Wild fermentation is living food. Naturally you will be insecure in the beginning. Is this white film on the vegetables edible? Or has the ferment gone bad? Is the brine supposed to become cloudy like this? Or, even worse, first cloudy and then clear again?
Lass’ Dich nicht verwirren und glaube mir, Fermentieren ist wirklich einfach! Und das Beste ist: Nicht alles, was auf den ersten Blick so scheinen mag, ist ein Fehler beim Fermentieren.
My 3 top tips for fermenting beginners
- Follow recipes
Someone has successfully fermented something and made the effort to write it down. Chances are high that you can reproduce it. Creativity and room for own ideas comes with experience. - Read up - and ask questions!
To whom? The person whose recipe you follow or whose instructions you read is always best. On this page, for example, it's easy to do this using the comment function at the bottom of each page. - Under the brine is fine
Sorge stets dafür, dass sich Dein Fermentiergut unter der Lake befindet. Und dann entpann’ Dich. Alles andere lernst Du mit der Zeit.
Wild fermentation is easy!
Simple instructions and even more essential background knowledge can be found in the articles on fermentation of vegetables and fruits.
Fermenting vegetables
Fermented fruit
Wild Fermentation FAQ
These are the questions I am regularly asked about the wild fermentation of vegetables.
How much salt is needed for wild fermentation?
Basically, the fermentation of e.g. vegetables works also salt-free. However, the addition of salt helps to prevent the growth of undesirable microorganisms. Unlike most other microbes, the good lactic acid bacteria can also multiply in a salty environment and controlled fermentation takes place. With a salt content of 2%, most of the cultures work absolutely fine.
During the summer, you can use more salt to slow down the fermentation process, which is accelerated by the heat. The more salt, the slower the fermentation gets going.
Salt also helps to maintain the crunchiness of vegetables, besides the ferment becomes more acidic. I prefer to make sour gherkins with 5% brine. Since pickling cucumbers are in season in the summer, this of course also has to do with temperature equalization.
If the salt content exceeds 10%, it is called pickling, because such a high salt content excludes the microorganisms necessary for lactic acid fermentation.
What is the right temperature for my ferment?
Temperature plays an important role in the fermentation process. Between 18° and 24° C the lactic acid bacteria work best. The warmer it is, the faster the fermentation process starts. If your home gets very warm in summer, you can help the bacteria by increasing the salt content. With more salinity the process takes longer and creates better conditions for a successful and safe fermentation. After one week I put my vessels a little cooler, between 18° and 20°. I leave them there until they are ready. Above 25°C it will be too warm, then the lactic acid bacteria can no longer properly do their work.
Do I necessarily need a fermentation weight?
No. You don't need a special fermentation weight. Period. Exclamation mark!
Nevertheless, weights make fermenting much easier and cleaner, because the jars don't have to be filled so high that the brine will overflow. That's why I almost always use something to hold the fermenting food under the brine, and most of it is simply re-purposed stuff from my household..
The vegetables or herbs float over the brine!
Especially with shredded vegetables or herbs, it can happen that parts of them bypass the weight and float over the brine. If that happens on the first day, you just open the jar, pack it well and close it again. If the fermentation is already well underway, the floating of smaller particles is usually not a problem because the oxygen has already been pushed out and without oxygen mold won't grow. In this case, however, you should by no means open the glass to maintain the oxygen-free environment!
In the period between the first few hours and the elimination of the oxygen by the advancing fermentation, there is a great chance that the ferment will become mouldy.
So the goal is that nothing gets above the brine. It is best to always place the smallest parts at the bottom of the glass and layer larger ones as a barrier above. Large cabbage leaves, for example, seal the fermentation material well at the top, or cleverly overlapping weights. Glass lids of preserving jars are very suitable for this purpose - they are handy in size and so cheap that you can buy several. Herbs are best used fresh and left whole.
What's the ideal filling height in the fermentation vessel?
The vegetables or fruit must be underneath the brine! Leave 3-5cm (or approx. 2 fingers wide) of space to the upper edge of the container. More space to the top means more oxygen in the jar, and that is risky. If the fermentation doesn't get going fast enough to displace the oxygen by transforming carbohydrates to carbon dioxide, you'll be dealing with mold in the worst case, and mold is toxic. Better use a smaller vessel if you notice that there is too much air up in your jar.
On the contrary, if you make the vessel too full, it can overflow. Fortunately, this is not at all harmful to your health - but it may damage your furniture. It is best to place a bowl or plate under your fermentation vessels until you get the hang of the filling level.
In March 2021 I posted a story highlight on my instagram profile about the perfect fill height, stop by and check out my tips!
The vegetables keep rising up. What should I do?
When fermentation starts, carbon dioxide is produced. The small bubbles push some vegetables upwards. With sauerkraut or other grated vegetables, this happens quite often. Most of the time, the carbon dioxide has already displaced the oxygen in the jar, so even if the vegetables move over the brine, you should not have any problems. You can even test the carbon dioxide content yourself! To do this, simply fiddle a bit with the rubber seal - if it fizzes, there is enough carbon dioxide.
What if the brine overflows?
So the fact that the fill level increases is in the nature of things. If you have not left enough space to the top, or the vegetable has many available carbohydrates and is therefore more active, the fermentation glass may overflow. Then you need to put something underneath and wait until the active phase is over. And remember to leave more head space next time 😉
Wild fermentation and brine - cloudy or clear?
I am always happy when the lake becomes cloudy. The cloudiness of the brine is an unmistakable sign of lactofermetation taking place and is caused by the dead cell walls of the lactic acid bacteria. Often the brine becomes clear again after some time. This confused me at first, but it is quite logical. The floating particles had enough time to settle on the bottom or on the fermenting product and the brine becomes clear again.
