They say Sanmaneul Kimchi, as wild garlic kimchi is called in Korean, is a kimchi of the dark side. Its intensity is unheard of and the taste makes me dream of Korean forests and mountains. This kimchi is a real umami bomb and decently garlicky. If I keep dreaming, I can see myself eating an authentic Sanmaneul Kimchi in Korea amidst the forests and mountains.
Jump to recipeThe fact that it is such a rare delicacy makes me enjoy every bite that much more. And when a bulb or flower bud is involved, I'm in seventh gourmet heaven. Sanmaneul, by the way, means mountain garlic. It is grown in the mountains in Korea and is available in spring, just like in Germany.
Since I received so many requests, I write down my recipe for wild garlic kimchi step by step. Then you too can make a small jar of this delicacy yourself at home in the spring and enjoy. Wild garlic is available in season in most stores or markets. But of course you can also gather it yourself, if you know a place where it grows and you can safely identify it.
Picking wild garlic
Is it allowed to pick wild garlic at all? The answer is quite straightforward: Yes. At least, if you're located in Germany.
The law in Germany says everybody may take and acquire wild flowers, grasses, ferns, mosses, lichens, fruits, mushrooms, tea and medicinal herbs as well as branches of wild plants from nature in small quantities for personal use in places that are not subject to a ban on entering.
That means you get to harvest a handful for your own use. That is, in Germany. For the US please refer to https://www.forageculture.com/foraging-laws or other legal information.
When collecting wild, please always think about the sustainability and longevity of the site, so that others can also collect wild garlic. It is best to take only 1-2 leaves per plant, and only in a place where there is a sufficiently large population. Do not harvest bulbs. Conservation areas are, of course, excluded from wild plant collection.
Collect only what you recognize beyond doubt
Pay attention to the characteristics of the wild garlic to avoid confusion with poisonous lookalikes. Rubbing the leaves to detect the characteristic garlic scent is not the best idea. After you rub 2-3 plants, the smell remains on your fingers and identification is no longer reliable.
A good description, which can help you with the determination, is provided by https://gallowaywildfoods.com/wild-garlicramsons-edibility-identification-distribution
Sustainably, I prepare wild garlic kimchi mainly from leaves, with only scattered onions and buds. Onions I can include because wild garlic grows in my garden and I can harvest it there.
Wild garlic kimchi
4
45
minutes3-7
daysEquipment
- 0.5 liter bail-top jar (1)
Once you taste of dark side kimchi, it will change your palate forever.
Ingredients
1 bunch wild garlic [100 grams]
1 tbsp salt
4 garlic cloves
1 tbsp sugar
4 tbsp gochugaru [Korean chili flakes]
2 tbsp fish sauce
1 cup water [more or less, to fill]
Instructions
- Wash wild garlic well. If bulbs were picked along, use only a few. The bulbs are very spicy, so only a few of them are very powerful. Mix in a large bowl with the salt and let it draw water. By the way, you can only pick bulbs if you pick wild garlic privately. When picking wild, the bulbs must remain in place.
- Meanwhile, prepare the kimchi paste. To do this, mince the garlic and crush it with the sugar in a mortar or mixing bowl. Add the gochugaru and fish sauce and continue mixing until a paste is formed. Add the kimchi paste to the wild garlic and mix with your hands until evenly distributed. The gochugaru quickly turns your hands bright red, so kitchen gloves come in handy.
- Place the wild garlic kimchi in the fermentation vessel and cover with the fermentation weight and press down. Add enough water so that the wild garlic kimchi and weight are completely submerged. If you do not want to use a weight, move the jar daily to prevent mold from forming.
- Allow to ferment for 3-7 days at room temperature without direct sunlight. While the wild garlic is fermenting, the volume in the fermentation jar will reduce to one third.
- Store the finished kimchi in a cool place. Wild garlic kimchi can be kept in the refrigerator for 12 months.
Notes
- Wild garlic kimchi is both a great snack and a fantastic addition to any meal because of its complex flavor profile. It is spicy, tangy and slightly sweet with a unique flavor that is difficult to replicate with other ingredients.
- Freshly collected wild garlic has a pungent green aroma that gives the ferment that certain touch of freshness. The fermentation process and the kimchi paste enhance the flavors, making it even more delicious.
Nutrition facts
- Calories: 32kcal
Did you try this ferment?
Tag @fermentation.love on instagram and hashtag your post with #fermentationlove .
Eaten plain, this kimchi is a delicacy, and it's also a convincing ingredient in a folded gimbap or bibimbap.
