I love beets. I have always loved them. When I was a kid I used to eat tons of sour pickled beetroots. No wonder that fermented beet is highly popular with me. The traditional way with pickling spices, with apple or horseradish, in combination with cabbage, as a refreshing root tonic Beet Kvass - wonder, bliss and madness, beets are simply amazing.

Above all, of course, wild fermented.

In my quest for new, exciting taste combinations, I shimmed along the earthy sweetness of the pink roots and combined them with ginger and vanilla - and a spoonful of raw cane sugar for a hint of caramel flavor. I'll let you in on a secret: this is how beet is supposed to taste like.

For a 1l jar you need

INGREDIENTS

  • 2 large beetroots 
  • 1 vanilla pod
  • 1 pc. ginger, thumb-thick
  • 1 tbsp. raw cane sugar
  • 500 ml water
  • 10 gr. salt

PREPARATION

First, prepare the brine so that the salt has enough time to dissolve. To do this, mix the salt with the water.

Peel the beet, because the skin is quite tough. If you use organic vegetables and you don't mind the skin, leave it on. The bacteria on the skin support the fermentation process.

By the way, the great color of the roots is betanin, a secondary plant substance to which antioxidative properties are attributed - and which also has an extreme coloring effect. Put on gloves if you do not want pink hands.

Use the vegetable slicer on level 2 to slice the vegetables into approx. 3 mm thick slices. Sugar and leave to stand a little to draw water.

Meanwhile, put the vanilla pod and the unpeeled ginger in the bottom of the flip top glass. Place the sugared slices on top. Save the largest slices until the end to layer them on top of the jar. The whole thing is weighted down with small glass lids of Weck jars. This gives a good finish to keep everything under the brine. This is important so that no unhealthy mold or unnecessary kahm yeast is produced during fermentation.

Fill the glass including the weights not higher than approx. 3 cm under the rim and pour the brine on it.

Let ferment in the dark for 6-8 weeks. The first week is best between 18° and 24° C. After one week, place in a cooler place, between 16° and 20°. With beetroot, foam quite often seeps through the rubber seal of the jar, because praying is very rich in carbohydrates. So it's best not to fill the glass too full and, if in doubt, put a saucer underneath in case it does overflow.

If you like the consistency and taste after 6-8 weeks, put the glass in the refrigerator - this almost completely stops the fermentation. The ferment will keep for several months if you always take out the contents with clean cutlery and press the rest back under the brine.

pinke Weckglasdeckel

12 Comments

  1. …will be made immediately!! THANK YOU for the super combination idea ...
    so far I have always fermented beetroot with coriander seeds, horseradish, and so on; why they are still "hard" after months and even 2 years, I do not understand (I just juice them then)...
    am curious about your version !!!

    • Hej Susanne,

      How do you cut the beet? Larger pieces remain harder, of course. The vegetables will also become softer if you keep them warmer during the first week. Beet can be kept at 20-22°C. Good luck and enjoy the sweet beet!

      Best regards,
      Katsu

    • Meine Scheiben sind leider nach 2 Monaten auch noch hart – würde es helfen , sie jetzt noch wärmer zu stellen oder muss ich einfach mehr Geduld haben ?

      • Hej Eva,

        was meinst Du genau mit hart?
        Meinst Du, wie im rohen Zustand? Dann sind entweder die Scheiben zu dick, oder die Bete stand zu Beginn der Fermentation zu kühl.

        Oder meinst Du, nicht so weich wie gekochte Bete?
        Dann musst Du Deine Erwartungen anpassen, denn so weich wird sie nicht werden.

        Wenn Deine Bete erst zwei Wochen steht, gib dem Ferment noch ein bisschen Zeit, die 6-8 Wochen aus dem Rezept sind ein guter Richtwert.

        Ich hoffe, Du geniesst Deine Fermentiererfahrung!

        Best regards,
        Katsu

    • Hej Silvia,

      beim Kochen werden die guten Bakterien, die man zum Fermentieren braucht, zerstört. Frische rote Bete gibt es im Moment zum Glück in fast jedem Einkaufsladen 💜 Das Prinzip der Fermentation kannst Du auch gerne nochmal nachlesen, im Menü unter FERMENTATION zu erreichen.

      Gutes Gelingen bei Deinen Fermenten!

      Best regards,
      Katsu

  2. hi Katsu,
    ich hatte die rote Beete als 4 mm Stifte gehobelt fermentiert (dünner soll ja zu viel Dextran bilden, was zwar auch schmeckt aber weniger appetitlich ist); hatte dann drei Versuche mit 1,5 – 2 – und 2,5 % iger Lake; dann noch ein Ansatz mit insgesamt 2,5 % Salzgehalt – also 2,5 Prozent der Gesamteinwaage….immer Biolandware aus gleicher Charge zeitgleich so bei 23 °C (September war noch warm)…
    Hatte geschält und große Stücke obendrauf unter die Glasdeckel gelegt, um ordentlich Mikroben im Spiel zu haben…
    Geblubbert hatte es wie gewohnt…
    Bin mal gespannt wie es mit noch mehr Zucker wird…

  3. Hallo Katsu,

    ich habe bisher null Erfahrung und wirklich keine Ahnung – daher meine bescheidene Frage, wird das Bügelglas fest verschlossen beim Fermentieren oder erst mal nur lose aufgelegt und irgendwann später verschlossen?

    Lieben Gruß
    Ines

    • Liebe Ines,

      genau, wenn Du ein Bügelglas mit Gummiring benutzt, verschliesst Du das Glas von Anfang an fest.
      Warum ich Bügelgläser am einfachsten für Anfänger:innen finde, kannst Du auch immer wieder nachlesen unter Fermentation -> Die Grundausstattung zum Fermentieren.

      Ich empfehle Dir, die Artikel zum Thema Grundlagen des Fermentierens durchzulesen, um ein Verständnis dafür zu bekommen, was eigentlich in Deinem Ferment passiert. Und bei Fragen: Immer wieder gerne fragen!

      Viel Spass und Erfolg mit Deinem Ferment ❤️

      Best regards,
      Katsu

  4. DIESES Rezept, liebe Katsu, ist fantastisch. Hab das Gefäß mit der roten Beete grad geöffnet und jeder Bissen – ungelogen – ist ein Genuss und das, obwohl ich Fermentier-Einsteigerin bin 😉

    Danke für‘s Teilen und deinen wirklich guten Blog.

    Lieben Gruß
    Ann-Kathrin

    • Liebe Ann-Kathrin,

      wow, was für ein Kompliment. Vielen vielen Dank! Ich freue mich besonders, weil ich mir diese Kombination selber ausgedacht habe und kein traditionelles Ferment reproduziert habe.

      Danke! :-*
      Katsu

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