Gerade im Herbst, zu Beginn der Saison, erreichen mich viele Fragen, wie man Topinambur fermentieren kann. Nachdem das Gemüse über die Jahrhunderte an Bedeutung verloren hatte, nimmt die Popularität der Knollen seit einigen Jahren wieder stark zu.
Topinambur, mundartlich auch Knollensonnenblume, Erdartischocke, Rosskartoffel oder Erdtrüffel genannt, hat ein leicht nussiges bis süßliches Aroma und gilt als gesunde, ballaststoffhaltige und kalorienarme Alternative zur allseits beliebten Kartoffel. Statt der in Kartoffeln vorherrschenden Stärke enthält Topinambur nämlich das Kohlehydrat Inulin, das viele positive Eigenschaften mitbringt.
Inulin ist ein präbiotischer Ballaststoff
- Wie alle Ballaststoffe sättigt Inulin gut, bindet Flüssigkeiten und quillt dabei auf. Das Verdauungssystem bleibt aktiv.
- Im menschlichen Stoffwechsel kann die pflanzliche Energie im Inulin nicht verarbeitet werden. Es hat hat deswegen keinen Einfluss auf den Insulinspiegel, weswegen es auch für Diabetiker gut zu vertragen ist.
- Inulin kann Heißhungerattacken vorbeugen, weil der Blutzuckerspiegel konstanter bleibt und beim Abnehmen helfen.
- Im Dickdarm dient Inulin Bifidobakterien als Energiequelle und wird von ihnen verstoffwechselt. Inulinaufnahme kann den menschlichen Darm mit Bifidobakterien anreichern und krankmachende Keime verdrängen.
Topinambur fermentieren verbessert die Verträglichkeit
Obwohl das Inulin im Topinambur so viele positive Effekte hat, kann es auch Probleme verursachen. Der Verzehr, vorallem von rohen Knollen, kann zu Nebenwirkungen wie Blähungen oder Durchfall führen. Ein Grund dafür ist, dass die Fermentierung von Inulin durch die Darmbakterien sehr schnell vorangeht. Unangenehme Nebenwirkungen sind vor allem bei Menschen mit einer Darmflora, die an eine Ernährung mit einfachen Kohlenhydraten gewöhnt ist, zu beobachten.
Das Fermentieren von Topinambur nimmt diese Verdauungsvorgänge vorweg und macht ihn ungleich bekömmlicher für alle Menschen. Solltest Du Deine persönliche Verträglichkeit noch nicht kennen, empfehle ich Dir, Dich langsam ranzutasten.
ZUTATEN
Für ein 0,75-Liter Bügelglas brauchst Du
- 6-7 Topinamburknollen
- 1 Bio-Zitrone
- ½ weisse Zwiebel
- 8-10 Pimentkörner
- 1-2 EL Miso
- 500 ml Wasser
- 10 gr. Salz
ZUBEREITUNG
Die Topinamburknollen gut abschrubben und bei Bedarf schälen. Obwohl mich die Schale bei Karotten stört, mag ich sie bei diesen Knollen gerne und lasse sie dran. Danach in feine Scheiben schneiden. Das geht schnell und einfach mit einem Gemüsehobel.
Von der Zitrone vier sehr dünne Scheiben abschneiden. Hier ist mehr nicht mehr, ein Zuviel an Zitrone wird schnell unangenehm bitter.
Die halbierte Zwiebel auch in feine Halbmond-Scheiben schneiden.
Das Salz und das Miso im Wasser verrühren, bis es aufgelöst ist. Ich nehme gerne grobes Miso mit noch erkennbaren Stückchen der Hülsenfrüchte oder Körner, zum Beispiel selbstgemachtes Genmai-Miso. Das Ferment wird aber auch mit glatterem Miso ohne Struktur gelingen.
Topinambur fermentieren mit Miso und Zitrone ist eine Umamibombe
Die Pimentkörner unten in Dein Fermentiergefäss geben, Topinambur-, Zitronen- und Zwiebelscheiben einschichten. Mit der Lake aufgiessen und mit flachen, breiten Gewichten beschweren. Die Füllhöhe sollte bis ca. 2-3 cm unter den Rand gehen. Du kannst Dein Gefäss auch sehr voll füllen, dann kommst Du um die Gewichte rum. In dem Fall wird im Verlauf der Fermantation wahrscheinlich etwas Lake auslaufen, weil der Füllstand sich mit dem Entstehen der Kohlensäure erhöhen wird. Vor austretender Lake solltest Du Deine Möbel schützen, stelle Dein Gefäss also am besten auf einen tiefen Teller oder in ein Schüssel.
