Dieses Rezept ist das Ende der Saga meiner Reise zum perfekten Kürbisferment. Denn lange habe ich gedacht, dass fermentierter Kürbis und ich keine Freundinnen werden. Süßsauer eingelegt? Ich lieb’s! Aber fermentiert? Er wurde entweder zu weich, zu geschmacksneutral oder irgendwie muffig. Ich dachte wirklich, Kürbis sei das eine Gemüse, das sich meiner Fermentationsliebe entzieht. Irgendwann fand ich das auch ok, ich muss ja wirklich nicht alles fermentieren.

Aber dann habe ich Hobak Kimchi entdeckt, und plötzlich habe ich es begriffen. Dank der koreanischen Technik und den ausgewählten Zutaten bekommt der Kürbis genau die Balance aus Würze, Süße und Textur, die ein Ferment so richtig gut machen. Seitdem gehört Hobak Kimchi in mein ständiges Repertoire, und zwar nicht nur im Herbst, sondern über die gesamte Kürbissaison.

Der perfekte Kürbis für Hobak Kimchi

Die Saison startet im Spätsommer und reicht bis tief in den Winter hinein. Das gibt dir jede Menge Zeit, verschiedene Sorten auszuprobieren. Hokkaido ist unkompliziert, weil er nicht geschält werden muss. Muskatkürbis bringt ein kräftiges, fast nussiges Aroma mit, und Spaghettikürbis hat eine spannende Konsistenz. Mein Favorit ist Butternut. Sein Fleisch ist fest, süßlich und nimmt die Aromen der Kimchipaste perfekt auf, ohne dabei zu weich zu werden.

Hobak Kimchi lebt von der Kombination aus knackigen, aromatischen und würzigen Zutaten und davon, dass der Kürbis eine tragende Nebenrolle spielt. Chinakohl bildet die Basis und bringt Struktur und Frische, Kohlrabi und Radieschen (oder noch besser koreanischer Rettich, wenn du ihn bekommen kannst) sorgen für den knackigen Biss. Die Würzpaste ist das Herzstück jeden Kimchis: Gochugaru, das koreanische Chilipulver, sorgt für die typische Farbe und angenehme Schärfe, süßes Paprikapulver unterstützt das Rot, ohne noch schärfer zu machen und der Zucker sorgt für die nötigen Kohlenhydrate, damit die Milchsäurebakterien genügend Futter für ihre Arbeit bekommen. Fisch- und Sojasauce runden die Paste ab – oder bilden sie sogar die Basis der Würze? Egal wie, ohne wird dein Kimchi nicht halb so gut.

Hobak Kimchi ist nicht unbedingt vegan

Ein Star der koreanischen Küche sind Saujeot (새우젓), fermentierte Mini-Garnelen. Sie sind ein echtes Umami-Wunder und schmecken gar nicht fischig, sondern verleihen dem Kimchi eine Tiefe, die du mit nichts anderem erreichst. Wenn du sie im Asiamarkt bekommst, schnapp sie dir unbedingt, du findest sie in der Kühltruhe. Und wenn du sie einmal zu Hause hast, wirst du sie immer wieder einsetzen wollen. Nicht nur für Kimchi, sondern auch für Suppen, Eintöpfe oder Dips.

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Hobak Kimchi

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Salat, Snack

Küche koreanisch

Vorbereitungszeit 30 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 10 Tage Tage

Gesamtzeit 10 Tage Tage 30 Minuten Minuten

Servings 10 Portionen

Calories 140kcal

Kochutensilien

• 0,75-Liter Glas

Zutaten

• ½ Chinakohl
• 2-3 EL Salz
• ½ Kohlrabi
• 6-7 Radieschen
• ¼ Butternut Kürbis
• ⅓ weisse Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Frühlingszwiebeln
• 3 EL Gochugaru
• 1 EL süsses Paprikapulver
• 1 EL Zucker
• 1 EL Fischsauce optional
• 1 EL Sojasauce
• 1 EL Saujeot optional

Anleitungen

• Einen Chinakohl halbieren. Dafür den Strunk einschneiden und den Rest auseinanderreißen. Die Hälfte, die wir für den Kimchi brauchen, nochmal halbieren und in mundgerechte Stücke schneiden. In eine grosse Schüssel geben und 2-3 EL Salz darüber streuen. Stehen lassen, damit das Salz das Wasser aus dem Kohl ziehen kann, das macht ihn biegsam. Das dauert ca. 1 Stunde.
  
• Den halben Kohlrabi schälen, nochmal halbieren und in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Radieschen versäubern und in dünne Scheiben schneiden.
• Kohlrabi und Radieschen mit dem Chinakohl vermischen und weiter ziehen lassen.
• Einen Butternut-Kürbis vierteln und die Kürbiskerne entfernen, wenn sie in dem Viertel sind, was du verarbeiten möchtest. Die Schale entfernen, sie ist zu hart zum Verzehr. Wenn du Hokkaido verwendest, lass die Schale gerne dran. Sie gibt einen schönen Crunch und die Farbe ist toll für’s Auge!
• Den Kürbis in lange, mundgerechte Scheiben schneiden, ca. 3-4 mm dick.
• Die Frühlingszwiebel in grobe Ringe oder 5 cm lange Stücke schneiden. Mir gefällt beides, traditionell sind die längeren Stücke.

Kimchipaste zubereiten

• Die halbe Zwiebel schälen und nochmal halbieren. In eine Schüssel oder Küchenmaschine geben.
• Knoblauch grob hacken und zu den Zwiebeln geben.
• Gochugaru, Paprikapulver, Zucker, Fischsauce und Sojasauce hinzufügen und alles pürieren, dass eine Paste entsteht. Sie kann gerne etwas dicker sein, durch die feuchten anderen Zutaten wird das ganze beim Auftragen geschmeidig.

Kimchi zusammenfügen

• Das Salz vom Kohlgemüse waschen, dafür 2-3 Mal spülen. Es sollte danach noch leicht salzig sein, aber nicht zu sehr. Die Kimchipaste bringt noch viel Salzigkeit mit.
• Alle Zutaten in einer grossen Schüssel vermengen. Die gesalzenen Garnelen dazugeben und die Kimchipaste gut in alle Zutaten einmassieren. Probiere deinen Kimchi nun. Wenn er frisch gut schmeckt, wird er fermentiert köstlich sein! Ich füge manchmal noch mehr Gochugaru oder Fischsauce zu.
  
• Alles in ein passendes Gefäss füllen und gut nach unten drücken, damit möglichst keine Lufteinschlüsse zwischen dem Gemüse sind. Verschliessen und 4 Tage warm aufstellen. Ab dem 4. Tag kannst du deinen Kimchi probieren oder verschlossen in den Kühlschrank stellen zum weiteren Reifen.
• Nach dem Öffnen das Glas im Kühlschrank lagern.

Notizen

Im traditionellen Koreanischen Rezept werden noch 2-3 grüne Chili benutzt, das ist farblich sehr ansprechend! Ausserdem wird das Original mit Koreanischem Rettich statt mit Kohlrabi und Radieschen zubereitet.

Fermentierten Kürbis genießen

Hobak Kimchi ist super vielseitig! Als Beilage gibt er jedem Gericht den fermentierten Kick, er verfeinert Suppen oder passt wunderbar zu einem einfachen Reisgericht. Selbst pur, direkt aus dem Glas, ist es eine kleine Geschmacksexplosion. Mit Wasser gekocht, wie Kimchi Jjigae, wird aus Hobak Kimchi eine schnelle, wohlschmeckende Mahlzeit.

Und das Beste? Er hält sich wochenlang im Kühlschrank.

Mit Hobak Kimchi holst du dir nicht nur ein Stück koreanische Fermentierkunst in die Küche, sondern auch einen völlig neuen Blick auf Kürbis.

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Bei der zeitgenössische Zubereitung wird viel Essig benutzt, das Ergebnis ist somit kein Ferment. Traditionell wurde das Gemüse aber milchsauer fermentiert, und so mache ich es auch. Das Ergebnis ist bei beiden sauer, Milchsäure schmeckt jedoch deutlich nuancierter als simpler Essigsud, und ein bisschen funky ist sie auch.

Als das Gemüse noch auf die althergebrachte Weise fermentiert wurde, wurde eine 5–10%ige Salzlake benutzt. Das bietet sich bei hohen Temperaturen an, weil das Gemüse auch nach dem Prozess der Milchsäuregärung knackig bleibt. Bei gemässigten und kühlen Temperaturen reichen 3% an Salz aus. Der geringere Salzgehalt trifft auch den gewöhnlichen mitteleuropäischen Geschmack besser.

Der Wintervorrat an saurem Gemüse wird üblicherweise im Oktober und November eingelegt. 

Karışık Turşu ist Zwei in Eins

In den südlichen Städten der Türkei, vorallem in Mersin und Adana, wird das fermentierte Rübengetränk Şalgam allerorts an Streetfood-Ständen zum Verkauf angeboten. Meistens besteht es aus Steckrübe und Karotte, gerne auch rote Bete und Chili, fermentiert in Salzlake. An den meisten Ständen gibt es eine scharfe und eine milde Alternative.

Die Lake von Karışık Turşu trifft den Geschmack ziemlich genau, und die Schärfe kannst du selber durch die Zugabe von mehr oder weniger Chili steuern. Wieder mal ein tolles Beispiel für ein Zero Waste Ferment. Ich lieb’s.

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Karışık Turşu

Die getrocknete Kichererbsen gehören zur überlieferten Methode. Sie liefern Kohlehydrate und Milchsäurebakterien, die die Fermentation unterstützen. Unbedingt notwendig sind sie jedoch nicht.

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Vorspeise

Küche Mediterran, Türkisch

Vorbereitungszeit 20 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 20 Tage Tage

Gesamtzeit 20 Tage Tage 20 Minuten Minuten

Servings 10 Portionen

Calories 45kcal

Zutaten

• 1 Süsskartoffel
• 3-4 Karotten
• 3 Herbstrüben, alternativ ½ weisser Rettich
• 1 EL schwarze Pfefferkörner
• 4-6 Lorbeerblätter
• 2 Knoblauchzehen
• 5 Kirschblätter, alternativ schwarze Johannisbeer- oder Brombeerblätter
• 1 kleine rote Bete
• 1 rote Chili (optional)
• 8-10 getrocknete Kichererbsen
• 1 Liter Wasser
• 30 gr. Salz
• 80-100 ml Reisessig (optional)
• 1 Bund Dill (optional)

Anleitungen

• Das Gemüse putzen, schälen und in etwa gleich große, mundgerechte Stücke schneiden. Das können Stäbchen, Würfel oder Scheiben sein. Die rote Bete in 4-5 mm dünne Scheiben schneiden, die Chili in grobe Ringe.
• Wasser und Salz verrühren und etwas stehen lassen, damit das Salz sich auflösen kann. Falls Reisessig benutzt wird, jetzt hinzufügen.
• Zuerst die Pfefferkörner und Kichererbsen in das Fermentiergefäß geben, damit sie später nicht nach oben treiben und über die Lake gelangen. Das klein geschnittene Gemüse in das Glas schichten. Die Lorbeerblätter, Knoblauchzehen und Chilistücke hier und da dazwischengeben. Wenn Dill benutzt wird, in zwei Lagen zwischen die Gemüsesorten legen.
• Mit den rote Bete Scheiben und Kirschblättern abschließen. So übereinander legen, dass sie als Horizontalsperre dienen.
• Das Gemüse komplett mit der Lake bedecken. Sie sollte 2-3 cm unter dem Glasrand enden und nichts sollte drüber hinaus ragen, denn alles, was in Kontakt mit Sauerstoff kommt, könnte schimmeln. Bei Bedarf mit Gewichten oder anderen Barrieren arbeiten.
• 2-6 Wochen fermentieren. Die erste Woche etwas wärmer (circa 21° C), danach gern kühler (um 18° C). Nach dem Öffnen kühl lagern und das Gemüse weiter unter der Lake halten.
• Angebrochen hält sich das Gemüse mindestens 2 Wochen im Kühlschrank, in der Regel sehr viel länger.

Notizen

Bei diesem Ferment macht es besonders Freude, die Gemüse farblich ansprechend sortiert in das Glas zu schichten.

Wie schmeckt Karışık Turşu am besten?

Besonders beliebt ist das gemischte saure Gemüse als Beilage. Aufgrund der appetitanregenden Eigenschaften wird es auch gerne als Vorspeise oder Mezze serviert.

Ich habe übrigens im Sommer 2023 eine Karışık Turşu Variante mit frisch gebrühter Lindenlake für einen Fernsehbeitrag für den NDR gemacht. Lindentee ist ein sehr beliebtes türkisches Getränk, drum finde ich die Kombination ganz passend. Das Ergebnis ist übrigens fabelhaft! Mein Rezept findest Du in der Rezeptesammlung des NDR https://www.ndr.de/ratgeber/kochen/rezepte/In-Lindenlake-fermentiertes-Gemuese,gemuese842.html

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Für dieses Rezept kannst du den Trester vom Mosten benutzen, oder Apfelschalen und Kerngehäuse, die beim Verarbeiten von Äpfeln übrig bleiben. Also, wenn du das nächste Mal Äpfel isst, bewahre die Schalen und Kerngehäuse auf und verwende sie für die Herstellung von Apfelessig. Auch Fallobst ist gut geeignet. Zusätzlich brauchst du noch Zucker und Wasser, Hefe ist optional.

Apfelessig selber machen ist ein zweistufiger Prozess

Zuerst müssen der fruchteigene und der zugesetzte Zucker durch die wilden Hefen, die auf den Äpfeln und in der Luft vorkommen, in Alkohol umgewandelt werden. Für die alkoholische Gärung kannst du einfach irgendein Gefäss benutzen, was du mit einem Tuch und Gummiband gegen Staub und Fruchtfliegen schützt. Für Apfelwein, der Essig werden soll, ist es nämlich nicht unbedingt nötig, Sauerstoff auszuschließen, denn der Prozess der alkoholischen Gärung von Früchten und Fruchtsäften ist durch die Umwandlung von Einfachzuckern in Ethanol durch Crabtree-positive* Hefen, insbesondere Saccharomyces cerevisiae, gekennzeichnet. Diese Hefen produzieren bereits während der aeroben Gärung Alkohol und kommen in der Natur besonders auf Früchten vor. Wie unter Hobbybrauerinnen diskutiert, ist es zuhause praktisch unmöglich, den Ansatz mit so viel Sauerstoff zu sättigen, dass keine alkoholische Gärung stattfinden würde. Praktisch, oder?

