Dieses Rezept ist das Ende der Saga meiner Reise zum perfekten Kürbisferment. Denn lange habe ich gedacht, dass fermentierter Kürbis und ich keine Freundinnen werden. Süßsauer eingelegt? Ich lieb’s! Aber fermentiert? Er wurde entweder zu weich, zu geschmacksneutral oder irgendwie muffig. Ich dachte wirklich, Kürbis sei das eine Gemüse, das sich meiner Fermentationsliebe entzieht. Irgendwann fand ich das auch ok, ich muss ja wirklich nicht alles fermentieren.

Aber dann habe ich Hobak Kimchi entdeckt, und plötzlich habe ich es begriffen. Dank der koreanischen Technik und den ausgewählten Zutaten bekommt der Kürbis genau die Balance aus Würze, Süße und Textur, die ein Ferment so richtig gut machen. Seitdem gehört Hobak Kimchi in mein ständiges Repertoire, und zwar nicht nur im Herbst, sondern über die gesamte Kürbissaison.

Der perfekte Kürbis für Hobak Kimchi

Die Saison startet im Spätsommer und reicht bis tief in den Winter hinein. Das gibt dir jede Menge Zeit, verschiedene Sorten auszuprobieren. Hokkaido ist unkompliziert, weil er nicht geschält werden muss. Muskatkürbis bringt ein kräftiges, fast nussiges Aroma mit, und Spaghettikürbis hat eine spannende Konsistenz. Mein Favorit ist Butternut. Sein Fleisch ist fest, süßlich und nimmt die Aromen der Kimchipaste perfekt auf, ohne dabei zu weich zu werden.

Hobak Kimchi lebt von der Kombination aus knackigen, aromatischen und würzigen Zutaten und davon, dass der Kürbis eine tragende Nebenrolle spielt. Chinakohl bildet die Basis und bringt Struktur und Frische, Kohlrabi und Radieschen (oder noch besser koreanischer Rettich, wenn du ihn bekommen kannst) sorgen für den knackigen Biss. Die Würzpaste ist das Herzstück jeden Kimchis: Gochugaru, das koreanische Chilipulver, sorgt für die typische Farbe und angenehme Schärfe, süßes Paprikapulver unterstützt das Rot, ohne noch schärfer zu machen und der Zucker sorgt für die nötigen Kohlenhydrate, damit die Milchsäurebakterien genügend Futter für ihre Arbeit bekommen. Fisch- und Sojasauce runden die Paste ab – oder bilden sie sogar die Basis der Würze? Egal wie, ohne wird dein Kimchi nicht halb so gut.

Hobak Kimchi ist nicht unbedingt vegan

Ein Star der koreanischen Küche sind Saujeot (새우젓), fermentierte Mini-Garnelen. Sie sind ein echtes Umami-Wunder und schmecken gar nicht fischig, sondern verleihen dem Kimchi eine Tiefe, die du mit nichts anderem erreichst. Wenn du sie im Asiamarkt bekommst, schnapp sie dir unbedingt, du findest sie in der Kühltruhe. Und wenn du sie einmal zu Hause hast, wirst du sie immer wieder einsetzen wollen. Nicht nur für Kimchi, sondern auch für Suppen, Eintöpfe oder Dips.

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Hobak Kimchi

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Salat, Snack

Küche koreanisch

Vorbereitungszeit 30 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 10 Tage Tage

Gesamtzeit 10 Tage Tage 30 Minuten Minuten

Servings 10 Portionen

Calories 140kcal

Kochutensilien

• 0,75-Liter Glas

Zutaten

• ½ Chinakohl
• 2-3 EL Salz
• ½ Kohlrabi
• 6-7 Radieschen
• ¼ Butternut Kürbis
• ⅓ weisse Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Frühlingszwiebeln
• 3 EL Gochugaru
• 1 EL süsses Paprikapulver
• 1 EL Zucker
• 1 EL Fischsauce optional
• 1 EL Sojasauce
• 1 EL Saujeot optional

Anleitungen

• Einen Chinakohl halbieren. Dafür den Strunk einschneiden und den Rest auseinanderreißen. Die Hälfte, die wir für den Kimchi brauchen, nochmal halbieren und in mundgerechte Stücke schneiden. In eine grosse Schüssel geben und 2-3 EL Salz darüber streuen. Stehen lassen, damit das Salz das Wasser aus dem Kohl ziehen kann, das macht ihn biegsam. Das dauert ca. 1 Stunde.
  
• Den halben Kohlrabi schälen, nochmal halbieren und in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Radieschen versäubern und in dünne Scheiben schneiden.
• Kohlrabi und Radieschen mit dem Chinakohl vermischen und weiter ziehen lassen.
• Einen Butternut-Kürbis vierteln und die Kürbiskerne entfernen, wenn sie in dem Viertel sind, was du verarbeiten möchtest. Die Schale entfernen, sie ist zu hart zum Verzehr. Wenn du Hokkaido verwendest, lass die Schale gerne dran. Sie gibt einen schönen Crunch und die Farbe ist toll für’s Auge!
• Den Kürbis in lange, mundgerechte Scheiben schneiden, ca. 3-4 mm dick.
• Die Frühlingszwiebel in grobe Ringe oder 5 cm lange Stücke schneiden. Mir gefällt beides, traditionell sind die längeren Stücke.

Kimchipaste zubereiten

• Die halbe Zwiebel schälen und nochmal halbieren. In eine Schüssel oder Küchenmaschine geben.
• Knoblauch grob hacken und zu den Zwiebeln geben.
• Gochugaru, Paprikapulver, Zucker, Fischsauce und Sojasauce hinzufügen und alles pürieren, dass eine Paste entsteht. Sie kann gerne etwas dicker sein, durch die feuchten anderen Zutaten wird das ganze beim Auftragen geschmeidig.

Kimchi zusammenfügen

• Das Salz vom Kohlgemüse waschen, dafür 2-3 Mal spülen. Es sollte danach noch leicht salzig sein, aber nicht zu sehr. Die Kimchipaste bringt noch viel Salzigkeit mit.
• Alle Zutaten in einer grossen Schüssel vermengen. Die gesalzenen Garnelen dazugeben und die Kimchipaste gut in alle Zutaten einmassieren. Probiere deinen Kimchi nun. Wenn er frisch gut schmeckt, wird er fermentiert köstlich sein! Ich füge manchmal noch mehr Gochugaru oder Fischsauce zu.
  
• Alles in ein passendes Gefäss füllen und gut nach unten drücken, damit möglichst keine Lufteinschlüsse zwischen dem Gemüse sind. Verschliessen und 4 Tage warm aufstellen. Ab dem 4. Tag kannst du deinen Kimchi probieren oder verschlossen in den Kühlschrank stellen zum weiteren Reifen.
• Nach dem Öffnen das Glas im Kühlschrank lagern.

Notizen

Im traditionellen Koreanischen Rezept werden noch 2-3 grüne Chili benutzt, das ist farblich sehr ansprechend! Ausserdem wird das Original mit Koreanischem Rettich statt mit Kohlrabi und Radieschen zubereitet.

Fermentierten Kürbis genießen

Hobak Kimchi ist super vielseitig! Als Beilage gibt er jedem Gericht den fermentierten Kick, er verfeinert Suppen oder passt wunderbar zu einem einfachen Reisgericht. Selbst pur, direkt aus dem Glas, ist es eine kleine Geschmacksexplosion. Mit Wasser gekocht, wie Kimchi Jjigae, wird aus Hobak Kimchi eine schnelle, wohlschmeckende Mahlzeit.

Und das Beste? Er hält sich wochenlang im Kühlschrank.

Mit Hobak Kimchi holst du dir nicht nur ein Stück koreanische Fermentierkunst in die Küche, sondern auch einen völlig neuen Blick auf Kürbis.

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Kraut selber zu fermentieren macht nicht nur zufrieden, es ist auch gesund. So weisst du genau, welche Zutaten du benutzt und das Ferment bleibt frei von unnötigen Inhaltsstoffen. Bei Weinsauerkraut kannst du ausserdem den Wein selbst aussuchen – das ist schon mal ein Grund zum Anstossen.

Das Geheimnis beim Weinsauerkraut selber fermentieren liegt, ganz naheliegend, in der Zugabe von Wein. Maximal 15% des Gesamtgewichts dürfen es sein, um eine zuverlässige Laktofermentation zu gewährleisten. Traditionell wird Weisswein gewählt, aber wenn dich die Farbänderung nicht stört, kannst du auch eine Variante mit Rotwein ausprobieren.

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Weinsauerkraut

Selbstgemachtes Weinsauerkraut hat den grossen Vorteil, dass es das Maximum an probiotischen Inhaltsstoffen bietet. Ein 1-Liter Gefäß reicht üblicherweise als Beilage für 6 Personen.

Gericht Beilage, Hauptgericht, Vorspeise

Küche Deutsch, Osteuropäisch

Vorbereitungszeit 35 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 50 Tage Tage

Gesamtzeit 50 Tage Tage 35 Minuten Minuten

Servings 6 Portionen

Calories 65kcal

Kochutensilien

• 1-Liter Bügelglas

Zutaten

• 800 gr Weisskohl
• 1 EL Kümmel, ganz
• 4-5 Lorbeerblätter
• 5 Wacholderbeeren
• 16 gr Salz (2%)
• 50-80 ml halbtrockener oder trockener Weisswein Riesling oder Scheurebe

Anleitungen

• Die äusseren 3-4 Blätter des Kohls abnehmen und beiseite legen, sie werden später noch gebraucht. Zuerst wird der Kohl geviertelt, dann mit dem Gemüsehobel auf kleinster Stufe in feine Streifen gehobelt. Der Strunk wird dabei ausgelassen. Du kannst den Kohl natürlich auch mit einem Küchenmesser in feine Streifen schneiden.
• Die Gewürze, mit Ausnahme der Lorbeerblätter, leicht andrücken und zum Kohl geben. Du kannst sie vorher leicht anrösten, um die Aromen zu intensivieren. Dann das Salz hinuzufügen und das Kraut heftig kneten oder stampfen, damit die Pflanzenzellen zersprengt werden und der Zellsaft austritt. Bei frischen Ackerpillen geht es ratzfatz, bis das Kraut genug Flüssigkeit, die Lake, gebildet hat. Bei älterer, festerer Lagerware kannst Du Dir helfen, wenn Du das gehobelte Kraut mit dem Salz bestreust und ein bisschen stehen lässt, bevor Du es knetest. Das Salz zieht nämlich Wasser aus dem Kohl und nimmt Dir etwas von der Arbeit ab.
  
• Wieviel Salzlake Du genau erkneten musst, lernst Du mit der Zeit. Sie muss den Weißkohl im Gärgefäß während der gesamten Gärzeit 1-2 cm bedecken. Bei diesem Sauerkraut musst du nicht die ganze Lake benutzen, oder wahlweise nicht soviel Lake erkneten, sondern mit dem Wein auffüllen.
• Das Kraut wird komprimiert in dein Gärgefäß, am besten ein Bügelglas, gefüllt. Beim Einfüllen werden die Lorbeerblätter mit eingearbeitet und alles immer ordentlich runtergedrückt, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Dann füllst du mit dem Wein auf, bedeckst Du alles mit den vorher beiseite gelegten Kohlblättern und drückst alles nochmal gut unter die Lake. Wenn die Kohlblätter nicht ausreichend sind, kannst Du Gewichte oder verkeilte Holzstäbe benutzen – meine Ideen findest Du im Kapitel Grundausstattung zum Fermentieren.
• Während der Fermentation darf absolut kein Sauerstoff an das Ferment gelangen, da sonst statt der gewünschten Milchsäuregärung Schimmel entstehen kann. Ist die Gärung soweit fortgeschritten, dass ein genügend niedriger pH-Wert vorhanden ist und der Sauerstoff verdrängt wurde, können sich schädliche Bakterien und Pilze nicht mehr etablieren.
• Das Kraut mindestens 3 Monate gären lassen. Dann schmeckt es ausgewogen und ist so sauer, dass es haltbar ist. Das älteste Kraut, was ich selber hergestellt und verzehrt habe, fermentierte vor dem Verzehr über ein Jahr in meiner Fermentierstation vor sich hin.

Notizen

Für ein 1-Liter Bügelglas sollte der Weisskohl ungefähr 1 kg wiegen, so dass ohne Strunk nach dem Hobeln ca. 800 Gramm Gewicht übrig bleiben. Vom Endgewicht des Kohls errechnest Du 2%, das ist das Gewicht des Salzes, was dazugegeben wird.

Weinsauerkraut selber fermentieren ist einfach cool

Selbstfermentiertes Weinsauerkraut ist nicht nur ein Genuss für den Gaumen, sondern auch ein guter Start, um die Welt der Fermentation zu erkunden. Der Geschmack ist vielen schon vertraut, das macht es zu einem guten Ferment für den Anfang. Mit der richtigen Menge Wein wird eine zuverlässige Laktofermentation gewährleistet, die nicht nur für den einzigartigen Geschmack, sondern auch für die gesundheitlichen Vorteile verantwortlich ist.

Gesundheitliche Vorteile

Sauerkraut ist eine natürliche Quelle von Vitamin C, Vitamin K und Folsäure. Wie eine noch weiter zu bestätigende Studie zeigt, fördern die in Sauerkraut entstehenden probiotischen Bakterien eine gesunde Darmflora. Ausserdem unterstützen Probiotika eine gesunde Verdauung und Nährstoffaufnahme. Und ich persönlich finde, selbstgemachtes Sauerkraut schmeckt so gut, es kann nichts Schlechtes sein.

Im Gegenteil zu herkömmlichen Rezepten, in denen gekauftes, pasteurisiertes Sauerkraut mit Wein gekocht wird, kannst du dieses Weinsauerkraut auch ganz sanft erwärmt geniessen. Der Geschmack ist der Vertraute! Und alle von euch, die auf keine Laktobazille verzichten mögen, können das bei diesem Kraut mit Leichtigkeit – ohne Geschmackseinbußen.