3-4 Wochen fermentieren lassen. Damit der Topinambur nicht zu weich wird, solltest Du es kühler fermentieren lassen. Unter 20°C ist ideal.
Natürlich kann dieses Ferment, wie alle Fermente, auch länger gelagert werden.
Noch ein tolles Ferment mit Topinambur stammt aus meiner zweiten Heimat Kalifornien. Ich nenne es Berkeley Haze.
EN 
Liebe Katsu,
ich „arbeite“ mich mit viel Freude durch deinen Blog. Im Sommer habe ich mich an den Umeboshi versucht – alles hat funktioniert, aber meine schmecken hauptsächlich sehr salzig und kaum sauer. Hätte ich irgendwas anders machen sollen /können? Können sie sich trocken im Glas geschmacklich noch verändern?
Außerdem habe ich Topinambur mit Miso angesetzt und es passiert fast gar nichts (seit dem 6.11.), am Wochenende habe ich dann auch noch Topinambur mit lila Möhren auf den Weg gebracht (ich liebe Topinambur…) und dieses Ferment ist ausgesprochen explosiv 😮
Hast du Erklärungen für mich?
Danke für deine Mühe und für deinen tollen Blog!
Liebe Grüße Andrea
Hej Andrea,
das ist ja toll, dass Du so viele meiner Rezepte ausprobierst. Dass die Umeboshi nicht sauer werden, kann zwei Gründe haben. Entweder war nicht genug Zucker vorhanden, oder sie standen zu kalt. Probier mal, noch einen Löffel Zucker mit der Lake verrührt hinzuzugeben und sie etwas wärmer zu stellen, vielleicht verändert sich noch was.
Topinambur mit Miso kann gut noch länger stehen. Ich weiss nicht, wie warm es bei Dir ist, aber wenn die Fermente kühler stehen, kommen sie langsamer in Gang. Die Säure der Zitronen hemmt zusätzlich. Beim Topinambur mit Möhren sind extrem viele Kohlehydrate vorhanden, deswegen ist das ein sehr aktives Ferment.
Ich hoffe, Du bekommst alle Gläser noch zu Deiner Zufriedenheit vollendet!
Katsu
Liebe Katsu, danke für deine detaillierte Antwort. Das klingt alles sehr plausibel und ich werde weiter experimentieren!
Hallo Katsu, habe heute zufällig deine Seite gefunden und bin sehr begeistert von deiner Kreativität. Ich fermentiere seit ein paar Jahren eher „traditionell“ aber ich werde jetzt sicher das eine oder andere ausprobieren. Topinambur haben wir immer jede Menge im Garten und ich würde das Rezept gerne ausprobieren. Kann ich den Miso auch durch irgendetwas anderes ersetzen? Ich bin nicht so der Sojafreund ;). Dir ganz herzlichen Dank für deine Arbeit, die du dir mit dieser Seite machst. Sensationell gut!!! LG aus Ungarn Sandra
Hej Sandra,
ich mache mein Miso häufig aus Erbsen oder Kichererbsen, das kannst du auch machen. Mittlerweile gibt es Miso aus alternativen Hülsenfrüchten sogar bei einigen kleinen Manufakturen zu kaufen, falls dir der Aufwand des Selbermachens zu gross ist. Wenn ich es in diesem Rezept ersetzen wollen würde, dann durch einen Schuss Sojasauce – aber das hilft dir ja leider nicht weiter, weil dir Soja nicht gefällt.
Mein anderes Topinamburrezept kommt ohne aus, vielleicht ist das was für dich?
Gutes Gelingen,
Katsu
Hallo Katsu
Vielen Dank für das Rezept. Werde es auf jeden Fall gleich nachmachen.Ich liebe Topinambur in jeder Form. Bin allerdings bis jetzt vom klassischen Topinambur Ferment immer enttäuscht worden wg der Konsistenz der Lake. Kennst du das? Wenn man was aus dem Glas holt und die Lake so furchtbar schleimig ist, dass sie Fäden zieht? Der Geschmack ist wunderbar, aber man kommt nur schwer gegen den Anblick. Hast du einen Tipp, woran es liegen könnte? Vielleicht falsche Temperatur?
Hej Elvira,
was du da beobachtest, nennt sich Dextran. Lies gerne, was ich dazu geschrieben habe.
Abhilfe? Schneide die Knollen etwas gröber, das sollte helfen. Oder lass die Fermente länger stehen, Dextran baut sich auch wieder ab. Oder spüle vor dem Verzehr, wenn dich die Konsistenz sehr stört. Bei rote Bete mag ich die dickflüssige Lake ganz gerne, das macht einen so schönen lackierten Effekt.
Gutes Gelingen!
Katsu