Hansestadt Hamburg, ahoi! Hamburger Schwarzbrot aus Roggen mit Haferkörnern ist das Brot meiner Kindheit und meiner Heimatstadt, ich bin damit aufgewachsen. Leider wird es schon länger in den Bäckereien nicht mehr verkauft – zumindest nicht in der Qualität, die ich kenne und erwarte. Deswegen bin ich so begeistert, dass ich nach langem Suchen endlich erfolgreich war und mein Kindheits-Brot selber zuhause backen kann.

Ich habe etliche Rezepte ausprobiert und angepasst, bis ich auf das Rezept für Ostfriesisches Schwarzbrot mit Sonnenblumenkernen von Stefanie Herberth gestossen bin. Mit Sonnenblumenkernen kann man mich jagen, drum habe ich sie durch den von mir so heiss geliebten Hafer ersetzt, hier und da noch marginal an den Zutaten rumgedreht und voilá! Geschmack und Konsistenz passen, es wurde ein perfektes Hamburger Schwarzbrot.

Sauerteigbrot ist bekömmlich

Viele Menschen haben zunehmend Probleme, Brot zu vertragen. Das Getreide ist dabei jedoch erstaunlicherweise nichtmal der häufigste Auslöser für die Unverträglichkeiten! Schuld ist eher die geringe Zeit, die sich bei der Brotherstellung genommen wird. Was nämlich bei vielen zu Darmproblemen führt, sind die Zucker aus dem Getreide. Mindestens vier Stunden Zeit muss ein Brotteig gehen, um diese abzubauen. Länger ist noch besser. Durch eine längere Teigführung verbessert sich auch das Aroma des Brotes, und der Gehalt an Zink und Eisen steigt.

Roggenbrot, das mit klassischem Sauerteig hergestellt wurde, ist besonders gesund, weil es sehr bekömmlich ist und die Nährstoffverwertung optimiert. Mehr Zeit beim Backen bedeutet also mehr Geschmack, mehr Nährstoffe und eine bessere Verträglichkeit.

Roggen ist zudem ein ausgezeichneter Mineralstofflieferant von zum Beispiel Flour, und Hafer ist sowieso das absolute Superfood unter den Körnern. Er schmeckt nicht nur köstlich und sättigt langhaltend, er liefert auch den grössten Anteil an Protein und enthält mehr Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine als alle anderen Getreide.

ZUTATEN & ZUBEREITUNG

Für dieses Hamburger Schwarzbrot brauchst Du eine 1 kg Kastenform und zwei Tage Zeit. Ich schrote den Roggen frisch selber, und je nach Laune wird er mal feiner, mal gröber. Feiner als mittelfein sollte er jedoch nicht sein, dann verliert sich der kernige Charakter, der dieses Brot ausmacht.

Abends, Tag 1

Roggensauer

Brühstück

  • 100 gr. Roggenschrot
  • 200 gr. Haferkörner (Nackthafer)
  • 300 gr. kochendes Wasser
  • 20-23 gr. Salz

Alle Zutaten für den Roggensauer zu einem gleichmässigen Teig verrühren und 12-18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Für das Brühstück die Haferkörner, das Salz und das Schrot mit kochendem Wasser übergießen und über Nacht quellen lassen.

Wenn der Sauerteig mehr als 12 Stunden braucht, macht es nichts, das Brühstück auch noch so lange stehen zu lassen. Ich setze immer beides Abends an, und zwischen morgens und vormittags wir der Teig dann weiterverarbeitet. Dieses Roggenbrot ist geduldig.

Morgens oder vormittags, Tag 2

Teig

  • 400 gr. Roggenschrot
  • 200 gr. warmes Wasser
  • 60 – 80 gr. Zuckerrübensirup oder Malzsirup
  • Roggensauer
  • Brühstück
  • Haferkörner, -schrot oder Haferflocken zum Bestreuen

Das Schrot mit dem heißen Wasser und dem Brühstück gründlich verrühren. Anschließend werden Sirup und Sauerteig hinzugefügt und alles 30 Minuten auf langsamer Stufe geknetet. Das nennt sich Quellknetung und führt dazu, dass das Schrot das Wasser besonders gut aufnimmt. Das Brot wird fest und sehr saftig.