Ananas-Sauerkraut

Sehr köstlich schmeckt Sauerkraut mit Ananas – süss-sauer, anybody?

Die Zwiebel halbieren und in feine Streifen schneiden. Wacholderbeeren grob mörsern. Die Zwiebeln im Schmalz anbraten, alle übrigen Zutaten ausser der Ananas zufügen und zugedeckt ca. 10 Minuten sanft garen. Die Milchsäurebakterien bleiben lebendig, wenn du das Kraut nicht über 40° C erhitzt.

Die Ananas vierteln, den Strunk und die Schale abschneiden und, wenn Du magst, Tepache daraus machen. Das Fruchtfleisch in mundgerechte Häppchen zerteilen. Weitere 20 Minuten bei geschlossenem Deckel garen und vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Quellen

Recent updates and perspectives of fermented healthy super food sauerkraut: a reviewhttps://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10942912.2022.2135531

Azhari Siddeeg, Muhammad Afzaal, Farhan Saeed et al.

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In der koreanischen und japanischen Küche ist Kaki-Essig ein traditionelles Würzmittel, Lebensmittelzutat und Getränkebasis. Und als Zutat in Cocktails ist er ein kulinarisches Glanzlicht! Der purste Kaki-Essig wird ausschließlich aus reifen Kakis mit Hilfe der Essigsäure-Fermentation hergestellt.

Welche Kakisorte ist geeignet für die Zubereitung von Kaki-Essig?

Hachiya-Kakis haben in der Regel eine längliche Form, die oft als herzförmig bezeichnet wird und einer sehr prallen Romatomate ähnelt, wohingegen die Fuyu-Sorte rund und gedrungen ist. Für die Herstellung des Essigs werden beide Sorten verwendet, aber Kakis mit mehr Gerbsäure geben ein besseres Ergebnis. Von den beiden vorgestellten Sorten ist Hachiya die adstringierendere Sorte. Kaki-Essig aus Meoksi-Kakis, einer koreanischen Sorte mit kleinen, sehr süßen Früchten mit hohem Tanningehalt, wurde 2014 in den Katalog der Arche des Geschmacks für historische Lebensmittel aufgenommen und schmeckt fabelhaft.

Was ist wichtig beim Essig machen?

Die Essigbakterien, Acetobacter mit Namen, mögen Alkohol, Wärme und Sauerstoff.

• Für guten Fruchtessig wird zuerst aus den Früchten Alkohol hergestellt. Der Alkoholgehalt des zu fermentierenden Gebräus sollte zwischen 5 und 9% liegen, um das beste Ergebnis zu erzielen.
• Die Umgebungstemperatur, in der der Essig produziert wird, sollte in einem Bereich zwischen 21-30°C liegen. Acetobacter mag es warm.
• Und Acetobacter braucht Sauerstoff! Das tägliche Umrühren sorgt für gute Belüftung, ebenso das Tuch, mit dem das Gefäss bedeckt wird. Die Essiggärung erfolgt in der Regel über einen Zeitraum von etwa 3 bis 4 Wochen.

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Kaki-Essig

Der beste Zeitpunkt, um Kakis zu Essig zu fermentieren, ist im Spätherbst oder im frühen Winter, wenn die Früchte reif sind.

Gericht Getränke, Würzzutat

Küche Japanisch, koreanisch

Vorbereitungszeit 12 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 90 Tage Tage

Gesamtzeit 90 Tage Tage 12 Minuten Minuten

Servings 12

Calories 9kcal

Kochutensilien

• grosses Gärgefäss mit Deckel
• Geschirrtuch oder Stoffserviette
• Gummiband

Zutaten

• 1-2 kg Kakis

Anleitungen

• Kakis vorbereiten, dazu den Stielansatz und die Blätter entfernen und die Früchte halbieren oder vierteln.
• Kakis in ein ausreichend großes Gefäß schichten. Es sollte so groß sein, daß umgerührt werden kann. Mit dem Deckel bedecken. Bei der ersten Gärung entsteht der Alkohol, das funktioniert ohne kontinuierliche Sauerstoffzufuhr.

  Das bei der Transformation entstehende Kohlendioxid muss jedoch entweichen können, achte bitte darauf, dass dein Deckel das zulässt. Gärspunde sind ideal, Bügelgläser oder Deckel mit Gummilippe gut, Schraubdeckel nicht so sehr. Die Gärung kann sehr heftig sein, es ist wirklich wichtig, dass das Gefäß nicht hermetisch abgeschlossen ist.
• Täglich überprüfen und gut umrühren. Die Früchte werden weicher und entwickeln Saft.

  Wenn der Pegel im Gefäss sinkt, kannst du auch noch mehr Früchte dazu geben. Auf den Photos hier sind von links nach rechts zwei weitere Kakis dazugekommen.
  
• Nach 3-5 Tagen sollte deutliche Gäraktivität zu sehen sein, es bilden sich Blasen. Probiere die Flüssigkeit regelmäßig, um die Transformation von süß zu alkoholisch mitzubekommen. Wenn das Blubbern nachlässt und der Saft etwas essigartig schmeckt, lass ihn im selben Gefäss, aber jetzt mit einem mit Gummi befestigten Tuch bedeckt. Essigsäurebakterien sind Aerobier und brauchen den Sauerstoff.

  Probiere den sich entwickelnden Essig alle ein bis zwei Wochen. Es kann eine gute Idee sein, hin und wieder den Rand des Glases von innen etwas zu säubern.
  
• Die Bildung einer Mutter an der Oberfläche ist normal, auch, dass sie am Anfang eher wie Kahmhefe wirkt. Beobachte dein Ferment gut, um auf Veränderungen reagieren zu können.
  
• Du kannst den Kaki-Essig eher frisch, noch süßlich, als Trinkessig geniessen oder ihn 2-3 Monate gären lassen, um einen höheren Säuregehalt zu erreichen. Auch der länger gegärte Essig taugt zum Trinken, die Gärdauer wird bestimmt durch deine persönliche Präferenz.
• Wenn der Essig den gewünschte Geschmack erreicht hat, seihe ihn durch ein mit Mulltuch ausgelegtes Sieb ab, was du mit einem Teller und einem schwerem Stein oder ähnlichem bedeckst. Damit wird Druck ausgeübt und das Abtropfen dauert nicht ganz so lange. Das Stehenlassen über Nacht ist trotzdem eine gute Idee. Du kannst zusätzlich die restliche Flüssigkeit aus dem Fruchtfleisch pressen.
• Fülle den Essig in Flaschen, die du dicht verschliesst.
• Ich lasse den Essig gerne noch ein paar Wochen in den geschlossenen Flaschen reifen, bevor ich ihn geniesse.

Notizen

Ernte den Essig auf jeden Fall, bevor das heisse Wetter des nächsten Sommers beginnt und erlebe die einzigartige Geschmacksentwicklung dieses köstlichen selbstgemachten Essigs.

Zero Waste

Oh yeah! Ein paar Zero Waste Ideen gibt es auch bei diesem Ferment.

Das übrig gebliebene Fruchtfleisch kann als Bett benutzt werden, um Gemüse einzulegen, analog zum japanischen Nukazuke. Dafür wird das Gemüse vorher leicht getrocknet, um ihm Wasser zu entziehen, und ein wenig gesalzen. Auch als Füllung für Onigiri oder Jumeokbap eignet sich das süss-säuerliche Püree gut!

Positive gesundheitliche Wirkungen von Kaki-Essig

In wissenschaftlichen Studien wurde festgestellt, dass Kaki-Essig über eine ausgeprägte antioxidative Wirkung verfügt. Die Ergebnisse lassen darauf schließen, dass der Verzehr von Kaki-Essig das Risiko für Herzkrankheiten reduzieren kann.

Darüber hinaus ergab eine Studie, durchgeführt an der Wakayama Medical University in Japan, dass Kaki-Essig potenziell als Anti-Aging-Mittel wirken könnte. Kaki-Essig hat eine anti-adipöse und anti-inflammatorische Wirkung. Durch seine Fähigkeit, Zellschäden durch freie Radikale zu verhindern oder zumindest zu verlangsamen, könnte Kaki-Essig einen positiven Effekt auf den Alterungsprozess haben. Diese Ergebnisse eröffnen vielversprechende Perspektiven für die Entwicklung von Anti-Aging-Strategien auf Basis von Kaki-Essig.

Auch Forschende der Guangdong Academy of Agricultural Sciences haben entdeckt, dass echter Kaki-Essig aus Kaki-Früchten die Fähigkeit hat, unsere Zellen vor schädlichem oxidativem Stress zu schützen. Dieser Stress entsteht, wenn schädliche Moleküle, sogenannte freie Radikale, in unserem Körper Überhand nehmen. Die Forschung zeigt, dass Kaki-Essig durch die Aktivierung eines Schutzmechanismus die Zellen vor dieser Gefahr bewahrt. Die enthaltenen Polyphenole spielen hierbei eine entscheidende Rolle. Sie wirken wie eine Art Schutzschild und helfen, die schädlichen Auswirkungen von freien Radikalen zu mindern.

Es ist wichtig anzumerken, dass zusätzliche Studien erforderlich sind, um ein umfassendes Verständnis der potenziellen Vorteile und Anwendungen von Kaki-Essig zu erlangen.

Quellen

Kanae Mure, Tatsuya Takeshita, Ikuharu Morioka, Mikio Arita: Effects of kakisu (persimmon vinegar) on plasma antioxidant power and urinary 8-isoprostane level

Bo Zou, Gengsheng Xiao, Yujuan Xu: Persimmon vinegar polyphenols protect against hydrogen peroxide-induced cellular oxidative stress via Nrf2 signalling pathway

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Fermentierter Lauchsalat ist gesund und liefert Probiotika

Lauch an sich liefert schon viele Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Vor allem das enthaltene Inulin fördert die Darmgesundheit. Durch die Fermentation wird dann noch seine Verträglichkeit erhöht, so dass selbst Menschen, die mit Blähungen auf einen hohen Inulingehalt reagieren, ihn häufig besser verdauen können.

Ausserdem wird in einer Studie der Universität Negeri Surabaya, Indonesien, nachgewiesen , dass Lauch ein geeignetes Wachstumsmedium für das Milchsäurebakterium L. plantarum B1765 ist. Diese spezielle Laktobazille verfügt nachweislich über probiotische Fähigkeiten in Bezug auf ihre Resistenz gegenüber dem pH-Wert des Magen-Darm-Trakts, der Gallensäure, pathogenen Bakterien und Antibiotika. Sie war in der Lage, bei einem gastrointestinalen pH-Wert von mehr als 90 % zu überleben.

Was die Invasion pathogener Bakterien betrifft, so ist L. plantarum B1765 in der Lage, bakterizid gegen S. aureus und E. coli zu wirken. Darüber hinaus konnte L. plantarum B1765 bei einer Konzentration von 50 ppm Amoxicillin überleben.

Fermentierter Lauchsalat ist somit ein natürlicher möglicher Lieferant von Probiotika. * Und ich finde es entschieden besser, diesen köstlichen Salat zu verspeisen, als probiotische Nahrungsergänzungsmittel zu nehmen.

Inspiriert zu diesem Ferment hat mich die von mir hochgeschätzte Koreanische Küche. Beim traditionellen Barbecue wird zu den Fleischgerichten in den Restaurants meistens ein grüner Frühlingszwiebelsalat namens Pajeori 파절이 gereicht, der scharf-würzig schmeckt und mit Essig gesäuert wird. Manchmal wird er auch mit Lauch zubereitet und schmeckt in frisch noch besser, als meine fermentierte Version. Der fermentierte Lauchsalat besticht wiederum dadurch, dass man ihn vorbereitet, wenn man Zeit hat, um ihn dann schnell essen zu können, wenn der Hunger kommt.

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Scharf-würziger, fermentierter Lauchsalat

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Salat, Vorspeise

Küche koreanisch

Vorbereitungszeit 15 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 4 Tage Tage

Gesamtzeit 4 Tage Tage 15 Minuten Minuten

Servings 2 Portionen

Calories 12kcal

Kochutensilien

• 0,5 Liter Bügelglas

Zutaten

• 133 gr Lauch (2x 6-8 cm)
• 2-3 TL Sojasauce
• 1 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken)
• 1 TL Rohrohrzucker
• ½ EL Sesamsamen
• ½ TL Salz
• 100 ml Wasser
• 1 Spritzer Sesamöl (optional)
• 1 Spritzer Reisessig (optional)

Anleitungen

• Vom Lauch zwei 6-8 cm grosse Stücke abschneiden, beginnend am weissen, unteren Ende. Halbieren und die Hälften in sehr feine Streifen schneiden. Alternativ den Lauch in feine Ringe schneiden.
  
• In ein Fermentierglas geben und dem Salz und dem Zucker bestreuen und Wasser ziehen lassen.
  
• Sesamsamen in einer Pfanne trocken rösten, bis sie beginnen, zu duften.
• Gochugaru, Sesamsamen, Sojasauce und Wasser zum Lauch im Glas geben und verrühren oder durchschütteln.
  
• Die Flüssigkeit reicht nicht aus, um den Lauch zu bedecken. Damit das Ferment trotzdem gelingt und nicht schimmelt, muss es 1-2 Mal täglich so bewegt werden, das der Lauch überall benetzt wird.
  
• Alternativ mit gesalzenem Wasser auffüllen, bis der Lauch komplett bedeckt ist.
  
• Fermentieren lassen, bis der pH-Wert 4,5 erreicht. Das ist meistens nach 2 Tagen schon der Fall. Wenn Du den pH-Wert nicht testen möchtest, lass es lieber 4-5 Tage fermentieren, dann ist das Ferment ziemlich sicher sauer genug.
• Nach Geschmack zusätzlich mit Reisessig würzen und mit Sesamöl beträufelt servieren.

Notizen

Einen Anteil der Salzlake beim Fermentieren durch Sojasauce zu ersetzen, finde ich geschmacklich sehr reizvoll. Dieser scharf-würzige Lauchsalat ist prima für Neulinge beim Fermentieren geeignet, weil er schnell verzehrbereit ist und der milchsaure Geschmack durch die kurze Fermentationszeit nicht so dominant ist.

