Gemüse

Gemüse wild fermentieren

viele verschiedene Fermente

Wildes Fermentieren ist so einfach, wie bis drei zu zählen.

Schritt 1: Gemüse vorbereiten

Das Gemüse waschen (und eventuell schälen). Auf der Schale sitzen viele zur Fermentation hilfreiche Bakterien und Hefen, aber wenn euch die Schale nicht schmeckt, dann solltet ihr sie entfernen. Ich mag z.B. fermentierte Karotten nicht mit der Schale, also schäle ich sie vorher.

Zerkleinert wird das Gemüse nach persönlicher Vorliebe oder danach, wie man es nach der Fermentation weiterverarbeiten möchte.

  • Festes Gemüse kann man gut in Scheiben schneiden. Der Klassiker sind in Scheibenform fermentierte Möhren.
  • Raspeln, hobeln oder reiben funktioniert gut bei hartem oder knackigem Gemüse, wie z.B. Karotten, rote Bete oder Kohl.
  • Mundgerechte Stücke sind auch prima. Diese Zerkleinerung mag ich bei Kohlrabi, Sellerie und Ananas.
  • Kleine Gemüsesorten wie Radieschen, Cocktailtomaten und Einlegegurken lässt man am besten ganz.

Übrigens: Je feiner das Gemüse zerkleinert wird, also je grösser die Oberfläche, desto schneller fermentiert es.

Schritt 2: Mit Salzlake bedecken

Zum Fermentieren braucht man Salzlake. Und die kann man auf drei verschiedene Arten machen.

Lake kneten

Bei geraspeltem oder gehobelten Gemüse, z.B. Weisskohl für Sauerkraut, kann man die Lake erkneten. Man vermischt die Gemüseraspel mit Salz und knetet so lange, bis genug Flüssigkeit entstanden ist, um das Gemüse im Glas gut zu bedecken. 2% ist ein gelingsicherer Richtwert.

Wasser ziehen

Bei semigrossen Gemüsestücken funktioniert es manchmal, dass man sie mit 2% ihres Gewichtes an Salz bestreut und stehen lässt, bis sie genügend Flüssigkeit abgegeben haben. Falls das nicht funktioniert, geht nicht über Los, zieht nicht 200 Mark ein sondern geht direkt weiter zu…

Salzlake ansetzen

Aus Salz und Wasser wird eine Lake gemischt. Eine Salinität, die generell erfolgreiche Fermente verspricht ist, sind 2% (wenn ihr Hilfe beim Rechnen braucht, benutzt gerne mein Salzrechnen-Programm).

Es ist superwichtig, dass das Gemüse jederzeit unter der Salzlake in einer anaeroben Umgebung ist. Die englischsprachigen Fermentistas haben den geflügelten Satz under the brine is fine (unter der Lake ist alles fein) geprägt. Das ist entscheidend, da alles, was der Luft ausgesetzt ist, schimmeln könnte.

Schritt 3: Warten

Das ist gleichzeitig der langweiligste, wie auch der spannendste Part! Jetzt muss das ganze nämlich fermentieren, und das braucht Zeit. Wenn ihr Gläser zum Fermentieren genommen habt, könnt ihr den Prozess jederzeit beobachten, und das ist fabelhaft spannend! Die Fermente verwandeln sich nämlich stetig, und das kann man sehen. Und hören! Wie liebe ich das zarte Zischen eines überschäumenden Rotkohlfermentes 💜

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