Gurkenzeit! Eine der besten Zeiten im Jahr, finde ich. Erstens, weil es Gurken zum Fermentieren gibt, und zweitens, weil Gurkenzeit Sommerferienzeit ist 🙂 Und Sommerferien sind definitiv meine Lieblingsjahreszeit.
Fermentierte saure Gurken oder Salzgurken sind ein absoluter Klassiker unter den wilden Fermenten und gar nicht schwierig zuzubereiten. Zudem sehr beliebt bei Kindern. Deswegen mache ich immer unendlich viele fermentierte Gurken, in Gefässen von 1 Liter bis 4 Liter.
Das Rezept ist für ein 4 Liter Bügelglas.
ZUTATEN
- ca. 1,5 kg frische Einlegegurken
- 1 Bund frischer Dill
- 1 Bund frischer Koriander
- 5 Johannisbeerblätter
- 2 Pakete Gurkengewürz
- 2-4 Knoblauchzehen
- 1 rote Chili
- 1 rote Zwiebel
- 1 weisse Zwiebel
- 1 Stück Ingwer
- 70 gr. Salz auf 2 Liter H2O (3,5% Salzgehalt)
Man kann sich die Gewürze natürlich auch einzeln nach Geschmack zusammenklauben. Normalerweise mache ich das so beim Kochen. Bei Gurken jedoch schmecken die fertigen Gewürzmischungen so gut, dass ich keinen Grund sehe, sie nachzubauen und sie fröhlich fertig kaufe (mit Abstand am besten schmeckt mir die von Ostmann). Wenn ich die Gewürze aus irgendwelchen Gründen doch selber zusammenstellen würde, bräuchte ich für das 4-Liter-Glas
- 3 EL Senfsaat
- 2 EL Koriandersamen
- 1 EL schwarze Pfefferkörner
- 1 TL Pimentkörner
- 1 TL Nelken
- 5 Lorbeerblätter
ZUBEREITUNG
Als erstes die Gurken für 10-20 Minuten in Eiswasser legen. Das hilft, die Knackigkeit zu bewahren.
Die Gewürzmischung kommt als unterstes ins Glas, damit die kleinen Teile möglicht nicht auftreiben und über der Lake Angriffsfläche für Schimmel bieten.
Dann kommen die geschälten Knoblauchzehen und die geviertelten, geschälten Zwiebeln, die vom Strunk befreite Chilischote, die Johannisbeerblätter und der ungeschälte Ingwer drauf. Zum Abschluss legst Du die frischen Kräutern drauf. An der Kräuterbarriere kommt nix vorbei, so dass die kleinen Samen und Gewürze unten gehalten werden.
Die Gurken kannst Du gut hochkant darauf stellen. Wenn die Gurken so dicht stehen, dass sie sich verklemmen, brauchst Du kein Gewicht. Ansonsten solltest Du ein Ton- oder Glasgewicht oben drauflegen, damit die Gurken unter der Lake bleiben.
Johannisbeerblätter werden übrigens nicht wegen des Geschmacks dazugegeben, sondern weil sie beim Erhalten der Knackigkeit der Gurken helfen, durch ihren Tanningehalt. Ich habe auch schon oft Kirschblätter genommen, das funktioniert fabelhaft. Genauso gut funktionieren Weinblätter. Nimm einfach, was Du so im Garten oder im Park findest. Je weiter weg von Abgasen, desto sympathischer.
Full Sours & Half Sours
Eine tolle Variante für schnelle Gürkchen und/oder heisse Sommertage sind Full Sours. Das sind Salzgurken, die mit einer 5%igen Salzlake angesetzt werden. Eigentlich schmecken Full Sours fast noch besser als die regulären 3,5%igen Gurken, die man auch Half Sours nennt.
Aber egal, welche Salinität Du wählst, Zwiebeln und Dill müssen mit ins Glas. Alles andere kannst Du ja mal variieren und rausfinden, was Dir selber am besten schmeckt.
Im Sommer 2020 habe ich mal eine Variante mit Shisoblättern gemacht. Die Gurken wurden leicht rosa und haben einen ganz zarten Geschmack nach dem pfeffrig-kräuterigen Aroma der Shisoblätter. Das solltest Du auf jeden Fall auch ausprobieren, wenn Du an Shiso kommst. Ich pflanze mir jedes Jahr Shiso in den Garten, weil ich so gerne damit koche.
Wie lange müssen saure Gurken fermentieren?
