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Gelbe Bete Kraut mit Bärlauch

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Snack

Küche Deutsch

Zubereitungszeit 35 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 42 Tage Tage

Gesamtzeit 42 Tage Tage 35 Minuten Minuten

Servings 10

Calories 87kcal

Kochutensilien

• 1 Bügelglas 1000 ml

Zutaten

• 500 g Weisskohl
• 275 g Gelbe Bete
• 30 g Bärlauch 1 Bund
• 16 g Salz

Anleitungen

• Die äusseren 3-4 Blätter des Kohls abnehmen und beiseite legen, sie werden später noch gebraucht. Zuerst wird der Kohl geviertelt, dann mit dem Gemüsehobel auf kleinster Stufe in feine Streifen gehobelt. Der Strunk wird dabei ausgelassen. Du kannst den Kohl natürlich auch mit einem Küchenmesser in feine Streifen schneiden.
• Die Gelbe Bete schälen und mit der Reibe in grobe Streifen raffeln.
  
• Den Bärlauch gut waschen und abtropfen. Mit einem scharfen Messer die Blätter in Chiffonadestreifen schneiden, die Stiele auslassen.
  
• Alles in einer Schüssel zusammengeben. Dann das Salz hinuzufügen und das Kraut kneten oder stampfen, damit die Pflanzenzellen zersprengt werden und der Zellsaft austritt. Du kannst das Gemüse auch mit dem Salz bestreuen und ein bisschen stehenlassen, bevor du es knetest. Das Salz zieht nämlich Wasser aus dem Gemüse und nimmt dir etwas von der Arbeit ab. Kneten, bis gut Lake entstanden ist.
  
• Das geknetete Kraut und die Lake in dein Gärgefäß, am besten ein Bügelglas, füllen. Beim Einfüllen wird alles immer ordentlich runtergedrückt, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Dann bedeckst du das Gemüse mit den vorher beiseite gelegten Kohlblättern und drückst alles nochmal gut unter die Lake, sie sollte 1-2 cm über den Blättern stehen. Wenn die Kohlblätter nicht ausreichend sind, kannst du Gewichte oder verkeilte Holzstäbe benutzen – meine Ideen findest du im Kapitel Grundausstattung zum Fermentieren.
• Während der Fermentation darf kein Sauerstoff an das Ferment gelangen, da sich sonst Schimmel entwickeln kann. Das ist superwichtig!

Notizen

Am besten gelingt das Ferment mit frischem Bärlauch, selbst gepflückt oder aus regionaler Ernte. Wenn Du außerhalb der Saison fermentierst, kannst Du stattdessen etwas fein gehackten Knoblauch oder Schnittknoblauch verwenden.

Gelbe Bete Kraut mit Bärlauch ist vielseitig!

Ich mag es pur, auf Brot, zu Ziegenkäse oder gegrilltem Gemüse. Und es bringt immer ein bisschen Sonne und Waldfrische auf den Teller, selbst an grauen Tagen! Gelbe Bete wird meiner Meinung nach eh unterschätzt. Im Vergleich zu Rote Bete ist sie milder und unkomplizierter in der Küche – keine gefärbten Finger oder purpurne Schneidebretter. Und durch die Fermentation bekommt sie eine Spritzigkeit, die gut zu ihrer natürlichen Süße passt. Dazu enthält sie Antioxidantien und ausserdem behält sie auch nach dem Fermentieren ihre Farbe, ein sattes Goldgelb.

Die beste Gelbe Bete kommt übrigens von Local Veg ♡ und direkt vom Feld. Allerdings bekomme ich sie erst etwas später im Jahr – was ich damit fermentiere, schreibe ich gerne mal in einem weiteren Rezept auf.

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Kraut selber zu fermentieren macht nicht nur zufrieden, es ist auch gesund. So weisst du genau, welche Zutaten du benutzt und das Ferment bleibt frei von unnötigen Inhaltsstoffen. Bei Weinsauerkraut kannst du ausserdem den Wein selbst aussuchen – das ist schon mal ein Grund zum Anstossen.

Das Geheimnis beim Weinsauerkraut selber fermentieren liegt, ganz naheliegend, in der Zugabe von Wein. Maximal 15% des Gesamtgewichts dürfen es sein, um eine zuverlässige Laktofermentation zu gewährleisten. Traditionell wird Weisswein gewählt, aber wenn dich die Farbänderung nicht stört, kannst du auch eine Variante mit Rotwein ausprobieren.

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Weinsauerkraut

Selbstgemachtes Weinsauerkraut hat den grossen Vorteil, dass es das Maximum an probiotischen Inhaltsstoffen bietet. Ein 1-Liter Gefäß reicht üblicherweise als Beilage für 6 Personen.

Gericht Beilage, Hauptgericht, Vorspeise

Küche Deutsch, Osteuropäisch

Vorbereitungszeit 35 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 50 Tage Tage

Gesamtzeit 50 Tage Tage 35 Minuten Minuten

Servings 6 Portionen

Calories 65kcal

Kochutensilien

• 1-Liter Bügelglas

Zutaten

• 800 gr Weisskohl
• 1 EL Kümmel, ganz
• 4-5 Lorbeerblätter
• 5 Wacholderbeeren
• 16 gr Salz (2%)
• 50-80 ml halbtrockener oder trockener Weisswein Riesling oder Scheurebe

Anleitungen

• Die äusseren 3-4 Blätter des Kohls abnehmen und beiseite legen, sie werden später noch gebraucht. Zuerst wird der Kohl geviertelt, dann mit dem Gemüsehobel auf kleinster Stufe in feine Streifen gehobelt. Der Strunk wird dabei ausgelassen. Du kannst den Kohl natürlich auch mit einem Küchenmesser in feine Streifen schneiden.
• Die Gewürze, mit Ausnahme der Lorbeerblätter, leicht andrücken und zum Kohl geben. Du kannst sie vorher leicht anrösten, um die Aromen zu intensivieren. Dann das Salz hinuzufügen und das Kraut heftig kneten oder stampfen, damit die Pflanzenzellen zersprengt werden und der Zellsaft austritt. Bei frischen Ackerpillen geht es ratzfatz, bis das Kraut genug Flüssigkeit, die Lake, gebildet hat. Bei älterer, festerer Lagerware kannst Du Dir helfen, wenn Du das gehobelte Kraut mit dem Salz bestreust und ein bisschen stehen lässt, bevor Du es knetest. Das Salz zieht nämlich Wasser aus dem Kohl und nimmt Dir etwas von der Arbeit ab.
  
• Wieviel Salzlake Du genau erkneten musst, lernst Du mit der Zeit. Sie muss den Weißkohl im Gärgefäß während der gesamten Gärzeit 1-2 cm bedecken. Bei diesem Sauerkraut musst du nicht die ganze Lake benutzen, oder wahlweise nicht soviel Lake erkneten, sondern mit dem Wein auffüllen.
• Das Kraut wird komprimiert in dein Gärgefäß, am besten ein Bügelglas, gefüllt. Beim Einfüllen werden die Lorbeerblätter mit eingearbeitet und alles immer ordentlich runtergedrückt, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Dann füllst du mit dem Wein auf, bedeckst Du alles mit den vorher beiseite gelegten Kohlblättern und drückst alles nochmal gut unter die Lake. Wenn die Kohlblätter nicht ausreichend sind, kannst Du Gewichte oder verkeilte Holzstäbe benutzen – meine Ideen findest Du im Kapitel Grundausstattung zum Fermentieren.
• Während der Fermentation darf absolut kein Sauerstoff an das Ferment gelangen, da sonst statt der gewünschten Milchsäuregärung Schimmel entstehen kann. Ist die Gärung soweit fortgeschritten, dass ein genügend niedriger pH-Wert vorhanden ist und der Sauerstoff verdrängt wurde, können sich schädliche Bakterien und Pilze nicht mehr etablieren.
• Das Kraut mindestens 3 Monate gären lassen. Dann schmeckt es ausgewogen und ist so sauer, dass es haltbar ist. Das älteste Kraut, was ich selber hergestellt und verzehrt habe, fermentierte vor dem Verzehr über ein Jahr in meiner Fermentierstation vor sich hin.

Notizen

Für ein 1-Liter Bügelglas sollte der Weisskohl ungefähr 1 kg wiegen, so dass ohne Strunk nach dem Hobeln ca. 800 Gramm Gewicht übrig bleiben. Vom Endgewicht des Kohls errechnest Du 2%, das ist das Gewicht des Salzes, was dazugegeben wird.

Weinsauerkraut selber fermentieren ist einfach cool

Selbstfermentiertes Weinsauerkraut ist nicht nur ein Genuss für den Gaumen, sondern auch ein guter Start, um die Welt der Fermentation zu erkunden. Der Geschmack ist vielen schon vertraut, das macht es zu einem guten Ferment für den Anfang. Mit der richtigen Menge Wein wird eine zuverlässige Laktofermentation gewährleistet, die nicht nur für den einzigartigen Geschmack, sondern auch für die gesundheitlichen Vorteile verantwortlich ist.

Gesundheitliche Vorteile

Sauerkraut ist eine natürliche Quelle von Vitamin C, Vitamin K und Folsäure. Wie eine noch weiter zu bestätigende Studie zeigt, fördern die in Sauerkraut entstehenden probiotischen Bakterien eine gesunde Darmflora. Ausserdem unterstützen Probiotika eine gesunde Verdauung und Nährstoffaufnahme. Und ich persönlich finde, selbstgemachtes Sauerkraut schmeckt so gut, es kann nichts Schlechtes sein.

Im Gegenteil zu herkömmlichen Rezepten, in denen gekauftes, pasteurisiertes Sauerkraut mit Wein gekocht wird, kannst du dieses Weinsauerkraut auch ganz sanft erwärmt geniessen. Der Geschmack ist der Vertraute! Und alle von euch, die auf keine Laktobazille verzichten mögen, können das bei diesem Kraut mit Leichtigkeit – ohne Geschmackseinbußen.

Ananas-Sauerkraut

Sehr köstlich schmeckt Sauerkraut mit Ananas – süss-sauer, anybody?

Die Zwiebel halbieren und in feine Streifen schneiden. Wacholderbeeren grob mörsern. Die Zwiebeln im Schmalz anbraten, alle übrigen Zutaten ausser der Ananas zufügen und zugedeckt ca. 10 Minuten sanft garen. Die Milchsäurebakterien bleiben lebendig, wenn du das Kraut nicht über 40° C erhitzt.

Die Ananas vierteln, den Strunk und die Schale abschneiden und, wenn Du magst, Tepache daraus machen. Das Fruchtfleisch in mundgerechte Häppchen zerteilen. Weitere 20 Minuten bei geschlossenem Deckel garen und vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Quellen

Recent updates and perspectives of fermented healthy super food sauerkraut: a reviewhttps://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10942912.2022.2135531

Azhari Siddeeg, Muhammad Afzaal, Farhan Saeed et al.

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Perfekt für alle, die noch wenig Erfahrung oder wenig Zeit haben!

Das Ergebnis schmeckt herrlich, denn obwohl diese schnelle Art, Kimchi zu machen eher ausserhalb Koreas verbreitet ist, ist Mak Kimchi genauso koreanisch wie die grosse Schwester Baechu Kimchi.

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Mak Kimchi

Mak Kimchi ist die unkomplizierte Schwester des klassischen Kimchis, bei der der Chinakohl in Stücke geschnitten und mit der aromatischen Würzpaste vermischt wird. Das Ergebnis? Ein würzig-scharfes, umami-reiches Ferment, das schon nach wenigen Tagen genossen werden kann und mit der Zeit immer komplexer wird. Perfekt für Kimchi-Neulinge und alle, die es eilig haben!

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Snack, Würzzutat

Küche koreanisch

Vorbereitungszeit 55 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 5 Tage Tage

Gesamtzeit 5 Tage Tage 4 Stunden Stunden 45 Minuten Minuten

Servings 8 Portionen

Calories 67kcal

Kochutensilien

• 1-Liter-Glas

Zutaten

• 550 gr Chinakohl
• 1 EL Salz
• 80 gr Karotte
• 100 gr Rettich
• 2 Frühlingszwiebeln
• 80 gr weiße Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 EL Fischsauce (oder Sojasauce für eine vegane Variante)
• 2 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken)
• 2 EL Maesil Cheong (koreanischer Pflaumensirup)
• 1 handvoll gekochter Reis
• 2 EL Wasser

Anleitungen

• Den Chinakohl vierteln, dann quer in breite, mundgerechte Stücke schneiden. In eine große Schüssel geben und mit dem Salz vermengen. 30 Minuten ziehen lassen, bis der Kohl Wasser verliert und weicher wird. Danach mit kaltem Wasser abspülen, so dass der Kohl nur noch leicht salzig ist, und abtropfen lassen oder ausdrücken.
• Während der Kohl wässert, das Gemüse schnippeln. Die Zwiebel schälen und achteln, Knoblauchzehen schälen, die Karotte schälen und in Juliennestreifen, den Rettich schälen und in Stifte schneiden. Die Frühlingszwiebeln schräg in feine Ringe schneiden.
  

Kimchipaste herstellen

• Zwiebel, Knoblauch, Fischsauce, Gochugaru, Maesil Cheong, Reis und Wasser in einem Mixer oder mit dem Stabmixer zu einer dicken, schön roten Paste verarbeiten.
• Alles vermengen: Karotte, Rettich und Frühlingszwiebeln zum Chinakohl geben und dann mit der Würzpaste liebevoll durchmassieren. Ja, mit den Händen. Und ja, Handschuhe sind eine sehr kluge Idee – es sei denn, du willst dich in den nächsten Stunden daran erinnern, dass Chilis ernst zu nehmen sind.
  

Fermentationsphase

• Die Mischung in ein sauberes Glas füllen, dabei gut herunterdrücken, damit möglichst wenig Luft eingeschlossen bleibt. Oben ein paar Zentimeter Platz lassen, denn Kimchi ist lebendig und blubbert beim Fermentieren häufig recht stark. Das Glas bei Zimmertemperatur (ca. 20-22 °C) 3-4 Tage stehen lassen. Danach in den Kühlschrank stellen – dort fermentiert der Kimchi langsamer weiter und hält sich monatelang (theoretisch).