Den Teig 45 Minuten mit einem Tuch abgedeckt gehen lassen. Wenn Du zum Bestreuen Haferkörner nimmst, weiche sie jetzt in etwas Wasser ein.

Den gegangenen Teig mit angefeuchteten Händen zu einem Brotlaib formen und in die eingefettete, mit Haferkörnern oder Haferflocken ausgestreute Kastenform setzen. Ich nehme statt einer grossen Form manchmal gerne eine kleinere und eine winzige. Dann habe ich niedliche kleine Brotscheiben zum Smørrebrød-Häppchen machen, oder als Beilage. Bei Kindern beliebt sind winzige Brote sowieso.

Der Teig sollte die Form oder die Formen bis 2 cm unter dem Rand füllen. Obenauf mit Haferkörnern oder Haferflocken bestreuen. Einmal habe ich das Brot ausserdem eingeschnitten, das war nicht so schön und ist aufgerissen. Also lieber sein lassen.

Warten.

Jetzt müssen die Teiglinge 2 – 2,5 Stunden gehen, bis sie etwa 2 cm über den Rand der Formen ragen. Wenn das noch nicht der Fall ist, gibst Du ihnen einfach mehr Zeit. Im Sommer ist es mit auch schon passiert, dass der Teigling weniger als 2 Stunde brauchte, es empfiehlt sich also, immer mal wieder zu kucken.

Den Ofen auf 220°C vorheizen, das Brot einschieben, schwaden und die Temperatur auf 160°C zurückdrehen. Für 140 Minuten mit Dampf backen.

Vor dem Anschneiden sollte das Hamburger Schwarzbrot mindestens 24 Stunden ruhen. Wenn Du, wie ich manchmal, auch ein Minibrot gebacken hast, reichen die 24 Stunden auf jeden Fall aus. Den grossen Laiben gebe ich gerne noch mehr Zeit zum Setzen.

Übrigens, was auch noch richtig toll ist an diesem Brot, ist seine Haltbarkeit. 2021 habe ich ein frisch gebackenes Brot mit in den Segelurlaub aufs Boot genommen. Wir haben nicht täglich davon gegessen, weil die Konkurrenz in manchen Häfen frische Birkes Brötchen und Håndværker Brød waren. Umso erfreuter konnte ich feststellen, dass das Brot, trotz Wärme und Feuchtigkeit, nur in einer Papiertüte im Schapp, ganze drei Wochen nicht nur essbar, sondern sehr geniessbar, blieb.

Hammer, oder?


Quelle

10 Kommentare

  1. I would like to make your black bread, but am confused as to using oat grains and rye groats. In USA, no flour? How does this hold together?

    • Hi DJ,

      yes, that’s absolutely correct, this bread does not use any flour. Maybe I’m not on point with my vocabulary, but rye groats are more or less coarsely milled rye kernels, right? That’s all you need, the oat grains are just extra, because I love them. The long resting time helps the cohesion.

      Try for yourself and be enthused! I need to mention that this bread is very German, though, meaning you really have to chew on it!

      Happy baking,
      Katsu

  2. Hallo Katsu,

    was meinst Du genau mit „Für 140 Minuten mit Dampf backen.“? Ich habe einen Backofen mit Dampfgarer, könnte das sogar machen, aber kenne das nicht. Normalerweise Bedampfe ich immer nur im ersten Moment des Broteinschiebens, danach ist es eigentlich nicht mehr notwendig.

    Grüße,
    Oli

    • Lieber Oli,

      wahrscheinlich ist die Vokabel nicht ganz korrekt, ich bin ja Autodidaktin, was das Brot backen betrifft 😉 Ich bedampfe beim Einschieben und stelle ein Gefäss mit heissem Wasser mit in den Ofen beim Backen. So ist immer etwas Dampf in der Röhre.

