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Pelustka

Mzhave, Georgian Cabbage fermented with Beets

Pelustka ist fermentiertes pinkes Bauern-Sauerkraut mit roter Bete und Sellerie

Die kräftige Farbe, der pikante Geschmack und die robuste Struktur, fermentierter Weisskohl nach ukrainischer Art (ukrainisch Pelyustka oder Пелюстка) ist einer der beliebtesten Snacks in den Staaten der ehemaligen Sowjetunion. Die magenta-pinke Farbe ist eines der entscheidenden Merkmale dieses Sauerkrautes. Das Geheimnis seines aromatischen Geschmacks und seiner einzigartigen Farbe liegen in der Kombination aus Weisskohl, roter Bete, Sellerieblättern, Knoblauch und scharfer Chili.

Auch in Georgien schätzt man dieses leckere Kraut. Dort ist es unter dem Namen Mzhave bekannt (georgisch მჟავე კომბოსტო). Ich liebe es besonders als Beilage zu fetten Gerichten.

ZUTATEN

  • ½ Weisskohl (ca. 500 gr.)
  • 2-3 rote Beten (ca. 200 gr.)
  • 4 Knoblauchzehen
  • 80 gr. Sellerieblätter
  • 1 frische rote Chili
  • 1 l Wasser
  • 30-50 gr. Salz (3-5%ige Lake)

Die Schärfe des Fermentes kannst Du durch Hinzufügen oder Verringern der Menge an Chili selber steuern. Auch den Salzgehalt kannst Du selber bestimmen. Je mehr Salz, desto saurer wird das Gemüse. Ausserdem bleibt es durch eine grössere Salinität knackiger.

ZUBEREITUNG

Zuerst wird die Salzlake angesetzt, damit das Salz genug Zeit hat, sich aufzulösen. Dafür gibst Du das Salz ins Wasser und rührst gründlich um.

Dann bereitest Du den Kohl vor. Dafür viertelst Du ihn und entfernst den Strunk von jedem Stück. Für die oben angegebene Menge reicht wahrscheinlich ½ Kohlkopf. Aus dem Rest machst Du entweder etwas anderes, oder Du verdoppelst alle Zutaten und machst mehr Pelustka. Die Viertel werden in ca. 5×5 cm grosse Stücke geschnitten.

Die rote Bete schälen und in 1-2 mm dicke Scheiben schneiden. Am einfachsten macht sich das mit einem Gemüsehobel. Die Sellerieblätter gut waschen und in grobe Stücke hacken. Wenn Dir die Blätter im fertigen Ferment zu ledrig sind, kannst Du sie so leichter entfernen. Ich schätze ihre robuste Struktur, aber das ist absolut Geschmackssache.

Die Knoblauchzehen schälen und halbieren. Wenn Dir halbe Knoblauchzehen zu gross beim späteren Verzehr sind, kannst Du sie auch hacken. Die Chili in Ringe schneiden. Bei der Handhabung von Chili empfiehlt es sich, Handschuhe zu tragen.

Dann wird das Gemüse in das Bügelglas geschichtet. Mit rote Bete beginnen, dann eine Schicht Kohlstücke darüber geben. Anschließend etwas Knoblauch, Chili und Sellerieblätter auf dem Kohl verteilen. Es wird so lange abwechselnd geschichtet, bis die Zutaten aufgebraucht sind. Die oberste Schicht soll rote Bete sein, damit wird alles schön rosa. Die Scheiben bilden auch eine gute Barriere für alles, was darunter liegt. Es ist wichtig, dass sich das gesamte Gemüse immer unter der Salzlake befindet.

Ein Gewicht oben auflegen, so dass etwas Druck ausgeübt wird und mit der Lake auffüllen. Du solltest 2-3 cm Platz zum Rand des Glases lassen, damit, wenn im Prozess der Gärung das Niveau steigt, nichts überläuft. Dunkel und warm, idealerweise zwischen 18° und 24° C aufstellen.

Nach 3-5 Tagen kann dieses Ferment schon gegessen werden. Ich empfehle jedoch, Dich 4 Wochen zu gedulden. Dann ist das Aroma ausgewogen und der Kohl knackig-zart. In dem Fall bitte nach einer Woche etwas kühler stellen, zwischen 16° und 20° C. 

Guten Appetit!

2 Gedanken zu “Pelustka

  1. Das tönt verführerisch! vielen Dank für das Rezept. Ich glaube nicht, dass ich Sellerieblätter bekomme. Bei uns sind die Knollen nur ohne Grün zu kaufen. Soll ich ein paar Scheiben oder Raspeln vom Knollen beigeben als Würze oder eignet sich das schlecht?

    1. Liebe Barbara,

      bei uns gibt es Sellerie mit Grün immer im Frühjahr und im Spätsommer, sogar im Supermarkt. Wenn Du noch ein bisschen warten kannst – es lohnt sich, die Blätter schmecken ganz anders als die Knollen. Wenn überhaupt, würde sie eher mit Stangensellerie ersetzen. Du kannst sie auch weglassen, das Kraut schmeckt auch ohne superlecker!

      Berichte gerne von Deinem Ergebnis.

      Liebe Grüsse,
      Katsu

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