Essen kannst Du die Gurken mit 5% Salinität ab 7 Tagen, die weniger salzigen lasse ich gerne 3-4 Wochen fermentieren.
Nachdem ich das Glas geöffnet habe, um die ersten Gurken zu naschen, fülle ich die restlichen in Schraubgläser und stelle sie kalt (5-8 °C). Dann halten sie mindestens 4 Monate. Länger haben sie es bei mir noch nie geschafft… 😋 Ich habe den begründeten Verdacht, sie könnten locker auch 12 Monate durchhalten. Fermentation ist ja schliesslich Haltbarmachung.
EN
Das Salzgurken Rezept mache mal nach! Ich stöbere gern mal weiter. Schöne Website.
Tolles Foto 😉
Danke!
Hallo Katsu,
Kann man Zucchini wie Gurken fermentieren?
LG,
Maru
Moin Maru,
das kannst Du ausprobieren. Ich würde sie allerdings eher kurz fermentieren, weil sie schnell zu weich werden. Selber gemacht habe ich es noch nicht, deswegen kann ich keine Tips geben.
Gutes Gelingen!
Katsu
Hallo Katsu,
ich habe meinen ersten Batch Gurken fermentiert und sie schmecken und riechen normal und sind sehr lecker geworden. Nur hat es sich beim probieren so angefühlt, als ob Kohlensäure in den Gurken selbst wäre und es hat auf der Zunge entsprechend ein bisschen geprickelt. Ich habe die Gurken vor der Fermentation aufgeschnitten, damit sie besser in das Glas passen und ich denke mal, dass das nur CO2 von der Fermentation ist, aber das hat mich sehr verunsichert. Ist dir das auch schon mal untergekommen?
Liebe Grüße
Lisa
Hej Lisa,
aber ja, das kenne ich gut. Und das ist richtig so! Lies mal bitte hier weiter https://fermentation.love/fermentation/fermentation-faq/#die_lake_schaeumt_die_lake_sprudelt_die_lake_veraendert_sich_gar_nicht
Viel Erfolg!
Katsu
Hallo Katsu, erst mal danke für Deine inspirierende Seite voller Anleitungen, die man gerne gleich alle ausprobieren möchte!
Nun meine Frage: Ich habe vor 4 Tagen die Gurken angesetzt, es blubbert auch schon toll im Glas und das Wasser wird immer milchiger, schaut für mich alles gut aus. Heute habe ich es mal kurz geöffnet und dabei einen leichten Geruch von sowas wie Chlor (?) wahrgenommen. Nicht eklig, aber auch nicht wahnsinnig appetitanregend 😀
Dasselbe hatte ich schon mal bei Sauerkraut. Damals hatte sich der Geruch dann im weiteren Verlauf der Fermentation aufgelöst und das Kraut war lecker. Sagt Dir das etwas?
Vielen Dank für Deine Tipps und mach bitte weiter so! 😁
Hej Nina,
danke für deine netten Worte!
Einen Geruch nach Chlor kenne ich nicht, aber sowas wie Aceton riecht man manchmal. Das ist dann meistens Ethanol, das durch die Hefen im wild fermentierten Gemüse entstehen kann. Ethanol ist flüchtig und verdunstet, so dass sich der Geruch, wie du es bei deinem Sauerkraut schon erfahren hast, wahrscheinlich legen wird.
Wenn es wirklich ein Chlorgeruch ist, fällt mir nur gechlortes Wasser ein, aber das wird im deutschsprachigen Raum ja eher nicht gemacht.
Gutes Gelingen,
Katsu
Vielen Dank. Dann war es wohl Aceton, das ich als Chlor wahrgenommen habe, chloriertes Wasser haben wir zum Glück nicht in der Schweiz.
Mittlerweile sind die Gürkli fertig und so unfassbar lecker, dass ich am liebsten das ganze Glas essen würde…. Danke nochmals für Deine Arbeit, Deine Rezepte haben in mir das Fermentierfieber geweckt 😁
Hallo,
Aceton und Chlor riechen ja durchaus unterschiedlich. Ich hatte gerade auch einen leichten Chlorgeruch bei Roter Bete. Chlorid wäre im Salz ja reichlich vorhanden. Am Wasser liegt das sicher nicht. Und: wenn es nach Aceton riecht, hat das vielleicht wirklich mit alkoholischer Gärung zu tun, aber es sind eher die vielfältigen Fuselöle, die nach Aceton riecht und natürlich nicht der Ethanol.
