In der koreanischen und japanischen Küche ist Kaki-Essig ein traditionelles Würzmittel, Lebensmittelzutat und Getränkebasis. Und als Zutat in Cocktails ist er ein kulinarisches Glanzlicht! Der purste Kaki-Essig wird ausschließlich aus reifen Kakis mit Hilfe der Essigsäure-Fermentation hergestellt.

Welche Kakisorte ist geeignet für die Zubereitung von Kaki-Essig?

Hachiya-Kakis haben in der Regel eine längliche Form, die oft als herzförmig bezeichnet wird und einer sehr prallen Romatomate ähnelt, wohingegen die Fuyu-Sorte rund und gedrungen ist. Für die Herstellung des Essigs werden beide Sorten verwendet, aber Kakis mit mehr Gerbsäure geben ein besseres Ergebnis. Von den beiden vorgestellten Sorten ist Hachiya die adstringierendere Sorte. Kaki-Essig aus Meoksi-Kakis, einer koreanischen Sorte mit kleinen, sehr süßen Früchten mit hohem Tanningehalt, wurde 2014 in den Katalog der Arche des Geschmacks für historische Lebensmittel aufgenommen und schmeckt fabelhaft.

Was ist wichtig beim Essig machen?

Die Essigbakterien, Acetobacter mit Namen, mögen Alkohol, Wärme und Sauerstoff.

• Für guten Fruchtessig wird zuerst aus den Früchten Alkohol hergestellt. Der Alkoholgehalt des zu fermentierenden Gebräus sollte zwischen 5 und 9% liegen, um das beste Ergebnis zu erzielen.
• Die Umgebungstemperatur, in der der Essig produziert wird, sollte in einem Bereich zwischen 21-30°C liegen. Acetobacter mag es warm.
• Und Acetobacter braucht Sauerstoff! Das tägliche Umrühren sorgt für gute Belüftung, ebenso das Tuch, mit dem das Gefäss bedeckt wird. Die Essiggärung erfolgt in der Regel über einen Zeitraum von etwa 3 bis 4 Wochen.

Print

Kaki-Essig

Der beste Zeitpunkt, um Kakis zu Essig zu fermentieren, ist im Spätherbst oder im frühen Winter, wenn die Früchte reif sind.

Gericht Getränke, Würzzutat

Küche Japanisch, koreanisch

Vorbereitungszeit 12 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 90 Tage Tage

Gesamtzeit 90 Tage Tage 12 Minuten Minuten

Servings 12

Calories 9kcal

Kochutensilien

• grosses Gärgefäss mit Deckel
• Geschirrtuch oder Stoffserviette
• Gummiband

Zutaten

• 1-2 kg Kakis

Anleitungen

• Kakis vorbereiten, dazu den Stielansatz und die Blätter entfernen und die Früchte halbieren oder vierteln.
• Kakis in ein ausreichend großes Gefäß schichten. Es sollte so groß sein, daß umgerührt werden kann. Mit dem Deckel bedecken. Bei der ersten Gärung entsteht der Alkohol, das funktioniert ohne kontinuierliche Sauerstoffzufuhr.

  Das bei der Transformation entstehende Kohlendioxid muss jedoch entweichen können, achte bitte darauf, dass dein Deckel das zulässt. Gärspunde sind ideal, Bügelgläser oder Deckel mit Gummilippe gut, Schraubdeckel nicht so sehr. Die Gärung kann sehr heftig sein, es ist wirklich wichtig, dass das Gefäß nicht hermetisch abgeschlossen ist.
• Täglich überprüfen und gut umrühren. Die Früchte werden weicher und entwickeln Saft.

  Wenn der Pegel im Gefäss sinkt, kannst du auch noch mehr Früchte dazu geben. Auf den Photos hier sind von links nach rechts zwei weitere Kakis dazugekommen.
  
• Nach 3-5 Tagen sollte deutliche Gäraktivität zu sehen sein, es bilden sich Blasen. Probiere die Flüssigkeit regelmäßig, um die Transformation von süß zu alkoholisch mitzubekommen. Wenn das Blubbern nachlässt und der Saft etwas essigartig schmeckt, lass ihn im selben Gefäss, aber jetzt mit einem mit Gummi befestigten Tuch bedeckt. Essigsäurebakterien sind Aerobier und brauchen den Sauerstoff.

  Probiere den sich entwickelnden Essig alle ein bis zwei Wochen. Es kann eine gute Idee sein, hin und wieder den Rand des Glases von innen etwas zu säubern.
  
• Die Bildung einer Mutter an der Oberfläche ist normal, auch, dass sie am Anfang eher wie Kahmhefe wirkt. Beobachte dein Ferment gut, um auf Veränderungen reagieren zu können.
  
• Du kannst den Kaki-Essig eher frisch, noch süßlich, als Trinkessig geniessen oder ihn 2-3 Monate gären lassen, um einen höheren Säuregehalt zu erreichen. Auch der länger gegärte Essig taugt zum Trinken, die Gärdauer wird bestimmt durch deine persönliche Präferenz.
• Wenn der Essig den gewünschte Geschmack erreicht hat, seihe ihn durch ein mit Mulltuch ausgelegtes Sieb ab, was du mit einem Teller und einem schwerem Stein oder ähnlichem bedeckst. Damit wird Druck ausgeübt und das Abtropfen dauert nicht ganz so lange. Das Stehenlassen über Nacht ist trotzdem eine gute Idee. Du kannst zusätzlich die restliche Flüssigkeit aus dem Fruchtfleisch pressen.
• Fülle den Essig in Flaschen, die du dicht verschliesst.
• Ich lasse den Essig gerne noch ein paar Wochen in den geschlossenen Flaschen reifen, bevor ich ihn geniesse.

Notizen

Ernte den Essig auf jeden Fall, bevor das heisse Wetter des nächsten Sommers beginnt und erlebe die einzigartige Geschmacksentwicklung dieses köstlichen selbstgemachten Essigs.

Zero Waste

Oh yeah! Ein paar Zero Waste Ideen gibt es auch bei diesem Ferment.

Das übrig gebliebene Fruchtfleisch kann als Bett benutzt werden, um Gemüse einzulegen, analog zum japanischen Nukazuke. Dafür wird das Gemüse vorher leicht getrocknet, um ihm Wasser zu entziehen, und ein wenig gesalzen. Auch als Füllung für Onigiri oder Jumeokbap eignet sich das süss-säuerliche Püree gut!

Positive gesundheitliche Wirkungen von Kaki-Essig

In wissenschaftlichen Studien wurde festgestellt, dass Kaki-Essig über eine ausgeprägte antioxidative Wirkung verfügt. Die Ergebnisse lassen darauf schließen, dass der Verzehr von Kaki-Essig das Risiko für Herzkrankheiten reduzieren kann.