      Ich hoffe, das Brot gelingt und schmeckt Dir genau so gut, wie mir!
      Viele Grüße,
      Katsu

  3. Liebe Katsu,

    okay, soweit ich weiss ist das nicht notwendig, weil der Dampf von einem Gefäss im Backofen nicht beim Brot ankommt. Es ist die erste Phase, wenn das Brot in den Ofen geschoben wird, wo es eine hohe Luftfeuchtigkeit benötigt, um den Teig nochmals schnell aufgehen zu lassen, aber auch das habe ich nur vom Lutz Geißler. Mein Brot ist gelungen, auch wenn der Teig es beim letzten Gehen nur bis zum Rand und nicht darüber geschafft hat. Vermutlich war der Starter nicht „gut“ genug. Das Brot war noch recht feucht, vor allem am Boden, kurz nach der Entnahme aus dem Backofen. Aber nach der 24h-Ruhezeit war es schön fest (und knusprig) aussen. Also insgesamt ein tolles Brot, danke für das Rezept!

    • Hej Oli,

      danke, wieder was gelernt! Dann kann man sich ja das Gefäss mit Wasser beim Backen sparen, das find ich ganz praktisch 🙂

      Ich freue mich, dass das Brot gelungen ist und Dir auch so gut schmeckt!

      Liebe Grüsse,
      Katsu

  4. Hej Katsu,

    gelockt hat mich Deine Wehmut, da auch ich schon längere Zeit zwei hamburger Traditionsbroten hinterhertrauere, die ‚in Ehren altern konnten und mit den Tagen sogar aromatischer wurden.

    Mut gemacht hat mir der Satz, dies Brot sei geduldig – Geduld brauchte es auch mit mir:
    Mein Teig war zu feucht, um ihn zu formen. Ich mußte ihn mit einem Holzlöffel in die Form streichen. Er ging gut auf, fiel im Ofen jedoch sofort zusammen, drohte zu zerbrechen, als er auf’s Rost kam, war nach dem Backen knüppelhart und schwer. – Ich hatte mich schon gewappnet, tapfer einen Öko-klumpen in knäckedünnen Scheibchen zu ‚genießen‘, doch nach zwei Tagen Wartezeit ist es nun lecker und saftig. Die Silhouette könnte eleganter sein. Danke für Deine Recherche und die detaillierte Anleitung.

    Nur eins habe ich mich nicht getraut: Ich hab für das Brühstück 300g Roggen genommen und den Hafer erst direkt vorm Kneten geschrotet. Ich war in Sorge, kurz zu überbrühen würde nicht ausreichen, die Fettoxidation der Haferkörner zu unterbinden. Klappt es wirklich ohne daß der Hafer gallebitter wird bei so langer Einweichzeit?

    Lieben Gruß
    Conny

    • Moin Conny,

      wie schön, dass Dir das Brot gelungen ist. Wenn es Dir gut schmeckt, musst Du den Hafer ja nicht einweichen. Dass er bitter wird, ist mir noch nicht passiert. Soweit ich weiss, ist das bei Nackthafer auch nicht so üblich.

      Dass Dein Brot so feucht war, erstaunt mich – aber solange das Ergebnis überzeugt, ist das ja in Ordnung. Vielleicht wird das Brot ja genau so, wie bei mir, wenn Du die Zutaten genau so benutzt 😉

      Viel Freude weiterhin beim Backen.
      Katsu

  5. Hej Katsu,

    gerade setze ich das sechste Brot an – bzw. das sechste und siebte, wegen der langen Kneterei und Backzeit. Es kommt sehr gut an in meiner Familie.
    Beim ersten Mal war es wohl so feucht, weil der Hafer nicht mit über Nacht aufquellen konnte. Aber schön zu wissen, daß es einiges verzeiht, wenn es nur Zeit kriegt. Inzwischen wird es auch ‚hübsch‘. Und danke für den Tip mit den kleinen Formen. Die Kinder sind begeistert über ihre eigenen ‚Babybrote‘. Wir haben einen neuen Klassiker.

    Lieben Gruß
    Conny

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