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Fenchel fermentieren

Fermentierter Fenchel

Finocchio favoloso! Fenchel ist nicht ohne Grund der Superstar der mediterranen und besonders der italienischen Küche. Frische Fenchelknollen gibt es im Sommer und Herbst. Das ist also die beste Zeit zum Fenchel fermentieren, um sein volles Nährstoffpotential zu nutzen.

Fenchel fermentieren optimiert den Nutzen der Nähr- und Wirkstoffe

Das knackige Gemüse enthält relevante Mengen an Kalium, Kalzium, Magnesium, Vitamin C, Folsäure, Kieselsäure, Vitamin A, B und C. Er liefert Ballaststoffe und ist kalorienarm. Der Vitamin C Gehalt ist doppelt so hoch, wie bei einer Orange! Der intensive Geschmack der rohen Knollen verringert sich bei der Milchsäuregärung, der Fenchel wird leichter verdaulich und probiotisch. Probiotika sind lebende Mikroorganismen, die das Immunsystem und das Mikrobiom im Darm fördern.

Rezept für fermentierten Fenchel

ZUTATEN

  • Fenchel, Salz und Wasser

ZUBEREITUNG

Frischer Fenchel ist ganz einfach selber zu fermentieren. Du schneidest einfach die obersten Spitzen der Knollen ab und hobelst oder schneidest den Rest in feine Streifen, bedeckst diese mit 2% Salz, massierst es leicht ein und lässt es so lange stehen, bis sich eine gute Portion Lake gebildet hat.

Zum Fermentieren wird der Fenchel in ein Gärgefäß gefüllt. Zunächst muss er gut runtergedrückt werden, um Lufteinschlüsse zu vermeiden, und sich komplett unter der Lake befinden. Sollte die entstandene Lake nicht ausreichen, füllst Du einfach mit etwas Wasser auf. Mit breiten, flachen Gewichten beschwert, können auch keine kleinen Fenchelstückchen über die Lake gelangen. Gläserne Deckel von Weckgläsern funktionieren prima.

In jedem Fall ist es wichtig, dass während der Dauer der Fermentation kein Sauerstoff an das Gärgut gelangt. Achte also bitte einerseits auf den Abschluss mit Lake, und benutze ausserdem ein geeignetes Gefäß. Ich empfehle gerne Bügelgläser mit Gummiringen, die in guter Qualität schon sehr preisgünstig zu erhalten sind.

Das Glas dunkel bei 18° bis maximal 24° C aufstellen und 3-5 Wochen fermentieren lassen.

Fenchel-Variationen

Der geschmacksintensive Fenchel bietet viel Raum für Kombinationen mit den unterschiedlichsten Kräutern und Gewürzen. Probiere Dich durch die Aromen und fermentiere einfach kleine Testgläser, bis Du Deine persönlichen Favoriten gefunden hast.

Die Mengen sind jeweils für ein 0,5-Liter-Bügelglas angegeben.

Fermentierter Fenchel mit Radieschen

Dieses Rezept für ein frühlingshaftes Kurzzeitferment stammt von der fabelhaften Fermentista Kirsten Shockey von ferment.works, ich habe es nur minimal modifiziert. Kirsten hat, zusammen mit ihren Mann Christopher, viele richtig gute Bücher zu verschiedenen Themen der Fermentation geschrieben. Sie ist eine inspirierende, herzliche, einfach grossartige Frau. Diese Fenchelkombination ist frisch und auch farblich ein absoluter Hinkucker.

ZUTATEN

  • 1 Fenchel (200 gr.)
  • 7 grosse Radieschen (100 gr.)
  • ca. 2 EL Fenchelgrün
  • 7 gr. Salz

Den Fenchel und die Radieschen mit dem Messer in feine Scheiben, respektive Streifen schneiden. Mit dem gehackten Fenchelgrün und dem Salz bestreuen und zum Lake ziehen 20-30 Minuten stehen lassen. Das Glas eventuell mit 2%iger Lake auffüllen und nicht länger als 4 Tage fermentieren lassen.

Fermentierter Fenchel mit Radieschen

Feuriges Fenchelchutney

ZUTATEN

  • 1 Fenchel (200 gr.)
  • ½ weisse Zwiebel
  • 4 Schluppen
  • 1 frische rote Chili

  • Schale von ½ Biozitrone
  • 10 gr. Salz
  • Fenchelgrün

Die Zitronenschale und das Fenchelgrün hacken. Den Fenchel halbieren und in etwas gröbere Streifen, Zwiebel, Schluppen und Chili in feine Ringe schneiden. Alles vermengen, mit dem dem Salz bestreuen 20-30 Minuten stehen lassen, damit sich Lake bilden kann. Das Fermentiergefäss eventuell mit 3%iger Lake auffüllen und 4-6 Wochen fermentieren lassen.

Fermentierter Fenchel „Wild Galway“

Llewyn Màire von Savage Craic Ferments hat mich zu dieser herrlich aromatischen Kombination inspiriert. Gerne würde ich mal an einem Samstag auf dem Ballyvaughan Farmer’s Market in North Clare, Irland, mit denen eines ihrer leckeren Fermente verkosten. Bis ich endlich wieder nach Irland reise, unterhalten wir uns einfach weiter über instagram. Ich freue mich immer sehr an deren offener Warmherzigkeit.

ZUTATEN

  • 1 Fenchel (200 gr.)
  • einige Zweige frischer Zitronenthymian
  • 1 TL Senfsaat
  • etwas Fenchelgrün
  • 2 gr. Salz
  • Salzlake zum Auffüllen

Den Zitronenthymian abstrippen und zusammen mit dem Fenchelgrün hacken, die Senfsaat grob im Mörser zerstossen. Fenchel mit dem Gemüsehobel in sehr feine Scheiben schneiden. Alles mit dem Salz bestreuen und zum Lake ziehen stehen lassen, etwa eine halbe Stunde. Das Glas eventuell mit 2%iger Lake auffüllen und 2-3 Wochen eher kühler fermentieren lassen.

Fruchtiger Sommerfenchel

ZUTATEN

  • 1 kleiner Fenchel
  • 1 feste Birne
  • 1 Hand voll Heidelbeeren

  • 1-2 Stängel Thymian
  • 2,5%ige Lake

Fenchel und Birne mit dem Messer in gleichbreite, eher grobe Scheiben, respektive Streifen, schneiden. Den Thymian von den Stängeln zupfen und hacken. In ein Fermentiergefäss füllen und mit der Lake auffüllen. 1 Woche fermentieren lassen.

Fenchel mit Birne und Heidelbeeren


Wenn Du dieses Rezept magst, bist Du bestimmt ein Fan vom Fermentieren von Obst.

Weitere Rezepte für fermentierten Fenchel

Fermentierter Fenchel mit Paprika

Frische Fenchelknollen gibt es, pünktlich zur Grillsaison, vom Frühsommer bis zum Herbst, und im Sommer sind auch die roten Paprikaschoten

Funky Finocchio

Im Sommer und Herbst, von Juni bis Anfang November, gibt es den frischen, köstlichen Fenchel, der lieblich und anisig schmeckt.

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