Notizen

Falls du den traditionellen Maesil Cheong (koreanischer Pflaumensirup) nicht bekommen kannst, ersetze ihn durch 1-2 EL Zucker. Rohrohrzucker bringt eine leicht karamellige Note in deinen Kimchi, das schmeckt sehr fein!

Wann ist dein Kimchi fertig?

Frisch verzehrt schmeckt Mak Kimchi knackig und würzig, ab dem 3. Tag wird er schon intensiver und nach einer Woche richtig tief im Geschmack.

• 1–2 Tage: Mild und frisch, Rohkost mit Wumms
• 3–5 Tage: Die Magie beginnt, leicht säuerlich und komplex
• ab 2 Wochen: Tiefer, intensiver, fast schon funky. Prima zum Kochen, zum Beispiel für Kimchi Jeon (Pfannkuchen) oder Kimchi Jjigae (Eintopf).

Probier aus, was Dir am besten gefällt.

Und falls Du es etwas traditioneller magst, probiere den kunstvoll gerollten Kimchi aus ganzen Kohlhälften oder -vierteln, hier geht’s zum Rezept. Auch, wenn Du mit dem schnellen Mak Kimchi schon völlig happy bist, die traditionellen Rouladen solltest du unbedingt probieren. Für mich ist der gerollte Kimchi eine Verbeugung vor der koreanischen Tradition, eine respektvolle Erinnerung an die Herkunft dieses weltweit beliebten Fermentes.

Hast du’s ausprobiert? Dann lass es mich wissen! #MakKimchiLove

Kimchi geht immer!

Einfach so, als Beilage zu Reis, zu Ramen, in Sandwiches oder als krönende Zutat für alles, was ein bisschen Umami vertragen kann. Und falls du dich fragst: Ja, Kimchi zum Frühstück ist absolut legitim.

Mak Kimchi ist wie die kleine wilde Schwester von Baechu Kimchi – unkompliziert, schnell und richtig lecker. Also, worauf wartest du? Schnapp dir den Kohl, die Chili und los geht’s! Dein Bauch und deine Geschmacksknospen werden es dir danken.

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Fermentierter Lauchsalat ist gesund und liefert Probiotika

Lauch an sich liefert schon viele Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Vor allem das enthaltene Inulin fördert die Darmgesundheit. Durch die Fermentation wird dann noch seine Verträglichkeit erhöht, so dass selbst Menschen, die mit Blähungen auf einen hohen Inulingehalt reagieren, ihn häufig besser verdauen können.

Ausserdem wird in einer Studie der Universität Negeri Surabaya, Indonesien, nachgewiesen , dass Lauch ein geeignetes Wachstumsmedium für das Milchsäurebakterium L. plantarum B1765 ist. Diese spezielle Laktobazille verfügt nachweislich über probiotische Fähigkeiten in Bezug auf ihre Resistenz gegenüber dem pH-Wert des Magen-Darm-Trakts, der Gallensäure, pathogenen Bakterien und Antibiotika. Sie war in der Lage, bei einem gastrointestinalen pH-Wert von mehr als 90 % zu überleben.

Was die Invasion pathogener Bakterien betrifft, so ist L. plantarum B1765 in der Lage, bakterizid gegen S. aureus und E. coli zu wirken. Darüber hinaus konnte L. plantarum B1765 bei einer Konzentration von 50 ppm Amoxicillin überleben.

Fermentierter Lauchsalat ist somit ein natürlicher möglicher Lieferant von Probiotika. * Und ich finde es entschieden besser, diesen köstlichen Salat zu verspeisen, als probiotische Nahrungsergänzungsmittel zu nehmen.

Inspiriert zu diesem Ferment hat mich die von mir hochgeschätzte Koreanische Küche. Beim traditionellen Barbecue wird zu den Fleischgerichten in den Restaurants meistens ein grüner Frühlingszwiebelsalat namens Pajeori 파절이 gereicht, der scharf-würzig schmeckt und mit Essig gesäuert wird. Manchmal wird er auch mit Lauch zubereitet und schmeckt in frisch noch besser, als meine fermentierte Version. Der fermentierte Lauchsalat besticht wiederum dadurch, dass man ihn vorbereitet, wenn man Zeit hat, um ihn dann schnell essen zu können, wenn der Hunger kommt.

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Scharf-würziger, fermentierter Lauchsalat

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Salat, Vorspeise

Küche koreanisch

Vorbereitungszeit 15 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 4 Tage Tage

Gesamtzeit 4 Tage Tage 15 Minuten Minuten

Servings 2 Portionen

Calories 12kcal

Kochutensilien

• 0,5 Liter Bügelglas

Zutaten

• 133 gr Lauch (2x 6-8 cm)
• 2-3 TL Sojasauce
• 1 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken)
• 1 TL Rohrohrzucker
• ½ EL Sesamsamen
• ½ TL Salz
• 100 ml Wasser
• 1 Spritzer Sesamöl (optional)
• 1 Spritzer Reisessig (optional)

Anleitungen

• Vom Lauch zwei 6-8 cm grosse Stücke abschneiden, beginnend am weissen, unteren Ende. Halbieren und die Hälften in sehr feine Streifen schneiden. Alternativ den Lauch in feine Ringe schneiden.
  
• In ein Fermentierglas geben und dem Salz und dem Zucker bestreuen und Wasser ziehen lassen.
  
• Sesamsamen in einer Pfanne trocken rösten, bis sie beginnen, zu duften.
• Gochugaru, Sesamsamen, Sojasauce und Wasser zum Lauch im Glas geben und verrühren oder durchschütteln.
  
• Die Flüssigkeit reicht nicht aus, um den Lauch zu bedecken. Damit das Ferment trotzdem gelingt und nicht schimmelt, muss es 1-2 Mal täglich so bewegt werden, das der Lauch überall benetzt wird.
  
• Alternativ mit gesalzenem Wasser auffüllen, bis der Lauch komplett bedeckt ist.
  
• Fermentieren lassen, bis der pH-Wert 4,5 erreicht. Das ist meistens nach 2 Tagen schon der Fall. Wenn Du den pH-Wert nicht testen möchtest, lass es lieber 4-5 Tage fermentieren, dann ist das Ferment ziemlich sicher sauer genug.
• Nach Geschmack zusätzlich mit Reisessig würzen und mit Sesamöl beträufelt servieren.

Notizen

Einen Anteil der Salzlake beim Fermentieren durch Sojasauce zu ersetzen, finde ich geschmacklich sehr reizvoll. Dieser scharf-würzige Lauchsalat ist prima für Neulinge beim Fermentieren geeignet, weil er schnell verzehrbereit ist und der milchsaure Geschmack durch die kurze Fermentationszeit nicht so dominant ist.

Botulismus und fermentiertes Gemüse

Von fermentiertem Gemüse geht statistisch erwiesenermassen quasi kein Botulismus-Risiko aus. Die Milchsäure schränkt pathogene Keime in ihrer Reproduktionsfähigkeit stark ein und gilt als zuverlässiger, natürlicher Konservierungsstoff.

Um sicher zu gehen, dass sich ausreichend Milchsäure gebildet hat, kannst Du den pH-Wert messen. Er sollte unter 4,5 liegen. Dafür nutzt Du Indikatorstreifen **, die Du in der Apotheke oder im Internet kaufen kannst. Streifen mit einem geringeren Spektrum im niedrigen Bereich sind meistens aussagekräftiger als welche, die alle Stufen abbilden.

Die Sporen von Clostridium botulinum können übrigens die Fermentation überleben, sind aber bei einem pH-Wert unter 4,6 nicht mehr in der Lage, das Botulinum-Toxin zu bilden. ***

* Potential of Fermented Leek (Allium porrum L.) Cultured by Lactobacillus plantarum B1765 to Deliver Probiotics
Prima Retno Wikandari, Renita Eka Juniariani, Wijo Kongko Kartika Yudha Sujadmiko. Chemistry Department, Faculty of Natural Science and Mathematics, Universitas Negeri Surabaya, Indonesia

** Wenn Du über die verlinkte Empfehlung bestellst, geht ein Teil des Kaufpreises an mich (ohne dass Dir Extrakosten entstehen, Du kennst das Prinzip unter dem Namen Affiliate Links). Ich nehme die Provision als Deine Wertschätzung für meine Arbeit als schreibende Fermentista wahr und danke Dir, wenn Du meinen Empfehlungen Vertrauen schenkst.

*** https://core.ac.uk/download/pdf/16427726.pdf, S. 50
Toxikologische Aspekte von Konservierungsmethoden im Haushalt, Charloth Pucher, Universität Wien

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Relishes basieren auf den Kochrezepten für verschiedene Würzsoßen der Indischen Küche, die sich sowohl von den Zutaten, der Konsistenz und dem Geschmack erheblich unterscheiden können.

Klassische Relishes werden aus fein gewürfeltem Obst oder Gemüse hergestellt, das mit Essig, Gewürzen, Kräutern und Zucker aufgekocht wird. Die Konsistenz ist wie Marmelade oder flüssiger. Wird ein Relish kalt zubereitet und fermentiert, bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe der Obst- und Gemüsesorten erhalten und zudem noch ergänzt durch die probiotischen Milchsäurebakterien. Ein Fest für beide, Deinen Geschmackssinn und Dein Mikrobiom!

Wie isst man Fenchelrelish?

Die würzige Obst- und Gemüsesauce passt prima als Würze zu gegrilltem oder kurz gebratenem Gemüse, Fleisch, Geflügel, Fisch oder auch zu Curries. Populär im Vereinigten Königreich ist Relish auf Sandwiches oder als pikante Ergänzung zum Cracker. Als Dip für Rohkostplatten bringen sie eine leichtigkeit mit, die den crémigen Dips aus Hülsenfrüchten, Käse oder Mayonnaise fehlt.

Dieses fermentierte Fenchelrelish ist vegan und Zero Waste, weil die ganze Fenchelknolle samt Grün verarbeitet wird.

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Feuriges Fenchelrelish

Feurig-fruchtig mit genau der richtigen Note von Zitrone. Eine perfekte Ergänzung zum Barbecue!

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Vorspeise

Küche Indisch

Vorbereitungszeit 10 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 35 Tage Tage

Gesamtzeit 35 Tage Tage 10 Minuten Minuten

Servings 4 Portionen

Calories 34kcal

Kochutensilien

• 0,5 Liter Bügelglas

Zutaten

• 200 gr. Fenchel 1 grosse Knolle
• ½ weisse Zwiebel
• 4 Frühlingszwiebeln
• 1 frische rote Chili
• ½ Bio-Zitrone die Schale
• 10 gr. Salz
• Fenchelgrün

Anleitungen

• Die Zitronenschale und das Fenchelgrün hacken. Den Fenchel halbieren und in etwas gröbere Streifen, Zwiebel, Schluppen und Chili in feine Ringe schneiden.
  
• Alles vermengen, mit dem dem Salz bestreuen 20-30 Minuten stehen lassen, damit sich Lake bilden kann. Das Fermentiergefäss eventuell mit 3%iger Lake auffüllen und 4-6 Wochen fermentieren lassen.

Wenn Dir dieses Fenchelrelish schmeckt, magst Du bestimmt auch sein fruchtiges Geschwister, fruchtiges, fermentiertes Fenchelrelish.

Relish ist perfekt zum Barbecue

Barbecue oder BBQ, das Garen von Speisen mit Feuer und Rauch, ist eine meiner liebsten Zubereitungsarten von warmen Gerichten. Das mag zum einen am besonderen Aroma liegen, oder an der archaischen Anmutung dieser Garmethoden. Ganz sicher hat es damit zu tun, dass das Grillen im Freien stattfindet und dass ein Barbecue immer auch eine Versammlung von mehreren Menschen ist, ein gemeinschaftliches Ereignis. Und gemeinsames Zubereiten von Nahrung und zusammen Essen macht mich einfach glücklich.

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Dadurch, dass er eine so seltene Köstlichkeit ist, geniesse ich jeden Bissen noch viel mehr. Und wenn mal eine Zwiebel oder Blütenknospe mit dabei ist, bin ich im siebten Gourmethimmel. Sanmaneul bedeutet übrigens Bergknoblauch. Er wird in Korea in den Bergen angebaut und ist, genau wie in Deutschland, im Frühjahr erhältlich.

Weil ich so viele Anfragen bekommen habe, schreibe ich mein Rezept für Bärlauch Kimchi Schritt für Schritt auf. Dann kannst auch Du im Frühling ein kleines Gläschen dieser Köstlichkeit selber zuhause machen und geniessen. Bärlauch gibt es zur Saison in den meisten Läden oder auf den Märkten zu kaufen. Aber natürlich kannst Du ihn auch selber sammeln, wenn Du eine Stelle kennst, wo er wächst, und Du ihn sicher identifizieren kannst.

Bärlauch pflücken

Darf man Bärlauch denn überhaupt pflücken? Die Antwort lautet ganz klar: Ja.

Das Gesetz in Deutschland sagt, jede:r darf wild lebende Blumen, Gräser, Farne, Moose, Flechten, Früchte, Pilze, Tee- und Heilkräuter sowie Zweige wild lebender Pflanzen aus der Natur an Stellen, die keinem Betretungsverbot unterliegen, in geringen Mengen für den persönlichen Bedarf pfleglich entnehmen und sich aneignen.

Das heißt, dass du eine Handvoll für den Eigengebrauch ernten darfst.

Bitte denke beim wilden Sammeln immer an die Nachhaltigkeit und Langlebigkeit des Standortes, damit auch andere Bärlauch sammeln können. Nimm am besten pro Pflanze nur 1-2 Blätter mit, und das auch nur an einem Platz, an dem ein ausreichend großer Bestand vorhanden ist. Zwiebeln darfst Du nicht ernten. Naturschutzgebiete sind natürlich vom wilden Pflanzensammeln ausgeschlossen.

