Finocchio favoloso! Fenchel ist nicht ohne Grund der Superstar der mediterranen und besonders der italienischen Küche. Frische Fenchelknollen gibt es im Sommer und Herbst. Das ist also die beste Zeit zum Fenchel fermentieren, um sein volles Nährstoffpotential zu nutzen.
Fenchel fermentieren optimiert den Nutzen der Nähr- und Wirkstoffe
Das knackige Gemüse enthält relevante Mengen an Kalium, Kalzium, Magnesium, Vitamin C, Folsäure, Kieselsäure, Vitamin A, B und C. Er liefert Ballaststoffe und ist kalorienarm. Der Vitamin C Gehalt ist doppelt so hoch, wie bei einer Orange! Der intensive Geschmack der rohen Knollen verringert sich bei der Milchsäuregärung, der Fenchel wird leichter verdaulich und probiotisch. Probiotika sind lebende Mikroorganismen, die das Immunsystem und das Mikrobiom im Darm fördern.
Rezept für fermentierten Fenchel
ZUTATEN
- Fenchel, Salz und Wasser
ZUBEREITUNG
Frischer Fenchel ist ganz einfach selber zu fermentieren. Du schneidest einfach die obersten Spitzen der Knollen ab und hobelst oder schneidest den Rest in feine Streifen, bedeckst diese mit 2% Salz, massierst es leicht ein und lässt es so lange stehen, bis sich eine gute Portion Lake gebildet hat.
Zum Fermentieren wird der Fenchel in ein Gärgefäß gefüllt. Zunächst muss er gut runtergedrückt werden, um Lufteinschlüsse zu vermeiden, und sich komplett unter der Lake befinden. Sollte die entstandene Lake nicht ausreichen, füllst Du einfach mit etwas Wasser auf. Mit breiten, flachen Gewichten beschwert, können auch keine kleinen Fenchelstückchen über die Lake gelangen. Gläserne Deckel von Weckgläsern funktionieren prima.
In jedem Fall ist es wichtig, dass während der Dauer der Fermentation kein Sauerstoff an das Gärgut gelangt. Achte also bitte einerseits auf den Abschluss mit Lake, und benutze ausserdem ein geeignetes Gefäß. Ich empfehle gerne Bügelgläser mit Gummiringen, die in guter Qualität schon sehr preisgünstig zu erhalten sind.
Das Glas dunkel bei 18° bis maximal 24° C aufstellen und 3-5 Wochen fermentieren lassen.
Fenchel-Variationen
Der geschmacksintensive Fenchel bietet viel Raum für Kombinationen mit den unterschiedlichsten Kräutern und Gewürzen. Probiere Dich durch die Aromen und fermentiere einfach kleine Testgläser, bis Du Deine persönlichen Favoriten gefunden hast.
Die Mengen sind jeweils für ein 0,5-Liter-Bügelglas angegeben.
Fermentierter Fenchel „Wild Galway“
Llewyn Màire von Savage Craic Ferments hat mich zu dieser herrlich aromatischen Kombination inspiriert. Gerne würde ich mal an einem Samstag auf dem Ballyvaughan Farmer’s Market in North Clare, Irland, mit denen eines ihrer leckeren Fermente verkosten. Bis ich endlich wieder nach Irland reise, unterhalten wir uns einfach weiter über instagram. Ich freue mich immer sehr an deren offener Warmherzigkeit.
ZUTATEN
- 1 Fenchel (200 gr.)
- einige Zweige frischer Zitronenthymian
- 1 TL Senfsaat
- etwas Fenchelgrün
- 2 gr. Salz
- Salzlake zum Auffüllen
Den Zitronenthymian abstrippen und zusammen mit dem Fenchelgrün hacken, die Senfsaat grob im Mörser zerstossen. Fenchel mit dem Gemüsehobel in sehr feine Scheiben schneiden. Alles mit dem Salz bestreuen und zum Lake ziehen stehen lassen, etwa eine halbe Stunde. Das Glas eventuell mit 2%iger Lake auffüllen und 2-3 Wochen eher kühler fermentieren lassen.
Fruchtiger Sommerfenchel
ZUTATEN
- 1 kleiner Fenchel
- 1 feste Birne
- 1 Hand voll Heidelbeeren
- 1-2 Stängel Thymian
- 2,5%ige Lake
Fenchel und Birne mit dem Messer in gleichbreite, eher grobe Scheiben, respektive Streifen, schneiden. Den Thymian von den Stängeln zupfen und hacken. In ein Fermentiergefäss füllen und mit der Lake auffüllen. 1 Woche fermentieren lassen.
Wenn Du dieses Rezept magst, bist Du bestimmt ein Fan vom Fermentieren von Obst.
Weitere Rezepte für fermentierten Fenchel
Funky Finocchio
Zubereitungszeit 10 minutesSchwierigkeit EinfachEine Frage, die ich häufig gestellt bekomme, ist: "Kann man Fenchel fermentieren?"
"Oh ja, und wie!", antworte ich!
Feuriges Fenchelrelish
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Fermentierter Fenchel mit Paprika
Schwierigkeit EinfachDieses Ferment ist ein fruchtig-scharfer Knaller aus Fenchel mit zweierlei frischer Paprika, mild und scharf. Kein Sommerfest mehr ohne!
Fruchtiges, fermentiertes Fenchelrelish
Schwierigkeit EinfachBesonders gut zur Geltung kommt dieses fruchtige, fermentierte Fenchelrelish als Gewürzbeilage zum Barbeque. Eine Sommerwonne!
EN
Moin, warum soll das Ferment mit Fenchel/ Radieschen maximal 4 Tage fermentieren? Wie stoppt man es dann?
Grüße Sophie
Moin Sophie,
ich mag den Geschmack von Radieschen nicht, wenn sie zu lange fermentieren. Du stoppst den Prozess, indem Du das Ferment aufisst. Alternativ kannst Du es kalt stellen.
Und vielleicht schmecken Dir Radieschen ja länger fermentiert? Probiere es aus, dann kannst Du das Ferment einfach so lagern.
Gutes Gelingen!
Katsu
Hallo Katsu,
auf der Suche nach einer guten Quelle für’s Fermentieren bin ich bei deiner tollen Seite gelandet … und bleibe…:-) Herzlichen Dank für die tollen Tipps. Ich fange mit Lauchsalat und Gingerbeer an.
Hej Cathy,
da freue ich mich aber. Gutes Gelingen!
Katsu
Hallo Katsu,
habe deine Seite gerade erst gefunden und esse nun von dem Sommerfenchelsalat mit Birne und Heidelbeeren. Eine Offenbarung. So lecker. Ich probiere weiter!!!!
Hej Jana,
danke für die Rückmeldung und guten Appetit!
Herzlich,
Katsu
Hall Katsu, was bedeutet nach Bedarf mit Lake auffüllen? Wenn sich nicht genügend Flüssigkeit gebildet hat? Kneten wie bei Sauerkraut ist demnach nicht angesagt – wahrscheinlich ist der Fenchel zu empfindlich dafür.
Danke! Geiberuam
Hej Lisa,
genau richtig erkannt! Wenn es dir gefällt, kannst du natürlich trotzdem kneten, ich persönlich mag’s halt gerne knackig.
Gutes Gelingen,
Katsu