Beet Kvass is one of the most famous and simple recipes for fermented drinks and is highly appreciated, especially in the United States. Its origin from Russia or Eastern Europe is not historically proven. There, kwas (квас), a drink made from fermented rye bread, is drunk. Combined with beet, it is made into soups, but that is where the connection ends.
If you like vegetable juices, you will immediately love this ferment. For those with a sweet tooth, it's an acquired taste. However, if you taste thoroughly, you will notice that beet roots have an innate sweetness and will make you want more.
Beet Kvass is more than just a thirst quencher for Ferment-A-Freaks.
All beets help to reduce inflammation in the body. The nutrient betanin (from Latin beta: beet, root) is antioxidant, so it protects our cells and vascular system from environmental influences. Beetroot contains many nutrients, vitamin C, fiber and essential minerals such as potassium and manganese.
Also B vitamins and a high amount of folic acid.
Especially at the end of the calendar year, between Christmas and New Year's Eve, my body often craves something fresh, earthy, astringent. Do you know this feeling? Beet Kvass fits this craving perfectly. Even when I'm fasting, this delicious drink feels like it refreshes every single cell.
Somewhere in the depths of the Internet I read that this lactofermented drink is great for liver detox. To what extent this is true, I can not judge. But it is definitely not unhealthy.
For a 1.5 liter jar you need
INGREDIENTS
- 3-4 medium sized beets
- 3 large slices of ginger
- 2 piper longum (long pepper) *
* optional
- ~ 1 liter water
- ~ 30 gr. rock salt
You can ferment Beet Kvass in a variety of ways
The combination with ginger and long pepper is my personal classic. I would not omit either of the two ingredients. In addition to that, I also like variations with e.g. 3 thick slices of radish or 2 leaves of red cabbage, spices like juniper, bay leaf, allspice or, for a slightly different aroma, lemongrass or kaffir lime leaves.
PREPARATION
First, prepare the brine so that the salt has enough time to dissolve. To do this, mix 3% salt with water.
Peel the beet if you want to eat it afterwards, because the skin is quite tough. If you use organic vegetables and the peel does not bother you, leave it on. The bacteria on it will help the fermentation process. Remove the stalk and top and cut the roots into quarters. By the way, it's best to wear gloves when processing beet if you don't want pink hands.
Cut 3 slices from a 6-7 cm long, 2-3 cm thick piece of ginger.
Place the beet pieces, ginger and long pepper in the jar and fill with the brine. Leave about 2 finger wide space to the edge of the jar, so that the developing gases do not push the liquid out of the jar. Insert the rubber ring and close the jar. Swirl the jar several times a day so that everything is constantly covered by the brine and no mold can develop.
Allow to ferment at room temperature for 10-11 days, marveling at the color development and carbonation. When it bubbles nicely, it's time to move on to the beverage.
Strain, fill into swing-top bottles and store cold. The fermentation continues still inside the bottle! In the cold it is greatly slowed down, but if you have no experience with fermented beverages, ventilate the swing top every now and then to get a feel for the pressure that builds up.
That leaves all the leftover vegetables...
This is true. But it is not bad, because you can follow up with a second fermentation without further ado. Just fill the jar again with 3% brine, close it, and let it stand until it significantly bubbles. This again takes about 10-11 days.
But that still leaves all the vegetables...
Exactly. Either you make another batch, or you nibble away the beet as a snack. The ginger and long pepper give the pink root vegetables a delicious spiciness. However, because they are a little too salty for me due to the 3% salt, I either rinse them thoroughly or grate them and combine them with unsalted vegetables or toss them in a salad. You can, of course, juice them and enjoy them either with the kvass or plain. And if you want more veggies and less drink, just ferment the beets according to my other beetroot recipe with ginger and vanilla.
Beet Kvass is a zero waste product!
You can also prepare the Kvass with only one beet root. Then the first fermentation should last at least 3-4 months, so that your drink does not taste too watery. I prefer the variant with a lot of beet and several fermentation cycles. If the kvass is too strong for you, you can of course dilute it with water.