The brine is foaming! The brine is bubbling? The brine does not change at all!
Take a breath. This is all normal. Phew. It's not called wild fermentation for nothing.
Some vegetables bubble and foam more than others. This is related to the carbohydrate content. The more carbohydrates are available, e.g. in beet, carrot or Jerusalem artichoke, the more fermentation occurs, which can be accompanied by foaming and strong carbonic acid development.
If, on the contrary, the ferment does not seem to get going at all, there are either too few carbohydrates (good tip: an extra onion helps taste and fermentation!), it is too cold or too much salt was used.
Otherwise, as long as the ferment smells and tastes good, there is no need to worry.
What is the white coating on my ferment? And is the white buildup on the bottom of the jar bad for you?
No. The white coating is simply the dead cell walls of the lactic acid bacteria that settle on the vegetables and/or the bottom of your container after some time. If it is visually disturbing, you can simply wash off the coating before eating. In terms of taste, it makes no difference.
Which vegetables are suitable for fermentation?
Cauliflower, broccoli, beans, bananas, wild garlic? Basically, yes. Any vegetable can be fermented - white cabbage, carrots, chili, beet, celery, cucumber, watermelon rind, peppers, green tomatoes... The only vegetables I don't recommend fermentation for are those with a lot of chlorophyll, like kale or spinach. Solo ferments from herbs are also a challenge. It's best to find out for yourself. And if you've done a really good experiment, please tell me about it and drop me a comment or an email. I just love to learn something new!
Why do fermented carrots or cucumbers become so soft?
Vegetables become softer during fermentation anyway. The longer you let it ferment, the softer it will become. However, the fact that your ferment becomes much too soft for your taste can have various reasons. Which reason applies in your specific case, you will find out yourself with the help of my explanations.
Freshness level
If your carrots have been stored for a long time, they will not stay as crisp as very fresh carrots. In the same way, soggy turnips will not miraculously become fresh again when you ferment them.
Water content
Vegetables such as cucumbers, zucchini or other very watery vegetables need active support to keep them crunchy. That is why tannins are added to the ferment. Tried and tested are either a piece of fresh horseradish, vine leaves, currant leaves or even cherry leaves. Just take what you find while shopping, in the garden or in the park. Maybe not necessarily from the side of busy roads.
Temperature & Salinity
As described at the beginning, the warmer it is, the faster the fermentation gets going and the more vigorously the ferment ferments. This can also make the result softer. Salt helps preserve the crunchiness of vegetables by slowing down the fermentation. I prefer to make pickled cucumbers with 5% brine. I don't suggest wild fermentation without added salt.
Expectations
With beet , most questions reach me about when the ferment softens, or why the beet is still hard after a long fermentation period. Sometimes there are genuine reasons, such as the beet was cut too coarsely or the salt content and temperature were not ideal. But often the reason is simply your expectations. Of course, your homemade ferment will not taste the same as store-bought pickled beet, because a pickled product is not a fermented product.
And why does sauerkraut sometimes remain hard?
This can have two reasons. Either the reverse reasons from above - i.e., you used too much salt or the initial temperature was too low - or you were too comfortable and simply did not knead enough 😆
How can I tell if the ferment has gone bad?
The ferment is all slimy, can I still eat it? What is this white skin on the brine, is it kahm yeast? What is kahm yeast anyway and is it harmful to your health? Can I just skim off the mold and eat the rest???
These are all very important questions that you will soon be able to recognize and correct yourself. So that this page does not become too long, you will find common mistakes and how to avoid them on an individual page.
What is the fermentation time of sauerkraut? How long should carrots be fermented?
The fermentation time varies depending on the vegetable, temperature and type of ferment from three days to three months or more (my oldest miso has already celebrated its 3rd birthday, garlic in honey has also sometimes had 4 years fermentation time 😆 ). The only true clue to know when your ferment is ready is your taste. With time, you'll figure out what tastes best to you. Until then, feel free to follow the suggestions in my recipes.
How should I store the final product?
When the fermentation is finished (you like the product and it doesn't carbonate any more), you should cool the vegetables and the brine at 4° - 8°C. In the cold, the fermentation is slowed down until just before it stops and the taste is preserved without the valuable ingredients being destroyed by boiling or other types of sterilization. The finished product can be kept in the refrigerator for months.
How hygienic do I need to be when fermenting?
For fermentation you should also have some experience in handling food, for example the basics of kitchen hygiene. The vessels used should not be sterile, but must be clean. The lactic acid bacteria from the environment do help in the fermentation process.
Ideally, you should open the jar for consumption. Opened ferments must be kept cool and used as soon as possible. And please do not reach into the glass with your fingers, but use new, clean cutlery each time.
Are fermented foods healthy?
Fermented foods not only have culinary advantages, they also contribute to a diverse diet. The microorganisms produced during fermentation have a positive effect on the microbiome, the pool of good bacteria in our gut. This also has a positive influence on the immune system. In addition, the intake of raw wild ferments and cultivated food improves digestion.
The bacteria that help in the fermentation process digest (metabolize, transform) the vegetables for us, making them easier to digest. Wild fermentation is also called fireless cooking.
DE
Hallo Katsu,
ich habe eine Frage zur Füllhöhe.
Wenn ich beim Einfüllen des Gemüses merke, dass mein Glas zu groß ist, kann ich dann einfach mehr Lake zugeben, bis die optimale Füllhöhe erreicht ist?
Liebe Grüße
Hella
Liebe Hella,
das kann man ausnahmsweise mal machen. Mehr als 1/5 Extralake empfehle ich nicht, dann solltest Du Dich eher nach einem anderen Glas umsehen. Idealerweise hast Du ein paar Gefässe in mehreren Grössen und füllst dann einfach um.
