Tepache ist extrem nachhaltig, quasi das nose-to-tail der wilden Fermentation. Tepache wird nämlich aus den nicht essbaren Resten der Ananas hergestellt. Das Fruchtfleisch kann man natürlich einfach pur essen, oder ein leckeres Curry kochen. Oder Ananas-Sauerkraut daraus machen, oder, was ich besonders schätze, fermentierte scharfe Sauce.
Das traditionelle mexikanische, alkoholhaltige fermentierte Getränk, wird oft in mexikanischen Gefängnissen hergestellt und getrunken. Viva la Mexiko!
Betrunkene Straftäter sind eine Gefahr für sich und ihre Mitmenschen, daher ist Alkohol im Knast nur denjenigen vorbehalten, die wissen wie man ihn sich, mit wenigen Zutaten, selbst herstellt.
Julius Theis
Wie auch immer Du Ananas isst, es springt immer mindestens ein Ferment dabei heraus, nämlich Tepache. Und gut für’s Gewissen ist dieses Ferment auch, weil Du keinen Teil der so weit gereisten Frucht verschwendest.
Die beste Zeit, um Tepache zuzubereiten, ist im Sommer, weil dieses Ferment Sonnenwärme braucht.
Tepache
Material
- 1 Zwei-Liter-Gefäß, idealerweise mit Gärspund
Zutaten
- 1 Bio-Ananas (Schale & Strunk)
- 1 Zimtstange
- 5 Pimentkörner
- 5 Salbeiblätter
- 80 g Rohrohrzucker
- 1,5 Liter Wasser
Anleitung
- Den Zucker und das Wasser in dein Gefäß geben und solange rühren, bis der Zucker aufgelöst ist.
- Die Ananas schälen und den Strunk innen herausschneiden. Beides in grosse Stücke hacken und mit den Gewürzen in das Zuckerwasser im Glas geben. Das Fruchtfleisch der Ananas anderweitig verwenden (zum Beispiel für Ananas-Sauerkraut oder fermentierte Ananas Hot Sauce).
- Wenn du kein Gefäß mit Gärspund zu Hause hast, nimm ein grosses Schraubglas ohne Deckel und stülpe einen Silikonhandschuh über die Öffnung. Dann ist das Milieu anaerob, die Gase blasen den Handschuh auf und alles ist sicher.Du kannst auch mit einer Stoffserviette und Gummiband arbeiten. Dann fängst du dir noch mehr wilde Hefen und die Alkoholproduktion findet im Anschluss nach dem Abfüllen statt.
- Das Glas ein paar Tage in der Sonne auf dem Fensterbrett stehen lassen und mehrmals täglich schwenken, damit nichts schimmelt. Umrühren geht nur, wenn du die Variante mit Tuch machst, weil du ansonsten ja das anaerobe Milieu zerstören würdest.
- Wenn der Handschuh stramm aufgeblasen ist, ist dein Getränk fertig zur Abfüllung. Wenn du mit Tuch fermentierst, kannst du gerne täglich riechen. Manchmal braucht es 3 Tage, manchmal 5, bis die Hefen ihre Arbeit getan haben. Das Getränk riecht dann fruchtig-hefig und schmeckt leicht alkoholisch. Durch den Fermentationsprozess haben sich ausserdem Kohlensäureblasen entwickelt.
- Dann füllst du deinen Tepache in stabile Bügelglasflaschen ab und stellst sie in den Kühlschrank. In den Flaschen entwickeln sich innerhalb einiger Tage die feinen Perlen und das Getränk prickelt herrlich auf der Zunge.
Notizen
Winke, winke!
