Fermente für Fortgeschrittene Gemüse Herbst

Grüne Oliven fermentieren

Grüne fermentierte Oliven

Es war im Herbst 2019, als ich am Fusse des Olymps an wilden Olivenbäumen vorbeispazierte und hier und da ein paar der festen, grünen Früchte pflückte. Oliven fermentieren, die Idee war sofort da! Leider gab es nicht genug wilde Olivenbäume, um eine ernstzunehmende Anzahl Oliven für dieses Vorhaben zu ernten, also habe ich ein paar Tage später auf dem Κεντρική Δημοτική Αγορά Αθήνας, dem Zentralmarkt in Athen, das Kilo voll gemacht und alles als frisches, fermentierbares Souvenir zurück nach Norddeutschland mitgenommen.

Im rohen Zustand sind Oliven schrecklich bitter und giftig, weil sie Oleuropein enthalten. Bevor Oliven verzehrt werden können, werden sie immer eingelegt, um das Oleuropein zu reduzieren.

Sandor Ellix Katz, The Art of Fermentation

Einlegen, natürlich fermentieren, aber wie? Ich musste herausfinden, wie das gehen soll. Das wichtigste beim Verarbeiten von frischen Oliven, das Auslaugen der Oleuropeinverbindung, kann auf verschiedenen Wegen erreicht werden. Die üblichsten Methoden, um Oliven zu entbittern und zu reifen, sind mit Salzlake, Trockensalz, Wasser oder Lauge.

Oliven fermentieren

Bei der industriellen Verarbeitung werden die Oliven in Natronlauge eingelegt. Das kann man natürlich auch zuhause machen, es ist schnell und effizient – aber darum geht es mir nicht, ich möchte die Früchte lieber Fermentieren. Oliven enthalten nämlich viele wertvolle Nährstoffe, die durch das natürliche Reifungsverfahren der Fermentation erhalten werden, während die Früchte gleichzeitig entbittert und haltbar gemacht werden.

Oliven ernten

Wenn Du nicht gerade in einem Land wohnst, in dem Oliven wachsen und Du sie entweder selber ernten oder einfach auf dem Markt kaufen kannst, kannst Du Deinen Gemüsehändler fragen, ob er Dir vom Grossmarkt eine Kiste mitbringtst. Meinh Grünhökerhem macht das gerne für mich, so dass ich jedes Jahr selbst Oliven fermentieren kann. Eine Kiste von 4-5 kg reicht knapp für unseren Jahresbedarf.

Grüne oder schwarze Oliven?

Die Farbe der Früchte ist ein Zeichen ihrer Reife. Lässt man grüne Oliven lange genug am Baum hängen, werden sie schwarz und weicher in der Konsistenz. Zum Fermentieren bevorzuge ich die knackigen, grünen Oliven, die gerade eben beginnen, zu reifen. Das erkennt man daran, dass die Olive beginnt, leicht gelblich zu werden. Grüne Oliven sind aufgrund ihres hohen Polyphenolenanteiles bitterer und sehr gesund.

ZUTATEN

  • frische grüne Oliven
  • Steinsalz
  • Wasser
  • grosse Schüsseln
  • Bügelglas / Bügelgläser

ZUBEREITUNG

Oliven gründlich untersuchen und Früchte mit dunklen Stellen oder schwarzen Punkten aussortieren. Dunkle Stellen werden im Verlauf der Fermentation matschig, und der schwarze Punkt deutet auf einen Befall durch die Olivenfliege hin. Falls einige Oliven bereits in der Sonne geschwärzt sind, ist das kein Problem, sie sind eine leckere Ergänzung.

Oliven wässern

Oliven in einer oder mehreren grossen Schüsseln in reichlich Wasser 10-14 Tage schwimmen lassen. Das Wasser täglich erneuern. Die Früchte werden ihre kräftige grüne Farbe verlieren, immer gelblicher werden und zeitgleich ihre Bitterkeit verlieren.

1-2 Mal am Tag die Oliven im Wasser bewegen und auf schadhafte Stellen kontrollieren. Von der Fliegenkrankheit befallene Oliven, die zuvor unauffällig waren, können nun auftauchen. Zum Überprüfen ein ein Messer nehmen und die zweifelhafte Olive einschneiden. Wenn Du kleine schwärzliche Hohlräume im Fruchtfleisch der Olive siehst, schmeiss sie bitte weg. Obwohl es einem im Herzen weh tut, müssen alle schadhaften Früchte sofort entfernt werden.

Nach 10 Tagen kannst Du die erste Olive probieren. Das Ziel ist eine angenehme Bitterkeit, die nach 10-14 Tagen erreicht ist. Länger sollten die Oliven nicht wässern, bevor Du sie weiter verarbeitest. Während der Milchsäuregärung verlieren die Oliven noch mehr ihrer Bitterkeit.

Oliven in Salzlake einlegen

Die Oliven in den Fermentiergläsern mit Wasser bedecken. Das Wasser wieder entfernen, 3% Salz hinzufügen und sich auflösen lassen. Das geht am besten durch beherztes umrühren. Die Lake wieder in das Gefäss zu den Oliven geben. Wieviel Gramm Salz benutzt wurde, auf dem Gefäss vermerken! Das ist vor allem wichtig, wenn Du mehrere, verschieden grosse Gefässe hast.

Die Oliven zwei Wochen in der Lake fermentieren lassen. Nach 14 Tagen die Gläser öffnen, etwas Lake entnehmen und mit derselben Menge an Salz, wie bei der ersten Lake benutzt wurden, auflösen. Deswegen hast Du die Grammangabe auf den Gläsern notiert. Die nun ungefähr 6%ige Lake wieder aufgiessen und die Gläser verschließen.

TIP: Sollte sich während der ersten Fermentation Kahmhefe gebildet haben, kannst Du sie direkt nach dem Öffnen der Gläser entfernen. Am besten geht das mit einem saugfähigen Tuch.

Die Oliven riechen hoffentlich fantastisch, können aber noch recht bitter sein. Jetzt werden die Gefässe dunkel und kühler aufgestellt und am besten ein paar Monate einfach vergessen. Oliven sind Slow Food und eine weitere Geduldsprobe für Fermentistas.

Oliven mindestens 8 Wochen fermentieren

Die Laktofermentation verleiht den Oliven ihren einzigartigen Geschmack, und die Milchsäurebakterien bringen eine positive Wirkung auf die Darmflora mit. Die Polyphenole tragen als Antioxidantien zur Zellgesundheit bei und haben zusätzlich entzündungshemmende Effekte. Milchsäuregärung ist wirklich fantastisch!

Wenn Dir der Geschmack der Oliven nach 8, 12 oder mehr Wochen zusagt, kannst Du sie in kleinere Schraubgläser portionieren und kalt lagern. Oder gleich aufessen. Oder verschenken. Fermentierte Oliven sind wirklich prima.

Wenn Dir grüne, fermentierte Oliven schmecken, empfehle ich Dir, Dich auch von meinen anderen mediterranen Fermenten inspirieren zu lassen.

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