In the Eastern European countries of Ukraine, Belarus and Russia, they are a well-known fresh-delicious snack and have been very popular since the early Middle Ages - fermented apples. During the Soviet period they were mass produced and popularized for sale. After the collapse of the USSR, when previously unknown imported dishes and products appeared in the post-Soviet space, industrial production was stopped. Since then, this snack is again prepared mainly at home in small quantities.

Contemporary preparation

In the 21st Century, as with so many traditional dishes, every family has their own secret recipe. Nevertheless, two essential methods of preparation can be distinguished. They differ regionally in the ingredients used and the fermentation vessels.

In Ukraine, the still sour harvested fruits are fermented in oak barrels in which wheat straw and cherry leaves are placed on the ground. The apples form a second layer, which in turn is covered with straw. Then comes another layer of apples, and so on. When the barrel is full, the contents are filled with a salt brine, some honey and cinnamon, covered with a linen cloth and a wooden board and weighed down.

In Russia and Belarus, straw is dispensed with and rye flour, malt, sourdough and some peppermint is added to the ferment. Fermentation is often carried out in enamel trays.

By the way, the division into regions is not necessarily strict, so you can encounter fermented apples with sourdough even in Ukraine in winter. Anyway, if you are offered a fermented apple, I strongly suggest: Go for it!

Wikipedia offers a good article about the history of fermented apples. It is written in Ukrainian, but can also be understood quite well in English with Google Translate. https://uk.m.wikipedia.org/wiki/Квашені_яблука

By the way, apples in Eastern Europe are not only popular as a pure, fermented snack. Sauerkraut is also preferably fermented together with apples and carrots in this region. And that tastes delicious!

What do fermented apples taste like?

In the fermentation process of fruit, part of the sugar is converted into lactic acid (0.5-1.5%) and alcohol (0.8% to a maximum of 3%) under the influence of lactic acid bacteria and yeasts. As a result, fermented fruits taste refreshingly sweet and sour and have a very long shelf life.

Fermented apples

Fermentierter Ukrainischer Apfel, fermentierte Äpfel
Widely unknown in Western countries, fermented apples have been loved for centuries as a probiotic and delicious snack, especially in Ukraine, Belarus and Russia.
The apples are prepared during harvest time in autumn, so that when winter arrives with its vitamin shortage, they are ready to eat. Sweet and sour, pickled apples not only contain many nutrients, but also benefit digestion and are intended to strengthen the immune system as a whole.
Sour winter and some varieties of autumn apples with firm pulp are best suited for fermenting. For my region, for example, this is the Topaz variety from Altes Land, which is well suited for organic farming. 
Prep Time 25 mins
Cook Time 42 d

Equipment

  • 1 bail jar, 1 liter
  • 1-2 wooden sticks

Ingredients
 

  • 5 small firm apples
  • 8 currant leaves - preferably from the blackcurrant
  • 1 liter water
  • 2 tsp salt
  • 2 ½ tbsp sugar or honey

optional

  • 1 tbsp malted rye flour
  • 2-3 sprigs peppermint
  • 1 tbsp active sourdough

Instructions
 

  • Layer the apples into your glass in such a way that they fit in well and there is still so much space at the top that the brine later covers all the apples. The currant leaves come as layers either at the bottom of the glass and/or between the apples.
    Fermented apples
  • If you use peppermint, also layer the branches down or between the apples.
    Russische fermentierte Äpfel
  • Dissolve salt and sugar (or honey) in water. If you ferment more apples, you scale the quantities. It is important that the ratio remains the same.
  • If you use sourdough and malted rye flour, dissolve it in the water as well. Malted rye flour is available in some shops in the baking supplies aisle. You can also make it yourself. I have written down how to do this for you below.
  • Fill the glass with the brine. If the apples are not well wedged and float up, you have to come up with something to prevent them from doing so.
    For this ferment, I often use wooden sticks, which I clamp into the opening of the glass. It is important that the sticks are also covered by the brine, otherwise mold will develop!
    Fermented apples
  • Rye flour often develops foam. If this happens, open the glass for the first 4-5 days and scoop it off.
    Due to the many carbohydrates, you don't have to worry so much about mold. Even after 5 days, the oxygen in the vessel will still be displaced quickly enough. After that keep the glass closed.
  • Allow to ferment for at least 42 days. The temperature is not decisive in this ferment, everything between 17°C and 22°C is fine.
Keyword lactofermentation, fruit, wild yeast

Make your own malted rye flour

To make malt, first let rye grains germinate until they get small tails. This takes approx. 1-2 days.