I love this neon pink, salty wholesome drink. The taste gets rounder and earthier over time. How cool it is to consume living, changing things. A shot glass every day. Cheers!
DE 
[…] Einmachgewürz, mit Apfel oder Meerrettich, in Kombi mit Kraut, als erfrischendes Wurzel-Tonikum Beet Kvass – Wunder, Wonne und Wahnsinn, rote Bete ist einfach der […]
Hi Katsu, meinen Kwass habe ich gute 3 Wochen stehen gelassen. Alles hat funktioniert soweit. Aber Holy Moly ist das salzig. Soll das so? Ich habe den kwass mit 2% angesetzt so wie in den meisten Rezepten. Soll das so bzw. wenn nicht, was habe ich falsch gemacht und kann ich da was tun?
Lg
Hej Kalle,
das Empfinden der Salzigkeit ist individuell, für dich sind 2% wohl zu viel. Am besten verdünnst du ihn zum Verzehr oder nimmst weniger Salz. Unter 1% empfehle ich jedoch nicht, und bei 1% musst du gut aufpassen, dass sich kein Schimmel entwickelt.
Toi toi toi.
Katsu
Danke dir! Verdünnt schmeckt es schon sehr viel besser 👍🏼
Hej Katsu,
Vielen Dank für die tollen Inspirationen auf deiner Seite!
Am 11.12. habe ich nun auch mal Rote Beete nach deinem Kvass-Rezept angesetzt. Die ersten Tage hat es auch schön geblubbert. Heute habe ich dann mal probiert, aber es schmeckt eigentlich nur nach Roter Beete und salzig… Gehört das so? Oder würde man den Geschmack eigentlich eher anders erwarten? Habe ich nicht lange genug gewartet? Vielleicht hast du ja einen Tipp?
Liebe Grüße, Anica
Liebe Anica,
wenn Du pur rote Bete und Salz nimmst, trifft das den Geschmack schon ganz gut. Prickelig sollte es noch sein, und leicht säuerlich. Wenn Du Ingwer und Langpfeffer benutzt hast, solltest Du eine leichte Schärfe und das Aroma des Pfeffers herausschmecken können.
Lass es am besten noch ein wenig gären, dann kommen die Aromen noch stärker raus. Du kannst auch jetzt noch etwas Ingwer dazugeben.
Gutes Gelingen!
Katsu
Den ersten Beet Kvass nach deinem Rezept habe ich heute Morgen geöffnet. Himmel, was das ein leckeres Getränk – es hat nicht eine Stunde überlebt. Ich konnte gar nicht aufhören zu trinken. Wirklich oberlecker. Ich habe heute sofort online mehr Gläser geordert und gerade neue Rote Bete und neuen Ingwer eingekauft. Danke für das großartige Rezept!
Liebe Stefanie,
das ist ja toll! Klasse, dass es Dir so gut schmeckt. Ich hoffe, Du und Dein Darm haben schon ein wenig Erfahrung mit fermentierten Lebensmitteln? Wenn Du so viel konsumierst und das nicht gewohnt bist, könnte es sein, dass später alles ein wenig schneller als sonst funktioniert.
Viele Grüsse, weiterhin gutes Gelingen, und vielen Dank für das liebe Kompliment.
Katsu
So😃, angesetzt ist er nun!
Nun heißt es: warten…
Umrühren brauch ich nicht, oder?
Bin gespannt und melde mich wieder! 😃
Liebe Bettina,
rühren muss nicht sein, aber täglich schwenken ist eine gute Idee! Perfekte Jahreszeit für Beet Kvass, übrigens 💜
Gutes Gelingen!
Katsu
Soooo, nun ist er 5 Tage im Glas.
Aber es schäumt nicht und ich seh auch keine Blasen.
Er schmeckt nicht schlecht. Salzig eben.
Hab ich was falsch gemacht weil er nicht schäumt?
Liebe Grüße!
