Fermentierte Umeboshi

Wenn du echte Umeboshi machen möchtest, brauchst du Ume-Früchte, die im deutschsprachigen Raum leider fast nie zu bekommen sind. Akzeptable Alternativen sind kleine, feste Aprikosen, Mirabellen oder Can Erik. Die Früchte müssen fest sein und nicht zu reif, aber auch nicht unreif.

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Material

Fermentiergefäss (z.B. Bügelglas ohne Dichtungsring)
Backpapier (besser: Hartholzbrett)
Gewichte

Zutaten

450 gr Aprikosen
100 rote Shisoblätter
36 gr Salz (≙ 8%)

Anleitung

Die kleinen Aprikosen oder Mirabellen 4 Stunden in Eiswasser legen und sehr sanft reinigen, damit sie keine Druckstellen bekommen.
Zusammen mit dem Salz abwechselnd in ein Gärgefäss schichten. Durch das Salz wird den Früchten Wasser entzogen.
Ein zurechtgeschnittenes Stück Backpapier auf die Früchte legen, noch besser wäre ein zurechtgesägtes Hartholzbrettchen, das in das Gefäss passt und die Früchte abschliesst. Dann mit so viel Gewicht beschweren, dass die Früchte nach unten gedrückt werden und dadurch die Flüssigkeit aus ihnen gepresst wird. So entsteht die zum Fermentieren nötige Lake, die spätestens nach 3 Tagen alle Früchte bedecken sollte.
Das Bügelglas ohne Gummi verschliessen, oder ein Tuch mit Gummi über dem Glas anbringen, um Insekten fernzuhalten.
Nach ca. 2-3 Tagen Lake und Früchte aus dem Gefäss nehmen, Die Früchte abwechselnd mit den frischen roten Shisoblättern wieder einschichten und mit der Lake übergiessen. Sollte noch nicht genug Lake entstanden sein, giesse bitte mit 8%iger Salzlake auf. Wieder mit Backpapier und Gewichten beschweren.
2-3 Wochen abwarten. Nach dieser ersten Fermentationsphase brauchst Du sonniges Wetter – oder einen Ofen oder Dörrautomaten. Die Früchte auf einer Makisu über einer Schüssel ausbreiten und mit einem Fliegennetz schützen. Entweder draussen in die Sonne stellen, oder im Backofen bei geöffneter Tür und maximal 50°C Umluft trocknen lassen. Nach ungefähr 3 Tagen sollten die Früchte getrocknet sein.
Die getrockneten, fertigen Umeboshi kannst Du in einem Schraubglas im Kühlschrank lagern.

Notizen

Der Salzgehalt ist bei diesem Ferment ziemlich hoch, wodurch kaum Alkohol während der Fermentation entsteht. In der traditionellen Zubereitung wird sogar ein Salzgehalt von 20–30 % verwendet – in diesem Fall findet jedoch keine Fermentation mehr statt, klassische Umeboshi werden lediglich durch das Salz konserviert.

95kcal