Im zweiten Schritt wird aus dem Alkohol Essig, dann spielen die Essigsäurebakterien die Hauptrolle. Auch sie sind natürlicherweise in der Luft und auf den Früchten selbst vorhanden und benötigen Sauerstoff, um den Alkohol zu Essigsäure zu fermentieren. Du kannst also praktischerweise dasselbe Gefäss weiter benutzen.

Apfelessig oder Apfelstücke in Zuckerwasser?

Im Internet und auf Social Media sieht man oft ein paar wenige, grob zerteilte Apfelstücke in Zuckerwasser schwimmen, was dann Apfelessig werden soll. Dieses Gebräu aus Zucker mit Apfelgeschmack enthält viel zu wenig der Inhaltsstoffe, die für eine gute alkoholische Fermentation gebraucht werden, und geschmacklich kommt das Ergebnis gutem, traditionell zubereiteten Apfelessig nicht mal nahe.

Und es ist so schade, wenn man sich so viel entgehen lässt! Vor allem, weil Apfelessig gar nicht aufwändig zu machen ist. Mit dem Trester, der beim Pressen übrig bleibt, quasi einem starken Apfelaufguss in Wasser und etwas zugesetztem Zucker, hast du eine wunderbare Möglichkeit, die Reste zu verwerten und einen großartigen Allzweckessig mit viel Geschmack und Nährstoffen herzustellen. Auch klein gehackte Apfelreste in grossen Mengen sind eine gute Basis zum Apfelessig selber machen.

Apfelessig selber machen mit zugesetztem Zucker?

In diesem Rezept wird Zucker hinzugefügt. Der Zucker dient den wilden Hefen als Nahrung und wird größtenteils, wenn nicht sogar ganz, im Laufe der Fermentation abgebaut. Der Fruchtzucker aus den Äpfeln kann ausreichend sein, wird dir aber nicht zuverlässig dasselbe, beste Ergebnis liefern, so dass ich die kleine Zugabe von Rohrohrzucker oder Haushaltszucker empfehle.

Ich werde häufig gefragt, ob auch Honig oder Ahornsirup verwendet werden können. Die Antwort ist ja, beides kann als Zuckerquelle für die Fermentation von Apfelessig verwendet werden, da beides einen hohen Anteil an Zucker enthält. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass die Verwendung den Geschmack des Apfelessigs beeinflusst, weil die Süsse den säuerlichen Geschmack möglicherweise überlagern kann. Ausserdem funktioniert es nicht ganz so gut und führt dazu, dass der gesamte Prozess länger dauert.

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Apfelessig selber machen

Apfelessig aus Apfelresten ist Zero Waste mit Nährwertbonus und somit eine nachhaltige und umweltfreundliche Methode, um Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Der Nährwertbonus kommt von Schale und Fruchtfleisch von Äpfeln, die viele wichtige Vitamine und Ballaststoffe enthalten.

Mit diesem Rezept können wir unseren ökologischen Fußabdruck reduzieren.

Gericht Getränke, Sauce

Küche Europäisch, Nordamerikanisch

Vorbereitungszeit 35 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 31 Tage Tage

Gesamtzeit 31 Tage Tage 35 Minuten Minuten

Servings 12

Calories 5kcal

Kochutensilien

• grosses Glas
• Geschirrtuch oder Serviette
• Gummiband

Zutaten

• 3-4 handvoll Apfelreste (Bio)
• 1-2 EL Rohrohrzucker
• 1 Liter Wasser
• 2 gr. Weinhefe (optional)

Anleitungen

• Das Wichtigste beim Apfelessig selber machen ist, dass alle Küchengeräte und das Glas sehr sauber sind. Spüle alles mit heissem Wasser, bevor du beginnst.
• Das Glas zu 3⁄4 mit kleingeschnittenen Apfelresten füllen. Gut eignet sich zum Beispiel der Trester vom Apfelsaft machen.
  
• Den Zucker im Wasser auflösen. Pro Liter nimmst Du 1-2 EL, je nachdem, wie süss die Äpfel sind. Das Glas mit dem gezuckerten Wasser füllen, so dass die Äpfel vollständig und großzügig bedeckt sind.
• Das Glas mit dem Geschirrtuch und dem Gummiband verschliessen. An einen warmen, eher dunklen Ort stellen und täglich 1-2 Mal umrühren, damit die Apfelstücke bedeckt bleiben und kein Schimmel entsteht. Die wilden Hefen und Bakterien beginnen jetzt, den Zucker zu fermentieren. Es ist normal, wenn du Blasen oder Schaum an der Oberfläche siehst – das sind die Gase, die während des Fermentationsprozesses freigesetzt werden.
  
• Wenn du Hefe benutzen möchtest, löst du sie nach 2 Tagen in etwas Wasser auf und fügst sie hinzu. Pro Liter brauchst du 2 Gramm. 30 Minuten nach dem Zufügen muss kräftig umgerührt werden, um Sauerstoff einzuarbeiten und die Hefe zu beleben.
• Nach 3-4 Wochen durch ein feines Sieb gießen, um die Apfelstücke zu entfernen und die Flüssigkeit in das Glas zurückgeben. Wieder mit dem Tuch bedeckt halten. Ab jetzt sollte der beginnende Essig weiterhin dunkel, aber eher kühl stehen. Die Gärung bei einer Temperatur von 4–16 °C ist für Apfelessig von Vorteil, da sie zu einer langsameren Gärung mit weniger Verlust an zarten Aromen führt.
• Wenn der Essig den Geschmack erreicht hat, der Dir zusagt, wird er in saubere Flaschen abgefüllt. Er kann sofort konsumiert werden, profitiert aber von einer weiteren Lagerung. 5-6 Monate sind optimal.
• Vielleicht ist beim Fermentieren eine Essigmutter entstanden, die du in Essig aufbewahren und deinem nächsten Essigansatz zufügen kannst.

  Eine Essigmutter kann immer wieder verwendet werden, um neuen Apfelessig herzustellen.
  

Ist das Kahmhefe auf dem Apfelessig?

Ein paar Tage, nachdem du aufgehört hast, Deinen Apfelessig umzurühren, kann es vorkommen, dass sich etwas bildet, was wie Kahmhefe aussieht. Natürlich kann es sein, dass sich wirklich Kahmhefe entwickelt – dann solltest du sie mit einem Küchentuch entfernen und einen Schuss fertigen Essig hinzufügen, um erneutes Wachstum zu verhindern.

Es kann aber auch sein, dass die vermeintliche Kahmhaut eine entstehenden Essigmutter ist, eine Mischung von Mikroorganismen, die für die Fermentation von Alkohol zu Essig verantwortlich sind.

Eine Essigmutter entsteht auf natürliche Weise

Sie besteht aus Essigsäurebakterien und Hefen, die sich in Form von Zellulose-Fäden miteinander verbinden und auf der Oberfläche des Apfelessigs bilden. Diese Mutter ist ein natürlicher Bestandteil des Apfelessigs. Sie sorgt dafür, dass der Apfelessig weiter fermentiert und die Essigsäurebakterien vermehrt werden, was zur Bildung von mehr Essigsäure führt. Das Entstehen einer Mutter ist immer eine grosse Freude. Durch die Zugabe von unpasteurisiertem Essig nach 5-6 Tagen kann das Wachstum gefördert werden.

Balsamico aus Apfelessig selber machen

Selbstgemachter Apfelessig ist ja schon toll, aber hast du schonmal Apfel-Balsamessig selber angesetzt? Probiere es einfach mal aus und lass dich überraschen. Du brauchst dafür einen wirklich guten Apfelessig, am besten den, den du selber fermentiert hast. Und am besten selbstgemachten, lange eingekochten Apfelsirup. Es geht aber auch noch einfacher, mit Zuckerzusatz.

Für richtig guten Apfel-Balsamessig setze eine Mischung aus 80% Apfelessig und 20% Apfelsirup an. Und dann je nach gewünschter Süße und Geschmack einfach mehr Essig oder Sirup zugeben und in einer geschlossen Flasche im Dunkeln reifen lassen. Für extra Aroma kannst du Deinen Balsamico auch im Holzfässchen lagern oder ein paar Holzspäne für den Geschmack zugeben: Kastanienholz und Eiche geben ein tanninhaltiges Aroma, Kirschholz hebt die fruchtig süße Note hervor, Wacholder würzt und rundet den Geschmack ab. 

Wenn Du keinen Sirup benutzt, muss der Balsamico gekocht werden. Du gibst den Apfelessig in einen Topf und fügst Zucker hinzu, 1-2 Esslöffel pro 250 ml Essig und reduzierst das ganze bei niedriger Hitze auf die Hälfte des Volumens. Das dauert ein paar Stunden. Sobald der Apfelbalsamico eingedickt ist, in eine saubere Flasche geben und ablagern lassen. Auch hier kannst Du Aromen von Hölzern hinzufügen.

Du hast jetzt deinen eigenen hausgemachten Apfelbalsamico!

* Der Crabtree-Effekt (nach dem englischen Biochemiker Herbert Grace Crabtree; auch Glucose-Effekt) beschreibt, dass Hefezellen unter bestimmten Bedingungen auch bei Vorhandensein von Sauerstoff Ethanol statt Kohlenstoffdioxid produzieren. Dies tritt auf, wenn die Glucose-Konzentration einen bestimmten Wert überschreitet.

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Fermentierter Lauchsalat ist gesund und liefert Probiotika

Lauch an sich liefert schon viele Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Vor allem das enthaltene Inulin fördert die Darmgesundheit. Durch die Fermentation wird dann noch seine Verträglichkeit erhöht, so dass selbst Menschen, die mit Blähungen auf einen hohen Inulingehalt reagieren, ihn häufig besser verdauen können.

Ausserdem wird in einer Studie der Universität Negeri Surabaya, Indonesien, nachgewiesen , dass Lauch ein geeignetes Wachstumsmedium für das Milchsäurebakterium L. plantarum B1765 ist. Diese spezielle Laktobazille verfügt nachweislich über probiotische Fähigkeiten in Bezug auf ihre Resistenz gegenüber dem pH-Wert des Magen-Darm-Trakts, der Gallensäure, pathogenen Bakterien und Antibiotika. Sie war in der Lage, bei einem gastrointestinalen pH-Wert von mehr als 90 % zu überleben.

Was die Invasion pathogener Bakterien betrifft, so ist L. plantarum B1765 in der Lage, bakterizid gegen S. aureus und E. coli zu wirken. Darüber hinaus konnte L. plantarum B1765 bei einer Konzentration von 50 ppm Amoxicillin überleben.

Fermentierter Lauchsalat ist somit ein natürlicher möglicher Lieferant von Probiotika. * Und ich finde es entschieden besser, diesen köstlichen Salat zu verspeisen, als probiotische Nahrungsergänzungsmittel zu nehmen.

Inspiriert zu diesem Ferment hat mich die von mir hochgeschätzte Koreanische Küche. Beim traditionellen Barbecue wird zu den Fleischgerichten in den Restaurants meistens ein grüner Frühlingszwiebelsalat namens Pajeori 파절이 gereicht, der scharf-würzig schmeckt und mit Essig gesäuert wird. Manchmal wird er auch mit Lauch zubereitet und schmeckt in frisch noch besser, als meine fermentierte Version. Der fermentierte Lauchsalat besticht wiederum dadurch, dass man ihn vorbereitet, wenn man Zeit hat, um ihn dann schnell essen zu können, wenn der Hunger kommt.

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Scharf-würziger, fermentierter Lauchsalat

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Salat, Vorspeise

Küche koreanisch

Vorbereitungszeit 15 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 4 Tage Tage

Gesamtzeit 4 Tage Tage 15 Minuten Minuten

Servings 2 Portionen

Calories 12kcal

Kochutensilien

• 0,5 Liter Bügelglas

Zutaten

• 133 gr Lauch (2x 6-8 cm)
• 2-3 TL Sojasauce
• 1 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken)
• 1 TL Rohrohrzucker
• ½ EL Sesamsamen
• ½ TL Salz
• 100 ml Wasser
• 1 Spritzer Sesamöl (optional)
• 1 Spritzer Reisessig (optional)

Anleitungen

• Vom Lauch zwei 6-8 cm grosse Stücke abschneiden, beginnend am weissen, unteren Ende. Halbieren und die Hälften in sehr feine Streifen schneiden. Alternativ den Lauch in feine Ringe schneiden.
  
• In ein Fermentierglas geben und dem Salz und dem Zucker bestreuen und Wasser ziehen lassen.
  
• Sesamsamen in einer Pfanne trocken rösten, bis sie beginnen, zu duften.
• Gochugaru, Sesamsamen, Sojasauce und Wasser zum Lauch im Glas geben und verrühren oder durchschütteln.
  
• Die Flüssigkeit reicht nicht aus, um den Lauch zu bedecken. Damit das Ferment trotzdem gelingt und nicht schimmelt, muss es 1-2 Mal täglich so bewegt werden, das der Lauch überall benetzt wird.
  
• Alternativ mit gesalzenem Wasser auffüllen, bis der Lauch komplett bedeckt ist.
  
• Fermentieren lassen, bis der pH-Wert 4,5 erreicht. Das ist meistens nach 2 Tagen schon der Fall. Wenn Du den pH-Wert nicht testen möchtest, lass es lieber 4-5 Tage fermentieren, dann ist das Ferment ziemlich sicher sauer genug.
• Nach Geschmack zusätzlich mit Reisessig würzen und mit Sesamöl beträufelt servieren.

Notizen

Einen Anteil der Salzlake beim Fermentieren durch Sojasauce zu ersetzen, finde ich geschmacklich sehr reizvoll. Dieser scharf-würzige Lauchsalat ist prima für Neulinge beim Fermentieren geeignet, weil er schnell verzehrbereit ist und der milchsaure Geschmack durch die kurze Fermentationszeit nicht so dominant ist.

