Kkakduki, Kkakdugi, 깍두기 or bachelor kimchi - it doesn't matter what name you know this ferment by, it's delicious. And the best thing is that it is such a fast ferment - after only 3-5 days you can already eat it ❤️
Besides, if you've made kimchi before, it's quite simple. Kimchi always works on the same principle: you need vegetables (or fruit), something leeky and the spicy seasoning paste.
By the way, Kkakdugi is also one of my son's declared favorite ferments. If your kids don't like to eat spicy food, it is of course not a children's ferment 😉
INGREDIENTS
- 2 very large kohlrabi
- 1 tbsp. salt
- 1 tbsp. raw cane sugar
- ½ leek or 3-4 spring onions
- 2-3 garlic cloves
- 2 cm of ginger
- 1 carrot
- 2 tbsp. Gochugaru (Korean chili flakes) *
- 1 tbsp. fish sauce **
- possibly extra water
* Gochugaru, Korean chili flakes, taste fruity and are not exorbitantly hot. If you can't get any, you can use other chili flakes or mix cayenne and paprika powder.
** Instead of fish sauce, you can also use soy sauce, tamari or coco aminos, then your kkakdugi will be vegan.
PREPARATION
First peel the kohlrabi and cut into 1-2cm cubes. Sprinkle with salt and sugar in a large bowl, toss a bit and let the whole thing stand to release water. Optimally, take enough time to make enough brine to cover the ferment later in the jar. If this does not work, you can also readjust with water.
By the way: If the kimchi is eaten fresh and ferments for a maximum of 3 days, it doesn't matter if not everything is covered by brine. Then just move the jar a few times a day and keep the vegetables covered that way. The chili powder also creates a good microclimate in the ferment and prevents the formation of mold. With Kimchi, you have the least fear of mold.
The ingredients of many spicy fruits inhibit the growth of bacteria. Perhaps that is why spicy seasoning has become widespread in countries where the growth of bacteria (even undesirable ones) is favored by the prevailing climate.
Prepare the seasoning paste
The spicy paste is made from garlic, ginger, fish sauce and gochugaru. With traditional napa cabbage kimchi, cooked rice is added to the paste, which is not necessary with bachelor kimchi.
After pureeing the spicy paste, cut the white part of the leek (or the spring onions) into rings and the carrot into julienne.
Mix the kohlrabi together with the released liquid, leek, carrot and seasoning paste well and pour into a jar for lacto-fermentation. Kkakdugi is a fast ferment and is ready after 2-3 days. This ferment can easily be prepared in a screw-top jar. I gently open the lid in the morning and evening and check how much pressure has built up. The oxygen that reaches the ferment is not a problem with this ferment because the chili powder prevents mold and you can eat the ferment after just a few days.
If you want to make Kkakdugi in stock, I recommend you to use swingtop jars. Then please do not open and put in the refrigerator after 3 days to slow down the fermentation process.
Vegetable alternatives
In Korea, Korean radish is traditionally used for bachelor kimchi, but it is hard to find in Germany. The closest thing to it here is kohlrabi, a Korean friend recommended to me. And she knows all about it, of course - it tastes fabulous! I have also used turnips for kkakdugi before. The turnips themselves already had a slight heat to them, which was also a success. And with pineapple - as I learned from Daniel from INSANE IN THE BRINE - it's a revelation of flavor!
INGREDIENTS for pineapple kkakduki
- 1 small pineapple
- 2 garlic cloves
- 1 tbsp. salt
- 4 scallions (spring onions)
- 1 red chili pepper
- 2 cm of ginger
- 2 tbsp. gochugaru or other chili flakes
- 1 tbsp. fish sauce or ½ tbsp. soy sauce, tamari or coco aminos
- appr. 4 tbsp. water
PREPARATION
Cut the pineapple into 1-2 cm cubes, sprinkle with salt and let it sit until it has developed a good amount of liquid. The more time you allow yourself, the less water you will have to add later and the more flavorful your ferment will be.
Strain the liquid and add gochugaru, garlic, ginger, chili and fish sauce in a tall container and puree with a hand blender to a paste.
Cut the scallions into rings, mix them with the pineapple and the paste and put them in a jar. Since the ferment will not be completely covered, you can shake it every day so that the pineapple remains coated and does not start to mold due to contact with air.
This ferment is incredibly good! Fruit kimchi is just always a really great idea.