Darüber hinaus ergab eine Studie, durchgeführt an der Wakayama Medical University in Japan, dass Kaki-Essig potenziell als Anti-Aging-Mittel wirken könnte. Kaki-Essig hat eine anti-adipöse und anti-inflammatorische Wirkung. Durch seine Fähigkeit, Zellschäden durch freie Radikale zu verhindern oder zumindest zu verlangsamen, könnte Kaki-Essig einen positiven Effekt auf den Alterungsprozess haben. Diese Ergebnisse eröffnen vielversprechende Perspektiven für die Entwicklung von Anti-Aging-Strategien auf Basis von Kaki-Essig.

Auch Forschende der Guangdong Academy of Agricultural Sciences haben entdeckt, dass echter Kaki-Essig aus Kaki-Früchten die Fähigkeit hat, unsere Zellen vor schädlichem oxidativem Stress zu schützen. Dieser Stress entsteht, wenn schädliche Moleküle, sogenannte freie Radikale, in unserem Körper Überhand nehmen. Die Forschung zeigt, dass Kaki-Essig durch die Aktivierung eines Schutzmechanismus die Zellen vor dieser Gefahr bewahrt. Die enthaltenen Polyphenole spielen hierbei eine entscheidende Rolle. Sie wirken wie eine Art Schutzschild und helfen, die schädlichen Auswirkungen von freien Radikalen zu mindern.

Es ist wichtig anzumerken, dass zusätzliche Studien erforderlich sind, um ein umfassendes Verständnis der potenziellen Vorteile und Anwendungen von Kaki-Essig zu erlangen.

Quellen

Kanae Mure, Tatsuya Takeshita, Ikuharu Morioka, Mikio Arita: Effects of kakisu (persimmon vinegar) on plasma antioxidant power and urinary 8-isoprostane level

Bo Zou, Gengsheng Xiao, Yujuan Xu: Persimmon vinegar polyphenols protect against hydrogen peroxide-induced cellular oxidative stress via Nrf2 signalling pathway

Der Beitrag Kaki-Essig «Kakisu» erschien zuerst auf Fermentation Love.

Für dieses Rezept kannst du den Trester vom Mosten benutzen, oder Apfelschalen und Kerngehäuse, die beim Verarbeiten von Äpfeln übrig bleiben. Also, wenn du das nächste Mal Äpfel isst, bewahre die Schalen und Kerngehäuse auf und verwende sie für die Herstellung von Apfelessig. Auch Fallobst ist gut geeignet. Zusätzlich brauchst du noch Zucker und Wasser, Hefe ist optional.

Apfelessig selber machen ist ein zweistufiger Prozess

Zuerst müssen der fruchteigene und der zugesetzte Zucker durch die wilden Hefen, die auf den Äpfeln und in der Luft vorkommen, in Alkohol umgewandelt werden. Für die alkoholische Gärung kannst du einfach irgendein Gefäss benutzen, was du mit einem Tuch und Gummiband gegen Staub und Fruchtfliegen schützt. Für Apfelwein, der Essig werden soll, ist es nämlich nicht unbedingt nötig, Sauerstoff auszuschließen, denn der Prozess der alkoholischen Gärung von Früchten und Fruchtsäften ist durch die Umwandlung von Einfachzuckern in Ethanol durch Crabtree-positive* Hefen, insbesondere Saccharomyces cerevisiae, gekennzeichnet. Diese Hefen produzieren bereits während der aeroben Gärung Alkohol und kommen in der Natur besonders auf Früchten vor. Wie unter Hobbybrauerinnen diskutiert, ist es zuhause praktisch unmöglich, den Ansatz mit so viel Sauerstoff zu sättigen, dass keine alkoholische Gärung stattfinden würde. Praktisch, oder?

Im zweiten Schritt wird aus dem Alkohol Essig, dann spielen die Essigsäurebakterien die Hauptrolle. Auch sie sind natürlicherweise in der Luft und auf den Früchten selbst vorhanden und benötigen Sauerstoff, um den Alkohol zu Essigsäure zu fermentieren. Du kannst also praktischerweise dasselbe Gefäss weiter benutzen.

Apfelessig oder Apfelstücke in Zuckerwasser?

Im Internet und auf Social Media sieht man oft ein paar wenige, grob zerteilte Apfelstücke in Zuckerwasser schwimmen, was dann Apfelessig werden soll. Dieses Gebräu aus Zucker mit Apfelgeschmack enthält viel zu wenig der Inhaltsstoffe, die für eine gute alkoholische Fermentation gebraucht werden, und geschmacklich kommt das Ergebnis gutem, traditionell zubereiteten Apfelessig nicht mal nahe.

Und es ist so schade, wenn man sich so viel entgehen lässt! Vor allem, weil Apfelessig gar nicht aufwändig zu machen ist. Mit dem Trester, der beim Pressen übrig bleibt, quasi einem starken Apfelaufguss in Wasser und etwas zugesetztem Zucker, hast du eine wunderbare Möglichkeit, die Reste zu verwerten und einen großartigen Allzweckessig mit viel Geschmack und Nährstoffen herzustellen. Auch klein gehackte Apfelreste in grossen Mengen sind eine gute Basis zum Apfelessig selber machen.

Apfelessig selber machen mit zugesetztem Zucker?

In diesem Rezept wird Zucker hinzugefügt. Der Zucker dient den wilden Hefen als Nahrung und wird größtenteils, wenn nicht sogar ganz, im Laufe der Fermentation abgebaut. Der Fruchtzucker aus den Äpfeln kann ausreichend sein, wird dir aber nicht zuverlässig dasselbe, beste Ergebnis liefern, so dass ich die kleine Zugabe von Rohrohrzucker oder Haushaltszucker empfehle.

Ich werde häufig gefragt, ob auch Honig oder Ahornsirup verwendet werden können. Die Antwort ist ja, beides kann als Zuckerquelle für die Fermentation von Apfelessig verwendet werden, da beides einen hohen Anteil an Zucker enthält. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass die Verwendung den Geschmack des Apfelessigs beeinflusst, weil die Süsse den säuerlichen Geschmack möglicherweise überlagern kann. Ausserdem funktioniert es nicht ganz so gut und führt dazu, dass der gesamte Prozess länger dauert.

Print

Apfelessig selber machen

Apfelessig aus Apfelresten ist Zero Waste mit Nährwertbonus und somit eine nachhaltige und umweltfreundliche Methode, um Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Der Nährwertbonus kommt von Schale und Fruchtfleisch von Äpfeln, die viele wichtige Vitamine und Ballaststoffe enthalten.

Mit diesem Rezept können wir unseren ökologischen Fußabdruck reduzieren.

Gericht Getränke, Sauce

Küche Europäisch, Nordamerikanisch

Vorbereitungszeit 35 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 31 Tage Tage

Gesamtzeit 31 Tage Tage 35 Minuten Minuten

Servings 12

Calories 5kcal

Kochutensilien

• grosses Glas
• Geschirrtuch oder Serviette
• Gummiband

Zutaten

• 3-4 handvoll Apfelreste (Bio)
• 1-2 EL Rohrohrzucker
• 1 Liter Wasser
• 2 gr. Weinhefe (optional)

Anleitungen

• Das Wichtigste beim Apfelessig selber machen ist, dass alle Küchengeräte und das Glas sehr sauber sind. Spüle alles mit heissem Wasser, bevor du beginnst.
• Das Glas zu 3⁄4 mit kleingeschnittenen Apfelresten füllen. Gut eignet sich zum Beispiel der Trester vom Apfelsaft machen.
  