LG
Ayl
NaCl zerfällt in Wasser in Natrium- (Na⁺) und Chloridionen (Cl⁻). Es entstehen dabei keine einzelnen Atome von Natrium und Chlor, sondern nur diese geladenen Ionen, das Auflösen bedeutet also lediglich, dass die Ionen aus dem Kristallgitter freigesetzt werden. Dasselbe passiert auch, wenn du Salz im Mund hast, das Wasser im Speichel löst es ja auch in Natrium- und Chloridionen auf. Vielleicht macht dir das etwas verständlicher, dass die Chloridionen nicht gleichzusetzen sind mit einem Chlorgeruch und das wohl nicht der Grund sein kann.
Hallo Katsu
Hier wie versprochen mein Update! Von den Gurken in 5% Lake haben wir heute zum ersten Mal genascht: sie waren sehr lecker. Wir haben sie gemäss Deinem Rezept 7 Tage fermentieren lassen bei ca 20° und heute umgefüllt. Dazu habe ich noch ein paar Fragen:
– Ist es ein Problem wenn das Wasser im Glas trüb wird? Gewisse Gläser sind sehr trüb, andere kaum. Alle sind dabei mit einer Lake von 5% angesetzt.
– Müssen die Gruken in den Schraubgläsern auch vollständig mit Lake bedekt sein und kann man die Gewürze mit umfüllen?
– Gibt es eine andere Möglichkeit fermentierte Gurken zu lagern statt in den Kühlschrank zu stellen? Ich brauche bald einen zweiten Külschrank;-)
Auch die Pflaumen fermentieren seit ca 1 Woche schön vor sich hin…..Freu mich schon davon zu probieren.
LG
Armin
Hej Armin,
das klingt ja toll, danke für den Bericht! Zum Thema Lake habe ich schon hier etwas geschrieben, lies gerne nochmal nach https://fermentation.love/fermentation/fermentation-faq/#wilde_fermentation_und_lake_-_trueb_oder_klar
Du kannst die Gurken auch an jedem anderen kühlen Platz lagern. Je wärmer sie stehen, desto weicher werden sie mit der Zeit, so dass ich um 10°-12°C empfehle. Wenn Du einen kühlen Keller hast, ist das noch viel besser als ein Kühlschrank, dann braucht man nämlich nicht so viel Energie.
Wenn Du die Gurken umfüllst, kommen sie mit Sauerstoff in Berührung und können in Folge Kahmhefe entwickeln, wenn sie nicht bald verzehrt werden. Unter der Lake ist also weiterhin ein Muss. Ich fülle sie erst um, wenn ich beginne, sie zu essen.
Gutes Gelingen und weiter viel beim Fermentieren!
Katsu
Vielen Dank für die wertvollen Tipps. LG Armin
Hallo Katsu,
ganz herzlichen Dank für die tollen Rezepte, Tipps und den Aufwand, den du mit der Website betreibst! Ich finde hier als „Frischling“ alle Infos, die ich brauche. 🙂
Habe zuerst die Radieschen ausprobiert – für mich persönlich geschmacklich etwas ungewohnt, und ich wunderte mich, dass sie sich entfärbten. Habe mein erstes Sauerkraut mit Spitzkohl angesetzt (dann 8 oder auch eher 12+ Wochen fermentieren mit dem weicheren Kohl?) und ein Rote-Bete-Literglas (Scheiben) fermentiert vor sich hin, allerdings mit wenig Blasenbildung – ich frage mich nach 2 Wochen manchmal, ob da überhaupt etwas passiert. Hm. Bisher zum Glück nirgendwo Schimmel oder Kahnhefe! Joghurt mache ich schon länger selbst.
Für die Gurken finde ich keine Kirschen oderJohannisbeeren mit Blättern, die werden meist vorher entfernt. Was kann man denn konkret aus Park/Wiese nehmen? Tee würde ja nach oben treiben, Kaffee/Holz, ich weiss nicht recht. Und: verlieren die Gurken ohne Zwiebeln zuviel Geschmack? Die mag ich nicht, besonders roh.
Übrigens frage ich mich, ob man Gewürze nicht in ein Säckchen packen könnte, z. B. Einweg-Teebeutel oder Baumwolle, damit sie unten bleiben, was meinst du? Ich weiss nicht, ob der Geschmack beeinträchtigt würde oder das Ferment durch das Gewebe. Hat meine Mutter beim Kochen gemacht, z.B. bei Labskaus.
