Hansestadt Hamburg, ahoi! Hamburger Schwarzbrot aus Roggen mit Haferkörnern ist das Brot meiner Kindheit und meiner Heimatstadt, ich bin damit aufgewachsen. Leider wird es schon länger in den Bäckereien nicht mehr verkauft – zumindest nicht in der Qualität, die ich kenne und erwarte. Deswegen bin ich so begeistert, dass ich nach langem Suchen endlich erfolgreich war und mein Kindheits-Brot selber zuhause backen kann.

Ich habe etliche Rezepte ausprobiert und angepasst, bis ich auf das Rezept für Ostfriesisches Schwarzbrot mit Sonnenblumenkernen von Stefanie Herberth gestossen bin. Mit Sonnenblumenkernen kann man mich jagen, drum habe ich sie durch den von mir so heiss geliebten Hafer ersetzt, hier und da noch marginal an den Zutaten rumgedreht und voilá! Geschmack und Konsistenz passen, es wurde ein perfektes Hamburger Schwarzbrot.

Sauerteigbrot ist bekömmlich

Viele Menschen haben zunehmend Probleme, Brot zu vertragen. Das Getreide ist dabei jedoch erstaunlicherweise nichtmal der häufigste Auslöser für die Unverträglichkeiten! Schuld ist eher die geringe Zeit, die sich bei der Brotherstellung genommen wird. Was nämlich bei vielen zu Darmproblemen führt, sind die Zucker aus dem Getreide. Mindestens vier Stunden Zeit muss ein Brotteig gehen, um diese abzubauen. Länger ist noch besser. Durch eine längere Teigführung verbessert sich auch das Aroma des Brotes, und der Gehalt an Zink und Eisen steigt.

Roggenbrot, das mit klassischem Sauerteig hergestellt wurde, ist besonders gesund, weil es sehr bekömmlich ist und die Nährstoffverwertung optimiert. Mehr Zeit beim Backen bedeutet also mehr Geschmack, mehr Nährstoffe und eine bessere Verträglichkeit.

Roggen ist zudem ein ausgezeichneter Mineralstofflieferant von zum Beispiel Flour, und Hafer ist sowieso das absolute Superfood unter den Körnern. Er schmeckt nicht nur köstlich und sättigt langhaltend, er liefert auch den grössten Anteil an Protein und enthält mehr Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine als alle anderen Getreide.

ZUTATEN & ZUBEREITUNG

Für dieses Hamburger Schwarzbrot brauchst Du eine 1 kg Kastenform und zwei Tage Zeit. Ich schrote den Roggen frisch selber, und je nach Laune wird er mal feiner, mal gröber. Feiner als mittelfein sollte er jedoch nicht sein, dann verliert sich der kernige Charakter, der dieses Brot ausmacht.

Abends, Tag 1

Roggensauer

Brühstück

  • 100 gr. Roggenschrot
  • 200 gr. Haferkörner (Nackthafer)
  • 300 gr. kochendes Wasser
  • 20-23 gr. Salz

Alle Zutaten für den Roggensauer zu einem gleichmässigen Teig verrühren und 12-18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Für das Brühstück die Haferkörner, das Salz und das Schrot mit kochendem Wasser übergießen und über Nacht quellen lassen.

Wenn der Sauerteig mehr als 12 Stunden braucht, macht es nichts, das Brühstück auch noch so lange stehen zu lassen. Ich setze immer beides Abends an, und zwischen morgens und vormittags wir der Teig dann weiterverarbeitet. Dieses Roggenbrot ist geduldig.

Morgens oder vormittags, Tag 2

Teig

  • 400 gr. Roggenschrot
  • 200 gr. warmes Wasser
  • 60 – 80 gr. Zuckerrübensirup oder Malzsirup
  • Roggensauer
  • Brühstück
  • Haferkörner, -schrot oder Haferflocken zum Bestreuen

Das Schrot mit dem heißen Wasser und dem Brühstück gründlich verrühren. Anschließend werden Sirup und Sauerteig hinzugefügt und alles 30 Minuten auf langsamer Stufe geknetet. Das nennt sich Quellknetung und führt dazu, dass das Schrot das Wasser besonders gut aufnimmt. Das Brot wird fest und sehr saftig.

Den Teig 45 Minuten mit einem Tuch abgedeckt gehen lassen. Wenn Du zum Bestreuen Haferkörner nimmst, weiche sie jetzt in etwas Wasser ein.

Den gegangenen Teig mit angefeuchteten Händen zu einem Brotlaib formen und in die eingefettete, mit Haferkörnern oder Haferflocken ausgestreute Kastenform setzen. Ich nehme statt einer grossen Form manchmal gerne eine kleinere und eine winzige. Dann habe ich niedliche kleine Brotscheiben zum Smørrebrød-Häppchen machen, oder als Beilage. Bei Kindern beliebt sind winzige Brote sowieso.

Der Teig sollte die Form oder die Formen bis 2 cm unter dem Rand füllen. Obenauf mit Haferkörnern oder Haferflocken bestreuen. Einmal habe ich das Brot ausserdem eingeschnitten, das war nicht so schön und ist aufgerissen. Also lieber sein lassen.

Warten.

Jetzt müssen die Teiglinge 2 – 2,5 Stunden gehen, bis sie etwa 2 cm über den Rand der Formen ragen. Wenn das noch nicht der Fall ist, gibst Du ihnen einfach mehr Zeit. Im Sommer ist es mit auch schon passiert, dass der Teigling weniger als 2 Stunde brauchte, es empfiehlt sich also, immer mal wieder zu kucken.

Den Ofen auf 220°C vorheizen, das Brot einschieben, schwaden und die Temperatur auf 160°C zurückdrehen. Für 140 Minuten mit Dampf backen.

Vor dem Anschneiden sollte das Hamburger Schwarzbrot mindestens 24 Stunden ruhen. Wenn Du, wie ich manchmal, auch ein Minibrot gebacken hast, reichen die 24 Stunden auf jeden Fall aus. Den grossen Laiben gebe ich gerne noch mehr Zeit zum Setzen.

Übrigens, was auch noch richtig toll ist an diesem Brot, ist seine Haltbarkeit. 2021 habe ich ein frisch gebackenes Brot mit in den Segelurlaub aufs Boot genommen. Wir haben nicht täglich davon gegessen, weil die Konkurrenz in manchen Häfen frische Birkes Brötchen und Håndværker Brød waren. Umso erfreuter konnte ich feststellen, dass das Brot, trotz Wärme und Feuchtigkeit, nur in einer Papiertüte im Schapp, ganze drei Wochen nicht nur essbar, sondern sehr geniessbar, blieb.

Hammer, oder?

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