Botulismus und fermentiertes Gemüse

Von fermentiertem Gemüse geht statistisch erwiesenermassen quasi kein Botulismus-Risiko aus. Die Milchsäure schränkt pathogene Keime in ihrer Reproduktionsfähigkeit stark ein und gilt als zuverlässiger, natürlicher Konservierungsstoff.

Um sicher zu gehen, dass sich ausreichend Milchsäure gebildet hat, kannst Du den pH-Wert messen. Er sollte unter 4,5 liegen. Dafür nutzt Du Indikatorstreifen **, die Du in der Apotheke oder im Internet kaufen kannst. Streifen mit einem geringeren Spektrum im niedrigen Bereich sind meistens aussagekräftiger als welche, die alle Stufen abbilden.

Die Sporen von Clostridium botulinum können übrigens die Fermentation überleben, sind aber bei einem pH-Wert unter 4,6 nicht mehr in der Lage, das Botulinum-Toxin zu bilden. ***

* Potential of Fermented Leek (Allium porrum L.) Cultured by Lactobacillus plantarum B1765 to Deliver Probiotics
Prima Retno Wikandari, Renita Eka Juniariani, Wijo Kongko Kartika Yudha Sujadmiko. Chemistry Department, Faculty of Natural Science and Mathematics, Universitas Negeri Surabaya, Indonesia

** Wenn Du über die verlinkte Empfehlung bestellst, geht ein Teil des Kaufpreises an mich (ohne dass Dir Extrakosten entstehen, Du kennst das Prinzip unter dem Namen Affiliate Links). Ich nehme die Provision als Deine Wertschätzung für meine Arbeit als schreibende Fermentista wahr und danke Dir, wenn Du meinen Empfehlungen Vertrauen schenkst.

*** https://core.ac.uk/download/pdf/16427726.pdf, S. 50
Toxikologische Aspekte von Konservierungsmethoden im Haushalt, Charloth Pucher, Universität Wien

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Zeitgenössische Zubereitung

Im 21. Jahrhundert hat jede Familie, wie bei so vielen traditionellen Gerichten, ihr eigenes Geheimrezept. Trotzdem kann man zwei wesentliche Methoden der Zubereitung erkennen. Sie unterscheiden sich regional durch die verwendeten Zutaten und die Gärgefässe.

In der Ukraine werden die sauer geernteten Früchte in Eichenfässern fermentiert, in denen Weizenstroh und Kirschbaumblätter auf den Boden gelegt werden. Die Äpfel bilden eine zweite Schicht, die wiederum mit Stroh bedeckt wird. Darauf kommt eine weitere Schicht Äpfel, und so weiter. Wenn das Fass voll ist, wird der Inhalt mit einer Salzlake, etwas Honig und Zimt aufgefüllt, mit einem Leinentuch und einem Holzbrett bedeckt und beschwert.

In Russland und Belarus wird auf das Stroh verzichtet und dem Ferment Roggenmehl, Malz, Sauerteig und etwas Pfefferminze hinzugefügt. Fermentiert wird gerne in Emaillegefässen.

Die Einteilung in die Regionen ist übrigens nicht strikt zu verstehen, so dass man auch im Winter in der Ukraine mit Sauerteig fermentierten Äpfeln begegnen kann. In jedem Fall empfehle ich Dir, wenn man Dir einen fermentierten Apfel anbietet: Greif zu!

Einen guten Artikel über die Geschichte fermentierter Äpfel bietet Wikipedia. Er ist in Ukrainisch geschrieben, aber mit Google Translate übersetzt auch auf Deutsch recht gut zu verstehen. https://uk.m.wikipedia.org/wiki/Квашені_яблука

Übrigens sind Äpfel in Osteuropa nicht nur als purer, fermentierter Snack beliebt. Sauerkraut wird in dieser Region auch am liebsten gemeinsam mit Äpfeln und Karotten fermentiert. Und das schmeckt sehr lecker!

Wie schmecken fermentierte Äpfel?

Beim Fermentationsprozesses von Obst wird ein Teil des Zuckers unter dem Einfluss von Milchsäurebakterien und Hefen in Milchsäure (0,5-1,5%) und Alkohol (0,8% bis maximal 3%) umgewandelt. Dadurch schmecken fermentierte Früchte erfrischend süß-säuerlich und sind sehr lange haltbar.

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Fermentierte Äpfel

In den westlichen Ländern weitestgehend unbekannt, liebt man vor allem in der Ukraine, Belarus und Russland fermentierte Äpfel seit Jahrhunderten als probiotischen und köstlichen Snack.

Gericht Kleinigkeit

Küche Belarus, Russland, Ukraine

Vorbereitungszeit 25 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 42 Tage Tage

Gesamtzeit 42 Tage Tage 25 Minuten Minuten

Servings 5 Portionen

Calories 57kcal

Zutaten

• 5 kleine, feste Äpfel
• 8 Johannisbeerblätter
• 1 Liter Wasser
• 2 TL Salz
• 2 ½ EL Zucker oder Honig
• 1 EL gemalztes Roggenmehl (optional)
• 2-3 Zweige Pfefferminz (optional)
• 1 EL aktiver Sauerteig (optional)

Anleitungen

• Die Äpfel so in Dein Glas schichten, dass sie gut reinpassen und oben noch so viel Platz ist, dass die Lake später alle Äpfel bedeckt. Die Johannisbeerblätter kommen als Lagen entweder unten ins Glas und/oder zwischen die Äpfel.
  
• Wenn Du Pfefferminze benutzt, die Zweige auch nach unten oder zwischen die Äpfel schichten.
  
• Salz und Zucker (oder Honig) im Wasser auflösen. Wenn Du mehr Äpfel fermentierst, skalierst Du die Mengenangaben. Wichtig ist, dass das Verhältnis zueinander gleich bleibt.
• Wenn Du Sauerteig und gemalztes Roggenmehl benutzt, auch dieses im Wasser auflösen. Gemalztes Roggenmehl bekommt man in manchen Läden beim Backbedarf. Du kannst es auch selber machen. Wie das geht, habe ich weiter unten für Dich aufgeschrieben.
• Das Glas mit der Lake aufgiessen. Wenn die Äpfel nicht gut verkeilt sind und auftreiben, musst Du Dir etwas ausdenken, um sie daran zu hindern. Für dieses Ferment benutze ich häufig Holzstäbchen, die ich in die Öffnung des Glases klemme. Es ist wichtig, dass auch die Stäbchen von der Lake bedeckt sind, sonst wird sich Schimmel entwickeln!
  
• Roggenmehl entwickelt häufig Schaum. Wenn das passiert, öffnest Du die ersten 4-5 Tage das Glas und schöpfst ihn ab. Durch die vielen Kohlenhydrate brauchst Du Dir dabei um Schimmel nicht so viel Sorgen zu machen. Auch nach 5 Tagen wird der Sauerstoff im Gefäss noch schnell genug verdrängt werden. Danach halte das Glas geschlossen.
• Mindestens 42 Tage fermentieren lassen. Die Temperatur ist bei diesem Ferment nicht entscheidend, alles zwischen 17°C und 22°C ist fein.

Notizen

Zubereitet werden die Äpfel zur Ernte im Herbst, so dass sie, wenn der Winter mit seiner Vitaminknappheit Einzug hält, verzehrfertig sind. Süß und sauer, eingelegte Äpfel enthalten nicht nur viele Nährstoffe, sondern nützen der Verdauung und sollen das Immunsystem insgesamt stärken.

Säuerliche Winter- und einige Sorten von Herbstäpfeln mit festem Fruchtfleisch eignen sich am besten zum Einlegen. Bei mir in der Region ist das zum Beispiel die Sorte Topaz aus dem alten Land, die sich gut zum Bioanbau eignet. 

Und die Blätter nimmst du am besten von der schwarzen Johannisbeere!

Gemalztes Roggenmehl selber machen

Um Malz herzustellen, lässt du zunächst Roggenkörner keimen, bis sie kleine Schwänzchen bekommen. Das dauert ca. 1-2 Tage.

Dann werden sie bei 50°C im Ofen oder im Dörrautomaten getrocknet. Bei mir sind sie nach ca. 3 Stunden im Backofen fertig. Im Anschluss mahlst Du sie zu Mehl, das geht mit einer Getreidemühle oder im Mörser.

Wenn du viel gemalztes Mehl auf einmal machst, lagerst du es am besten dunkel im Kühlschrank. So bleiben die B-Vitamine erhalten.

Wie lange sind fermentierte Äpfel haltbar?

Die Äpfel sind durch die Fermentation sehr lange haltbar. Es ist natürlich wichtig, sie stets mit sauberem Werkzeug zu entnehmen und dafür zu sorgen, dass die übrigen Äpfel im Glas von Lake bedeckt bleiben. Ich finde das schwierig, weil die Äpfel soviel Auftrieb haben. Deswegen habe ich das Rezept erstens als für Fortgeschrittene kategorisiert, und zweitens fermentiere ich selber am liebsten kleinere Gläser bis maximal 1 Liter und verspeise die Äpfel innerhalb kurzer Zeit nach der Öffnung. Meistens werden sie mir sowieso direkt gemopst und weggesnackt.

Fermentierte Äpfel sind ein Zero Waste Produkt

Zum Schluss habe ich noch einen tollen Tip, wenn du gerne backst. Die Lake der fermentierten Äpfel ist voll mit aktiven Bakterien, die deinem Sauerteig genau das richtige Futter bieten. Ich habe letztens einen Roggensauerteig damit gefüttert, der sehr aktiv wurde und einen köstliches Aroma hatte.

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El Curtido es un tipo de col relish ligeramente fermentada. Es típico en la cocina salvadoreña y la de otros países centroamericanos, y está normalmente hecha con col, cebollas, zanahorias, orégano, y a veces zumo de lima; se parece al sauerkraut, al kimchi o la tarta coleslaw.

Curtido ist eine Art leicht fermentierter Krautsalat. Er ist typisch für die salvadorianische Küche und die anderer mittelamerikanischer Länder und wird in der Regel aus Weißkohl, Zwiebeln, Karotten, Oregano und manchmal Chili und Limettensaft hergestellt; er ähnelt Sauerkraut, Kimchi oder säuerlichem Krautsalat. Curtido wird in El Salvador gerne zu Pupusas gegessen, einem Nationalgericht aus mit weichem Käse, Zwiebeln, Bohnenmus oder Schweinebauch und Schwarte gefüllten, dicken Maistortillas.

Er passt auch prima als Beilage zum Grillen, oder als probiotischer Snack zwischendurch.

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Curtido Salvadoreño

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Snack

Küche Südamerikanisch

Vorbereitungszeit 30 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 56 Tage Tage

Gesamtzeit 56 Tage Tage 30 Minuten Minuten

Servings 8 Portionen

Calories 54kcal

Kochutensilien

• 1-Liter Bügelglas

Zutaten

• 600 gr Weisskohl
• 150 gr Karotten
• 180 gr rote Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 frische rote oder grüne Chili
• 1 EL Oregano
• 19 gr Salz (2% des Gewichtes)
• ½ Limette (optional)

Anleitungen

• Weil Du zum Schluss das Salz anhand des Gewichtes aller übrigen Zutaten ermittelst, wiegst Du zuerst eine grosse Schüssel, in der Du die Zutaten später verarbeitest, und schreibst das Gewicht auf.
• Wie bei jedem Kraut beginnst Du mit dem Weisskohl. Die äusseren 2-3 Blätter abtrennen und beiseite legen. Dann den Kohl vierteln und die Viertel in feine Streifen schneiden. Der Strunk wird dabei ausgelassen. Ein Gemüsehobel ist eine sehr gute Anschaffung, wenn man gerne Sauerkraut macht, denn mit dem Hobel geht es schneller und einfacher, als mit dem Messer. Je feiner Du die Streifen schneidest, desto weicher wird das Kraut und desto schneller und einfacher kannst Du genug Lake erkneten.
• Wenn der Weisskohl grösser ist, brauchst du eventuell nicht den ganzen Kopf. Ich sehe in der Schüssel, wann ich die richtige Menge erreicht habe, aber am Anfang ist es eine gute Idee, zwischendurch zu wiegen. Mehr als ca. 600 Gramm passen, zusammen mit dem anderen Gemüse, nicht in ein 1-Liter-Bügelglas. Hast Du mehr, nimm einfach ein grösseres Bügelglas, oder mache was anderes aus dem frischen Kohl.
• Die Karotten werden auf der Reibe grob geraffelt, die Knoblauchzehen gehackt und die Zwiebel zuerst in feine Ringe geschnitten, dann ein paar Mal zerteilt. Die Chili wird in feine Streifen geschnitten und die halbe Limette ausgepresst.
• Alles zusammen in der Schüssel vermengen, den Oregano dazugeben und wiegen. Von dem Gewicht das zuvor ermittelte Gewicht der Schüssel abziehen. Vom Ergebnis 2% nehmen – soviel Salz wird auf das Gemüse in der Schüssel gestreut. Wenn das schwierig ist, nimm gerne mein Salzrechenprogramm zu Hilfe.

Osmose nutzen, statt anstrengen beim Kraut kneten

• Nach dem Salzen kannst Du das Gemüse eine zeitlang stehen lassen. Durch die Osmose entsteht schon ein wenig Flüssigkeit und macht das anschliessende Erkneten der Lake leichter. Dann knetest oder stampfst Du das Kraut mit den Händen oder einem Stampfer, bis die Zellwände des Kohls platzen und ordentlich Flüssigkeit austritt. Insgesamt brauchst Du soviel Lake (so heisst die salzige Flüssigkeit), dass das Kraut später im Glas gut bedeckt ist.
• Das Gemüse in ein geeignetes Fermentiergefäss füllen und mit den vorhin vorbereiteten äusseren Kohlblättern bedecken. Dafür schneidest Du sie ein bisschen zurecht. Das Ziel ist, eine Barriere zu bilden, so dass die feinen Gemüseschnipsel nicht über die Lake treiben. Ein Gewicht oder eine andere Barriere macht sich auch gut, um Auftrieb zu verhindern.
• Die Lake sollte ca. 2-3 cm unter dem Rand des Glases enden. Dann läuft weder etwas über, noch ist zuviel Luft vorhanden, um Schimmel zu begünstigen. Die erste Woche am besten zwischen 18° und 24° C dunkel aufstellen, nach einer Woche etwas kühler, zwischen 16° und 20° C.
• Ich lasse Curtido gerne mindestens 8 Wochen fermentieren. Dann sind die Aromen gut entwickelt, die Säure ist ausgewogen und die charakteristische Kohlensäurephase ist vorbei.

