Fenchel polarisiert. Ich für meinen Teil liebe ihn. Als Rohkostsalat, frisch gebraten mit einem Hauch Olivenöl, als schneller Auflauf und fermentierter Fenchel steht natürlich ganz oben auf meiner Liste. Besonders gut zur Geltung kommt er als Gewürzbeilage zum Barbeque, zum Beispiel als fruchtiges, fermentiertes Fenchelrelish. Grillen ist ja bei den meisten Menschen saisonal, genau wie Fermentieren. Frische Fenchelknollen gibt es vom Frühsommer bis zum Herbst, also genau passend zur Grillsaison in Deutschland. Du erkennst die frischen Knollen an der großzügigen Menge des wohlschmeckenden, hellgrünen Fenchelkrauts, das im Winter fehlt.
Und weil dieses Relish ein Kurzzeitferment ist, was nach nur 4 Wochen verzehrfertig ist, passen Verarbeitung und Verzehr jahreszeitlich prima zusammen. Deswegen ist dieses Rezept auch ein gutes Ferment für Anfänger:innen. Du musst hier nämlich nicht so lange warten, um das Ferment kosten und das Ergebnis bewerten zu können.
Was ist ein Relish?
Relish hat seinen Ursprung in der Indischen Küche und ist eine Würzsauce aus süss-sauer eingelegtem, kleingehackten Gemüse und Obst. Die Vielfalt an Relish-Varianten ist schier unerschöpflich. Im Unterschied zum Chutney sind Relishes dünnflüssiger, also nicht angedickt, und enthalten noch feine Stücke von Gemüse oder Obst. Sie schmecken oft leicht säuerlich.
Fermentiertes Relish erhält seine feine Säure durch den Transformationssprozess der Milchsäurebakterien, kommt also ohne Zugabe von Essig aus. Die verwendeten Beeren bringen eine weitere leichte Säurenuance, sowie einen Hauch der gewünschten Süsse in dieses Ferment.
Die Zutaten passen in ein 0,75-Liter-Glas, wenn Du mit Gewichten arbeitest.
Fruchtiges, fermentiertes Fenchelrelish
8
Portionen20
Minuten4
Wochen0
minutesZubehör
- 0,5 Liter Bügelglas
Besonders gut zur Geltung kommt dieses fruchtige, fermentierte Fenchelrelish als Gewürzbeilage zum Barbeque. Eine Sommerwonne!
Zutaten
200 gr. Fenchel [1 grosse Knolle]
½ weisse Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
2 EL Gojibeeren [alternativ kannst Du auch Rosinen oder Berberitzen nehmen]
2 EL Cranberries [alternativ kannst Du auch Rosinen oder Berberitzen nehmen]
½ frische rote Chili
1 TL Senfsaat [gelb]
1 TL Fenchelsamen
1-2 EL Salz [3% des Gesamtgewichtes]
1 EL Fenchelgrün
Wasser [zum Auffüllen]
Anleitung
- Die allerobersten, trockenen Spitzen des Fenchels abschneiden. Alles Grün abtrennen und fein hacken. Die Zwiebel schälen und mit einem Gemüsehobel auf feinster Stufe zur Hälfte fein hobeln. Der Rest bleibt übrig, damit kannst Du was anderes kochen oder fermentieren. Die Knoblauchzehe fein hacken, den Fenchel halbieren oder vierteln und auch auf der feinsten Stufe des Hobels schneiden. Chili in sehr feine Ringe schneiden.
- Alles zusammen wiegen und mit 3% Salz des Gewichtes und den Beeren bestreuen. Wenn Dir das Ausrechnen der Salinität Kopfzerbrechen bereitet, nimm gerne meinen Salzrechner zuhilfe. Die Beeren gehen im Fermentationsprozess durch die Rehydrierung stark auf. Wenn Du das nicht magst, kannst Du sie vorher kleiner hacken.
- Senfsaat und Fenchelsamen in einer Pfanne kurz und heiss anrösten, grob im Mörser zerstossen und zum Ferment geben.
- Alles leicht anmassieren und ca. 30 Minuten stehen lassen, damit das Gemüse Wasser zieht. Ich knete Fenchel wirklich nur sehr sachte, weil er mir sonst zu weich wird.
- In ein Bügelglas stopfen, also beim Einfüllen kräftig runterdrücken, damit keine Sauerstofftaschen bleiben, und beschweren, um die kleinen Fitzel am Auftreiben zu hindern. Wenn nicht genügend Lake von selber entstanden ist, einfach mit Wasser auffüllen. Die Salinität wird dann zwar geringer, ist aber immer noch ausreichend, um ein optimales Laktofermentationsmilieu zu bieten.
- Die optimale Füllhöhe ist 1-2 cm über dem Fermentiergut und 2-3 cm unter dem Rand des Glases.
- Das Glas eher dunkel als hell für die erste Woche etwas wärmer, bei ca. 18° bis maximal 24° C aufstellen. Wenn Du auf eine perfekte Füllhöhe geachtet hast, brauchst Du Dich nicht weiter um das Glas zu kümmern. Wenn man Gläser zu hoch befüllt, werden sie im Verlauf des Fermentationsprozesses überlaufen. Dann solltest Du einen Teller unterstellen und das Glas regelmässig von aussen säubern.
- Weitere 2 Wochen etwas kühler fermentieren lassen und im Anschluss mindestens noch eine Woche kalt stellen, in den Kühlschrank oder Erdkeller. Dadurch balancieren sich die Aromen nochmal aus.
Nährwertanalyse
- Calories: 46kcal
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Fermentiertes Fenchelrelish schmeckt fabelhaft süss-sauer und sehr köstlich!
