Gemüse Fermentieren ist so einfach, wie bis drei zu zählen.
Schritt 1: Gemüse vorbereiten
Das Gemüse waschen (und eventuell schälen). Auf der Schale sitzen viele zur Fermentation hilfreiche Bakterien und Hefen, aber wenn euch die Schale nicht schmeckt, dann solltet ihr sie entfernen. Ich mag z.B. fermentierte Karotten nicht mit der Schale, also schäle ich sie vorher.
Zerkleinert wird das Gemüse nach persönlicher Vorliebe oder danach, wie man es nach der Fermentation weiterverarbeiten möchte.
- Festes Gemüse kann man gut in Scheiben schneiden. Der Klassiker sind in Scheibenform fermentierte Möhren.
- Raspeln, hobeln oder reiben funktioniert gut bei hartem oder knackigem Gemüse, wie z.B. Karotten, rote Bete oder Kohl.
- Mundgerechte Stücke sind auch prima. Diese Zerkleinerung mag ich bei Kohlrabi, Sellerie und Ananas.
- Kleine Gemüsesorten wie Radieschen, Cocktailtomaten und Einlegegurken lässt man am besten ganz.
Übrigens: Je feiner das Gemüse zerkleinert wird, also je grösser die Oberfläche, desto schneller fermentiert es.
Schritt 2: Mit Salzlake bedecken
Zum Gemüse fermentieren braucht man Salzlake. Und die kann man auf drei verschiedene Arten machen.
Lake kneten
Bei geraspeltem oder gehobelten Gemüse, z.B. Weisskohl für Sauerkraut, kann man die Lake erkneten. Man vermischt die Gemüseraspel mit Salz und knetet so lange, bis genug Flüssigkeit entstanden ist, um das Gemüse im Glas gut zu bedecken. 2% ist ein gelingsicherer Richtwert.
Wasser ziehen
Bei semigrossen Gemüsestücken funktioniert es manchmal, dass man sie mit 2% ihres Gewichtes an Salz bestreut und stehen lässt, bis sie genügend Flüssigkeit abgegeben haben. Falls das nicht funktioniert, geht nicht über Los, zieht nicht 200 Mark ein sondern geht direkt weiter zu…
Salzlake ansetzen
Aus Salz und Wasser wird eine Lake gemischt. Eine Salinität, die generell erfolgreiche Fermente verspricht ist, sind 2% (wenn ihr Hilfe beim Rechnen braucht, benutzt gerne mein Salzrechnen-Programm).
Es ist superwichtig, dass das Gemüse jederzeit unter der Salzlake in einer anaeroben Umgebung ist. Die englischsprachigen Fermentistas haben den geflügelten Satz under the brine is fine (unter der Lake ist alles fein) geprägt. Das ist entscheidend, da alles, was der Luft ausgesetzt ist, schimmeln könnte.
Schritt 3: Warten
Das ist gleichzeitig der langweiligste, wie auch der spannendste Part! Jetzt muss das ganze nämlich fermentieren, und das braucht Zeit. Wenn ihr Gläser zum Fermentieren genommen habt, könnt ihr den Prozess jederzeit beobachten, und das ist fabelhaft spannend! Die Fermente verwandeln sich nämlich stetig, und das kann man sehen. Und hören! Wie liebe ich das zarte Zischen eines überschäumenden Rotkohlfermentes 💜
Rezepte für Gemüsefermente
Fermentierte Tomaten in Honig
Karışık Turşu
Fermentierte grüne Bohnen
Mehr Rezepte findet ihr über das Menü der Seite.
EN 
Ich besitze Bùgelglæser mit denen ich gerne fermentieren wùrde. Darf ich als Laie fragen ob man nach dem befüllen die Gläser fest verschließen muss. Wie kann in diesem Fall die sich bildenden Gase entweichen. Danke für die Antwort.
Liebe Leonie,
Bügelgläser sind perfekt! Die Gummiringe sind genau dafür konzeptioniert, dass kein Sauerstoff eindringen kann, die Gase jedoch entweichen. Wie das genau aussieht, habe ich mal gefilmt: https://www.youtube.com/watch?v=kPm2n26r1p8
Mir hilft es immer, wenn ich solche Phänomene mal sehen kann 🙂
Wenn Dir noch was unklar ist, frag gerne! Mehr zum Grundwissen findest Du auch unter dem Punkt Fermentieren.
Fröhliches Fermentieren!