Notizen

Ich fermentiere den Limettensaft manchmal nicht mit, sondern gebe ihn beim Essen frisch über das Kraut.

Curtido con Pupusas

Am allerliebsten esse ich den Curtido auf traditionelle Weise, mit warmen, dicken, herrlichen und glutenfreien Maistortillas, Pupusas, gefüllt mit Mozzarella und gebratenen Zwiebeln. Manchmal fülle ich sie auch mit Bohnenmus. Einzig die Füllung mit Chicharrón habe ich bis jetzt nicht ausprobiert.

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

Das Maismehl mit zunächst 450 ml sehr heissem Wasser vermengen, kneten und 15 Minuten stehen lassen. Eine Probekugel von der Größe eines Golfballs formen und plattdrücken. Wenn der Teigling dabei an den Seiten mehr als 2 cm einreisst, mehr Wasser einarbeiten. Am besten wenig Wasser Stück für Stück zufügen, damit der Teig nicht zu feucht wird.

Den Teig in 8-10 Portionen teilen. Jede Portion zu einer Tasse formen, mit der Füllung füllen und verschliessen. Dann vorsichtig, am besten mit wasserfeuchten oder leicht geölten Händen, eine flache Scheibe formen, ohne, dass die Füllung rausquillt. Damit der Teig beim Formen nicht austrocknet, mache ich die Pupusas einzeln und bedecke den restlichen Teig währenddessen mit einem feuchten Tuch.

Die Fladen in wenig Fett von beiden Seiten braten, bis sie golden gebräunt sind.

Mit Curtido und roter Tomatensalsa servieren.

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Gstopfta Rumm sind eine fränkische Tradition aus Wallenfels

Wallenfels ist ein Ort in der Region Oberes Rodachtal, ein staatlich anerkannter Erholungsort, und vor allem durch die Flößerei bekannt. Das Tal der Wilden Rodach, die durch Wallenfels fliesst, liegt im oberen Frankenwald, einem Mittelgebirge mit grossem Waldanteil. Hier kann man nicht viel anbauen, ausser robustem Gemüse, wie zum Beispiel Rüben und Kohl.

Um das geerntete Gemüse haltbar zu machen, entstanden die Rumm (fränkische Mundart für Rüben) aus einer Mischung aus Steckrüben, Weisskohl, Karotten, Wirsing und Lauch. Nach der Ernte im Herbst werden die Zutaten zerkleinert und zusammen mit Salz in Fermentiergefässe gstopft (gestopft).

Gstopfta Rumm, das einstige Arme-Leute-Essen, bekannt nur in dem kleinen Ort Wallenfels im Frankenwald, ist, wie viele Gerichte mit Steckrüben, zu einer kulinarischen Delikatesse geworden und auch für mich ein winterlicher Geschmackshöhepunkt.

ZUTATEN

^{Es ist übrigens nicht wichtig, auf’s Gramm genau zu wiegen. Etwas mehr Kohl und etwas weniger Karotten und Lauch, als Steckrübe, ist mein Lieblingsverhältnis der Gemüsesorten zueinander.}

ZUBEREITUNG

Das Gemüse in sehr kleine Würfel schneiden. Das geht am besten, wenn Du erst etwas gröber würfelst, ca. 1-2 cm grosse Stücke, die Du dann auf einem Brett mit einem Wiegemesser oder Hackebeil weiter zerkleinerst, bis sie ca. 3mm messen.

Ich habe es einmal mit der Küchenmaschine probiert, weil ich Zeit sparen wollte. Das Ergebnis hat mir nicht gefallen, ich mache dieses Ferment lieber in Handarbeit. Du kannst natürlich für Dich entscheiden, doch die Küchenmaschine zum Einsatz zu bringen – meine Meinung hat ja schließlich keine Allgemeingültigkeit.

Das Zerkleinern mit der Hand hat Tradition

Die händische Art des Zerkleinerns kommt auch der traditionellen Herstellungsmethode am nächsten. Das grob zerkleinerte Gemüse wurde in Holztröge gelegt und mit sogenannten Stopfmessern, Schneidewerkzeuge an langen Stielen, in mühsamer Arbeit stundenlang kleingehackt.

Die kleinen Gemüsewürfelchen werden nun mit dem Salz bestreut und gut vermengt und geknetet, damit Lake entsteht. Beim Einfüllen in die Fermentationsgefässe musst Du alles gut stopfen, damit keine Lufteinschlüsse bleiben.

PS. Bei meinen ersten Versuchen habe ich das Gemüse nicht ganz klein gehackt, wie Du auf einigen der Photos sehen kannst. Das Ergebnis war auch sehr lecker. Wenn Du Dir also weniger Mühe machen möchtest, dann am besten auf diese Weise.

Anschließend beschwere die Gemüsestückchen, damit nichts davon in Kontakt mit Sauerstoff gerät während des Fermentationsprozesses. Ein Weisskohlblatt als Abdeckung eignet sich gut, und darauf ein paar Gewichte. Oder Du füllst Dein Glas so voll, das kein Platz mehr für Sauerstoff bleibt – das wird dann allerdings eine Sauerei geben beim Einsetzen der Gärung, weil die Lake aus dem Gefäss gedrückt wird. Mindestens eine Schüssel sollte dann untergestellt werden.

Wenn die Lake nicht ausreichend war, um das Gemüse und die benutzen Abdeckungen völlig zu bedecken, fülle bitte mit Wasser auf. Das muss nicht salzig sein, die minimale Verringerung der Salinität macht dem Gemüse und dem Fermentationsprozess nichts aus.

Fermentationsdauer

Laut Wallenfelser Überlieferung sollen die Gstopfta Rumm drei Wochen gären. Ich persönlich mag sie gerne nach 6-8 Wochen. Du kannst sie auch länger stehen lassen. Fermentieren ist haltbar machen, sie werden nicht schlecht werden.

Rezept für Gstopfta Rumm als Beilage

Bei der traditionellen Zubereitung wird das Ferment ca. 30 Minuten gekocht. Dann wird es mit in Schmalz oder Butter glasig gedünsteten Zwiebelwürfeln vermengt, mit Zucker, Salz und Gewürzen abgeschmeckt und mit etwas Stärke abgebunden. 500 Gramm werden als Beilage pro Person gerechnet.

Ich bereite es etwas schonender zu. Zwiebelwürfel werden in Gänseschmalz oder Butterschmalz angebraten und mit Zucker leicht karamellisiert. Dann gebe ich das Ferment dazu und erhitze es nur sanft, bis es eine gute Temperatur zum Essen hat. Etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer passt gut dazu, Salz und andere Gewürze brauche ich nicht. Da man es zum Andicken stärker erhitzen müsste, mache ich das meistens auch nicht.

Servieren mit Kartoffelkloss oder Gänsebraten.

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Topinambur, mundartlich auch Knollensonnenblume, Erdartischocke, Rosskartoffel oder Erdtrüffel genannt, hat ein leicht nussiges bis süßliches Aroma und gilt als gesunde, ballaststoffhaltige und kalorienarme Alternative zur allseits beliebten Kartoffel. Statt der in Kartoffeln vorherrschenden Stärke enthält Topinambur nämlich das Kohlehydrat Inulin, das viele positive Eigenschaften mitbringt.

Inulin ist ein präbiotischer Ballaststoff

• Wie alle Ballaststoffe sättigt Inulin gut, bindet Flüssigkeiten und quillt dabei auf. Das Verdauungssystem bleibt aktiv.
• Im menschlichen Stoffwechsel kann die pflanzliche Energie im Inulin nicht verarbeitet werden. Es hat hat deswegen keinen Einfluss auf den Insulinspiegel, weswegen es auch für Diabetiker gut zu vertragen ist.
• Inulin kann Heißhungerattacken vorbeugen, weil der Blutzuckerspiegel konstanter bleibt und beim Abnehmen helfen.
• Im Dickdarm dient Inulin Bifidobakterien als Energiequelle und wird von ihnen verstoffwechselt. Inulinaufnahme kann den menschlichen Darm mit Bifidobakterien anreichern und krankmachende Keime verdrängen.

Topinambur fermentieren verbessert die Verträglichkeit

Obwohl das Inulin im Topinambur so viele positive Effekte hat, kann es auch Probleme verursachen. Der Verzehr, vorallem von rohen Knollen, kann zu Nebenwirkungen wie Blähungen oder Durchfall führen. Ein Grund dafür ist, dass die Fermentierung von Inulin durch die Darmbakterien sehr schnell vorangeht. Unangenehme Nebenwirkungen sind vor allem bei Menschen mit einer Darmflora, die an eine Ernährung mit einfachen Kohlenhydraten gewöhnt ist, zu beobachten.

Das Fermentieren von Topinambur nimmt diese Verdauungsvorgänge vorweg und macht ihn ungleich bekömmlicher für alle Menschen. Solltest Du Deine persönliche Verträglichkeit noch nicht kennen, empfehle ich Dir, Dich langsam ranzutasten.

ZUTATEN

Für ein 0,75-Liter Bügelglas brauchst Du

ZUBEREITUNG

Die Topinamburknollen gut abschrubben und bei Bedarf schälen. Obwohl mich die Schale bei Karotten stört, mag ich sie bei diesen Knollen gerne und lasse sie dran. Danach in feine Scheiben schneiden. Das geht schnell und einfach mit einem Gemüsehobel.

Von der Zitrone vier sehr dünne Scheiben abschneiden. Hier ist mehr nicht mehr, ein Zuviel an Zitrone wird schnell unangenehm bitter.

Die halbierte Zwiebel auch in feine Halbmond-Scheiben schneiden.

Das Salz und das Miso im Wasser verrühren, bis es aufgelöst ist. Ich nehme gerne grobes Miso mit noch erkennbaren Stückchen der Hülsenfrüchte oder Körner, zum Beispiel selbstgemachtes Genmai-Miso. Das Ferment wird aber auch mit glatterem Miso ohne Struktur gelingen.

Topinambur fermentieren mit Miso und Zitrone ist eine Umamibombe

Die Pimentkörner unten in Dein Fermentiergefäss geben, Topinambur-, Zitronen- und Zwiebelscheiben einschichten. Mit der Lake aufgiessen und mit flachen, breiten Gewichten beschweren. Die Füllhöhe sollte bis ca. 2-3 cm unter den Rand gehen. Du kannst Dein Gefäss auch sehr voll füllen, dann kommst Du um die Gewichte rum. In dem Fall wird im Verlauf der Fermantation wahrscheinlich etwas Lake auslaufen, weil der Füllstand sich mit dem Entstehen der Kohlensäure erhöhen wird. Vor austretender Lake solltest Du Deine Möbel schützen, stelle Dein Gefäss also am besten auf einen tiefen Teller oder in ein Schüssel.

3-4 Wochen fermentieren lassen. Damit der Topinambur nicht zu weich wird, solltest Du es kühler fermentieren lassen. Unter 20°C ist ideal.

Natürlich kann dieses Ferment, wie alle Fermente, auch länger gelagert werden.

Noch ein tolles Ferment mit Topinambur stammt aus meiner zweiten Heimat Kalifornien. Ich nenne es Berkeley Haze.

Fermentierter Topinambur

Fermentierter Topinambur

Fermentiertes Gemüse ist nicht nur total lecker und durch seine probiotischen Inhaltsstoffe gesundes Futter für unser Mikrobiom, es ist auch

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Einfache Rezepte, Gemüse, Herbst, Winter

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Wenn Du gerne Gemüsesäfte trinkst, wirst Du dieses Ferment sofort lieben. Für alle Süßschnäbel ist es ein Geschmack, den man sich erst erschliessen muss. Wenn Du jedoch mal genau hinschmeckst, wirst Du merken, dass rote Bete Knollen von Haus aus eine süsse Note mitbringen und Lust auf mehr bekommen.

Beet Kvass ist mehr als nur ein Durstlöscher für Ferment-A-Freaks.

Alle Rüben helfen dem Körper, Entzündungen zu reduzieren. Der in ihnen enthaltene Nährstoff Betanin (von lateinisch beta: Rübe, Bete) ist antioxativ, schützt also unsere Zellen und das Gefäßsystem vor Umwelteinflüssen. Rote Bete enthält viele Nährstoffe, Vitamin C, Ballaststoffe und essentielle Mineralien wie Kalium und Mangan.
Ausserdem B-Vitamine und eine hohe Menge an Folsäure.

Besonders zum Ende des Kalenderjahres, so zwischen Weihnachten und Silvester, hat mein Körper häufig Lust auf was Frisches, Erdiges, Adstringierendes. Kennst Du das auch? Zu diesem Verlangen passt Beet Kvass ganz hervorragend. Auch, wenn ich faste, erfrischt dieses köstliche Getränk gefühlt jede einzelne Zelle.

Irgendwo in den Untiefen des Internets habe ich übrigens gelesen, dass dieses laktofermentierte Getränk prima zum Leberdetox taugt. Inwieweit das zutrifft, vermag ich nicht zu beurteilen. Ungesund ist es garantiert nicht.

Für ein 1,5-Liter Bügelglas brauchst Du

ZUTATEN

Beet Kvass kannst Du abwechslungsreich fermentieren

Die Kombination mit Ingwer und Langpfeffer ist mein persönlicher Klassiker. Ich würde keine der beiden Zutaten auslassen. Zusätzlich dazu schmecken mir aber auch Variationen mit z.B. 3 dicken Scheiben Rettich oder 2 Blättern Rotkohl, Gewürzen wie Wachholder, Lorbeer, Piment oder, für eine etwas andere Aromatik, Zitronengras oder Kaffirlimettenblättern.