Lieben Dank für einen Tipp und viele Grüße, auch aus Hamburg!
Anja
Liebe Anja,
das freut mich so, dass Dir diese Seiten hilfreich sind. Vielen Dank für den netten Kommentar!
Ja, Du kannst die Gewürze in ein Säckchen geben, haben mir befreundete Fermentistas verraten. Allerdings kannst Du sie auch unten einschichten, so mache ich das immer und es ist jedes Mal gelungen. Für die Tannine kannst Du einen Teebeutel nehmen, oder ein paar Eichenblätter. Auch Lorbeer funktioniert, oder Meerrettich. Bestimmt findest Du im Park auch den einen oder anderen Kirschbaum, Zierkirsche geht auch.
Fermentierte Zwiebel mochte ich auch lange nicht, jetzt geht nichts mehr ohne. Ich würde sie wegen des Aromas dazugeben, Du musst sie ja nicht essen.
Und wegen der roten Bete: Fermente sind nicht immer voraussagbar, und auf jeden slow food. Abwarten ist meistens eine gute Idee.
Gutes Gelingen weiterhin, und bei Fragen melde Dich immer wieder gerne.
Katsu
Liebe Katsu, herzlichen Dank für die Tipps! Habe ein großes Glas mit 3,5 % angesetzt und ein kleines mit 5 % zum bald Probieren, es fermentierte bei 23 Grad schon nach einem Tag munter vor sich hin. Es mogelte sich auch ohne Säckchen nix an die Oberfläche.
LG, Anja
Hallo Katsu,bin gerade zufällig auf Deine Seite gestoßen und total begeistert!
Werde morgen gleich mal mit was „Exotischem“beginnen.Salzgurken u.-gemüse stehen schon bei mir auf der Fensterbank.
Lb.Grüße u.schon mal Danke für die Anregungen
Liebe Crissi,
das klingt ja gut.
Merci, und gutes Gelingen.
Katsu
Hallo zusammen,
erstmal bin begeistert von der Seite. Ich fermentiere seit einem Jahr und mach verschiedene Kimschies.
Leider habe ich das Problem bei meinen Salzgurken, dass sich eine weiße Schicht gebildet hat. Ich vermute, es ist kein Schimmel. Ich habe die Gurken mit einer Chilli, Koreander, Pfeffer, schwarzer und gelber Senf, Knoblauch und Zwiebeln angesetzt. Alles in 1,5 l Gläser mit Bügelverschschluß. Ich habe keinen Gummi reingemacht. War das mein Fehler? Passiert beim Fermentieren wirklich nichts und die Kohlensäure kann raus bei geschlossenem Glas mit Gummi? Nun die Kahmhefe ist jetzt drin, was soll ich machen?
Im Moment stehen die Gurken in der Küche recht warm zum fermentieren und sind in der 2.Woche. Ich würde die Kahmhefe abschöpfen und dann mit neuer Salzlake auffüllen. Ist 20 gr Salz pro Liter Wasser genug oder sollte ich auf ein höheres Verhältnis gehen. Ich würde dann auch für den Verzehr immer eine Teilmenge entnehmen und in einem neuen Glas mit Salzlake einlegen und im Kühlschrank agern. Dann können die Gläser in den Keller.
Was meint ihr?
LG Josef
Hej Josef,
freut mich, dass Dir die Seite gefällt. Ja, die Gläser müssen geschlossen sein, Schimmel kann ohne Sauerstoff nämlich nicht wachsen. Lies einfach nochmal nach, ich habe ja alles schon ausführlich aufgeschrieben. Am besten startest Du hier https://fermentation.love/fermentation/die-grundausstattung-zum-fermentieren/
Gutes Gelingen!
Katsu
Ok Danke! Das heißt, ich fang von vorne an? Die Gläser habe ich ja. Heißt das auch, dass ich dazwischen definitiv das Glas nicht öffne? Wieviel Tage würdest du zur Zeit das Glas in Zimmertemperatur stehen lassen und wann in den Keller? Da sind zur zeit so 16 Grad aber sehr feucht. Mein Eingekochtes ist gut dort aufgehoben und Kartoffeln lassen sich hervorragend lagern. Kimchi it kein Problem, da es nicht alt wird. Aber fermentierte Salzgurken müssen halten. Du hast geschrieben, dass du beim ersten öffnen des Glases den Inhalt in Schraubgläser umfüllst. Sind die Gläser sterilisiert und füllst du frisches Salzlake in die Gläser? Das wird aus dem Blog Beitrag für mich nicht klar. Würde mich freuen, wenn du das nochmals präzisieren könntest.