Ich mache es manchmal so, dass ich Reste, die für ein Bügelglas zuviel sind, in ein Schraubglas fülle und das einfach als erstes esse. Schraubglas aus dem Grund, dass man hier prima alte Apfel- oder Nussmus, Kapern oder andere Gläschen recyceln kann und sich nichts extra anschaffen muss. Dann hat man auch alle möglichen Grössen zuhause.
Gutes Gelingen!
Katsu
Hi Katsu,
Danke für deine tollen Erklärungen und Tipps! Du schreibst, dass man Gummiringe bei den (Ikea)Gläsern verwenden soll und keine aus Silikon. Warum nicht Silikon?
Leider sind die Ersatzringe beim Ikea gerade ausverkauft und ich finde ganz schwierig welche aus Nicht-Silikon…
Und eine zweite Frage: Gibt es keine Gefahr, dass diese Bügelgläser platzen bei der Fermentation?
Würde mich über eine Antwort sehr freuen!
LG moni
Liebe Moni,
danke! Ich freue mich, wenn es Dir nützt.
Silikonringe sind härter und deutlich weniger permeabel. Sie sitzen oft nicht gut und/oder dichten zu stark ab. Bei Gummiringen funktioniert das automatische Ablassen des Drucks, worum es ja geht, zuverlässiger. Und darum platzen die Gläser auch nicht.
Toi toi toi, dass Du die Ringe bald bekommst. Momentan ist ja Einkochsaison, da gibt es sie häufig sogar im Supermarkt, oder im Baumarkt.
Liebe Grüße,
Katsu
Hallo Katsu,
ich habe vor ca. 5 Monaten Karotten fermentiert, die einfach super wurden (Nach deinen Vorgaben) , 2% Salzlake, Karotten gewaschen und mit Schale fermentiert, nach 2 Tagen hat sich schon mächtig CO2 gebildet.
Da es so gut war habe ich nun gleich zwei Kilo Karotten in 6 Gläsern unterschiedlicher Größe nach dem gleichen Muster zubereitet.
Jetzt bildet sich aber kein CO2 aber sehr viel Kahmhefe, das Gemüse schmeckt salzig aber nicht säuerlich. Ich habe schon versucht die Fermentation mit einer Starterkultur anzustoßen, dafür neuen Sud angesetzt mit dem Starter (vorher in Wasser quellen lassen) versetzt und Karrotten neu aufgegossen. Erfolg Kahmhefe kein CO2. Kann ich noch etwas probieren oder muss das Ferment in den Müll, schlecht riechen tut es nicht. Die Karotten schmecken aber nur salzig mit nahezu null Säure 🙁
Vielleicht hast du einen Experten Tipp 😉
P.S. Danke für die super Seite die du aufgebaut hast!
Lieber Ralf,
danke erstmal für das Kompliment, ich freue mich sehr, dass Dir die Seite gefällt und nützlich ist <3
Kahmhefe ist wirklich lästig. Karotten sind klassische Kanditaten für Kahmhefe, weil sie zuckerhaltiger sind, als andere Gemüse. Wenn Du Dir einmal Kahmhefe eingefangen hast, ist sie leider nur sehr schwer wieder loszuwerden. Die besten Erfahrungen habe ich damit gemacht, sie komplett abzuschöpfen (ein gut saugendes Küchentuch hilft dabei) und dem Ferment Säure zuzusetzen. Ich nehme selbstgemachten Apfelessig, aber jeder gekaufte Essig ist ebenso gut. Einen Schuss auf das Ferment, und die olle Kahmhefe bleibt fern. Meistens...
Eine befreundete Fermentista empfiehlt geriebenen Meerrettich gegen Kahmhefe. Ich habe das selber noch nicht probiert, aber das scheint vielen anderen schon geholfen zu haben.
Mit der Zugabe von Starter kenn ich mich leider nicht wirklich aus, weil ich Gemüse nur wild fermentiere.
Was ich jetzt unbedingt tun würde, ist die Fehlersuche, damit Dir das nicht nochmal passiert.
Wie hast Du die Karotten angesetzt?
- Kahmhefe liebt wärmere Temperaturen. Standen diese Gläser zu Beginn der Fermentation wärmer, als üblich?
- Kahmhefe entsteht gerne auf Fermenten, die viel Sauerstoffkontakt haben. Hast Du die Gläser vielleicht nicht ganz so voll gemacht?
- Kahmhefe tritt öfter bei älteren Gemüsen auf. Waren die Karotten eventuell nicht mehr ganz frisch?
Viel Erfolg bei der Analyse und weiterhin gutes Gelingen mit Deinen Fermenten!
Katsu
Hi. Ich wollte mal fragen ob es auch möglich ist in einem grossem Glas zu fermentieren und ab dem Zeitpunkt, wo es dann schon ausreichend fermentiert ist, immer was rauszunehmen wenn man was essen möchte? Der Rest würde im Glas verbleiben und einfach weiterfermentieren. Oder ist das wegen dem Sauerstoff den man beim öffnen dann regelmäßig reinlässt keine gute Idee?
Grüße
Moin Chris,
das mache ich immer so. Das Glas lagere ich im Kühlschrank und entnehme nur mit sauberem Besteck.
Bon appétit!
Katsu
Hallo Katsu,
machst du die “Abdeckkohlblätter” und das Gewicht dann immer wieder drauf oder kann das Kimchi dann ohne Bedeckung bleiben?
Liebe Grüße
Lisa
Hej Lisa,
Kimchi mache ich ohne Abdeckblätter, das ist bei diesem Ferment nicht nötig. Wo hast Du das denn gelesen?