• Den Zucker im Wasser auflösen. Pro Liter nimmst Du 1-2 EL, je nachdem, wie süss die Äpfel sind. Das Glas mit dem gezuckerten Wasser füllen, so dass die Äpfel vollständig und großzügig bedeckt sind.
• Das Glas mit dem Geschirrtuch und dem Gummiband verschliessen. An einen warmen, eher dunklen Ort stellen und täglich 1-2 Mal umrühren, damit die Apfelstücke bedeckt bleiben und kein Schimmel entsteht. Die wilden Hefen und Bakterien beginnen jetzt, den Zucker zu fermentieren. Es ist normal, wenn du Blasen oder Schaum an der Oberfläche siehst – das sind die Gase, die während des Fermentationsprozesses freigesetzt werden.
  
• Wenn du Hefe benutzen möchtest, löst du sie nach 2 Tagen in etwas Wasser auf und fügst sie hinzu. Pro Liter brauchst du 2 Gramm. 30 Minuten nach dem Zufügen muss kräftig umgerührt werden, um Sauerstoff einzuarbeiten und die Hefe zu beleben.
• Nach 3-4 Wochen durch ein feines Sieb gießen, um die Apfelstücke zu entfernen und die Flüssigkeit in das Glas zurückgeben. Wieder mit dem Tuch bedeckt halten. Ab jetzt sollte der beginnende Essig weiterhin dunkel, aber eher kühl stehen. Die Gärung bei einer Temperatur von 4–16 °C ist für Apfelessig von Vorteil, da sie zu einer langsameren Gärung mit weniger Verlust an zarten Aromen führt.
• Wenn der Essig den Geschmack erreicht hat, der Dir zusagt, wird er in saubere Flaschen abgefüllt. Er kann sofort konsumiert werden, profitiert aber von einer weiteren Lagerung. 5-6 Monate sind optimal.
• Vielleicht ist beim Fermentieren eine Essigmutter entstanden, die du in Essig aufbewahren und deinem nächsten Essigansatz zufügen kannst.

  Eine Essigmutter kann immer wieder verwendet werden, um neuen Apfelessig herzustellen.
  

Ist das Kahmhefe auf dem Apfelessig?

Ein paar Tage, nachdem du aufgehört hast, Deinen Apfelessig umzurühren, kann es vorkommen, dass sich etwas bildet, was wie Kahmhefe aussieht. Natürlich kann es sein, dass sich wirklich Kahmhefe entwickelt – dann solltest du sie mit einem Küchentuch entfernen und einen Schuss fertigen Essig hinzufügen, um erneutes Wachstum zu verhindern.

Es kann aber auch sein, dass die vermeintliche Kahmhaut eine entstehenden Essigmutter ist, eine Mischung von Mikroorganismen, die für die Fermentation von Alkohol zu Essig verantwortlich sind.

Eine Essigmutter entsteht auf natürliche Weise

Sie besteht aus Essigsäurebakterien und Hefen, die sich in Form von Zellulose-Fäden miteinander verbinden und auf der Oberfläche des Apfelessigs bilden. Diese Mutter ist ein natürlicher Bestandteil des Apfelessigs. Sie sorgt dafür, dass der Apfelessig weiter fermentiert und die Essigsäurebakterien vermehrt werden, was zur Bildung von mehr Essigsäure führt. Das Entstehen einer Mutter ist immer eine grosse Freude. Durch die Zugabe von unpasteurisiertem Essig nach 5-6 Tagen kann das Wachstum gefördert werden.

Balsamico aus Apfelessig selber machen

Selbstgemachter Apfelessig ist ja schon toll, aber hast du schonmal Apfel-Balsamessig selber angesetzt? Probiere es einfach mal aus und lass dich überraschen. Du brauchst dafür einen wirklich guten Apfelessig, am besten den, den du selber fermentiert hast. Und am besten selbstgemachten, lange eingekochten Apfelsirup. Es geht aber auch noch einfacher, mit Zuckerzusatz.

Für richtig guten Apfel-Balsamessig setze eine Mischung aus 80% Apfelessig und 20% Apfelsirup an. Und dann je nach gewünschter Süße und Geschmack einfach mehr Essig oder Sirup zugeben und in einer geschlossen Flasche im Dunkeln reifen lassen. Für extra Aroma kannst du Deinen Balsamico auch im Holzfässchen lagern oder ein paar Holzspäne für den Geschmack zugeben: Kastanienholz und Eiche geben ein tanninhaltiges Aroma, Kirschholz hebt die fruchtig süße Note hervor, Wacholder würzt und rundet den Geschmack ab. 

Wenn Du keinen Sirup benutzt, muss der Balsamico gekocht werden. Du gibst den Apfelessig in einen Topf und fügst Zucker hinzu, 1-2 Esslöffel pro 250 ml Essig und reduzierst das ganze bei niedriger Hitze auf die Hälfte des Volumens. Das dauert ein paar Stunden. Sobald der Apfelbalsamico eingedickt ist, in eine saubere Flasche geben und ablagern lassen. Auch hier kannst Du Aromen von Hölzern hinzufügen.

Du hast jetzt deinen eigenen hausgemachten Apfelbalsamico!

* Der Crabtree-Effekt (nach dem englischen Biochemiker Herbert Grace Crabtree; auch Glucose-Effekt) beschreibt, dass Hefezellen unter bestimmten Bedingungen auch bei Vorhandensein von Sauerstoff Ethanol statt Kohlenstoffdioxid produzieren. Dies tritt auf, wenn die Glucose-Konzentration einen bestimmten Wert überschreitet.

Der Beitrag Apfelessig selber machen erschien zuerst auf Fermentation Love.

Bei Salzzitronen liegt der Fokus übrigens nicht auf dem Fruchtfleisch, sondern auf der Schale und der Lake, die nach einiger Zeit gallertartig wird. Das liegt am hohen Pektingehalt, verhält sich also wie Marmelade. Weil die Schale mit verzehrt wird, ist es bei diesem Ferment besonders wichtig, dass du unbehandelte Zitronen in Bio-Qualität benutzt. Beim Salz kannst du frei entscheiden. Ich mag grobes Salz, weil mir das Füllen der Zitronen damit leichter fällt. Feines Salz würde sich schneller lösen, auch das kann gut sein. Entscheide gerne nach deiner eigenen Vorliebe.

Fermentierte Zitronen sind charakteristisch für die marokkanischen Küche

Die in Salz und ihrem eigenen Saft eingelegten Zitronen sind eine Spezialität und eine tragende Zutat der marokkanischen Landesküche, weswegen sie neben Salzzitronen auch häufig marokkanische Zitronen genannt werden. In Marokko verwendet man nur die Zutaten Salz und Zitronen. Traditionell werden keine Gewürze wie Zimt, Lorbeerblätter oder andere Kräuter benutzt. Diese Variationen entstanden, als dieses Ferment begann, sich zu verbreiten und Einzug in andere Küchen fand.

