Fermente für Fortgeschrittene Für Kinder Ganzjährig Sauerteig

Sauerteigbrötchen über Nacht

Sauerteig Frühstücksbrötchen über Nacht

Hmmmm, frische Sauerteigbrötchen! Für BB Tina 8 ❤️

Wenn Du schonmal Brötchen mit Sauerteig gebacken hast, weisst Du, wie zeitaufwendig das ist, weil der Teig zweimal gehen muss. Es gibt zum Glück etliche Rezepte, die die Stockgare kalt über Nacht führen, so dass man den fertig gegangenen Teig morgens nur noch warm werden lassen muss und dann gleich die Brötchen formen kann. Allerdings müssen die dann ja auch noch gehen… Unter knapp 2 Stunden sind die Brötchen also trotzdem nicht fertig.

Das ist nichts für Sonntags morgens mit hungrigen Kindern. Deswegen wird bei diesen Brötchen nicht die Stock-, sondern die Stückgare über Nacht geführt, so dass sie nach nicht mal einer Stunde frisch und warm auf dem Tisch stehen. Sie sind auch abgekühlt sehr gut, deswegen backe ich manchmal doppelt so viel und belege die übriggebliebenen Brötchen zum Picknick für den nachmittäglichen Ausflug.

ZUTATEN

  • 500 gr. Weizenmehl
  • 335 gr. handwarmes Wasser
  • 80 gr. Lievito Madre *
  • 7 gr. frische Hefe
  • 15 gr. Salz
  • 13 gr. Butter
  • 13 gr. Honig

* Der Lievito Madre muss über 2 Tage frisch gefüttert sein, damit er genug Kraft hat, um mit dem geringen Zusatz von Hefe auszukommen. So gelingen die Brötchen auch Sauerteig-Anfänger:innen. Wenn Du (noch) keinen Weizensauer hast, kannst Du stattdessen 10 gr. frische Hefe nehmen. Oder Du machst Dir schnell einen Lievito Madre selber, dauert nur eine gute Woche.

ZUBEREITUNG

Tag 1, vormittags / mittags. Als erstes wird aus dem Mehl mit dem Wasser ein Autolyseteig hergestellt und abgedeckt 30 Minuten stehen gelassen.

Was ist Autolyseteig?

Ein Autolyseteig ist ein Nullteig aus Mehl und Wasser. Beides wird schlicht verrührt, nicht geknetet, und mindestens 30 Minuten ruhen gelassen. Die Ruhezeit übernimmt hier einen Teil der Knetzeit, weil sich Stärke und Eiweiß zu einem stabilen Klebegerüst verbinden. Die Autolyse hat eine positive Wirkung auf das Gebäckvolumen und sorgt für eine knackigere Kruste (Quelle: Johannes Hirth & Jörg Schmid: Wildbakers – Von zweien, die auszogen, das perfekte Brot zu backen).

Nachdem der Teig 30 Minuten geruht hat, die restlichen Zutaten zugeben und mit der Küchenmaschine oder einem Handrührgerät mit Knethaken ca. 3 Minuten auf niedriger Stufe und 5 Minuten auf maximaler Geschwindigkeit kneten. Den Teig abgedeckt so lange stehen lassen, bis das Volumen sich verdoppelt hat. Das ist abhängig von der Umgebungstemperatur, der Luftbewegung und davon, wie aktiv Dein Sauerteig ist. Mindestens 6 Stunden solltest Du einplanen. Mit zugesetzter Hefe wird es natürlich schneller gehen, als ohne.

Tag 1, nachmittags / abends. Wenn der Teig gut aufgegangen ist, auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 6-8 Brötchen (je nachdem, wie gross Du sie magst), formen. Dafür drückst Du den Teig leicht flach und beginnst dann, ihn von den Seiten nach innen einzuschlagen. Das führst Du so lange fort, bis ein runder Teigling mit fühlbarer Spannung entstanden ist. Diesen Teigling drehst Du um und setzt ihn mit den Klappkanten nach unten ab.