Es grüsst
Katsu
Das hab ich sicher in einem der hunderten YouTube-Videos gesehen, die ich mir vor meinem ersten Versuch angesehen hab. 😅 Aber wenn ich jetzt so drüber nachdenke, macht ja auch ein Gärgewicht bei Kimchi nur bedingt Sinn, weil keine flüssige Lake da ist, in der das Gemüse oben treiben kann, nicht?
Ja, richtig verstanden. Kimchi ist ja von der Chilipaste umhüllt. Gutes Gelingen!
Alles klaro. In einem großen Glas zu fermentieren finde ich auch zumindest bei einigen Sachen einfacher als in vielen kleinen Gläsern. Die längste Haltbarkeit hat man ja, soweit ich das verstanden habe, wenn man das Gemüse in den Gläsern im Fermentationszustand belässt. Gibt es aber auch sowas wie ein “überfermentiert”? Schliesslich vergeht bei einer grösseren Menge einige Zeit zwischen des Konsums des ersten und letzten Glases.
Überfermentiert ist es nur, wenn es Dir nicht mehr schmeckt. Ansonsten hören die Mikroben auf, zu arbeiten, wenn sie kein Futter mehr haben. Dann verändert sich höchstens noch die Konsistenz Deines Fermentes. Kühl stellen ist immer eine gute Idee, und das muss kein Kühlschrank sein.
Vielleicht solltest Du aufzeigen, dass man im Frühjahr/Sommer junge Weinblätter fermentieren kann, und sie dann – zusammengestellt wie Zigarren – in Lake im Kühlschrank aufbewahrt, um sie dann Stück für Stück, wo nötig (Gurken, Radieschen, Knobi, Rote Beete , Blumenkohlröschen, Moorrüben oder Gemüsemix) mit in das Aufbewahrungsglas zu stecken oder auf das Fermentierte draufzulegen, damit es knackig bleibt. Dazu musst Du aber auch das Rezept für fermentierte Weinblätter mit aufnehmen, denn nur so galten sie sichern ganzes Jahr.
SG von Holger né
Moin Holger,
ja, kann man machen. Allerdings gibt es die Gemüsesorten, die die Tannine brauchen, um knackig zu bleiben, sowieso nur im Sommer, wenn man die Blätter auch einfach frisch pflücken kann. Das mache ich immer so, und deswegen ist das mein Tip.
Viele Grüße,
Katsu
Liebe Katsu,
ich finde Deine Seite sehr hilfreich. Ich habe vor 3 Tagen Kimchi gemacht, mit Gurken und Zucchini. Nun ist es etwas schleimig. Ich habe vor es zu essen. Kann es an dem Gemüse liegen? Wirsing war auch dabei …
Ich hatte ein Wirsingblatt oben drin. Nun habe ich es raus (nach 3 Tagen) und das Gemüse ist nach oben getrieben. Ich hab die Möhren gerieben, somit sind sie recht klein …
Meine Frage: Muss das Gemüseblatt auch ganz im Saft liegen oder darf es raus schauen?
Kann man das Blatt nach 3-4 Tagen dann weg lassen?
Herzliche Grüße und Danke für die Antwort im Voraus.
Liebe Mercedes,
grundsätzlich sollte immer alles bedeckt sein. Bei Kimchi ist das jedoch nicht ganz so wichtig, wegen des vielen Chilis. Ein Gurken-Zucchini-Wirsing-Karotten-Kimchi kenne ich so nicht, darum kann ich es Dir nicht beantworten, ob es gut ist.
Lies Dir am besten nochmal meine Kimchirezepte durch, das hilft Dir bei der Fehlersuche.
Gutes Gelingen!
Katsu
Hallo Katsu,
wirklich sehr schön, wie du hier schreibst. Auch gut verständlich.
Nur ein paar Fragen habe ich als absoluter Neuling dann doch…
Wenn das Ferment zB 5Tage bei Raumtemperatur stand, mach ich dann das Gewicht mit welchem ich das Gemüse nach unten drücke, wieder raus?
Die Zucchini sind nun fertig und ich habe das Glas geöffnet, den Stein entnommen und noch mit Lake aufgefüllt. Deckel drauf und vorerst in Kühlschrank. Ja?
Und da unser kühleres, dunkles Lager noch nicht fertig ist, stelle ich die Fermente solange in Kühlschrank bis es fertig ist. Klar ist, dass im Lager/Keller die Temperatur höher ist als im Kühlschrank. Ist das Umstellen ok?
Ganz lieben Dank schonmal für deine Antwort.
Viele Grüße Vanessa
Hej Vanessa,
das Glas wird geöffnet, wenn Du das Ferment verzehren möchtest. Das, was übrig bleibt, sollte danach im Kühlschrank gelagert werden. Es ist nicht nötig und auch nicht zu empfehlen, das Glas zu öffnen, nur um das Gewicht zu entnehmen.
Das kühle, dunkle Lager ist geeignet für das Aufstellen vor dem Öffnen.
Viel Erfolg!
Katsu
Hallo Katsu,
erstmal vielen Dank für die hilfreichen Infos! Ich habe nun eine Frage zum fermentieren. Ab wann fängt eigentlich der Gärungsprozess an?
Ich habe heute, nach dem ich die Bügelgläser mit gehobeltem Gurkenferment verschlossen habe, diese nach ca. 5-6 Std. nochmal kurz geöffnet (weil ich so oft gelesen habe, dass man die Gläser in der ersten Zeit nur locker schließen soll und da war ich dann unsicher…). Die Gläser standen bei einer Raumtemperatur von ca. 20 – 22 Grad.