Botulismus und fermentiertes Gemüse

Von fermentiertem Gemüse geht statistisch erwiesenermassen quasi kein Botulismus-Risiko aus. Die Milchsäure schränkt pathogene Keime in ihrer Reproduktionsfähigkeit stark ein und gilt als zuverlässiger, natürlicher Konservierungsstoff.

Um sicher zu gehen, dass sich ausreichend Milchsäure gebildet hat, kannst Du den pH-Wert messen. Er sollte unter 4,5 liegen. Dafür nutzt Du Indikatorstreifen **, die Du in der Apotheke oder im Internet kaufen kannst. Streifen mit einem geringeren Spektrum im niedrigen Bereich sind meistens aussagekräftiger als welche, die alle Stufen abbilden.

Die Sporen von Clostridium botulinum können übrigens die Fermentation überleben, sind aber bei einem pH-Wert unter 4,6 nicht mehr in der Lage, das Botulinum-Toxin zu bilden. ***

* Potential of Fermented Leek (Allium porrum L.) Cultured by Lactobacillus plantarum B1765 to Deliver Probiotics
Prima Retno Wikandari, Renita Eka Juniariani, Wijo Kongko Kartika Yudha Sujadmiko. Chemistry Department, Faculty of Natural Science and Mathematics, Universitas Negeri Surabaya, Indonesia

** Wenn Du über die verlinkte Empfehlung bestellst, geht ein Teil des Kaufpreises an mich (ohne dass Dir Extrakosten entstehen, Du kennst das Prinzip unter dem Namen Affiliate Links). Ich nehme die Provision als Deine Wertschätzung für meine Arbeit als schreibende Fermentista wahr und danke Dir, wenn Du meinen Empfehlungen Vertrauen schenkst.

*** https://core.ac.uk/download/pdf/16427726.pdf, S. 50
Toxikologische Aspekte von Konservierungsmethoden im Haushalt, Charloth Pucher, Universität Wien

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Vollreife, regionale Tomaten bilden die Grundlage für dieses Ferment

Ich habe das Glück, in meinem Garten selber Tomaten anbauen zu können. Eine meiner liebsten Sorten ist die Vierländer Platte, eine historische Tomatensorte, die seit Ende des 19. Jahrhunderts in den Vierlanden bei Hamburg angebaut wird. Regionaler geht’s für mich ja nun wirklich nicht.

Die flachen, leicht gerippten Früchte haben eine rot-orange Farbe, zart schmelzendes Fruchtfleisch und sind von einer nicht ganz platzfesten Haut umschlossen. Der Geschmack ist fruchtig mit einer feinen Säure und dem urtypischen Tomatengeschmack.

Durch ihre dünnschalige Haut sind diese Tomaten nicht für den Handel geeignet. Um sie vor der Auslöschung zu retten, baue ich sie nicht nur selber an, sondern verschenke jedes Jahr Saatgut und vorgezogene Pflanzen an andere Hobbygärtner:innen.

Die Vierländer Platte ist Anwärterin für die Arche des Geschmacks

Das Projekt „Arche des Geschmacks“ der Slow Food Stiftung für Biodiversität schützt weltweit regional bedeutsame Lebensmittel, Nutztierarten, Kulturpflanzen sowie traditionelle Zubereitungsarten vor dem Vergessen und Verschwinden. Im derzeitigen Lebensmittelsystem gelten sie aufgrund ihrer vergleichsweise aufwendigen Herstellung oder Aufzucht als unrentabel oder sind „aus der Mode“ gekommen.

Regionale Tomaten sind in Deutschland das am meisten gegessene Gemüse, obwohl das Klima für den Tomatenanbau sicher nicht ideal ist. Die Vierländer Platte ist eine lokale Sorte in und um Hamburg, die sich einigermaßen an das Wetter gewöhnt hat und die ein fein säuerliches Aroma hat. Leider sind die Erträge der Vierländer Platten deutlich geringer, als bei den weniger geschmackvollen neuen Sorten, so dass die Gefahr besteht, dass diese alte Sorte endgültig verschwindet. Nur was gegessen wird, bleibt erhalten.

Quelle: Slow Food Deutschland

Die Vierländer Platte muss bei Reife schnell verzehrt werden, weil sie nur kurzfristig lagerbar ist, diese wundervolle, regionale Liebhabersorte.

Aufgrund der kürzeren Haltbarkeit esse ich sie am liebsten frisch – als Salat, Rohkost oder Antipasti. Oder natürlich als schnell fermentierte Tomaten Salsa! Denn dieses leckere Ferment schmeckt am besten nach nur wenigen Tagen.

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Fermentierte Tomaten Salsa

Diese Salsa ist ein tolles Ferment für das erste Mal, weil sie fix zubereitet und in nur 2-5 Tagen fertig fermentiert ist. Ich bereite sie im Sommer zu, wenn die Tomaten in Deutschland Saison haben – und das perfekte Aroma.

Gericht Sauce

Küche Mediterran, Mexikanisch, Mittelamerikanisch

Vorbereitungszeit 30 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 5 Tage Tage

Gesamtzeit 5 Tage Tage 30 Minuten Minuten

Servings 12 Portionen

Calories 8kcal

Kochutensilien

• 0,5 Liter Glas mit Deckel

Zutaten

• 4-6 Tomaten
• 1 mittelgrosse rote Zwiebel
• 2-3 Knoblauchzehen
• 3-4 Stängel frischer Koriander
• 1-2 frische rote Chili
• Salz, 2 – 3% des Gewichtes

optional

• 6 Blätter Basilikum
• 1 Stängel Oregano

Anleitungen

• Tomaten und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden.
• Knoblauch, Gewürze und Chili fein hacken. Mit den Tomaten und Zwiebeln in eine Schüssel geben. Wenn Du Chilipulver benutzt, kommt es jetzt dazu.
  
• Alles sanft vermengen und wiegen. 2-3% des Gewichtes an Salz dazugeben und nochmal gut verrühren.

  In das Glas füllen, nicht zu fest verschliessen und bei sommerlicher Zimmertemperatur von 20-25 °C stehen lassen. Täglich öffnen, umrühren und probieren.
  

Anmerkungen

• Du fragst Dich vielleicht, warum Du das Glas täglich öffnen sollst? Sonst wird doch immer gesagt, das Glas muss geschlossen bleiben?

  Beides ist richtig!

  Bei diesem Ferment ist das Fermentiergut klein und nur wenig flüssig, es befindet sich also unter keiner Lake und könnte deshalb schimmeln. Deswegen muss konsequent gerührt werden. Das bricht die Oberfläche und hält alles benetzt.
• Wenn das Glas beim Öffnen zischt, Bläschen aufsteigen oder die Salsa beim Umrühren britzelt, sind das Zeichen der Fermentation. Wann sie abgeschlossen ist, entscheidet Dein Geschmack. Mir schmeckt die Salsa am besten am 5. Tag, aber probiere einfach selber. Du öffnest sie ja sowieso täglich zum umrühren.

  Du wirst schmecken, dass sie von Tag zu Tag saurer wird. Wenn Du also zufrieden bist, stelle sie in den Kühlschrank, wo die Fermentation ausgebremst wird.
• Ich bewahre die Salsa nicht länger als knapp 3 Wochen auf. Auch im Kühlschrank wird sie saurer, so dass sie mir bei längerer Lagerung nicht mehr so gut schmecken würde.

Notizen

Am allerliebsten mag ich diese Salsa mit meinen selbstgezogenen Tomaten der alten Sorte Vierländer Platte. Aber auch andere regionale Tomaten schmecken lecker.

Wenn Du nicht selber anbaust und weder einen Markt, noch einen Bauernladen in der Nähe hast, kannst Du natürlich auch Biotomaten aus dem Supermarkt nehmen.

Für die klassische Verwendung als Salsa ist Koriander essentiell. Ich mag das Ferment aber auch sehr gerne auf Bruschetta. Dann macht sich Basilikum sehr gut. Du kannst natürlich auch alle anderen frischen Kräuter benutzen. Oregano und Thymian bringen passende Aromen mit.

Was tun, wenn die fermentierte Tomaten Salsa überfermentiert ist?

Wenn Du die Salsa mal im Kühlschrank vergisst und sie nach mehr als drei Wochen dann doch recht sauer ist, empfehle ich Dir die Kombi mit einem fetten Burrito, mit viel Käse und Sour Cream. Die Aromatik ergänzt sich wunderbar und Du musst nichts von Deiner kostbaren Salsa verschwenden. Ausserdem hilft Dir die laktofermentierte Salsa, das fette Essen zu verdauen.

Bruschetta Rezept mit fermentierter Tomaten Salsa

Für dieses Rezept schmeckt es gut, wenn Du die Salsa mit Basilikum (und eventuell etwas frischem Oregano) ansetzt. Du kannst diese Kräuter aber auch erst beim Zubereiten der Bruschetta dazugeben.

Für eine Vorspeise für 2 Personen brauchst Du

• 6-8 kleine Scheiben Ciabatta
• 3-4 EL extra natives Olivenöl
• 2 Zehen Knoblauch
• 6-8 EL fermentierte Tomaten Salsa
• Salz & Pfeffer

Die Brotscheiben in der Pfanne mit der Hälfte des Öls von beiden Seiten knusprig rösten. Mit den geschälten Knoblauchzehen abreiben, salzen und mit dem restlichen Öl beträufeln. Jeweils einen Esslöffel fermentierte Tomatensalsa auf die Brotstücke geben und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Warm servieren.

Etwas ausführlicher kannst du dieses Rezept – und noch viele andere – in meinem Kochbuch Die Fermenteküche nachlesen. Du kannst es direkt hier bestellen!

Die Fermenteküche

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(11 Kundenrezensionen)

19,90 €

1. Auflage 2024
ISBN 978-3-00-077594-9

Mit einem Vorwort von Kirsten K. Shockey.
Lektorat Schreibwerkstatt Huberta Weigl.

 

Lieferpause 10. – 30. August 2026

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Relishes basieren auf den Kochrezepten für verschiedene Würzsoßen der Indischen Küche, die sich sowohl von den Zutaten, der Konsistenz und dem Geschmack erheblich unterscheiden können.

Klassische Relishes werden aus fein gewürfeltem Obst oder Gemüse hergestellt, das mit Essig, Gewürzen, Kräutern und Zucker aufgekocht wird. Die Konsistenz ist wie Marmelade oder flüssiger. Wird ein Relish kalt zubereitet und fermentiert, bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe der Obst- und Gemüsesorten erhalten und zudem noch ergänzt durch die probiotischen Milchsäurebakterien. Ein Fest für beide, Deinen Geschmackssinn und Dein Mikrobiom!

Wie isst man Fenchelrelish?

Die würzige Obst- und Gemüsesauce passt prima als Würze zu gegrilltem oder kurz gebratenem Gemüse, Fleisch, Geflügel, Fisch oder auch zu Curries. Populär im Vereinigten Königreich ist Relish auf Sandwiches oder als pikante Ergänzung zum Cracker. Als Dip für Rohkostplatten bringen sie eine leichtigkeit mit, die den crémigen Dips aus Hülsenfrüchten, Käse oder Mayonnaise fehlt.

Dieses fermentierte Fenchelrelish ist vegan und Zero Waste, weil die ganze Fenchelknolle samt Grün verarbeitet wird.

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Feuriges Fenchelrelish

Feurig-fruchtig mit genau der richtigen Note von Zitrone. Eine perfekte Ergänzung zum Barbecue!

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Vorspeise

Küche Indisch

Vorbereitungszeit 10 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 35 Tage Tage

Gesamtzeit 35 Tage Tage 10 Minuten Minuten

Servings 4 Portionen

Calories 34kcal

Kochutensilien

• 0,5 Liter Bügelglas

Zutaten

• 200 gr. Fenchel 1 grosse Knolle
• ½ weisse Zwiebel
• 4 Frühlingszwiebeln
• 1 frische rote Chili
• ½ Bio-Zitrone die Schale
• 10 gr. Salz
• Fenchelgrün

Anleitungen

• Die Zitronenschale und das Fenchelgrün hacken. Den Fenchel halbieren und in etwas gröbere Streifen, Zwiebel, Schluppen und Chili in feine Ringe schneiden.
  
• Alles vermengen, mit dem dem Salz bestreuen 20-30 Minuten stehen lassen, damit sich Lake bilden kann. Das Fermentiergefäss eventuell mit 3%iger Lake auffüllen und 4-6 Wochen fermentieren lassen.

Wenn Dir dieses Fenchelrelish schmeckt, magst Du bestimmt auch sein fruchtiges Geschwister, fruchtiges, fermentiertes Fenchelrelish.

Relish ist perfekt zum Barbecue

Barbecue oder BBQ, das Garen von Speisen mit Feuer und Rauch, ist eine meiner liebsten Zubereitungsarten von warmen Gerichten. Das mag zum einen am besonderen Aroma liegen, oder an der archaischen Anmutung dieser Garmethoden. Ganz sicher hat es damit zu tun, dass das Grillen im Freien stattfindet und dass ein Barbecue immer auch eine Versammlung von mehreren Menschen ist, ein gemeinschaftliches Ereignis. Und gemeinsames Zubereiten von Nahrung und zusammen Essen macht mich einfach glücklich.

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Die Vietnamesische Küche lernte ich kennen, als ich in den 1990ern in Berlin lebte und war auf den ersten Bissen verliebt. Phở, Sommerrollen und Bánh mì, ich konnte nicht genug davon bekommen und ging in Vietnamesischen Restaurants und Imbissen schlemmen, wenn Zeit und studentischer Geldbeutel es erlaubten. Fermentierter Blumenkohl stand damals jedoch noch nicht auf meinem Speiseplan, denn dieses knackige Ferment wurde in den Gaststätten nicht angeboten.