Sammle nur, was Du zweifelsfrei erkennst

Achte auf die Merkmale des Bärlauchs, um eine Verwechslung mit giftigen Doppelgänger:innen zu vermeiden. Das Reiben an den Blättern, um den charakteristischen Knoblauchduft wahrzunehmen, ist nicht die beste Idee. Nachdem Du an 2-3 Pflanzen gerieben hast, bleibt der Geruch an den Fingern und die Identifikation ist nicht mehr zuverlässig.

Eine gute Beschreibung, die Dir bei der Bestimmung helfen kann, liefert https://mundraub.org/baerlauch-wunderlauch-steckbrief

Nachhaltig bereite ich Bärlauch Kimchi hauptsächlich aus Blättern zu, mit nur vereinzelten Zwiebeln und Knospen. Zwiebeln kann ich deshalb mit verarbeiten, weil Bärlauch in meinem Garten wächst und ich ihn dort ernten kann.

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Bärlauch Kimchi

Wenn du einmal vom Kimchi der dunklen Seite gekostet hast, wird er für immer deinen Geschmack verändern.

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Vorspeise

Küche koreanisch

Vorbereitungszeit 3 Stunden Stunden 55 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 6 Tage Tage

Gesamtzeit 6 Tage Tage 3 Stunden Stunden 55 Minuten Minuten

Servings 4 Portionen

Calories 32kcal

Kochutensilien

• 0,5 Liter Bügelglas

Zutaten

• 1 Bund Bärlauch, ca. 100 Gramm
• 1 EL Salz
• 4 Knoblauchzehen
• 1 EL Zucker
• 4 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken)
• 2 EL Fischsauce
• 1 Tasse Wasser

Anleitungen

• Bärlauch gut waschen. Wenn Zwiebeln mit gepflückt wurden, nur einige benutzen. Die Zwiebeln sind sehr scharf, so dass ein paar davon sehr ergiebig sind. In einer großen Schüssel mit dem Salz vermischen und Wasser ziehen lassen. Zwiebeln darfst Du übrigens nur pflücken, wenn Du den Bärlauch privat pflückst. Beim wilden Sammeln müssen die Zwiebeln stehen bleiben.
• Währenddessen die Kimchi-Paste zubereiten. Dazu Knoblauch klein hacken und mit dem Zucker in einem Mörser oder einer Rührschüssel zerdrücken. Gochugaru und Fischsauce hinzugeben und weiter mixen, bis eine Paste entsteht. Etwas von dem Wasser hinzufügen, damit die Paste eine cremige Konsistenz erhält.
• Den Bärlauch mit Wasser etwas abspülen, so dass er nur noch leicht salzig ist, und gut abtropfen lassen. Anschliessend die Kimchi-Paste zum Bärlauch geben und mit den Händen vermengen, bis sie gleichmäßig verteilt ist. Das Gochugaru färbt die Hände schnell knallrot, daher sind Küchenhandschuhe sehr praktisch.
• Den Bärlauchkimchi in das Fermentationsgefäß geben und gut nach unten drücken. Bewege das Glas täglich ein wenig, damit die Blätter durch die Paste konsequent bedeckt bleiben und kein Schimmel entsteht. Wenn du auf Nummer sicher gehen willst, bedecke den Bärlauch mit einem Fermentationsgewicht und füge soviel Wasser hinzu, dass Bärlauchkimchi und Gewicht vollständig untergetaucht sind. Aber bitte nicht mehr, die Blätter sollen nicht in der Flüssigkeit schwimmen!
• 3-7 Tage bei Zimmertemperatur und ohne direkte Sonneneinstrahlung gären lassen. Während der Bärlauch fermentiert, wird sich das Volumen im Fermentationsglas auf ein Drittel reduzieren.
• Den fertigen Kimchi kühl lagern. Bärlauch Kimchi ist im Kühlschrank 12 Monate haltbar.

Notizen

Bärlauch Kimchi ist sowohl ein grossartiger Snack, als auch eine fantastische Ergänzung zu jeder Mahlzeit, wegen seines komplexen Geschmacksprofils. Er ist würzig, pikant und leicht süßlich und hat einen einzigartigen Geschmack, der sich mit anderen Zutaten nur schwer nachahmen lässt.

Frisch gesammelter Bärlauch hat ein scharfes, grünes Aroma, das dem Ferment diesen gewissen Hauch von Frische verleiht. Durch den Fermentationsprozess und die Kimchi-Paste werden die Aromen noch verstärkt, was ihn noch köstlicher macht.

Pur gegessen ist dieser Kimchi eine Delikatesse, und auch als Zutat in einem folded Gimbap oder Bibimbap überzeugt er.

Wenn Dir Bärlauch Kimchi schmeckt, magst Du bestimmt auch Kkakduki. Mein Rezept dafür ist schnell, einfach, und sehr sehr köstlich.

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Die Vietnamesische Küche lernte ich kennen, als ich in den 1990ern in Berlin lebte und war auf den ersten Bissen verliebt. Phở, Sommerrollen und Bánh mì, ich konnte nicht genug davon bekommen und ging in Vietnamesischen Restaurants und Imbissen schlemmen, wenn Zeit und studentischer Geldbeutel es erlaubten. Fermentierter Blumenkohl stand damals jedoch noch nicht auf meinem Speiseplan, denn dieses knackige Ferment wurde in den Gaststätten nicht angeboten.

Fermentieren hat in Vietnam eine jahrhundertealte Tradition, und Kurzzeitfermente sind sehr beliebt

In Vietnam gibt es mehr als 50 ethnische Gruppen, die alle über ein immenses Wissen der Fermentationsprozesse verfügen und dieses aufrechterhalten. Sie schaffen einzigartige Geschmacksrichtungen. Traditionell wird wild fermentiert, das heisst, dass sich für die meisten Gärungsprozesse die Mikroorganismen der Produkte oder der Umgebung zunutze gemacht werden. Nem chua, sauer fermentiertes Schweinefleisch und Đồ Chua, fermentiertes Obst und Gemüse, sind Beispiele für beliebte wilde Fermente, die für den schnellen Verzehr bestimmt sind. Und trotz der wachsenden Industrialisierung in der Lebensmittelproduktion wird die Fermentation noch häufig zum Konservieren eingesetzt.

Fermentiertes Gemüse ist sehr beliebt in Vietnam. Von A wie Aubergine bis hin zu W wie
(Lotus-)Wurzel, alles wird fermentiert.

Hang Quin

Bei der Zubereitung wird das Gemüse gereinigt, manchmal geschält, getrocknet und danach zur Gärung 1-3 Tage lang in Salzlake* in luftdichte Behälter eingelegt. Neben Gemüsesorten, die auch häufig in anderen Ländern fermentiert werden, wie Kohl, Gurken, Senf, Knoblauch und Zwiebeln, fermentiert man in Vietnam auch Lotuswurzeln, Auberginen, Jackfruit, Bambussprossen und rohe Mangos. Außerdem natürlich Blumenkohl.

* 2-7% Salz mit teilweise bis zu 3% Zucker

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

Den Blumenkohl in mundgerechte Stücke schneiden, die Lauchzwiebeln in Ringe. Ich finde es beim Essen ganz nett, Abwechslung zu haben, also schneide ich sie in kleine und etwas größere Stücke.

Aus Wasser, Salz, Zitronensaft und Essig eine Lake herstellen. In Hangs traditionellem Rezept wird als Säure Zitronensaft benutzt, den sie nur dann durch Branntweinessig ersetzt, wenn sie keine Zitronen hat. Mir schmeckt die Kombination aus Zitronensaft und Reisessig extrem gut. Aber auch hier kannst Du selber entscheiden, was Dir persönlich schmeckt und dieses Ferment mit der Säure Deiner Wahl zubereiten.

Die Menge passt in ein 1,8l Bügelglas. Du kannst auch jedes andere Gefäss nehmen, was Gase entweichen lässt, ohne Sauerstoff hereinzulassen. Das Gemüse sollte sich komplett unter der Lake befinden. Dafür kannst Du Gewichte benutzen, oder, wie Hang, einen schweren Teller auf das Gemüse legen. Verkeilte Schaschlikstäbchen funktionieren auch ganz gut.

Bei Raumtemperatur aufstellen. Nach nur 3-4 Tagen ist der Blumenkohl schon verzehrbereit.

Wie schmeckt fermentierter Blumenkohl?

Fermentierter Blumenkohl schmeckt nach kurzer Fermentationsdauer angenehm säuerlich, salzig und knackig und insgesamt sehr harmonisch. Das Aroma des Lauch ist gut wahrnehmbar.

Der Säuerungsvorgang geht sehr schnell voran. Wer es nicht so sauer mag, stellt den Behälter kalt, um den Fermentationsprozess zu verlangsamen. Beim ersten Mal kannst Du das Glas, oder etwas von dem Inhalt, einfach stehenlassen, um herauszufinden, bei welchem Säuregrad es Dir am besten schmeckt. Entnimm das Ferment bitte konsequent mit sauberem Besteck, sonst kann es leicht verderben.

Wie isst man fermentierten Blumenkohl?

Wie alle anderen Gemüsefermente eignet sich fermentierter Blumenkohl fabelhaft als Snack. Pur, gedippt in verschiedene Saucen, wie zum Beispiel Nước chấm oder süsse Sojasauce, mag ich ihn fast am liebsten. Als Beilage zu Banh Mi oder als Teil eines schmackhaften Salats kommt der Blumenkohl auch richtig gut. Wir mögen ihn auch gerne in Scheiben geschnitten auf Sandwiches, und natürlich als säuerliche Note in allen Arten von Stir Fry.

Ist das überhaupt Fermentieren, wenn Zitronensäure oder Essig benutzt wird?

Wenn man nur etwas Säure dazugibt, findet trotzdem eine milchsaure Gärung statt. Viele Fermentistas setzen diese Technik sogar bewusst ein, allerdings mit der milchsaurem Lake eines vorigen Fermentes. Das nennt man Backslopping, Anfrischen, wobei die Idee ist, dem Ferment schon einen guten bakteriellen Start zu geben.

Ich bin per se kein Fan des Backslopping, weil die Bakterien durch das schon milchsaure Milieu eine Abkürzung nehmen und nicht mehr zuverlässig alle Stadien ihres Lebenszyklus durchlaufen. Das kann zu einem nicht so ausgewogenen Geschmack führen. Gefährlich für die Gesundheit ist es jedoch nicht.

Bei einigen Fermenten schätze ich die Zugabe von Säure jedoch sehr, weil es das Geschmacksprofil ändert. Curtido schmeckt zum Beispiel sehr lecker, wenn man den Limettensaft mitfermentiert.

Wenn Dich die Wissenschaft interessiert: Essigsäurebakterien und Milchsäurebakterien wachsen bei einem pH-Wert von ca. 3–4. Wenn Du durch die Säuerung nicht darunter kommst, findet eine Laktofermentation statt.

Quellen

• Hang Quin
• Nguyen La Anh, https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2213453015000464
• Vu Nguyen Thanh (Food Industries Research Institute), Nguyen Thi Viet Anh, https://www.researchgate.net/publication/305910163_Ethnic_Fermented_Foods_and_Beverages_of_Vietnam
• Spektrum der Wissenschaft, https://www.spektrum.de/lexikon/biologie/acidophile-mikroorganismen

Der Beitrag Fermentierter Blumenkohl auf Vietnamesische Art erschien zuerst auf Fermentation Love.

Wie die weltweit aktive Non-Profit-Organisation Slow Food etwa, die 1989 in Italien als Gegenbewegung zu dem immer weiter verbreiteten Fast Food gegründet wurde. Ziel der Organisation ist die Aufrechterhaltung des traditionellen Lebensmittelhandwerks und die Bewahrung der regionalen Geschmacksvielfalt. Slow Food steht für Produkte mit authentischem regionalem und saisonalem Charakter, die auf traditionelle oder ursprüngliche Weise hergestellt und genossen werden. Fermentation ist ein ein wichtiges Slow Food Thema.

Fermentierte Radieschen sind Slow Food

Erfreulicherweise kannst Du trotzdem ganz schnell selber ausprobieren, ob Dir Radieschen als Ferment gefallen. Denn nach nur drei Tagen ist der angenehm säuerliche Geschmack, das unvergleichliche Aroma, die Konsistenz und die durchgängige rosa Farbe im Glas präsent und die kleinen Knollen können auch schon probiert werden. Ich persönlich mag sie am liebsten nach 4-5 Tagen.

Radieschen sind übrigens nicht nur lecker und schön anzusehen, sie sind auch noch gesund. Die enthaltenen Senföle bestimmen den Geschmack, schützen Leberzellen bei Leberkrankheiten und weisen nach neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen sogar antidiabetische Eigenschaften auf.

ZUTATEN

* Probiere gerne alternative Kräuter und Gewürze, es ist so wunderbar, mit Aromen zu experimentieren! Radieschen sind schon als schlichte Rohkost eine Wucht, aber es macht Spaß, andere Geschmacksrichtungen auszuprobieren. Die oben genannte Kombi mit Senfsaat und Thailändischem Basilikum schmeckt mir am besten, aber Dein Geschmack entscheidet. Du kannst Knoblauch, Dill, Thymian, Salbei, Frühlingszwiebeln, Pfefferkörner, Chiliringe, Zwiebelscheiben oder Deine liebste Gewürzmischung, wie Café de Paris oder Garam Masala, hinzufügen.

ZUBEREITUNG

Radieschen putzen und das Grün entfernen. Das Grün nicht auf den Kompost schmeissen, es ist total lecker! Ein paar Ideen zur Verwendung findest Du unten in diesem Artikel. Nebenbei aus Wasser und Salz eine 3%ige Lake herstellen. Ein Bund Radieschen passt gut in ein 500ml Gefäss, dann bleibt Platz für ungefähr 200-300ml Lake. Bei 300ml Wasser entsprechen 3% Salz 9 Gramm.

Gewürze und Kräuter unten in das Gefäss legen, Radieschen obenauf schichten und mit der Lake auffüllen.

