Fenchel heisst auf italienisch Finocchio, und weil diese klangvolle Vokabel in meinen Ohren den Geschmack dieser weltweit verbreiteten Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze phonetisch am besten beschreibt, heisst fermentierter Fenchel auch bei mir so. Funky Finocchio.
In der italienischen Küche werden alle Teile des Fenchels benutzt, und auch in diesem Rezept bringt das Fenchelgrün das gewisse Extra an Aroma.
Fermentierter Fenchel ist hocharomatisch
Fenchel polarisiert, weil er so vielfältige Aromen in sich vereint. Verantwortlich für den charakteristischen Geschmack, Geruch und Heilwirkung sind ätherische Öle.
Trans-Anethol und Estragol ähneln Süßholz und Anis, das bittere Fenchon kann man mit Minze und Kampfer vergleichen, Limonene sprechen für sich und 1-octen-3-ol liefert ein Geschmack, den man den Pilzen zuordnet. Auf den menschlichen Körper wirkt Fenchel erfrischend.
Fenchel ist eine beliebte Heilpflanze
Schon seit Jahrtausenden ist die Anwendung des Fenchels auch in der Heilkunde in vielen Teilen der Welt verbreitet.
In Deutschland gehört Fenchel wegen seiner milden Wirkung zu den Heilpflanzen, die schon im Säuglingsalter angewandt werden. Tee aus Fenchelsamen wird nachgesagt, dass er Blähungen lindern soll. Auch das traditionelle Hausmittel Fenchelhonig gegen Husten und Heiserkeit kenne ich selber seit frühester Kindheit.
Funky Finocchio
Material
- 0,5 Liter Bügelglas
Zutaten
- 480 gr. Fenchel (ca. 4 Knollen)
- 3 Schalotten
- 50 gr rote Bete
- ½ Bund Dill
- 10 gr. Salz
- 1-2 EL Fenchelgrün
Anleitung
- Den Fenchel und die Schalotten mit dem Gemüsehobel auf feinster Stufe in Ringe hobeln, die rote Bete mit der groben Seite der Kastenreibe raffeln. Den Dill und das Fenchelgrün kleinhacken. Alles zusammen mit einem Teelöffel Salz (10 gr.) bedecken und kneten, bis Lake entsteht.
- Damit der Fenchel eine gewisse Knackigkeit behält, hörst Du mit dem Kneten genau dann auf, wenn er beginnt, weich zu werden – meistens ist das schon der Fall, bevor genug Lake entstanden ist. Dann füllst Du Dein Fermentiergefäß einfach mit Wasser oder 2%iger Salzlake auf. Das ist wichtig, damit das Gemüse keinen Kontakt zu Sauerstoff hat, also unter der Salzlake in seiner anaeroben Umgebung bleibt. Under the brine is fine! Das ist das entscheidende Prinzip der sicheren Fermentation, da alles, was der Luft ausgesetzt ist, schimmeln könnte.
- Um dem Auftrieb der kleinen Fitzel und Ringe vorzubeugen, empfehle ich Dir, bei diesem Ferment mit breiten, flachen Gewichten zu arbeiten. Gläserne Deckel von Weckgläsern funktionieren prima, weil sie sich überlappen und somit nichts vorbeiwitschen kann.
- Das Glas inklusive der Gewichte nicht höher als ca. 3 cm unter den Rand befüllen, mit der Salzlake aufgiessen und im Dunkeln fermentieren lassen. Die erste Woche am besten zwischen 20° und maximal 24° C. Nach einer Woche etwas kühler aufstellen, zwischen 16° und 20° C.
- 6 Wochen fermentieren lassen und vor dem Verzehr eine Nacht kühl stellen.
Notizen
Fermentierter Fenchel mit roter Bete und Dill ist eine ganz besondere Köstlichkeit und passt sehr gut zu geräuchertem Fisch und zur Mittelmeerküche. Ich vergebe fünf Sterne für diesen Genuss!
Wann kann ich die Gewichte aus den Gläsern herausnehmen, bitte? Mfg
Hej Martina,
wenn Du Dein Ferment essen willst, öffnest Du es und nimmst die Gewichte raus. Drücke nach Entnahme den Rest wieder unter die Lake und lagere es bei 8-10°C.
Guten Appetit!
Katsu
Habe funky finocchio angesetzt und nach einigen Tagen beginnt das Gemüse im oberen Teil des Glases hell zu werden. Wie kommt? Und ist das evtl ein Problem?
Danke für die Antwort.
Beste Grüße
W
Hej Werner, ist alles unter der Lake?
Liebe Katsu,
Ich bin blutige Fermentier-Anfängerin und habe bisher nur Kimchi fermentiert. Vor einiger Zeit bin ich auf deine Seite gestossen und bin dir sehr dankbar, für deine tollen Rezepte, Tipps und Tricks! Nun habe ich als erstes den Funky Finocchio versucht. Der obere Teil (ca 1cm) ist leicht bräunlich geworden, ist aber noch immer unter der Lake bedeckt. Ich nehme an, dass es passiert ist, weil ich das Glas nach ca. 3 Tagen geöffnet habe, was ich nicht hätte machen sollen, ich weiss 🙂 Auf jeden Fall habe ich eine wichtige Frage: Du schreibst im Rezept, dass du ihn nach einer Woche bei ca. 16 – 20° lagerst. Wir haben einen Natursteinkeller, in dem das ganze Jahr ca. 14 – 16° herrscht. Kann ich sämtliche Fermente in solch einem Klima aufbewahren, ohne dass die Fermentation weiter fortschreitet? Ansonsten müsste ich mir fast einen zweiten Kühlschrank zulegen, damit ich die Fermentation jeweils unterbrechen kann. Herzlichen Dank für deine Antwort und mach weiter so! Dein Rezeptbuch haben wir auf jeden Fall schon bestellt. Herzliche Grüsse aus der Schweiz
Bettina
Hej Bettina,
wie schön, dass dir die Seite schon so viele Fragen beantworten kann.
Ein Natursteinkeller ist prima geeignet, um Fermente zu lagern. Die Fermentation schreitet dort aber, genau wie im Kühlschrank, so lange fort, bis alle Kohlenhydrate aufgebraucht sind – nur eben sehr viel langsamer.
Probiere es am besten aus, bevor du in einen weiteren Kühlschrank investierst.
Gutes Gelingen!
Katsu