If you like wild garlic kimchi, you'll probably also like Kkakduki. My recipe for it is quick, easy, and very very delicious.
DE
Hallo Katsu,
ich habe gerade erst das Fermentieren für mich entdeckt und merke, dass es bei mir Hobby-Potential hat. Danke schon mal für deine tolle Webseite und die genauen Anleitungen und Tipps, das macht großen Spaß sich hier durchzuklicken und Dinge auszuprobieren!
Ich habe vor 4 Tagen dieses Bärlauch-Kimchi zubereitet und heute das erste Mal probiert. Super lecker, (aber) extrem salzig (ich esse sehr gerne salzig!). Ist das bei dir auch so? Vom Geschmack könnte ich mir vorstellen, dass es noch länger fermentieren muss. Geht das salzige etwas zurück? Ich habe mal gelesen, dass Schärfe teilweise etwas abnehmen kann mit der Dauer, Salzig auch?.
Danke für jeden Tipp!
Liebe Grüße
Barbara
Hej Barbara,
da frag ich mich doch glatt, wo Du im September Bärlauch findest, das ist ja ein Ding. Aber zu Deiner Frage: ja, das ist ordentlich salzig. Ich esse es supergerne zu ungewürztem, weissen Reis. Das ergänzt sich gut und schafft einen geschmacklichen Ausgleich.
Und vielen Dank, dass Dir die Seite so gut gefällt. Das freut mich sehr!
Guten Appetit,
Katsu
Hallo Katsu,
ich bin super gespannt auf diese Version von Bärlauch!! Eine kurze Frage vorab: meinst Du mit vier Knoblauchzehen die Zehen aus einer Knolle oder 4 „Knollen“? Und …könnte ich auch weniger Salz nehmen? Ich freue mich auf Deine Antwort!
Hej Reineany,
genau, vier Knoblauchzehen sind vier Zehen. Vier Knollen wäre ein bisschen viel, das würde den Geschmack zu stark dominieren. Weniger Salz ist möglich, solange du 2% des Gesamtgewichtes nicht unterschreitest.
Gutes Gelingen!
Katsu
Hi Katsu
Was meinst du genau mit Fischsauce?
Wo gibt es zum kaufen und wie sieht es aus?
Vielen Dank!
https://letmegooglethat.com/?q=fischsauce
😉
Hey, doofe Frage: könnte ich den bärlauch nicht abspülen? Das macht man ja beim kimchi mit chinakohl auch? Lg tine
Hej Tine, du meinst, das Einweichwasser wegschmeißen? Warum möchtest du das? Viele Grüße, Katsu
Hey, das war tatsächlich auch mein Fragezeichen?! 😅 Wird es dann nicht zu salzig, so wie kimchi, das man deswegen auch abwäscht? Und: warum ist es hier wichtig, dass alles mit Lake bedeckt ist und beim klassischen Kimchi nicht? Ist ja in beiden Rezepten ordentlich Chili?! ☺️ Tausend Dank 👌🏻🍀
Hej Vera,
klassischer Kimchi mit Chinakohl bildet andere Bakterien, die ihn besser schützen können. Dieser Kimchi muss unbedingt unter der Lake sein, weil er sonst leider schimmeln kann.
Gutes Gelingen! Katsu
Hi Katsu,
ich würde die Fischsauce gerne weg lassen. Hast du einen Vorschlag, was ich als Alternative verwenden könnte? Vielleicht Sojasauce oder würde das den Geschmack zu sehr verändern?
Liebe Grüße, Paula
Hej Paula,
es geht nichts über Fischsauce bei Kimchi, und ich selber habe es noch nicht mit einer Alternative ausprobiert. Ich mache aber ein anderes Ferment mit Sojasauce, und das schmeckt sehr gut. Probiere es aus, ich denke, es wird schmecken.
Gutes Gelingen!
Katsu
Hi Katsu,
das Bärlauchkimchi ist göttlich!
Ich versuche gerade die übrig gebliebenen Lake (gerettet trifft es wohl eher) mit Liebstöckel und Petersilie neu zu starten. Mal sehen ob das klappt, ich hoffe auf ein „Maggi“ mit Bumms.
Hast Du sowas schonmal versucht?
Muss ich das vielleicht nochmal nachsalzen?
Hej Birgit,
das habe ich noch nicht ausprobiert, es klingt jedoch sehr vielversprechend! Schau, dass du nicht zuviel Flüssigkeit im Verhältnis zu den Kräutern hast, damit du nicht aus Versehen Jauche statt Maggi produzierst. Kräuter brauchen eher weniger Flüssigkeit.