Brötchen rundwirken (Video)

Einen flachen, groß genugen Behälter mit Deckel mit Backpapier auslegen und die geformten Teiglinge reinlegen. Die Teiglinge gehen auf, brauchen also 1-2cm Platz zu den Seiten. Deckel verschliessen und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Tag 2, morgens. Am nächsten Morgen die aufgegangenen Brötchen vorsichtig mit dem Backpapier aus dem Behälter heben und 30 Minuten akklimatisieren lassen. Währenddessen die Zeit zum Duschen nutzen 😆 – und den Ofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Danach, wenn gewünscht, die Teiglinge mit wenig Wasser besprühen und mit Mohnsamen oder Mehl bestreuen. Mit einem sehr scharfen Messer mindestens einmal in der Mitte einschneiden.

Die Brötchen im unteren Drittel des heissen Ofens mit Dampf backen. Dafür entweder eine Schüssel mit 200 ml Wasser beim Aufheizen unten mit in den Ofen stellen, oder beim Reinschieben des Blechs mit 1-2 Sprühstössen aus einer Wasserflasche schwaden. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220°C reduzieren, die Ofentür öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen und noch weitere 10 Minuten zu Ende backen. Die Temperatur abdrehen und noch 5 Minuten im Ofen lassen. Rausnehmen und etwas abkühlen lassen, damit sie innen durchgegart sind.

Wenn Du eine weichere Kruste magst, backe die Brötchen einfach ohne Dampf.

4 Gedanken zu “Sauerteigbrötchen über Nacht

  1. Liebe Katsu,
    geht dieses Rezept auch mit einem Roggensauer? Ich habe heute Anstellgut geschenkt bekommen und würde gern Sonntagsbrötchen backen.
    Bzw: Ich liebe diese Seite und deine Rezepte! Mein erstes Fermentationsprojekt ging total daneben, denn da hatte ich deine Infos noch nicht entdeckt 😉
    Danke und liebe Grüße
    Papagena

    1. Liebe Papagena,

      ich freue mich sehr, dass Dir meine Seite so gut gefällt und vorallem, dass sie hilfreich ist. Danke 🧡
      Die Brötchen habe ich selber noch nicht mit Roggensauer probiert, aber es müsste funktionieren. Bei Roggensauer würde ich die Stockgare über Nacht führen und die Brötchen erst morgens formen. Du kannst sie beobachten, eventuell sind sie nach 30 Minuten schon backfertig, sonst 60 Minuten abwarten. Und ich empfehle, trotzdem einen Weizenmehlanteil dazu zu nehmen.

      Gutes Gelingen, und ich würde mich über einen Erfolgsbericht freuen!

      Liebe Grüsse,
      Katsu

  2. Liebe Katsu,

    danke für deine Antwort! Die Brötchen sind für den ersten Versuch ganz gut geworden! Ich habe 250 gr Weizenvollkornmehr und 250 gr Dinkelmehl verwendet. Ist mit „Hefe“ in deinem Rezept Trockenhefe gemeint? Ich hatte jedenfalls keine frische da. Aufgrund des hohen Dinkelanteils sind sie wahrscheinlich nicht so schön aufgegangen.

    Ich habe bei Instagram gesehen, dass ich dich zu Roggenbrötchen inspiriert habe. Das freut mich! Ich würde mich wahnsinnig über dein Rezept freuen 🙂

    Viele Grüße
    Papagena

    1. Liebe Papagena,

      danke für Dein Feedback ❤️
      Ich meine tatsächlich immer frische Hefe, wenn ich Hefe schreibe, habe aber jetzt die Angabe im Rezept präzisiert. Wenn Du 8 gr. Trockenhefe genommen hast, hätten die Brötchen eigentlich abgehen sollen wie Luzi. Mag sein, dass das nicht so war wegen des Dinkelmehls. Das weiss ich aber nur in der Theorie, weil ich kein Dinkelmehl benutze aufgrund des hohen Glutengehaltes.

      Ich kann Dir gar nicht genug danken, dass Du mich auf Roggen gebracht hast, weil ich jetzt weiss, wie KÖSTLICH frisch gebackene Roggenbrötchen sein können. Das Rezept schreibe ich auf jeden Fall auf. Wenn Du mir auf instagram folgst, bekommst Du es ja sofort mit 😊

      Liebe Grüsse und noch viel Freude beim Backen,
      Katsu

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