Tepache aus Ananas, alkoholisch fermentiert und ein echtes Zero Waste Rezept.

Tepache ist ein traditionelles mexikanisches, alkoholhaltiges fermentiertes Getränk, das oft in mexikanischen Gefängnissen hergestellt und getrunken wird. Viva la Mexiko!

Betrunkene Straftäter sind eine Gefahr für sich und ihre Mitmenschen, daher ist Alkohol im Knast nur denjenigen vorbehalten, die wissen wie man ihn sich, mit wenigen Zutaten, selbst herstellt.

Julius Theis

Tepache ist extrem nachhaltig, quasi das nose-to-tail der wilden Fermentation, weil Tepache aus den nicht essbaren Resten der Ananas hergestellt wird. Das Fruchtfleisch kann man natürlich einfach pur essen, oder ein leckeres Curry kochen, Ananas-Sauerkraut daraus machen, oder, was ich besonders schätze, fermentierte scharfe Sauce.

Wie auch immer Du Ananas isst, es springt immer mindestens ein Ferment dabei heraus, nämlich Tepache. Und gut für’s Gewissen ist dieses Ferment auch, weil Du keinen Teil der so weit gereisten Frucht verschwendest.

Die beste Zeit, um Tepache zuzubereiten, ist im Sommer, weil dieses Ferment Sonnenwärme braucht.

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

Den Zucker und das Wasser in ein 1,5 Liter grosses Gefäss geben und solange rühren, bis der Zucker aufgelöst ist.

Die Ananas schälen und den Strunk innen herausschneiden. Beides in grosse Stücke hacken und mit den Gewürzen in das Zuckerwasser im Glas geben. Das Fruchtfleisch der Ananas anderweitig verwenden (zum Beispiel für Ananas-Sauerkraut oder fermentierte Ananas Hot Sauce).

Für dieses Ferment ist ein Bügelglas ausnahmsweise nicht so gut geeignet. Durch den Zuckeranteil und die vielen wilden Hefen, die auf der Schale der Ananas sitzen, kann sehr schnell sehr viel Druck entstehen. Eventuell sogar zu viel für den Gummiring, so dass die Gefahr einer spontanen Glasexplosion latent vorhanden ist.

In der ersten Version dieses Rezeptes habe ich empfohlen, den Gummiring beim Verschliessen des Bügelglases wegzulassen oder ein normales Glas zu nehmen und ein Stück Stoff mit einem Gummiband über der Öffnung zu Fixieren. Das ist allerdings nicht optimal, weil zur Alkoholproduktion auch der Ausschluss von Sauerstoff gehört. Wenn Du Heimbrauer:in bist, hast Du ein Gefäß mit Gärspund zu Hause, das ist natürlich am besten geeignet. Für alle anderen empfehle ich mittlerweile, ein grosses Schraubglas ohne Deckel zu nehmen und einen Silikonhandschuh über die Öffnung zu stülpen. Dann ist das Milieu anaerob, die Gase blasen den Handschuh auf und alles ist sicher.

Du kannst natürlich auch mit dem Tuch arbeiten. Dann fängst Du Dir noch mehr wilde Hefen und die Alkoholproduktion findet im Anschluss nach dem Abfüllen statt.

Das Glas ein paar Tage in der Sonne auf dem Fensterbrett stehen lassen und mehrmals täglich schwenken, damit nichts schimmelt. Umrühren geht nur, wenn Du die Variante mit Tuch machst, weil Du ansonsten ja das anaerobe Milieu zerstören würdest.

Wenn der Handschuh stramm aufgeblasen ist, ist Dein Getränk fertig zur Abfüllung. Wenn Du mit Tuch fermentierst, kannst Du gerne täglich riechen. Manchmal braucht es 3 Tage, manchmal 5, bis die Hefen ihre Arbeit getan haben und das Getränk fruchtig-hefig und leicht alkoholisch schmeckt und durch den Fermentationsprozess Kohlensäureblasen entwickelt hat.

Dann füllst Du Deinen Tepache in Bügelglasflaschen ab und stellst sie in den Kühlschrank. Bitte nimm keine Flaschen, aus denen der Druck nicht entweichen kann, sonst stehst Du eventuell nach einer Nacht vor einem Scherbenhaufen.

In den Flaschen entwickeln sich innerhalb einiger Tage die feinen Perlen und das Getränk prickelt herrlich auf der Zunge.

Da die Fermentation immer weiter geht, muss man fermentierte Getränke in verschlossenen Flaschen auch im Kühlschrank besonders gut im Blick haben und lieber einmal mehr kurz öffnen, um Druck abzulassen, als dass einem die Flaschen explodieren.

Fermentierte Getränke sind absolut nichts für Anfänger.