Die Radieschen und die Gewürze müssen für den sicheren Fermentationsprozess von der Lake bedeckt bleiben, deswegen finde ich Gewichte für dieses Ferment praktisch. Manche Fermentistas füllen die Gefässe bis zum Rand und beschweren das Fermentiergut nicht. Das funktioniert auch, wird aber im Laufe der Fermentation dazu führen, dass Lake aus dem Glas austritt. Weil die Lake salzig und dann auch schon milchsauer ist, korrodieren auf Dauer die Deckel oder Metallbügel der Gefässe. Manchmal mache ich das trotzdem auch, wenn ich zum Beispiel kann passenderes Glas für die Menge an Radieschen finden kann. Das kannst Du im Bild gut sehen.

Eigentlich gefällt mir das hohe Befüllen jedoch nicht, ich bevorzuge Platz im Glas für die steigende Lake und benutze bei auftreibendem Gemüse lieber Gewichte oder andere dingliche Sperren.

Mindestens 3 Tage fermentieren. Ein guter Standort ist die warme Küche.

Ich mag Radieschen nach 4-5 Tagen am liebsten. Probiere es am besten selber aus, wann sie Deinen Geschmack treffen. Beim ersten Mal kannst Du das Glas einfach stehenlassen, um herauszufinden, bei welchem Säuregrad es Dir am besten schmeckt. Entnimm die Radieschen bitte konsequent mit sauberem Besteck. Wenn Dir der Geschmack zusagt, bremst Du die Fermentationsaktivität, indem Du das Glas in den Kühlschrank stellst.

Fermentierte Radieschen essen

Am häufigsten reiche ich fermentierte Radieschen einfach als gesunden Snack. Meine zweitliebste Verwendung ist im Salat, wobei ich an israelischen Rote-Bete-Salat, Tunfischsalat, Selleriesalat oder einfach grünen Salat mit ein paar Kräutern und einem leckeren Dressing denke.

Auch als Beilage eignen sie sich hervorragend. Sandwiches, Pulled Meat und Burger passen super zu den fein säuerlichen, knackig frischen fermentierten Radieschen. Das können übrigens sehr gut auch vegane Burger sein.

Zero Waste Ideen

Ich freue mich immer, wenn ich Gemüse komplett verwenden und gegen Foodwaste ankämpfen kann. Das Grün der Radieschen, das Du vielleicht aus alter Gewohnheit bis jetzt weggeworfen hast, schmeckt nämlich sehr gut! Ich mache es gerne schlicht gedünstet mit Zwiebeln, oder als cremige Suppe. Fein ist auch ein Pesto aus Radieschenblättern, Nüssen oder Samen und gutem Öl, es schmeckt herrlich frisch und pikant.

Quellen

• Plants Consumption and Liver Health, Yong-Song Guan, Qing He, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4499388/
• Benzylglucosinolate Derived Isothiocyanate from Tropaeolum majus Reduces Gluconeogenic Gene and Protein Expression in Human Cells, Valentina Guzmán-Pérez et.al., https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0162397

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El Curtido es un tipo de col relish ligeramente fermentada. Es típico en la cocina salvadoreña y la de otros países centroamericanos, y está normalmente hecha con col, cebollas, zanahorias, orégano, y a veces zumo de lima; se parece al sauerkraut, al kimchi o la tarta coleslaw.

Curtido ist eine Art leicht fermentierter Krautsalat. Er ist typisch für die salvadorianische Küche und die anderer mittelamerikanischer Länder und wird in der Regel aus Weißkohl, Zwiebeln, Karotten, Oregano und manchmal Chili und Limettensaft hergestellt; er ähnelt Sauerkraut, Kimchi oder säuerlichem Krautsalat. Curtido wird in El Salvador gerne zu Pupusas gegessen, einem Nationalgericht aus mit weichem Käse, Zwiebeln, Bohnenmus oder Schweinebauch und Schwarte gefüllten, dicken Maistortillas.

Er passt auch prima als Beilage zum Grillen, oder als probiotischer Snack zwischendurch.

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Curtido Salvadoreño

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Snack

Küche Südamerikanisch

Vorbereitungszeit 30 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 56 Tage Tage

Gesamtzeit 56 Tage Tage 30 Minuten Minuten

Servings 8 Portionen

Calories 54kcal

Kochutensilien

• 1-Liter Bügelglas

Zutaten

• 600 gr Weisskohl
• 150 gr Karotten
• 180 gr rote Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 frische rote oder grüne Chili
• 1 EL Oregano
• 19 gr Salz (2% des Gewichtes)
• ½ Limette (optional)

Anleitungen

• Weil Du zum Schluss das Salz anhand des Gewichtes aller übrigen Zutaten ermittelst, wiegst Du zuerst eine grosse Schüssel, in der Du die Zutaten später verarbeitest, und schreibst das Gewicht auf.
• Wie bei jedem Kraut beginnst Du mit dem Weisskohl. Die äusseren 2-3 Blätter abtrennen und beiseite legen. Dann den Kohl vierteln und die Viertel in feine Streifen schneiden. Der Strunk wird dabei ausgelassen. Ein Gemüsehobel ist eine sehr gute Anschaffung, wenn man gerne Sauerkraut macht, denn mit dem Hobel geht es schneller und einfacher, als mit dem Messer. Je feiner Du die Streifen schneidest, desto weicher wird das Kraut und desto schneller und einfacher kannst Du genug Lake erkneten.
• Wenn der Weisskohl grösser ist, brauchst du eventuell nicht den ganzen Kopf. Ich sehe in der Schüssel, wann ich die richtige Menge erreicht habe, aber am Anfang ist es eine gute Idee, zwischendurch zu wiegen. Mehr als ca. 600 Gramm passen, zusammen mit dem anderen Gemüse, nicht in ein 1-Liter-Bügelglas. Hast Du mehr, nimm einfach ein grösseres Bügelglas, oder mache was anderes aus dem frischen Kohl.
• Die Karotten werden auf der Reibe grob geraffelt, die Knoblauchzehen gehackt und die Zwiebel zuerst in feine Ringe geschnitten, dann ein paar Mal zerteilt. Die Chili wird in feine Streifen geschnitten und die halbe Limette ausgepresst.
• Alles zusammen in der Schüssel vermengen, den Oregano dazugeben und wiegen. Von dem Gewicht das zuvor ermittelte Gewicht der Schüssel abziehen. Vom Ergebnis 2% nehmen – soviel Salz wird auf das Gemüse in der Schüssel gestreut. Wenn das schwierig ist, nimm gerne mein Salzrechenprogramm zu Hilfe.

Osmose nutzen, statt anstrengen beim Kraut kneten

• Nach dem Salzen kannst Du das Gemüse eine zeitlang stehen lassen. Durch die Osmose entsteht schon ein wenig Flüssigkeit und macht das anschliessende Erkneten der Lake leichter. Dann knetest oder stampfst Du das Kraut mit den Händen oder einem Stampfer, bis die Zellwände des Kohls platzen und ordentlich Flüssigkeit austritt. Insgesamt brauchst Du soviel Lake (so heisst die salzige Flüssigkeit), dass das Kraut später im Glas gut bedeckt ist.
• Das Gemüse in ein geeignetes Fermentiergefäss füllen und mit den vorhin vorbereiteten äusseren Kohlblättern bedecken. Dafür schneidest Du sie ein bisschen zurecht. Das Ziel ist, eine Barriere zu bilden, so dass die feinen Gemüseschnipsel nicht über die Lake treiben. Ein Gewicht oder eine andere Barriere macht sich auch gut, um Auftrieb zu verhindern.
• Die Lake sollte ca. 2-3 cm unter dem Rand des Glases enden. Dann läuft weder etwas über, noch ist zuviel Luft vorhanden, um Schimmel zu begünstigen. Die erste Woche am besten zwischen 18° und 24° C dunkel aufstellen, nach einer Woche etwas kühler, zwischen 16° und 20° C.
• Ich lasse Curtido gerne mindestens 8 Wochen fermentieren. Dann sind die Aromen gut entwickelt, die Säure ist ausgewogen und die charakteristische Kohlensäurephase ist vorbei.

Notizen

Ich fermentiere den Limettensaft manchmal nicht mit, sondern gebe ihn beim Essen frisch über das Kraut.

Curtido con Pupusas

Am allerliebsten esse ich den Curtido auf traditionelle Weise, mit warmen, dicken, herrlichen und glutenfreien Maistortillas, Pupusas, gefüllt mit Mozzarella und gebratenen Zwiebeln. Manchmal fülle ich sie auch mit Bohnenmus. Einzig die Füllung mit Chicharrón habe ich bis jetzt nicht ausprobiert.

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

Das Maismehl mit zunächst 450 ml sehr heissem Wasser vermengen, kneten und 15 Minuten stehen lassen. Eine Probekugel von der Größe eines Golfballs formen und plattdrücken. Wenn der Teigling dabei an den Seiten mehr als 2 cm einreisst, mehr Wasser einarbeiten. Am besten wenig Wasser Stück für Stück zufügen, damit der Teig nicht zu feucht wird.

Den Teig in 8-10 Portionen teilen. Jede Portion zu einer Tasse formen, mit der Füllung füllen und verschliessen. Dann vorsichtig, am besten mit wasserfeuchten oder leicht geölten Händen, eine flache Scheibe formen, ohne, dass die Füllung rausquillt. Damit der Teig beim Formen nicht austrocknet, mache ich die Pupusas einzeln und bedecke den restlichen Teig währenddessen mit einem feuchten Tuch.

Die Fladen in wenig Fett von beiden Seiten braten, bis sie golden gebräunt sind.

Mit Curtido und roter Tomatensalsa servieren.

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Topinambur, mundartlich auch Knollensonnenblume, Erdartischocke, Rosskartoffel oder Erdtrüffel genannt, hat ein leicht nussiges bis süßliches Aroma und gilt als gesunde, ballaststoffhaltige und kalorienarme Alternative zur allseits beliebten Kartoffel. Statt der in Kartoffeln vorherrschenden Stärke enthält Topinambur nämlich das Kohlehydrat Inulin, das viele positive Eigenschaften mitbringt.

Inulin ist ein präbiotischer Ballaststoff

• Wie alle Ballaststoffe sättigt Inulin gut, bindet Flüssigkeiten und quillt dabei auf. Das Verdauungssystem bleibt aktiv.
• Im menschlichen Stoffwechsel kann die pflanzliche Energie im Inulin nicht verarbeitet werden. Es hat hat deswegen keinen Einfluss auf den Insulinspiegel, weswegen es auch für Diabetiker gut zu vertragen ist.
• Inulin kann Heißhungerattacken vorbeugen, weil der Blutzuckerspiegel konstanter bleibt und beim Abnehmen helfen.
• Im Dickdarm dient Inulin Bifidobakterien als Energiequelle und wird von ihnen verstoffwechselt. Inulinaufnahme kann den menschlichen Darm mit Bifidobakterien anreichern und krankmachende Keime verdrängen.

Topinambur fermentieren verbessert die Verträglichkeit

Obwohl das Inulin im Topinambur so viele positive Effekte hat, kann es auch Probleme verursachen. Der Verzehr, vorallem von rohen Knollen, kann zu Nebenwirkungen wie Blähungen oder Durchfall führen. Ein Grund dafür ist, dass die Fermentierung von Inulin durch die Darmbakterien sehr schnell vorangeht. Unangenehme Nebenwirkungen sind vor allem bei Menschen mit einer Darmflora, die an eine Ernährung mit einfachen Kohlenhydraten gewöhnt ist, zu beobachten.

Das Fermentieren von Topinambur nimmt diese Verdauungsvorgänge vorweg und macht ihn ungleich bekömmlicher für alle Menschen. Solltest Du Deine persönliche Verträglichkeit noch nicht kennen, empfehle ich Dir, Dich langsam ranzutasten.

ZUTATEN

Für ein 0,75-Liter Bügelglas brauchst Du

ZUBEREITUNG

Die Topinamburknollen gut abschrubben und bei Bedarf schälen. Obwohl mich die Schale bei Karotten stört, mag ich sie bei diesen Knollen gerne und lasse sie dran. Danach in feine Scheiben schneiden. Das geht schnell und einfach mit einem Gemüsehobel.

Von der Zitrone vier sehr dünne Scheiben abschneiden. Hier ist mehr nicht mehr, ein Zuviel an Zitrone wird schnell unangenehm bitter.

Die halbierte Zwiebel auch in feine Halbmond-Scheiben schneiden.

Das Salz und das Miso im Wasser verrühren, bis es aufgelöst ist. Ich nehme gerne grobes Miso mit noch erkennbaren Stückchen der Hülsenfrüchte oder Körner, zum Beispiel selbstgemachtes Genmai-Miso. Das Ferment wird aber auch mit glatterem Miso ohne Struktur gelingen.

Topinambur fermentieren mit Miso und Zitrone ist eine Umamibombe

Die Pimentkörner unten in Dein Fermentiergefäss geben, Topinambur-, Zitronen- und Zwiebelscheiben einschichten. Mit der Lake aufgiessen und mit flachen, breiten Gewichten beschweren. Die Füllhöhe sollte bis ca. 2-3 cm unter den Rand gehen. Du kannst Dein Gefäss auch sehr voll füllen, dann kommst Du um die Gewichte rum. In dem Fall wird im Verlauf der Fermantation wahrscheinlich etwas Lake auslaufen, weil der Füllstand sich mit dem Entstehen der Kohlensäure erhöhen wird. Vor austretender Lake solltest Du Deine Möbel schützen, stelle Dein Gefäss also am besten auf einen tiefen Teller oder in ein Schüssel.

3-4 Wochen fermentieren lassen. Damit der Topinambur nicht zu weich wird, solltest Du es kühler fermentieren lassen. Unter 20°C ist ideal.

Natürlich kann dieses Ferment, wie alle Fermente, auch länger gelagert werden.

Noch ein tolles Ferment mit Topinambur stammt aus meiner zweiten Heimat Kalifornien. Ich nenne es Berkeley Haze.

Fermentierter Topinambur

Fermentierter Topinambur

Fermentiertes Gemüse ist nicht nur total lecker und durch seine probiotischen Inhaltsstoffe gesundes Futter für unser Mikrobiom, es ist auch

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Einfache Rezepte, Gemüse, Herbst, Winter

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Wenn Du gerne Gemüsesäfte trinkst, wirst Du dieses Ferment sofort lieben. Für alle Süßschnäbel ist es ein Geschmack, den man sich erst erschliessen muss. Wenn Du jedoch mal genau hinschmeckst, wirst Du merken, dass rote Bete Knollen von Haus aus eine süsse Note mitbringen und Lust auf mehr bekommen.

