Fermentistas! I love the worldwide community, there is so much mutual support and inspiration. A great example is this fermented white asparagus with pink berries. Fermented asparagus is certainly the favorite recipe of David Zilber, former director of the Noma Ferment Lab, for a reason, as he reveals in this interview.
Fermented white asparagus is excellent and extends the short season. I am a fan.
From his recipe in the book Foundations of Flavor: The Noma Guide to Fermentation I got my inspiration. From my personal experience I know that I don't like too much lemon in fermented food. Besides, it's usually quite warm in Hamburg during asparagus season, so the fermentation is accelerated. To slow it down a bit, you can increase the salt content. With more salt to the brine the asparagus stays crunchier for longer, too. So I change David's recipe to less lemon, more salt and also add pink berries - they tingle delightfully and have a great aroma!
You can adapt this basic recipe to suit your own preferences. Try adding black or white pepper as a spice, or a broad piece of orange zest!
Fermented asparagus
12
Servings25
minutes3-6
weeksEquipment
- 1.5 - 2 liter bail jar
You can adapt this basic recipe to suit your own preferences. Try adding black or white pepper as a spice, or a broad piece of orange zest!
Ingredients
1250 grams white asparagus
1 tsp pink berries (red pepper)
½ lemon
35 grams salt
1 liter water
Instructions
- Peel the asparagus and cut half the lemon into very thin slices. Make a 3.5% brine from the salt and water.
- Peel the asparagus and cut half the lemon into very thin slices. Make a 3.5% brine from the salt and water.
- Weigh down the asparagus as it floats so that it doesn't come over the brine. For this ferment, I repurposed 4 glass lids from small jars with a diameter of 6cm. They overlap well, form a good barrier and only cost a few cents.
- After a fermentation period of a maximum of 6 weeks, place it in a cool place to complete the transformation. The refrigerator is ideal for this, or any other place that is not warmer than 5-8° C.
Notes
- The taste and consistency of the asparagus improves even more when it is left to rest in the fridge for 1-2 weeks. It tastes fresh and sour with the subtle fruity spiciness of the pink berries. And it is incredibly tender without being cooked.
Nutrition facts
- Calories: 55kcal
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Fermented green asparagus
Of course, you can also ferment green asparagus. You don't even have to peel it, just remove the dry or woody ends. For green asparagus, I recommend a 2% brine. It doesn't contain as much water and stays firm even at lower salinity.
You can also use spices to taste here; garlic flavor goes very well. Because the asparagus season in Germany coincides with spring and early summer, I also like to ferment it with wild flowers. My favorites so far are rose petals and ornamental cherry blossoms. Wild garlic and garlic mustard also bring a fabulous flavor to this ferment!
Be sure to try it out.
DE 
Hallo,
Mich fasziniert dieses Rezept. Darf ich fragen, wie lange der Spargel so haltbar ist?
Viele Grüße Carmen
Liebe Carmen,
Spargel schmeckt wirklich köstlich wild fermentiert.
Bei mir hat er 6 Monate gehalten, danach war er aufgegessen. Da Fermentation Haltbarmachung ist, kann man ihn sicher deutlich länger lagern. Sauerkraut habe ich schon nach 2-3 Jahren noch genussvoll gegessen, das ist vielleicht ein Anhaltspunkt.
Best regards,
Katsu
Liebe Katsu,
ich bin etwas verwirrt…3,5 % tige Salzlösung ,dafür 35g Salz? Machst du das wegen des hohen Wassergehalts im spargel? Ich hab jetzt mal 3,5 g genommen…..😀
Vielen Dank für deine tollen Rezepte.
Alles Liebe
Caro
Hej Caro,
nein, 35 Gramm Salz auf 1 Liter Wasser ist korrekt. 3,5 Gramm wären ja nur 0,1%, das ist zu wenig, um ein sicheres Ferment zu gewährleisten. Ausserdem hilft der höhere Salzgehalt, das Gemüse knackig zu halten und verlangsamt die Fermentation bei den zur Spargelsaison meist höheren Temperaturen. Das Ergebnis ist viel ausgewogener im Geschmack.
Du kannst gerne auch hier nochmal nachlesen: https://fermentation.love/fermentation/fermentation-faq/#wieviel_salz_braucht_man_fuer_die_wilde_fermentation
Ich hoffe, das Ferment steht erst kurz und Du kannst noch nachjustieren.
Viel Erfolg!
Katsu
Hallo liebe Katsu,
Ich hab nachjustiert😀 manchmal steht man echt auf dem Schlauch 🙄 vielen Dank für deine schnelle Antwort!
Bin gespannt wie es schmeckt.
Herzliche Grüße aus der Pfalz,
Caro 0
Hallo Katsu,
Hier ein kurzes Feedback zu dem fermentieren Spargel:
ER SCHMECKT WAHNSINNIG GUT 😀👍👍👍
Nächstes Jahr werde ich gleich mehrere Gläser ansetzen. Er ist knackig und super aromatisch,einfach lecker!!!
