Fermente für Fortgeschrittene Frühsommer Obst Sommer

Zero Waste Ananas, Teil 2. Fermentierte Hot Sauce.

Hot Sauce Ananas

Das Schöne an Ananas ist, dass immer mindestens ein Ferment herausspringt. Tepache. Was das Ultimative in Sachen Nachhaltigkeit ist, denn Tepache mache ich aus dem Abfall der Ananas.

Das Fruchtfleisch kann man dann entweder essen, oder man macht fermentiertes Ananaskraut daraus, oder eben diese scharfe Sauce.

ZUTATEN

  • 2/4 einer kleinen Bio-Ananas, geschält und entstrunkt
  • 8 orange Habañeros
  • 1 rote Habañero
  • ½ grosse weisse Zwiebel
  • 1 orange Paprika
  • 250ml Wasser
  • 8 g Salz
  • 3 EL Rohrohrzucker

ZUBEREITUNG

Aus dem Wasser und dem Salz eine 3%ige Salzlake herstellen. Dafür muss das Wasser nicht warm sein, es reicht, wenn ihr diesen Schritt als erstes macht und fleissig umrührt.

Die Ananas, Paprika und Zwiebel wahllos in grössere Stücke hacken. Von den Habañeros die Stiele und Hütchen entfernen. Hierbei kann es sich empfehlen, Handschuhe zu tragen – je nachdem, was ihr an dem Tag sonst noch so vorhabt…

Alles in ein Bügelglas geben und mit einem Gewicht beschweren. Das ist wichtig, weil Paprika und Habañeros starken Auftrieb und eine Tendenz zur Schimmelbildung haben (Informationen über Gewichte).

Wenn ihr die Sauce später nicht sterilisieren wollt, müsst ihr sie mindestens 8 Wochen fermentieren lassen. Die ersten 4-5 Tage in der warmen Küche stehen lassen und beobachten. Die Hefen auf dem Obst können zu vermehrter Gasbildung führen, im Zweifel lieber öfter mal Druck ablassen. Nach 5 Tagen in einen kühleren Raum bringen. Bei mir stehen die Fermente im Flurregal.

Nach 8 Wochen wird die Sauce püriert. Dafür die Lake abgiessen und den Rest in die Küchenmaschine füllen. In kleinen Schlucken immer nur soviel Lake hinzufügen, dass eine schöne, dickflüssige Konsistenz entsteht.

Die Sauce ist sehr scharf und sauer. Der Ananasgeschmack kommt durch das Pürieren der grossen Stücke gut zur Geltung, die Süsse ist jedoch durch das lange Fermentieren verschwunden. Ich habe 3 EL Rohrohrzucker hinzugefügt. Das kann, je nach Geschmack, natürlich mehr oder weniger sein.

Die Sauce in Gläser abfüllen und bis zum Verzehr in den Kühlschrank stellen. Da die Sauce unpasteurisiert ist, die Deckel nicht fest zuschrauben, sie fermentiert still und leise weiter vor sich hin. Die volle Aromatik entfaltet sich nach weiteren 2-3 Wochen Durchziehen im Kühlschrank.

Bei mir halten fermentierte scharfe Saucen mindestens 10 Monate im Kühlschrank.

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