Bettina
Liebe Bettina,
das Schäumen ist nicht unbedingt notwendig, und schon gar nicht zu einer bestimmten Zeit. Fermente sind slow food – lass Dir und Deinem Kvass einfach noch ein bisschen Zeit.
Gutes Gelingen!
Katsu
Suuuuper!
Ich hatte es einfach heute mal abgegossen und bin begeistert! Danke für dieses tolle Rezept!
Ich würde es nächstes Mal weniger salzen, aber auch so ist es mega und prickelt sogar! 😃
Ist es eigentlich milchsauervergoren?
Liebe Grüße u d vielen, vielen Dank!
Bettina
Klasse!
Ja, weniger Salz geht auch. Dann achte gut darauf, dass Du das Ferment täglich bewegst, um Schimmel oder Kahmhefe vorzubeugen.
Und ja, das ist milchsauer vergoren a.k.a. laktofermentiert.
Liebe Grüsse und wohl bekomm’s!
Liebe Katsu,
kurze Verständnisfrage zum Schäken/Nicht-Schälen. Ich würde die Schale schon gerne dranlassen, aber die Beten muss ich ja sowieso waschen nach der Ernte, schon wegen der Erde. Wie viel mag es nach einmal Schrubben unter Wasser noch bringen? Damit ist ja das Mikrobiom auf der Schale ja auch weggelassen, oder irre ich mich da?
Tolles Rezept, tolle Bilder!
Danke, Judith
Liebe Judith,
das passt schon. Du schneidest sie ja klein, an Deinen Händen und in der Umgebung sind noch genug Milchsäurebakterien. Und die offenen Schnittflächen helfen auch sehr bei der Fermentation.
Gutes Gelingen!
Katsu
Danke für deine superschnelle Antwort! Ich stand da wohl aufm Schlauch … und die ganzen Tippfehler, seufz. Heute wird geerntet und dann gleich Kwas gemacht. 🙂 Danke für die vielen tollen Rezepte! Sehr inspirierend, deine Seite.
Danke, liebe Judith!
Hallöchen, ich habe vor ein paar Wochen deinen Kwas angesetzt und heute probiert. Richtig, richtig lecker, davon könnte ich auch mehr trinken, aber warte erst mal ab, wie mein Darm darauf reagiert. Jedenfalls werde ich jetzt regelmässig RoteBeteKwas ansetzen, danke für das tolle Rezept.
Liebe Grüße
Geli
Hej Geli,
wie schön, dass es Dir so gut schmeckt. Idealerweise tut es Dir auch gut, so wie mir.
Herzlich,
Katsu
Vielen Dank für die interessante Seite und tollen Rezepte. Mir stellt sich die Frage, ob es nicht ungesund ist, regelmäßig soviel Salz mit dem Getränk, oder auch fermentiertem Gemüse zu sich zu nehmen ? Oder auch der Zucker, z.B. im Wasserkefir. Beim Zucker könnte ich mir vorstellen, dass er während der Fermentation irgendwie abgebaut wird, aber beim Salz ist das ja sicher nicht so? Vielen Dank und liebe Grüße von Susanne
Hej Susanne,
wieviel Salz als gesund erachtet wird, ist unterschiedlich, je nachdem, wen Du fragst. Ich bezweifele jedoch stark, dass es ungesünder ist, Fermente mit einem ungefähren Salzanteil von 1-2 % zu konsumieren, als Käse oder gar Aufschnitt, wo der Salzgehalt locker bis 5% betragen kann. Selbst in Brot sind ja üblicherweise 2% Salz.
Also, kurze Antwort: Gesund ist, was Du ganzheitlich konsumierst, und auf jeden Fall individuell. Alles in Maßen halte ich für eine ganz gute Herangehensweise.
Der Zucker wird übrigens verstoffwechselt, das stimmt. Von Wasserkefir halte ich persönlich nicht so viel, da habe ich auch noch keine Studien zu gesundheitlichen Vorteilen gefunden.
Ahoi!