Beet Kvass ist mehr als nur ein Durstlöscher für Ferment-A-Freaks.

Alle Rüben helfen dem Körper, Entzündungen zu reduzieren. Der in ihnen enthaltene Nährstoff Betanin (von lateinisch beta: Rübe, Bete) ist antioxativ, schützt also unsere Zellen und das Gefäßsystem vor Umwelteinflüssen. Rote Bete enthält viele Nährstoffe, Vitamin C, Ballaststoffe und essentielle Mineralien wie Kalium und Mangan.
Ausserdem B-Vitamine und eine hohe Menge an Folsäure.

Besonders zum Ende des Kalenderjahres, so zwischen Weihnachten und Silvester, hat mein Körper häufig Lust auf was Frisches, Erdiges, Adstringierendes. Kennst Du das auch? Zu diesem Verlangen passt Beet Kvass ganz hervorragend. Auch, wenn ich faste, erfrischt dieses köstliche Getränk gefühlt jede einzelne Zelle.

Irgendwo in den Untiefen des Internets habe ich übrigens gelesen, dass dieses laktofermentierte Getränk prima zum Leberdetox taugt. Inwieweit das zutrifft, vermag ich nicht zu beurteilen. Ungesund ist es garantiert nicht.

Für ein 1,5-Liter Bügelglas brauchst Du

ZUTATEN

Beet Kvass kannst Du abwechslungsreich fermentieren

Die Kombination mit Ingwer und Langpfeffer ist mein persönlicher Klassiker. Ich würde keine der beiden Zutaten auslassen. Zusätzlich dazu schmecken mir aber auch Variationen mit z.B. 3 dicken Scheiben Rettich oder 2 Blättern Rotkohl, Gewürzen wie Wachholder, Lorbeer, Piment oder, für eine etwas andere Aromatik, Zitronengras oder Kaffirlimettenblättern.

ZUBEREITUNG

Als erstes die Salzlake ansetzen, damit das Salz Zeit hat, sich aufzulösen. Dafür 3% Salz in Wasser verrühren.

Die rote Bete schälen, wenn Du sie im Anschluss verzehren möchtest, weil die Schale recht zäh ist. Wenn Du Biogemüse nimmst und Dich die Schale nicht stört, lasse sie gerne dran. Die sich auf ihr befindlichen Bakterien unterstützen den Fermentationsprozess. Strunk und Spitze werden entfernt und die Knollen geviertelt. Übrigens, beim Verarbeiten von roter Bete am besten Handschuhe anziehen, wenn Du keine pinken Hände willst.

Von einem 6-7 cm langen, 2-3 cm dicken Stück Ingwer 3 Scheiben abschneiden.

Die rote Bete Stücke, den Ingwer und den Langpfeffer in das Bügelglas geben und mit der Salzlake auffüllen. Ca. 2 Finger breit Platz zum Glasrand lassen, damit die entstehenden Gase nicht die Flüssigkeit aus dem Glas drücken. Den Gummiring einsetzen und das Glas verschliessen. Täglich mehrfach schwenken, damit alles ständig von der Salzlake bedeckt, respektive benetzt, bleibt und kein Schimmel entstehen kann.

10-11 Tage bei Raumtemperatur gären lassen und dabei die Farbentwicklung und Kohlensäurebildung bestaunen. Wenn es gut schäumt, ist es Zeit, das Getränk weiter zu verarbeiten.

Abseihen, in Bügelflaschen abfüllen und kalt lagern. Die Fermentation geht weiter auch in der Bügelflasche weiter! In der Kälte wird sie zwar stark verlangsamt, wenn Du aber noch keine Erfahrung mit fermentierten Getränken hast, lüfte den Bügelverschluss immer mal wieder, um ein Gefühl für den sich aufbauenden Druck zu bekommen.

Da bleibt ja das ganze Gemüse übrig…

Das stimmt. Ist aber nicht schlimm, weil man ohne weiteres noch eine zweite Fermentation anschliessen kann. Fülle das Glas einfach wieder mit 3%iger Salzlake auf, verschliesse es, und lass es stehen, bis es deutlich schäumt. Das dauert wieder ungefähr 10-11 Tage.

Aber da bleibt ja immer noch das ganze Gemüse übrig…

Genau. Entweder machst Du noch eine Runde, oder Du knabberst die Bete einfach so als Snack weg. Durch den Ingwer und den Langpfeffer haben die pinken Knollen eine köstliche Schärfe. Weil sie mir allerdings durch die 3% Salz ein wenig zu salzig sind, spüle ich sie entweder gründlich ab, oder raspele ich sie und kombiniere sie mit ungesalzenem Gemüse oder Salat. Du kannst sie natürlich auch entsaften und entweder mit den Kvass oder pur geniessen. Und wenn Du mehr Gemüse und weniger Getränk möchtest, fermentierst Du die rote Bete einfach nach meinen anderen rote Bete-Rezept mit Ingwer und Vanille.

Beet Kvass ist ein Zero Waste Produkt!

Du kannst den Kvass auch mit nur einer rote Bete Knolle ansetzen. Dann sollte die erste Fermentation aber mindestens 3-4 Monate dauern, damit Dein Getränk nicht zu wässerig schmeckt. Ich bevorzuge die Variante mit viel Bete und mehreren Fermentierdurchgängen. Wenn Dir der Kwass zu stark ist, kannst Du ihn natürlich mit Wasser verdünnen.

Ich liebe diesen neonpinken, salzigen Gesundheitstrunk. Der Geschmack wird mit der Zeit immer runder und erdiger. Wie cool das ist, lebende, sich verändernde Dinge zu konsumieren. Jeden Tag ein Schnapsglas. Prost!

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Löwenzahn. Allein schon der Name ist extrem klangvoll, in allen Sprachen: Dandelion – Löwenzahn – Pissenlit – Diente de león – Mælkebøtte – … Dass man ausserdem ganz einfach selber aus den Blüten Löwenzahnsekt herstellen kann, ist die Krone auf dem Haupt dieser starken Blume. Manche sagen, diese tolle Pflanze sei Unkraut, weil sie sich so mühelos weit verbreitet. Ich sage: niemals!, und feiere sie an jeder Ecke, an der sie mir entgegenleuchtet.

Löwenzahnsekt ist ein köstliches Frühlingsgetränk, um das Ende des Winters zu feiern

Im späten Frühjahr ist alles voll von den schönen, grossen, gelben Blüten. Sie schmecken lieblich und nektar-honiglich. Kaufen kann man sie nicht, man muss sie selber pflücken. Das macht man am besten fernab von viel befahrenen Strassen und auch nicht unbedingt auf der Hundewiese. Wenn Du einen Garten hast, brauchst Du wahrscheinlich gar nicht viel zu tun, ausser abzuwarten. Bei mit dauerte es knapp drei Jahre, bis die ersten Löwenzähne auftauchten, und jetzt habe ich schon eine ganze Plantage.

Beim Pflücken von wilden Blumen oder Kräutern gelten ein paar Regeln.

• Respektiere die Natur.
• Nimm nur so viel, wie Du selber brauchst.
• Lass immer ein paar Pflanzen stehen, damit sie sich vermehren können.
• Auch Tiere mögen Löwenzahn, klau ihnen nicht zu viel Futter.
• Naturschutzgebiete sind selbstverständlich tabu.
• Zum Sammeln eignet sich ein Korb, da werden die Pflanzen nicht zerdrückt.

Wenn Du die Blüten gesammelt hast, kannst Du Dich an die Zubereitung Deines eigenen Löwenzahnsektes machen.

Für 15 gr. Blütenblätter, also nur das Gelbe der Blume, musst Du ungefähr 32 Löwenzahnblüten sammeln. Honig kaufst Du am besten bei Deinem lokalen Imker oder auf dem Markt. Und die Zitrone dient als Hilfe gegen Schimmelpilze beim Fermentationsprozess.

Dieses Rezept ergibt 1,5 Liter Löwenzahnsekt und ja, ich nenne dieses Getränk Sekt und das bedeutet, dass es alkoholisch ist.

„Glaubt ihr nicht? Das kann ich euch beweisen!“

Durch die natürlichen Hefen auf den Blüten haben wir ein sehr kraftvolles Futter für die alkoholische Fermentation, bei der die Hefen absterben und Kohlensäure freigesetzt wird. Auch Honig kann man prima zu Alkohol vergären lassen, das bekannteste Ergebnis ist sicherlich der Honigwein Met. In der Kombination der wilden Hefen und dem Honig in diesem Getränk entsteht ein geringer Anteil Alkohol. Löwenzahnsekt schmeckt herrlich herb und nicht so süss wie mein andereres Alkoholferment aus Honig, der leckere Kaffeelikör Katsulua.

ZUBEREITUNG

„Ich hab da mal was gebastelt.“

Die Löwenzahnblütenblätter von allem Grün befreien. Das ist etwas zeitaufwändig, Du wirst dafür jedoch mit einer ganz feinen Süsse ohne bitteren Nachgeschmack belohnt. Die Zitrone in Scheiben schneiden.

Wasser, Löwenzahnblüten, Honig und Zitronenscheiben in einen großen Topf geben, gut umrühren und an einem warmen Platz, zum Beispiel in der Küche neben dem Herd, aufstellen. Deckel aufsetzen nicht vergessen, Krabbelviecher sollen sich nicht am Löwenzahntrunk laben. Im Vorbeigehen immer mal wieder umrühren, das aktiviert die Hefen.

Nach ungefähr 24 Stunden könntest Du das Getränk schon geniessen. Dann ist auch noch kein Alkohol entstanden, so dass auch Kinder probieren dürfen. Es ist keine Löwenzahnlimonade, weil noch keine nennenswerte Kohlensäure entstanden sein wird, sondern eher ein Löwenzahntonikum. Gut gekühlt schmeckt es am besten!

Den Ansatz maximal 2 Tage stehen lassen, er sollte dann leicht moussieren. Wenn dem nicht so ist, bitte trotzdem nicht länger stehen lassen. Das Getränk bekommt durch eine zu lange erste Gärung einen muffigen Beigeschmack. Mithilfe eines feinen Siebes filtern und in die Bügelflaschen füllen. Die Füllhöhe sollte am Ansatz des Halses der Flaschen sein, damit genug Platz für die entstehende Kohlensäure bleibt. Es ist wichtig, dass Du stabile Qualitäts-Bügelflaschen benutzt, die dem im Laufe der Fermentation entstehenden Druck standhalten.

Die abgefüllten Flaschen in der Küche stehen lassen. Zur Sicherheit breite ich gerne ein Küchentuch drüber – selbst, wenn einmal eine Flasche dem Druck nachgibt, habe ich so keine Schrappnellen in der Wohnung.

Löwenzahnlimonade

Nach einem Tag ist schon reichlich Kohlensäure, aber kaum Alkohol entstanden, so dass das Getränk jetzt eine Löwenzahnbrause ist. Es ist noch recht süss. Jede Flasche einmal lüften, das bedeutet, sie leicht zu öffnen und den Druck abzulassen. Danach werden die Flaschen kühl und möglichst lichtgeschützt gelagert. Ich habe einen dedizierten Fermentekühlschrank dafür. Wenn ich den nicht hätte, würde ich die Flaschen im Keller aufstellen. Auch hier kann man Explosionen die Gefährlichkeit nehmen, wenn man ein Tuch oder einen Pappkarton über die Flaschen stülpt.

Während der Zucker aus dem Honig und den Blüten langsam abgebaut wird, nimmt der Alkoholgehalt während der Gärung zu. Ungeöffnet ist der Sekt bei kühler und lichtgeschützter Lagerung mindestens ein Jahr haltbar. Wir trinken ihn gerne zu Silvester, und den Rest zum Begrüssen des neuen Frühlings, also ungefähr ein Jahr später. Dann denkt man gleichzeitig daran, wieder neuen Sekt anzusetzen.

Wie schmeckt Löwenzahnsekt?

Was soll ich sagen? Schmeckt wie Sekt. Mit einem Hauch von Löwenzahnhoniggeschmack. Richtig geil!

„Heute kommt nichts mehr. Also abschalten, tschüss.“

Peter Lustig, Löwenzahn

Alle „Zitate“ auf dieser Seite sind von Peter Lustig aus der ZDF-Sendung Löwenzahn.

PS. Wenn Dir bei meinem Rezept etwas unklar ist, frag mich übrigens gerne. Das hilft nicht nur Dir, sondern auch anderen, weil ich es dann besser erklären und im Rezept ergänzen kann. Du findest unten auf der Seite ein Kommentarfeld, das Du benutzen kannst.

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Neben ganz vielen anderen tollen Rezepten für Bärlauch mache ich besonders gerne fermentierte Möhrchen – auch liebevoll wilde Wurzeln genannt. Dieses Ferment ist so unfassbar lecker, dass ich darin baden könnte. Mein Sohn sieht das auch so und knabbert mir im Handumdrehen alles weg. Guter Tip: Immer mindestens zwei Gläser ansetzen!

Wenn der Bärlauch gerade nicht Saison hat, kannst Du ihn natürlich ohne weiteres mit Knoblauch ersetzen. Dann kannst Du dieses Ferment das ganze Jahr über machen.

ZUTATEN

Die Möhren müssen unbedingt schön knackig sein, sonst werden sie beim Fermentieren schnell matschig und ungeniessbar.

ZUBEREITUNG

Für Tobi – ein kleines How To(bi)

Zuerst das Salzwasser ansetzen. Dafür 20 gr. Salz mit 1l Wasser verrühren. Oder 14 gr. mit 700ml, wie oben im Rezept angegeben. Die absolute Menge hängt ein bisschen von der Menge der Karotten und der Grösse des Gefässes ab. Das Wasser kann kalt sein, dann musst Du eben mehr rühren. Dafür musst Du dann nicht warten, bis es wieder abgekühlt ist 😉

Die Wurzeln halbieren oder vierteln, je nach Dicke, und in eine Länge schneiden, dass sie aufrecht im Glas stehen können und noch ein Gewicht drauf passt (z.B. der Glasdeckel eines Weckglases).