Print

Fermentierte Zitronen

Gericht Sauce, Würzzutat

Küche Mediterran, Mittlerer Osten, Nordafrikanisch

Vorbereitungszeit 30 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 42 Tage Tage

Gesamtzeit 42 Tage Tage 30 Minuten Minuten

Servings 40 Portionen

Calories 28kcal

Kochutensilien

• 1,5 Liter Glasgefäß

Zutaten

• 7 Bio-Zitronen
• 1 Zitrone, Saft
• 7 TL Salz (vorzugsweise grobes Steinsalz, 9-10% des Gewichtes der Zitronen)

Anleitungen

• Eine Anmerkung vorweg: Wie viele Zitronen du tatsächlich brauchst, hängt von ihrer Grösse und der Grösse deines Fermentiergefässes ab. Kaufe lieber mehr, weil sie beim Verarbeiten Volumen verlieren, als dass du zu wenig hast und dein Gefäss nicht ausgefüllt wird. Denn, wie du weisst: Fermentiert wird anaerob, der Raum zwischen Lake und Deckel sollte also möglichst gering sein!
• Die Zitronen gründlich feucht abwischen und das Ende mit dem Stielansatz abschneiden, ohne ins Fruchtfleisch zu schneiden. Danach längs kreuzweise bis fast zum Ende einschneiden, aber nicht ganz durchschneiden. Die Viertel sollen noch zusammenhängen.
  
• Jede Zitrone mit einem Teelöffel Salz füllen. Damit eine Laktofermentation stattfinden kann, darf die Gesamtsalzmenge 10% nicht überschreiten. Deswegen wiege ich das Salz vor dem weiteren Verarbeiten ab und benutze nur soviel, wie ich dann zur Verfügung habe. Zum Füllen über das Bügelglas halten, dann fällt das Salz gleich schon an die richtige Stelle, falls was daneben geht. Wenn alle Zitronen im Glas sind und noch Salz übrig ist, oben auf die Zitronen streuen.
• Die Zitronen im Bügelglas kräftig nach unten drücken. Ich mache das mit der Hand oder einem Holzstössel. Es darf Saft austreten, und es macht auch nichts, wenn die Viertel teilweise auseinander gehen. Die letzte Zitrone pressen und den Saft dazugeben.
• Bei diesem Ferment macht es nichts, wenn jetzt noch nicht alles von Lake bedeckt ist, der Flüssigkeitspegel steigt nämlich noch. Das Glas schließen, am nächsten Tag öffnen und die Zitronen wieder ins Glas drücken. bei Bedarf 1-2 mal wiederholen, bis die Lake über den Zitronen steht.
• Verschliessen. Falls ein paar Zitronen auftreiben und über die Lake kucken, entweder mit einem Gewicht arbeiten, oder täglich schwenken, bis der Fermentationsprozess einsetzt. Die letztere Technik empfehle ich erfahrenen Fermentistas.
• Zitronen bei Raumtemperatur für mindestens 42 Tage fermentieren lassen. Sie halten sich auch ausserhalb des Kühlschrankes mehrere Jahre, wenn immer mit sauberem Besteck entnommen wird.

Notizen

Fermentierte Zitronen bestechen durch kräftige Zitrusnoten, eine frische Salzigkeit und eine dezent herbe Komplexität. Ihren charakteristischen Geschmack erhalten sie durch die langsame Fermentation. Der traditionelle Prozess bricht die Schale und macht sie weich, ihre Bitterkeit wird abgeschwächt und ein herrlich vielschichtiger, lebendiger Geschmack entsteht.

Je länger sie fermentieren, desto milder und intensiver wird ihr Geschmack.

Mit fermentierten Zitronen kochen

In der nordafrikanischen Küche werden fermentierte Zitronen als Gewürz für Eintöpfe und Tahine verwendet. Zum Aromatisieren von Butter, als spritzige Zutat im Cocktail oder überraschende Note zur Pasta oder im Risotto, auch ausserhalb der marokkanischen Küche gibt es viele Anwendungsmöglichkeiten, weil du sowohl die Früchte, als auch die Lake benutzen kannst. Wunderbare Dressings, sämige Saucen oder Suppen bekommen mit dieser Zauberzutat einen einzigartigen Geschmack.

Vor dem Verzehr kannst du die Zitronen abgewaschen. Das Fruchtfleisch wird traditionell entfernt und die Schale in feine Streifen oder in Würfel geschnitten. Ich mag nichts wegwerfen und esse das Fruchtfleisch gerne mit. Nach einigen Monaten ist das ganze Ferment sowieso so geliert, dass man keinen störenden Unterschied zwischen Fruchtfleisch und Lake mehr feststellen kann.

Der Beitrag Fermentierte Zitronen erschien zuerst auf Fermentation Love.

Wenn Du die Cuisines der kaukasischen Regionen, insbesondere die von mir sehr geschätze Aromatik Georgiens, noch nicht auf Deinem Teller hast, wirst Du mit diesem Ferment einen ersten Vorgeschmack bekommen auf das, was Du bisher verpasst hast. Gewürze und frische Kräuter spielen eine zentrale Rolle: Pfeffer, Schabzigerklee, Ombalo, Minze, Estragon, Petersilie, Kondari, Basilikum, Dill und Koriander sind die Stars der Töpfe und Teller.

Georgien, ein Gebirgsland mit Zugang zum Schwarzen Meer, ist einer der ältesten Siedlungsräume der Menschheit. Durch die verschiedenen Klimazonen und die daraus bedingte Vielfalt der angebauten Produkte entwickelte sich eine delikate und abwechslungsreiche Küche, die als die Haute Cuisine der sowjetischen Küche galt. Heute wird sie von Gourmets auf der ganzen Welt geschätzt.

Fermentierte Pflaumen als Saucenbasis

Tkemali oder Tqemali (georgisch ტყემალი; tʼqʼɛmɑlɪ) ist eine verbreitete georgische Sauce, manchmal auch Pflaumenketchup genannt. Fermentierte Pflaumen sind zudem das klassische Beispiel für die wilde Fermentation von Obst.

ZUTATEN

* das entspricht ungefähr 20 Stück, entsteint gewogen. Du kannst auch andere Pflaumen nehmen, in Georgien isst man sowohl lila, als auch grüne Pflaumensauce. Nur zu reif sollten sie nicht sein. Bei sehr reifen Früchten wird das Ferment durch den höheren Anteil an Fruchtzucker leicht zu sauer.

Die angegebenen Mengen passen in ein 0,75-Liter-Bügelglas.

ZUBEREITUNG

Die Pflaumen entsteinen, Knoblauchzehe schälen und die Gewürze im Mörser grob mahlen. Die Chilischoten halbieren und den Hut entfernen. Aus 300 ml Wasser und 9 Gramm Salz eine Lake herstellen und den Honig darin auflösen. Gewürze und Knoblauch zuunterst ins Glas geben, dann die entkernten Pflaumen darüberschichten. Irgendwo in der Mitte des Glases die Chili unterbringen.