Danke im voraus für die Antwort!
Herzlichen Gruß
Bea
Liebe Bea,
die Antwort auf Deine Frage kannst Du hier https://fermentation.love/fermentation/fermentation-faq/#das_gemuese_oder_die_kraeuter_schwimmen_ueber_die_lake nachlesen.
Gutes Gelingen!
Katsu
Kann ich Rettich oder anderes Gemüse, das ich schon gestern kleingeraspelt habe noch fermentieren, also es stand im Kühlschrank übernacht?
Vielen Dank für eine antwort.
Hej Gabi,
das ist nicht optimal, aber möglich.
Gutes Gelingen!
Katsu
Hallo liebe Katsu,
da ich im Moment täglich mein Glas Fermentiertes essen könnte, hier vielleicht eine ganz dumme Frage.
Wie hoch ist der Salzgehalt der fertigen Fermente? Ich war so naiv anzunehmen, dass er sehr gering ist. Erst salzig – dann sauer, also kein Salz mehr, dachte ich.
Jetzt habe ich aber gelesen, dass man sparsam damit umgehen soll, um nicht zuviel Salz zu sich zu nehmen, z.B. wegen Bluthochdruck.
Weißt du was darüber?
Danke dir sehr für die Freude, die du mir vermittelst …. (Ich habe mir jetzt Coco Aminos bestellt und hoffe, dass es schnell kommt damit die Kohlrabi zu wunderbarem Kimchi wird ;-))
Herzliche Grüße
Karin
Hej Karin,
ich freue mich, dass Dir das Fermentieren so viel Spass macht. Die Transformation, die stattfindet, ist die von Zuckern zu Säure. Das Salz, was zum Schaffen eines geeigneten Milieus hinzugegeben wird, bleibt erhalten. Das ist bei meinen Rezepten meistens zwischen 1 und 2%. Du könntest Dir also genau ausrechnen, wieviel Salz Du tatsächlich pro Portion konsumierst. Ob das zuviel ist, kann Dir die Person beantworten, mit der Du Deine Gesundheit besprichst. Ich esse täglich Fermente und mir geht es fabelhaft. Du kannst den Salzgehalt auch verringern, allerdings besteht dann die Gefahr, dass sich neben den Laktobazillen auch unerwünschte Keime vermehren.
Viele Grüße,
Katsu
Danke liebe Katsu,
ich werde es wohl verringern, indem ich dann nur jeden 2-3 Tag mir ein Gläschen gönne ;-).
Ich habe gerade dein Jungesellen-Kimchi in der Mache und bin dir sssooooooooo dankbar für den Tipp mit Coco Aminos (da Soja-Allergie) und die Flocken habe ich durch selbst getrocknete scharfe! Peperoni ersetzt. Die Würzpaste ist so schon der Hit … sie wird auch außerhalb von Kimchis in mein Repertoire aufgenommen …
Danke.
Liebe Grüße von der “Neu-Fermerntsüchtigen”
PS: es stehen gerade 3 Gläser Rotkohl, 3X Romanesco-Möhre-Fenchel, 1X Rosenkohl und 1X Kolrabi pur – alle diese Woche gestartet …. in wenigen Minuten kommen dann noch die 2 Junggesellen-Kimchi dazu ;-), parat und ich bin so gespannt
Das klingt ja ganz fabelhaft! Lass es Dir schmecken und weiterhin gutes Gelingen.
Liebe Katsu, danke für Deinen ausführlichen Block und die deutlich lesbare Begeisterung für das Fermentieren! Ich habe eine ganz ganz doofe Frage: mir wurde ein richtiges – und auch sehr großes – Kilnerglas geschenkt. Das enthält zwar auch zwei Beschwerer – zwei Porzellanhalbmonde. Aber das, was Du beschreibst – Schraubgläser, Dichtungsring, Bügelgläser, Fermentiergewichte – all das gibt es dabei nicht. Es gibt einen Deckel und darauf gibt es eine Vorrichtung, die ich auch noch mal mit Wasser – zusätzlich zum Glas – befüllen kann. Zwar habe ich mich deutlich in das Kilnermanual eingelesen. Dennoch … gelingt es mir irgendwie glaube ich nicht. Außerdem sind die Gewichte oftmals auch nicht “allumschließend”. Will sagen: an den Seiten “quillt” das Wasser wieder hervor? Ich freue mich sehr über einen Kommentar mit einem … Eindruck? herzliche Grüße!
Hej Reinea,
du hast ein Glas mit Gärröhrchen gekauft. Ich benutze Gärröhrchen zum Bier brauen, nicht zum Fermentieren, aber man kann das durchaus machen. Dabei ist es wichtig, dass du das Glas nicht so hoch befüllst, dass Lake in das Gärröhrchen gelangt. Das Niveau steigt im Laufe der Fermentation, so dass du mindestens 2-3 Finger breit Platz lassen solltest vom Ende der Lake zum Deckel. Darunter befindet sich das Gewicht und darunter das Gemüse. Deswegen ist das Hervorquellen des Wassers, der Lake, eine gute Sache.
Bügelgläser oder Weckgkläser sind ein bisschen Anfänger:innenfreundlicher, weil es nichts macht, wenn du zu hoch füllst – dann läuft das Glas nämlich einfach über, statt dass das Gärröhrchen verklebt oder schimmelt.
Ich hoffe, dass Du das Prinzip jetzt verstehst? Sonst frag gerne nochmal nach oder lies ein paar der anderen Artikel in meiner Rubrik Fermentation. Ich habe an unterschiedlichen Stellen versucht, das Prinzip der Fermentation und der geeigneten Ausstattung zu erklären. Und meld Dich gerne, wenn ich noch mehr helfen kann.