Vom Ingwer zwei grosse Scheiben abschneiden. Meine waren bestimmt 5×2 cm und 3mm dick. Ingwerscheiben und den Bärlauch unten ins Glas stopfen, die Möhren draufstellen, mit Salzwasser auffüllen.

Mindestens zwei Wochen warten ➩ Mangia bene!

Verwendungsideen für fermentierte Karottensticks

• Wurzeln sind ein prima Kinderferment! Aber auch für Erwachsene eignen sie sich als probiotischer, knackige Snack für zwischendurch.
• Gedippt in Hummus, ergänzt mit frischen Salatgurken und ein paar Oliven, sind sie ein schnelles, leichtes Mittagessen.
• Püriert mit etwas Öl und Kreuzkümmel wird ein aromatischer Brotaufstrich draus.
• Eingerollt in Algen und Reis werden daraus köstliche Gemüse-Makis. Selbstgemachtes Sushi ist ein Hit bei meinen Kindern!

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I am a real Kraut Rocker.

Da Kohl eine so gute Lagerware ist, kann man fast das ganze Jahr über Sauerkraut machen. Ich mache unser Sauerkraut trotzdem am liebsten im Herbst, weil ich die regionalen frischen Ackerpillen vom Westhof in der Dithmarscher Marsch, hinterm Deich an der Nordsee, so liebe. Die Ackerpille ist eine Art Ur-Weisskohl, flacher, lockerer und weniger blähend als reguläre Kohlköpfe. Es ist leicht, aus Ackerpillen Lake zu erkneten, also gut für Anfänger*innen geeignet. Wenn Du die Chance hast, probiere sie auf jeden Fall! Spitzkohl kannst Du auch benutzen, damit wird Dein Kraut etwas weicher werden.

Traditionell benutzte man Holzfässer und Gärtöpfe aus Steingut zur Herstellung von Sauerkraut. Um einen Luftabschluss und ein gleichzeitiges Entweichen von Gasen zu ermöglichen, besitzen viele Keramik-Gärtöpfe eine umlaufende Wasserrinne, in der der Deckel sitzt und das Eintreten von Sauerstoff verhindert. Genau so gut und passend für das Fermentieren in kleinen Mengen zuhause funktionieren Gläser mit Gummidichtungen, z.B. Bügelgläser oder Weckgläser.

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Klassisches deutsches Sauerkraut

Das hier ist das Grundrezept für klassisches, deutsches Sauerkraut. Ein 1-Liter Gefäß reicht üblicherweise als Beilage für 6 Personen.

Gericht Beilage, Hauptgericht, Salat

Küche Deutsch, Osteuropäisch

Vorbereitungszeit 25 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 84 Tage Tage

Gesamtzeit 84 Tage Tage 25 Minuten Minuten

Servings 6 Portionen

Calories 57kcal

Kochutensilien

• 1-Liter Bügelglas

Zutaten

• 800 gr Weisskohl
• 1 TL Kümmel, ganz
• 1 TL Senfsaat, ganz
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Wacholderbeeren
• 16 gr Salz

Anleitungen

• Die äusseren 3-4 Blätter des Kohls abnehmen und beiseite legen, sie werden später noch gebraucht. Zuerst wird der Kohl geviertelt, dann mit dem Gemüsehobel auf kleinster Stufe in feine Streifen gehobelt. Der Strunk wird dabei ausgelassen. Du kannst den Kohl natürlich auch mit einem Küchenmesser in feine Streifen schneiden.
• Die Gewürze, mit Ausnahme der Lorbeerblätter, leicht andrücken und zum Kohl geben. Du kannst sie vorher leicht anrösten, um die Aromen zu intensivieren. Dann das Salz hinuzufügen und das Kraut heftig kneten oder stampfen, damit die Pflanzenzellen zersprengt werden und der Zellsaft austritt. Bei frischen Ackerpillen geht es ratzfatz, bis das Kraut genug Flüssigkeit, die Lake, gebildet hat. Bei älterer, festerer Lagerware kannst Du Dir helfen, wenn Du das gehobelte Kraut mit dem Salz bestreust und ein bisschen stehen lässt, bevor Du es knetest. Das Salz zieht nämlich Wasser aus dem Kohl und nimmt Dir etwas von der Arbeit ab.
  
• Wieviel Salzlake Du genau erkneten musst, lernst Du mit der Zeit. Sie muss den Weißkohl im Gärgefäß während der gesamten Gärzeit 1-2 cm bedecken. Falls Du mal zu wenig Lake hast, füllst Du einfach mit Salzwasser auf, auch hier bitte 2% Salz benutzen. Oder du füllst mit Weisswein auf für Weinsauerkraut.
• Das gut geknetete, nasse Kraut wird komprimiert in dein Gärgefäß, am besten ein Bügelglas, gefüllt. Beim Einfüllen werden die Lorbeerblätter mit eingearbeitet und alles immer ordentlich runtergedrückt, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Dann bedeckst Du alles mit den vorher beiseite gelegten Kohlblättern und drückst alles nochmal gut unter die Lake. Wenn die Kohlblätter nicht ausreichend sind, kannst Du Gewichte oder verkeilte Holzstäbe benutzen – meine Ideen findest Du im Kapitel Grundausstattung zum Fermentieren.
• Während der Fermentation darf absolut kein Sauerstoff an das Ferment gelangen, da sonst statt der gewünschten Milchsäuregärung Schimmel entstehen kann. Ist die Gärung soweit fortgeschritten, dass ein genügend niedriger pH-Wert vorhanden ist und der Sauerstoff verdrängt wurde, können sich schädliche Bakterien und Pilze nicht mehr etablieren.
• Das Kraut mindestens 3 Monate gären lassen. Dann schmeckt es ausgewogen und ist so sauer, dass es haltbar ist. Das älteste Kraut, was ich selber hergestellt und verzehrt habe, fermentierte vor dem Verzehr über ein Jahr in meiner Fermentierstation vor sich hin.

Notizen

Für ein 1-Liter Bügelglas sollte der Weisskohl ungefähr 1 kg wiegen, so dass ohne Strunk nach dem Hobeln ca. 800 Gramm Gewicht übrig bleiben. Vom Endgewicht des Kohls errechnest Du 2%, das ist das Gewicht des Salzes, was dazugegeben wird. Du brauchst entweder einen kleineren, festen Weißkohl oder eine etwas grössere, aber lockerere Ackerpille.

Die im Rezept oben angegebenen Gewürze kannst Du variieren. Jede Kombination von Kümmel, Wacholderbeeren, Senfsaat, Lorbeer oder Fenchelsamen schmeckt gut im klassischen Sauerkraut. Die Samen werden geröstet, leicht angedrückt oder behutsam angemörsert und beim Kneten untergearbeitet.

Sauerkraut-Variationen

Das Tolle ist, dass Du Sauerkraut in unendlich vielen Geschmacksrichtungen geniessen kannst, indem Du verschiedene Kräuter, Gewürze oder Gewürzmischungen hinzufügst. Probiere Dich durch die Aromen und fermentiere viele kleine Testgläser, bis Du Deine persönlichen Favoriten gefunden hast.

Basiszutaten für ein 1-Liter-Bügelglas

• 700 – 800 gr. Weisskohl
• 16 gr. Steinsalz (2%)

Dillkraut

• 1 Bund frischer Dill
• 1 mittelgroße weisse Zwiebel

Die Zwiebel in feine Scheiben schneiden und mitkneten. Der Dill wird ganz gelassen und beim Befüllen des Glases in Schichten zwischen das geknetete Kraut gelegt.

Donnerkraut

• 1-2 TL Tandoori Masala
• 2 Knoblauchzehen
• 1 mittelgrosse rote Zwiebel

Die Zwiebel in feine Scheiben schneiden, den Knoblauch hacken. Mit dem Gewürz bestreuen und kneten. Warum das Kraut Donnerkraut heisst, willst Du wissen? Weil mich ein Herr Donner zu dieser Kombination inspiriert hat, antworte ich Dir.

Za’atarkraut

Za’atarkraut, also Sauerkraut mit meiner hausgemachten Za’atar-Gewürzmischung, ist das erklärte Lieblingsferment meines jüngsten Sohnes. Zu Recht. Sumach, Oregano und Sesam bringen herrliche säuerlich-frische und aromatisch nussige Aromen in das sonst schlichte Sauerkraut.

Für meine Za’atarmischung mische ich Oregano, Sumach, gerösteten weißen Sesam und Salz. Die Mengen in eben dieser Reihenfolge, also Oregano > Sumach > Sesam > Salz. Man kann die Gewürzmischung natürlich auch einfach im Laden kaufen, dann sind wahrscheinlich etwas andere Zutaten drin. Im arabischen Raum wird z.B. syrischer Ysop anstelle von Oregano benutzt.

• 1 grosse weisse oder rote Zwiebel (ca. 150 gr.)
• 1 Knoblauchzehe
• 4 gehäufte TL Za’atargewürz

Chucrut Mexicano

• 3 grüne Jalapeños
• ¼ rote Paprika
• 1 Knoblauchzehe
• 1 mittelgrosse weisse Zwiebel
• Rauchsalz

Die Zwiebel und die Jalapeños in feine Scheiben schneiden, den Knoblauch hacken. Die rote Paprika in kleine Stückchen schneiden. Die Hälfte des Salzes mit dem Rauchsalz ersetzen. Alles zusammen kneten – Handschuhe benutzen!

Nicht alltägliche Rezepte

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Gerichte mit Sauerkraut

Die beste probiotische Wirkung und positiven Effekt auf die Gesundheit hat das Kraut natürlich roh und unerhitzt. Ich liebe es, abends noch ein kleines Schüsselchen Sauerkraut zu naschen. Auch als Salatzutat oder kalte Beilage zu Räuchertofu oder Fisch schmeckt es fabelhaft.

Ein leckeres gekochtes Gericht ist Sauerkrautgulasch, mit viel geschmorten Zwiebeln, Butterschmalz und Paprika. Noch mehr Ideen zum Kochen mit Sauerkraut findest du in meinem Kochbuch Die Fermenteküche – du kannst es gleich hier bestellen!

Am liebsten esse ich Sauerkraut jedoch mit Pellkartoffeln, meiner Mama und zweierlei Grützwurst. Mit und ohne Rosinen. Die Wurst, nicht das Kraut oder die Mutter, versteht sich.

Beim Kochen von Sauerkraut büßt Du durch das Erhitzen die pure probiotische Wirkung ein. Das macht aber nichts, weil es so gut schmeckt und trotzdem noch genügend gesunde Inhaltsstoffe mitbringt.

Und wenn Du Dein rohes Sauerkraut presst, erhältst Du selbstgemachten Sauerkrautsaft. Sauerkrautsaft enthält viel Vitamin C, Milchsäure und lebende Milchsäurebakterien und wirkt bei den meisten Menschen verdauungsanregend.

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Miso selber zu machen ist im Prinzip total einfach, erfordert aber einige Vorbereitungen und etwas Rechnerei, weswegen ich dieses Rezept in etliche Schritte unterteilt habe, um es leichter verständlich zu machen. Ich hatte bei meinen ersten zwei Miso-Ansätzen einen ganz schönen Knoten im Kopf, beim dritten Mal habe ich es dann richtig begriffen und seitdem würde ich übertreiben wenn ich sage, ich schüttele Miso aus dem Ärmel – aber irgendwie so ähnlich ist es schon.

Ich werde natürlich niemals annähernd behaupten können, authentisches Miso zu machen und verbeuge mich vor der traditionellen Zubereitung. Wenn Du genauso gerne umami isst, wie ich und Freude an der fortgeschrittenen Fermentation hast, ist dieses Rezept genau das richtige für Dich. Original japanisches Miso gibt es in Japan – oder japanisch geführten Manufakturen.

Die beste Jahreszeit zum Miso selber machen

In der späten Herbst- oder frühen Frühjahrszeit sind die Bedingungen für den Herstellungszyklus von Miso optimal, weil die Luft durch die Kälte relativ frei von Mikroorganismen ist, aber nicht zu kalt, dass die Fermentation nicht starten könnte. Traditionell wird Miso im späten Herbst angesetzt. Miso, wie alle anderen Fermente auch, fermentiert bei niedrigeren Temperaturen langsamer, was zur Entwicklung eines komplexeren Geschmacks beiträgt. Da wir heutzutage meistens in temperaturregulierbaren Domizilen wohnen, ist die Jahreszeit nicht mehr vorrangig, man kann das Miso zu Beginn einfach in den Keller oder einen anderen kühlen Raum stellen. Ich finde die Tradition trotzdem so schön, dass ich mein Miso traditionell im Winter ansetze.

Rezept für Miso 味噌

Übrigens, wenn Dir bei meinem Rezept etwas unklar ist, frag mich gerne! Das hilft nicht nur Dir, sondern auch anderen, weil ich es dann besser erklären und im Rezept ergänzen kann. Du findest unten auf der Seite ein Kommentarfeld, das Du benutzen kannst.

VORBEREITUNG

1. Kōji besorgen
2. Seed Miso organisieren
3. Gefäss beschaffen
4. Zedernholz kaufen und sägen
5. Gewichte bereitlegen
6. Sojabohnen einweichen

Kōji besorgen

Miso ist kein spontanes oder wildes Ferment, dass, wie zum Beispiel Gemüse, nur mithilfe der in der Umgebung befindlichen Milchsäurebakterien fermentiert. Deswegen braucht man die Starterkultur Kōji. Kōji kann man mithilfe von Aspergillus flavus var. oryzae selber auf einer Trägersubstanz, wie Reis oder Gerste, ziehen. Dafür braucht man aber konstante Temperaturen und eine hohe Luftfeuchtigkeit, was, zumindest in Deutschland im Winter, ohne weitere Gerätschaften nicht machbar ist.