Mit 1-2 Glasdeckeln von Einkochgläsern oder einem anderen geeigneten Gewicht beschweren, damit die Pflaumen nicht auftreiben und anschliessend die Lake aufgiessen. Sollte es etwas zu wenig Lake sein, um alles zu bedecken, einfach aus Wasser und Salz noch etwas mehr herstellen. Mehr Honig muss nicht hinzugefügt werden. Das Errechnen der Grammangaben für eine 3%ige Salinität bei einem veränderlichen Anteil Wasser übernimmt mein Salzrechner übrigens gerne für Dich.

Pflaumen 2-3 Wochen fermentieren

Die Pflaumen im Glas schattig, aber warm, aufstellen und fermentieren lassen, bis die aktive Phase beendet ist. Das heisst, das Glas zischt und sprudelt nicht mehr. Das dauert ungefähr 3 Wochen. 18° – 22° C sind hierfür die optimale Temperatur. Dieses Ferment kann auch gerne am warmen Ende des Spektrums fermentiert werden, dann bildet sich die gewünschte, köstliche Säure.

Fermentierte Pflaumen zu Pflaumenketchup einkochen

Den gesamten Inhalt des Glases, also fermentierte Pflaumen mit Lake und Gewürzen, in einen Topf geben und 20-30 Minuten köcheln lassen, damit die Pflaumen weicher werden. Es ist wichtig, die gesamte Lake zu nehmen, sonst fehlt es der Sauce an Säure und der Geschmack ist nicht rund. Die Konsistenz mag etwas flüssig erscheinen, darum kümmern wir uns in einem späteren Arbeitsschritt.

ZUTATEN II

Dill, Koriander und Minze grob hacken. Mit den Kräutern, sowie Salz, Honig und schwarzem Pfeffer nach eigener Vorliebe abschmecken. Jedes Kraut ist optional, wenn Du also zum Beispiel keinen frischen Koriander magst, lass ihn einfach weg.

Pürieren, dafür eignet sich ein Standmixer oder eine Küchenmaschine, und anschliessend mit dem feinsten Einsatz der flotten Lotte passieren oder durch ein feines Sieb streichen. Das resultierende Mus wird auf kleiner Flamme langsam zu einer sämigen Konsistenz reduziert und eingekocht und portionsweise in Gläser oder Flaschen abgefüllt.

Tkemali wird in Georgien traditionell als kalte Sauce zu Kartoffeln oder zu Fleisch serviert. Ich liebe sie auch sehr zu Käse.

Wenn ich Dich mit dem Geschmack dieser fermentierten Pflaumensauce überzeugt habe, wirst Du mein Sauerkraut mit georgischen Kräutern lieben!

Georgisches Kraut

Georgisches Kraut

Einfache Rezepte, Frühling, Herbst, Sauerkraut, Winter

Georgien, einer der ältesten Siedlungsräume der Menschheit, ist ein Gebirgsland mit Zugang zum Schwarzen Meer. Durch die verschiedenen Klimazonen und

Continue reading Georgisches Kraut

Der Beitrag Fermentierte Pflaumen Tkemali erschien zuerst auf Fermentation Love.

In Japan sind sie eine beliebte Beilage zu Reis, besonders in Onigiri oder Bentō-Boxen. Neben ihrem aromatischen Geschmack werden sie auch für ihre verdauungsfördernden Eigenschaften geschätzt.

Der Geschmack von Umeboshi gilt als gewöhnensbedürftig – für mich war es Liebe auf den ersten Bissen.

Ihr intensiver, salzig-saurer Geschmack erinnerte mich an meine Kindheit. In der Grundschule habe ich bei einer Freundin, deren Mutter in Malaysia geboren wurde, Li Hing Mui (旅行梅) kennengelernt, getrocknete chinesische Salzpflaumen. Ich war sofort schockverliebt in den neuen, köstlichen Geschmack! Da es in den frühen 80ern in Hamburg noch nicht so viele Läden gab, wo man asiatische Lebensmittel kaufen konnte, waren sie eine seltene Delikatesse. Ob der Seltenheitswert meine Liebe zu ihnen wohl noch gesteigert hat?

Später erfuhr ich, dass diese Art gesalzener Pflaumen in vielen Ländern beliebt sind – unter verschiedenen Namen und mit eigenen Traditionen. Li Hing Mui, auch bekannt als Huamei (话梅 / 話梅), stammen ursprünglich aus der südchinesischen Provinz Guangdong. In Hawaii sind Li Hing Muii und das daraus gewonnene Pulver ein besonders populärer Snack. In Japan werden sie als hoshiume (干し梅, „getrocknete Pflaume“) bezeichnet, wo auch die salzig-saure Umeboshi beliebt ist. Umeboshi gehen allerdings noch einen Schritt weiter: Nach dem Trocknen werden sie erneut in die Lake eingelegt und nehmen durch rote Shiso-Blätter ihre tolle, leuchtende Farbe an. Ihr Geschmack ist ebenso sagenhaft – ein wunderbares Beispiel für die Kunst der wilden Fermentation von Obst.

Umeboshi selber fermentieren

Für meine selbst gemachten Umeboshi greife ich auf Aprikosen oder Mirabellen zurück, und ich verwende deutlich weniger Salz als bei der industriellen Produktion. Durch den reduzierten Salzgehalt werden die Früchte nicht einfach nur konserviert, sondern tatsächlich fermentiert. Das Ergebnis ist ein unvergleichlich vielschichtiges Aroma – intensiver und nuancierter als die oft sehr salzigen, abgepackten Umeboshi, die außerhalb Japans erhältlich sind.

Die Fermentation bringt nicht nur geschmackliche Vorteile, sondern auch eine lebendige Säure mit sich, die industriell verarbeitete Produkte meist vermissen lassen. Die Kombination aus natürlicher Milchsäuregärung und feinen Fruchtnoten macht fermentierte Umeboshi zu einem besonderen Genuss, der sich vielseitig in der Küche einsetzen lässt – ob als Würze, Beilage oder umami-reiches Highlight in herzhaften und süßen Speisen.

Ich habe mich an der traditionellen japanischen Zubereitung orientiert, muss aber bei den Zutaten improvisieren. Da echte Ume schwer zu bekommen sind, verwende ich stattdessen kleine, gelb-rote Aprikosen vom Grünhöker, Mirabellen, das sind kleine, goldgelbe Pflaumen oder Can Erik, türkische grüne, unreife Kirschpflaumen. Egal, was du nimmst, feste Früchte eignen sich besser als weiche, und sie sollten noch nicht reif sein. Aprikosen haben eine dickere, samtige Haut, wodurch sie geschmeidiger und trockener fermentieren, während Mirabellen und Can Erik wunderschön glänzend bleiben, saftiger sind und eine intensivere Säure entwickeln. Am besten probierst du selbst aus, welche Frucht dir am meisten zusagt.