Gutes Gelingen!
Katsu
Liebe Katsu, vielen Dank für Deinen Blog, der mich sehr anspornt.
Kann ich den Sud, der bei einer Fermentation entstanden ist, für eine weitere Fermentation frischer Gemüse verwenden. Es erscheint mir sehr schade ihn wegzuschütten und ich habe bei meinem Kimchi auch den Eindruck, der in diesem Falle kleine Rest beschleunigt die neue Fermentation erheblich.
Liebe Grüße
Angela
Hej Angela,
das ist ja schön, dass es dir als Ansporn dient! Was du da machst, nennt man auf Englisch backslopping. Schau mal, was ich dazu geschrieben habe -> https://fermentation.love/einfache-rezepte/fermentierter-blumenkohl/#ist_das_ueberhaupt_fermentieren_wenn_zitronensaeure_oder_essig_benutzt_wird.
Viel Spaß beim Fermentieren weiterhin!
Katsu
Wunderbar, vielen Dank.
Liebe Katsu,
da ich parallel zum Fermentieren mich gerade mit dem Thema Käse vergnüge, stelle ich mir die Frage ob die Säure des Fermentsuds nicht ausreicht um die Molke zu trennen. Reicht der Säuregehalt? Ich lese hie und da dass man Probiotisches hinzufügen soll, Michsäurebakterien, kann man es dann mit dem prima Sud vom Gemüse probieren? Wofür kann man den Sud alles verwenden? Zum Wegkippen ist er viel zu schade ….
Danke mal wieder für alle Inspirationen.
Liebe Grüße
Karin
(PS. das mit dem Kefir hat bei mir nicht funktioniert, ich bin wieder zur Frischkäseherstellung aus Joghurt übergegangen und experimentiere so herum, deshalb auch die Frage ob der Sud nicht als Säure vielleicht sogar besser ist als Zitronensaft oder Essig)
Hej Karin,
gute Frage! Dazu würde ich den Säuregehalt der Lake überprüfen und mit deinem Rezept vergleichen. Eventuell muss noch ein bisschen mehr Säure dazugegeben werden. Die Idee finde ich super, schreib bitte, wie es dir geglückt ist, dann können andere es auch ausprobieren.
Ich benutze die übrige Lake gerne zum Einlegen von Eiern, als Aroma für Dressings und vor allem im Sommer verdünnt als erfrischenden Durstlöscher. Auch im Cocktail macht sich eine milchsaure Note gut, ein Bloody Mary ist da extrem naheliegend, aber Martinis kannst du auch veredeln.
Bon appétit!
Katsu
Hallo, ich habe eine Frage zu Belägen auf Gemüse. Und zwar haben sich in einem meiner Fermente neben den oben Beschrieben weißlichen Belägen (auf dem Gemüse, nicht an der Oberfläche) teilweise auch gelblich-grüne Beläge gebildet. Ist das bedenklich? Das Gemüse ist in der Nähe auch teilweise etwas grünlich verfärbt.
Ich habe überlegt ob das vielleicht Staph aureus ist? Der wächst ja zumindest auf der Agarplatte auch gelblich und verträgt laut einer kurzen Googlesuche Salz und Säure. Wäre ja wahrscheinlich nicht weiter schlimm, aber könnte das sein?
Viele Grüße und vielen Dank für deine informative Seite!
Hej Xenia,
diese Frage kann ich dir nicht beantworten. Ich müsste dazu wenigstens das Gemüse sehen, am besten auch riechen, können. Und selbst dann kann ich keine Verzehrfreigabe erteilen.
Grundsätzlich sind bunte Entwicklungen eher nicht so gut bei Gemüsefermenten, im Zweifel würde ich es eher entsorgen. Und Staph aureus wäre sicher nichts, was ich mir bewusst zuführen wollen würde.
Benutzung auf eigene Gefahr, das gilt bei jedem selbst hergestellten Ferment.
Bleib gesund!
Katsu
Liebe Katsu,
vielen Dank für deine tolle Website und die vielen Infos, die du mit so viel Herz und Kompetenz rüberbringst :-))
Das Fermentieren fasziniert mich, und ich habe auch schon zwei Versuche unternommen (mit 50% Erfolgsrate :-)).
Ich hätte mal ein paar Fragen zum “Danach” (also, wenn die Fermentation geklappt hat und der Fermentationsprozess abgeschlossen bzw. das Ferment verzehrfertig ist):
Du schreibst in den FAQ, die ideale Temperatur zum Lagern des fertigen Ferments seien 4-8 °C, also Kühlschrank. Das ist aber ja mit größeren Mengen oder Gefäßen (Sauerkrauttopf o. Ä.) nicht möglich. Ist es dann so, dass in einem Sauerkrauttopf oder -faß die Fermentation bei höheren Temperaturen (also z. B. 12-16 °C) einfach sehr langsam weitergeht, was man dann einfach in Kauf nimmt? (Früher standen die Krautfässer ja auch den Winter über einfach im Keller.) Mein Keller hat aktuell eine Temperatur von ca. 18 ° C, und einen kälteren Ort außerhalb des Kühlschranks habe ich leider nicht.
Kommt die “akzeptable” Lagerungstemperatur vielleicht auch darauf an, was man fermentiert hat (z. B. Sauerkraut vs. Kimchi)?
Und dann frage ich mich, was ich mit der Abdeckung innerhalb des Glases mache, wenn ich anfange, das Ferment zu konsumieren. Kann ich dann das Abdeck-Kohlblatt und das Fermentiergewicht komplett entfernen, oder wäre es besser, beides wieder auf das restliche Fermentiergut zu legen, nachdem man entnommen hat, was man essen möchte?