Danke und LG Josef
Hej Josef,
genau, bitte nicht öffnen vor dem Verzehr. Die Gläser zum Umfüllen spüle ich vorher heiss aus und benutze die Lake, in der sie fermentiert wurden. Weil ich sie ja zum Verzehr öffne, reicht die restliche Lake für die restlichen Gurken.
Die Feuchtigkeit in Deinem Keller spielt keine Rolle, weil die Gläser verschlossen sind, die Temperatur ist gut geeignet.
Mazel tov!
Katsu
Hi Katsu,
I am persian(Iranian) followers of you. I find this recipe quit close to Iranian version. I will go with your ones to see what will happen. I remember my father put a piece of bread covered with cheese cloth over the brine(instead of clay wight) and said it would make it more crunchy. Our main ingredient is dill and garlic cloves.
Thank you.
Nick(amin!)
Hi Nick,
thanks for writing. I fermented cucumbers with bread before, but I was not aware that this is common in Iran. Thanks for sharing that!
Good luck with your ferment, dill and garlic are wonderful for cukes.
Best, Katsu
Liebe Katsu,
ich hatte mal gelesen, dass man früher die Gurken über Nacht in Salzwasser einlegen sollte, bevor man sie weiter verarbeitet, um eventuelle Giftstoffe herauszufiltern. Habe auch gelesen, dass das heute nicht mehr gemacht wird, weil die Bitterstoffe wenig, bis gar nicht in gekauften Einlegegurken vorkommen. Hast du Erfahrung bei selbst angebauten Einlegegurken, denn da kann der Giftstoff glaube ich öfters vorkommen. Gibt es auch andere, selbst angebaute Gemüsesorten, bei denen man vor dem Fermentieren achten muss? Oder einfach vor dem Fermentieren probieren und wenn es bitter schmeckt, dann lieber verwerfen? Gibt es da Tricks?
Liebe Grüße
Julie
Hej Julie,
giftig sind Gurken nicht, soweit ich informiert bin. Bei selbstgezogenen Gurken achte ich darauf, den Blütenansatz und den Stielansatz gut abzuschneiden. Und ja, probiere das Gemüse vor dem Fermentieren. Ich fermentiere nur gute Qualität. Dem Glauben, schlechtes Gemüse durch Fermentieren zu retten, hänge ich nicht an. Frischen Überfluss haltbar machen und gute Produkte gustatorisch zu veredeln, das ist meine Hauptmotivation beim Fermentieren.
Gutes Gelingen!
Katsu
Moin Katsu,
ich wollte mal fragen, ob man a) auch Dillblüten nehmen kann? (Mein Dill ist schon sehr weit, die Gruken aber noch nicht. Ich denke, daß ich nur noch die Blüten nehmen könnte.
Und b) ob zur Not auch getrocknete Dillspitzen gehen würden?
Liebe Grüße und wie immer vielen Dank für die tolle Seite!
Nobby
Hej Nobby,
Dillblüten sind sogar noch besser! Weil die meisten Leute da nicht so rankommen, habe ich sie hier nicht aufgeführt. Und vielen Dank für dein Lob, das freut mich sehr!
Gutes Gelingen,
Katsu
Vielen lieben Dank für deine Antwort.
Würde denn getrockneter Dill zur Not auch gehen?
Nobby
Getrockneter Dill ist nicht so gut, weil er so fein ist und nach oben schwimmt.
Liebe Katsu,
Ich habe gestern nun ein Gurkenferment angesetzt. Leider sind trotz Barriere aus Johannisbeerblättern und Zwiebel immer wieder Gewürze vom Gurkengewürz (Ostmann) nach oben getrieben. Beim Ansetzten gestern habe ich sie fleißig angesammelt. Heute sind aber wieder Stücke nach oben getrieben. Soll ich das Glas nun lieber in Ruhe lassen oder lieber das Glas nochmal öffnen und die Stücke abfischen?
Liebe Grüße
(Insgesamt habe ich die Lake ziemlich hoch gefüllt, kurz unter den Rand)
Hej Nobby,
lass das Glas zu und bewege es vorsichtig. So, dass die Teile oben immer wieder untertauchen, aber von unten nicht mehr hochschwimmt. Und stelle es gut warm. Dann geht die CO2 Produktion schnell los und ab dann bist du sicher.
Gutes Gelingen!
Katsu