Katsu
Ja, das erscheint logisch, den Salzgehalt von alltäglichen Lebensmitteln wie z.B. Käse und Brot, hatte ich gar nicht so hoch eingeschätzt, bzw. nicht drüber nachgedacht. Vielen Dank für die hilfreiche Antwort. Liebe Grüße von Susanne
Ich habe vor ca. 4 Tagen mein erstes Rote Bete Kwas angesetzt. Es hat bis jetzt nur ein bisschen geblubbert und heute morgen sehe ich einzelne Schimmelpunkte. Was habe ich falsch gemacht? Das Glas war nicht ganz voll, also es waren mehr als 3 cm frei bis zum Rand. Es stand in der Küche auf dem Fensterbrett – ca. 19-20 °C – ist das zu kalt für den Anfang?
Liebe Grüße Silvia
Hej Silvia,
die Temperatur ist in Ordnung. Wenn es schimmelt, ist etwas Festes mit Sauerstoff in Berührung gekommen. Du musst entweder das Glas hoch befüllen, oder täglich umrühren. Am besten folgst Du am Anfang exakt das Rezept.
Viel Erfolg beim nächsten Mal!
Katsu
Danke! Ich werde es noch einmal probieren!
Hallo liebe Katsu,
ich plane das Beet Kwass anzusetzen und frage mich, ob ich weniger Salz nehmen kann.
Könntest Du mir sagen, ob das geht, oder aus welchem Grund sollten es besser 3 % sein?
Vielen Dank und liebe Grüße
Sina
Hej Sina,
mit weniger Salz ist die Wahrscheinlichkeit höher, dass der Kvass Kahmhefe entwickelt. Ich empfehle, ihn salzig zu fermentieren und bei Bedarf zum Trinken zu verdünnen – er wird sehr intensiv!
Gutes Gelingen,
Katsu
Hej Katsu,
lieben Dank! Das ist ein guter Grund – und Tipp!
LG Sina
Ich habe es jetzt 3 mal versucht, jedesmal das Glas erst mit Essig ausgewaschen und dann im Dampfgarer sterilisiert. Jedesmal ist mir der Ansatz nach ca. 5 Tagen verschimmelt, da einzelne Gemüsestücke aufgetrieben sind :-((( Was kann man noch tun?
Hej Karin,
es klingt so, als ob du es nicht täglich mehrmals geschwenkt hast, kann das sein? Das ist wichtig, damit immer alles benetzt bleibt. Sterilisieren ist nicht notwendig, je mehr Milchsäurebakterien am Start sind, desto besser.
Viel Erfolg beim nächsten Versuch!
Katsu
Hi Katsu,
ich habe heute das erste mal Kwass getrunken. Der hatte jetzt gute 3 Wochen Zeit zum fermentieren.
Aber leider ist es super salzig, also fast schon zu viel finde ich. Gesprudelt hat es ordentlich und leicht sauer ist er auch. Gehört das so oder ist da irgendwas schiefgelaufen? Oft lese ich, dass Rote Beete Kwass erfrischend säuerlich bis süß schmecken soll, deswegen frage ich.
Liebe Grüße
Hej Karsten,
sprudeln ist perfekt und sauer auch, die Milchsäurebakterien transformieren nämlich die Kohlenhydrate aus dem Gemüse zu Kohlendioxid und Milchsäure 🙂 Dass es dir zu salzig ist, kann gut sein, du kannst es gerne verdünnen. Wieviel Säure du genau erzielst und wie sauer es dir schmeckt, ist individuell, je nach Ferment, Dauer, Temperatur und natürlich deinen Gemschmacksnerven. Ich persönlich schmecke bei Bete immer Süsse raus, bei anderen wird die Süsse durch das Salz und die Säure gustatorisch übertönt. Spiel gerne ein wenig mit der Menge des Gemüses und der Salinität rum, ebenso mit der Temperatur und der Fermentationsdauer, bis du ein Getränk entwickelst, was für dich perfekt ist.
Gutes Gelingen!
Katsu