Fermentieren hat in Vietnam eine jahrhundertealte Tradition, und Kurzzeitfermente sind sehr beliebt

In Vietnam gibt es mehr als 50 ethnische Gruppen, die alle über ein immenses Wissen der Fermentationsprozesse verfügen und dieses aufrechterhalten. Sie schaffen einzigartige Geschmacksrichtungen. Traditionell wird wild fermentiert, das heisst, dass sich für die meisten Gärungsprozesse die Mikroorganismen der Produkte oder der Umgebung zunutze gemacht werden. Nem chua, sauer fermentiertes Schweinefleisch und Đồ Chua, fermentiertes Obst und Gemüse, sind Beispiele für beliebte wilde Fermente, die für den schnellen Verzehr bestimmt sind. Und trotz der wachsenden Industrialisierung in der Lebensmittelproduktion wird die Fermentation noch häufig zum Konservieren eingesetzt.

Fermentiertes Gemüse ist sehr beliebt in Vietnam. Von A wie Aubergine bis hin zu W wie
(Lotus-)Wurzel, alles wird fermentiert.

Hang Quin

Bei der Zubereitung wird das Gemüse gereinigt, manchmal geschält, getrocknet und danach zur Gärung 1-3 Tage lang in Salzlake* in luftdichte Behälter eingelegt. Neben Gemüsesorten, die auch häufig in anderen Ländern fermentiert werden, wie Kohl, Gurken, Senf, Knoblauch und Zwiebeln, fermentiert man in Vietnam auch Lotuswurzeln, Auberginen, Jackfruit, Bambussprossen und rohe Mangos. Außerdem natürlich Blumenkohl.

* 2-7% Salz mit teilweise bis zu 3% Zucker

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

Den Blumenkohl in mundgerechte Stücke schneiden, die Lauchzwiebeln in Ringe. Ich finde es beim Essen ganz nett, Abwechslung zu haben, also schneide ich sie in kleine und etwas größere Stücke.

Aus Wasser, Salz, Zitronensaft und Essig eine Lake herstellen. In Hangs traditionellem Rezept wird als Säure Zitronensaft benutzt, den sie nur dann durch Branntweinessig ersetzt, wenn sie keine Zitronen hat. Mir schmeckt die Kombination aus Zitronensaft und Reisessig extrem gut. Aber auch hier kannst Du selber entscheiden, was Dir persönlich schmeckt und dieses Ferment mit der Säure Deiner Wahl zubereiten.

Die Menge passt in ein 1,8l Bügelglas. Du kannst auch jedes andere Gefäss nehmen, was Gase entweichen lässt, ohne Sauerstoff hereinzulassen. Das Gemüse sollte sich komplett unter der Lake befinden. Dafür kannst Du Gewichte benutzen, oder, wie Hang, einen schweren Teller auf das Gemüse legen. Verkeilte Schaschlikstäbchen funktionieren auch ganz gut.

Bei Raumtemperatur aufstellen. Nach nur 3-4 Tagen ist der Blumenkohl schon verzehrbereit.

Wie schmeckt fermentierter Blumenkohl?

Fermentierter Blumenkohl schmeckt nach kurzer Fermentationsdauer angenehm säuerlich, salzig und knackig und insgesamt sehr harmonisch. Das Aroma des Lauch ist gut wahrnehmbar.

Der Säuerungsvorgang geht sehr schnell voran. Wer es nicht so sauer mag, stellt den Behälter kalt, um den Fermentationsprozess zu verlangsamen. Beim ersten Mal kannst Du das Glas, oder etwas von dem Inhalt, einfach stehenlassen, um herauszufinden, bei welchem Säuregrad es Dir am besten schmeckt. Entnimm das Ferment bitte konsequent mit sauberem Besteck, sonst kann es leicht verderben.

Wie isst man fermentierten Blumenkohl?

Wie alle anderen Gemüsefermente eignet sich fermentierter Blumenkohl fabelhaft als Snack. Pur, gedippt in verschiedene Saucen, wie zum Beispiel Nước chấm oder süsse Sojasauce, mag ich ihn fast am liebsten. Als Beilage zu Banh Mi oder als Teil eines schmackhaften Salats kommt der Blumenkohl auch richtig gut. Wir mögen ihn auch gerne in Scheiben geschnitten auf Sandwiches, und natürlich als säuerliche Note in allen Arten von Stir Fry.

Ist das überhaupt Fermentieren, wenn Zitronensäure oder Essig benutzt wird?

Wenn man nur etwas Säure dazugibt, findet trotzdem eine milchsaure Gärung statt. Viele Fermentistas setzen diese Technik sogar bewusst ein, allerdings mit der milchsaurem Lake eines vorigen Fermentes. Das nennt man Backslopping, Anfrischen, wobei die Idee ist, dem Ferment schon einen guten bakteriellen Start zu geben.

Ich bin per se kein Fan des Backslopping, weil die Bakterien durch das schon milchsaure Milieu eine Abkürzung nehmen und nicht mehr zuverlässig alle Stadien ihres Lebenszyklus durchlaufen. Das kann zu einem nicht so ausgewogenen Geschmack führen. Gefährlich für die Gesundheit ist es jedoch nicht.

Bei einigen Fermenten schätze ich die Zugabe von Säure jedoch sehr, weil es das Geschmacksprofil ändert. Curtido schmeckt zum Beispiel sehr lecker, wenn man den Limettensaft mitfermentiert.

Wenn Dich die Wissenschaft interessiert: Essigsäurebakterien und Milchsäurebakterien wachsen bei einem pH-Wert von ca. 3–4. Wenn Du durch die Säuerung nicht darunter kommst, findet eine Laktofermentation statt.

Quellen

• Hang Quin
• Nguyen La Anh, https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2213453015000464
• Vu Nguyen Thanh (Food Industries Research Institute), Nguyen Thi Viet Anh, https://www.researchgate.net/publication/305910163_Ethnic_Fermented_Foods_and_Beverages_of_Vietnam
• Spektrum der Wissenschaft, https://www.spektrum.de/lexikon/biologie/acidophile-mikroorganismen

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Die hellgrünen Knollen sind unfassbar frisch und saftig, und, obwohl er zu den Kohlgewächsen gehört, ist Kohlrabi sanft und auch roh sehr gut verträglich. Er hat eine eher harte Schale, daher solltest du die die Knolle vor dem Verzehr schälen.

Kohlrabi ist ein Zero Waste Gemüse

Die Blätter des Kohlrabis sind nicht nur essbar, sondern sogar sehr gesund. Sie haben einen doppelt so hohen Gehalt an Vitamin C wie die Knolle, ausserdem das 100fache an Carotin und auch der Gehalt an Calcium und Eisen ist 10fach so hoch. Ein guter Grund, sie nicht einfach zu kompostieren, sondern mit zu verarbeiten. Schmackhaft, zudem gesund und durch die dunkelgrüne Farbe bringt es auch noch einen hübschen Kontrast ins Essen.

Kohlrabi hat in Deutschland Saison in den Monaten Mai bis November. Und wenn man ihn fermentiert, hat man noch länger was davon.

Fermentierter Kohlrabi mit Gewürzen aus Sri Lanka

Eines meiner Lieblingscurrys ist grün und eher mild. Die Zutaten einfach zusammen zu fermentieren, statt sie als Curry zu kochen, kam mir erst letztens. Ich hatte nämlich viel Kohlrabi in der Biokiste und sowohl das Curry, wie auch fermentierten Kohlrabi Kkakdugi Kimchi geplant, als sich die Gedanken kreuzten. Das Ferment funktioniert im Prinzip genau so, wie das Gericht, nur dass Du keinen Herd zum Garen brauchst. Fermentation gilt nicht umsonst als feuerloses Kochen.

Zutaten

* für alle, die nicht so viele verschiedene Gewürze im Haus haben, empfehle ich Herbaria Bio Mild Wild Green als fertige Gewürzmischung. Sehr gut schmeckt auch das traditionelle, ungeröstete Thuna Paha, was Du aus Fenchelsamen, Kreuzkümmel, Koriander, Zimt und Curryblättern selber machen kannst.

Zubereitung

Den Kohlrabi schälen, längs halbieren und in 0,5 – 1 cm dicke Scheiben schneiden, die Kohlrabiblätter in Chiffonade schneiden. Danach die Zwiebel und die Chili in feine Ringe schneiden. Vermengen, mit dem Salz und den Gewürzen bestreuen und zum Wasser ziehen stehen lassen.

In ein geeignetes Gärgefäß, zum Beispiel ein Bügelglas, abfüllen und mit einem Gewicht oder einer anderen Sperre bedecken. Sollte nicht genug Lake entstanden sein, um alles gut zu bedecken, kann mit Wasser nachjustiert werden.

An einem warmen, dunklen Platz fermentieren lassen. Fermentierter Kohlrabi schmeckt mir nach kurzer Fermentationszeit am besten, so dass ich das Gefäß nach 1-2 Wochen in den Kühlschrank stelle, um den Fermentationsprozess auszubremsen. Dort hält es sich über viele Monate. Du kannst es natürlich auch einfach im Schrank oder Regal stehen lassen. Es wird etwas saurer und etwas weicher werden, als wenn Du es kalt stellst – aber vielleicht schmeckt Dir ja genau das am besten. Probiere es aus!

Knol Khol Curry

Knol Khol wird der Kohlrabi in Sri Lanka genannt, und dieses Curry mache ich frisch aus den selben gleichen Zutaten, wie das Ferment. Vielleicht möchtest Du es ja auch mal ausprobieren, es ist wirklich sehr lecker. Ausserdem musst Du nur einmal einkaufen und schnibbeln, wenn Du das Ferment und das warme Gericht gleichzeitig zubereitest. Das Rezept habe ich auf dem Blog Food Corner von Amila Gamage Wickramarachchi gefunden und im Laufe der Jahre leicht verändert. Amilas Originalrezept ist in Englisch geschrieben. Auf dem Blog findest Du noch viele weitere köstliche Gerichte aus Sri Lanka, der Besuch lohnt sich!

Zutaten

* für alle, die nicht so viele verschiedene Gewürze im Haus haben, empfehle ich Herbaria Bio Mild Wild Green als fertige Gewürzmischung. Sehr gut schmeckt auch das traditionelle, ungeröstete Thuna Paha, was Du aus Fenchelsamen, Kreuzkümmel, Koriander, Zimt und Curryblättern selber machen kannst.

Zubereitung

Kohlrabi schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Kohlrabiblätter in Chiffonade schneiden. Zwiebel fein hacken und Curryblätter pulverisieren. Du kannst auch frische Curryblätter benutzen, dann vom Stängel strippen.

Alle Zutaten bis auf die Kokosmilch und -créme in einen Topf geben und kurz anschwitzen. Dann ein wenig Wasser zugeben und mit geschlossenem Deckel ein paar Minuten dämpfen. Kokosmilch hinzufügen und etwa 10 Minuten einkochen lassen, bis der Kohlrabi fast gar ist. Dann kommt die Kokoscréme dazu.

Mit Salz abschmecken und mit weissem Reis servieren.

Scharf fermentierter Kohlrabi mit Gewürzen und Karotten

Nachdem das grüne Kohlrabiferment mit Gewürzen so toll schmeckt, habe ich noch andere Kombinationen mit Gemüse und Gewürzen ausprobiert. Richtig lecker schmeckt Kohlrabi mit Karotten, weil beide ein ähnliches Mundgefühl entwickeln, das sich jedoch genau in dem Maße unterschiedlich entwickelt, dass die Gustatorik spannend bleibt.

Kohlrabi mit Karotten und einer gelb-orangen Gewürzmischung kombiniert schmeckt richtig lecker, außerdem sieht das Ferment in Orange ganz toll aus! Wenn Dir fermentierter Kohlrabi und die Aromatik der Indischen Küche zusagen, solltest Du es auf jeden Fall ausprobieren.

Zutaten

* wegen der sonnigen Farbe verzichte ich bei diesem Ferment auf die Kohlrabiblätter und verwende sie anderweitig. Schmecken würden sie natürlich trotzdem.

** in Kombination mir den süssen Karotten liebe ich die fruchtige Herbaria Bio Calypso Tropical Gewürzmischung. Wenn Du Deine Gewürzmischungen selber machst, gehören hier Kurkuma, Ingwer und Galgant auf jeden Fall mit rein.

Zubereitung

Kohlrabi und Karotten schälen und in mundgerechte Scheiben schneiden. Die Zwiebel in feine Ringe schneiden. Anschliessend vermengen, mit dem Salz und den Gewürzen bestreuen und zum Wasser ziehen stehen lassen.

In ein geeignetes Gärgefäß, zum Beispiel ein Bügelglas, abfüllen und mit einem Gewicht oder einer anderen Sperre bedecken. Sollte nicht genug Lake entstanden sein, um alles gut zu bedecken, kann mit Wasser nachjustiert werden.

An einem warmen, dunklen Platz fermentieren lassen. Je nachdem, wie dick Du die Stücke geschnitten hast, ändert sich die Fermentationszeit. Dünn geschnittener Kohlrabi wird schnell weich, da kann eine Woche schon zu lange sein. Ich passe die Stärke der Gemüsestücke also immer dem geplanten Verzehr an. Spätestens nach 14 Tagen stelle ich dieses Ferment in die Kühlung. Das muss kein Kühlschrank sein, ein kalter Keller reicht auch.

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Wie die weltweit aktive Non-Profit-Organisation Slow Food etwa, die 1989 in Italien als Gegenbewegung zu dem immer weiter verbreiteten Fast Food gegründet wurde. Ziel der Organisation ist die Aufrechterhaltung des traditionellen Lebensmittelhandwerks und die Bewahrung der regionalen Geschmacksvielfalt. Slow Food steht für Produkte mit authentischem regionalem und saisonalem Charakter, die auf traditionelle oder ursprüngliche Weise hergestellt und genossen werden. Fermentation ist ein ein wichtiges Slow Food Thema.

Fermentierte Radieschen sind Slow Food

Erfreulicherweise kannst Du trotzdem ganz schnell selber ausprobieren, ob Dir Radieschen als Ferment gefallen. Denn nach nur drei Tagen ist der angenehm säuerliche Geschmack, das unvergleichliche Aroma, die Konsistenz und die durchgängige rosa Farbe im Glas präsent und die kleinen Knollen können auch schon probiert werden. Ich persönlich mag sie am liebsten nach 4-5 Tagen.