Katsu
Liebe Katsu,
wie lange darf ich denn warten, bis das Ferment genießbar ist? Ich habe woanders etwas von 6 Wochen gelesen, du schriebst irgendwo 1 Woche, aber sicherlich unterscheidet sich das je nach Gemüse. Kann man da einen groben Richtwert geben? Ich will es am Anfang nicht verkomplizieren.;)
Beste Grüße
Sabine
Liebe Sabine,
genau richtig, das unterscheidet sich tatsächlich. Je nachdem, welche Gemüsesorte Du verwendest und wie Du sie schneidest, schlussendlich auch, wie es Dir persönlich schmeckt, braucht ein Ferment mehr oder weniger Zeit. Je fester das Gemüse ist, desto länger kannst Du es gären lassen.
Ich rate Dir, am Anfang Rezepten zu folgen und eher Monofermente anzusetzen, bis Du ein Gefühl für die Dauer und Deine Präferenzen bekommst.
Viel Erfolg!
Katsu
Vielen Dank!
Eine Frage habe ich noch zu den Gläsern. Sind Gläser mit Metallschraubverschluss nur etwas für Fortgeschrittene, ich sehe auf deinen Fotos so einige, sie sollen ja grundsätzlich nicht so geeignet sein, weil die Lake nicht mit dem Metall in Berührung kommen soll. Gibt es da einen Tipp, um die doch ab und an verwenden zu können, z.B. 2 cm Abstand der Lake zum Deckel?
Beste Grüße
Sabine
Gerne 🙂 Ja, Schraubdeckelgläser empfehle ich nicht für Anfänger:innen. Deine Idee mit den Abstand ist gut, dann rosten die Deckel nicht so schnell. Mit Metall in Berührung kommt ja nichts, die Deckel sind ja innen beschichtet.
Gutes Gelingen!
Katsu
Ich bin sehr froh dass ich deine Seite gefunden habe und fermentiere jetzt fleißig. Ich habe mit den Möhren im bügelglas angefangen und die Lake bedeckt die Möhren. Das Ganze fermentiert jetzt zwei Wochen… ab wann ist es unbedenklich wenn eine Möhren aus der lake guckt… das führt ja am Anfang zu Schimmel. Bleibt das die ganze Zeit so oder kann ich irgendwann ohne Probleme das Gewicht, das das Gemüse unter der Lake hält, entfernen? Danke und Liebe Grüße Ingrid
Hej Ingrid,
das Gewicht entfernst du, wenn du das Glas zum Verzehr öffnest. Ab dann bitte im Kühlschrank lagern, am besten weiterhin unter der Lake. Wahrscheinlich bleibt das Gewicht dann am besten drin, Möhren treiben sonst nämlich gerne auf. Zügig verbrauchen, sonst entwickelt sich wahrscheinlich Kahmhefe. Das ist bei Möhren nicht unüblich.
Guten Appetit!
Katsu
Hallo Katsu, kann man auch grüne Bohnen auch roh fermentieren? Oder muss man die nicht vorher kochen, um das Phasin abzubauen?
Hej Petra,
ich koche die Bohnen 8 Minuten und fermentiere sie anschliessend. Dann kann ich die fertig fermentierten Bohnen ohne weiteres Erhitzen essen und profitiere von den Milchsäurebakterien. Damit die gekochten Bohnen fermentieren können, gebe ich Zwiebel und Knoblauch mit ins Glas.
Gutes Gelingen!
Katsu
Liebe Katsu
Deine Tipps und Tricks sind super und helfen mir beim Einstieg in diese neue, spannende und “blubbernde” Welt der Fermente SEHR! Ganz herzlichen Dank!
Nur eine kleine Frage. Muss man die Glasgewichte auch beim Lagern im Kühlschrank drin lassen, damit die Kräuter und allfällige feine Teilchen nicht oben aufschwimmen können? Oder ist das kein Thema mehr, wenn das Ferment erst einmal fertig ist und nur noch kühl gelagert wird? Mir gehen langsam die teuren Glasgewichte aus… Danke und herzliche Grüsse, Jasmin
Hej Jasmin,
danke, das freut mich!
Das Glas wird geöffnet, wenn Du das Ferment verzehren möchtest. Das, was übrig bleibt, sollte danach im Kühlschrank gelagert werden. Es ist nicht nötig und auch nicht zu empfehlen, das Glas zu öffnen, nur um das Gewicht zu entnehmen.
Ich weiss nicht, was Du für Gewichte benutzt, aber teure Glasgewichte besitze und brauche ich persönlich nicht. Es gibt von der Firma Weck Deckel für ihre Gläser in kleinen Grössen. Ich habe etliche 60mm-Deckel, die sich super als Gewicht eignen. In Deutschland bekommst Du diese Deckel für wenige Cent das Stück. Damit kannst Du ohne Ende Gläser bestücken.