Ich kaufe Kōji im Makrobiotikladen oder bestelle es bei fermentationculture.eu ***

Seed Miso organisieren

Um den Fermentationsprozess von Anfang an in die richtige Richtung zu lenken, ist es hilfreich, 1-2 EL sogenanntes Seed Miso (deutsch Saatmiso), hinzuzufügen. Seed Miso ist unpasteurisiertes Miso, das Du Dir von befreundeten Fermentistas besorgen kannst, oder Du kuckst, ob Du im Bioladen unpasteurisiertes bekommst. Wenn Du keines hast, ist es nicht so schlimm, Dein Miso wird trotzdem gelingen.

Gefäss beschaffen

Das passende Gefäss sollte das 1,5-fache Volumen des herzustellenden Misos haben. Für die oben angegebene Menge an Miso ist das ein mindestens 3 Liter grosser Behälter, weil die getrockneten Bohnen und das getrocknete Kōji nach dem Kochen / der Rehydrierung ihr Gewicht ungefähr verdoppeln. Das Gefäss kann aus Glas, Keramik oder Holz sein, wobei Zedernholzfässer die traditionelle Variante sind. Wichtig ist, dass die Wände des Gefässes so gerade sind, dass die Abdeckbrettchen und Gewichte gut auf das Miso geschichtet werden können.

Ich schätze Bügelgläser, auch beim Fermentieren von Miso. Besonders für Dein erstes Miso ist es ein Vorteil, wenn Du den Fermentationsfortschritt jederzeit im Blick hast. Grosse Bügelgläser ab 3 Liter sind in der Regel rechteckig und gut geeignet. Weil Miso osmotisch fermentiert wird, entfernst Du einfach den Bügel nebst Glasdeckel vor dem Befüllen.

Zedernholz kaufen und sägen

Nachdem das Miso in das Gefäss gefüllt wurde, muss es mit Holz und Gewichten abgedeckt werden. Die Holzabdeckung kannst Du selber machen – ich habe sie tatsächlich auch noch nirgendwo zum Kauf gesehen. Die Wahl des Holzes ist einfach. Traditionell reift Miso in Zedernholzfässern, also braucht man Zedernholzbrettchen. Die gibt es überall da, wo Grillbedarf verkauft wird, manchmal werden sie Räucherbrett genannt.

Mach Dir eine Papierschablone des Gefässinneren und teile sie in 2-4 Stücke auf (das Brettchen muss ja irgendwie ins Gefäss kommen, und dafür muss es durch die Öffnung). Dann sägst Du das Brettchen zurecht und feilst es sauber ab. Die so entstandenen Abdeckungsbrettchen können mehrmals benutzt werden.

Wenn Dir das zu aufwändig ist, tut es statt des Holzes auch ein zurechtgeschnittenes Backpapier oder ein Wachstuch.

Gewichte bereitlegen

Das Miso wird traditionell mit ebenso viel Gewicht beschwert, wie es selber wiegt (ein bisschen weniger funktioniert auch…). Ich habe ein paar Keramikgewichte, die ich zum Misomachen ideal finde, weil sie so schwer sind. Porzellanteller gehen natürlich auch, solange Du sie durch die Öffnung bekommst, oder Glasdeckel von z.B. Weckgläsern.

Egal, für welches Gewicht Du Dich entscheidest, denk daran, dass es lebensmittecht sein sollte und nicht durch die Milchsäure angegriffen wird. Die Ausnahme ist vielleicht, wenn Du so viele Brettchen auf das Miso schichtest, dass die Beschwerung auch nach Wochen nicht mit dem Miso oder dem entstehenden Tamari in Berührung kommt. Dann kannst Du für Dich entscheiden, ob Du, wie die Tradition es vormacht, gesäuberte Steine benutzen möchtest.

Sojabohnen einweichen

Am Abend vor dem Tag, an dem Du das Miso ansetzt, werden die getrockneten Sojabohnen in reichlich Wasser eingeweicht. Sie sollten für mindestens 12 Stunden weichen.

ZUBEREITUNG

• Bohnen kochen
• Salzmenge errechnen
• Bohnen, Kōji und Salz vermengen
• Fermentiergefäss vorbereiten und Miso einfüllen
• Zedernholzbrett und Gewichte auflegen
• TIP ➩ Schimmelbildung vermeiden
• Beobachten des Reifungsprozesses
• Wann ist das Miso fertig?
• Fertiges Miso lagern

Bohnen kochen

Die eingeweichten Bohnen abgiessen und bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis sie so weich sind, dass Du sie einfach zwischen den Fingern zerdrücken kannst. Im Schnellkochtopf geht das schneller, in einem regulären Topf sind sie nach etwa 2-4 Stunden so weit. Abgiessen und mindestens 500ml der Kochflüssigkeit aufheben, um das getrocknete Kōji zu rehydrieren. Auf Handwärme, ca. 40-50°C, abkühlen lassen. Zuviel Hitze zerstört das Kōji.

Nebenbei die Zedernholzbrettchen in einer Schüssel wässern, damit sie später nicht zuviel Feuchtigkeit aus dem Miso ziehen.

Salzmenge errechnen

Während die Bohnen abkühlen, wird die Salzmenge ausgerechnet. Je nach Zutaten, Art des Miso und geplanter Fermentationsdauer ergeben sich unterschiedliche Prozentsätze an Salz (s. dazu die Kōji-Tabelle am Ende des Rezeptes). Für dieses Miso sind das 13-14%. Die Bohnen haben bei mir nach dem Kochen 1150 gr. gewogen, zuzüglich des Gewichtes des Kōji ergibt sich ein Gesamtgewicht von 1650 gr., davon 13-14% sind 230 gr. Salz. Davon zweigst Du 3-4 EL ab, die werden später gebraucht.

Bohnen, Kōji und Salz vermengen

Wenn die Bohnen abgekühlt sind (lass sie nicht zu kalt werden, abgekühlte Bohnen lassen sich nur schwer zerkleinern), werden sie püriert. Die Konsistenz kann stückig oder geschmeidig sein, je nachdem, ob Du ein gröberes Landmiso oder eine crémige Struktur schätzt. Ein Fleischwolf für die erste Zerkleinerung ist toll, ein Kartoffelstampfer tut es auch.

Kōji auseinanderbrechen und mit dem Salz vermengen. Zusammen mit dem Seed Miso zum Sojabohnenmus hinzufügen und gleichmässig vermischen. Wenn Dein Kōji getrocknet war, wird es viel Flüssigkeit aufsaugen, die man mit dem aufbewahrten Kochwasser wieder hinzufügt. Zuerst 350ml zugeben, kneten und ein paar Minuten stehen lassen. Das Miso sollte teigartig und gut feucht sein, nicht nass. Mit der abschliessenden Beurteilung der Konsistenz musst Du mindestens 30 Minuten warten, damit die Feuchtigkeit in die Kōji-Körner eindringen kann. Esslöffelweise mit Kochwasser nachjustieren. Zu nasses Miso schimmelt, und das wäre schade.

Für eine feinere Paste kann danach mit einem Handmixer nachgearbeitet werden.

Fermentiergefäss vorbereiten und Miso einfüllen

Das Glas sollte sauber sein. Mit Wasser durchschwenken und die Innenseiten mit Salz bestreuen. Dafür ca. 1 EL des abgezweigten Salzes benutzen.

Das Miso in tennisballgrosse Kugeln formen und mit Schmackes in das Glas pfeffern. Kräftig und sehr gewissenhaft mit den Fäusten runterdrücken, es dürfen überhaupt keine Lufteinschlüsse vorhanden sein. Mit einem Esstäbchen kann man im Zweifel gut nacharbeiten. Wenn alles Miso im Glas ist, die übrige Innenseite des Gefässes mit einem in Alkohol befeuchteten Küchentuch gründlich säubern, Wodka funktioniert gut. Die Oberfläche des Misos gut glätten und mit dem restlichen Salz bestreuen. Dabei das Gefäss schütteln, so dass das Salz alle Ritzen abdichtet. Es ist wichtiger, dass alles von Salz bedeckt ist, als dass der Salzanteil auf’s Gramm genau ist, also hier im Zweifel bitte lieber noch einen Esslöffel mehr dazugeben.

Zedernholzbrett und Gewichte auflegen

Gewichte sind für die Herstellung von Miso unerlässlich. Ohne ausreichendes Gewicht wird das Miso nicht gut fermentieren und im ungünstigsten Fall sauer und nach Estern schmecken.

Die zurechtgesägten, gewässerten Zedernholzbrettchen kommen zuerst auf die gesalzene Oberfläche. Darauf dann wenigstens ein knappes Kilo an Gewichten. Abgeschlossen wird das Gefäss mit einem Küchentuch, das mit einem Gummiband am Glasrand befestigt wird. Miso braucht es dunkel zum Fermentieren, darum ist es gut, wenn das Küchentuch das Glas bis unten bedeckt. Ich benutze immer die weissen Damastservietten von Uroma.

Bei idealerweise 18° – 20°C an einem leicht zugänglichen Ort aufstellen, damit Du die Fermentierung beobachten kannst. Dafür alle paar Tage das Tuch lüpfen und spicken.

TIP ➩ Schimmelbildung vermeiden

Aerobe und soletolerante Schimmelpilze können sich im Miso ausbreiten. Die drei besten Gegenmassnahmen sind

• eventuelle Lufteinschlüsse zu vermeiden,
• die Oberfläche des Miso mit Salz abzuschliessen und
• die Innenseite des Behälters mit Alkohol abzureiben.

Beobachten des Reifungsprozesses

Nach 3-4 Wochen sollte sich auf der Oberfläche, um die Zedernbrettchen herum, eine braune Flüssigkeit zeigen. Das ist Tamari und das Anzeichen dafür, dass die Fermentierung wie gewünscht fortschreitet. Jetzt brauchst Du das Miso nicht mehr alle paar Tage zu überprüfen und kannst es in Ruhe wegstellen. Wenn kein Tamari zu sehen ist, war wahrscheinlich nicht genug Gewicht auf dem Miso. Füge Gewicht hinzu und kontrolliere das Miso weiter alle paar Tage.

Manche Misohersteller empfehlen, das Miso nach 3 Monaten auszupacken und durchzurühren. Ich habe das noch nie gemacht, halte es aber nicht für falsch. Nach dem Rühren muss das Miso natürlich wieder gut verpackt werden. Wenn die Temperaturen steigen und es sehr warm wird, im Sommer zum Beispiel, schimmelt das Miso leicht. Bei Temperaturen über 25°C rate ich dazu, das Miso zu Öffnen und umzurühren, um Schimmel vorzubeugen. Das habe ich selber schon häufig gemacht – und wenn ich es nicht gemacht habe, hatte ich Schimmel auf meinem Miso… Am besten ist es, das Miso in heissen Sommern möglichst an einen kühleren Platz zu stellen.

Wann ist das Miso fertig?

Dein Miso ist fertig, wenn es einen rotbraunen Farbton und einen würzigen Geruch angenommen hat. Das Aroma kann durchaus eine leicht alkoholische Note haben und angenehm hefig riechen. Ein starker alkoholischer Geruch impliziert, dass das Miso zu warm geworden ist und noch weiter fermentieren muss. In diesem Fall kühler aufstellen und länger fermentieren lassen.

Ich gebe diesem Miso 2 Jahre Zeit, um einen runden, ausgewogenen Geschmack zu entwickeln. Du kannst aber schon nach einem Jahr ein Gläschen zum Verbrauch abzwacken, wenn der Geschmack Dir zusagt.

Fertiges Miso lagern

Das fertige Miso bis zum Rand in Schraubgläser abfüllen und im Kühlschrank lagern. Dort wird die Fermentation quasi gestoppt und der Geschmack wird konserviert. Wenn Du eine glattere Textur bevorzugst, kannst Du das Miso vor dem Abfüllen nochmal mit dem Handmixer oder in einer Küchenmaschine pürieren.

Übrigens: Miso ist nicht gleich Miso

Je nach vorherrschendem Anteil der Zutaten wird Miso in die drei Arten Mamé Miso (Bohnenmiso, jap. 豆味噌), Komé Miso (Reismiso, jap. 米味噌) oder Mugi Miso (Gerstenmiso, jap. 麦味噌) aufgeteilt. Wenn man Kōji nimmt, bei dem Aspergillus flavus var. oryzae auf Naturreis, statt auf weissem Reis, kultiviert wurde, macht man Genmai Miso (jap. 玄米味噌).

Außerdem wird nach Farben unterschieden. Rotes Miso nennt man Aka Miso (jap. 赤味噌), weisses Miso heisst Shiro Miso (jap. 白味噌). Gewöhnlich schmeckt rotes Miso intensiver als weisses. Es gibt noch etliche weitere Klassifizierungen, zum Beispiel nach Geschmack oder, in Japan, sogar nach Regionen. Gemischtes Miso ist als Awase Miso (jap. 合わせ味噌) bekannt.

Shiro Miso hat einen größeren Anteil an Reiskoji als Aka Miso und wird nur kurz fermentiert. Je länger man Miso fermentieren lässt, desto dunkler wird die Farbe. Mein ältestes Miso hat mittlerweile den Farbton von Zartbitterschokolade angenommen und einen unfassbar würzigen Umami-Geschmack entwickelt.

Ideen für weitere Miso-Varianten

Miso muss übrigens nicht aus Sojabohnen, Gerste oder Reis hergestellt werden. Wenn genügend Protein, Kohlehydrate oder Fett vorhanden sind, kann der Wunderschimmelpilz Aspergillus flavus var. oryzae auch andere Hülsenfrüchte transformieren. Ich habe schon hervorragende Misos aus Kichererbsen und Reiskōji gemacht, und Peaso, das gelbe Erbsenmiso des dänischen Restaurants noma, ist legendär.

Verhältnis von Kōji, Sojabohnen und Salz für verschiedene Misosorten

In der folgenden Tabelle sind die Verhältnisse von Kōji, Bohnen und Salz sowie die Fermentationszeit für verschiedene Miso-Sorten zusammengefasst.

