My homemade umeboshi are salt plums from apricots or mirabelles fermented the traditional Japanese way. As a result, they are by far more aromatic and flavorful than the packaged and preserved Umeboshi that you can buy outside Japan.
In elementary school, I was introduced to Xi Muoi 話梅, dried Chinese salted plums, by a friend whose mother was born in Malaysia. I was immediately in love with the new delicious taste! Since there weren't that many stores where you could buy Asian food in Hamburg in the early 80s, they were a rare delicacy. I wonder if the scarcity increased my love for them?
Umeboshi are also salty plums and similar in taste to Xi Muoi, but after drying they are pickled again and take on a great color with the addition of red shiso leaves. Their taste is equally fabulous. Umeboshi are truly one of the most delicious examples of successful wild fermentation of fruit.
Fermenting Umeboshi yourself
I have made it according to the traditional Japanese method. In the absence of real ume, I resort to small, yellow-red apricots from the market or take mirabelles, the small, yellow plums. Firmer fruits are better than ripe ones. Apricots, due to their thicker, velvety skin, become smoother and drier in the result, whereas mirabelles look beautifully varnished, remain juicier and become more acidic. That's why it's best to try out for yourself which fruit you prefer.
Instead of a wooden barrel, I used a small glass jar, and since I didn't have a board to cover the fruit on hand, I replaced it with baking paper.
INGREDIENTS
- 450 gr. apricots or mirabelle plums
- 36 gr. salt ≙ 8%
- 100 red shiso leaves
- 1 fermentation vessel (clip-on glass without sealing ring)
- 1 piece of baking paper (a cut-to-size hardwood board would be better)
- weights
PREPARATION
Put the small apricots or mirabelles in ice water for 4 hours and clean them very gently so that they do not get any bruises.
Then alternately layer them together with the salt in a fermentation vessel. The salt draws water from the fruit.
Place a piece of baking paper cut to size on top of the fruit, even better would be a hardwood board cut to size that fits inside the jar and closes off the fruit. Then weigh down with so many weights that the fruits are pressed down, squeezing the liquid out of them. This will create the brine necessary for fermentation, which should cover all the apricots (or mirabelles) after 3 days at the latest. Otherwise, please top up with 8% brine. If you need help calculating, feel free to visit my Salt Calculator.
Close the jar without sealing, or place a cloth with elastic over the jar to keep critters out.
After about 2-3 days, when enough brine has developed, take the brine and the fruits out of the vessel and back in, alternating with the fresh red shiso leaves. Then pour the brine over them. Weigh down again with baking paper and weights.
Wait 2-3 weeks. After this first fermentation phase you need sunny weather - or an oven.
Left apricots in the sun, right mirabelle plums in the oven
Spread the fruit on a makisu over a bowl and protect with a fly net. Either place outside in the sun, or dry in the oven with the door open and a maximum of 50°C convection drying. After about 3 days, the fruits should be dried. You can store the dried, finished umeboshi in a screw jar in the refrigerator.
Zero-waste product plum or apricot vinegar
After the end of the fermentation time, when you put the fruit into a screw-top jar for storage, please do not pour away the brine! It will by now have taken on a lovely pink color and a massively sour umami flavor. This liquid is called ume-su, a sweet and sour vinegar that is produced during ume production.
You can also fill the vinegar into a jar and store it in the refrigerator.
Mirabelle plums yield more umesu than apricots. On the other hand, apricot umesu tastes much better and lasts longer. Mirabelle umesu has tipped over after 6 weeks and tasted alcoholic.
DE
habe ich in diesem Monat mit Mirabellen nach Ihrer Anleitung Umeboshi Experiment gemacht,
da ich meisten Umeboshi in Japan gekauft habe, wenn ich dort besucht habe. Mit Aprikose wollte ich irgendwann probieren. Leider kann ich nicht geeignete Aprikose finden. Mirabelle wachsen sich im Garten.
Danke Ihnen nochmals für tolle Rezept, Hiro
Lieber Hiro,
vielen Dank! Mirabellen aus dem Garten sind natürlich toll, ich hoffe, das Experiment ist gut gelungen. Wenn ich Aprikosen nehme, kaufe ich gerne Şekerpare. Das sind Zuckeraprikosen, die es bei türkischen Gemüsehändlern gibt.