Viel Erfolg!
Katsu
Wie machst du es denn bei Sauerkraut – ich habe zwei Kohlblätter draufgelegt und einen kleinen Glasdeckel –
der steht jetzt etwas schräg.,, ist das ein Problem – sollte ich ihn rausmachen oder einen zweiten Glasdeckel draufmachen?
Hej Maja, bei Kraut brauche ich meistens kein Gewicht, ich knete gründlich und presse das Kraut sehr dicht in das Glas. 2-3 cm Lake sollen ja eh immer drüber sein. Ein schräger Deckel ist egal, solange er unter der Lake ist. Gutes Gelingen!
Habe heute das erst Mal Gemüse fermentiert, bin sehr gespannt
Oh. Ich bin so dankbar für diese Seite. Ich habe gerade mein erstes Glas Selbst-Fermentiertes aufgemacht und schwelge im siebten Genießerhimmel herum. Fenchel-, Blumenkohl- und Möhrenmix in ein wenig Kokosmilch sanft erwärmt zu Basmati-Reis ….. hmmmmmhhhhhh. So lecker hätte ich mir das Fermentierte nicht erträumen lassen. Es hat Sucht-Potential …..
Danke Danke Danke liebe Katsu ….
Liebe Karin,
wie gut das klingt! Danke für die Worte und ich freue mich, Dich inspiriert zu haben.
Viel Freude weiterhin,
Katsu
Hallo Katsu, was meinst du zum Thema Fermente dunkel stellen? Ich lese so Unterschiedliches und mich würde deine Meinung interessieren! Danke für deine Seite und die tollen Infos und Rezepte! Alles Gute, Gila
Hej Gila,
das schadet bestimmt nicht, kannst Du auf jeden Fall machen. Viele Vitamine sind ja lichtempfindlich. Und danke für das liebe Kompliment, das freut mich sehr.
Viel Erfolg,
Katsu
Danke für die schnelle Antwort!
Hallo Katsu,
Ich fermentiere gerade zum ersten Mal. Ich habe solche Gläser mit silikondeckel, wo Gase raus, aber keine Luft rein kann. Insgesamt habe ich drei Gläser gefüllt, rote bete, kohlrabi ( beides seit 5 tagen) und gurken seit 2 tagen. Nun riecht es in der Nähe der Gläser mittlerweile etwas streng. Nicht eklig, aber auch noch nicht super lecker. Ist das in diesem Stadium normal? Schimmel etc sehe ich nicht, scheint auch alles mit Lake bedeckt zu sein.
Danke schonmal für die Antwort!
Hej Nicole,
wie schön, dass du mit der Fermentation experimentierst! Der Geruch kann normal sein, vorallem in den ersten Tagen der Fermentation. Während des Fermentationsprozesses entstehen verschiedene Gase, die einen charakteristischen Geruch erzeugen können. Solange du keinen Schimmel siehst und alles mit Lake bedeckt ist, ist das ein gutes Zeichen.
Es ist wichtig, dass die Gläser Gase entweichen lassen können. Ob deine Gläser geeignet sind, weiss ich nicht. Ich empfehle Weck- oder Bügelgläser. Spezielle Fermentier-Lösungen sind meistens teuer und ungeeignet.
Beobachte die Gläser weiter. Während die Fermentation fortschreitet, sollte der Geruch angenehmer werden. Wenn du Bedenken hast, ist es immer ratsam, auf Nummer sicher zu gehen und den Fermentationsprozess abzubrechen.
Gutes Gelingen!
Katsu
Hallo Katsu,
deine tolle Apfelessiganleitung kam wie gerufen. Und sie hat mich zu ein paar Recherchen veranlasst, die mehr Fragen offen liessen als beantworteten.
1. Gibt es noch andere Möglichkeiten (Slow Juice-) Trester zu fermentieren?
2. Seh ich das richtig, dass die Brühe die bei den Gemüsefermenten ensteht als fermentierter Saft verkauft wird? Oder ist das noch was anderes? Teilweise wird auf den Zusatz von Salz verzichtet. Hast du da Erfahrung?
3. Ist es empfehlenswert fermentiertes Gemüse zu entsaften? Schon ausprobiert? Gängig ist ja wohl der Sauerkrautsaft. Somit müsste es doch eigentlich mit anderen Fermenten auch gehen.
(Ich habe gerade Rohmilch selber zu Butter verarbeitet und war begeistert von der Vielzahl an Produkten die dabei entstehen und dem No Waste, das hat mich auf die Idee gebracht aus dem Fermentierten noch mehr rauszuholen ;-))
Der erste Apfelessigansatz kommt diese Woche dran, ich freu mich schon drauf …
Recht herzlichen Dank, wie immer ….