* Salzanteil prozentual zum Gesamtgewicht aller Zutaten nach dem Kochen
** Kōji-Anteil zu 100% Gewicht der Sojabohnen (beides im getrockneten Zustand)
Tabelle aus dem Buch 誰でもできる手づくり味噌 (Handgemachtes Miso) von Nagata Juzo, Seite 29

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Die kräftige Farbe, der pikante Geschmack und die robuste Struktur, Pelustka ist fermentierter Weisskohl nach ukrainischer Art (ukrainisch Пелюстка) und einer der beliebtesten Snacks in allen osteuropäischen Staaten. Die magenta-pinke Farbe ist eines der entscheidenden Merkmale dieses Sauerkrautes. Das Geheimnis seines aromatischen Geschmacks und seiner einzigartigen Farbe liegen in der Kombination aus Weisskohl, roter Bete, Sellerieblättern, Knoblauch und scharfer Chili.

Unter den vielen Möglichkeiten, Weisskohl zu fermentieren, ist dieses grobe Sauerkraut ein absoluter Favorit. Und das Beste daran ist, dass es bereits wenige Tag nach der Zubereitung verzehrt werden kann.

Der Name Pelustka bedeutet übersetzt Blütenblatt. Tatsächlich erinnern die durch die rote bete gefärbten Kohlblätter an die Blütenblätter einer Rose. Wenn dieses Ferment als Vorspeise schön auf einem Teller angerichtet wird, wird es zu einem unwiderstehlichen Blickfang auf einer festlichen Tafel.

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Ukrainisches Pelustka

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Salat

Küche Osteuropäisch, Ukrainisch

Vorbereitungszeit 20 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 28 Tage Tage

Gesamtzeit 28 Tage Tage 20 Minuten Minuten

Servings 8 Portionen

Calories 54kcal

Kochutensilien

• 1-Liter Bügelglas

Zutaten

• 500 gr Weisskohl
• 200 gr rote Bete
• 4 Knoblauchzehen
• 80 gr Sellerieblätter
• 1 frische rote Chili
• 1 Liter Wasser
• 30 gr Salz (3%ige Lake)

Anleitungen

• Zuerst wird die Salzlake angesetzt, damit das Salz genug Zeit hat, sich aufzulösen. Dafür gibst du das Salz ins Wasser und rührst gründlich um.
• Dann bereitest du den Kohl vor. Dafür viertelst du ihn und entfernst den Strunk von jedem Stück. Für die oben angegebene Menge reicht wahrscheinlich ½ Kohlkopf. Aus dem Rest machst du entweder etwas anderes, oder du verdoppelst alle Zutaten und machst mehr Pelustka. Die Viertel werden in ca. 5×5 cm grosse Stücke geschnitten.
• Die rote Bete schälen und in 1-2 mm dicke Scheiben schneiden. Am einfachsten macht sich das mit einem Gemüsehobel. Die Sellerieblätter gut waschen und in grobe Stücke hacken. Wenn dir die Blätter im fertigen Ferment zu ledrig sind, kannst du sie so leichter entfernen. Ich schätze ihre robuste Struktur, aber das ist absolut Geschmackssache.
• Die Knoblauchzehen schälen und halbieren. Wenn Dir halbe Knoblauchzehen zu gross beim späteren Verzehr sind, kannst Du sie auch hacken. Die Chili in Ringe schneiden. Bei der Handhabung von Chili empfiehlt es sich, Handschuhe zu tragen.
• Dann wird das Gemüse in das Bügelglas geschichtet. Mit rote Bete beginnen, dann eine Schicht Kohlstücke darüber geben. Anschließend etwas Knoblauch, Chili und Sellerieblätter auf dem Kohl verteilen. Es wird so lange abwechselnd geschichtet, bis die Zutaten aufgebraucht sind. Die oberste Schicht soll rote Bete sein, damit wird alles schön rosa. Die Scheiben bilden auch eine gute Barriere für alles, was darunter liegt. Es ist wichtig, dass sich das gesamte Gemüse immer unter der Salzlake befindet.
• Ein Gewicht oben auflegen, so dass etwas Druck ausgeübt wird und mit der Lake auffüllen. Du solltest 2-3 cm Platz zum Rand des Glases lassen, damit, wenn im Prozess der Gärung das Niveau steigt, nichts überläuft. Dunkel und warm, idealerweise zwischen 18° und 24° C aufstellen.
• Nach 3-5 Tagen kann dieses Ferment schon gegessen werden. Ich empfehle jedoch, dich 4 Wochen zu gedulden. Dann ist das Aroma ausgewogen und der Kohl knackig-zart. In dem Fall bitte nach einer Woche etwas kühler stellen, zwischen 16° und 20° C.

Notizen

Die Schärfe des Fermentes kannst Du durch Hinzufügen oder Verringern der Menge an Chili selber steuern. Auch den Salzgehalt kannst Du selber bestimmen. Je mehr Salz, desto saurer wird das Gemüse. Ausserdem bleibt es durch eine höhere Salinität knackiger.

Mzhave

Auch in Georgien schätzt man dieses leckere Kraut. Dort ist es unter dem Namen Mzhave bekannt (georgisch მჟავე კომბოსტო).

Im Grunde genommen unterscheidet es sich nicht wesentlich vom ukrainischen Pelustka, ausser dass eine Menge zusätzlicher Zutaten zum Einsatz kommen. Allen voran sind das eine Vielzahl von aromatischen Kräutern und Gewürzen, wie es in der georgischen Küche üblich ist. Mzhave zeichnet sich besonders durch eine deutliche Schärfe aus, die durch die Zugabe von Chili in die Mischung entsteht.

Du kannst dem Ferment auch Karotten und Kohlrabi hinzufügen, Gewürze wie gemahlener Pfeffer oder rosa Beeren, Meerrettichwurzeln, Petersilie und Lorbeerblätter sind ebenfalls erlaubt. Es gibt also jede Menge Spielraum für Kreativität in der Zubereitung.

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Weissweinessig und die Verwendung von Gewürzen und frischen Kräutern spielen eine zentrale Rolle: Pfeffer, Schabzigerklee, Minze, Estragon, Petersilie, Kondari (wilder Thymian), Basilikum, mein heissgeliebter Dill und vor allem Koriander. Koriander ist der König der georgischen Kräuter.

Sauer und Kräuter? Es machte pling in meinem Kopf!

Sauerkraut mit Kräutern der Georgischen Küche

Das Schönste an Sauerkraut ist ja, dass man es, einfach durch das Austauschen der Kräuter und Gewürze, immer wieder neu entdecken kann. Die Zubereitung ist und bleibt simpel, so dass Sauerkraut ein gutes Ferment für Anfänger*innen ist – nur geduldig musst Du sein, 8 Wochen Fermentationsdauer machen den Geschmack erst richtig rund. Und Georgisches Kraut ist eine absolute Geschmacksbombe.

Wenn du dich für Sauerkraut interessierst, schau unbedingt noch auf der Seite für Klassisches Deutsches Sauerkraut vorbei. Dort habe ich nicht nur ebendieses, das supertraditionelle Kraut, aufgeschrieben, sondern noch ganz viele verschiedene Varianten. Fermentierter Weisskohl wird einfach nie langweilig!

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Georgisches Kraut

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Vorspeise

Küche Georgisch

Vorbereitungszeit 40 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 24 Tage Tage

Gesamtzeit 24 Tage Tage 40 Minuten Minuten

Servings 6 Portionen

Calories 66kcal

Kochutensilien

• 1-Liter Bügelglas

Zutaten

• 650 gr Weisskohl
• 150 gr Karotten
• 3 Knoblauchzehen
• 100 weisse Zwiebel
• 2 % Salz
• 12 Basilikumblätter
• 10 Pfefferminzblätter
• 15 Korianderblätter
• 1 Spitze Rosmarin (ca. 10cm)
• 1 Zweig frischer Dill
• ½ TL frischer oder getrockneter Majoran

Anleitungen

• Weil Du zum Schluss das Salz anhand des Gewichtes aller übrigen Zutaten ermitteln musst, wiegst Du zuerst eine grosse Schüssel, in der Du die Zutaten später verarbeitest, und schreibst das Gewicht auf.
• Wie bei jedem Sauerkraut beginnst Du mit dem Weisskohl. Die äusseren 2-3 Blätter sauber abtrennen und beiseite legen. Dann wird der Kohl geviertelt und die Viertel in feine Streifen geschnitten. Das geht mit dem Messer, schneller geht es mit einer Gemüsereibe auf feinster Einstellung. Je feiner man die Streifen schneidet, desto weicher wird das Kraut und desto schneller und einfacher kann man genug Lake erkneten (Manchmal habe ich Lust auf grobes Bauernkraut, dann schneide ich die Streifen dicker – und fülle im Zweifel mit 2%iger Salzlake auf).
• Die Karotten werden auf der Reibe grob geraffelt, die Knoblauchzehen grob gehackt und die Zwiebel in feine Streifen geschnitten. Dafür eignet sich wieder die Gemüsereibe auf Stufe 1. Die Kräuter hacken.
• Alles zusammen in der Schüssel vermengen und wiegen. Von dem Gewicht das zuvor ermittelte Gewicht der Schüssel abziehen. Vom Ergebnis 2% nehmen – soviel Salz wird auf das Gemüse in der Schüssel gestreut. Wenn das schwierig ist, nimm doch mein Salzrechenprogramm zu Hilfe.
• Dann kommt der grosse Spass! Jetzt wird geknetet. Dafür drückst und knuffst Du das Kraut mit den Händen oder einem Stampfer, bis die Zellwände des Kohls platzen und ordentlich Flüssigkeit austritt. Insgesamt brauchst Du soviel Lake (so heisst die salzige Flüssigkeit), dass das Kraut später im Glas gut bedeckt ist.
• Das Gemüse in ein Bügelglas füllen und mit den vorhin vorbereiteten äusseren Kohlblättern bedecken. Dafür schneidest Du sie ein bisschen zurecht. Das Ziel ist, eine Barriere zu bilden, so dass die feinen Kräuter- und Kohlfitzel nicht über die Lake treiben. Ein Gewicht oder eine andere Barriere macht sich auch gut, um Auftrieb zu verhindern.
• Die Lake sollte ca. 2-3 cm unter dem Rand des Glases enden. Dann läuft weder etwas über, noch ist zuviel Luft vorhanden, um Schimmel zu begünstigen. Die erste Woche am besten zwischen 18° und 24° C dunkel aufstellen, nach einer Woche etwas kühler, zwischen 16° und 18° C.
• Ich lasse Sauerkraut immer mindestens 8 Wochen fermentieren. Dann sind die Aromen gut entwickelt, die Säure ist ausgewogen und die charakteristische Kohlensäurephase ist vorbei.

Notizen

Die Kräuter schmecken am besten, wenn sie frisch sind. Bei mir stehen etliche Kräuterpötte zwischen den Blumen und Pflanzen auf der Fensterbank und im Garten, so dass ich eigentlich immer was im Haus habe. Basilikum, Koriander und Pfefferminz müssen frisch (oder gefroren) sein, sie verlieren zu viel Aroma, wenn man sie trocknet. Alle anderen Kräuter kannst Du auch getrocknet verwenden.

Die Zutaten für Georgisches Kraut?

Am besten frisch! Gerade bei den hocharomatischen Kräutern macht die Frische den entscheidenden Unterschied und lassen dein Kraut zum kulinarischen Hochgenuss avancieren. Das Kraut muss sich vor keinem Fine Dining verstecken!

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Vor allem natürlich wild fermentiert.

Auf der Suche nach neuen, spannenden Geschmackskombinationen habe ich mich an der erdigen Süsse der pinken Knollen entlang gehangelt und sie mit Ingwer und Vanille kombiniert – und einem Löffelchen Rohrohrzucker für den Hauch von Karamelaroma. Ich verrate Dir was: So muss rote Bete.

Für ein 0,75-Liter-Bügelglas brauchst Du

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

Als erstes die Salzlake ansetzen, damit das Salz Zeit hat, sich aufzulösen. Dafür 2% Salz in Wasser verrühren.

Die rote Bete schälen, weil die Schale recht zäh ist. Wenn Du Biogemüse nimmst und Dich die Schale nicht stört, lasse sie gerne dran. Die sich auf ihr befindlichen Bakterien unterstützen den Fermentationsprozess.

Die tolle Farbe der Knollen ist übrigens Betanin, ein sekundärer Pflanzenstoff, dem antioxidative Eigenschaften zugeschrieben werden – und der zudem extrem färbt. Handschuhe anziehen, wenn Du keine pinken Hände willst.

Mit dem Gemüsehobel auf Stufe 2 in ca. 3mm dicke Scheiben hobeln. Zuckern und etwas stehen lassen, damit sie Wasser ziehen.

Währenddessen die Vanilleschote und den ungeschälten Ingwer unten ins Bügelglas geben. Die gezuckerten Scheiben darüber legen. Die grössten Betescheiben bis zum Schluss aufheben, um sie oben ins Glas zu schichten. Beschwert wird das ganze mit zweckentfremdeten kleinen Glasdeckeln von Einkochgläsern. Das gibt einen guten Abschluss, um alles unter der Lake zu halten. Das ist wichtig, damit weder ungesunder Schimmel oder unnötige Kahmhefe während der Gärung entsteht.

Das Glas inklusive der Gewichte nicht höher als ca. 3 cm unter den Rand befüllen und mit der Salzlake aufgiessen.

6-8 Wochen im Dunklen fermentieren lassen. Die erste Woche am besten zwischen 18° und 24° C. Nach einer Woche etwas kühler aufstellen, zwischen 16° und 20°. Bei rote Bete kann es leicht passieren, dass es durch die Gummidichtung des Bügelglases schäumt, weil Beten sehr kohlehydratreich sind. Das Glas also am besten nicht zu voll machen und im Zweifel eine Untertasse unterstellen, falls es doch mal übersprudelt.

Wenn Dir die Konsistenz und der Geschmack nach 6-8 Wochen zusagt, stellst Du das Glas in den Kühlschrank – das bremst die Fermentation fast komplett aus. Das Ferment ist etliche Monate haltbar, wenn Du den Inhalt immer mit sauberem Besteck entnimmst und den Rest wieder unter die Lake drückst.

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