Schnelle Sauerteigbrötchen mit Roggensauer

Ich wusste bis jetzt wirklich nicht, wie wahnsinnig lecker Sauerteigbrötchen mit Roggen sein können! Papagena habe ich zu danken, dass ich es ausprobiert habe. Sie hatte nämlich keine Lievito Madre, also Weizensauerteig, zur Hand, um meine Sauerteigbrötchen über Nacht auszuprobieren, und hat sie kurzerhand durch Roggensauer ersetzt. Das hat mich neugierig gemacht, denn schnelle Sauerteigbrötchen sind nämlich nicht nur möglich, sondern auch besonders lecker. Wenn Du schon weisst, wie gut Roggensauerteigbrötchen sein können, probiere dieses Rezept trotzdem mal aus. Der Roggensauer liefert genug Treibkraft, um ohne Hefe auszukommen und die Brötchen werden innen fluffig mit grosser Porung, und aussen schön knusprig. Der Geschmack ist sagenhaft!

Danke, Papagena.

ZUTATEN

* Ich habe eine Getreidemühle und mahle das Roggenmehl frisch. Wenn Du keine Mühle hast, nimmst Du einfach Typ 1150.
** Dein Anstellgut sollte frisch gefüttert sein, damit es genug Triebkraft hat.

ZUBEREITUNG

Tag 1, abends. Den aktiven Roggensauer mit allen Mehlsorten und dem Wasser mit einer Gabel vermischen. Das Salz im ersten Schritt weglassen. Den Teig in der Schüssel mit einem warmen, feuchten Tuch bedecken und ca. eine Stunde gehen lassen, bis Du merkst, dass er anspringt.

Danach erst das Salz hinzufügen und gut unterkneten. Den Teig wieder mit dem Tuch bedecken. 30 Minuten ruhen lassen und den Teig dann ein paar Mal falten. Weil er recht feucht ist, und zudem in einer Schüssel, geht das am besten mit einem Teigschaber.

Teig falten (Video)

Nochmal 30 Minuten zugedeckt gehen lassen und wieder ein paarmal falten. Der Teig kann nun entweder im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur übernachten. Im Kalten wird er etwas weniger säuern, hier entscheidet also Dein Geschmack.

Tag 2, morgens. Als erstes entweder den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, oder den Ofen auf 250°C vorheizen. Wenn der Teig bei Raumtemperatur übernachtet hat, halt nur den Ofen anschalten.

Eine Fläche mit dem Roggenschrot oder Weizengriess bestreuen und den Teig darauf ausbreiten. Sanft von allen Seiten zusammenschieben und vorsichtig umdrehen, damit der Teig komplett mit dem Schrot bedeckt ist. Nach ca. 10 Minuten einzelne Stücke mit dem Teigschaber oder etwas anderem leidlich scharfen abstechen, leicht einklappen und mit der Falz nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Alternativ kannst Du auch einzelne Brötchen rundwirken. Dafür gibst Du immer ca. 100 gr. Teig auf die mit Schrot ausgestreute Fläche, wirkst das Brötchen rund und gibst es auf das Backblech. Diese Brötchen werden besser aufgehen und insgesamt runder werden. Wir mögen die Brötchen gerne etwas flacher, weswegen ich meistens die erste Methode wähle und die Teiglinge einfach absteche.

Unter Schwaden 15-20 Minuten auf der mittleren Schiene goldbraun backen. Für die Schwaden entweder eine Schüssel mit 200 ml Wasser beim Aufheizen unten mit in den Ofen stellen, oder beim Reinschieben des Blechs mit einigen Sprühstössen aus einer Wasserflasche schwaden. Wenn die Brötchen eine schöne Farbe haben, den Ofen ausdrehen und bei geöffneter Tür noch ungefähr 5 Minuten durchziehen lassen. Damit verlieren sie die Restfeuchte im Inneren.