Radieschen sind übrigens nicht nur lecker und schön anzusehen, sie sind auch noch gesund. Die enthaltenen Senföle bestimmen den Geschmack, schützen Leberzellen bei Leberkrankheiten und weisen nach neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen sogar antidiabetische Eigenschaften auf.

ZUTATEN

* Probiere gerne alternative Kräuter und Gewürze, es ist so wunderbar, mit Aromen zu experimentieren! Radieschen sind schon als schlichte Rohkost eine Wucht, aber es macht Spaß, andere Geschmacksrichtungen auszuprobieren. Die oben genannte Kombi mit Senfsaat und Thailändischem Basilikum schmeckt mir am besten, aber Dein Geschmack entscheidet. Du kannst Knoblauch, Dill, Thymian, Salbei, Frühlingszwiebeln, Pfefferkörner, Chiliringe, Zwiebelscheiben oder Deine liebste Gewürzmischung, wie Café de Paris oder Garam Masala, hinzufügen.

ZUBEREITUNG

Radieschen putzen und das Grün entfernen. Das Grün nicht auf den Kompost schmeissen, es ist total lecker! Ein paar Ideen zur Verwendung findest Du unten in diesem Artikel. Nebenbei aus Wasser und Salz eine 3%ige Lake herstellen. Ein Bund Radieschen passt gut in ein 500ml Gefäss, dann bleibt Platz für ungefähr 200-300ml Lake. Bei 300ml Wasser entsprechen 3% Salz 9 Gramm.

Gewürze und Kräuter unten in das Gefäss legen, Radieschen obenauf schichten und mit der Lake auffüllen.

Die Radieschen und die Gewürze müssen für den sicheren Fermentationsprozess von der Lake bedeckt bleiben, deswegen finde ich Gewichte für dieses Ferment praktisch. Manche Fermentistas füllen die Gefässe bis zum Rand und beschweren das Fermentiergut nicht. Das funktioniert auch, wird aber im Laufe der Fermentation dazu führen, dass Lake aus dem Glas austritt. Weil die Lake salzig und dann auch schon milchsauer ist, korrodieren auf Dauer die Deckel oder Metallbügel der Gefässe. Manchmal mache ich das trotzdem auch, wenn ich zum Beispiel kann passenderes Glas für die Menge an Radieschen finden kann. Das kannst Du im Bild gut sehen.

Eigentlich gefällt mir das hohe Befüllen jedoch nicht, ich bevorzuge Platz im Glas für die steigende Lake und benutze bei auftreibendem Gemüse lieber Gewichte oder andere dingliche Sperren.

Mindestens 3 Tage fermentieren. Ein guter Standort ist die warme Küche.

Ich mag Radieschen nach 4-5 Tagen am liebsten. Probiere es am besten selber aus, wann sie Deinen Geschmack treffen. Beim ersten Mal kannst Du das Glas einfach stehenlassen, um herauszufinden, bei welchem Säuregrad es Dir am besten schmeckt. Entnimm die Radieschen bitte konsequent mit sauberem Besteck. Wenn Dir der Geschmack zusagt, bremst Du die Fermentationsaktivität, indem Du das Glas in den Kühlschrank stellst.

Fermentierte Radieschen essen

Am häufigsten reiche ich fermentierte Radieschen einfach als gesunden Snack. Meine zweitliebste Verwendung ist im Salat, wobei ich an israelischen Rote-Bete-Salat, Tunfischsalat, Selleriesalat oder einfach grünen Salat mit ein paar Kräutern und einem leckeren Dressing denke.

Auch als Beilage eignen sie sich hervorragend. Sandwiches, Pulled Meat und Burger passen super zu den fein säuerlichen, knackig frischen fermentierten Radieschen. Das können übrigens sehr gut auch vegane Burger sein.

Zero Waste Ideen

Ich freue mich immer, wenn ich Gemüse komplett verwenden und gegen Foodwaste ankämpfen kann. Das Grün der Radieschen, das Du vielleicht aus alter Gewohnheit bis jetzt weggeworfen hast, schmeckt nämlich sehr gut! Ich mache es gerne schlicht gedünstet mit Zwiebeln, oder als cremige Suppe. Fein ist auch ein Pesto aus Radieschenblättern, Nüssen oder Samen und gutem Öl, es schmeckt herrlich frisch und pikant.

Quellen

• Plants Consumption and Liver Health, Yong-Song Guan, Qing He, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4499388/
• Benzylglucosinolate Derived Isothiocyanate from Tropaeolum majus Reduces Gluconeogenic Gene and Protein Expression in Human Cells, Valentina Guzmán-Pérez et.al., https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0162397

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Fenchel fermentieren optimiert den Nutzen der Nähr- und Wirkstoffe

Das knackige Gemüse enthält relevante Mengen an Kalium, Kalzium, Magnesium, Vitamin C, Folsäure, Kieselsäure, Vitamin A, B und C. Er liefert Ballaststoffe und ist kalorienarm. Der Vitamin C Gehalt ist doppelt so hoch, wie bei einer Orange! Der intensive Geschmack der rohen Knollen verringert sich bei der Milchsäuregärung, der Fenchel wird leichter verdaulich und probiotisch. Probiotika sind lebende Mikroorganismen, die das Immunsystem und das Mikrobiom im Darm fördern.

Rezept für fermentierten Fenchel

ZUTATEN

• Fenchel, Salz und Wasser

ZUBEREITUNG

Frischer Fenchel ist ganz einfach selber zu fermentieren. Du schneidest einfach die obersten Spitzen der Knollen ab und hobelst oder schneidest den Rest in feine Streifen, bedeckst diese mit 2% Salz, massierst es leicht ein und lässt es so lange stehen, bis sich eine gute Portion Lake gebildet hat.

Zum Fermentieren wird der Fenchel in ein Gärgefäß gefüllt. Zunächst muss er gut runtergedrückt werden, um Lufteinschlüsse zu vermeiden, und sich komplett unter der Lake befinden. Sollte die entstandene Lake nicht ausreichen, füllst Du einfach mit etwas Wasser auf. Mit breiten, flachen Gewichten beschwert, können auch keine kleinen Fenchelstückchen über die Lake gelangen. Gläserne Deckel von Weckgläsern funktionieren prima.

In jedem Fall ist es wichtig, dass während der Dauer der Fermentation kein Sauerstoff an das Gärgut gelangt. Achte also bitte einerseits auf den Abschluss mit Lake, und benutze ausserdem ein geeignetes Gefäß. Ich empfehle gerne Bügelgläser mit Gummiringen, die in guter Qualität schon sehr preisgünstig zu erhalten sind.

Das Glas dunkel bei 18° bis maximal 24° C aufstellen und 3-5 Wochen fermentieren lassen.

Fenchel-Variationen

Der geschmacksintensive Fenchel bietet viel Raum für Kombinationen mit den unterschiedlichsten Kräutern und Gewürzen. Probiere Dich durch die Aromen und fermentiere einfach kleine Testgläser, bis Du Deine persönlichen Favoriten gefunden hast.

Die Mengen sind jeweils für ein 0,5-Liter-Bügelglas angegeben.

Fermentierter Fenchel „Wild Galway“

Llewyn Màire von Savage Craic Ferments hat mich zu dieser herrlich aromatischen Kombination inspiriert. Gerne würde ich mal an einem Samstag auf dem Ballyvaughan Farmer’s Market in North Clare, Irland, mit denen eines ihrer leckeren Fermente verkosten. Bis ich endlich wieder nach Irland reise, unterhalten wir uns einfach weiter über instagram. Ich freue mich immer sehr an deren offener Warmherzigkeit.

ZUTATEN

Den Zitronenthymian abstrippen und zusammen mit dem Fenchelgrün hacken, die Senfsaat grob im Mörser zerstossen. Fenchel mit dem Gemüsehobel in sehr feine Scheiben schneiden. Alles mit dem Salz bestreuen und zum Lake ziehen stehen lassen, etwa eine halbe Stunde. Das Glas eventuell mit 2%iger Lake auffüllen und 2-3 Wochen eher kühler fermentieren lassen.

Fruchtiger Sommerfenchel

ZUTATEN

Fenchel und Birne mit dem Messer in gleichbreite, eher grobe Scheiben, respektive Streifen, schneiden. Den Thymian von den Stängeln zupfen und hacken. In ein Fermentiergefäss füllen und mit der Lake auffüllen. 1 Woche fermentieren lassen.

Wenn Du dieses Rezept magst, bist Du bestimmt ein Fan vom Fermentieren von Obst.

Weitere Rezepte für fermentierten Fenchel

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Frische Fenchelknollen gibt es, pünktlich zur Grillsaison, vom Frühsommer bis zum Herbst. Frischen Fenchel erkennst Du übrigens an der reichlichen Menge des aromatischen, hellgrünen Fenchelkrauts, das dem Winterfenchel fehlt.

Im Sommer sind auch die roten Paprikaschoten reif. Wie die Tomate ist die Paprika botanisch eine Frucht, aber kulinarische ein Gemüse. Eine rohe rote Paprika besteht zu 94 % aus Wasser, zu 5 % aus Kohlenhydraten, zu 1 % aus Eiweiß und enthält nur wenig Fett. Sie ist eine reichhaltige Quelle für Vitamin C, Vitamin A und Vitamin B6. Eine rote Paprika liefert doppelt so viel Vitamin C und achtmal so viel Vitamin A wie eine grüne Paprika. Ausserdem schmeckt sie lieblicher, und in diesem Ferment sorgt sie zudem für das farbliche Highlight.

Fenchel mit Paprika ist als frischer Salat ein Gaumenschmaus, fermentiert ergänzen sich die feinen Aromatiken noch besser und veranstalten ein wahres Fest für Deinen Geschmackssinn.

Fermentierte Paprika wird weich

Rote Paprika ist ein Gemüse, was sich eigentlich nicht zum milchsauren Fermentieren eignet. Durch seinen hohen Wasseranteil wird es leicht weich, geradezu labberig, und dadurch in der Konsistenz eher wenig geniessbar. Sehr fein gehobelt, wie in diesem Ferment, fällt das jedoch nicht negativ auf. Ja, die Paprika wird weich, ergänzt den fermentierten Fenchel aber perfekt. Und zwar nicht nur durch die feine, immer noch leicht süssliche Säure, sondern eben durch die fast crémige Weichheit.

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Fermentierter Fenchel mit Paprika

Dieses Ferment ist ein fruchtig-scharfer Knaller aus Fenchel mit zweierlei frischer Paprika, mild und scharf. Kein Sommerfest mehr ohne!

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Vorspeise

Küche Balkan, Mediterran

Vorbereitungszeit 30 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 21 Tage Tage

Gesamtzeit 21 Tage Tage 30 Minuten Minuten

Servings 8 Portionen

Calories 73kcal

Kochutensilien

• 0,75 Liter Bügelglas

Zutaten

• 560 gr. Fenchel
• 260 gr. rote Paprika
• 1 frische rote Chili
• 1 EL Fenchelgrün
• 17 gr. Salz (2% des Gewichtes)

Anleitungen

• Den oberen Teil des Fenchels abschneiden, das Fenchelgrün abtrennen und fein hacken. Den Fenchel, die Paprika und die Chili mit dem Gemüsehobel auf feinster Stufe hobeln. Alles zusammen mit zwei Teelöffeln Salz (17 gr.) bedecken und stehen lassen, bis Lake entsteht. Ich behandele Fenchel sehr sachte, weil er mir sonst zu weich wird.
  
• Alles in ein Bügelglas stopfen, also beim Einfüllen kräftig runterdrücken, damit keine Sauerstofftaschen bleiben, und beschweren, um die kleinen Fitzel am Auftreiben zu hindern. Ich empfehle Dir, bei diesem Ferment mit breiten, flachen Gewichten zu arbeiten. Gläserne Deckel von Weckgläsern funktionieren prima, weil sie sich überlappen und somit nichts vorbeiwitschen kann.

  Das ist wichtig, damit das Gemüse keinen Kontakt zu Sauerstoff hat, also unter der Salzlake in seiner anaeroben Umgebung bleibt. Under the brine is fine! Das ist das entscheidende Prinzip der sicheren Fermentation, da alles, was der Luft ausgesetzt ist, schimmeln könnte.
  
• Wenn Du etwas Zeit mitbringst, so ungefähr 15-20 Minuten, entsteht durch die Osmose von selber genug Lake, damit alle Zutaten auch nach dem Einfüllen in das Bügelglas unter der Lake bleiben. Ansonsten einfach mit Leitungswasser auffüllen. Die Salinität wird dann zwar etwas geringer, ist aber immer noch ausreichend, um ein optimales Laktofermentationsmilieu zu bieten.
• Die optimale Füllhöhe ist 1-2 cm über dem Fermentiergut und 2-3 cm unter dem Rand des Glases.
  
• Das Glas eher dunkel als hell und für die erste Woche etwas wärmer, bei ca. 18° bis maximal 24° C aufstellen. Wenn Du auf eine perfekte Füllhöhe geachtet hast, brauchst Du Dich nicht weiter um das Glas zu kümmern. Wenn man Gläser zu hoch befüllt, werden sie im Verlauf des Fermentationsprozesses überlaufen. Dann solltest Du einen Teller unterstellen und das Glas regelmässig von aussen säubern.
• 3-5 Wochen fermentieren lassen und vor dem Verzehr eine Nacht kühl stellen.

Fenchel mit Paprika und Chili fermentiert ist eine fabelhaft süss-saure Köstlichkeit!

Das Ferment ist ein tolles Topping zu kaltem Tofu! Es passt auch prima als Beilage zu Spare Ribs.

Kennst Du eigentlich schon meine andere Kombination mit Fenchel und roter Bete? Wenn Du auf Fenchel stehst, musst Du das unbedingt auch probieren!

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Wenn Du die Cuisines der kaukasischen Regionen, insbesondere die von mir sehr geschätze Aromatik Georgiens, noch nicht auf Deinem Teller hast, wirst Du mit diesem Ferment einen ersten Vorgeschmack bekommen auf das, was Du bisher verpasst hast. Gewürze und frische Kräuter spielen eine zentrale Rolle: Pfeffer, Schabzigerklee, Ombalo, Minze, Estragon, Petersilie, Kondari, Basilikum, Dill und Koriander sind die Stars der Töpfe und Teller.