DE
Liebe Katsu, das Junggesellenkimchi hatte ich das erste Mal in den Sommerferien gemacht – ich brauchte dringend etwas Fermentiertes und hatte nichts mitgenommen 😉 Es ist sofort eines meiner Lieblingsrezepte geworden. Wirklich total lecker. Vielen Dank! Jetzt kommt noch eine Frage: bei der letzten Charge ist die Flüssigkeit so geworden, dass sie lange Fäden zieht!! Es schmeckt ok ist aber total unästhetisch. Mich würde interessieren, warum so etwas passiert und was man da machen kann??! Ich würde mich über Rat freuen. Vielen Dank und herzliche Grüße, Joel
Lieber Joel,
es freut mich sehr, dass Dir dieses Rezept so gut gefällt und Du es sogar im Urlaub ansetzt. So soll das sein <3
Die Fäden müsstest Du mir eventuell noch etwas genauer beschreiben, damit ich Dir weiterhelfen kann. Wenn die Flüssigkeit zäh oder schleimig geworden ist, tippe ich spontan auf Dextran. Entstehen tut dieser Schleim durch den vorhandenen Zucker des Fermentiergutes in Kombination mit einer eher höheren Temperatur.
Dazu gibt es eine Studie von Tsuchiya et al: Die Wirkung bestimmter kultureller Faktoren auf die Produktion von Dextransucrase durch Leuconostoc mesenteroides, 1952.
Sie fanden heraus, dass höhere Saccharosespiegel eine bessere Enzymproduktion induzierten und kamen zu dem Schluss, dass 2% Saccharose die optimale Menge für die Produktion von Dextransucrase ist. Dextransucrase kann auch von anderen Bakterien wie Streptococcus und Lactobacillus produziert werden, aber der in der Forschung am häufigsten verwendete Stamm ist L. mesenteroides. Dieser Leuconostoc-Stamm wächst zwischen 5 und 30 °C, aber der optimale Bereich liegt zwischen 25 und 30 °C.
Hilft Dir das etwas weiter?
Sonst frag bitte gerne nochmal nach.
Viele Grüße, Katsu
Vielen Dank für die Antwort. Ich habe jetzt auch in deinem Artikel gelesen und weiß jetzt, dass es auch nicht schädlich ist. Die Frage ist, kann es sich wieder abbauen, wenn ich es länger stehen lasse?
Und eine andere Frage ist, wie kann man es verhindern? Durch den Zucker in dem Rezept ist die Gefahr wahrscheinlich nicht klein, oder?
Ja, wenn es länger steht, kann es von selbst wieder verschwinden. Wenn Du öfter Dextran hast, probiere, Deine Fermente etwas kühler anzusetzen. Toi toi toi!
Hallo Katsu, eben eins meiner 2 Gläser an Tag 5 geöffnet: mmmmmmmmmh! Ich hatte Rettich zu den Kohlrabis gewürfelt weil ich keine “sehr großen” hatte: köstlich – und dit Janze iss vergleichsweise fix gemacht.
Tusind tak für Deine wundervollen Rezepte und diese superhilfreiche, gute Laune machende Seite!
Die Roten Beeten mit Vanille und Ingwer fangen grade an zu blubbern, darauf freue ich mich schon sehr 🙂
Liebe Sandra!
Merci! Ick sach’ ma, Montag gerettet. Vielen Dank für das tolle Kompliment, ich freu’ mich sehr darüber. Noch viele weitere fabelhafte Fermente wünsche ich Dir!
Best regards,
Katsu
Hallo,
wie lange ist das haltbar?
Liebe Grüße
Hej Ulrike,
wenn Du es nach dem Öffnen kühl lagerst und nur mit sauberem Besteck entnimmst, hält es sich noch ein paar Wochen.
Bon appétit!
Katsu
Liebe Katsu, herzlichen Dank für das tolle Rezept! Ich habe eine Frage: Du schreibst von einer Karotte im Rezept. Die taucht aber weder bei der Chose Kohlrabi die man stehen lässt bevor man die Paste zugibt wieder auf, noch bei der Paste. Verstehe ich korrekt dass sozusagen die Karotte als letztes reinkommt? Ich hab sie nämlich versehentlich bereits zum Kohlrabi gegeben. :/
Da hast du recht. Ich schreibe zwar, dass man sie zusammen mit dem Lauch kleinschneidet, aber nicht, dass man sie auch zusammen mit dem Lauch dazugibt. Ich habe es im Rezept ergänzt. Vielen Dank für den aufmerksamen Hinweis!