In der ersten Version dieses Rezeptes habe ich empfohlen, den Gummiring beim Verschliessen des Bügelglases wegzulassen oder ein normales Glas zu nehmen und ein Stück Stoff mit einem Gummiband über der Öffnung zu Fixieren. Das ist allerdings nicht optimal, weil zur Alkoholproduktion auch der Ausschluss von Sauerstoff gehört. Wenn Du Heimbrauer:in bist, hast Du ein Gefäß mit Gärspund zu Hause, das ist natürlich am besten geeignet. Für alle anderen empfehle ich mittlerweile die Variante mit dem Handschuh – das Winken ist wirklich zu schön!
Sicherheitshinweis
Bitte nimm keine Flaschen, aus denen der Druck nicht entweichen kann, sonst stehst du eventuell nach einer Nacht vor einem Scherbenhaufen. Da die Fermentation immer weiter geht, musst du fermentierte Getränke in verschlossenen Flaschen auch im Kühlschrank besonders gut im Blick haben und lieber einmal mehr kurz öffnen, um Druck abzulassen, als dass die Flaschen explodieren.
Fermentierte Getränke sind absolut nichts für Anfänger.
Habe gerade Deinen Blog entdeckt. Bin Fermentier-Neuling und ganz inspiriert und motiviert. ☺️ Findet man bei Dir auch Rezept zu was man dann das Fermentierte ist?
Hej Steffi,
schön, dass ich Dich inspirieren kann. Ja, ich teile auch immer wieder Ideen oder Rezepte zum Verzehr. Die schließen sich dann direkt an den Anleitungen für die Fermente an, zum Beispiel hier https://fermentation.love/fermente-fuer-fortgeschrittene/ingwer-kurkuma-honig-ferment#rezeptideen
Viel Spaß beim Fermentieren und guten Appetit,
Katsu
Ich möchte gerne mit meinem 5 l Gefäß einen Ansatz machen und dafür die komplette Ananas verwenden. Wahrscheinlich muss dann der Zucker reduziert werden?
Hej Andreas,
für das Rezept brauchst du nur die Schale, das Fruchtfleisch kannst du pur essen.
Gutes Gelingen!
Katsu
hallo Katsu, kannst du was dazu sagen, warum man hier alles im direkten Sonnenlicht stehen lassen kann? für die meisten Fermente ist das ja angeblich nicht förderlich. was bewirkt das Licht in diesem Fall? Liebe Grüße,Mathias
Hej Mathias,
die Sonne spendet die für dieses Getränk nötige Wärme.
Gutes Gelingen!
Katsu
Hi
Ich habe das Rezept nachgemacht und der Handschuh hat sich die ersten 4 Tage wunderbar aufgeblasen und ist dann am nächsten Tag erschlafft. Das Getränk schmeckt sehr gut hat aber keine Kohlensäure. Was ging da schief und kann ich es trotzdem trinken?
Liebe Grüsse
Hej Mabian, da ist die Kohlensäure entwichen. Vielleicht war der Druck zu stark und sie ist durch eine Ritze raus, oder der Handschuh hat ein Löchlein bekommen. Wenn es nicht schimmelt und gut schmeckt, sollte die Fermentation gelungen sein. Auch das Aufblasen deutet darauf hin.
Hey Katsu, ich bin über Soil to Soul auf deine Webseite geraten, bin der Texter der Programmwebseite. Ich habe eben dein Tepache in einer etwas konzentrierteren Version (weniger Wasser) nachgebaut und nach drei Tagen probiert; habe Sternanis dazu gegeben statt Zimt. Bin mit dem Duft und Geschmack nach drei Tagen sehr happy. Ich habe das Tepache jetzt halbiert und mit Kokoswasser von grünen Nüssen zur Sekundärfermentation bereit gestellt … hatte den Eindruck dass der Zucker schon fast nicht mehr spürbar war. Schöner Duft nach Spicy Rum und Met. Sehr geiler Trick mit dem Handschuh. Wir sehen uns im Herbst!
Hej Hans Georg,
das klingt ja köstlich! Wenn du im Herbst wieder einen Ansatz hast, probiere ich gerne.
Bis dahin!
Katsu