Georgien, ein Gebirgsland mit Zugang zum Schwarzen Meer, ist einer der ältesten Siedlungsräume der Menschheit. Durch die verschiedenen Klimazonen und die daraus bedingte Vielfalt der angebauten Produkte entwickelte sich eine delikate und abwechslungsreiche Küche, die als die Haute Cuisine der sowjetischen Küche galt. Heute wird sie von Gourmets auf der ganzen Welt geschätzt.

Fermentierte Pflaumen als Saucenbasis

Tkemali oder Tqemali (georgisch ტყემალი; tʼqʼɛmɑlɪ) ist eine verbreitete georgische Sauce, manchmal auch Pflaumenketchup genannt. Fermentierte Pflaumen sind zudem das klassische Beispiel für die wilde Fermentation von Obst.

ZUTATEN

* das entspricht ungefähr 20 Stück, entsteint gewogen. Du kannst auch andere Pflaumen nehmen, in Georgien isst man sowohl lila, als auch grüne Pflaumensauce. Nur zu reif sollten sie nicht sein. Bei sehr reifen Früchten wird das Ferment durch den höheren Anteil an Fruchtzucker leicht zu sauer.

Die angegebenen Mengen passen in ein 0,75-Liter-Bügelglas.

ZUBEREITUNG

Die Pflaumen entsteinen, Knoblauchzehe schälen und die Gewürze im Mörser grob mahlen. Die Chilischoten halbieren und den Hut entfernen. Aus 300 ml Wasser und 9 Gramm Salz eine Lake herstellen und den Honig darin auflösen. Gewürze und Knoblauch zuunterst ins Glas geben, dann die entkernten Pflaumen darüberschichten. Irgendwo in der Mitte des Glases die Chili unterbringen.

Mit 1-2 Glasdeckeln von Einkochgläsern oder einem anderen geeigneten Gewicht beschweren, damit die Pflaumen nicht auftreiben und anschliessend die Lake aufgiessen. Sollte es etwas zu wenig Lake sein, um alles zu bedecken, einfach aus Wasser und Salz noch etwas mehr herstellen. Mehr Honig muss nicht hinzugefügt werden. Das Errechnen der Grammangaben für eine 3%ige Salinität bei einem veränderlichen Anteil Wasser übernimmt mein Salzrechner übrigens gerne für Dich.

Pflaumen 2-3 Wochen fermentieren

Die Pflaumen im Glas schattig, aber warm, aufstellen und fermentieren lassen, bis die aktive Phase beendet ist. Das heisst, das Glas zischt und sprudelt nicht mehr. Das dauert ungefähr 3 Wochen. 18° – 22° C sind hierfür die optimale Temperatur. Dieses Ferment kann auch gerne am warmen Ende des Spektrums fermentiert werden, dann bildet sich die gewünschte, köstliche Säure.

Fermentierte Pflaumen zu Pflaumenketchup einkochen

Den gesamten Inhalt des Glases, also fermentierte Pflaumen mit Lake und Gewürzen, in einen Topf geben und 20-30 Minuten köcheln lassen, damit die Pflaumen weicher werden. Es ist wichtig, die gesamte Lake zu nehmen, sonst fehlt es der Sauce an Säure und der Geschmack ist nicht rund. Die Konsistenz mag etwas flüssig erscheinen, darum kümmern wir uns in einem späteren Arbeitsschritt.

ZUTATEN II

Dill, Koriander und Minze grob hacken. Mit den Kräutern, sowie Salz, Honig und schwarzem Pfeffer nach eigener Vorliebe abschmecken. Jedes Kraut ist optional, wenn Du also zum Beispiel keinen frischen Koriander magst, lass ihn einfach weg.

Pürieren, dafür eignet sich ein Standmixer oder eine Küchenmaschine, und anschliessend mit dem feinsten Einsatz der flotten Lotte passieren oder durch ein feines Sieb streichen. Das resultierende Mus wird auf kleiner Flamme langsam zu einer sämigen Konsistenz reduziert und eingekocht und portionsweise in Gläser oder Flaschen abgefüllt.

Tkemali wird in Georgien traditionell als kalte Sauce zu Kartoffeln oder zu Fleisch serviert. Ich liebe sie auch sehr zu Käse.

Wenn ich Dich mit dem Geschmack dieser fermentierten Pflaumensauce überzeugt habe, wirst Du mein Sauerkraut mit georgischen Kräutern lieben!

Georgisches Kraut

Georgisches Kraut

Einfache Rezepte, Frühling, Herbst, Sauerkraut, Winter

Georgien, einer der ältesten Siedlungsräume der Menschheit, ist ein Gebirgsland mit Zugang zum Schwarzen Meer. Durch die verschiedenen Klimazonen und

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Und weil dieses Relish ein Kurzzeitferment ist, was nach nur 4 Wochen verzehrfertig ist, passen Verarbeitung und Verzehr jahreszeitlich prima zusammen. Deswegen ist dieses Rezept auch ein gutes Ferment für Anfänger:innen. Du musst hier nämlich nicht so lange warten, um das Ferment kosten und das Ergebnis bewerten zu können.

Was ist ein Relish?

Relish hat seinen Ursprung in der Indischen Küche und ist eine Würzsauce aus süss-sauer eingelegtem, kleingehackten Gemüse und Obst. Die Vielfalt an Relish-Varianten ist schier unerschöpflich. Im Unterschied zum Chutney sind Relishes dünnflüssiger, also nicht angedickt, und enthalten noch feine Stücke von Gemüse oder Obst. Sie schmecken oft leicht säuerlich.

Fermentiertes Relish erhält seine feine Säure durch den Transformationssprozess der Milchsäurebakterien, kommt also ohne Zugabe von Essig aus. Die verwendeten Beeren bringen eine weitere leichte Säurenuance, sowie einen Hauch der gewünschten Süsse in dieses Ferment.

Die Zutaten passen in ein 0,75-Liter-Glas, wenn Du mit Gewichten arbeitest.

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Fruchtiges, fermentiertes Fenchelrelish

Besonders gut zur Geltung kommt dieses fruchtige, fermentierte Fenchelrelish als Gewürzbeilage zum Barbeque. Eine Sommerwonne!

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Vorspeise

Küche Indisch

Vorbereitungszeit 30 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 28 Tage Tage

Gesamtzeit 28 Tage Tage 30 Minuten Minuten

Servings 8 Portionen

Calories 46kcal

Kochutensilien

• 0,75 Liter Bügelglas

Zutaten

• 200 gr. Fenchel
• ½ weisse Zwiebel
• 1 Zehe Knoblauch
• 2 EL Gojibeeren *
• 2 EL Cranberries *
• ½ frische rote Chili
• 1 TL gelbe Senfsaat
• 1 TL Fenchelsamen
• 1-2 EL Salz (3% des Gewichtes)
• 1 EL Fenchelgrün
• Wasser zum Auffüllen

Anleitungen

• Die allerobersten, trockenen Spitzen des Fenchels abschneiden. Alles Grün abtrennen und fein hacken. Die Zwiebel schälen und mit einem Gemüsehobel auf feinster Stufe zur Hälfte fein hobeln. Der Rest bleibt übrig, damit kannst Du was anderes kochen oder fermentieren. Die Knoblauchzehe fein hacken, den Fenchel halbieren oder vierteln und auch auf der feinsten Stufe des Hobels schneiden. Chili in sehr feine Ringe schneiden.
• Alles zusammen wiegen und mit 3% Salz des Gewichtes und den Beeren bestreuen. Wenn Dir das Ausrechnen der Salinität Kopfzerbrechen bereitet, nimm gerne meinen Salzrechner zuhilfe. Die Beeren gehen im Fermentationsprozess durch die Rehydrierung stark auf. Wenn Du das nicht magst, kannst Du sie vorher kleiner hacken.
• Senfsaat und Fenchelsamen in einer Pfanne kurz und heiss anrösten, grob im Mörser zerstossen und zum Ferment geben.
  
• Alles leicht anmassieren und ca. 30 Minuten stehen lassen, damit das Gemüse Wasser zieht. Ich knete Fenchel wirklich nur sehr sachte, weil er mir sonst zu weich wird.
• In ein Bügelglas stopfen, also beim Einfüllen kräftig runterdrücken, damit keine Sauerstofftaschen bleiben, und beschweren, um die kleinen Fitzel am Auftreiben zu hindern. Wenn nicht genügend Lake von selber entstanden ist, einfach mit Wasser auffüllen. Die Salinität wird dann zwar geringer, ist aber immer noch ausreichend, um ein optimales Laktofermentationsmilieu zu bieten.
• Die optimale Füllhöhe ist 1-2 cm über dem Fermentiergut und 2-3 cm unter dem Rand des Glases.
  
• Das Glas eher dunkel als hell für die erste Woche etwas wärmer, bei ca. 18° bis maximal 24° C aufstellen. Wenn Du auf eine perfekte Füllhöhe geachtet hast, brauchst Du Dich nicht weiter um das Glas zu kümmern. Wenn man Gläser zu hoch befüllt, werden sie im Verlauf des Fermentationsprozesses überlaufen. Dann solltest Du einen Teller unterstellen und das Glas regelmässig von aussen säubern.
• Weitere 2 Wochen etwas kühler fermentieren lassen und im Anschluss mindestens noch eine Woche kalt stellen, in den Kühlschrank oder Erdkeller. Dadurch balancieren sich die Aromen nochmal aus.

Notizen

* alternativ kannst Du auch Rosinen oder Berberitzen nehmen.

Fermentiertes Fenchelrelish schmeckt fabelhaft süss-sauer und sehr köstlich!

Das Fenchelrelish passt prima als Beilage zu gegrilltem Fleisch oder zu Rührei. Auch vegetarisch, pur oder als fruchtiges Topping, serviert auf einer Scheibe Schwarzbrot, kann es beeindrucken. Und aufgewärmt mit frischem Reis ist es ein schnelles, gesundes Mittagessen.

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In der italienischen Küche werden alle Tei­le des Fen­chels benutzt, und auch in diesem Rezept bringt das Fenchelgrün das gewisse Extra an Aroma.

Fermentierter Fenchel ist hocharomatisch

Fenchel polarisiert, weil er so vielfältige Aromen in sich vereint. Verantwortlich für den charakteristischen Geschmack, Geruch und Heilwirkung sind ätherische Öle.

Trans-Anethol und Estragol ähneln Süßholz und Anis, das bittere Fenchon kann man mit Minze und Kampfer vergleichen, Limonene sprechen für sich und 1-octen-3-ol liefert ein Geschmack, den man den Pilzen zuordnet. Auf den menschlichen Körper wirkt Fenchel erfrischend. 

Fenchel ist eine beliebte Heilpflanze

Schon seit Jahr­tau­sen­den ist die An­wen­dung des Fenchels auch in der Heil­kunde in vielen Teilen der Welt verbreitet.

In Deutschland gehört Fenchel wegen seiner milden Wirkung zu den Heilpflanzen, die schon im Säuglingsalter angewandt werden. Tee aus Fenchelsamen wird nachgesagt, dass er Blähungen lindern soll. Auch das traditionelle Hausmittel Fenchelhonig gegen Husten und Heiserkeit kenne ich selber seit frühester Kindheit.

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Funky Finocchio

Eine Frage, die ich häufig gestellt bekomme, ist: "Kann man Fenchel fermentieren?"

"Oh ja, und wie!", antworte ich!

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Vorspeise

Küche Mediterran

Vorbereitungszeit 20 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 42 Tage Tage

Gesamtzeit 42 Tage Tage 20 Minuten Minuten

Servings 6 Portionen

Calories 67kcal

Kochutensilien

• 0,5 Liter Bügelglas

Zutaten

• 480 gr. Fenchel ca. 4 Knollen
• 3 Schalotten
• 50 gr rote Bete
• ½ Bund Dill
• 10 gr. Salz
• 1-2 EL Fenchelgrün

Anleitungen

• Den Fenchel und die Schalotten mit dem Gemüsehobel auf feinster Stufe in Ringe hobeln, die rote Bete mit der groben Seite der Kastenreibe raffeln. Den Dill und das Fenchelgrün kleinhacken. Alles zusammen mit einem Teelöffel Salz (10 gr.) bedecken und kneten, bis Lake entsteht.
• Damit der Fenchel eine gewisse Knackigkeit behält, hörst Du mit dem Kneten genau dann auf, wenn er beginnt, weich zu werden – meistens ist das schon der Fall, bevor genug Lake entstanden ist. Dann füllst Du Dein Fermentiergefäß einfach mit Wasser oder 2%iger Salzlake auf. Das ist wichtig, damit das Gemüse keinen Kontakt zu Sauerstoff hat, also unter der Salzlake in seiner anaeroben Umgebung bleibt. Under the brine is fine! Das ist das entscheidende Prinzip der sicheren Fermentation, da alles, was der Luft ausgesetzt ist, schimmeln könnte.
• Um dem Auftrieb der kleinen Fitzel und Ringe vorzubeugen, empfehle ich Dir, bei diesem Ferment mit breiten, flachen Gewichten zu arbeiten. Gläserne Deckel von Weckgläsern funktionieren prima, weil sie sich überlappen und somit nichts vorbeiwitschen kann.
• Das Glas inklusive der Gewichte nicht höher als ca. 3 cm unter den Rand befüllen, mit der Salzlake aufgiessen und im Dunkeln fermentieren lassen. Die erste Woche am besten zwischen 20° und maximal 24° C. Nach einer Woche etwas kühler aufstellen, zwischen 16° und 20° C. 
  
• 6 Wochen fermentieren lassen und vor dem Verzehr eine Nacht kühl stellen.

Notizen

Im Sommer und Herbst, von Juni bis Anfang November, gibt es den frischen, köstlichen Fenchel, der lieblich und anisig schmeckt. Beim Entwickeln dieses Rezeptes lag mein Fokus auf dem Unterstreichen seiner feinen Süsse. Die Kombination mit Schalotten, roter Bete und Dill ist echt lecker. Schalotten und Bete haben beide auch diesen feinen, süssen Geschmack, und Dill funktioniert sowieso zu fast allem, weil er so frisch und lecker ist.