Das Fenchelrelish passt prima als Beilage zu gegrilltem Fleisch oder zu Rührei. Auch vegetarisch, pur oder als fruchtiges Topping, serviert auf einer Scheibe Schwarzbrot, kann es beeindrucken. Und aufgewärmt mit frischem Reis ist es ein schnelles, gesundes Mittagessen.
EN
Ich habe Rosinen statt Goji genommen und nach dem abtropfen mit Honig angemacht. Wirklich ein tolles Rezept.
Das freut mich, dass es Dir auch so gut schmeckt! Guten Appetit 🙂
Liebe Katsu …
… ich liieeeebe deine Rezepte und bin voller Tatendrang, hier möglichst viel auszuprobieren.
Da ich Zwiebeln so sehr liebe (z.B. die Silberzwiebelchen aus dem Supermarkt) war ich hier auf der Suche nach einem Rezepte für fermentierte Zwiebeln, bin aber leider nicht fündig geworden … geht das überhaupt? Sie anthalten ja doch recht viel Wasser … Lg Jule
Hej Jule,
Zwiebeln sind eines der simplen Fermente und gelingen eigentlich immer. Dafür schälst du sie und schneidest sie in Ringe (kleine Zwiebelchen kannst du ganz lassen). Rote Zwiebeln werden ganz ohne Zusätze rosa, und weisse Zwiebeln kann man mit roter Bete färben.
Ich liebe Zwiebeln pur, nur in 2%iger Salzlake. Du kannst aber auch Gewürze benutzen, je nachdem, was dir schmeckt. Lorbeer und schwarzer Pfeffer sind toll, oder Thymian!
Viel Spaß beim Experimentieren und gutes Gelingen!
Katsu
Hallo Katsu,
Ich bin ein absoluter Fermentier-Frischling und habe mir nun dieses FenchelRelish als erste Aufgabe gestellt,und wenig überraschend stoße ich beim Prozess auf einige Fragen, die du mir hoffentlich beantworten kannst! Zum einen bin ich mir mit der Sauberkeit der Gläser beim abfüllen/eindrücken nicht sicher was die „Verunreinigung“ der Gläser über der Füllhöhe angeht,da ich ja irgendwie dabei Rückstände verursache die vielleicht nicht restlos im Füllgut landen-können die für Probleme sorgen? Und quasi selbes Thema,nur im Füllgut selber-das was ich an gerösteten Samen in der Masse habe (hatte nur Koriandersamen und Wacholder,hoffe das geht gut) schwimmt zum Teil oben auf,muss ich das rausfischen?oder könnte man wahlweise sowas wie ein Teeei dafür hernehmen,oder versteht sich Edelstahl nicht so gut mit der Chemie im Glas?Kleine Extrafrage on top: Wenn sich Holzstäbchen als Auftriebsbremse eignen müssten sich doch eigentlich auch Hobelspäne eignen,oder? Man hätte dann ja ähnlich wie bei den Glasdeckeln eine größere Fläche… Falls du zum beantworten kommst: Vielen Dank im Voraus !!!
Hallo Oliver,
das Fenchelrelish ist wirklich gut und geht fix, schönes Ferment für den Anfang! Bezüglich Holz: Vermeide behandeltes Holz, da es giftig sein kann. Hölzer mit hohem Harzgehalt könnten dem Ferment einen unerwünschten Geschmack verleihen. Laub- und Obsthölzer sind geeignet. Und natürlich müssen die Späne auch unter der Lake bleiben.
Rückstände über der Füllhöhe müssen vermieden werden. Schwimmende Samen kannst du leicht mit einem Gewicht unterdrücken, Zum Beispiel einem Glasdeckel von Weck oder einfach einem Kohlblatt, oder dem abgeschnittenen Ende des Fenchels… ein Teeei könnte korrodieren, besser darauf verzichten.
Viel Erfolg mit deinem Fenchelrelish!
Katsu
liebe katsu, dieses relish ist der hammer, wir lieben es. ich habe es heute zum 2. mal gemacht und festgestellt, dass ich über die gleichen probleme stolpere wie bei m1. mal und wie oliver beschreibt.
zum einen habe ich diemal wirklich genau deine massangaben beachtet und auch beim glas, aber es wird gerade mal halb voll. erst recht, wenn man es runterdrückt. das mit dem deckel funktioniert ja auch nur bedingt, da der deckel natürlich einen kleineren durchmesser hat als der innendurchmesser des glases. da kommt es dann eben am rand wieder hoch. wahrscheinlich ist eine scheibe fenchel in der größe des innendurchmessers am besten…
Hej Susann,
nimm bitte drei Deckel, um das Gärgut unter der Lake zu halten, so, wie es auf den Photos gezeigt wird. Dann wird es auch voller und müsste, wie bei mir, hinhauen. Sollte dein Glas trotzdem nicht voll genug sein, nimm bitte ein kleineres, oder mehr Zutaten. Fermentation ist auch ein bisschen Flexibilität, und immer das Beachten der Grundregeln.
Gutes Gelingen!
Katsu
Sag mal, hast du dich hier irgendwie mit den Mengen vertan? In diesem Rezept füllst du 200 g Fenchel in ein 1-l-Glas, beim funky finocchio sollen 480 g in ein 0,5-l Glas passen?
Ich habe jetzt die Hälfte von einer 600g-Knolle genommen, passt locker in ein 0,5 l Glas.
Ja, ich habe die falsche Glasgrösse angegeben. Zum merken das die meisten, wie du auch 🙂 Ich korrigiere es, merci!