Fermentierter Fenchel mit Paprika

Fenchel zu fermentieren ist immer eine gute Idee, und Fenchel mit Paprika ist er eine wahre Umami-Bombe. Besonders gut zur Geltung kommt diese frische, würzige Beilage zum Barbeque.

Frische Fenchelknollen gibt es, pünktlich zur Grillsaison, vom Frühsommer bis zum Herbst. Frischen Fenchel erkennst Du übrigens an der reichlichen Menge des aromatischen, hellgrünen Fenchelkrauts, das dem Winterfenchel fehlt.

Im Sommer sind auch die roten Paprikaschoten reif. Wie die Tomate ist die Paprika botanisch eine Frucht, aber kulinarische ein Gemüse. Eine rohe rote Paprika besteht zu 94 % aus Wasser, zu 5 % aus Kohlenhydraten, zu 1 % aus Eiweiß und enthält nur wenig Fett. Sie ist eine reichhaltige Quelle für Vitamin C, Vitamin A und Vitamin B6. Eine rote Paprika liefert doppelt so viel Vitamin C und achtmal so viel Vitamin A wie eine grüne Paprika. Ausserdem schmeckt sie lieblicher, und in diesem Ferment sorgt sie zudem für das farbliche Highlight.

Fenchel mit Paprika ist als frischer Salat ein Gaumenschmaus, fermentiert ergänzen sich die feinen Aromatiken noch besser und veranstalten ein wahres Fest für Deinen Geschmackssinn.

Fermentierte Paprika wird weich

Rote Paprika ist ein Gemüse, was sich eigentlich nicht zum milchsauren Fermentieren eignet. Durch seinen hohen Wasseranteil wird es leicht weich, geradezu labberig, und dadurch in der Konsistenz eher wenig geniessbar. Sehr fein gehobelt, wie in diesem Ferment, fällt das jedoch nicht negativ auf. Ja, die Paprika wird weich, ergänzt den fermentierten Fenchel aber perfekt. Und zwar nicht nur durch die feine, immer noch leicht süssliche Säure, sondern eben durch die fast crémige Weichheit.

Fermentierter Fenchel mit Paprika

Gang: Beilage, Kleinigkeit, VorspeiseKüche Balkan, MediterranSchwierigkeit Einfach

Portionen

8

Portionen

Zubereitungszeit

15

Minuten

Fermentationsdauer

3-5

Wochen

Gesamtzeit

0

minutes

Zubehör

• 0,75 Liter Bügelglas (1)

Dieses Ferment ist ein fruchtig-scharfer Knaller aus Fenchel mit zweierlei frischer Paprika, mild und scharf. Kein Sommerfest mehr ohne!

Zutaten

• 560 gr. Fenchel [ca. 5 Knollen]

• 260 gr. rote Paprika [ca. 1 ½ Schoten]

• 1 rote Chili [frisch]

• 1 EL Fenchelgrün

• 17 gr. Salz [2% des Gewichtes des Gemüses]

Anleitung

• Den oberen Teil des Fenchels abschneiden, das Fenchelgrün abtrennen und fein hacken. Den Fenchel, die Paprika und die Chili mit dem Gemüsehobel auf feinster Stufe hobeln. Alles zusammen mit zwei Teelöffeln Salz (17 gr.) bedecken und stehen lassen, bis Lake entsteht. Ich behandele Fenchel sehr sachte, weil er mir sonst zu weich wird.

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• Alles in ein Bügelglas stopfen, also beim Einfüllen kräftig runterdrücken, damit keine Sauerstofftaschen bleiben, und beschweren, um die kleinen Fitzel am Auftreiben zu hindern. Ich empfehle Dir, bei diesem Ferment mit breiten, flachen Gewichten zu arbeiten. Gläserne Deckel von Weckgläsern funktionieren prima, weil sie sich überlappen und somit nichts vorbeiwitschen kann. Das ist wichtig, damit das Gemüse keinen Kontakt zu Sauerstoff hat, also unter der Salzlake in seiner anaeroben Umgebung bleibt. Under the brine is fine! Das ist das entscheidende Prinzip der sicheren Fermentation, da alles, was der Luft ausgesetzt ist, schimmeln könnte.

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• Wenn Du etwas Zeit mitbringst, so ungefähr 15-20 Minuten, entsteht durch die Osmose von selber genug Lake, damit alle Zutaten auch nach dem Einfüllen in das Bügelglas unter der Lake bleiben. Ansonsten einfach mit Leitungswasser auffüllen. Die Salinität wird dann zwar etwas geringer, ist aber immer noch ausreichend, um ein optimales Laktofermentationsmilieu zu bieten.
• Die optimale Füllhöhe ist 1-2 cm über dem Fermentiergut und 2-3 cm unter dem Rand des Glases.

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• Das Glas eher dunkel als hell und für die erste Woche etwas wärmer, bei ca. 18° bis maximal 24° C aufstellen. Wenn Du auf eine perfekte Füllhöhe geachtet hast, brauchst Du Dich nicht weiter um das Glas zu kümmern. Wenn man Gläser zu hoch befüllt, werden sie im Verlauf des Fermentationsprozesses überlaufen. Dann solltest Du einen Teller unterstellen und das Glas regelmässig von aussen säubern.
• 3-5 Wochen fermentieren lassen und vor dem Verzehr eine Nacht kühl stellen.

Nährwertanalyse

• Calories: 73kcal

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Fenchel mit Paprika und Chili fermentiert ist eine fabelhaft süss-saure Köstlichkeit!

Das Ferment ist ein tolles Topping zu kaltem Tofu! Es passt auch prima als Beilage zu Spare Ribs.

Kennst Du eigentlich schon meine andere Kombination mit Fenchel und roter Bete? Wenn Du auf Fenchel stehst, musst Du das unbedingt auch probieren!