Then they are dried at 50°C in the oven or in the dehydrator. With me they are done after approx. 3 hours in the oven. Then you grind them into flour, which can be done with a grain mill or in a mortar.

If you make a lot of malted flour at once, it is best to store it dark in the refrigerator. This preserves the B vitamins.

What is the shelf life of fermented apples?

The apples have a very long shelf life due to fermentation. Of course, it is important to always remove them with clean tools and ensure that the remaining apples stay covered with brine in the vessel. I find this difficult because the apples have so much buoyancy. That's why I categorized the recipe as suitable for advanced fermenters. Most of the time they are pirated and snacked away from me anyway.

Fermented apples are a zero waste product

Finally, I have a great tip if you like baking. The brine of fermented apples is full of active bacteria that provide your sourdough just the right food. I recently fed a rye sourdough with it, which became very active and had a delicious aroma.

21 Comments

  1. I am curious if the currant leaves could be substituted with something else if currant is not available (like fig leaves?); do you have a suggestion? Thanks!

    • Hej Jack,

      yes, absolutely!

      You can replace them with any other leaves rich in tannin, like cherry, wine, laurel or oak. With oak you have to be sure which tree you take it from, though – Quercus rubra and Quercus palustris Münchh. are not recommended. If you’re located in Northern America, you should probably just go with any other leaves.

      I have not tried fig leaves myself yet, but I assume they would also work.

      Happy fermenting!
      Katsu

  2. Liebe Katsu,

    ein tolles Rezept, was ich gleich ausprobieren werde. Bildet sich bei der Fermentation kein Alkohol?
    Liebe Grüße
    Ines

    • Hej Ines,

      ein wenig Alkohol kann sich hier bilden, es werden ja wilde Hefen transformiert. Das Ergebnis habe ich gustatorisch jedoch noch nie als alkoholisch wahrgenommen.

      Lass es Dir schmecken!
      Katsu

  3. Hallo Katsu,
    müssen die Äpfel irgendwie vorbereitet werden?
    Müssen da z. B. mit einem Zahnstocher oder Ähnlichem einige Löcher rein gestochen werden? Müssen die Äpfel supergründlich gewaschen werden oder eher nicht? Ist es in Ordnung, wenn ich nur Pfefferminzblätter nehme und zum Schluss; funktioniert das ganze, auch wenn ich den Zucker weglasse? Halt so wie beim Sauerkraut oder milchsauer eingelegtem Gemüse.
    Gruß
    Wolfgang

    • Hej Wolfgang,

      die Minze kannst Du weglassen, die Johannisbeerblätter nicht. Die Äpfel werden nicht angestochen, sonst hätte ich das ja im Rezept angegeben. Würde wahrscheinlich auch zu weich werden dann. Und wenn Du den Zucker weglässt, ist es ein anderes Ferment. Das kannst Du gerne ausprobieren. Ich mag meine Äpfel so fermentiert, wie ich es aufgeschrieben habe.

      Gutes Gelingen,
      Katsu

      • Danke für die schnelle Antwort.
        Dann muss ich mal nachsehen, ob ich noch ein paar Blätter finde.
        Den Zucker würde ich gerne weglassen, weil ich Diabetiker bin.
        Ich versuche dann halt mal zwei Sorten, eine mit süßen Äpfeln ohne Zucker und die säuerlichen Äpfel mit Zucker.