Viele Grüße aus der Pfalz 😀
Caro
Liebe Caro,
das ist ja mal ein tolles Feedback! Danke 🤩 Ich freue mich, dass er Dir so gut schmeckt, wie mir auch immer und bestätige: Ein Glas ist kein Glas, mehr Spargel ist gut.
Liebe Grüsse aus Hamburg,
Katsu
Hallo Katsu,
kann ich bei dem Ferment auch die Zitrone weglassen? Mein Mann hasst den Geschmack.
Lieben Gruß
Hej Steffi,
erlaubt ist, was gefällt. Ich würde den Spargel ohne Zitrone dann eventuell bis Herbst verzehren und nicht länger lagern.
Gutes Gelingen!
Katsu
Hallo Katsu,
ich habe von diesem Ferment vier Gläser vor ca. 10 Tagen angesetzt. Blubbert alles sehr schön. Allerdings habe ich heute festgestellt, dass bei einem der Stein runtergerutscht ist- keine Ahnung wie das passieren konnte. Was soll ich jetzt tun? Wegwerfen? Ich hoffe, nicht! Bei zwei Gläsern ist die Lake etwas trüb geworden. Woran kann das liegen?
Liebe Grüße und vielen Dank
Sabine
Hej Sabine,
nach 10 Tagen sollte der Sauerstoff verdrängt sein, so dass das Ferment sicher sein sollte. Einfach weiter geschlossen stehen lassen und Daumen drücken. Spargel ist echt fies, weil der so viel Auftrieb hat…
Deine Lake wird trüb? Das ist super. Warum? Das steht hier https://fermentation.love/fermentation/fermentation-faq/#wilde_fermentation_und_lake_%e2%80%93_trueb_oder_klar
Gutes Gelingen!
Katsu
Vielen Dank!
Dann freue ich mich schon auf´s Probieren!
Liebe Katsu
Ganz herzlichen Dank für Deine hervorragende, mit viel Herzblut erschaffene und gepflegte Website mit den vielen tollen Anregungen!
Ich habe heute zwei Bünde grünen Spargel gekauft… und erst jetzt Dein Rezept entdeckt… Welche Rolle spielt es, ob ich weissen oder grünen Spargel verarbeite? Salzmenge, Dauer der Fermentation, Haltbarkeit…
Mit liebem Gruss
Samuel
Hej Samuel,
danke für die Wertschätzung, das fühlt sich gut an. Und schön, dass ich dir Anregungen liefern kann.
Ich selber habe grünen Spargel erst einmal kurz, 10 Tage, fermentiert, ohne Zitrone und mit demselben Salzgehalt. Das war erfolgreich. In der Theorie könnte er auch mit etwas weniger Salz auskommen und ebenso lange haltbar sein, weil er etwas fester ist.
Ich glaube, du musst es selber ausprobieren. Bitte berichte gerne über dein Ergebnis, das interessiert mich sehr!
Gutes Gelingen,
Katsu
Liebe Katsu –
was ich an dir so liebe, ist die Art wie du mit Quellen arbeitest: Offen – innovativ – neugierig – erfahren.
Hab gerade dein Buch vorbestellt und freue mich.
Herzlich,
Leonie von Herbalista
http://www.herbalista.eu
Liebe Leonie, das ist so schön, dass du das schreibst!
Danke.
Und irgendwann schaffen wir auch das mit dem Treffen in Person.
Herzlich,
Katsu
Liebe Katsu,
ich bin letzten Sommer auf Deine Seite gestoßen und habe schon sehr viele Deiner Rezepte ausprobiert. Ergebnis, alles super lecker und die Fermentation hat ohne “Unfälle” perfekt funtioniert. Ob Sauerkraut, rote Beete, Möhren oder Kohlrabi…extrem lecker. Vielen Dank!
Jetzt in der Spargelsaison würde ich gerne solche fermentieren. Ich würde gerne wissen, woher ich dafür sehr hohe und hochwertige Bügelgläser bekomme und wie hoch sie Deiner Erfahrung nach sein müssen.
Danke und viele Grüße
Günter
Hej Günter,
ich schneide die Stangen auf die Länge, dass sie in meine Gläser passen. Den Abschnitt koche ich zu Suppe oder brate sie schnell in gutem Olivenöl. Gute Gläser bekommst du von den Firmen Le Parfait, Bormioli Rocco oder IKEA.
Gutes Gelingen, Spargel ist wirklich klasse!
Katsu
Ich bin so angefixt, ich liebe Spargel und werde es ausprobieren.
Hi Katsu,
danke Dir für den Tipp. Ist ja auch eine Möglichkeit, den Spargel dem Glas anzupassen, nicht umgekehrt 🙂
Wir freuen uns schon auf das Ergebnis!
Viele Grüße Günter
Liebe Katsu
Ich kann Dir von ersten Erfahrungen mit grünem Spargel berichten.
Den Boden der Glaser bedeckte ich mit Knoblauch, Zwiebeln, rosa Pfefferkörnern, grob geschnittenem Bärlauch und Zitronenscheiben. Ferner umwickelte ich einzelne Spargeln mit Bärlauchblättern. Ich verwendete 2.5%ige Lake.