Statt eines grossen, hölzernen Bottichs verwende ich kleine Gläser. Da ich eher selten passende Brettchen zum Abdecken der Früchte habe, ersetze ich das Holz kurzerhand durch Backpapier – eine einfache, aber effektive Alternative. Manchmal habe ich Lust auf Sägearbeiten, dann werden meine Umeboshi etwas traditioneller fermentiert. Das zurechtgesägte Brettchen hält ca. für 3-4 Chargen, dann bekomme ich es nicht mehr gut sauber und nutze es für ein Freudenfeuerchen.

Print

Fermentierte Umeboshi

Wenn du echte Umeboshi machen möchtest, brauchst du Ume-Früchte, die im deutschsprachigen Raum leider fast nie zu bekommen sind. Akzeptable Alternativen sind kleine, feste Aprikosen, Mirabellen oder Can Erik. Die Früchte müssen fest sein und nicht zu reif, aber auch nicht unreif.

Gericht Beilage, Snack, Würzzutat

Küche Japanisch

Vorbereitungszeit 3 Stunden Stunden 45 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 60 Tage Tage

Gesamtzeit 60 Tage Tage 3 Stunden Stunden 45 Minuten Minuten

Servings 16 Portionen

Calories 95kcal

Kochutensilien

• Fermentiergefäss (z.B. Bügelglas ohne Dichtungsring)
• Backpapier (besser: Hartholzbrett)
• Gewichte

Zutaten

• 450 gr Aprikosen
• 100 rote Shisoblätter
• 36 gr Salz (≙ 8%)

Anleitungen

• Die kleinen Aprikosen oder Mirabellen 4 Stunden in Eiswasser legen und sehr sanft reinigen, damit sie keine Druckstellen bekommen.
• Zusammen mit dem Salz abwechselnd in ein Gärgefäss schichten. Durch das Salz wird den Früchten Wasser entzogen.
• Ein zurechtgeschnittenes Stück Backpapier auf die Früchte legen, noch besser wäre ein zurechtgesägtes Hartholzbrettchen, das in das Gefäss passt und die Früchte abschliesst. Dann mit so viel Gewicht beschweren, dass die Früchte nach unten gedrückt werden und dadurch die Flüssigkeit aus ihnen gepresst wird. So entsteht die zum Fermentieren nötige Lake, die spätestens nach 3 Tagen alle Früchte bedecken sollte.
• Das Bügelglas ohne Gummi verschliessen, oder ein Tuch mit Gummi über dem Glas anbringen, um Insekten fernzuhalten.
• Nach ca. 2-3 Tagen Lake und Früchte aus dem Gefäss nehmen, Die Früchte abwechselnd mit den frischen roten Shisoblättern wieder einschichten und mit der Lake übergiessen. Sollte noch nicht genug Lake entstanden sein, giesse bitte mit 8%iger Salzlake auf. Wieder mit Backpapier und Gewichten beschweren.
• 2-3 Wochen abwarten. Nach dieser ersten Fermentationsphase brauchst Du sonniges Wetter – oder einen Ofen oder Dörrautomaten. Die Früchte auf einer Makisu über einer Schüssel ausbreiten und mit einem Fliegennetz schützen. Entweder draussen in die Sonne stellen, oder im Backofen bei geöffneter Tür und maximal 50°C Umluft trocknen lassen. Nach ungefähr 3 Tagen sollten die Früchte getrocknet sein.
  
• Die getrockneten, fertigen Umeboshi kannst Du in einem Schraubglas im Kühlschrank lagern.

Notizen

Der Salzgehalt ist bei diesem Ferment ziemlich hoch, wodurch kaum Alkohol während der Fermentation entsteht. In der traditionellen Zubereitung wird sogar ein Salzgehalt von 20–30 % verwendet – in diesem Fall findet jedoch keine Fermentation mehr statt, klassische Umeboshi werden lediglich durch das Salz konserviert.

Zero-Waste Produkt Ume-Su oder Aprikosenessig

Nach Ende der Fermentationszeit, wenn Du die Früchte zum Lagern in ein Schraubglas füllt, bitte die Lake nicht wegkippen! Sie hat mittlerweile eine herrlich pinke Farbe und einen sauren Umami-Geschmack angenommen. Bei der Umeproduktion ist dieses Nebenprodukt Ume-Su, ein süss-saurer, sehr beliebter Essig. Da keine starke alkoholische Fermentation stattgefunden hat, ist die Lake nicht so sauer wie anderer Essig – und natürlich ziemlich salzig. Ume-Su, oder selbstgemchter Apricot-Su, ist ein Würzwunder und hebt deine Salatdressings auf ein ungeahntes Level!

Du kannst deinen Ume-Su in ein Gläschen abfüllen und im Kühlschrank lagern – oder pasteurisieren, dann muss er nicht gekühlt werden.

Mirabellen generieren mehr Umesu, als Aprikosen. Dafür schmeckt mir der Aprikosen-Su besser, er hält sich unpasteurisiert auch länger. Der Mirabellen-Su ist leider nach 6 Wochen im Kühlschrank umgekippt.

Der Beitrag Fermentierte Umeboshi erschien zuerst auf Fermentation Love.

Seitdem ich Tepache selber fermentiere, plagt mich mein ökologisches Gewissen beim Genuss dieses leckeren und sehr gesunden, aber so gar nicht heimischen Obstes, deutlich weniger. Ich verschwende nämlich nicht einen Teil der weit gereisten Frucht. Wenn ich fermentierte Ananas Hot Sauce mache, kannst Du davon ausgehen, dass ich gleichzeitig Tepache ansetze.

Das Fruchtfleisch der Ananas kann man dann entweder essen, oder man macht fermentiertes Ananas-Sauerkraut daraus, oder eben diese fruchtige und scharfe, fermentierte Ananas Hot Sauce.

ZUTATEN

* der Zucker wird erst in ca. 8 Wochen zum Abschmecken nach der Fermentation benötigt

ZUBEREITUNG

Aus dem Wasser und dem Salz eine Salzlake herstellen. Dafür muss das Wasser nicht warm sein, es reicht, wenn Du diesen Schritt als erstes machst und fleissig umrührst.

Die Ananas, Paprika und Zwiebel wahllos in grössere Stücke hacken. Von den Habaneros die Stiele und Hütchen entfernen. Hierbei kann es sich empfehlen, Handschuhe zu tragen – je nachdem, was Du an dem Tag sonst noch so vorhast…

Alles in ein geeignetes Gefäss geben und mit einem Gewicht beschweren. Das Gewicht ist wichtig, weil Paprika und Habaneros starken Auftrieb und Paprika zudem eine Tendenz zur Schimmelbildung hat. Und obwohl Chilies Schimmel vorbeugen können, sind in diesem Ferment nicht genug davon dabei. Mehr Informationen über Gewichte oder andere Möglichkeiten, Schimmel vorzubeugen, findest du unter https://fermentation.love/fermentation/fermentation-faq/#brauche_ich_unbedingt_ein_fermentiergewicht.

Als Gefäss eignet sich am besten ein Bügelglas. Da können die Gase, die sich bei der Fermentation der fermentierten Ananas Hot Sauce entwickeln, entweichen, Sauerstoff gelangt jedoch nicht hinein. Beste Voraussetzungen gegen Schimmel und für das Gelingen!