Liebe Katsu,
als “Oma”und absoluter Kochfanatiker, fang ich nun auch mit dem Fermentieren an und bin, beim Recherchieren, auf Dich und Deine tollen Seiten gestossen. Leider findet man im Netz unglaublich viele verschiedene Meinungen und Praktiken, rund ums Fermentieren…für einen Neuling, wie ich es bin, bisweilen sehr verwirrend! Das was Du schreibst wirkt auf mich ausgesprochen vertrauenswürdig, weil eine gewisse Professionalität aus Dir spricht, deswegen meine Frage: Ich habe jetzt schon oft gelesen, daß man grundsätzlich 2-mindestens 4 Wochen warten muß, ehe man ein Glas anbrechen darf, da sich sonst das Fermentiergut noch nicht richtig entwickelt hat und man Magen-Darmbeschwerden bekommen könnte…..in vielen Rezepten (gerade mit Gurken etc.) steht eine Fermentierzeit von nur ein paar Tagen. Was ist denn nun richtig???
Ich wünsche Dir weiterhin viel ERfolg und werde Dir folgen, verlaß Dich drauf!! (-:
Liebe Susann,
herzlichen Dank für deine Worte. Ja, ich recherchiere wirklich viel und gründlich, bevor ich etwas aufschreibe und verbreite und freue mich, dass man das merkt.
Bei der angegebenen Mindestfermentierzeit von 14 Tagen geht es wahrscheinlich um die Botulismusgefahr, und ich finde diese Information gerade für Beginnende auch sinnvoll. Bei Fermenten, die mit einem Salzgehalt von 2-5% angesetzt wurden und in den ersten Tagen bei mindestens 19° C stehen, ist die Gefahr allerdings sehr gering, weil der pH-Wert wahrscheinlich schon nach 2 Tagen auf 4,5 gefallen sein wird und sich die Clostridium botulinum Bakterien dann nicht vermehren und Toxine bilden können. Deshalb solltest du bei so kurzer Fermentationszeit entweder deutlich die Säure schmecken, oder den pH-Wert testen.
Bauchweh solltest du eigentlich nicht bekommen. Manche berichten jedoch beim anfänglichen Verzehr von fermentierten Lebensmitteln über Darmgrummeln, das liegt an der leicht abführenden Wirkung. Am besten, man beginnt langsam mit dem Verzehr und gewöhnt den Körper daran.
Ich hoffe, ich konnte dir weiterhelfen!
Katsu
Hallo Katsu,
wie lange lasse ich Kkakdugi mit Ananas fermentieren?
LG, Ursula.
Hej Ursula,
genau wie die Version mit Rettich oder Kohlrabi kannst du ihn schon nach 2-3 Tagen essen. Probiere es aus, wann er dir am besten schmeckt!
Guten Appetit,
Katsu
Hallo Katsu,
ich habe den Junggessellen-Kimchi mit 2%igerLake nachjustiert. Das ganze vor 2 Tagen angesetzt. Bislang aber immer noch keine aufsteigenden Bläschen…Hmmm. Fermentiert das trotzdem?
Gruß, Sabine
Hej Sabine,
das ist ja nicht wirklich lange her 🙂 Steht das Glas warm? Das ist wichtig. Und lies gerne hier nochmal nach: https://fermentation.love/fermentation/fermentation-faq/#die_lake_schaeumt_die_lake_sprudelt_die_lake_veraendert_sich_gar_nicht.
Gutes Gelingen!
Hallo 🙂
Ich habe das Kkakdugi mal ausprobiert und finde es geschmacklich vorzüglich, allerdings missfällt mir die Haptik der Kohlrabiwürfel.
Gerade habe ich eine Ananas zerlegt und probiere auch das mal aus, freue mich schon drauf 🙂
Wenn das gut ist, werde ich es auch noch mit anderem Obst probieren, Weintrauben zum Beispiel…
Vielen Dank für deine tollen Seiten hier!
Danke! Probier auch mal Rettich, vielleicht sagt er dir mehr zu.
Hallo, so tolle Rezepte, vielen Dank 🤩
Eine kleine Frage hätte ich zu den Ananas: kann ich da auch ungezuckerte aus der Dose nehmen? Oder funktioniert das nicht?
Sorry, falls das eine doofe Frage ist, ich bin totaler Anfänger auf dem Gebiet 🙈😅
Schönes Wochenende und liebe Grüße Lisa
Hej Lisa,
da du frische Zutaten dazugibst, die die nötigen Bakterien mitbringen, könnte eine Fermentation sogar gelingen. Ich würde es trotzdem nicht machen, Ananas aus der Dose hat eine unschöne Konsistenz, das Ergebnis wird traurig im Vergleich.
Am besten gute, frische Produkte wählen!
Katsu