Ich bin gleichermassen erstaunt und erfreut, wie lecker die Spargeln schon schmecken! Ich hatte sie erst am 16.4.2024 ins Glas gebracht und dann etwa 8 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Als die Lake trüb wurde, verfrachtete ich die Gläser in den Kühlschrank. Ich war so neugierig, dass ich sie unbedingt schon vor Ende des Prozesses versuchen musste… Ich war erstaunt, wie zart sie nach so kurzer Zeit schon geworden sind!
Die verwendeten Zutaten verleihen ihnen einen dezenten, aber deutlich wahrnehmbaren Geschmack.
Jetzt geht’s dann gleich dem weissen Spargel an den Kragen bzw an die Wurzel. Bärlauch muss ich mir noch besorgen. der macht sich einfach sehr gut. Mit dem weissen Spargel wird er natürlich auch sehr schön kontrastieren, was mich auch wichtig dünkt – Fermentation ist meines Erachtens nicht nur ein kulinarisches, sondern auch ein optisches Vergnügen. Mit entsprechend gewählten Gemüsen und Frückten lassen sich richtig schöne Bilder komponieren. So freut es mich auch immer wieder, wenn Menschen, denen ich ein Glas Fermentiertes als Mitbringsel oder auch sonst schenke, dies registrieren.
E liebe Gruess
Samuel
Vielen Dank für den ausführlichen Bericht und ja, ich stimme dir zu, dass die Optik beim Fermentieren ein weiterer Genuss ist! Wenn du keinen Bärlauch bekommst, probiere es mal mit Knoblauchrauke, das Aroma passt auch wirklich gut. Herzliche Grüße!
Was ich noch fragen wollte:
Ich habe Probleme, Gochugaru zu kaufen. In einem Asia-Laden in Bern fand ich eine Paste, die mir als Gochugaru angepriesen wurde, die Liste der Zutaten machte mich aber stutzig…
Wo kann ich Gochugaru-Flocken kaufen?
Was könnte ich als Ersatz verwenden?
Ich habe gehört, dass Bo Asia in der Zieglerstrasse ein sehr gutes Angebot haben soll, hast du es da probiert? Sonst ginge noch der Weg über den Online-Handel oder der Ersatz mit einer Mischung aus mildem Paprikapulver und scharfen Chiliflocken.
Hallo erst einmal
Habe heute noch einmal eine größere Menge an weißen Spargel (10 kg) aus dem Abverkauf bekommen.
Dazu habe ich mir dann auch noch bestimmt 15 kg Spargelschalen gerettet, die jetzt langsam vor sich hin köcheln.
Nun zu meiner Frage:
Kann ich den Salzsud zu fermentieren auch von dem Spargelsud herstellen?
Bzw. wäre es sinnvoll, oder gar geschmacksverstärkend das zu tun?
MfG aus Dortmund, der Norbert
Hej Norbert,
mit aromatisierter Lake zu fermentieren ist ein Superidee! Ich liebe zum Beispiel Lindenlake, hier ist ein Rezept: https://www.ndr.de/ratgeber/kochen/rezepte/In-Lindenlake-fermentiertes-Gemuese,gemuese842.html.
Mit Spargellake Spargel zu fermentieren habe ich noch nicht versucht, ich vermute aber, dass es sehr gut werden wird. Berichte gerne davon, wenn du es ausprobiert hast.
Gutes Gelingen,
Katsu
Hallo Katsu,
vielen Dank für die schöne Idee. Ich habe vor 6 Wochen zwei Gläser mit weißem und grünem Spargel nach deinem Rezept angesetzt. Sieht schön aus, geblubbert hat aber bisher nix. Befürchte im Nachhinein dass meine Waage am Thermomix nicht mehr so genau funktioniert und ich zu viel Salz genommen habe. Ich gehe davon aus, dass der Fermentationsprozess dadurch nicht richtig in Gange kommt. Aber dürfte der hohe Salzgehalt nicht trotzdem zur Haltbarkeit beitragen? Also dass die säuerlichen Noten fehlen, aber der Spargel noch essbar sein sollte? Beste Grüße Jens
Hej Jens.
fermentierter Spargel ist wirklich famos! Dein Ferment muss nicht zwingend blubbern, zumindest nicht sichtbar. Kontrolliere vor dem Verzehr die Säure, wenn der pH Wert zwischen 3 und 4 liegt, ist dein Ferment erfolgreich.
Gutes Gelingen!
Katsu
Hallo Katsu,
danke für die schnelle Hilfe. Habe mal Teststreifen bestellt. Wenn der PH-Wert höher ist, sicherheitshalber entsorgen?
Beste Grüße
Jens
Das würde ich auf jeden Fall tun, ja.
Hallo Katsu,
der PH-Wert passte. Hat super geschmeckt.
Hatte weißen und grünen Spargel gemischt im Glas. Der grüne war sogar noch besser.
Dazu selbstgemachtes Erdbeer Chutney.
Besten Dank für das tolle Rezept!
Gruß
Jens