Wenn Du die Sauce später nicht sterilisieren willst, um die positiven gesundheitlichen Effekte der Milchsäuregärung nicht zu zerstören, musst Du sie mindestens 8 Wochen fermentieren lassen. Die ersten 4-5 Tage in der warmen Küche stehen lassen und beobachten. Die Hefen auf dem Obst können zu vermehrter Gasbildung führen, im Zweifel lieber öfter mal Druck ablassen. Beim Runterdrücken der Gummilasche bekommst Du schnell mit, wieviel Druck im Inneren entstanden ist. Nach 5 Tagen in einen kühleren Raum bringen. Bei mir stehen die Fermente im Flurregal bei ca. 18°C.

Wie lange sollte die fermentierte Hot Sauce gären?

Nach 8 Wochen wird die Sauce püriert. Dafür die Lake abgiessen und den Rest in die Küchenmaschine füllen. In kleinen Schlucken immer nur soviel Lake hinzufügen, dass eine schöne, dickflüssige Konsistenz entsteht.

Die Sauce ist sehr scharf und sauer. Der Ananasgeschmack kommt durch das Pürieren der grossen Stücke gut zur Geltung, die Süsse ist jedoch durch das lange Fermentieren verschwunden. Ich habe 3 EL Rohrohrzucker hinzugefügt. Das kann, je nach Geschmack, natürlich mehr oder weniger sein.

Ich empfehle bei fruchtigen scharfen Saucen das Pasteurisieren

Wenn die Ananasstücke eher grösser waren, setzen sie beim Pürieren wieder viel Zucker und ihr unfermentiertes Innere frei. Wenn du die Sauce dann nicht pasteurisieren möchtest, solltest du sie am besten erneut in einem Bügelglas zum Fermentieren im Warmen aufstellen – sonst kann die Sauce nämlich schimmeln.

Wenn die Ananasstücke gut durchfermentiert sind, kannst du die Sauce auch kalt in Schraubgläser abfüllen und bis zum Verzehr in den Kühlschrank stellen. Wenn die Sauce unpasteurisiert bleibt, die Deckel nicht fest zuschrauben, sie fermentiert still und leise weiter vor sich hin. Die volle Aromatik entfaltet sich nach weiteren 2-3 Wochen Durchziehen im Kühlschrank.

Bei mir halten fermentierte scharfe Saucen mindestens 10 Monate im Kühlschrank.

Der Beitrag Fruchtig fermentierte Ananas Hot Sauce erschien zuerst auf Fermentation Love.

Das traditionelle mexikanische, alkoholhaltige fermentierte Getränk, wird oft in mexikanischen Gefängnissen hergestellt und getrunken. Viva la Mexiko!

Betrunkene Straftäter sind eine Gefahr für sich und ihre Mitmenschen, daher ist Alkohol im Knast nur denjenigen vorbehalten, die wissen wie man ihn sich, mit wenigen Zutaten, selbst herstellt.

Julius Theis

Wie auch immer Du Ananas isst, es springt immer mindestens ein Ferment dabei heraus, nämlich Tepache. Und gut für’s Gewissen ist dieses Ferment auch, weil Du keinen Teil der so weit gereisten Frucht verschwendest.

Die beste Zeit, um Tepache zuzubereiten, ist im Sommer, weil dieses Ferment Sonnenwärme braucht.

Print

Tepache

Dieses leicht fermentierte Getränk aus Ananas, braunem Zucker und Gewürzen hat eine natürliche Süße, eine feine Spritzigkeit und enthält durch die Fermentation einen sehr geringen Alkoholgehalt (meist 0,5–2 %).

Gericht Getränke

Küche Mexikanisch

Vorbereitungszeit 25 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 4 Tage Tage

Gesamtzeit 4 Tage Tage 25 Minuten Minuten

Servings 5 Portionen

Calories 69kcal

Kochutensilien

• 1 Zwei-Liter-Gefäß idealerweise mit Gärspund

Zutaten

• 1 Bio-Ananas Schale & Strunk
• 1 Zimtstange
• 5 Pimentkörner
• 5 Salbeiblätter
• 80 g Rohrohrzucker
• 1,5 Liter Wasser

Anleitungen

• Den Zucker und das Wasser in dein Gefäß geben und solange rühren, bis der Zucker aufgelöst ist.
• Die Ananas schälen und den Strunk innen herausschneiden. Beides in grosse Stücke hacken und mit den Gewürzen in das Zuckerwasser im Glas geben. Das Fruchtfleisch der Ananas anderweitig verwenden (zum Beispiel für Ananas-Sauerkraut oder fermentierte Ananas Hot Sauce).
• Wenn du kein Gefäß mit Gärspund zu Hause hast, nimm ein grosses Schraubglas ohne Deckel und stülpe einen Silikonhandschuh über die Öffnung. Dann ist das Milieu anaerob, die Gase blasen den Handschuh auf und alles ist sicher.

  Du kannst auch mit einer Stoffserviette und Gummiband arbeiten. Dann fängst du dir noch mehr wilde Hefen und die Alkoholproduktion findet im Anschluss nach dem Abfüllen statt.
• Das Glas ein paar Tage in der Sonne auf dem Fensterbrett stehen lassen und mehrmals täglich schwenken, damit nichts schimmelt. Umrühren geht nur, wenn du die Variante mit Tuch machst, weil du ansonsten ja das anaerobe Milieu zerstören würdest.
• Wenn der Handschuh stramm aufgeblasen ist, ist dein Getränk fertig zur Abfüllung. Wenn du mit Tuch fermentierst, kannst du gerne täglich riechen. Manchmal braucht es 3 Tage, manchmal 5, bis die Hefen ihre Arbeit getan haben. Das Getränk riecht dann fruchtig-hefig und schmeckt leicht alkoholisch. Durch den Fermentationsprozess haben sich ausserdem Kohlensäureblasen entwickelt.
• Dann füllst du deinen Tepache in stabile Bügelglasflaschen ab und stellst sie in den Kühlschrank. In den Flaschen entwickeln sich innerhalb einiger Tage die feinen Perlen und das Getränk prickelt herrlich auf der Zunge.

Notizen

Für dieses Ferment ist ein Bügelglas ausnahmsweise nicht so gut geeignet. Durch den Zuckeranteil und die vielen wilden Hefen, die auf der Schale der Ananas sitzen, kann sehr schnell sehr viel Druck entstehen. Eventuell sogar zu viel für den Gummiring, so dass die Gefahr einer spontanen Glasexplosion latent vorhanden ist.

Winke, winke!

In der ersten Version dieses Rezeptes habe ich empfohlen, den Gummiring beim Verschliessen des Bügelglases wegzulassen oder ein normales Glas zu nehmen und ein Stück Stoff mit einem Gummiband über der Öffnung zu Fixieren. Das ist allerdings nicht optimal, weil zur Alkoholproduktion auch der Ausschluss von Sauerstoff gehört. Wenn Du Heimbrauer:in bist, hast Du ein Gefäß mit Gärspund zu Hause, das ist natürlich am besten geeignet. Für alle anderen empfehle ich mittlerweile die Variante mit dem Handschuh – das Winken ist wirklich zu schön!