ZUBEREITUNG

Als erstes die Salzlake ansetzen, damit das Salz Zeit hat, sich aufzulösen. Dafür 3% Salz in Wasser verrühren.

Die rote Bete schälen, wenn Du sie im Anschluss verzehren möchtest, weil die Schale recht zäh ist. Wenn Du Biogemüse nimmst und Dich die Schale nicht stört, lasse sie gerne dran. Die sich auf ihr befindlichen Bakterien unterstützen den Fermentationsprozess. Strunk und Spitze werden entfernt und die Knollen geviertelt. Übrigens, beim Verarbeiten von roter Bete am besten Handschuhe anziehen, wenn Du keine pinken Hände willst.

Von einem 6-7 cm langen, 2-3 cm dicken Stück Ingwer 3 Scheiben abschneiden.

Die rote Bete Stücke, den Ingwer und den Langpfeffer in das Bügelglas geben und mit der Salzlake auffüllen. Ca. 2 Finger breit Platz zum Glasrand lassen, damit die entstehenden Gase nicht die Flüssigkeit aus dem Glas drücken. Den Gummiring einsetzen und das Glas verschliessen. Täglich mehrfach schwenken, damit alles ständig von der Salzlake bedeckt, respektive benetzt, bleibt und kein Schimmel entstehen kann.

10-11 Tage bei Raumtemperatur gären lassen und dabei die Farbentwicklung und Kohlensäurebildung bestaunen. Wenn es gut schäumt, ist es Zeit, das Getränk weiter zu verarbeiten.

Abseihen, in Bügelflaschen abfüllen und kalt lagern. Die Fermentation geht weiter auch in der Bügelflasche weiter! In der Kälte wird sie zwar stark verlangsamt, wenn Du aber noch keine Erfahrung mit fermentierten Getränken hast, lüfte den Bügelverschluss immer mal wieder, um ein Gefühl für den sich aufbauenden Druck zu bekommen.

Da bleibt ja das ganze Gemüse übrig…

Das stimmt. Ist aber nicht schlimm, weil man ohne weiteres noch eine zweite Fermentation anschliessen kann. Fülle das Glas einfach wieder mit 3%iger Salzlake auf, verschliesse es, und lass es stehen, bis es deutlich schäumt. Das dauert wieder ungefähr 10-11 Tage.

Aber da bleibt ja immer noch das ganze Gemüse übrig…

Genau. Entweder machst Du noch eine Runde, oder Du knabberst die Bete einfach so als Snack weg. Durch den Ingwer und den Langpfeffer haben die pinken Knollen eine köstliche Schärfe. Weil sie mir allerdings durch die 3% Salz ein wenig zu salzig sind, spüle ich sie entweder gründlich ab, oder raspele ich sie und kombiniere sie mit ungesalzenem Gemüse oder Salat. Du kannst sie natürlich auch entsaften und entweder mit den Kvass oder pur geniessen. Und wenn Du mehr Gemüse und weniger Getränk möchtest, fermentierst Du die rote Bete einfach nach meinen anderen rote Bete-Rezept mit Ingwer und Vanille.

Beet Kvass ist ein Zero Waste Produkt!

Du kannst den Kvass auch mit nur einer rote Bete Knolle ansetzen. Dann sollte die erste Fermentation aber mindestens 3-4 Monate dauern, damit Dein Getränk nicht zu wässerig schmeckt. Ich bevorzuge die Variante mit viel Bete und mehreren Fermentierdurchgängen. Wenn Dir der Kwass zu stark ist, kannst Du ihn natürlich mit Wasser verdünnen.

Ich liebe diesen neonpinken, salzigen Gesundheitstrunk. Der Geschmack wird mit der Zeit immer runder und erdiger. Wie cool das ist, lebende, sich verändernde Dinge zu konsumieren. Jeden Tag ein Schnapsglas. Prost!

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Ein paar kleine Anpassungen habe ich gemacht, auf die süssen Jujube zum Beispiel möchte ich im Baek Kimchi nicht verzichten, ansonsten folgt das Rezept dem Original von Esther Choi. Falls du sie nicht kennst, sie ist eine beeindruckende Köchin mit koreanischen Wurzeln, unter anderem Inhaberin der mŏkbar in New York City und bekannt für viele großartige Gerichte.

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Weisser Kimchi ohne Chili

Dies ist das beste Rezept für Baek Kimchi, das ich kenne. Es ist nicht von mir, sondern nur eine ein wenig angepasste Variante aus zwei Rezepten von Frauen mit koreanischen Wurzeln. Kimchi gehört Korea.

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Snack

Küche koreanisch

Vorbereitungszeit 8 Stunden Stunden

Fermentationsdauer 5 Tage Tage

Gesamtzeit 5 Tage Tage 8 Stunden Stunden

Servings 10 Portionen

Calories 89kcal

Kochutensilien

• 1,5 Liter Bügelglas

Zutaten

• 1 Chinakohl
• 1 handvoll Salz

Kimchipaste

• ¼ Tasse Reismehl
• ¼ Tasse Rohrzucker oder weißer Zucker
• 1 Tasse Wasser
• 4 Knoblauchzehen
• 4 cm Ingwer
• ½ Nashibirne oder Apfel
• 100 gr Zwiebel
• 150 ml Limetten- oder Zitronenlimonade
• ½ Tasse Fischsauce

Kimchifüllung

• 3 Jujubes oder 1 getrocknete Apfelscheibe
• ¼ Tasse Saeujeot koreanische gesalzene Garnelen
• 4 Frühlingszwiebeln
• 1 Karotte
• ½ rote Paprikaschote

Anleitungen

• Den Strunk des Chinakohls unten in Viertel einschneiden und auseinander reissen, waschen und zwischen den Blättern gründlich salzen. Anschliessend mit einem Teller und Gewicht beschwert stehen lassen. Dadurch zieht der Kohl Wasser und wird weich, was ein paar Stunden dauert – oder über Nacht.
• Den weich gewordenen Kohl mit frischem Wasser gut ausspülen, um das Salz zu entfernen.
• Kimchikleister herstellen. In einem Topf Reismehl, Rohrzucker und 1 Tasse Wasser verrühren. Unter ständigem Rühren aufkochen und köcheln lassen, bis die Paste eindickt und der Topfboden beim Rühren sichtbar wird. Abkühlen lassen.
• Für die Füllung die Paprika und die Karotte in Julienne schneiden, die Jujube entkernen und auch in feine Streifen schneiden. Ausserdem Frühlingszwiebeln in 4 cm lange Stücke hacken.
• Die geschälte, geviertelte Birne oder den Apfel, den Knoblauch, die geviertelte Zwiebel, den geschälten Ingwer und die Fischsauce mit dem Zauberstab oder in der Küchenmaschine cremig pürieren. In eine große Schüssel geben, Limettenlimonade, Saeujeot, die abgekühlte Reismehlpaste, Karotten, Frühlingszwiebeln und Paprika hinzugeben. Alles gut zur Kimchipaste vermischen.
• Die Kohlviertel in die Schüssel geben und die Paste gründlich in die Kohlblätter einmassieren, damit jedes Blatt vollständig bedeckt ist. Die Gemüsefüllung zwischen jedem Blatt des Kohls verteilen, die Kohlviertel wie Rouladen aufwickeln und dann die aufgewickelten Rouladen in ein Bügelglas stopfen. Und mit stopfen meine ich, wirklich ordentlich reindrücken. Weisser Kimchi Baek Kimchi
  
• Lass den Kimchi mindestens 2 Tage bei Zimmertemperatur stehen, oder länger für einen intensiveren Geschmack. Anschließend für weitere 5 Tage in den Kühlschrank stellen.

Notizen

Dieser Kimchi ohne Chili ist perfekt durch die gesalzenen Garnelen, die Fischsauce und die Limettenlimonade. Wenn du keine Meeresfrüchte magst, könntest du Garnelen und Fischsauce durch Sojasauce ersetzen. Nimm dann bitte etwas weniger. Auf die Limonade verzichte bitte nicht, die Zucker werden von den Laktobazillen zu Milchsäure umgewandelt.

Einige der koreanischen Zutaten für diesen Kimchi sind nicht überall erhältlich, ich habe dir Alternativen dafür aufgeschrieben. Die richtige Jahreszeit für dieses Ferment ist Herbst, wenn die Zutaten Saison haben.

Weisser Kimchi ist ein schnelles Ferment

Baek Kimchi wird zügig verbraucht und ist nicht für die lange Lagerung vorgesehen. Wenn Du Chinakohl, Rettich oder Kohlrabi lange lagern möchtest, empfehle ich Dir Baechu Kimchi oder Kkakduki Kimchi zu machen.

Einen kleinen geschichtlichen Ausflug zu Kimchi ohne Chili möchte ich auch gerne noch mit dir machen.

Baek Kimchi ist der ursprüngliche Kimchi

Die Geschichte von Baek Kimchi reicht in eine Zeit zurück, als Chili in Korea noch nicht eingeführt worden war. Ursprünglich war Kimchi eine Zubereitung, die aus Salz, Gemüse und verschiedenen Gewürzen hergestellt wurde. Die charakteristische Schärfe des Chilis, die heute zu Kimchi gehört, gab es nicht. Vor der Einführung von Chili in Korea während der späten Joseon-Dynastie war weisser Kimchi die vorherrschende Art der Zubereitung.

Die Veränderungen in der Herstellung von Kimchi im Laufe der Zeit spiegeln die kulinarische Evolution Koreas wider, die Integration neuer Zutaten und Geschmacksrichtungen in die traditionelle koreanische Küche. Während viele zeitgenössische Kimchi-Variationen auf Schärfe setzen, bleibt Baek Kimchi ein wichtiger Teil der vielfältigen koreanischen Esskultur. Er erinnert an die Ursprünge und Traditionen dieses geschichtsträchtigen Gerichts.

Die Bedeutung von Baek Kimchi in der koreanischen Küche erstreckt sich über die Jahrhunderte. Auch heute noch wird diese traditionelle Variante in einigen Haushalten und während spezieller Anlässe zubereitet.

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I am a real Kraut Rocker.

Da Kohl eine so gute Lagerware ist, kann man fast das ganze Jahr über Sauerkraut machen. Ich mache unser Sauerkraut trotzdem am liebsten im Herbst, weil ich die regionalen frischen Ackerpillen vom Westhof in der Dithmarscher Marsch, hinterm Deich an der Nordsee, so liebe. Die Ackerpille ist eine Art Ur-Weisskohl, flacher, lockerer und weniger blähend als reguläre Kohlköpfe. Es ist leicht, aus Ackerpillen Lake zu erkneten, also gut für Anfänger*innen geeignet. Wenn Du die Chance hast, probiere sie auf jeden Fall! Spitzkohl kannst Du auch benutzen, damit wird Dein Kraut etwas weicher werden.

Traditionell benutzte man Holzfässer und Gärtöpfe aus Steingut zur Herstellung von Sauerkraut. Um einen Luftabschluss und ein gleichzeitiges Entweichen von Gasen zu ermöglichen, besitzen viele Keramik-Gärtöpfe eine umlaufende Wasserrinne, in der der Deckel sitzt und das Eintreten von Sauerstoff verhindert. Genau so gut und passend für das Fermentieren in kleinen Mengen zuhause funktionieren Gläser mit Gummidichtungen, z.B. Bügelgläser oder Weckgläser.

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Klassisches deutsches Sauerkraut

Das hier ist das Grundrezept für klassisches, deutsches Sauerkraut. Ein 1-Liter Gefäß reicht üblicherweise als Beilage für 6 Personen.

Gericht Beilage, Hauptgericht, Salat

Küche Deutsch, Osteuropäisch

Vorbereitungszeit 25 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 84 Tage Tage

Gesamtzeit 84 Tage Tage 25 Minuten Minuten

Servings 6 Portionen

Calories 57kcal

Kochutensilien

• 1-Liter Bügelglas

Zutaten

• 800 gr Weisskohl
• 1 TL Kümmel, ganz
• 1 TL Senfsaat, ganz
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Wacholderbeeren
• 16 gr Salz

Anleitungen

• Die äusseren 3-4 Blätter des Kohls abnehmen und beiseite legen, sie werden später noch gebraucht. Zuerst wird der Kohl geviertelt, dann mit dem Gemüsehobel auf kleinster Stufe in feine Streifen gehobelt. Der Strunk wird dabei ausgelassen. Du kannst den Kohl natürlich auch mit einem Küchenmesser in feine Streifen schneiden.
• Die Gewürze, mit Ausnahme der Lorbeerblätter, leicht andrücken und zum Kohl geben. Du kannst sie vorher leicht anrösten, um die Aromen zu intensivieren. Dann das Salz hinuzufügen und das Kraut heftig kneten oder stampfen, damit die Pflanzenzellen zersprengt werden und der Zellsaft austritt. Bei frischen Ackerpillen geht es ratzfatz, bis das Kraut genug Flüssigkeit, die Lake, gebildet hat. Bei älterer, festerer Lagerware kannst Du Dir helfen, wenn Du das gehobelte Kraut mit dem Salz bestreust und ein bisschen stehen lässt, bevor Du es knetest. Das Salz zieht nämlich Wasser aus dem Kohl und nimmt Dir etwas von der Arbeit ab.
  