Viele Grüße,
Katsu
Interessantes Rezept. Nimmt man dafür frische oder getrocknete Shisoblätter? Kann man sie ggf auch weglassen?
Herzlich Jennifer
Liebe Jennifer,
ich ziehe jedes Jahr Shisobüsche und nehme die frischen Blätter, so wird es auch traditionell zubereitet. Da sie in Deutschland recht schwierig zu bekommen sind, kannst Du Dir auch mit getrockneten Blättern helfen. Das sollte dann aber Mishima Yukari sein, also in Umesu eingelegte, getrocknete Blätter, weil sie sonst zu sehr an Aroma verlieren.
Viele Grüsse und viel Erfolg beim Fermentieren,
Katsu
Hi Katsu!
Tolle Sache! Meine Aprikosen haben seit gestern ordentlich Saft gezogen. Auf dem Balkon steht ein Shiso-Busch und wartet darauf am Umeboshi beteiligt zu werden 😃.
Habe mich gefragt, ob es nicht sinnvoll wäre, die Früchte zu entsteinen. Aber dann würde das ganze wohl zuuuu salzig werden.
Hej Anny,
das klingt ja richtig gut! Ich bin ehrlich gesagt noch nie auf die Idee gekommen, die Früchte zu entsteinen, weil Umeboshi immer mit Kern sind, ich kenne das nur so. Und „never change a running system“.
Aber, wenn Du ihn entfernst, wird es schneller fermentieren und wahrscheinlich saurer werden. Wäre doch auch mal spannend! Falls Du es probierst, lass mich bitte am Ergebnis teilhaben.
Gutes Gelingen!
Katsu
Ich habe das Rezept mit wilden Pflaumen ausprobiert, die sind in der Größe so zwischen Mirabelle und Aprikose – und herrlich rot!
Mitsamt der Kerne ab ins Glas, mit dem Salz so gemacht, wie du es beschrieben hast, aber nur mit einem Glasgewicht beschwert und dann sechs Wochen später probiert. Statt Shiso-Blätter habe ich getrocknetes Basilikum und Minze in gleichen Teilen genommen und das Ergebnis: fast wie das japanische Original😊!
Hej Heiko,
cool! Und danke, dass Du die alternativen Kräuter teilst, Shiso muss man sonst echt selber anbauen in Deutschland, es ist wirklich schwierig zu bekommen.
Genieß die Umeboshi!
Katsu
Liebe Katsu,
ich wage es zum ersten Mal, Aprikosen und Mirabellen zu fermentieren. Leider ohne Shiso… Meine Frage: im Netz sieht man auch Rezepte, bei denen die bereits getrockneten Früchte wieder in den Ume-su gegeben werden. Was ist besser /sinnvoller, die trockne Reifung oder mit Ume-su?
Liebe Andrea,
das kannst Du halten, wie ’ne Dachdeckerin. Ich mag die Textur der getrockneten Früchte lieber und benutze den Ume-Su zum Würzen, aber wenn Dir die Früchte saftiger besser munden, warum nicht?
Bon appétit!
Katsu
gemäß Zutatenliste steht 100 rote Shisoblätter. Ist diese Angabe korrekt?
Hej Sonia,
japp, das ist korrekt. Weniger ginge auch, verliert aber an Geschmack.
Gutes Gelingen!
Katsu
Hallo Katsu,
vielen Dank für die Veröffentlichung Deines Rezepts!
Kann man auch frische Minze und Basilikum nehmen?
LG
Mirja
Hej Mirja,
für Umeboshi ist Shiso traditionell. Du kannst es natürlich trotzdem mit Minze und Basilikum ausprobieren, ich kann mir vorstellen, dass es gut schmecken wird. Das Basilikum wird wahrscheinlich sehr weich werden.
Viel Erfolg!
Katsu
Liebe Katsu,
vielen Dank für das tolle Rezept. Ich habe es gleich nachdem ich es gefunden habe ausprobiert.
Meine Aprikoboshi haben ordentlich Saft gezogen. Jetzt hat sich weißer Schaum (eventuell Schimmel?) oben auf der Flüssigkeit gebildet. Ist das normal oder sollte ich die Aprikoboshi lieber entsorgen?
