Ferment Academia Residencia ist ein sechstägiges Intensivprogramm in den Wäldern Südportugals für alle, die sich tiefer mit dem Thema Fermentation auseinandersetzen möchten – und das in guter Gesellschaft. Vielleicht verbringst du den Vormittag damit, Koji herzustellen, sammelst anschliessend auf einem Spaziergang wilde Hefe und diskutierst beim Abendessen mit einer Autorin, einem Koch oder einer Forscherin über fermentierte Getränke.
Die Residency bietet das seltene Erlebnis, einen Raum zu betreten, in dem Fermentation keiner Erklärung bedarf. Mikroben, Geschmack, Esskultur und traditionelles Wissen sind hier keine Nischeninteressen. Sie sind der Ausgangspunkt für Gespräche.
Mehr Informationen findest du auf der Webseite von Ferment Academia.
Wann und wo?
Monte da Orada
Nacional 120 Cx Postal 261
7630-678 Sao Teotónio
Portugal
Wer ist dabei?
Ferment Academia 2027 bringt grossartige Fermentistas aus der ganzen Welt zusammen!
Kirsten Shockey
Kirsten K. Shockey ist Autorin (und gemeinsam mit ihrem Ehemann Christopher Shockey Mitautorin) einer Vielzahl von preisgekrönten Büchern, unter anderem Homebrewed Vinegar, The Big Book of Cidermaking, Miso, Tempeh, Natto & Other Tasty Ferments, Fiery Ferments und des Bestsellers Fermented Vegetables. Ausserdem hat sie das Vorwort zu meinem 1. Buch Die Fermenteküche geschrieben.
Kirstens Leidenschaft ist, Menschen das Fermentieren beizubringen und weiterzuentwickeln. Sie leitet weltweit und online Workshops, in denen sie Menschen dabei hilft, durch Fermentierung Lebensmittel herzustellen, zu genießen und eine Verbindung zu ihnen aufzubauen. Sie ist Mitbegründerin von The Fermentation School, einer von Frauen geführten und in Frauenhand befindlichen Benefits Corporation, die unabhängige Pädagog*innen unterstützt, um das Lernen zu fördern und eine neue Kultur zu schaffen.
Mara King
Mara King ist Dozentin für Fermentationstechniken, Filmemacherin und Entwicklerin von Gastronomiekonzepten. Sie ist an der Schnittstelle von Essen, Kultur, Ökologie und Handwerk tätig. Als Mitbegründerin von Ozuke, einem Unternehmen für fermentierte Lebensmittel, beschäftigt sie sich seit fast zwei Jahrzehnten mit dem Studium, der Praxis und der Vermittlung von Fermentationstraditionen auf der ganzen Welt. In ihren Filmen erkundet sie Essgewohnheiten und Fermentationspraktiken im Südwesten Chinas und in Taiwan und dokumentiert dabei die Zusammenhänge zwischen Mikrobenkulturen, regionaler Küche und lebendiger Tradition.
Ihre aktuelle Arbeit bringt Restaurants, landwirtschaftliche Betriebe, Forscher und Träger traditionellen Wissens durch ein wachsendes Netzwerk internationaler Kooperationen zusammen, um Fermentierung sowohl als altes Handwerk als auch als sich weiterentwickelnde kulturelle Praxis zu erforschen.
Paula Neubauer
Paula ist Lehrerin für Fermentation, mehrfach ausgezeichnete Ferment-Herstellerin und Gründerin von Get Pickled Somerset. Sie lebt in Frome und hat die akademische Welt verlassen, um ihrer Leidenschaft für die Haltbarmachung und Fermentation von lokalem Obst und Gemüse nachzugehen – und hat seitdem für ihre Produkte den Great Taste Award und den Taste of the West Award gewonnen.
Paula ist Mitglied der Fermenters Guild UK und hat Workshops in ganz Großbritannien und online gegeben, darunter eine Veranstaltung über traditionelle brasilianische Fermente für die Fermentation School. Ihr derzeitiger Schwerpunkt liegt auf der Verbindung von Geschmack, Ausbildung und Storytelling mit einem starken Fokus auf Nachhaltigkeit und dem Austausch kulturellen Wissens.
Ausserdem ist sie die Gründerin und Gastgeberin der Ferment Academia.
Payal Shah
Payal leitet Kōbo Fermentary, ein Aromenlabor, einen Think Tank und ein kreatives Fermentationsstudio in Bengaluru. Sie hat zwar weder eine Ausbildung als Köchin, Lebensmittelwissenschaftlerin noch Mikrobiologin (ihr akademischer Hintergrund liegt in der Organisationspsychologie), doch sie beschäftigt sich seit über zwanzig Jahren mit der wilden, unvorhersehbaren Welt der Mikroben und Aromen. Was in ihren frühen Zwanzigern als Begeisterung für Ingwerbier begann, entwickelte sich auf wunderbare Weise zu einer lebenslangen Leidenschaft für die Fermentation. Payal ist neurodivergent – sie lebt mit ADHS und Autismus –, und das prägt die Art und Weise, wie sie lernt, lehrt und kreativ arbeitet: nichtlinear, anpassungsfähig und voller unerwarteter Zusammenhänge. Ihre Arbeit ist ebenso sehr Forschung wie Geschmackserforschung.