• Wieviel Salzlake Du genau erkneten musst, lernst Du mit der Zeit. Sie muss den Weißkohl im Gärgefäß während der gesamten Gärzeit 1-2 cm bedecken. Falls Du mal zu wenig Lake hast, füllst Du einfach mit Salzwasser auf, auch hier bitte 2% Salz benutzen. Oder du füllst mit Weisswein auf für Weinsauerkraut.
• Das gut geknetete, nasse Kraut wird komprimiert in dein Gärgefäß, am besten ein Bügelglas, gefüllt. Beim Einfüllen werden die Lorbeerblätter mit eingearbeitet und alles immer ordentlich runtergedrückt, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Dann bedeckst Du alles mit den vorher beiseite gelegten Kohlblättern und drückst alles nochmal gut unter die Lake. Wenn die Kohlblätter nicht ausreichend sind, kannst Du Gewichte oder verkeilte Holzstäbe benutzen – meine Ideen findest Du im Kapitel Grundausstattung zum Fermentieren.
• Während der Fermentation darf absolut kein Sauerstoff an das Ferment gelangen, da sonst statt der gewünschten Milchsäuregärung Schimmel entstehen kann. Ist die Gärung soweit fortgeschritten, dass ein genügend niedriger pH-Wert vorhanden ist und der Sauerstoff verdrängt wurde, können sich schädliche Bakterien und Pilze nicht mehr etablieren.
• Das Kraut mindestens 3 Monate gären lassen. Dann schmeckt es ausgewogen und ist so sauer, dass es haltbar ist. Das älteste Kraut, was ich selber hergestellt und verzehrt habe, fermentierte vor dem Verzehr über ein Jahr in meiner Fermentierstation vor sich hin.

Notizen

Für ein 1-Liter Bügelglas sollte der Weisskohl ungefähr 1 kg wiegen, so dass ohne Strunk nach dem Hobeln ca. 800 Gramm Gewicht übrig bleiben. Vom Endgewicht des Kohls errechnest Du 2%, das ist das Gewicht des Salzes, was dazugegeben wird. Du brauchst entweder einen kleineren, festen Weißkohl oder eine etwas grössere, aber lockerere Ackerpille.

Die im Rezept oben angegebenen Gewürze kannst Du variieren. Jede Kombination von Kümmel, Wacholderbeeren, Senfsaat, Lorbeer oder Fenchelsamen schmeckt gut im klassischen Sauerkraut. Die Samen werden geröstet, leicht angedrückt oder behutsam angemörsert und beim Kneten untergearbeitet.

Sauerkraut-Variationen

Das Tolle ist, dass Du Sauerkraut in unendlich vielen Geschmacksrichtungen geniessen kannst, indem Du verschiedene Kräuter, Gewürze oder Gewürzmischungen hinzufügst. Probiere Dich durch die Aromen und fermentiere viele kleine Testgläser, bis Du Deine persönlichen Favoriten gefunden hast.

Basiszutaten für ein 1-Liter-Bügelglas

• 700 – 800 gr. Weisskohl
• 16 gr. Steinsalz (2%)

Dillkraut

• 1 Bund frischer Dill
• 1 mittelgroße weisse Zwiebel

Die Zwiebel in feine Scheiben schneiden und mitkneten. Der Dill wird ganz gelassen und beim Befüllen des Glases in Schichten zwischen das geknetete Kraut gelegt.

Donnerkraut

• 1-2 TL Tandoori Masala
• 2 Knoblauchzehen
• 1 mittelgrosse rote Zwiebel

Die Zwiebel in feine Scheiben schneiden, den Knoblauch hacken. Mit dem Gewürz bestreuen und kneten. Warum das Kraut Donnerkraut heisst, willst Du wissen? Weil mich ein Herr Donner zu dieser Kombination inspiriert hat, antworte ich Dir.

Za’atarkraut

Za’atarkraut, also Sauerkraut mit meiner hausgemachten Za’atar-Gewürzmischung, ist das erklärte Lieblingsferment meines jüngsten Sohnes. Zu Recht. Sumach, Oregano und Sesam bringen herrliche säuerlich-frische und aromatisch nussige Aromen in das sonst schlichte Sauerkraut.

Für meine Za’atarmischung mische ich Oregano, Sumach, gerösteten weißen Sesam und Salz. Die Mengen in eben dieser Reihenfolge, also Oregano > Sumach > Sesam > Salz. Man kann die Gewürzmischung natürlich auch einfach im Laden kaufen, dann sind wahrscheinlich etwas andere Zutaten drin. Im arabischen Raum wird z.B. syrischer Ysop anstelle von Oregano benutzt.

• 1 grosse weisse oder rote Zwiebel (ca. 150 gr.)
• 1 Knoblauchzehe
• 4 gehäufte TL Za’atargewürz

Chucrut Mexicano

• 3 grüne Jalapeños
• ¼ rote Paprika
• 1 Knoblauchzehe
• 1 mittelgrosse weisse Zwiebel
• Rauchsalz

Die Zwiebel und die Jalapeños in feine Scheiben schneiden, den Knoblauch hacken. Die rote Paprika in kleine Stückchen schneiden. Die Hälfte des Salzes mit dem Rauchsalz ersetzen. Alles zusammen kneten – Handschuhe benutzen!

Nicht alltägliche Rezepte

Georgisches Kraut

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Georgien, einer der ältesten Siedlungsräume der Menschheit, ist ein Gebirgsland mit Zugang zum Schwarzen Meer. Durch die verschiedenen Klimazonen und die daraus

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Weinsauerkraut selber fermentieren

Weinsauerkraut selber fermentieren

Sauerkraut ist wohl das klassische deutsche Ferment, aber warum nicht einen Schritt weiter gehen und Weinsauerkraut selber fermentieren? Es ist tatsächlicher eher

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Ukrainisches Pelustka

Ukrainisches Pelustka

Pelustka ist fermentiertes pinkes Bauern-Sauerkraut mit roter Bete und Sellerie Die kräftige Farbe, der pikante Geschmack und die robuste Struktur, Pelustka ist

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Curtido Salvadoreño

Curtido Salvadoreño

El Curtido es un tipo de col relish ligeramente fermentada. Es típico en la cocina salvadoreña y la de otros países centroamericanos, y está normalmente hecha con col, cebollas, zanahorias, orégano, y a

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Gerichte mit Sauerkraut

Die beste probiotische Wirkung und positiven Effekt auf die Gesundheit hat das Kraut natürlich roh und unerhitzt. Ich liebe es, abends noch ein kleines Schüsselchen Sauerkraut zu naschen. Auch als Salatzutat oder kalte Beilage zu Räuchertofu oder Fisch schmeckt es fabelhaft.

Ein leckeres gekochtes Gericht ist Sauerkrautgulasch, mit viel geschmorten Zwiebeln, Butterschmalz und Paprika. Noch mehr Ideen zum Kochen mit Sauerkraut findest du in meinem Kochbuch Die Fermenteküche – du kannst es gleich hier bestellen!

Am liebsten esse ich Sauerkraut jedoch mit Pellkartoffeln, meiner Mama und zweierlei Grützwurst. Mit und ohne Rosinen. Die Wurst, nicht das Kraut oder die Mutter, versteht sich.

Beim Kochen von Sauerkraut büßt Du durch das Erhitzen die pure probiotische Wirkung ein. Das macht aber nichts, weil es so gut schmeckt und trotzdem noch genügend gesunde Inhaltsstoffe mitbringt.

Und wenn Du Dein rohes Sauerkraut presst, erhältst Du selbstgemachten Sauerkrautsaft. Sauerkrautsaft enthält viel Vitamin C, Milchsäure und lebende Milchsäurebakterien und wirkt bei den meisten Menschen verdauungsanregend.

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Miso selber zu machen ist im Prinzip total einfach, erfordert aber einige Vorbereitungen und etwas Rechnerei, weswegen ich dieses Rezept in etliche Schritte unterteilt habe, um es leichter verständlich zu machen. Ich hatte bei meinen ersten zwei Miso-Ansätzen einen ganz schönen Knoten im Kopf, beim dritten Mal habe ich es dann richtig begriffen und seitdem würde ich übertreiben wenn ich sage, ich schüttele Miso aus dem Ärmel – aber irgendwie so ähnlich ist es schon.

Ich werde natürlich niemals annähernd behaupten können, authentisches Miso zu machen und verbeuge mich vor der traditionellen Zubereitung. Wenn Du genauso gerne umami isst, wie ich und Freude an der fortgeschrittenen Fermentation hast, ist dieses Rezept genau das richtige für Dich. Original japanisches Miso gibt es in Japan – oder japanisch geführten Manufakturen.

Die beste Jahreszeit zum Miso selber machen

In der späten Herbst- oder frühen Frühjahrszeit sind die Bedingungen für den Herstellungszyklus von Miso optimal, weil die Luft durch die Kälte relativ frei von Mikroorganismen ist, aber nicht zu kalt, dass die Fermentation nicht starten könnte. Traditionell wird Miso im späten Herbst angesetzt. Miso, wie alle anderen Fermente auch, fermentiert bei niedrigeren Temperaturen langsamer, was zur Entwicklung eines komplexeren Geschmacks beiträgt. Da wir heutzutage meistens in temperaturregulierbaren Domizilen wohnen, ist die Jahreszeit nicht mehr vorrangig, man kann das Miso zu Beginn einfach in den Keller oder einen anderen kühlen Raum stellen. Ich finde die Tradition trotzdem so schön, dass ich mein Miso traditionell im Winter ansetze.

Rezept für Miso 味噌

Übrigens, wenn Dir bei meinem Rezept etwas unklar ist, frag mich gerne! Das hilft nicht nur Dir, sondern auch anderen, weil ich es dann besser erklären und im Rezept ergänzen kann. Du findest unten auf der Seite ein Kommentarfeld, das Du benutzen kannst.

VORBEREITUNG

1. Kōji besorgen
2. Seed Miso organisieren
3. Gefäss beschaffen
4. Zedernholz kaufen und sägen
5. Gewichte bereitlegen
6. Sojabohnen einweichen

Kōji besorgen

Miso ist kein spontanes oder wildes Ferment, dass, wie zum Beispiel Gemüse, nur mithilfe der in der Umgebung befindlichen Milchsäurebakterien fermentiert. Deswegen braucht man die Starterkultur Kōji. Kōji kann man mithilfe von Aspergillus flavus var. oryzae selber auf einer Trägersubstanz, wie Reis oder Gerste, ziehen. Dafür braucht man aber konstante Temperaturen und eine hohe Luftfeuchtigkeit, was, zumindest in Deutschland im Winter, ohne weitere Gerätschaften nicht machbar ist.

Ich kaufe Kōji im Makrobiotikladen oder bestelle es bei fermentationculture.eu ***

Seed Miso organisieren

Um den Fermentationsprozess von Anfang an in die richtige Richtung zu lenken, ist es hilfreich, 1-2 EL sogenanntes Seed Miso (deutsch Saatmiso), hinzuzufügen. Seed Miso ist unpasteurisiertes Miso, das Du Dir von befreundeten Fermentistas besorgen kannst, oder Du kuckst, ob Du im Bioladen unpasteurisiertes bekommst. Wenn Du keines hast, ist es nicht so schlimm, Dein Miso wird trotzdem gelingen.

Gefäss beschaffen

Das passende Gefäss sollte das 1,5-fache Volumen des herzustellenden Misos haben. Für die oben angegebene Menge an Miso ist das ein mindestens 3 Liter grosser Behälter, weil die getrockneten Bohnen und das getrocknete Kōji nach dem Kochen / der Rehydrierung ihr Gewicht ungefähr verdoppeln. Das Gefäss kann aus Glas, Keramik oder Holz sein, wobei Zedernholzfässer die traditionelle Variante sind. Wichtig ist, dass die Wände des Gefässes so gerade sind, dass die Abdeckbrettchen und Gewichte gut auf das Miso geschichtet werden können.

Ich schätze Bügelgläser, auch beim Fermentieren von Miso. Besonders für Dein erstes Miso ist es ein Vorteil, wenn Du den Fermentationsfortschritt jederzeit im Blick hast. Grosse Bügelgläser ab 3 Liter sind in der Regel rechteckig und gut geeignet. Weil Miso osmotisch fermentiert wird, entfernst Du einfach den Bügel nebst Glasdeckel vor dem Befüllen.

Zedernholz kaufen und sägen

Nachdem das Miso in das Gefäss gefüllt wurde, muss es mit Holz und Gewichten abgedeckt werden. Die Holzabdeckung kannst Du selber machen – ich habe sie tatsächlich auch noch nirgendwo zum Kauf gesehen. Die Wahl des Holzes ist einfach. Traditionell reift Miso in Zedernholzfässern, also braucht man Zedernholzbrettchen. Die gibt es überall da, wo Grillbedarf verkauft wird, manchmal werden sie Räucherbrett genannt.

Mach Dir eine Papierschablone des Gefässinneren und teile sie in 2-4 Stücke auf (das Brettchen muss ja irgendwie ins Gefäss kommen, und dafür muss es durch die Öffnung). Dann sägst Du das Brettchen zurecht und feilst es sauber ab. Die so entstandenen Abdeckungsbrettchen können mehrmals benutzt werden.

Wenn Dir das zu aufwändig ist, tut es statt des Holzes auch ein zurechtgeschnittenes Backpapier oder ein Wachstuch.

Gewichte bereitlegen

Das Miso wird traditionell mit ebenso viel Gewicht beschwert, wie es selber wiegt (ein bisschen weniger funktioniert auch…). Ich habe ein paar Keramikgewichte, die ich zum Misomachen ideal finde, weil sie so schwer sind. Porzellanteller gehen natürlich auch, solange Du sie durch die Öffnung bekommst, oder Glasdeckel von z.B. Weckgläsern.

Egal, für welches Gewicht Du Dich entscheidest, denk daran, dass es lebensmittecht sein sollte und nicht durch die Milchsäure angegriffen wird. Die Ausnahme ist vielleicht, wenn Du so viele Brettchen auf das Miso schichtest, dass die Beschwerung auch nach Wochen nicht mit dem Miso oder dem entstehenden Tamari in Berührung kommt. Dann kannst Du für Dich entscheiden, ob Du, wie die Tradition es vormacht, gesäuberte Steine benutzen möchtest.

Sojabohnen einweichen

Am Abend vor dem Tag, an dem Du das Miso ansetzt, werden die getrockneten Sojabohnen in reichlich Wasser eingeweicht. Sie sollten für mindestens 12 Stunden weichen.