Fermentierter Fenchel passt sehr gut zu geräuchertem Fisch und zur Mittelmeerküche.

Fermentierter Fenchel mit roter Bete und Dill ist eine ganz besondere Köstlichkeit und passt sehr gut zu geräuchertem Fisch und zur Mittelmeerküche. Ich vergebe fünf Sterne für diesen Genuss!

Noch mehr fabelhafte Fenchel Fermente

Fruchtiges, fermentiertes Fenchelrelish

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Feurig-säuerliches Fenchelrelish

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Fermentierter Fenchel mit Paprika

Fermentierter Fenchel mit Paprika

Fenchel fermentieren

Fenchel fermentieren

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Ausserdem ist die Zubereitung ganz einfach, vor allem, wenn Du schonmal Kimchi gemacht hast. Kimchi funktioniert ja immer nach demselben Prinzip: Man braucht Gemüse (oder Obst), etwas Lauchiges und die scharfe Würzpaste. Kkakdugi ist übrigens auch eins der erklärten Lieblingsfermente meines Sohnes. Wenn Dein Kind nicht gerne scharf isst, ist das natürlich kein Kinderferment.

Fermentieren im Schraubglas

Dich wird erstaunen, dass ich im Rezept schreibe, dass du für dieses Ferment ein Schraubglas benutzen kannst – das empfehle ich sonst ja so gar nicht. Hier hat die Ausnahme mehrere Gründe:

• Wenn ein Ferment frisch gegessen wird und maximal 3 Tage fermentiert, ist es nicht so schlimm, wenn nicht alles von Lake bedeckt ist. Es ist ausreichend, das Glas ein paar Mal am Tag zu bewegen, so dass die Flüssigkeit von allen Seiten an das Gemüse kommt und hält es auf diese Weise bedeckt. Bewegen bedeutet sanft schwenken, nicht schütteln – die Paste muss nicht unbedingt von innen am Deckel kleben.
• Chilipulver und Knoblauch sorgen für ein gutes Mikroklima im Ferment, sie schränken die Bildung von Schimmel ein. Kimchi ist das Ferment, bei dem du am wenigsten Angst vor Schimmel haben musst. Mir ist faktisch noch kein einziger Kimchi geschimmelt.
• Tatsächlich hemmen die Inhaltsstoffe vieler scharfer Früchte das Wachstum von Bakterien. Vielleicht hat sich deswegen scharfes Würzen in Ländern verbreitet, in denen das Wachstum von (auch unerwünschten) Bakterien durch das vorherrschende Klima begünstigt wird.

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Kkakdugi Kimchi

Kkakduki ist, neben Chinakohl-Kimchi, der in Korea am weitesten verbreitete Kimchi und kommt fast täglich auf den Tisch. Ich liebe ihn roh als Snack, aber er macht sich auch prima als Würzzutat in einer Suppe oder einem Eintopf.

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Snack, Würzzutat

Küche koreanisch

Vorbereitungszeit 1 Stunde Stunde 40 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 4 Tage Tage

Gesamtzeit 4 Tage Tage 1 Stunde Stunde 40 Minuten Minuten

Servings 4 Portionen

Calories 76kcal

Kochutensilien

• 630 ml Glas

Zutaten

• 450 gr Kohlrabi
• 1 TL Salz
• 1 EL Rohrohrzucker
• 3-4 Frühlingszwiebeln
• 2-3 Knoblauchzehen
• 2 cm Ingwer
• 80 gr Karotte
• 2 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken)
• 1 EL Fischsauce

Anleitungen

• Zuerst den Kohlrabi schälen und in 1-2 cm grosse Würfel schneiden. In einer grossen Schüssel Salz und Zucker darüber streuen, etwas schwenken und das ganze stehen lassen, damit es Wasser abgeben kann. Optimalerweise nimmst Du Dir soviel Zeit dafür, dass genug Lake entsteht, dass du kein Wasser mehr zufügen musst.
• Während der Kohlrabi Flüssigkeit abgibt, die Frühlingszwiebeln in Ringe und die Karotte in Juliennestreifen schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen und grob zerteilen.
• Die Würzpaste zubereiten

  Die Würzpaste wird aus dem Knoblauch, Ingwer, der Fischsauce und Gochugaru püriert. Bei traditionellem Chinakohl-Kimchi kommt noch gekochter Reis in die Paste, das brauchst du bei Junggesellenkimchi nicht. Die Paste wird relativ dick, durch das Vermengen mit der Kohlrabiflüssigkeit hat sie später genau die richtige Konsistenz, um die Kohlrabiwürfel gut einzuhüllen. Im Zweifel kannst du mit Wasser nachjustieren.
  
• Alle Zutaten – Kohlrabi samt der abgegebenen Flüssigkeit, Lauch, Karotte und Würzpaste – gut vermengen und zur Laktofermentation in ein Glas füllen. Die Kohlrabistücke sollten von der Paste bedeckt sein.
• Kkakdugi ist ein schnelles Ferment und kann schon nach 2-3 Tagen gegessen werden. Deswegen kann dieses Ferment auch im Schraubglas angesetzt werden. Ich bewege den Deckel morgens und abends leicht und checke dabei, wieviel Druck entstanden ist. Der dabei eventuell an das Ferment gelangende Sauerstoff stört bei diesem Ferment nicht, weil einerseits das Chilipulver Schimmel vorbeugt und andererseits das Ferment schon nach wenigen Tagen verzehrt wird. Wenn Du Kkakdugi auf Vorrat machen willst, empfehle ich Dir, Bügelgläser zu benutzen. Dann bitte nicht öffnen und nach 3 Tagen in den Kühlschrank stellen, um den Fermentationsprozess zu bremsen.
• Kkakdugi hält geöffnet im Kühlschrank mindestens 2 Wochen.

Notizen

Gochugaru, koreanische Chiliflocken, schmecken fruchtig und sind nicht exorbitant scharf. Wenn Du keine bekommst, kannst Du andere Chiliflocken benutzen oder Cayenne- und Paprikapulver mischen.

Statt Fischsauce kannst Du auch Sojasauce, Tamari oder Coco Aminos benutzen, dann wird Dein Kkakdugi vegan.

Gemüse-Alternativen

Für Junggesellenkimchi wird in Korea traditionell Mu, koreanischer Rettich, genommen, der in Deutschland allerdings kaum zu bekommen ist. Am ähnlichsten kommt dem Geschmack und der Konsistenz bei uns Kohlrabi, hat mir eine koreanische Bekannte empfohlen. Und natürlich weiss sie Bescheid, der Kkakdugi mit Kohlrabi wird fabelhaft!

Ich habe auch schon aus Mairübchen Kkakdugi gemacht. Die Rübchen brachten selber schon eine leichte Schärfe mit, das war auch ein Erfolg. Mit Rote Bete oder Ringelbete bekommt das Ferment eine erdige Note, die ganz hervorragend funktioniert. Und mit Ananas ist es eine geschmackliche Offenbarung!

Ananas Kkakduki

Für Ananas Kkakdugi brauchst du natürlich Ananas statt Kohlrabi. Auf den Zucker kannst du verzichten, es ist genug Fruchtzucker vorhanden. Die Karotte lasse ich bei dieser Variante weg, dafür kommt gerne eine frische Chili dazu.

Die Ananaswürfel werden nur mit Salz bestreut zum Flüssigkeit ziehen lassen. Je mehr Zeit du dir lässt, desto weniger Wasser musst Du später zugeben und desto überzeugender wird der Geschmack deines Fermentes. Für die Würzpaste kannst du die Flüssigkeit, die die Ananas abgegeben hat, abseihen und mit Gochugaru, Knoblauch, Ingwer, Chili und Fischsauce zu einer Paste pürieren. So kannst du die Konsistenz noch besser einschätzen.

Ananas Kkakdugi ist tierisch gut! Ich weiss gar nicht, zu wie vielen Partys ich dieses Ferment schon serviert oder mitgebracht habe, Obst-Kimchi kommt einfach immer gut an.

Quellen

Die Variante mit Ananas habe ich zuerst bei Daniel von INSANE IN THE BRINE gesehen.
https://insaneinthebrine.com/pineapple-kimchi-hotsauce/

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ZUTATEN I

ZUTATEN II

• 1 Chipotle Mora
• 1 Pasilla
• 2 TL Rohrohrzucker
• 1 TL Salz
• 150 ml scharfe Lake (s. Zubereitung)

ZUBEREITUNG

Die ganz kleinen Teile, also Senfsaat, Pfeffer und Sumach, kommen als erstes unten ins Glas, damit so wenig wie möglich auftreibt und über die Lake gelangt. Alles, was nicht von Lake bedeckt ist, ist anfällig für Schimmel, und das gilt es, zu vermeiden. Sumach bekommst Du übrigens in türkischen Supermärkten. Lass‘ ihn nicht weg, er sorgt für die frische, zitronige Note der Sauce.

Die Lake habe ich mit 2% Salz angesetzt. Um ein BBQ-Aroma zu erhalten, empfehle ich für dieses Ferment Rauchsalz.

Auf die Gewürze kommen die geschälten Knoblauchzehen, die getrockneten Tomaten, die Chilies und die Habanero, von denen ich vorher die Stiele entfernt habe. Heisser Tip: Handschuhe benutzen.

Die Zwiebeln und die Paprika werden grob zerhackt – Zwiebeln in Viertel, Paprika in halbe Sechstel. Beides so schichten, dass es sich gut überlappt und somit eine Barriere für die kleineren Zutaten bildet.

Da die Paprika ordentlich Auftrieb haben, sollte man obenauf Gewichte legen, sonst treibt alles auf, schiebt sich über die Lake und beginnt mit ziemlicher Wahrscheinlichkeit, zu schimmeln. Und das wäre ja blöd.

Was Du als Gewicht benutzt, ist ziemlich egal. Ich habe ein paar Tongewichte, die sind schwer und praktisch. Noch lieber mag ich gläserne Deckel von Einkochgläsern, die sind günstig, fast überall zu bekommen und dadurch, dass sie durchsichtig sind, hat man immer einen guten Blick auf den Fermentationsprozess. Nimm einfach, was Dir am besten gefällt. Alternativen stelle ich Dir bei den Grundlagen des Fermentierens vor – dort schreibe ich auch, wie Du es nicht machen solltest. Da die Paprika im Fermentationsprozess um mindestens die Hälfte schrumpft, ist es wichtig, die Gewichte gut zu packen, damit sie nicht verrutschen, während die Füllhöhe nach unten wandert. Deshalb habe ich dieses Ferment als für Fortgeschrittene kategorisiert.

Jetzt heisst es, mindestens 8 Wochen fermentieren lassen, bis das Ferment zu Sauce verarbeitet wird.

––– P A U S E –––

Nach 8 Wochen wird es Zeit, die Chilisauce zu mixen! Dafür rehydriert man die getrocknete Chipotle Mora und die Pasilla über Nacht in der Lake des Fermentes. Es reicht, sie in einem Glas gut mit Flüssigkeit zu bedecken und das Glas immer mal wieder zu schütteln. Irgendwann saugen sie genug Flüssigkeit auf, dass sie untergehen. Die Pasilla steuert zu der Sauce einen herrlichen Duft und rosinig süsslichen, scharfen Geschmack bei, die Chipotle Mora sorgt für eine Intensivierung des Raucharomas.

Am nächsten Tag das fermentierte Gemüse und die Gewürze mit einem Sieb nachlässig abtropfen lassen (das heisst, das Ferment nicht gründlich von der Lake trennen, das ist nicht nötig) und dann zusammen mit 2 TL Rohrohrzucker, 1 TL Salz, der über Nacht eingeweichten Chipotle Mora und Pasilla und ca. 150 ml der dabei entstandenen scharfen Lake pürieren. Ich mache das am liebsten im Standmixer. Manchmal braucht man mehr Lake, manchmal weniger. je nachdem, welche Konsistenz der Sauce man bevorzugt, das kannst Du selber am besten entscheiden.

Die fertige Chilisauce abfüllen und bis zum Verzehr im Kühlschrank lagern. Dort wird die Fermentation gebremst, aber nicht gestoppt. Wenn ich kleine Schraubgläser nehme, schraube ich sie nicht superfest zu, dann können eventuelle Gase weiter entweichen. Bügelgläser oder -flaschen sind natürlich eine gute Option.

Wenn für Dich die positiven gesundheitlichen Aspekte von rohen, fermentierten Produkten nicht vordergründig sind, kannst Du die Sauce auch pasteurisieren, indem Du sie für 10-15 Minuten kochst. Damit wird die Fermentation ausgebremst und der Geschmack konserviert. Schimmel und Kahmhefe haben danach keine Chance mehr.

Ich schätze die probiotischen Effekte von rohen, wilden Fermenten und freue mich, meine Darmbakterien mit guten Produkten zu füttern und ein vielseitiges, lebendiges Mikrobiom zu haben. Das kann ich aber sehr gut mit Sauerkraut, Kimchi, Karotten und etlichen anderen meiner Fermente erreichen, so dass die scharfe Chilisauce ausnahmsweise auch ohne lebendige Bakterien sein darf 😉

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In Japan sind sie eine beliebte Beilage zu Reis, besonders in Onigiri oder Bentō-Boxen. Neben ihrem aromatischen Geschmack werden sie auch für ihre verdauungsfördernden Eigenschaften geschätzt.

Der Geschmack von Umeboshi gilt als gewöhnensbedürftig – für mich war es Liebe auf den ersten Bissen.

Ihr intensiver, salzig-saurer Geschmack erinnerte mich an meine Kindheit. In der Grundschule habe ich bei einer Freundin, deren Mutter in Malaysia geboren wurde, Li Hing Mui (旅行梅) kennengelernt, getrocknete chinesische Salzpflaumen. Ich war sofort schockverliebt in den neuen, köstlichen Geschmack! Da es in den frühen 80ern in Hamburg noch nicht so viele Läden gab, wo man asiatische Lebensmittel kaufen konnte, waren sie eine seltene Delikatesse. Ob der Seltenheitswert meine Liebe zu ihnen wohl noch gesteigert hat?