        • Hej Wolfgang,

          Du kannst auch andere tanninhaltige Blätter nehmen, wie Kirsche oder Feige. Auch Lorbeer geht, bringt jedoch den typischen Eigengeschmack mit.

          Der Zucker wird im Fermentationsprozess umgewandelt. Ich kenne mich mit Diabetes nicht aus, aber wenn Du die Antwort Deines Körpers messen kannst, kannst Du die Unterschiede feststellen?

          Gutes Gelingen und bleib gesund!
          Katsu

  4. Hi Katsu

    Ich finde du hast eine richtig tolle Seite, das Rezept mit den Äpfeln hab ich gleich ausprobiert. Danke!
    Hast du mit Dattelzucker auch schon fermentiert? Ist das auch möglich?

    Liebe Grüße Christina

    • Hej Christina,

      danke, das freut mich! Dattelzucker habe ich nicht im Haus, aber wenn Du es ausprobierst, berichte gerne, ob es funktioniert.

      Gutes Gelingen!
      Katsu

  5. Hi, ich habe ebenfalls die Äpfel fermentiert. Für was sind die Blätter der Johannisbeere, bzw. was geschieht mit den Blättern während der Fermentation?
    Es bildet sich bei mir eine Art Niederschlag im Glas aus.. hmm
    Bin mal gespannt wie die Äpfel schmecken werden..
    Gr Th

    • Hej Thomas,

      die Gerbstoffe der Blätter sorgen dafür, dass die Knackigkeit erhalten bleibt und man keinen Matsch produziert. Einen minimalen Geschmackseffekt haben sie auch.

      Ich hoffe, das Ferment schmeckt Dir am Ende so gut, wie mir!

      Gutes Gelingen,
      Katsu

  6. hei und Danke für das tolle Rezept! Die gerbstoffe dürften auch in getrockneten Weinbl¨ttern erhalten sein. Denkst Du diese kann man auch verwenden, wenn es an frischen Blättern mangelt? Danke! Frohe Weihnachten!

  7. Liebe Katsu,

    vielen Dank für deine inspirierenden Rezepte!

    Eine Frage zu den Johannisblättern: meinst du es funktionieren auch getrocknete?
    Ich will das unbedingt ausprobieren, komme aber nur an getrocknete Blätter.

    Viele Grüße!

  8. Liebe Katsu!
    Ich habe soeben meine fermentierten Äpfel probiert und bin etwas erschrocken…es bitzelt ziemlich auf der Zunge. Beim Öffnen des Glases roch es auch ordentlich nach Alkohol, so wie es einmal roch, als ich meinen Sauerteig wegen spontan verlängerter Ferien vernachlässigte.
    Meine Frage: ist ˋnur´ der Geschmack etwas zu heftig geraten oder eventuell auch der Alkoholgehalt? Kann ich sie trotzdem essen oder könnte was bedenklich schief gelaufen sein?
    Mein Verdacht ist, dass ich sie zu lange habe fermentieren lassen, das waren jetzt 8 Wochen bei ca. 20 Grad und dann noch 2 -3 Wochen bei ca. 14 Grad…?
    Vielen Dank im Voraus für deine Hilfe🙏!!
    Maxie

    • Hej Maxie,

      der Fruchtzucker wird von den Hefen und Bakterien in Milchsäure, Alkohol und CO2 umgewandelt. Was Du da erlebst, ist also möglich und kein Fehler. Wenn Dir das Pritzeln nicht gefällt, kannst Du es rausrühren oder länger fermentieren lassen. Und wenn es Dir zu alkoholisch schmeckt, lass das nächste Mal den Sauerteig und das Mehl weg.

      Jetzt kannst Du aus den Äpfeln Kompott kochen, das verringert sowohl Pritzeln, als auch den alkoholischen Geschmack.

      Bon appétit!
      Katsu

      • Vielen Dank für die schnelle Antwort! Ich schau mal, was ich damit mach, vielleicht gewöhnen wir uns ja ans Bitzeln und sonst ist Kompott ja ein super Plan B.

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