In einem Krauttopf kann man dabei ja auch kaum vermeiden, dass etwas Kraut an den Seitenwänden hängenbleibt (dabei ist bei mir dann Schimmel entstanden). Im Kühlschrank ist die Schimmelgefahr vermutlich durch die niedrigere Temperatur geringer, wenn man das angebrochene Glas innerhalb von ein paar Tagen aufisst, oder?
Also, kurz zusammengefasst 🙂 – ich möchte als nächstes Möhren mit Ingwer fermentieren und frage mich, wie viele Gläser ich sinnvollerweise machen kann. Wenn ich alle Gläser nach 2 Wochen oder so im Kühlschrank lagern muss, ist natürlich der Platz sehr begrenzt – wenn einige Gläser aber mit den 18 °C im Keller zurechtkommen, würde ich gleich mehr machen.
Ich danke dir schonmal im Voraus für deine Antworten 🙂
Liebe Grüße
Daniela
Hej Daniela,
es freut mich, dass du so begeistert bist!
Es ist auf jeden Fall möglich, Fermente wie Sauerkraut oder Kimchi bei Zimmertemperatur zu lagern, solange sie ungeöffnet sind. Eine Temperatur unter 10° ist nur nötig, wenn du einen bestimmten Geschmack oder eine Konsistenz konservieren möchtest, und nach dem Öffnen. Ich aktualisiere den Absatz mal, das habe ich nicht gut formuliert.
Wenn du dein Ferment konsumierst, kannst du das Abdeck-Kohlblatt und das Gewicht entfernen. Die Lake sollte jedoch weiterhin die Reste bedecken.
Karotten mit Ingwer zu fermentieren ist total lecker! Die Anzahl der Gläser hängt von deinem verfügbaren Platz und deinem Verzehr ab. Du könntest vielleicht eine Kombination aus Kühlschranklagerung und Kellerlagerung ausprobieren, um zu sehen, wie gut sie dir bei den unterschiedlichen Temperaturen munden. Je knackiger die Karotten vor dem Fermentieren sind, desto länger können sie außerhalb des Kühlschranks stehen, ohne zu weich zu werden.
Viel Erfolg bei deinen Fermentationsprojekten!
Katsu
Hallo Katsu,
auch wenn ich auf Deiner Seite so ungefähr alle Informationen finde – mein momentanes (selbstgemachtes) Problem hatte wahrscheinlich noch niemand (oder hat es öffentlich gemacht;-))
Ich habe aus Versehen die noch nicht ausreichend auf Zimmertemperatur abgekühlte Salzlake mit ca. 40 Grad auf meine schönen Paprika geschüttet. Nun frage ich mich (oder eigentlich ja Dich), ob damit die Sache gelaufen ist, oder ob ich es trotzdem versuchen soll?
Über weise Worte freue ich mich. Vielen Dank!
Angela
Hej Angela,
ich würd’s probieren, 40°C sollte grad noch so klargehen.
Toi toi toi,
Katsu
Hallo Katsu,
ich habe ein tolles Rote Beete Ferment mit gewürfelter Beete und 2%iger Salzlake gemacht. Die Beete ist aufgegessen. Jetzt stelle ich mir die Frage, kann ich die übriggebliebene Fermentationsflüssigkeit für einen neuen Ansatz verwenden? Müsste doch gut gehen, da schon die ganzen guten Mikros drin sind. Hat das schon mal jemand gemacht? Sollte man dann noch mal 2% oder nur 1% Salz zugeben?
Zum Wegschütten ist es doch auch einfach zu schade.
Lieben Dank fürs Lesen und Antworten
Thomas
Hej Thomas,
die Lake ist prima beet kvass, das kannst du in kleinen Dosen trinken. Köstlich!
Ein neues Ferment damit zu beimpfen ist in den USA sehr üblich, dort wird es Backslopping genannt. Das kann man machen, allerdings überspringst du damit die initiale Bakterienzusammenstellung und Entwicklung im neuen Ferment. Ich mache das nicht.
Probiere es aus, ob es was für dich ist, und rechne aus, wieviel Salz du zufügen musst, um stabil auf 2% zu bleiben. Das rate ich dir in jedem Fall.
Gutes Gelingen!
Katsu
danke schön 🙂
Hallo Katsu,
ich bin Fermentieranfänger -Anfänger und habe folgende Fragen:
Meine Fermente stehen verschlossen im Kühlschrank, aber ständig ist die Lake weg!!! Woran liegt das?
Und sind die Fermente verdorben wenn sie länger ohne Flüssigkeit im Kühlschrank standen?
Hej Kornelia,
ohne weitere Details kann ich dir nicht helfen, bitte beschreibe dein Vorgehen genau. Auch Temperatur und die Art der Gefässe sind wichtige Punkte.
Verdorben sind Fermente, wenn sie schimmeln oder schlecht riechen / schmecken, nachdem sie korrekt fermentiert wurden. Werden sie nicht korrekt fermentiert, können sie verdorben sein, ohne dass es auffällt.
Schreib gerne mehr, damit ich helfen kann.
Katsu
Hallo Katsu,
Danke erst mal für die tolle Seite und die Rezepte. Ich habe vor 5 Tagen, Gemüse fermentiert, das erste Mal. Karotten, Pastinake, Sellerie, Zwiebeln, Lauch, Jungzwiebel und Chinakohl. Alles nach deiner Beschreibung. Die dicken Blätter des Chinakohls habe ich zum unten halten genommen. Da ich keine Gewichte hatte habe ich diese Holzteelöffel genommen und mit denen richtig nach unten gedrückt.
Alles schön unter der Lake.