Gutes Gelingen, und bitte berichte vom Ergebnis!
Katsu
Ein kleines Update: Es ist wahnsinnig lecker geworden! Der typische Maggi Geschmack ist voll da aber mit einer unglaublichen Tiefe. Zum Niederknien!
Mit dem Gedanken an meine Brennesseljauche im Garten war ich etwas vorsichtiger, drei Tage im Warmen, zwei weitere im Kühlschrank. Danach habe ich die Lake durch ein Sieb gefiltert und in ein Fläschchen gefüllt.
Das werde ich auf jeden Fall wieder machen!
(und wenn ich mal seeehr viel Lake übrig habe, traue ich mich auch an eine längere Fermentationszeit :-))
Wow! Klasse, vielen Dank für den Bericht. Das probiere ich gleich auch aus 🙂
Viel Sud habe ich sowieso nicht über also habe ich es versehentlich bisher richtig gemacht. 🙂
Ich werde berichten!
Hi Katsu,
Habe das Bärlauch Kimchi vor 7 Tagen angesetzt nach 4 Tagen hat sich etwas wie Kahmhefe gebildet, da dachte ich schon, so ein Mist. Irgendwie ist es jetzt wieder weg. Stark gegärt hat es aber nicht, nur wenige zarte Bläschen. Muss es heftiger gären ? Heute hab ich mal am Gummi gezippelt, Druck ist drauf. Die Lake ist aber eher bräunlich, ist das normal ? Bin mir unsicher das ich noch Anfängerin bin. Das Junggesellen Kimchi hat super funktioniert und ist mega lecker. Danke für deine Arbeit, gerade auch die sehr gut recherchierten Wissenschaftlichen Infos finde ich sehr interessant !
LG Michi
Hej Michi,
danke, dass dir meine Seite gefällt! Das freut mich.
Du bist ja schon am Ende der Gärdauer angelangt, probiere den Kimchi gerne mal. Wie stark die Fermentation abläuft, hat keinen negativen Einfluss auf das Gelingen, und Druck klingt ja gut. Die Lake ist braun, da ist ja Fischsauce drin 🙂 Wenn du das Glas geöffnet hast, bewahre den rest bitte im Kühlschrank auf.
Gutes Gelingen,
Katsu
Hi Katsu,
Nach 8 Tagen hab ich das Bärlauch Kimchi in den Kühlschrank gestellt. Heute an Tag neun hab ich probiert. Was soll ich sagen, es schmeckt scharf, salzig, umami, lecker aber nicht besonders sauer wie ich es von anderen Fermenten kenne. Ist das normal ?
LG Michi
Hej Michi,
ja, das klingt bekannt. Da ich ja weiss, dass in diesem Glas CO2 entstanden ist, weiss ich auch, dass eine Fermentation stattgefunden hat. Nach 8 Tagen ist das Ferment ziemlich sicher sauer genug, wenn auch nicht deutlich schmeckbar – dafür gibt es hier zu viele andere, sehr kräftige Aromen 🙂
Bon appétit!
Katsu
Hi Katsu,
Ich denke alles ist super. Der Bärlauch ist ja sowas von lecker. Mindestens einmal am Tag hol ich mir ein Blatt aus dem Glas und genieße es. Glaube ich bin süchtig danach 😉. Gestern hab ich dann nochmal 200g Bärlauch verarbeitet. Dann ist es auch vorbei. Er fängt schon überall zu blühen an. Danke für das tolle Rezept. LG
Dieses Börlauch Kimchi ist zum drin wälzen…..unglaublich umami. .. ich lieb´s. Allerdings sind die Blätter etwas zäh, man muss kräftig kauen.
Leider habe ich nur ein Gläschen gemacht, und mein Bärlauch im Garten blüht schon, vielleicht finde ich noch irgendwo welchen, der noch nicht so weit ist…. Hättest du eine Alternative Idee, ebenfalls mit Fischsoße, falls ich keinen mehr finde?
Habe heute übrigens mal Radieschen mit Gochugaru angesetzt. Ich hoffe, das funktioniert.
Sonst immer pur fermentiert, ist auch Bombe…..
Danke für deine tollen Rezepte !
Liebe Grüße, Eva
Hej Eva,
ich liebe dieses Ferment auch sehr! Du kannst die Blätter auch in Streifen schneiden, wenn sie sehr zäh sind. Geschmacklich kommt Bärlauch Kimchi nichts gleich, aber die Aromabombe der Fischsauch bekommst du auch bei Kkakdugi Kimchi, ich glaube, das könnte dir gefallen.
Herzlich,
Katsu