ZUBEREITUNG

• Bohnen kochen
• Salzmenge errechnen
• Bohnen, Kōji und Salz vermengen
• Fermentiergefäss vorbereiten und Miso einfüllen
• Zedernholzbrett und Gewichte auflegen
• TIP ➩ Schimmelbildung vermeiden
• Beobachten des Reifungsprozesses
• Wann ist das Miso fertig?
• Fertiges Miso lagern

Bohnen kochen

Die eingeweichten Bohnen abgiessen und bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis sie so weich sind, dass Du sie einfach zwischen den Fingern zerdrücken kannst. Im Schnellkochtopf geht das schneller, in einem regulären Topf sind sie nach etwa 2-4 Stunden so weit. Abgiessen und mindestens 500ml der Kochflüssigkeit aufheben, um das getrocknete Kōji zu rehydrieren. Auf Handwärme, ca. 40-50°C, abkühlen lassen. Zuviel Hitze zerstört das Kōji.

Nebenbei die Zedernholzbrettchen in einer Schüssel wässern, damit sie später nicht zuviel Feuchtigkeit aus dem Miso ziehen.

Salzmenge errechnen

Während die Bohnen abkühlen, wird die Salzmenge ausgerechnet. Je nach Zutaten, Art des Miso und geplanter Fermentationsdauer ergeben sich unterschiedliche Prozentsätze an Salz (s. dazu die Kōji-Tabelle am Ende des Rezeptes). Für dieses Miso sind das 13-14%. Die Bohnen haben bei mir nach dem Kochen 1150 gr. gewogen, zuzüglich des Gewichtes des Kōji ergibt sich ein Gesamtgewicht von 1650 gr., davon 13-14% sind 230 gr. Salz. Davon zweigst Du 3-4 EL ab, die werden später gebraucht.

Bohnen, Kōji und Salz vermengen

Wenn die Bohnen abgekühlt sind (lass sie nicht zu kalt werden, abgekühlte Bohnen lassen sich nur schwer zerkleinern), werden sie püriert. Die Konsistenz kann stückig oder geschmeidig sein, je nachdem, ob Du ein gröberes Landmiso oder eine crémige Struktur schätzt. Ein Fleischwolf für die erste Zerkleinerung ist toll, ein Kartoffelstampfer tut es auch.

Kōji auseinanderbrechen und mit dem Salz vermengen. Zusammen mit dem Seed Miso zum Sojabohnenmus hinzufügen und gleichmässig vermischen. Wenn Dein Kōji getrocknet war, wird es viel Flüssigkeit aufsaugen, die man mit dem aufbewahrten Kochwasser wieder hinzufügt. Zuerst 350ml zugeben, kneten und ein paar Minuten stehen lassen. Das Miso sollte teigartig und gut feucht sein, nicht nass. Mit der abschliessenden Beurteilung der Konsistenz musst Du mindestens 30 Minuten warten, damit die Feuchtigkeit in die Kōji-Körner eindringen kann. Esslöffelweise mit Kochwasser nachjustieren. Zu nasses Miso schimmelt, und das wäre schade.

Für eine feinere Paste kann danach mit einem Handmixer nachgearbeitet werden.

Fermentiergefäss vorbereiten und Miso einfüllen

Das Glas sollte sauber sein. Mit Wasser durchschwenken und die Innenseiten mit Salz bestreuen. Dafür ca. 1 EL des abgezweigten Salzes benutzen.

Das Miso in tennisballgrosse Kugeln formen und mit Schmackes in das Glas pfeffern. Kräftig und sehr gewissenhaft mit den Fäusten runterdrücken, es dürfen überhaupt keine Lufteinschlüsse vorhanden sein. Mit einem Esstäbchen kann man im Zweifel gut nacharbeiten. Wenn alles Miso im Glas ist, die übrige Innenseite des Gefässes mit einem in Alkohol befeuchteten Küchentuch gründlich säubern, Wodka funktioniert gut. Die Oberfläche des Misos gut glätten und mit dem restlichen Salz bestreuen. Dabei das Gefäss schütteln, so dass das Salz alle Ritzen abdichtet. Es ist wichtiger, dass alles von Salz bedeckt ist, als dass der Salzanteil auf’s Gramm genau ist, also hier im Zweifel bitte lieber noch einen Esslöffel mehr dazugeben.

Zedernholzbrett und Gewichte auflegen

Gewichte sind für die Herstellung von Miso unerlässlich. Ohne ausreichendes Gewicht wird das Miso nicht gut fermentieren und im ungünstigsten Fall sauer und nach Estern schmecken.

Die zurechtgesägten, gewässerten Zedernholzbrettchen kommen zuerst auf die gesalzene Oberfläche. Darauf dann wenigstens ein knappes Kilo an Gewichten. Abgeschlossen wird das Gefäss mit einem Küchentuch, das mit einem Gummiband am Glasrand befestigt wird. Miso braucht es dunkel zum Fermentieren, darum ist es gut, wenn das Küchentuch das Glas bis unten bedeckt. Ich benutze immer die weissen Damastservietten von Uroma.

Bei idealerweise 18° – 20°C an einem leicht zugänglichen Ort aufstellen, damit Du die Fermentierung beobachten kannst. Dafür alle paar Tage das Tuch lüpfen und spicken.

TIP ➩ Schimmelbildung vermeiden

Aerobe und soletolerante Schimmelpilze können sich im Miso ausbreiten. Die drei besten Gegenmassnahmen sind

• eventuelle Lufteinschlüsse zu vermeiden,
• die Oberfläche des Miso mit Salz abzuschliessen und
• die Innenseite des Behälters mit Alkohol abzureiben.

Beobachten des Reifungsprozesses

Nach 3-4 Wochen sollte sich auf der Oberfläche, um die Zedernbrettchen herum, eine braune Flüssigkeit zeigen. Das ist Tamari und das Anzeichen dafür, dass die Fermentierung wie gewünscht fortschreitet. Jetzt brauchst Du das Miso nicht mehr alle paar Tage zu überprüfen und kannst es in Ruhe wegstellen. Wenn kein Tamari zu sehen ist, war wahrscheinlich nicht genug Gewicht auf dem Miso. Füge Gewicht hinzu und kontrolliere das Miso weiter alle paar Tage.

Manche Misohersteller empfehlen, das Miso nach 3 Monaten auszupacken und durchzurühren. Ich habe das noch nie gemacht, halte es aber nicht für falsch. Nach dem Rühren muss das Miso natürlich wieder gut verpackt werden. Wenn die Temperaturen steigen und es sehr warm wird, im Sommer zum Beispiel, schimmelt das Miso leicht. Bei Temperaturen über 25°C rate ich dazu, das Miso zu Öffnen und umzurühren, um Schimmel vorzubeugen. Das habe ich selber schon häufig gemacht – und wenn ich es nicht gemacht habe, hatte ich Schimmel auf meinem Miso… Am besten ist es, das Miso in heissen Sommern möglichst an einen kühleren Platz zu stellen.

Wann ist das Miso fertig?

Dein Miso ist fertig, wenn es einen rotbraunen Farbton und einen würzigen Geruch angenommen hat. Das Aroma kann durchaus eine leicht alkoholische Note haben und angenehm hefig riechen. Ein starker alkoholischer Geruch impliziert, dass das Miso zu warm geworden ist und noch weiter fermentieren muss. In diesem Fall kühler aufstellen und länger fermentieren lassen.

Ich gebe diesem Miso 2 Jahre Zeit, um einen runden, ausgewogenen Geschmack zu entwickeln. Du kannst aber schon nach einem Jahr ein Gläschen zum Verbrauch abzwacken, wenn der Geschmack Dir zusagt.

Fertiges Miso lagern

Das fertige Miso bis zum Rand in Schraubgläser abfüllen und im Kühlschrank lagern. Dort wird die Fermentation quasi gestoppt und der Geschmack wird konserviert. Wenn Du eine glattere Textur bevorzugst, kannst Du das Miso vor dem Abfüllen nochmal mit dem Handmixer oder in einer Küchenmaschine pürieren.

Übrigens: Miso ist nicht gleich Miso

Je nach vorherrschendem Anteil der Zutaten wird Miso in die drei Arten Mamé Miso (Bohnenmiso, jap. 豆味噌), Komé Miso (Reismiso, jap. 米味噌) oder Mugi Miso (Gerstenmiso, jap. 麦味噌) aufgeteilt. Wenn man Kōji nimmt, bei dem Aspergillus flavus var. oryzae auf Naturreis, statt auf weissem Reis, kultiviert wurde, macht man Genmai Miso (jap. 玄米味噌).

Außerdem wird nach Farben unterschieden. Rotes Miso nennt man Aka Miso (jap. 赤味噌), weisses Miso heisst Shiro Miso (jap. 白味噌). Gewöhnlich schmeckt rotes Miso intensiver als weisses. Es gibt noch etliche weitere Klassifizierungen, zum Beispiel nach Geschmack oder, in Japan, sogar nach Regionen. Gemischtes Miso ist als Awase Miso (jap. 合わせ味噌) bekannt.

Shiro Miso hat einen größeren Anteil an Reiskoji als Aka Miso und wird nur kurz fermentiert. Je länger man Miso fermentieren lässt, desto dunkler wird die Farbe. Mein ältestes Miso hat mittlerweile den Farbton von Zartbitterschokolade angenommen und einen unfassbar würzigen Umami-Geschmack entwickelt.

Ideen für weitere Miso-Varianten

Miso muss übrigens nicht aus Sojabohnen, Gerste oder Reis hergestellt werden. Wenn genügend Protein, Kohlehydrate oder Fett vorhanden sind, kann der Wunderschimmelpilz Aspergillus flavus var. oryzae auch andere Hülsenfrüchte transformieren. Ich habe schon hervorragende Misos aus Kichererbsen und Reiskōji gemacht, und Peaso, das gelbe Erbsenmiso des dänischen Restaurants noma, ist legendär.

Verhältnis von Kōji, Sojabohnen und Salz für verschiedene Misosorten

In der folgenden Tabelle sind die Verhältnisse von Kōji, Bohnen und Salz sowie die Fermentationszeit für verschiedene Miso-Sorten zusammengefasst.

* Salzanteil prozentual zum Gesamtgewicht aller Zutaten nach dem Kochen
** Kōji-Anteil zu 100% Gewicht der Sojabohnen (beides im getrockneten Zustand)
Tabelle aus dem Buch 誰でもできる手づくり味噌 (Handgemachtes Miso) von Nagata Juzo, Seite 29

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Die kräftige Farbe, der pikante Geschmack und die robuste Struktur, Pelustka ist fermentierter Weisskohl nach ukrainischer Art (ukrainisch Пелюстка) und einer der beliebtesten Snacks in allen osteuropäischen Staaten. Die magenta-pinke Farbe ist eines der entscheidenden Merkmale dieses Sauerkrautes. Das Geheimnis seines aromatischen Geschmacks und seiner einzigartigen Farbe liegen in der Kombination aus Weisskohl, roter Bete, Sellerieblättern, Knoblauch und scharfer Chili.

Unter den vielen Möglichkeiten, Weisskohl zu fermentieren, ist dieses grobe Sauerkraut ein absoluter Favorit. Und das Beste daran ist, dass es bereits wenige Tag nach der Zubereitung verzehrt werden kann.

Der Name Pelustka bedeutet übersetzt Blütenblatt. Tatsächlich erinnern die durch die rote bete gefärbten Kohlblätter an die Blütenblätter einer Rose. Wenn dieses Ferment als Vorspeise schön auf einem Teller angerichtet wird, wird es zu einem unwiderstehlichen Blickfang auf einer festlichen Tafel.

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Ukrainisches Pelustka

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Salat

Küche Osteuropäisch, Ukrainisch

Vorbereitungszeit 20 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 28 Tage Tage

Gesamtzeit 28 Tage Tage 20 Minuten Minuten

Servings 8 Portionen

Calories 54kcal

Kochutensilien

• 1-Liter Bügelglas

Zutaten

• 500 gr Weisskohl
• 200 gr rote Bete
• 4 Knoblauchzehen
• 80 gr Sellerieblätter
• 1 frische rote Chili
• 1 Liter Wasser
• 30 gr Salz (3%ige Lake)

Anleitungen

• Zuerst wird die Salzlake angesetzt, damit das Salz genug Zeit hat, sich aufzulösen. Dafür gibst du das Salz ins Wasser und rührst gründlich um.
• Dann bereitest du den Kohl vor. Dafür viertelst du ihn und entfernst den Strunk von jedem Stück. Für die oben angegebene Menge reicht wahrscheinlich ½ Kohlkopf. Aus dem Rest machst du entweder etwas anderes, oder du verdoppelst alle Zutaten und machst mehr Pelustka. Die Viertel werden in ca. 5×5 cm grosse Stücke geschnitten.
• Die rote Bete schälen und in 1-2 mm dicke Scheiben schneiden. Am einfachsten macht sich das mit einem Gemüsehobel. Die Sellerieblätter gut waschen und in grobe Stücke hacken. Wenn dir die Blätter im fertigen Ferment zu ledrig sind, kannst du sie so leichter entfernen. Ich schätze ihre robuste Struktur, aber das ist absolut Geschmackssache.
• Die Knoblauchzehen schälen und halbieren. Wenn Dir halbe Knoblauchzehen zu gross beim späteren Verzehr sind, kannst Du sie auch hacken. Die Chili in Ringe schneiden. Bei der Handhabung von Chili empfiehlt es sich, Handschuhe zu tragen.
• Dann wird das Gemüse in das Bügelglas geschichtet. Mit rote Bete beginnen, dann eine Schicht Kohlstücke darüber geben. Anschließend etwas Knoblauch, Chili und Sellerieblätter auf dem Kohl verteilen. Es wird so lange abwechselnd geschichtet, bis die Zutaten aufgebraucht sind. Die oberste Schicht soll rote Bete sein, damit wird alles schön rosa. Die Scheiben bilden auch eine gute Barriere für alles, was darunter liegt. Es ist wichtig, dass sich das gesamte Gemüse immer unter der Salzlake befindet.
• Ein Gewicht oben auflegen, so dass etwas Druck ausgeübt wird und mit der Lake auffüllen. Du solltest 2-3 cm Platz zum Rand des Glases lassen, damit, wenn im Prozess der Gärung das Niveau steigt, nichts überläuft. Dunkel und warm, idealerweise zwischen 18° und 24° C aufstellen.
• Nach 3-5 Tagen kann dieses Ferment schon gegessen werden. Ich empfehle jedoch, dich 4 Wochen zu gedulden. Dann ist das Aroma ausgewogen und der Kohl knackig-zart. In dem Fall bitte nach einer Woche etwas kühler stellen, zwischen 16° und 20° C.

