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Fenchel polarisiert. Ich für meinen Teil liebe ihn. Als Rohkostsalat, frisch gebraten mit einem Hauch Olivenöl, als schneller Auflauf und fermentierter Fenchel steht natürlich ganz oben auf meiner Liste. Besonders gut zur Geltung kommt er als Gewürzbeilage zum Barbeque, zum Beispiel als fruchtiges, fermentiertes Fenchelrelish. Grillen ist ja bei den meisten Menschen saisonal, genau wie Fermentieren. Frische Fenchelknollen gibt es vom Frühsommer bis zum Herbst, also genau passend zur Grillsaison in Deutschland. Du erkennst die frischen Knollen an der großzügigen Menge des wohlschmeckenden, hellgrünen Fenchelkrauts, das im Winter fehlt.
Und weil dieses Relish ein Kurzzeitferment ist, was nach nur 4 Wochen verzehrfertig ist, passen Verarbeitung und Verzehr jahreszeitlich prima zusammen. Deswegen ist dieses Rezept auch ein gutes Ferment für Anfänger:innen. Du musst hier nämlich nicht so lange warten, um das Ferment kosten und das Ergebnis bewerten zu können.
Was ist ein Relish?
Relish hat seinen Ursprung in der Indischen Küche und ist eine Würzsauce aus süss-sauer eingelegtem, kleingehackten Gemüse und Obst. Die Vielfalt an Relish-Varianten ist schier unerschöpflich. Im Unterschied zum Chutney sind Relishes dünnflüssiger, also nicht angedickt, und enthalten noch feine Stücke von Gemüse oder Obst. Sie schmecken oft leicht säuerlich.
Fermentiertes Relish erhält seine feine Säure durch den Transformationssprozess der Milchsäurebakterien, kommt also ohne Zugabe von Essig aus. Die verwendeten Beeren bringen eine weitere leichte Säurenuance, sowie einen Hauch der gewünschten Süsse in dieses Ferment.
The ingredients will fit in a 0.75-liter jar if you work with weights.
Fruity fermented fennel relish
Equipment
- 1 1 Bügelglas, 0,75 Liter
Ingredients
- 200 gr. fennel [1 grosse Knolle]
- ½ white onion
- 1 Zehe garlic
- 2 tbsp Gojibeeren [alternativ kannst Du auch Rosinen oder Berberitzen nehmen]
- 2 tbsp Cranberries [alternativ kannst Du auch Rosinen oder Berberitzen nehmen]
- ½ fresh red chilli
- 1 tsp mustard seed [gelb]
- 1 tsp Fenchelsamen
- 1-2 tbsp salt [3% des Gesamtgewichtes]
- 1 EL fennel fronds
- water [zum Auffüllen]
Instructions
- Die allerobersten, trockenen Spitzen des Fenchels abschneiden. Alles Grün abtrennen und fein hacken. Die Zwiebel schälen und mit einem Gemüsehobel auf feinster Stufe zur Hälfte fein hobeln. Der Rest bleibt übrig, damit kannst Du was anderes kochen oder fermentieren. Die Knoblauchzehe fein hacken, den Fenchel halbieren oder vierteln und auch auf der feinsten Stufe des Hobels schneiden. Chili in sehr feine Ringe schneiden.
- Alles zusammen wiegen und mit 3% Salz des Gewichtes und den Beeren bestreuen. Wenn Dir das Ausrechnen der Salinität Kopfzerbrechen bereitet, nimm gerne meinen Brine calculator zuhilfe. Die Beeren gehen im Fermentationsprozess durch die Rehydrierung stark auf. Wenn Du das nicht magst, kannst Du sie vorher kleiner hacken.
- Senfsaat und Fenchelsamen in einer Pfanne kurz und heiss anrösten, grob im Mörser zerstossen und zum Ferment geben.
- Massage everything lightly and let stand for about 30 minutes so that the vegetables draw water. I knead fennel really very gently, because otherwise it becomes too soft for me.
- In ein Bügelglas stopfen, also beim Einfüllen kräftig runterdrücken, damit keine Sauerstofftaschen bleiben, und beschweren, um die kleinen Fitzel am Auftreiben zu hindern. Wenn nicht genügend Lake von selber entstanden ist, einfach mit Wasser auffüllen. Die Salinität wird dann zwar geringer, ist aber immer noch ausreichend, um ein optimales Laktofermentationsmilieu zu bieten.
- The optimum filling height is 1-2 cm above the fermenting produce and 2-3 cm below the rim of the jar.
- Place the glass in a dark rather than a light place and a bit warmer for the first week, at about 18° to 24° C at the most. If you have observed a perfect filling height, you do not need to worry further about the jar. If you fill jars too high, they will overflow during the fermentation process. Then you should put a plate underneath and clean the outside of the jar regularly.
- Let ferment for another 2 weeks in a cooler place and then refrigerate for at least another week in the fridge or earth cellar. This balances the flavors.
Fermented fennel relish tastes fabulous sweet and sour and very delicious!
The fennel relish goes great as a side dish with grilled meat or scrambled eggs. It also impresses as a vegetarian dish, on its own or as a fruity topping served on a slice of rustic bread. And when warmed up with fresh rice, it's a quick, healthy lunch.
DE
Ich habe Rosinen statt Goji genommen und nach dem abtropfen mit Honig angemacht. Wirklich ein tolles Rezept.
Das freut mich, dass es Dir auch so gut schmeckt! Guten Appetit 🙂