Später erfuhr ich, dass diese Art gesalzener Pflaumen in vielen Ländern beliebt sind – unter verschiedenen Namen und mit eigenen Traditionen. Li Hing Mui, auch bekannt als Huamei (话梅 / 話梅), stammen ursprünglich aus der südchinesischen Provinz Guangdong. In Hawaii sind Li Hing Muii und das daraus gewonnene Pulver ein besonders populärer Snack. In Japan werden sie als hoshiume (干し梅, „getrocknete Pflaume“) bezeichnet, wo auch die salzig-saure Umeboshi beliebt ist. Umeboshi gehen allerdings noch einen Schritt weiter: Nach dem Trocknen werden sie erneut in die Lake eingelegt und nehmen durch rote Shiso-Blätter ihre tolle, leuchtende Farbe an. Ihr Geschmack ist ebenso sagenhaft – ein wunderbares Beispiel für die Kunst der wilden Fermentation von Obst.

Umeboshi selber fermentieren

Für meine selbst gemachten Umeboshi greife ich auf Aprikosen oder Mirabellen zurück, und ich verwende deutlich weniger Salz als bei der industriellen Produktion. Durch den reduzierten Salzgehalt werden die Früchte nicht einfach nur konserviert, sondern tatsächlich fermentiert. Das Ergebnis ist ein unvergleichlich vielschichtiges Aroma – intensiver und nuancierter als die oft sehr salzigen, abgepackten Umeboshi, die außerhalb Japans erhältlich sind.

Die Fermentation bringt nicht nur geschmackliche Vorteile, sondern auch eine lebendige Säure mit sich, die industriell verarbeitete Produkte meist vermissen lassen. Die Kombination aus natürlicher Milchsäuregärung und feinen Fruchtnoten macht fermentierte Umeboshi zu einem besonderen Genuss, der sich vielseitig in der Küche einsetzen lässt – ob als Würze, Beilage oder umami-reiches Highlight in herzhaften und süßen Speisen.

Ich habe mich an der traditionellen japanischen Zubereitung orientiert, muss aber bei den Zutaten improvisieren. Da echte Ume schwer zu bekommen sind, verwende ich stattdessen kleine, gelb-rote Aprikosen vom Grünhöker, Mirabellen, das sind kleine, goldgelbe Pflaumen oder Can Erik, türkische grüne, unreife Kirschpflaumen. Egal, was du nimmst, feste Früchte eignen sich besser als weiche, und sie sollten noch nicht reif sein. Aprikosen haben eine dickere, samtige Haut, wodurch sie geschmeidiger und trockener fermentieren, während Mirabellen und Can Erik wunderschön glänzend bleiben, saftiger sind und eine intensivere Säure entwickeln. Am besten probierst du selbst aus, welche Frucht dir am meisten zusagt.

Statt eines grossen, hölzernen Bottichs verwende ich kleine Gläser. Da ich eher selten passende Brettchen zum Abdecken der Früchte habe, ersetze ich das Holz kurzerhand durch Backpapier – eine einfache, aber effektive Alternative. Manchmal habe ich Lust auf Sägearbeiten, dann werden meine Umeboshi etwas traditioneller fermentiert. Das zurechtgesägte Brettchen hält ca. für 3-4 Chargen, dann bekomme ich es nicht mehr gut sauber und nutze es für ein Freudenfeuerchen.

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Fermentierte Umeboshi

Wenn du echte Umeboshi machen möchtest, brauchst du Ume-Früchte, die im deutschsprachigen Raum leider fast nie zu bekommen sind. Akzeptable Alternativen sind kleine, feste Aprikosen, Mirabellen oder Can Erik. Die Früchte müssen fest sein und nicht zu reif, aber auch nicht unreif.

Gericht Beilage, Snack, Würzzutat

Küche Japanisch

Vorbereitungszeit 3 Stunden Stunden 45 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 60 Tage Tage

Gesamtzeit 60 Tage Tage 3 Stunden Stunden 45 Minuten Minuten

Servings 16 Portionen

Calories 95kcal

Kochutensilien

• Fermentiergefäss (z.B. Bügelglas ohne Dichtungsring)
• Backpapier (besser: Hartholzbrett)
• Gewichte

Zutaten

• 450 gr Aprikosen
• 100 rote Shisoblätter
• 36 gr Salz (≙ 8%)

Anleitungen

• Die kleinen Aprikosen oder Mirabellen 4 Stunden in Eiswasser legen und sehr sanft reinigen, damit sie keine Druckstellen bekommen.
• Zusammen mit dem Salz abwechselnd in ein Gärgefäss schichten. Durch das Salz wird den Früchten Wasser entzogen.
• Ein zurechtgeschnittenes Stück Backpapier auf die Früchte legen, noch besser wäre ein zurechtgesägtes Hartholzbrettchen, das in das Gefäss passt und die Früchte abschliesst. Dann mit so viel Gewicht beschweren, dass die Früchte nach unten gedrückt werden und dadurch die Flüssigkeit aus ihnen gepresst wird. So entsteht die zum Fermentieren nötige Lake, die spätestens nach 3 Tagen alle Früchte bedecken sollte.
• Das Bügelglas ohne Gummi verschliessen, oder ein Tuch mit Gummi über dem Glas anbringen, um Insekten fernzuhalten.
• Nach ca. 2-3 Tagen Lake und Früchte aus dem Gefäss nehmen, Die Früchte abwechselnd mit den frischen roten Shisoblättern wieder einschichten und mit der Lake übergiessen. Sollte noch nicht genug Lake entstanden sein, giesse bitte mit 8%iger Salzlake auf. Wieder mit Backpapier und Gewichten beschweren.
• 2-3 Wochen abwarten. Nach dieser ersten Fermentationsphase brauchst Du sonniges Wetter – oder einen Ofen oder Dörrautomaten. Die Früchte auf einer Makisu über einer Schüssel ausbreiten und mit einem Fliegennetz schützen. Entweder draussen in die Sonne stellen, oder im Backofen bei geöffneter Tür und maximal 50°C Umluft trocknen lassen. Nach ungefähr 3 Tagen sollten die Früchte getrocknet sein.
  
• Die getrockneten, fertigen Umeboshi kannst Du in einem Schraubglas im Kühlschrank lagern.

Notizen

Der Salzgehalt ist bei diesem Ferment ziemlich hoch, wodurch kaum Alkohol während der Fermentation entsteht. In der traditionellen Zubereitung wird sogar ein Salzgehalt von 20–30 % verwendet – in diesem Fall findet jedoch keine Fermentation mehr statt, klassische Umeboshi werden lediglich durch das Salz konserviert.

Zero-Waste Produkt Ume-Su oder Aprikosenessig

Nach Ende der Fermentationszeit, wenn Du die Früchte zum Lagern in ein Schraubglas füllt, bitte die Lake nicht wegkippen! Sie hat mittlerweile eine herrlich pinke Farbe und einen sauren Umami-Geschmack angenommen. Bei der Umeproduktion ist dieses Nebenprodukt Ume-Su, ein süss-saurer, sehr beliebter Essig. Da keine starke alkoholische Fermentation stattgefunden hat, ist die Lake nicht so sauer wie anderer Essig – und natürlich ziemlich salzig. Ume-Su, oder selbstgemchter Apricot-Su, ist ein Würzwunder und hebt deine Salatdressings auf ein ungeahntes Level!

Du kannst deinen Ume-Su in ein Gläschen abfüllen und im Kühlschrank lagern – oder pasteurisieren, dann muss er nicht gekühlt werden.

Mirabellen generieren mehr Umesu, als Aprikosen. Dafür schmeckt mir der Aprikosen-Su besser, er hält sich unpasteurisiert auch länger. Der Mirabellen-Su ist leider nach 6 Wochen im Kühlschrank umgekippt.

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Es gibt so viele verschiedene Zubereitungsarten, wie es Familien in Korea gibt. So etwas wie den einen, wahren, authentischen Kimchi gibt es also gar nicht. Die Art, wie ich Kimchi mache, habe ich im März 2019 von Bok-Soon, einer Bekannten aus Korea gelernt. Wir haben einen tollen Nachmittag verbracht, Kimchi, Reis und Bulgogi gemacht, viel geredet, zusammen gegessen und getrunken.

Ich schätze mich sehr glücklich, dass ich Bok-Soon beim Kimchi machen zusehen und so viele Fragen stellen durfte. Ich habe nebenbei viele interessante Details über Zutaten, Jahreszeiten, Traditionen und das Machen der verschiedenen Kimchi-Arten erfahren.

Traditionellen Kimchi bekommst Du am besten beim Koreaner, sei es im Restaurant oder im Laden. Viele koreanisch geführte Lebensmittelgeschäfte bieten frischen, selbstgemachten Kimchi an. Wenn Du keine Bezugsquellen in Deiner Nähe hast, schmeckt selbstgemachter Kimchi sicherlich besser und ist auf jeden Fall frischer, als Kimchi aus Dosen.

ZUTATEN

* optional

** Gochugaru, fein gemahlene koreanische Chiliflocken, sind leicht süsslich und schmecken am besten. Du kannst sie aber durch jede andere Art von Chiliflocken, scharfes Paprikapulver oder Cayennepfeffer ersetzen. Die Fischsauce kannst Du weglassen, damit wird Dein Kimchi vegan. Bok-Soon nimmt für ihren Kimchi keine Fischsauce, ich liebe das würzige Aroma sehr – Deine eigene Vorliebe entscheidet.

ZUBEREITUNG

Den Kohl am Strunk längs und quer einschneiden und dann mit der Hand in Viertel reissen, waschen und leicht abtropfen lassen. Dann zwischen den Blättern gut salzen, besonders gründlich am Strunk. Die Viertel in eine passende Schüssel legen, mit einem Teller beschweren und ein paar Stunden (oder über Nacht) Wasser ziehen lassen, bis er ganz weich ist.

Wie das geht, zeigt Kimchi Expertin Ahn Mun-suk. Ich wässere den Kohl übrigens nicht vor. Kann man aber machen, tut nicht weh.

Zwiebel, Knoblauchzehen, Chilischote und geschälten Ingwer willkürlich in Stücke zerteilen, dann Zucker, Reis, Gochugaru, Fischsauce & Wasser dazugeben und mit dem Zauberstab zu einer Würzpaste pürieren. Das geht natürlich auch in der Küchenmaschine. Durch das Gochugaru schluckt die Masse ganz schön Wasser, nach ein paar Minuten kann man gut noch mehr Wasser hinzufügen. Die 6 EL von oben sind ein Richtwert.

Während das Püree zieht, vom Lauch das ganz dunkle Grün entfernen und den Rest in feine, schräge Ringe und die Karotte in zarte Julienne schneiden. Lauchringe und Karottenstreifen mit der Paste vermengen.

Der nächste Schritt macht am meisten Spaß. Das ist nämlich der Part, wo der Chinakohl ausgespült, ausgewrungen und danach liebevoll mit dem Püree massiert wird. Gut zwischen allen Blättern verteilen, die Viertel dann wie Rouladen aufrollen und dicht in ein Bügelglas stopfen. Ordentlich runterdrücken dabei, es soll so wenig Sauerstoff wie möglich zwischen den Lagen zurückbleiben.

Muss der Kimchi immer von Lake bedeckt sein?

Wenn der Kimchi frisch gegessen wird und maximal 3 Tage fermentiert, macht es nichts, wenn nicht alles von Lake bedeckt ist. Das Chilipulver sorgt für ein gutes Mikroklima im Ferment und hindert die Bildung von Schimmel. Bei Kimchi muss man am wenigsten Angst vor Schimmel haben.

Die Inhaltsstoffe vieler scharfer Früchte hemmen das Wachstum von Bakterien. Vielleicht hat sich deswegen scharfes Würzen in Ländern verbreitet, in denen das Wachstum von (auch unerwünschten) Bakterien durch das vorherrschende Klima begünstigt wird.

Also, nochmal ganz präzise: Kimchi ist ein Ferment, was nicht von Lake bedeckt sein muss, weil es von der Kimchipaste eingehüllt ist. Das ist ausreichend.

PS. Je nachdem, was Du an dem Tag noch so vorhast, könnte es eine gute Idee sein, bei der Handhabung von Chili Handschuhe zu tragen.

Wann Du den Kimchi isst, entscheidet Dein Geschmack.

Ich mag Kimchi gerne frisch und stelle ihn nach 3-4 Tagen in den Kühlschrank, um die Fermentation auszubremsen. Älter als 2 Monate wird Kimchi bei uns selten, dafür essen wir ihn viel zu gerne.

Reis oder Reismehl?

Ich nehme weissen Basmati- oder Jasminreis, was ich gerade in Haus habe. Koreanischer Rundkornreis ist superfein, aber nicht immer zu bekommen.

Wenn Du mal keinen gekochten Reis zur Hand hast und nicht extra eine halbe Hand voll Reis kochen willst, kannst Du auch Klebreismehl benutzen. Das bekommst Du im Asialaden, meistens steht in Englisch glutinous rice flour drauf. Das ist nicht dasselbe wie normales Reismehl, es ist jedoch essentiell, Klebreismehl zu benutzen!

Für die richtige Konsistenz nimmt man 50g Klebreismehl auf 250ml Wasser. Das Reismehl wird in dem Wasser aufgekocht, bis es andickt, dann kommen die restlichen Zutaten für das Püree dazu, genau wie oben beschrieben.

Kimchi mit Klebreismehl zubereitet fermentiert schneller und wird saurer. Ich mag Kimchi mit Reis deutlich lieber.

Kimchi ist nicht gleich Kimchi

Es gibt so viele unterschiedliche Kimchirezepte, wie es Familien in Korea gibt. Deshalb gibt es auch nicht das eine, wahre Rezept. Ich mag dieses am liebsten, und das hat bestimmt nicht nur mit dem Geschmack, sondern auch damit zu tun, wie ich es gelernt habe. Und wenn ich mal Lust auf eine Variation habe, mache ich zum Beispiel Junggesellenkimchi. Das solltest Du auch ausprobieren!

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