Notizen

Die Schärfe des Fermentes kannst Du durch Hinzufügen oder Verringern der Menge an Chili selber steuern. Auch den Salzgehalt kannst Du selber bestimmen. Je mehr Salz, desto saurer wird das Gemüse. Ausserdem bleibt es durch eine höhere Salinität knackiger.

Mzhave

Auch in Georgien schätzt man dieses leckere Kraut. Dort ist es unter dem Namen Mzhave bekannt (georgisch მჟავე კომბოსტო).

Im Grunde genommen unterscheidet es sich nicht wesentlich vom ukrainischen Pelustka, ausser dass eine Menge zusätzlicher Zutaten zum Einsatz kommen. Allen voran sind das eine Vielzahl von aromatischen Kräutern und Gewürzen, wie es in der georgischen Küche üblich ist. Mzhave zeichnet sich besonders durch eine deutliche Schärfe aus, die durch die Zugabe von Chili in die Mischung entsteht.

Du kannst dem Ferment auch Karotten und Kohlrabi hinzufügen, Gewürze wie gemahlener Pfeffer oder rosa Beeren, Meerrettichwurzeln, Petersilie und Lorbeerblätter sind ebenfalls erlaubt. Es gibt also jede Menge Spielraum für Kreativität in der Zubereitung.

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Weissweinessig und die Verwendung von Gewürzen und frischen Kräutern spielen eine zentrale Rolle: Pfeffer, Schabzigerklee, Minze, Estragon, Petersilie, Kondari (wilder Thymian), Basilikum, mein heissgeliebter Dill und vor allem Koriander. Koriander ist der König der georgischen Kräuter.

Sauer und Kräuter? Es machte pling in meinem Kopf!

Sauerkraut mit Kräutern der Georgischen Küche

Das Schönste an Sauerkraut ist ja, dass man es, einfach durch das Austauschen der Kräuter und Gewürze, immer wieder neu entdecken kann. Die Zubereitung ist und bleibt simpel, so dass Sauerkraut ein gutes Ferment für Anfänger*innen ist – nur geduldig musst Du sein, 8 Wochen Fermentationsdauer machen den Geschmack erst richtig rund. Und Georgisches Kraut ist eine absolute Geschmacksbombe.

Wenn du dich für Sauerkraut interessierst, schau unbedingt noch auf der Seite für Klassisches Deutsches Sauerkraut vorbei. Dort habe ich nicht nur ebendieses, das supertraditionelle Kraut, aufgeschrieben, sondern noch ganz viele verschiedene Varianten. Fermentierter Weisskohl wird einfach nie langweilig!

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Georgisches Kraut

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Vorspeise

Küche Georgisch

Vorbereitungszeit 40 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 24 Tage Tage

Gesamtzeit 24 Tage Tage 40 Minuten Minuten

Servings 6 Portionen

Calories 66kcal

Kochutensilien

• 1-Liter Bügelglas

Zutaten

• 650 gr Weisskohl
• 150 gr Karotten
• 3 Knoblauchzehen
• 100 weisse Zwiebel
• 2 % Salz
• 12 Basilikumblätter
• 10 Pfefferminzblätter
• 15 Korianderblätter
• 1 Spitze Rosmarin (ca. 10cm)
• 1 Zweig frischer Dill
• ½ TL frischer oder getrockneter Majoran

Anleitungen

• Weil Du zum Schluss das Salz anhand des Gewichtes aller übrigen Zutaten ermitteln musst, wiegst Du zuerst eine grosse Schüssel, in der Du die Zutaten später verarbeitest, und schreibst das Gewicht auf.
• Wie bei jedem Sauerkraut beginnst Du mit dem Weisskohl. Die äusseren 2-3 Blätter sauber abtrennen und beiseite legen. Dann wird der Kohl geviertelt und die Viertel in feine Streifen geschnitten. Das geht mit dem Messer, schneller geht es mit einer Gemüsereibe auf feinster Einstellung. Je feiner man die Streifen schneidet, desto weicher wird das Kraut und desto schneller und einfacher kann man genug Lake erkneten (Manchmal habe ich Lust auf grobes Bauernkraut, dann schneide ich die Streifen dicker – und fülle im Zweifel mit 2%iger Salzlake auf).
• Die Karotten werden auf der Reibe grob geraffelt, die Knoblauchzehen grob gehackt und die Zwiebel in feine Streifen geschnitten. Dafür eignet sich wieder die Gemüsereibe auf Stufe 1. Die Kräuter hacken.
• Alles zusammen in der Schüssel vermengen und wiegen. Von dem Gewicht das zuvor ermittelte Gewicht der Schüssel abziehen. Vom Ergebnis 2% nehmen – soviel Salz wird auf das Gemüse in der Schüssel gestreut. Wenn das schwierig ist, nimm doch mein Salzrechenprogramm zu Hilfe.
• Dann kommt der grosse Spass! Jetzt wird geknetet. Dafür drückst und knuffst Du das Kraut mit den Händen oder einem Stampfer, bis die Zellwände des Kohls platzen und ordentlich Flüssigkeit austritt. Insgesamt brauchst Du soviel Lake (so heisst die salzige Flüssigkeit), dass das Kraut später im Glas gut bedeckt ist.
• Das Gemüse in ein Bügelglas füllen und mit den vorhin vorbereiteten äusseren Kohlblättern bedecken. Dafür schneidest Du sie ein bisschen zurecht. Das Ziel ist, eine Barriere zu bilden, so dass die feinen Kräuter- und Kohlfitzel nicht über die Lake treiben. Ein Gewicht oder eine andere Barriere macht sich auch gut, um Auftrieb zu verhindern.
• Die Lake sollte ca. 2-3 cm unter dem Rand des Glases enden. Dann läuft weder etwas über, noch ist zuviel Luft vorhanden, um Schimmel zu begünstigen. Die erste Woche am besten zwischen 18° und 24° C dunkel aufstellen, nach einer Woche etwas kühler, zwischen 16° und 18° C.
• Ich lasse Sauerkraut immer mindestens 8 Wochen fermentieren. Dann sind die Aromen gut entwickelt, die Säure ist ausgewogen und die charakteristische Kohlensäurephase ist vorbei.

Notizen

Die Kräuter schmecken am besten, wenn sie frisch sind. Bei mir stehen etliche Kräuterpötte zwischen den Blumen und Pflanzen auf der Fensterbank und im Garten, so dass ich eigentlich immer was im Haus habe. Basilikum, Koriander und Pfefferminz müssen frisch (oder gefroren) sein, sie verlieren zu viel Aroma, wenn man sie trocknet. Alle anderen Kräuter kannst Du auch getrocknet verwenden.

Die Zutaten für Georgisches Kraut?

Am besten frisch! Gerade bei den hocharomatischen Kräutern macht die Frische den entscheidenden Unterschied und lassen dein Kraut zum kulinarischen Hochgenuss avancieren. Das Kraut muss sich vor keinem Fine Dining verstecken!

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Vor allem natürlich wild fermentiert.

Auf der Suche nach neuen, spannenden Geschmackskombinationen habe ich mich an der erdigen Süsse der pinken Knollen entlang gehangelt und sie mit Ingwer und Vanille kombiniert – und einem Löffelchen Rohrohrzucker für den Hauch von Karamelaroma. Ich verrate Dir was: So muss rote Bete.

Für ein 0,75-Liter-Bügelglas brauchst Du

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

Als erstes die Salzlake ansetzen, damit das Salz Zeit hat, sich aufzulösen. Dafür 2% Salz in Wasser verrühren.

Die rote Bete schälen, weil die Schale recht zäh ist. Wenn Du Biogemüse nimmst und Dich die Schale nicht stört, lasse sie gerne dran. Die sich auf ihr befindlichen Bakterien unterstützen den Fermentationsprozess.

Die tolle Farbe der Knollen ist übrigens Betanin, ein sekundärer Pflanzenstoff, dem antioxidative Eigenschaften zugeschrieben werden – und der zudem extrem färbt. Handschuhe anziehen, wenn Du keine pinken Hände willst.

Mit dem Gemüsehobel auf Stufe 2 in ca. 3mm dicke Scheiben hobeln. Zuckern und etwas stehen lassen, damit sie Wasser ziehen.

Währenddessen die Vanilleschote und den ungeschälten Ingwer unten ins Bügelglas geben. Die gezuckerten Scheiben darüber legen. Die grössten Betescheiben bis zum Schluss aufheben, um sie oben ins Glas zu schichten. Beschwert wird das ganze mit zweckentfremdeten kleinen Glasdeckeln von Einkochgläsern. Das gibt einen guten Abschluss, um alles unter der Lake zu halten. Das ist wichtig, damit weder ungesunder Schimmel oder unnötige Kahmhefe während der Gärung entsteht.

Das Glas inklusive der Gewichte nicht höher als ca. 3 cm unter den Rand befüllen und mit der Salzlake aufgiessen.

6-8 Wochen im Dunklen fermentieren lassen. Die erste Woche am besten zwischen 18° und 24° C. Nach einer Woche etwas kühler aufstellen, zwischen 16° und 20°. Bei rote Bete kann es leicht passieren, dass es durch die Gummidichtung des Bügelglases schäumt, weil Beten sehr kohlehydratreich sind. Das Glas also am besten nicht zu voll machen und im Zweifel eine Untertasse unterstellen, falls es doch mal übersprudelt.

Wenn Dir die Konsistenz und der Geschmack nach 6-8 Wochen zusagt, stellst Du das Glas in den Kühlschrank – das bremst die Fermentation fast komplett aus. Das Ferment ist etliche Monate haltbar, wenn Du den Inhalt immer mit sauberem Besteck entnimmst und den Rest wieder unter die Lake drückst.

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Die Kombination Topinambur und dunkelviolette Karotte mit Wacholder und frischem Dill ist einfach der Oberhammer. Geschmacklich, gesundheitlich (Topinambur hat extrem viel prebiotisches Inulin) – und vor allem farblich! Jeden Tag sieht das Gemüse im Glas anders aus als zuvor. Das ist, als ob man tagelang die Sonne beim Untergehen beobachtet.

Apropos Sonnenuntergänge – die Idee für dieses Ferment kommt aus meiner zweiten Heimat Kalifornien. Wenn mich das Heimweh nach Freunden und Familie packt, surfe ich manchmal zur Seite des cultured pickle shop in Berkeley, CA. Wie gerne würde ich da zwischendurch mal Mittagspause machen. Da das nicht geht, lasse ich mich einfach von den Angeboten inspirieren. Zum Beispiel Purple Carrots & Sunchokes with Dill and Juniper.

Und weil es nicht nur bei mir, sondern bei allen Gästen extrem beliebt ist, produziere ich in der Saison (Herbst – Winter) raue Massen davon. Der frische Dill ist übrigens essentiell für den Geschmack, lass‘ ihn nicht weg. Da er im Winter nicht immer zu bekommen ist, kannst Du ihn im Topf in der Wohnung anbauen.

ZUTATEN

Diese Zutaten passen in ein 1-Liter-Bügelglas. Wenn ich ein 2-Liter-Glas benutze, passen ca. 500 gr. jedes Gemüses rein, ich erhöhe die Wacholderbeeranzahl auf 25 und setze 700 ml Salzlake an. Ein Bund Dill ist ein Bund Dill, mehr macht da keinen geschmacklichen Unterschied.

* Das schönste farbliche Ergebnis haben die dunkelsten, durchgefärbten Karotten. Wenn Du Wurzeln nimmst, die einen gelben Kern haben, wird das Ferment eher eine pinke als eine purpurne Färbung annehmen. Geschmacklich macht das allerdings nur einen sehr feinen Unterschied, Du musst beim Gemüseeinkauf also keine Möhre probeschlachten. Ich habe auch schon gelbe Rüben benutzt – dann allerdings einen kleinen Schnitz rote Bete unten ins Glas getan, damit die pinke Farbe entsteht. Ohne Pink oder Purpur ist es kein Berkeley Haze 😋

ZUBEREITUNG

Zuerst die Lake ansetzen, damit das Salz genug Zeit hat, sich aufzulösen. Dafür das Salz mit dem Wasser verrühren.

Die Topinamburknollen sauber bürsten und die Wurzeln entweder auch bürsten oder schälen. Ich persönlich mag keine Karottenschale und entferne sie deshalb. Probiere aus, wie Du es am liebsten magst. Auf der Schale sitzen gute Mikroorganismen, die bei der Fermentation helfen – also, schlecht ist sie nur, wenn der Genuss leidet.

Beide Gemüse in hauchzarte Scheiben schneiden. Mit dem Gemüsehobel ist das um Längen einfacher, als mit der Hand.

Die Wacholderbeeren zuunterst in das Glas legen, dann den Dill darüber drapieren. Topinambur und Wurzeln abwechselnd einschichten und mit einem oder mehreren Gewichten beschweren. Achte darauf, dass Du zum Rand noch mindestens 3-4 cm Platz lässt, sonst bekommt Dein Ferment nasse Füsse. Das passiert, wenn genug Kohlehydrate (und im Fall von Topinambur auch noch das viele Inulin) vorhanden sind – und man das Glas zu hoch befüllt.

Mit Salzwasser auffüllen und mindestens acht Wochen fermentieren lassen.

Dabei nicht vergessen, die faszinierende Farbentwicklung in den ersten paar Tagen zu bewundern ❤️

Als Soloferment ist Topinambur übrigens bei mir leider nie etwas geworden, er wurde immer schleimig. Dieser nicht untypische Schleim liegt am hohen Inulingehalt der Knolle und nennt sich Dextran.

Hast Du Topinambur schonmal erfolgreich fermentiert?

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