Liebe Grüße
Sascha
Hej Sascha,
durch viele aktive wilde Hefen kann es auch mal schaumig werden. Solange sich kein Schimmel entwickelt, passt das. Vergleiche mal hier https://fermentation.love/fermentation/fermentation-faq/#die_lake_schaeumt_die_lake_sprudelt_die_lake_veraendert_sich_gar_nicht.
Was eventuell passiert, ist, dass sich etwas Alkohol entwickelt. Hast du genug Salz benutzt?
Gutes Gelingen!
Katsu
Hi Katsu,
vielen Dank für die schnelle und ausführliche Antwort.
Der Salzgehalt ist vermutlich zu gering. Ich habe mehr Aprikosen genommen, die Menge an Salz aber nicht angepasst.
Heute Morgen habe ich gleich eine Riechprobe gemacht: Das Ferment riecht alkoholisch. Sollte es besser entsorgt werden?
Dann ist der Fehler ja klar, das ist gut! Wenn es dir schmeckt und nicht schimmelt, kannst du es verzehren. Du kannst es auch mit anderem Gemüse oder Obst kombinieren und ein Chutney oder Relish draus machen.
Ich drück die Daumen, dass du es nicht wegwerfen musst!
Liebe Katsu, ich mache im 2. Jahr „deine“
Umeboshi. Dieses Mal habe ich auch Shisoblätter auftreiben können 🙂
Ich habe 2 Gläser mit Aprikosen und ein Glas Mirabellen. Leider hat sich bei einem Glas ein weißer Belag (Kamhefe) an der Oberfläche gebildet. Kann ich die Früchte trotzdem trocknen?
Danke und liebe Grüße Andrea
Hej Andrea,
wenn es Kahmhefe ist, ja. Nimm sie mit einem Küchenpapier ab und dann erst die Früchte raus. Die Flüssigkeit würde ich dann mit etwas Essig säuern, damit die Kahmhefe nicht zurückkommt.
Ich drück die Daumen!
Katsu
Servus Katsu,
Danke für diese wundervolle Inspiration. Dieses Jahr ist das 3 Jahr in dem ich welche ansetze.
Letztes Jahr habe ich ca. 2kg Mirabellen mit frischem rotem shiso vom Balkon verarbeitet. Mir persönlich haben die Gläser mit sehr reifen ( beim schütteln vom baum gefallenen) Mirabellen am besten geschmeckt. Die hatten eine wunderbar süß-saure umami note . ✌️ danke auf alle fälle das du deine Expertise hier teilst 🤩👍
Guten schönen Abend
Kann ich das auch mit roten und schwarzen Johannisbeeren machen?
Danke mit herzlichen Gruss Lena -Asmaa
Hej Lena-Asma,
dieses Rezept kannst du nicht 1:1 mit Johannisbeeren machen. Du kannst sie jedoch mit Salz fermentieren, ich würde aber nicht mehr als 2% benutzen und sie auf keinen Fall pressen.
Gutes Gelingen!
Katsu
Hallo, ich habe mich gefragt, warum hier offen fermentiert wird, ohne Gummidichtung. Was ist der Vorteil? Die milchsaure Gärung bekomme ich im abgeschlossen Glas doch auch hin, und das sehr viel risikoärmer?
Hej Roman,
ich orientiere mich hier an der traditionellen Zubereitungsmethode, wie ich im Artikel erwähne. Obst geschlossen zu fermentieren wird alkoholischer, weil die alkoholische Gärung den Ausschluss von Sauerstoff braucht. Milchsäure braucht das nicht, wir machen das nur, um Schimmel zuverlässig zu unterbinden, der wiederum auch Sauerstoff braucht.
Probiere gerne mal beide Varianten und vergleiche den Geschmack.
Gutes Gelingen,
Katsu
Nein ich hab keine Frage. Aber ich wollte mich für diesen Thread bedanken, der nicht nur höchst informativ ist, sondern auch freundlich/höflich gestaltet.
Danke,
Christian
PS. Meine Umeboshi haben hervorragend funktioniert …
Das ist aber nett 🙂 Danke!