es ein Unterschied, wenn der Sauerteig selbst süß ist, oder könnte man einfach den normalen Sauerteig in einem Kuchen verwenden?
Will sagen: wenn ich Brot backe nehme ich zu dem angesetzten Sauerteig normalerweise
Mehl, Wasser, etwas Honig u Salz.
Stattdessen würde ich Mehl Milch mehr Honig/Zucker und kaum/kein Salz nehmen.
Oder schmeckt süßer Sauerteig anders?
Bin gespannt, wie der Unterschied ist.
Viele Grüße
Michaela
Hej Michaela,
lustig, da geht es mir genau umgekehrt, ich traue dem, was die Industrie mir verkaufen will, nicht recht über den Weg und mache das meiste selber.
Der süße Sauerteig auf Weizenbasis mit Milch ist milder, weniger sauer, und er ist auf jeden Fall sehr aktiv – ob jetzt aktiver, hängt sicherlich von Deiner persönlichen Kultur und Teigführung ab. Gebäck mit anderem Sauerteig schmeckt meiner Familie nicht gut, Gebackenes mit Hermione jedoch sehr. Seien es Waffeln, Kekse, Pfannkuchen oder Kuchen.
Probier doch mal selber, eine Hermione zu züchten und berichte dann, was Du schmeckst.
Gutes Gelingen!
Katsu
Super!
Vielen Dank für Deine schnelle Antwort. Ich werde Hermione probieren. Mein Sauerteig ist ein aktives Kerlchen. Ich werde mal von meinem was abnehmen und versuchen, ihn umzufunktionieren. Mal schauen, ob’s klappt. Mit hellem Mehl ist er übrigens immer schneller. Wenn ich z.B. Weißbrot mache. Lasse ich ihn über Nacht im Kühlschrank gehen. Das Brot wird dann sehr locker, aber nicht sauer!
Bin auf das Milch-/Zuckerexperiment gespannt!
Ja genau, das Mehl hat einen großen Einfluss auf die Aktivität. Lass es Dir schmecken!
Es tut mir leid, aber das Rezept ist unverständlich. Bei den Zutaten ist bei der Zuckertransformation und der Michtransformation von Anstellgut die Rede. Was ist Anstellgut?
Bei der Zuckertransformation heißt es: Zuerst den Starter hinzufügen. Wieviel? Alles? Nach 5 Tagen hat man ja schon über 500 g Starter. Wenn ich dann nur 50 gr. Mehl hinzufüge erhalte ich niemals einen festen Teig.
Dieselbe Unklarheit bei der Milchtransformation.
Hej Albert,
am besten, Du liest das ganze Rezept nochmal konzentriert durch, dann ist es sicher auch für Dich zu verstehen. Die Mengen zum Beispiel stehen oben bei den Zutaten. Man muss da ein bisschen mit den Augen hin- und herspringen, wie bei Rezepten üblich.
Gutes Gelingen!
Katsu
Hallo liebe Katsu,
ich bin gerade dabei eine Hermione für eine Colomba die Pasqua (italienisches Ostergebäck) anzusetzen und heute ist die Zuckertransformation dran. Jetzt habe ich mich gefragt, ob das Anstellgut weiterhin alle 12 Stunden gefüttert werden muss, solange es nicht für die Zucker- und Milchtransformation verarbeitet wird. Kann der Ansatz sonst „umkippen“?
Lieben Gruß und schönes Osterfest.
Laura
Hej Laura,
so eine Colomba würde mir wohl auch schmecken, vielleicht ersetzt sie dieses Jahr den traditionellen Osterhasen – oder ergänzt ihn.
Wenn du dein Anstellgut nicht weiter transformieren möchtest, kannst du es wie jeden anderen Sauerteig auch behandeln und wöchentlich anfüttern. Sobald du die Transformation beginnen möchtest, sollte er jedoch sehr aktiv sein, wahrscheinlich muss er dafür 1-2 Tage gefüttert werden.
Gutes Gelingen, und schönes Wochenende!
Katsu
Hallo, ich habe so einen Kettenbrief mit Vatikanbrot bekommen, so ähnlich wie Hermione 😅, und frage mich ob man da was falsch machen kann? Der Teig soll laut meiner Anleitung nicht in den Kühlschrank. Kann der Teig schlecht werden? Und ist es egal, wenn man den Teig mal einen Tag später füttert? Vielen Dank und liebe Grüße ☀️
Hej Dani,
am besten behandelst du ihn so, wie es im Brief steht. Einen Tag später füttern sollte er abkönnen, wenn er stabil ist.
Gutes Gelingen!
Katsu