Pratap Chahal
Pratap Chahal entwickelt seit über einem Jahrzehnt mit seinem in London ansässigen Unternehmen That Hungry Chef multisensorische kulinarische Erlebnisse. In seiner Arbeit verwebt er Fermentation, Düfte, Literatur und die Geschichte der indischen Küche zu einzigartigen Erlebnissen. Ausgebildet in hochkarätigen Profiküchen wie denen von Gordon Ramsay, dem Cinnamon Club und Chez Bruce, bewegt er sich mühelos zwischen sensorischer Präzision und der Chemie der Fermentierung. Als Jurymitglied der Great Taste Awards und Mitglied der Fermenters Guild bietet Pratap maßgeschneidertes Catering und Veranstaltungsplanung für Kunden an, die Präzision und kulturelle Tiefe bei ihren kulinarischen Erlebnissen suchen. Sein Ansatz, der sowohl auf technischer Genauigkeit als auch auf dem Erzählen von Geschichten basiert, erstreckt sich auch auf die Produktentwicklung und das Schreiben über Essen, wobei er jedes Gericht als Zugang zu einem Ort, einer Erinnerung und einem Geschmack betrachtet.
Sole Saburido Álvarez
Sole Saburido Álvarez ist Doktorin der Pflanzenbiologie, Forscherin und Dozentin, die sich für den Erhalt landwirtschaftlicher Traditionen, der kultivierten Biodiversität und der Ernährungssouveränität einsetzt. Im Mittelpunkt ihres beruflichen Werdegangs steht die Schnittstelle zwischen Saatgut, Botanik und Mikrobiologie. Im Jahr 2019 gründete sie Fermentos da Meiga und arbeitet seit 2021 mit The Fermentation School en Español zusammen, um fundiertes wissenschaftliches Wissen mit überlieferter kulinarischer Weisheit zu verbinden.
Von Galicien aus bietet Sole praktische Erfahrungen und Workshops an, in denen Fermentierung als transformatives Werkzeug betrachtet wird, das die Verdaulichkeit von Lebensmitteln verbessert, das Bewusstsein für die Jahreszeiten schärft und zur Erhaltung der Kultur beiträgt. Ihr Engagement konzentriert sich auf den Schutz des immateriellen Erbes der ländlichen Kultur und die Förderung des Wohlergehens der Gemeinschaft.
Katsu Lask
Katsu Lask ist eine in Hamburg ansässige Fermentista, Autorin und Dozentin, die bereits zwei Bücher zum Thema Fermentation veröffentlicht hat und derzeit an einem dritten arbeitet. Mit ihrer Harvard-Zertifizierung und ihrer tiefen Verankerung in der praktischen Arbeit verbindet sie handwerkliches Können mit mikrobiologischem Fachwissen und einem echten Talent dafür, Fermentation zugänglich und lebendig zu vermitteln.
Ihr Fachwissen umfasst das gesamte Spektrum der Fermentation, von milchsauer vergorenem Gemüse und Wildfermenten bis hin zu Koji, fermentierten Getränken und dem Kochen mit Fermenten. Sie unterrichtet regelmäßig, vor allem in Zusammenarbeit mit Bio-Bauernhöfen und regionalen Gemüsebauern rund um Hamburg, und sammelt in ihrer eigenen Nachbarschaft Wildkräuter, wobei sie saisonale und lokale Zutaten auf eine Weise in ihre Arbeit einbindet, die sowohl althergebracht als auch absolut zeitgemäß ist.
Melanie McIntosh
Melanie McIntosh ist Köchin. Sie fühlt sich zu langsamen Verwandlungsprozessen hingezogen: im Wind trocknende Algen, leise sprudelnde Gläser und blühender Schimmel. Von der Konservierung von Gartenprodukten in ihrer Kindheit in Kanada bis hin zur Entdeckung aller Geschmacksnuancen eingelegter Lebensmittel während ihres Aufenthalts in Japan festigte sich so ihre Liebe zu sauren und würzigen Aromen. Melanie gab ihre Stelle im Londoner Restaurant Little Duck the Picklery auf, um während der Corona-Jahre ihre eigenen fermentierten Produkte herzustellen und zu verkaufen. Sie war in der Forschung und Entwicklung sowie als Köchin in Deutschland, Polen und New York tätig und drehte kürzlich in Japan eine Fernsehsendung über Tsukudani, eine Konservierungstechnik auf Sojasoßenbasis.
Stephanie Sacco
Stephanie ist die Organisatorin der Residency und eine auf Fermentation spezialisierte Anthropologin mit Wohnsitz in Brasilien. Als Doktorandin an der Bundesuniversität von Paraíba untersucht sie in ihrer Forschung, wie Menschen mikrobielles Wissen kulturübergreifend verstehen und weitergeben, wobei sie multispäzies-Ethnografie, sensorische Methoden und digitale Anthropologie miteinander verbindet.
Neben ihrer akademischen Arbeit verfügt sie über mehr als ein Jahrzehnt Erfahrung im Bereich des sozialen Engagements und unterstützt den Aufbau von Gemeinschaften sowie Bildungsinitiativen in ganz Lateinamerika und darüber hinaus. Ihr Projekt Ferment antropologia dokumentiert, wie Fermentation als kulturelles Werkzeug und als Verbindungspunkt zwischen Menschen und Mikroben dient. Sie ist aktives Mitglied der globalen Fermentations-Community und legt dabei großen Wert auf Barrierefreiheit, Zusammenarbeit und den kulturellen Kontext.
Rezensionen
Es gibt noch keine Rezensionen.