Herzliche Grüße
Karin
Hej Karin,
es freut mich, dass dir meine Apfelessiganleitung gefallen hat. Zu deinen Fragen:
Es gibt sicherlich andere Möglichkeiten, Slow Juice-Trester zu fermentieren, um verschiedene Aromen und Texturen zu erhalten. Ich selber fermentiere jedoch ungerne Püree und rate auch nicht dazu, weil es schwierig ist, es von Lake bedeckt zu halten und deswegen sehr viel schimmelanfälliger.
Die bei Gemüsefermenten entstehende Lake ist recht salzig. Sie kann natürlich in kleinen Dosen genossen werden, wie bei Beet Kvass, ich würde allerdings von einem gesteigerten Verzehr absehen. Fermentation ohne Salz empfehle ich nicht zuhause, ohne kontrollierte Bedingungen, durchzuführen.
Ja, fermentiertes Gemüse kann entsaftet werden. Tatsächlich ist Sauerkrautsaft ein gutes Beispiel dafür. Du kannst auf jeden Fall mit anderen fermentierten Gemüsen experimentieren, um verschiedene Säfte zu erhalten und noch mehr aus dem fermentierten Produkt herauszuholen.
Viel Erfolg bei deinem Apfelessigansatz und deinen weiteren Fermentationsprojekten!
Katsu
Liebe Katsu,
mal wieder ganz lieben Dank.
Das ohne Salz nicht so empfehlenswert ist, hatte ich fast befürchtet 😉
Ich bin so gespannt auf den Apfelessig, der inzwischen schon fast eine Woche angesetzt ist.
Sobald meine Fermentierzeit wieder starten kann (bei kühleren Temperaturen), werde ich es dann mit dem Slow Juicer ausprobieren einen Teil meiner Fermente zu entsaften.
Liebe Grüße
Karin
Hallo Katsu,
deine Seite ist sehr übersichtlich, informativ, umfangreich und höchst motivierend!
Hab gestern erstmals Sauerteig angesetzt und heute Gemüse.
Meine Frage: stimmt es, dass man kein jodhaltiges Salz verwenden soll?
Lg Barbara 🙋♀️
Hej Karin,
du kannst das Salz benutzen, was du eh im Haushalt hast, für die Heimfermentation muss kein besonderes Salz angeschafft werden. Wenn du also Jodsalz bevorzugst, kannst du das auch zum Fermentieren nehmen.
Gutes Gelingen!
Katsu
hallo Katsu,
auch ich möchte mit fermentieren beginnen und denke mit deinen super Tips und Rezepten sollte mir das auch bald gelingen! Tolle Seite!
Ich habe folgende Frage.
Kann ich Z.B. in einem grossen Bügelglas das Kraut oder was auch immer ansetzen und nach Beendigung der Fermentation in kleinere Schraubgläser umfüllen? Ich möchte ab un an ein schön dekoriertes Glas als Präsent zum Geburtstag, Weihnachten etc. vorrätig haben.
Grüsse aus der Schweiz
Mariette
Hej Mariette,
danke für das Lob!
Wenn du deine Fermente umfüllst, sollten sie ab dem Zeitpunkt kalt gelagert werden und idealerweise innerhalb von 7-10 Tagen verbraucht. Ich setze meine Fermente zum Verschenken gleich in kleinen, hübschen Gläschen an und muss mir dann keine weiteren Gedanken machen.
Viel Erfolg!
Katsu
Oh Katsu,
ich habe gestern in der Bücherei dein Buch gesehen, es genüsslich bei einem Latte Macchiato dort verzehrt und mir ist das Wasser im Mund zusammen gelaufen bei deinen Rezepten.
Herzlichen Glückwunsch zu deinem Buch.
Anschließend bin ich auf den Markt und habe Gemüse gekauft. Gerade 3 Fermente angesetzt ;-).
Ich bin vor 10 Monaten umgezogen und das sind (ich trau mich kaum es zu schreiben) die ersten Fermente in dieser Wohnung.
Mal wieder vielen vielen Dank für deine Webseite und jetzt auch dein Buch.
Liebe Grüße
Karin
Hej Karin,
das ist ja toll, ich wusste gar nicht, dass es in Büchereien ist. Wo war das? Und hast du Lust, mir ein Foto zu schicken? Das ist ziemlich aufregend 🙂
Und voll schön, dass du wieder zum Fermentieren gekommen bist. Und dann gleich drei Gläser!
Geniess deine Fermente und gutes Gelingen!
Katsu