Der Prozess ist schön in Gang gekommen, es zischt perlt und hat schöne Blasen die aufsteigen.
Jetzt am 5. Tag ist aber trotzdem etwas nach oben gestiegen und über der Lake.
Das Salzwasser ist trübe geworden und wenn ich am Gummiring leicht manipuliere zischt es.
So scheint alles gut oder? Es gibt auch kein Zeichen von Schimmel oder Kahnhefe.
Ich mach mir etwas Sorge weil ein Chinakohlblatt ganz nett übersteht. Die Gläser blieben immer verschlossen.
Ein Glas habe ich eher feiner gehobelt, kann es schon früher fertig sein als das Grobgeschnittene?
Ich bin schon so gespannt wie das schmeckt und ob es was wird.
Danke
Hej Daniela,
danke! Das klingt sehr vielversprechend. Die Antworten auf deine Fragen kannst du direkt schon in meinen Artikeln finden. Schau mal hier und lies dann einfach weiter https://fermentation.love/fermentation/fermentation-faq/#brauche_ich_unbedingt_ein_fermentiergewicht.
Gutes Gelingen!
Katsu
Vielen Dank für die rasche Antwort. Werde da noch nachschauen. L g Daniela
Liebe Katsu,
ich bin heute zu zufällig auf deine Website gestoßen. Gott sei Dank! Viele Fragen hast du mir als Anfängerin beantwortet. Was mich noch interessieren würde: Wenn die Fermentation abgeschlossen ist, kann ich die Gläser ohne Beschwerung im Kühlschrank bzw. Keller lagern?
liebe Grüße
Sabine
Hej Sabine,
das freut mich, danke!
Ich schreibe: Das Gefäss solltest Du im Idealfall erst zum Verzehr öffnen. Geöffnete Fermente müssen kühl stehen und möglichst bald verbraucht werden.
Das bedeutet, im Kühlschrank könntest du es lagern, nachdem du es geöffnet hast, im Keller eher nicht. Nur, um das Gewicht zu entfernen, würde ich es auf keinen Fall öffnen. Jeder Kontakt mit Sauerstoff kann Kahmhefe oder Schimmel zur Folge haben.
Als ich noch viel mit Gewichten gearbeitet habe, hatte ich sehr viele davon.
Gutes Gelingen!
Katsu
Vielen Dank, liebe Katsu für deine schnelle Antwort, die mir wirklich sehr weitergeholfen hat. Werde jetzt deine Website durchforsten und alles Mögliche ausprobieren. Ich finde übrigens deinen Schreibstil klasse, macht richtig Freude zu lesen.
liebe Grüße
Sabine
Liebe Katsu,
vielen Dank für die tolle Seite, ich lese mich schon seit ein paar Wochen ein. Jetzt habe ich gestern ein Ferment mit Kohlrabi und etwas Kohlrabikraut angesetzt, einfach mit 2% Salzlake, oben habe ich mit einer runden großen Scheibe Kohlrabi abgeschlossen und diese dann mit Holzstäbchen verkeilt. Von der Lake sind es etwa 2-3 cm zum Rand. Heute wollte ich nachsehen, beim Hochheben ist die Kohlrabischeibe, die nicht mit dem Glaswand abgeschlossen hat, verrutscht und ein Stückchen Kohlrabi und etwas vom Kraut ist über die Lake gelangt. Ich habe jetzt alles ein wenig bewegt, so dass die Teilchen oben von der Lake befeuchtet wurden. Reicht es, wenn ich das alle paar Stunden so mache und das Ferment beobachte, oder wäre es besser, es zu öffnen und die kleinen Teile wieder unter die große Scheibe und die Holzstäbchen unter die Lake zu bugsieren? Die Kohlrabischeibe und alles andere ist von Lake bedeckt. Angesetzt habe ich das Ferment vor etwa 20 Stunden.
Viele Grüße,
MIchaela
Hej Michaela,
du könntest nach 20 Stunden noch beides machen. Ich würde das Schwenken dem Öffnen vorziehen. Wenn das Ferment warm genug steht und hoch genug gefüllt ist, solltest du eh morgen, spätestens übermorgen schon sauerstoffrei sein.
Gutes Gelingen!
Katsu
Liebe Katsu,
vielen Dank für Deine Antwort! Dann werde ich weiter fleißig schwenken und es mal morgen Abend öffnen – ich berichte.
Dir noch einen schönen Tag,
Michaela
Bzw. noch nicht öffnen! Damit warte ich noch ca. eineinhalb Wochen, dann kommt es in den Kühlschrank. Ist ein kleines Weck-Glas, Kohlrabi werde ich, wenn es gelingt, eh gleich essen 🙂
Klingt gut! Toi toi toi.
Hallo Katsu,
Mein Kimchi sah eigtl toll aus. Es hat 6 Tage bei Zimmertemperatur fermentiert und geblubbert, alles unter der Lake. Dann habe ich sie gestern Abend in der Kühlschrank gestellt (6°C), da ich keinen kühlen Ort (~16°C) im Haus habe. Heute früh habe ich dann gesehen, dass das Ferment geschrumpft ist, und die Lake nicht mehr das Ferment bedeckt. Was soll ich jetzt machen?
Danke und liebe Grüße 😉
Hej Rebecca,
das sollte in Ordnung sein, das Gochugaru schützt und die Kälte trägt auch dazu bei, dass Keime sich nicht gut ansiedeln oder vermehren können. Ausserdem ist ja eine Schutzschicht durch die Fermentation entstanden (wenn das Glas geschlossen blieb), so dass es nichts macht, wenn nicht mehr alles bedeckt ist.
Gutes Gelingen,
Katsu