Sicherheitshinweis

Bitte nimm keine Flaschen, aus denen der Druck nicht entweichen kann, sonst stehst du eventuell nach einer Nacht vor einem Scherbenhaufen. Da die Fermentation immer weiter geht, musst du fermentierte Getränke in verschlossenen Flaschen auch im Kühlschrank besonders gut im Blick haben und lieber einmal mehr kurz öffnen, um Druck abzulassen, als dass die Flaschen explodieren.

Fermentierte Getränke sind absolut nichts für Anfänger.

Der Beitrag Tepache aus Ananas erschien zuerst auf Fermentation Love.

Fermentieren

Fermentieren

Fermentieren leicht gemacht – dein Einstieg in die Welt der wilden Mikroben! Was ist Fermentation? Es gibt grossartige Bücher über das Fermentieren, und auch das Internet ist voll von guten (und leider auch

… weiterlesen Fermentieren

Obst ≠ Gemüse

Obst enthält deutlich mehr Zucker und wilde Hefen als Gemüse. Deswegen fermentiert es schneller und verwandelt sich ausserdem schnell in Alkohol. Die wilde Fermentation, also die Fermentation, die aufgrund der natürlich vorkommenden Hefen und Bakterien stattfindet und bei Gemüse so gut funktioniert, ist natürlich trotzdem für Früchte und Obst möglich. Ausserdem gibt es noch weitere spannende Wege, leckere und gesunde Obstfermente selber zu machen.

Tip 1: Salinität steigern

Was sehr gut funktioniert, ist den üblichen Salzgehalt von 2% bei der Fermentation von Obst auf mindestens 3-5% zu steigern und zusätzlich durch Druck eine Lake zu generieren. Das bedeutet, dass Du zum Beispiel reife Obststücke oder Beeren mit Salz bestreust und mit Gewicht(en) beschwerst. Durch das Salz und den Druck wird die Flüssigkeit aus den Früchten extrahiert und eine Lake entsteht. Dabei gilt es zu beachten, dass die Salinität maximal 10% erreichen sollte. Bis 10% Salzgehalt findet nämlich eine Fermentation statt. Wenn man noch mehr Salz benutzt, würde man beginnen, von Pökeln zu sprechen. Auch lecker, aber hier nicht das Thema.

Diese Art der Fermentation benutze ich gerne, um Pflaumen zu fermentieren. Fermentierte Pflaumen sind der Klassiker und wahrscheinlich den meisten Fermentistas aus Foundations of Flavor: The Noma Guide to Fermentation von René Redzepi und David Zilber bekannt. Ganz schlicht und trotzdem fabelhaft finde ich auch kleine Aprikosen nach Umeboshi-Art.

Tip 2: Obst und Gemüse kombinieren

Wenn man Obst oder Früchte mit Gemüse kombiniert, ist eine einfache wilde Fermentation möglich. Diese Kombi-Fermente sind genauso leicht herzustellen, wie reine Gemüsefermente und gehören zu meinen erklärten Favoriten. Das Gemüse senkt dabei den Gesamtzuckergehalt und verlangsamt somit den Fermentationsprozess, wie auch das Entstehen von Alkohol.

Tolle Rezepte für die Kombination aus Obst oder Früchten mit Gemüse und unfassbar lecker sind alle Arten von Obst auf Kkakdugi-Art fermentiert, oder Obst als Geschmacksgeber einer scharfen Sauce aka Hot Sauce. Fenchel mit Heidelbeeren ist auch eines meiner Lieblingsfermente! Die Rezepte musst Du gar nicht lange suchen, sondern findest sie gleich hier ↓

Fenchel fermentieren

Fenchel fermentieren

Kkakdugi Kimchi

Kkakdugi Kimchi

Fruchtig fermentierte Ananas Hot Sauce

Fruchtig fermentierte Ananas Hot Sauce

Tip 3: Obst fermentieren mithilfe von Starterkulturen

Um die alkoholische Gärung mehr in Richtung Laktofermentation zu lenken, kann man das Obstferment mit der Zugabe eines sogenannten Starters kultivieren. Eine Starterkultur besteht aus vermehrungsfähigen Mikroorganismen, zum Beispiel Sauerteig, Molke, Wasserkefir, Kombucha oder Koji.

Durch die Säuerung schon zu Beginn des Fermentationsprozesses haben die Laktobakterien einen Vorsprung im Rennen um die vorhandenen Kohlenhydrate, so dass für die alkoholische Gärung weniger übrig bleiben. Während die Anzahl der Bakterien und Hefen durch die Zugabe eines Milchsäurestarters nicht beeinflusst werden, werden jedoch die säurebildenden Bakterien signifikant erhöht. Aufgrund der hohen Säureproduktion und der Senkung des pH-Wertes führt das Fermentieren mit Starterkulturen zu Lebensmitteln mit niedrigem Ethanolgehalt und ansprechender sensorischer Qualität. Daher können Milchsäurebakterien als Starterkulturen zur Steuerung der Fruchtgärung eingesetzt werden.

Tip 4: Fermentieren mit Honig

Eine weitere total leckere Variante ist die Fermentation von Obst und Früchten mithilfe von Honig. Beeren, Ingwer, Zitronen, Kurkuma, Orangen sind gute Beispiele für Frucht-Honig-Fermente. Dabei muss nur beachtet werden, dass nicht zu viel Flüssigkeit dabei ist, sonst macht man aus Versehen Met oder eine ähnliche alkoholische Flüssigkeit (wie z.B. Katsulua, den köstlichen, fermentierten Kaffeelikör).

Meine liebsten Fermente mit Honig, mit und ohne Obst, findest Du übersichtlich zusammengestellt auf einer eigenen Seite.

Knoblauch in Honig fermentiert

Knoblauch in Honig fermentiert

Katsulua

Katsulua

Ingwer-Kurkuma-Honig-Ferment

Ingwer-Kurkuma-Honig-Ferment

Tip 5: Obst- und Fruchtessig

Selbstgemachter Essig aus Früchten oder Fruchtresten ist toll! Er schmeckt oft intensiver als gekaufter, ist deutlich günstiger und nutzt vorhandene Ressourcen – mein Apfelessig aus Schalen und Kerngehäusen ist ein echtes Zero-Waste Produkt.

Kaki-Essig «Kakisu»

Kaki-Essig «Kakisu»

Apfelessig selber machen

Apfelessig selber machen

Rezepte für Obstfermente

Quellen

Kanokwan Tandee, Chanida Nenthao, Chompunud Wongsakun & Junjira Wunchana. Lactic acid bacteria as starter cultures for fruit fermentation (2017). Conference: The 9th International Conference on Sciences, Technology and Innovation for Sustainable Well-Being (STISWB 2017), Kunming University of Sciences and Technology, China

Der Beitrag Obst fermentieren erschien zuerst auf Fermentation Love.